Khoai tây chứa các vitamin và khoáng chất được xác định là quan trọng về mặt
dinh dưỡng đối với con người như carotenoid và polyphenol. Theo nghiên cứu
cho thấy trong 150 g khoai tây (bao gồm vỏ khoai) chứa 27 mg vitamin C
(45% tổng giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18% giá trị hàng ngày), 0,2 mg
vitamin B6 (10% giá trị hàng ngày) và dấu vết của một số lượng lớn thiamin,
riboflavin, folate, niacin, magie, phosphorus, sắt và kẽm.
20 trang |
Chia sẻ: leddyking34 | Lượt xem: 3349 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Độc tính của Solanine trong khoai tây, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BÁO CÁO MÔN HỌC
ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM
ĐỘC TÍNH CỦA SOLANINE TRONG KHOAI TÂY
Giáo viên hướng dẫn Học viên thực hiện
TS. Lê Nguyễn Đoan Duy 1. Huỳnh Thị Kiều
2. Trần Hồng Tâm
3. Trần Thanh Hiền
4. Nguyễn Kim Đông
5. Võ Thị Phương Thảo
Độc tính của solanine trong khoai tây
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khoai tây là một loại thực phẩm phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày của phần lớn
người dân trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nhất là ở các nước phát triển. Những
phần thức ăn nhanh đã trở nên được ưa chuộng trên khắp thế giới do tính tiện lợi của
nó, trong đó có các khẩu phần thức ăn có nguồn gốc chế biến từ khoai tây như khoai
tây chiên, súp khoai tây,…
Tuy nhiên trong qua trình bảo quản và chế biến khoai tây nếu thực hiện không đúng kỹ
thuật và không nắm bắt những nguy hiểm của nó thì có thể gây ra những hậu quả
nghiêm trong do những độc tố mà khoai tây sinh ra.
Một trong những độc tố mà khoai tây sinh ra có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến
sức khỏe con người đó là solanine, một loại độc tố mà thực chất khoai tây sản sinh ra
để chống lại các yếu tố bất lợi từ môi trường bên ngoài như điều kiện thời tiết và côn
trùng gây hại.
Những hiểu biết về khoai tây cùng các tác nhân gây độc của nó có thể giúp con người
tránh được những nguy hiểm gây ra từ khoai tây là rất cần thiết một khi khoai tây là
loại thực phẩm chủ yếu của con người trong cuộc sống hiện đại ngày nay.
Trang 1
Độc tính của solanine trong khoai tây
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG
I. Khoai tây
1. Giới thiệu cây khoai tây
Giới: Plantae
Họ: Solanaceae
Chi: Solanum
Loài: S. tuberosum
Tên khoa học: Solanum tuberosum
0- Khoai tây là một loại thảo mộc có quanh năm, thân củ thuộc họ cà và được biết
đến giống như là cây cà dược.
0- Chúng phát triển khoảng 60 cm đến 90 cm chiều cao, phụ thuộc vào loài khoai
tây, có lá màu xanh đậm, hình trứng hoặc hình mũi mác, mép lá hình răng cưa,
những cây sau khi trưởng thành sẽ ra hoa, hoa của chúng có năm cánh, có thể
có màu trắng, màu hồng, màu đỏ, hay màu tím với nhụy hoa màu vàng. Thân
của những cây có hoa màu trắng thì thông thường cũng có màu trắng, màu của
hoa thì hòa hợp với màu của lớp vỏ bên ngoài. Quả khoai tây nhỏ, khi chín có
màu đen, bóng loáng và có vị rất đắng.
0- Nhiều loài khoai tây hoang dại đã được tìm thấy từ Hoa Kỳ cho đến Uruguay
và Chile. Khoai tây được giới thiệu đến châu Âu vào năm 1536, sau đó được
mang đến các nước thuộc địa và các cảng khắp nơi trên thế giới bởi những
thủy thủ châu Âu.
0- Khoai tây là nguồn thực phẩm mới quan trọng nhất ở châu Âu trong suốt thế
kỷ XIX, nó có ba lợi thế lớn hơn những thực phẩm khác là: tỷ lệ hư hỏng của
nó thấp hơn, khối lượng lớn của nó giúp giải tỏa cơn đói nhanh chóng, và giá
thành cũng rẻ hơn những thực phẩm khác.
0- Khoai tây được trồng rộng rãi sau năm 1600, nhanh chóng trở thành một nguồn
thực phẩm chính ở châu Âu và Đông Á. Trong giai đoạn 1735 - 1796, dân số
tăng dẫn đến nhu cầu về sản lượng ngũ cốc phải tăng. Để đáp ứng nhu cầu,
khoai tây đã được gieo trồng nhiều nơi và nó đã thích nghi được với các điều
kiện tự nhiên của địa phương.
0- Khoai tây là cây trồng có sản lượng đứng thứ 4 trên thế giới, sau lúa, lúa mì và
ngô.
Trang 2
Độc tính của solanine trong khoai tây
Hiện nay Trung Quốc đang là quốc gia sản xuất khoai tây lớn nhất thế giới, gần một
phần ba sản lượng khoai tây thế giới là được thu hoạch tại Trung Quốc và Ấn Độ.
Sản lượng khoai tây ở một số quốc gia trên thế giới được thể hiện ở bảng 1.1
Bảng 1.1. Những nước có sản lượng khoai tây lớn trên thế giới
Quốc gia Sản lượng (triệu tấn)
Trung Quốc 70
Nga 39
Ấn Độ 24
Mỹ 20
Ukraine 19
Đức 10
Phần Lan 9
Belgium 8
Netherlands 7
Pháp 6
2. Thành phần hóa học
0- Khoai tây chứa các vitamin và khoáng chất được xác định là quan trọng về mặt
dinh dưỡng đối với con người như carotenoid và polyphenol. Theo nghiên cứu
cho thấy trong 150 g khoai tây (bao gồm vỏ khoai) chứa 27 mg vitamin C
(45% tổng giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18% giá trị hàng ngày), 0,2 mg
vitamin B6 (10% giá trị hàng ngày) và dấu vết của một số lượng lớn thiamin,
riboflavin, folate, niacin, magie, phosphorus, sắt và kẽm.
0- Chất dinh dưỡng khoai tây có thành phần chủ yếu là carbohydrat. Các dạng chủ
yếu của carbohydrate này là tinh bột, một phần nhỏ những quan trọng của tinh bột
này là khả
Trang 3
Độc tính của solanine trong khoai tây
năng kháng các enzyme tiêu hóa trong dạ dày và ruột non. Chức năng của các tinh bột
này được cho là có tác dụng sinh lý và lợi ích sức khỏe giống như chất xơ: nó giúp
bảo vệ chống lại ung thư ruột kết, cải thiện dung nạp glucose và nhạy cảm insulin,
làm giảm cholesterol trong huyết tương và nồng độ chất béo trung tính, tăng trạng thái
no, và thậm chí có thể làm giảm lưu trữ chất béo.
Giá trị dinh dưỡng của khoai tây được thể hiện ở bảng 1.2
Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng của khoai tây (tính trên 100 g)
Thành phần Giá trị
Năng lượng 92 kcal
Protein 2 g
Lipid -
Glucid 21 g
Chất xơ 1 g
Canxi 10 mg
Phospho 50 mg
Sắt 1,2 mg
Caroten 29 µg
Vitamin B1 0,1 mg
Vitamin B2 0,05 mg
Vitamine PP 0,9 mg
Vitamine C 10 mg
(Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam - Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB Y học
Hà Nội – 2000)
Trang 4
Độc tính của solanine trong khoai tây
3. Độc tố trong khoai tây
0- Khoai tây có chứa các hợp chất độc hại được biết đến như glycoalkaloids,
trong đó phổ biến nhất là Solanine và Chaconine. Solanine được tìm thấy trong
các cây họ Solanaceae. Chất độc này ảnh hưởng tới hệ thần kinh gây mất sức
và tạo ảo giác.
0- Thực chất các hợp chất này là được khoai tây sinh ra để chống lại kẻ thù,
chúng tập trung phổ biến ở lá, thân cây và đặc biệt là mầm. Sự tiếp xúc với ánh
sáng, các tác nhân vật lý và độ tuổi đều có thể làm tăng nồng độ glycoalkaloids
chứa bên trong củ, nồng độ cao nhất là ở bên dưới lớp vỏ.
0- Nấu nướng ở nhiệt độ cao (trên 170 °C hay 340 °F) phá hủy một phần các chất
này. Glycoalkaloids có thể gây nhức đầu, tiêu chảy, chuột rút và trong trường
hợp nghiêm trọng có thể gây hôn mê và dẫn đến tử vong; tuy nhiên, ngộ độc
do khoai tây rất hiếm khi xảy ra.
0- Việc khoai tây tiếp xúc với ánh sáng có thể làm khoai tây có màu xanh do sự tổng
hợp chất diệp lục, vì vậy có thể đưa ra những phán đoán cụ thể về những phần
khoai tây có thể gây độc; tuy nhiên, không thể đưa ra những hướng dẫn cụ thể bởi
việc khoai tây có màu xanh và sự tích lũy glycoalkaloids có thể xảy ra một cách
độc lập của nhau.
0- Các nhà nông nghiệp cố gắng giữ nồng độ Solanine dưới mức 200 mg/ kg (200
ppm). Tuy nhiên, khi các giống thương mại chuyển sang màu xanh, nồng độ
Solanine có thể đạt
mức 1000 mg/ kg.
II. Solanine
1. Giới thiệu
Hình 2.1. Cấu trúc không gian của α - solanine
Trang 5
Độc tính của solanine trong khoai tây
Công thức phân tử: C45H73NO15
Trọng lượng phân tử: 868.06
Dạng tồn tại: tinh thể
Điểm nóng chảy: 271 – 273 0C
0- Solanine là một glycoalkaloids độc được tìm thấy ở loài thuộc họ cà dược, ví dụ
như khoai tây (solanum tuberosum). Nó có ở bất kì thành phần nào của cây, bao
gồm lá, quả và thân. Nó rất độc dù chỉ với một hàm lượng nhỏ. Solanine có khả
năng kháng sâu và nấm gây hại, nó như một loại vũ khí phòng thủ tự nhiên của
cây.
0- Solanine xuất hiện tự nhiên ở nhiều loài của chi Solanum, bao gồm cả
khoai tây
(Solanum tuberosum), cà chua (Solanum lycopersicum), cà tím (Solanum melongena),
và Bittersweet Nightshade (Solanum dulcamara).
0- Khi củ khoai tây được tiếp xúc với ánh sáng, nó chuyển sang màu xanh và gia
tăng sản xuất glycoalkaloids. Đây là một phòng vệ tự nhiên giúp ngăn ngừa khỏi
bị tấn công. Màu xanh là do chất diệp lục tạo thành, và bản thân nó là vô hại.
Tuy nhiên, nó là một dấu hiệu cho thấy sự tăng lên của nồng độ solanine.
0- Trong củ khoai tây, 30 - 80% solanine phát triển trong và gần vỏ. Biểu hiện
màu xanh dưới lớp vỏ đặc biệt cho thấy rằng sự tồn tại của solanine trong
khoai tây, mặc dù mỗi quá trình có thể xảy ra độc lập với nhau. Vị đắng trong
khoai tây như là một dấu hiệu nhận biết độc tính solanine.
0- Trong lịch sử, solanine đã được sử dụng trong điều trị bệnh động kinh và bệnh
hen suyễn, ở liều điều khiển. Tuy nhiên phương pháp này không còn được thực
hiện nữa, vì đã xuất hiện những phương pháp chữa trị an toàn và hiệu quả hơn.
0- Solanine cũng có tính chất như một chất diệt nấm và côn trùng; tuy nhiên, việc
phân lập và chế biến hợp chất này khá tốn thời gian cho nên chất này rất hiếm
được sử dụng cho mục đích này.
0- Nó cũng được sử dụng làm chất gây tê khi sinh con, để điều trị khối u viêm và
ung thư và trong điều trị bệnh Parkinson. Người dân Nepal sử dụng nó như
một thuốc an thần, trong khi người Maroc sử dụng nó để kích thích bộ nhớ;
tương tự như vậy, những người buôn bán ma túy bất hợp pháp cũng sử dụng nó
để hỗ trợ cần sa.
Trang 6
Độc tính của solanine trong khoai tây
2. Cấu trúc hóa học
Hình 2.2. Cấu trúc hóa học của α - solanine
Solanine là một loại glycoalkaloids đắng và độc. Solanine có cấu tạo gồm hai phần:
phần solanindine (cấu trúc alkaloid) và phần carbohydrate.
Phần carbohydrate Phần solanidine
Hình 2.3. Cấu tạo của α – solanine
3. Đặc điểm
0- Solanine là độc tố khá bền nhiệt, tuy nhiên cũng bị phá vỡ ở nhiệt độ cao. Chất
độc này có thể chịu được nhiệt độ lúc nấu chín nhưng nó hòa tan trong nước
luộc khoai. Khi hàm lượng solanine tăng cao trong khoai tây, nó làm cho vỏ
khoai tây có màu xanh và khoai tây có vị đắng, nếu hàm lượng tăng cao hơn
nữa sẽ làm cho khoai tây có vị cay như ớt.
0- Phần lớn solanine xuất hiện vỏ hay ngay dưới lớp vỏ của khoai tây. Khoai tây
đã gọt vỏ chứa ít hơn từ 30 - 80% solanine so với khoai tây chưa gọt vỏ.
Trang 7
Độc tính của solanine trong khoai tây
4. Ngộ độc solanine
0- Nhờ vị đắng và hình dạng bên ngoài của khoai tây nên các trường hợp ngộ độc
khoai tây hiếm khi xảy ra.
0- Chất độc này gây rối loạn hệ tiêu hóa và thần kinh. Khi ăn nó với hàm lượng
đủ lớn nó có thể gây buồn nôn, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, cùng các triệu
chứng giống như nhầm lẫn, chóng mặt, đi lại khó khăn và nói vẩn vơ. Cuối
cùng cơ thể sẽ trở nên quá tải đối với chất độc, các cơ quan trở nên yếu dần,
cuối cùng dẫn đến ngộ độc nghiêm trọng hoặc là dẫn đến tử vong.
0- Một nghiên cứu cho thấy rằng, liều 2 - 5 mg/ kg trọng lượng cơ thể có thể gây
ra các triệu chứng độc hại, liều 3 - 6 mg/ kg trọng lượng cơ thể có thể gây tử
vong (
0- Các triệu chứng thường xảy ra 8 - 12 giờ sau khi ăn, nhưng có thể xảy ra nhanh
chóng, khoảng 30 phút sau khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao.
0- Một số nghiên cứu cho thấy, một mối liên quan giữa việc tiêu thụ khoai tây sau
khi bị bệnh tàn lụi (nồng độ của solanine và các glycoalkaloids khác tăng lên)
và tỷ lệ mắc khuyết tật xương sống bẩm sinh - Pina bifida (tiếng Latin: "tách
xương sống") là một khuyết tật phát triển bẩm sinh do sự lắp rắp thiếu hoàn
chỉnh của ống thần kinh phôi thai) ở người.
0- Tuy nhiên, các nghiên cứu khác cũng cho thấy không có sự tương quan giữa
mức tiêu thụ khoai tây và tỷ lệ mắc các khuyết tật bẩm sinh.
5. Cơ chế gây độc
- Cơ chế độc hại của Solanin được gây ra bởi sự tương tác của hóa chất với màng ty
thể. Các thử nghiệm cho thấy, solanine tiếp xúc và mở các kênh kali của ty thể, tăng
khả năng thấm của màng tế bào. Điều này dẫn đến việc Ca2 + được vận chuyển theo
thang nồng độ đi vào ty thể của tế bào, và do đó làm tăng nồng độ của Ca 2 + trong tế
bào, gây tổn thương tế bào và hiện tượng apoptosis (Apoptosis là quá trình chết tế bào
lập trình (PCD) mà có thể xảy ra trong các sinh vật đa bào, khi các DNA của tế bào bị
hư hỏng thì một đoạn gen có kí hiệu p53 tiết ra các enzyme để dừng chu trình tế bào và
sửa chữa DNA, tuy nhiên khi sai hỏng DNA không sửa chữa được thì p53 sẽ hoạt hóa
một số gen gây chết tế bào theo chương trình).
Trang 8
Độc tính của solanine trong khoai tây
6. Phương pháp xác định solanine
- Phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) là phương pháp hiện đại nhất được
sử dụng hiện nay để phân tích solanine, trong đó HPLC - UV là phương pháp
được sử dụng rộng rãi nhất, bởi vì nó nhanh chóng, chính xác và có khả năng
tái sử dụng cao.
Phương pháp này ngày nay còn được gọi là phương pháp sắc ký lỏng hiện đại.
Trang 9
Độc tính của solanine trong khoai tây
CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN
Khoai tây là một giống cây trồng có giá trị thương mại cao ở việt nam lẫn trên thế
giới. Vì vậy việc bảo quản khoai tây khá cần thiết trên toàn thế giới. Tuy nhiên, ở
những nước đang phát triển thì việc bảo quản khoai tây là một vấn đề khá nan giải,
nhất là những nước có khí hậu nhiệt đới ẩm. Việc bảo quản khoai tây không đúng
cách như để khoai tây tiếp xúc nhiều với ánh sáng mặt trời, các tổn thương trong quá
trình thu hoạch, vận chuyển,… sẽ khiến cho khoai tây hóa xanh hoặc mọc mầm, xuất
hiện những vết thương. Bản thân khoai tây hay thậm chí màu xanh của khoai tây hay
những vết thương hoàn toàn vô hại. Điều đáng chú ý là những chất độc được khoai
tây sản sinh ra trong những điều kiện này.
Trong tự nhiên, bất kỳ loại động thực vật nào cũng có cơ chế tự bảo vệ riêng cho
mình. Khoai tây cũng vậy. Để bảo vệ củ không bị sâu mọt và quá trình nảy mầm diễn
ra suôn sẻ, khoai tây tiết ra Solanine và Chaconine. Đây là những chất độc thuộc
nhóm glycoalkaloid. Chất này không nhận thấy được bằng vị giác (vị đắng) khi nồng
độ dưới 15 đến 20 mg/ 100 g. Ở nồng độ cao, solanine có vị cay như ớt. Solanine với
hàm lượng 0,2 - 0,7 g/ kg trọng lượng cơ thể, có thể gây ngộ độc chết người.
Vì vậy, cần quan tâm và có cách bảo quản thích hợp với khoai tây cũng như loại bỏ
khoai tây có màu xanh hay khoai tây đã mọc mầm. Đặc biệt, không được luộc khoai
tây chung với vỏ.
0* Một số khuyến cáo khi bảo quản và sử dụng khoai tây:
0+ Không sử dụng khoai tây đã bị bệnh tàn lụi và những củ khoai
tây đã mọc
mầm .
0+ Không để khoai tây quá lâu dưới ánh sáng mặt trời.
0+ Thiết bị bảo quản cần phải được thiết kế cẩn thận để giữ cho
khoai tây còn sống và làm chậm quá trình phân hủy tự nhiên.
Đặc biệt, các khu vực bảo quản phải có độ thông gió tốt, nhiệt độ
phải duy trì ở 4 oC (nếu tồn trữ dài hạn), hoặc 7 oC – 10 oC (nếu
tồn trữ ngắn hạn).
Trang 10
Độc tính của solanine trong khoai tây
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
2.
3.
4.
5.
6. www.wignet.com
7.
Scientific name
8. ANON. (1979). Solanine poisoning [editorial]. BR. MED. J., 2: 1458-1459.
9. ANON. (1984). Solanine food poisoning associated with a school lunch
program - Alberta. CANADA DISEASES WEEKLY REPORT, HEALTH
AND WELFARE CANADA, 10-18: 71.
10.BUSHWAY, R.J. & PONNAMPALAM, R. (1981). alpha-chaconine and
alpha - solanine content of potato products and their stability during several
modes of cooking. J. AGRIC. FOOD CHEM., 29: 814-817.
11.CLARINGBOLD, W.D.B., FEW, J.D. & RENWICK, J.H. (1982).
Kinetics and retention of solanidine in man. XENOBIOTICA, 12: 293-
302.
12.DALVI, R.R. & BOWIE, W.C. (1983). Toxicology of solanine: an
overview. VET. HUM. TOXICOL., 25: 13-15.
13.DALVI, R.R. (1985). Comparative assessment of the effect of solanine
administered orally and intraperitoneally on hepatic dysfunction in male rats. JPN. J.
VET. SCI., 47: 657-659.
14. Yalow RS, Berson SA. Immunoassay of endogenous plasma insulin in man. J Clin
Invest 1960;39:1157-75.
Trang 11
Độc tính của solanine trong khoai tây
15. Werner SC, Acebedo G, Radichevich I (1974). "Rapid radioimmunoassay
for both T4 and T3 in the same sample of human serum". J. Clin.
Endocrinol. Metab. 38 (3): 493-5.
16. Acebedo G, Hayek A, Klegerman M, Crolla L, Bermes E, Brooks M
(1975). "A rapid ultramicro radioimmunoassay for human thyrotropin".
Biochem. Biophys. Res. Commun. 65 (2): 449-56.
Trang 12
PDF to Word
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Độc tính của solanine trong khoai tây.pdf