Đề tài Độc tố từ thuỷ sản

a     - Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun. Hình 2.3: Sán lá gan Hình 2.4. Chu trình phát triển của sán -Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium~ Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư. Bảng 2.1.Mối nguy từ vi sinh vật Mối nguy Bệnh Salmonella Thương hàn Cl. Botulium Ngộ độc thần kinh Vibrio spp. Bệnh tả, buồn nôn S. Aureus Tiêu chảy Giun tròn Viêm ruột Sán lá Bệnh sán lá gan (viêm túi mật, viêm mật huyết thanh, ung thư mật). Bệnh sán lá phổi, bệnh sán lá đường ruột Sán dây Bệnh sán dây Động vật nguyên sinh Gây bệnh lỵ Amip 2.2).Ngộ độc thủy sản do ô nhiễm các chất hoá học: -Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn thủy sản được nuôi trong những vùng nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi... Hình 2.5: Cá chết do nhiễm độc -Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả... ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm. Bảng 2.2.Tác hại của môi trường Mối nguy Bệnh Độc tố vi nấm Ung thư Kim loại nặng Ngộ độc kim loại nặng Dư lượng thuốc thú y Nhờn thuốc kháng sinh, dị ứng, ung thư Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Độc tích luỹ, ung thư Chất tẩy rửa và khử trùng Ngộ độc, dị ứng Dầu máy Ngộ độc Bảng 2.3. Cơ chế tạo mối nguy gắn liền với môi trường Độc tố vi nấm(Aflatoxin, ochratoxin, …) Do ô nhiễm môi trường, do thủy sản ăn phải thức ăn có chứa nấm mốc độc (lạc mốc) Kim loại nặng (Pb, Hg, …) Do ô nhiễm môi trường (chất thảy từ nhà máy, khai thác mỏ, …) Dư lượng thuốc thú y(Chloramphenicol, …) Trị bệnh thủy sản (HC cho phép và không cho phép) à Thu hoạch sớm hơn quy định à tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi Thuốc bảo vệ thực vật (DDT, …) Khu vực nuôi bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật từ hoạt động trồng trọt, nông nghiệpà Tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi Các chất tẩy rửa, khử trùng (các khâu chế biến) Nhiễm gián tiếp (dụng cụ) hay trực tiếp (rơi vãi) vào thủy sản Các loại dầu máy Do môi trường ô nhiễm, nhiễm vào gián tiếp hay trực tiếp 2.3).Ngộ độc do ăn phải thủy sản có sẵn chất độc: Bản thân chất độc có sẵn trong thủy sản, khi chúng ta ăn các thủy sản có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc. Hình 2.6: Cá nóc Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm ... Bảng 2.4.Độc tố gắn liền với loài Mối nguy Tên lòai PSP, DSP, ASP, NSP (do vi tảo) Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ CFP (do vi tảo) Các loại cá sống ở rạn san hô (cá hồng, cá mú…) Histamine (có nhiều ở cá có thịt đỏ) Cá ngừ, cá thu Tetrodotoxin (độc tố) Cá nóc, bạch tuộc xanh Bảng 2.5.Tác hại gắn liền với loài Mối nguy Gây bệnh ASP Hội chứng mất/giảm trí nhớ (amnesic shelfish poisoning) DSP Hội chứng tiêu chảy (Diarrhetic shelfish poisoning) NSP Hội chứng liệt thần kinh (Neurotoxic shelfish poisoning) PSP Hội chứng liệt cơ (Paralytic Shelfish poisoning) CFP Hội chứng rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim mạch (Ciguatera Fish Poisoning) Tetrodotoxin Liệt thần kinh, cơ, hệ tuần hoàn Histamin Dị ứng 2.4).Ngộ độc do quá trình bảo quản và chế biến: -clostridium botulinum type E sẽ sản sinh ra một độc tố khi cá được hun khói, trứng cá hoặc cá ướp muối không moi ruột. Tụ cầu vàng (staphylococcus aureus) cũng thường gây ngộ độc nếu không được bảo quản phù hợp… 3).Các loại độc tố có trong thủy sản: 3.1).Urê: -Urê một loại phân bón hóa học được dùng trong nông nghiệp để tăng lượng đạm cho cây trồng, chứ không phải là hóa chất bảo quản thực phẩm.Trong mấy năm gần đây đã có nhiều người kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản tươi sống sử dụng phân urê trộn với đá để ướp lạnh hoặc xát trực tiếp vào thịt, cá để bảo quản thực phẩm, có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng -Triệu chứng:Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng phân urê cao tới một mức nào đó, người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, nôn, tiêu chảy nhiều lần... rất nguy hiểm. Còn nếu ăn phải thường xuyên, nay một ít, mai một ít, về lâu dài người ăn sẽ bị ngộ độc mạn tính, với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ,v.v -Tuy cho đến nay chúng ta chưa có thống kê về những trường hợp bị ngộ độc cấp do sử dụng phân bón urê bảo quản thực phẩm nhưng rõ ràng đây là một việc làm có hại cho sức khỏe con người càn được nghiêm cấm kịp thời nếu không hậu quả sẽ khôn lường. -Sở dĩ người ta dùng phân bón urê trong bảo quản thịt, cá, hải sản... vì nó có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn nên có khả năng kéo dài thời gian bảo quản, giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối, nhưng tác hại của việc lạm dụng phân bón này rất lớn. Những thịt, cá, được bảo quản bằng phân bón urê sau đó dù có được rửa đi rửa lại bao nhiêu lần vẫn không loại bỏ được hết các dẫn suất độc hại của urê đã ngấm sâu vào trong thực phẩm. -Phòng tránh:Để hạn chế tác hại của việc lạm dụng urê trong bảo quản thực phẩm, các bà nội trợ khi mua thịt, cá, hải sản cần kiểm tra, quan sát kỹ, chỉ mua những thực phẩm đảm bảo, kiên quyết không mua những loại nghi ngờ có bảo quản urê. Khi chọn lọc và chế biến cần chú ý phân biệt mùi amoniac tự nhiên trong thực phẩm mới biến chất (thường có ít, bốc hơi rất nhẹ) với mùi amoniac từ urê bốc lên mạnh khi đun nóng. Nếu phát hiện thấy đã mua nhầm phải thực phẩm được bảo quản bằng phân bón urê nên loại bỏ không dùng nữa vì ăn cũng mất ngon mà còn có hại 3.2). Thủy ngân: - Dưới dạng methylmercury là một chất phế thải trong kỹ nghệ sản xuất bột giấy. Cá bé nhiễm thủy ngân, sau đó lại bị cá lớn ăn vào. Bởi lý do nầy, cá càng lớn (cá Tuna, cá mập shark, cá lưỡi kiếm sword fish) và những cá ở cuối dây chuyền thực phẩm càng nhiễm nhiều thủy ngân hơn cá nhỏ… -Tác hại:Ăn phải những cá nầy về lâu về dài chúng ta cũng sẽ bị tác dụng của ngộ độc thủy ngân. Hệ thần kinh trung ương là nơi dễ bị thủy ngân tác hại nhất 3.3).PCBs (polychlorinated biphenyls) và Dioxin: -Những chất phế thải kỹ nghệ cũng có thể nhiễm vào môi sinh và từ đó nhiễm vào các loại thủy sản. Cũng như phần lớn các hóa chất ô nhiễm khác chúng chỉ tác hại đến sức khỏe nếu chúng ta bị nhiễm trong một thời gian lâu dài mà thôi. -Tác hại:PCBs và Dioxin thường tác hại đến sự tạo lập bào thai và cũng có thể gây ra ung thư 3.4). Ciguatera:(CFP- Ciguatera Fish Poisoning) Hình 3.1. CTCT của Ciguatera -Độc tố gây độc phổ biến nhất.Độc tố mạnh gấp 1000lần so với Asen, rất bền nhiệt, không bị phân hủy trong quá trình nấu nướng. Có khoảng 400 loài cá có thể nhiễm độc. -Độc tố thiên nhiên do tảo vi sinh Dinoflagellate sinh ra. Các loại cá vùng biển Caraibe, chẳng hạn như cá barracuda, amberjack, red snapper và grouper đều có thể bị nhiễm loại độc tố này. - Độc tố Ciguateratích tụ trong đầu, gan, ruột và trong buồng trứng của cá. -Trước đây, tình trạng ngộ độc ciguatera chỉ xảy ra ở Nam Thái Bình Dương, vùng Caribbe và Ấn Độ Dương, nhưng nay đã lan khắp châu Á, châu Âu và Bắc Mỹ. Điển hình ở Mỹ, kể từ thập niên 1970 đến nay, các vụ ngộ độc hải sản đã tăng gấp 5 lần lên hơn 250 ca mỗi năm. Trong khi đó, do nhập khẩu phần lớn hải sản,Hong Kong mỗi năm xảy ra hàng trăm vụ ngộ độc ciguatera so với mức chưa đến 10 vụ vào những năm 1980. -Nguyên nhân: Các nhà khoa học ở Viện Hải dương Woods Hole (Mỹ) cho rằng khi đại dương ấm dần lên do ảnh hưởng của khí thải gây hiệu ứng nhà kính và ô nhiễm chất hóa học, các rặng san hô bị hư tổn và tảo độc có cơ hội sinh sôi. Tình trạng ngộ độc ciguatera ngày càng gia tăng là do hiện tượng biến đổi khí hậu tác động lên các dải san hô ngầm, nơi hàng chục loài cá thường xuyên lui tới kiếm ăn. Chúng hấp thu hóa chất độc hại khi ăn phải những loài cá nhỏ hơn đã tiêu thụ tảo độc. -Triệu chứng:ở người bị ngộ độc, triệu chứng thường gặp là rối loạn tiêu hóa, ngứa ngáy, khó thở, nhịp tim rối loạn, mệt mỏi, đau nhức bắp cơ, cũng như có cảm giác tê tê ở đầu các ngón tay và đầu các ngón chân. kéo .Thời gian bị bệnh kéo dài từ 2 – 3 ngày, nhiều trướng hợp kéo dài từ vài tháng cho đến 1 năm. Có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử vong.Một điểm khá đặc biệt khác là bệnh nhân có thể bị nghịch đảo (inversion) cảm giác nóng và lạnh nghĩa là nóng thì cảm thấy lạnh và ngược lại! 3.5). Tetrodotoxin: (TTX) C11 H17 O8 N3 Hình 3.2. CTCT của Tetrodotoxin -Là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng được phân lập từ một số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium, vibrio species, pseudomonas species (Yasumoto 1987) - Tetrodotoxin không phải là proteine, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi trường kiềm hay acid mạnh).Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao: Cho vào dung dịch HCl (axitclohiđơríc) 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100oC) thì sau 6 giờ mới giảm được một nửa độc tính;muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200oC trong 10’. - Nếu chỉ tính theo khối lượng, thì TTX độc gây chết gấp 10 lần nọc rắn hổ mang, và hơn 10 000 lần so với cyanua. - Nguồn gốc: tetrodotoxin tìm thấy trong da, gan, cơ thịt một số loài như: cá nóc, bạch tuộc. Nguồn gốc sinh ra tetrodotoxin hiện nay còn chưa biết rõ. Người ta cho rằng, tetrodotoxin sinh ra do sự ký sinh của một số loài phiêu sinh động vật lên cơ thể thủy sản. - Cơ chế gây độc TTX: ức chế hoạt động bơm kênh Na+ và K+ qua màng tế bào thần kinh cơ, ngừng dẫn truyền TK- cơ gây liệt cơ xương, cơ hô hấp...Sau khi ăn cá Nóc có TTX, chất độc này hấp thụ nhanh qua đường ruột, dạ dày trong 5-15phút. Ðỉnh cao TTX trong máu là 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30phút tới 3-4 giờ. Ăn cá Nóc có TTX từ 4-7g sẽ gây ra triệu chứng ngộ độc. Theo cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm  Mỹ liều tử vong đối với người là  1-2mg. -Triệu chứng: Triệu chứng nhẹ: xuất hiện sớm sau ăn cá Nóc( tươi, khô, mắm cá) từ 5-10 phút, muộn hơn có thể đến 3 giờ: Tê lưỡi, miệng,  môi,  mặt, tê ngón và bàn tay, ngón chân và bàn chân. Ðau đầu, vã mồ hôi. Ðau bụng, buồn nôn và nôn, tăng tiết nước bọt. Triệu chứng nặng:  Loạn ngôn, mất phối hợp, mệt lả. Yếu cơ, liệt cơ tiến triển, suy hô hấp, tím, ngừng thở, co giật.  Mạch chậm, huyết áp hạ và hôn mê. -Có thể xuất hiện: Tăng huyết áp do thiếu oxy hoặc ở người bệnh  đã có bệnh  tăng huyết áp từ trước. -Tình trạng ngộ độc : Năm 1999: Có 10 vụ ngộ độc, với 84 người mắc, 13 người tử vong  Năm 2000: Có 18 vụ ngộ độc, với 85 người mắc, 21 người tử vong     Năm 2001: Có 31 vụ ngộ độc, 168 người mắc, 28 người tử vong.  Tháng 1-2/2002: Có 6 vụ, 28 người mắc, 3 người tử vong do ăn phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh Ngộ độc các nóc không chỉ ở các tỉnh ven biển mà ở cả các tỉnh nội địa do ăn phải cá nóc khô, cá nóc đông lạnh nhử ở Hà Nội, Bắc Ninh, Kon Tum, Daklak, Tây Ninh, Lâm Đồng, TP Hồ Chí Minh.Tỷ lệ chết do ngộ độc cá nóc so với chết do ngộ độc thực phẩm tăng từ 19% năm 1999 lên gần 50% đầu năm 2000. Nhiều gia đình ăn cá nóc chết cả nhà. -Ðề phòng ngộ độc: Biện pháp tốt nhất là không ăn cá Nóc. Khi ăn phải cá nghi là cá Nóc (có dấu hiệu tê môi, tê bàn tay): gây nôn và uống thuốc giải độc ngay (than hoạt và sorbitol) đồng thời phải đến ngay bệnh viện - Khoa Hồi sức cấp cứu, Chống độc để xử trí.  Người đi biển đánh cá, mỗi gia đình nên có một túi cấp cứu bao gồm: than hoạt nhũ, canun Mayo hai chiều. Không được phơi khô cá Nóc làm cá thường, không làm chả cá Nóc, bột cá Nóc để bán 3.6). DSP(Diarrhetic Shellfish Poisoning)-độc tố gây tiêu chảy: - nhóm gồm nhiều độc tố, sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm dinoflagellates loài Dinophysis spp, Aurocentum, prorocentrumlima. - Triệu chứng: Tiêu chảy là triệu chứng phổ biến nhất được báo cáo (92%),theo sau là buồn nôn (80%) và ói mửa (79%), với khởi phát 30 phút đến 12 giờ, kể từ uống.Trường hợp nghiêm trọng trong vòng 3 ngày (Asomata et al, 1978, Viviani 1992, Aune & Yndstad 1993).Nạn nhân có thể bình phục sau 3-4 ngày không cần điều trị. Chưa thấy tử vong. - Tình trạng ngộ độc:Các báo cáo trường hợp đầu tiên của DSP đã ở Hà Lan trong những năm 1960, tiếp theo là các báo cáo tương tự trong cuối thập niên 1970 từ Nhật Bản (Aune & Yndstad 1993). Kể từ đó, hơn 1.300 trường hợp đã được báo cáo từ Nhật Bản, với mùa cao điểm từ tháng tư-tháng chín. Dịch khác đã được báo cáo tại châu Âu và Nam Mỹ cũng như Viễn Đông. Tại Tây Ban Nha, hơn 5.000 trường hợp đã được báo cáo năm 1981; Tại Pháp vào năm 1984 và 1986, trên 2000 trường hợp đã được báo cáo hàng năm và trên 300 trường hợp đã được báo cáo tại Scandinavia năm 1984 (Asomata et al, 1978, Yasumoto et al, 1980, Viviani 1992 , Aune & Yndstad 1993).Trai xuất khẩu từ Đan Mạch về Pháp DSP gây ra ngộ độc cho hơn 400 người trong năm 1990 (Hald et al, 1991). Cuối cùng vào năm 1991 DSP đã được báo cáo trong hơn 100 người ở Chile; năm 1992, DSP đã được phát hiện ở nồng độ độc hại trong sò ốc tại Uruguay (Lembeye et al, 1993, Mendez 1992, Aune & Yndstand 1993). Mặc dù DSP được báo cáo trên toàn thế giới, nhưng các khu vực bị ảnh hưởng cao nhất xuất hiện vẫn ở Châu Âu và Nhật Bản (Aune & Yndstad 1993). 3.7). PSP(Paralytic Shellfish poisoning)-độc tố gây liệt cơ: C10H17N7O4 -Tương tự như Ciguatera, PSP cũng xuất phát từ tảo vi sinh Dinoflagellate. Sò hến nhiễm PSP khi lọc nước tìm thức ăn.Tuy bị nhiễm nhưng chúng không hề hấn gì cả. -Triệu chứng:các triệu chứng của PSP có thể bắt đầu trong vòng vài phút và lên đến 10 giờ sau khi tiêu thụ. Các triệu chứng của PSP bao gồm một cảm giác ngứa ran hoặc tê quanh môi. Điều này dần dần lan rộng đến các mặt và cổ. Các triệu chứng khác bao gồm một cảm giác gai ở ngón tay và ngón chân, đau đầu và chóng mặt.Trong nhiều trường hợp nặng nhất nói năng không còn mạch lạc, một cảm giác gai ở tay và chân, độ cứng và không phối hợp chân tay, một xung yếu và nhanh chóng. Hô hấp khó khăn, sự chảy nước dãi, mù tạm thời, buồn nôn và ói mửa cũng có thể xảy ra.Trong trường hợp cực kỳ, tê liệt cơ bắp hô hấp có thể dẫn đến ngưng hô hấp và tử vong trong vòng từ 2 đến 12 giờ sau khi tiêu thụ. 3.8). NSP(Neurotoxin Shellfish Poisoning)-độc tố hệ thần kinh: -Nguồn gốc: Sinh ra bởi trùng roi đáy Gymnodinium breve, và loài trùng roi khủng Ptychodiscus trevis là một loại dinoflagellate tìm thấy ở Vịnh Mexico và vùng Caribbean. Mặc dù vậy, loài này cũng gây ra các vụ tương tự trên thế giới. Tìm thấy trong suốt thời kỳ thủy triều đỏ từ cuối mùa hè cho đến mùa thu hàng năm ngoài khơi Florida tiêu diệt lượng lớn cá và chim -Triệu chứng:như PSP, ngoại trừ làm tê liệt không thấy xuất hiện.NSP hiếm khi gây chết người. 3.9). ASP(Amnesic Shellfish Poisoning)-độc tố gây mất trí nhớ: -Khác với các loại trên, ASP xuất phát từ tảo vi sinh Diatom. Sò hến bị nhiễm qua sự lọc nước -Triệu chứng: triệu chứng của ASP khác nhau từ buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy đến yếu cơ và mất trí nhớ. Chúng thường diễn ra 30 phút đến 6 giờ sau khi tiêu thụ.Nếu ngộ độc là không nghiêm trọng, các triệu chứng biến mất hoàn toàn trong vòng vài ngày ở một người khỏe mạnh.Trong trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong.Năm 1987, tại tỉnh bang PEI, Canada, đã có 4 người chết vì ăn phải độc tố ASP, tất cả nạn nhân đều là những người trọng tuổi 3.10). Scombroid hay Histamine poisoning: Hình 3.3. CTCT của Scombroid -Được tìm thấy ở một vài loại cá. Cá Tuna, Blue fish, Mackerel, Herringvv… nếu không được trữ lạnh và bảo quản đúng cách sẽ bị vi khuẩn làm thối rữa đi. Trong tiến trình hư hoại, vi khuẩn tiết ra một loại enzyme để biến chất amino acid hay chất đạm của cá ra thành histamine, là một chất rất độc. -Triệu chứng: phổ biến nhất là nổi ban, da đỏ ửng, sưng mặt, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, nhức đầu, chóng mặt, một hương vị cay trong miệng, cháy cổ họng, đau bụng, ngứa da, ngứa ran, và hồi hộp.Triệu chứng có thể xảy ra ngay lập tức đến vài giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm với mức độ cao của histamin.  4).Các loại thủy sản chứa độc: 4.1). Các loài cá độc: 4.1.1).Cá nóc: (có nơi gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với hàng trăm loài trên thế giới:Ở Mỹ (gọi là pufferfish), ở Nhật Bản (gọi là fugu fish).... Ở ViệtNam gần 70 loài khác nhau. cá nóc sống ở nước mặn nhiều hơn ở nước ngọt.   Loại cá nóc độc người dân ăn thường có thân 4 - 40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng. chất độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhầt ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng. chất độc đó gọi là tetrodotoxin (TTX).Đây là một loại độc tố thần kinh cực độc, nhưng bình thường nó tồn tại trong cá ở dạng tiền độc tố (Tetrodomin) không độc. Khi cá bị ươn hoặc bị va đập, chất Tetrodomin sẽ biến ngay thành chất Tetrodotoxin gây độc. - Hiện trạng sử dụng cá nóc ở nước ta và trên thế giới: Ngộ độc do ăn cá nóc đang là vấn đề bức xúc hiện nay. Số người ăn cá nóc bị ngộ độc cá nóc ngày một tăng, tỷ lệ tử vong cao (tới 60%). Ngộ độc cá nóc thường gặp nhất ở các tỉnh miền trung như: Hà tĩnh,Quảng Bình,Quảng TRị đến Phú Yên,Quy Nhơn,Quảng Ngãi... thậm chí ngay tạiHà Nội và một số tỉnh không có bờ biển do ăn phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh . Mặc dù đã có nhiều chỉ thị, công văn của Chính phủ, các bộ ngành và địa phương nghiêm cấm, khai thác, chế biến và tiêu thụ cá nóc, song, theo điều tra của Cục Bảo vệ Nguồn lợi thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản) tại 5 tỉnh Hải Phòng, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Bình Thuận và Kiên Giang, không có phương tiện khai thác cá nóc riêng biệt. Cá nóc thường lẫn trong các mẻ lưới khai thác hải sản, chúng chiếm tỷ lệ nhỏ trong khai thác. Từ tháng 5-6, và tháng 9-10, cá nóc xuất hiện nhiều nhất. Đặc biệt tại các bến cảng, cảng cá chính ở Kiên Giang, có từ 500-700 tấn cá nóc được tiêu thụ/tháng; ở Đà Nẵng, việc mua bán cá nóc diễn ra thường xuyên với khối lượng gần 2 tấn/ngày. Hầu hết cá nóc, sau khi thu mua về, thường được lột da, bỏ nội tạng, sau đó được sấy, phơi khô hay tẩm ướp trước khi chuyển đi tiêu thụ. Ở Khánh Hòa, cá nóc còn được làm chả cá. Tại Hải Phòng, cá được chế biến chủ yếu tại các hộ gia đình, với 16% sản lượng cá bán cho các hộ buôn bán ở chợ, còn 84% bán trực tiếp cho người tiêu dùng. Ở Đà Nẵng, sản phẩm bong bóng cá nóc được bán sang Trung Quốc với giá 2,4 triệu đồng/kg (loại 1); sản phẩm khô bán tại miền núi. Bình Thuận cũng xuất cá nóc sang Trung Quốc và Campuchia, thậm chí, còn chế biến làm nước mắm. Không những thế, vì lẫn trong cá tạp, được ngư dân khai thác bằng giã cào, mành đèn, lưới quét, lưới kéo, cào đơn, cào đôi, lưới tôm, lưới vây cá cơm, trong đó nghề giã cào là chính. Với lượng cá nóc nhỏ, thường không sử dụng và được loại bỏ ngay sau khi đánh bắt lên, nhưng với lượng lớn, chúng được bảo quản như những loại hải sản khác. Do vậy, nếu cấm khai thác sẽ gây khó khăn cho người dân trong việc loại bỏ lượng cá nóc lẫn trong nguyên liệu. Tình hình ngộ độc và chết do cá nóc hiện còn khá phổ biến. Số liệu thống kê gần đây cho thấy, tỷ lệ các vụ ngộ độc do cá nóc trong tổng số vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 1999 đến quý I/2003 tăng liên tục từ 3,7% tới 38,8%. Số tử vong cũng tăng từ 21,1% lên 86,6% trong cùng khoảng thời gian này. - Tuy nhiên, cá nóc cũng là đối tượng xuất khẩu có giá trị khá. Hiện nay, Việt Nam vẫn đang xuất cá nóc ướp đá sang thị trường Nhật Bản và Hàn Quốc, với mức giá trên dưới 2,3 USD/kg. Tuy nhiên, đến thời điểm này, Bộ Thuỷ sản vẫn chưa có con số thống kê chính thức lượng cá nóc xuất khẩu sang các thị trường trên là bao nhiêu. Tại Hàn Quốc, món sushi cá nóc chỉ có bán ở một số nhà hàng đặc sản và giá cũng khá cắt cổ. Nhưng chỉ có những đầu bếp có chứng chỉ mới được phép chế biến món này vì yêu cầu vệ sinh rất cao, chỉ lơ là trong giây phút là có thể gây chết người, làm sập tiệm dễ dàng. Thị trường này cho phép nhập trên 60 loài cá nóc. Trong số đó, vùng biển Việt Nam có trên 20 loài , nhưng vấn đề quan trọng là để có thể xuất khẩu mặt hàng này, phải nắm được bí quyết sơ chế để độc tố không nhiễm vào thịt cá, đồng thời cá vẫn còn tươi nguyên. Được biết,các cán bộ khoa học của bộ thủy sản và viện nghiên cứu biển đang phối hợp với các nhà khoa học và chuyên gia của Hàn Quốc,Nhật Bản tìm cách đánh giá nguồn lợi cá nóc của biển Việt Nam và xây dựng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong việc sử dụng cá nóc làm thực phẩm.Thực tế,nguồn lợi cá nóc ở nước ta khá phong phú và có thể trở thành một mặt hàng xuất khẩu sang Nhật Bản ,Hàn Quốc Hình 4.1. Các loại các nóc-1 Cá nóc mắt đỏ Cá hồng chấm bạc Cá nóc chấm xanh Cá nóc chấm xanh Cá nóc chuột vằn mang Hình 4.2. Các loại cá nóc-2 4.1.2).Các loài cá độc khác: -Nhiều loại cá độc ở biển như cá nóc, cá mặt ngựa, cá hồng chấm bạc, cá mặt quỷ, cá đuối... 4.2). Cóc: -Các tuyến trên da cóc bài tiết ra chất nhầy màu trắng, dính keo, dân gian gọi là "nhựa cóc". Đây là hỗn hợp độc tố có khả năng gây ảo giác, nghẽn mạch và tăng áp suất máu. Ngoài ra, một số loài cóc còn chứa cả độc tố tetrodotoxin (có ở cá nóc) thông qua cơ chế cộng sinh với một số vi khuẩn. - Ở người, hiếm khi xảy ra trường hợp ngộ độc do đụng chạm, sờ mó phải cóc. Tuy nhiên, khi chất nhầy bài tiết của chúng dính vào một số vùng nhạy cảm như mắt, miệng... thì có thể gây ra hiện tượng rát bỏng, sưng phồng. Chỉ khi chất nhầy này được hấp thụ qua đường tiêu hóa (ăn phải) thì mới gây ra các triệu chứng ngộ độc mang tính hệ thống. Các biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện sau khi ăn khoảng 1 giờ hoặc sớm hơn (nhất là nếu nạn nhân có uống rượu, bia), bắt đầu bằng cảm giác chóng mặt, quay cuồng, đau như bị châm chích ở đầu ngón tay, ngón chân. Tiếp theo là nôn mửa dữ dội kéo dài, tiêu chảy, đau bụng, giảm huyết áp; rồi các triệu chứng giống như bệnh suy tim có thể xuất hiện như loạn nhịp tim, co thắt cơ tim... Nạn nhân có thể tử vong trong vòng vài giờ. -Hiện trạng sử dụng cóc ở nước ta: Trên thế giới cũng như Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc do ăn thịt cóc, xuất phát từ quan điểm loại thịt này bổ dưỡng hơn thịt gà, bò, rất có lợi cho những người suy dinh dưỡng, còi cọc hoặc suy kiệt. Thực ra ở Việt Nam chưa có tài liệu khoa học hiện đại nào khẳng định điều này. Một số tài liệu Đông y có đề cập đến thịt cóc như một nguồn dinh dưỡng rất giàu đạm, là một trong những bài thuốc chữa bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ em. Đứng ở góc độ khoa học, nếu sản phẩm chế biến từ thịt cóc có chứng nhận của Bộ Y tế thì sẽ được công nhận là sản phẩm an toàn. Ngược lại, nếu thịt cóc hoặc bột cóc được chế biến từ một cơ sở nào đó chưa có giấy phép kinh doanh mặt hàng này, hoặc người tiêu dùng tự chế biến thì đều không đáng tin cậy, rất có thể gây nguy hiểm đến tính mạng. Không có gì đảm bảo rằng chúng ta tự chế biến thịt cóc mà không gây một chút sơ sót nhỏ. Liệu bạn có chắc chắn rằng mình đã loại bỏ hoàn toàn cơ quan chứa chất độc của cóc mà không hề bị lây lan sang phần thịt? -Mặt khác, đối tượng sử dụng thịt cóc hay bột cóc phần lớn là trẻ em chậm lớn, suy dinh dưỡng hoặc bệnh nhân suy nhược. Ở những người này, khả năng chống chọi với chất độc của cóc sẽ kém hơn nhiều so với người khỏe mạnh, trong khi chất độc của một con cóc đủ để giết chết 4-5 người khỏe. -Kết luận:Vì vậy, tốt nhất là loại thịt cóc ra khỏi danh sách thực phẩm của gia đình. Nếu lỡ dính chất nhầy bài tiết của cóc vào tay, mắt, miệng..., nên nhanh chóng rửa vùng tiếp xúc nhiều lần bằng nước sạch. Trong trường hợp ngộ độc qua đường tiêu hóa, sau khi đã kích thích cho nạn nhân nôn mửa, nên đưa đến bệnh viện súc rửa dạ dày, dùng than hoạt tính hấp phụ bớt chất độc còn sót lại. Trong trường hợp ngộ độc nặng, có thể tiêm tĩnh mạch một liều cao thuốc chống suy tim. Hình 4.3.Các loại cóc 4.2). Bạch tuột đốm xanh: -Mực đốm xanh thuộc họ bạch tuộc (Octopodidea), với hơn 10 loài khác nhau, với đặc điểm chung là có những vòng xanh trên da. Thân mực trưởng thành có kích thước to bằng quả bóng bàn, với 8 tay dài khoảng 7-10cm. Màu sắc của mực thường thay đổi theo môi trường xung quanh, ví dụ có thể chuyển thành màu nâu nhạt, màu xanh lá cây, vàng, da cam để tránh kẻ thù. Khi tự vệ hoặc tấn công, thường các vòng xanh nước biển trên da hiện lên rất rõ, còn khi thua chạy, mực có thể chuyển thành màu trắng và nằm ép sát xuống đáy biển. -Mực đốm xanh thường sống ở những vùng biển nước nông, có độ sâu dưới 50m, hay gặp ở Ấn Độ Dương, Bắc Úc, phía Tây của Thái Bình Dương, trong đó có khu vực biển Đông của nước ta. Mực thường sống ở các dải san hô, khe đá, có thể chúng còn ẩn mình trong vỏ con trai biển, chai lọ hoặc ống bơ vứt xuống dưới biển. Thường thì sau khi biển động hoặc cũng có thể do môi trường sống thay đổi, ta có thể thấy mực đốm xanh ở những nơi khác. - Thức ăn chủ yếu của mực là cua, cá, tôm và những sinh vật biển nhỏ. Mực thường dùng tay bắt con mồi, đưa vào miệng, cắn và tiết độc tố có trong nước bọt để tiêu diệt. Về mặt sinh sản, mực mẹ sinh được khoảng 50-100 trứng, mực mẹ sẽ canh trứng đến khi trứng nở thành mực con. Mực con mới nở có kích thước nhỏ bằng hạt đậu tương, và cần 4 tuần để trở thành mực trưởng thành. Mực có thể sống được 2 năm. Mực bố chết sau giao phối, còn mực mẹ thường chết khi trứng nở thành mực con. -Cứ 100 gam thịt và