Đề tài Enzyme trong công nghiệp sữa

MỤC LỤC

A-TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA

I-TÍNH CHẤT VẬT LÝ 3

II-THÀNH PHẦN CỦA SỮA

II.1-Thành phần dinh dưỡng 3

II.2-Enzyme 8

a- Enzyme oxy hóa sinh học

b-Enzyme thủy phân

II.3-Vi sinh vật trong sữa và vai trò của nó 9

a- Nấm mốc

b- Nấm men

c- Vi kuẩn

B- TÁC ĐỘNG CỦA ENZYME LÊN CÁC THÀNH PHẦN CỦA SỮA & CÁC CÁCH BẢO QUẢN SỮA

I- TÁC ĐỘNG CỦA ENZYME LÊN CÁC THÀNH PHẦN CỦA SỮA

I.1-Thủy phân chất béo 11

I.2- Thủy phân protein 12

I.3- Các biến đổi hóa học và hóa sinh khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật 13

II-CÁC CÁCH BẢO QUẢN

II.1- Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp 13

II.2- Bảo quản sữa ở nhiệt dộ cao 14

II.2.1- Thanh trùng sữa 15

II.2.2- Tiệt trùng sữa 17

II.3-Bảo quản sữa bằng phương pháp hóa học 18

C-KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA

D-ENZYME ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAT

I-Giới thiệu chung 22

II-Phân lọai sản phẩm phomat 23

III-nguyên liệu 24

IV-Quy trình sản xuất phomat 26

V-Sự thay đổi thành phần sữa trong sản xuất phomat 33

VI-Sản phẩm còn lại sau khi tách khối đông tụ 38

VII-Các enzyne sử dụng trong đông tụ sữa 40