Đề tài Gà nấu nấm ăn liền đóng hộp

ộ muối khác nhau. Sự phát triển của một số vi khuẩn, đặc biệt là Salmonella có thể bị ức chế ở nông độ muối 3%, trong khi một số loại khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để để kiềm hãm hoạt động của nó. ô Tác dụng phòng thối của muối ăn Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả năng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây: - Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. - Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết. - Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch. Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương. - Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. - Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20 - 30% muối. Bảng tiêu chuẩn Việt Nam của một số loại muối: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5647 - 1992 về muối Iốt Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Muối iode tinh chế Muối iode phơi nước Muối iode phơi cát Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng Trắng có ánh màu Trạng thái bên ngoài Khô rời, sạch, không có tạp chất lạ - Tương đối đồng đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại muối Mùi vị Không mùi, vị mặn của muối Chỉ tiêu hóa lý: Tên chỉ tiêu Muối iode tinh chế Muối iode phơi nước Muối iode phơi cát Cỡ hạt, mm, không lớn hơn 0,8 2,5 Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 96,0 95,0 92,0 Hàm lường Kali iodate tính theo ma iode/1kg muối iode 20 - 50 Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5,00 10,00 13,00 Hàm lượng ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn Ca2+ Mg2+ SO42- 0,40 0,60 1,20 0,45 0,70 1,80 0,65 1,30 2,70 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,30 0,40 0,30 3.2.2. Đường (sugar) Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch. Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau: Tiêu chuẩn của đường trắng Chỉ tiêu Đường kính thượng hạng Đường kính loại I Hàm lượng đường saccarose (% chất khô không nhỏ hơn). 99,75 99,62 Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,10 Hàm lượng tro (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07 Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2 - 4) hay bazơ (pH=9 - 10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan). Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9 - 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 - 70% ẩm). Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm. 3.2.3. Tỏi (garlic) Góp phần tạo hương cho sản phẩm. Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong 100 kg tỏi (củ) có 60 - 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2) Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật. Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng. 3.2.4. Tiêu (pepper) Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng.Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6 - 2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1- 3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng .Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm. Yêu cầu kỹ thuật (TCVN 7036 : 2002): + Cảm quan Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và vị lạ. Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp). + Lý – hóa Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen Tên chỉ tiêu Mức độ yêu cầu Hạt tiêu NP hoặc SP Hạt tiêu đã chế biến Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại3 Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn. 0.2 0.5 1.0 1.0 0.2 Hạt lép, % khối lượng, không lớn hơn. 2.0 6.0 10 18 2.0 Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn. 2.0 2.0 4.0 4.0 1.0 Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ hơn. 600 550 500 450 600 Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen Tên chỉ tiêu Mức độ yêu cầu Hạt tiêu đen NP hoặc SP Hạt tiêu đã chế biến Hạt tiêu bột Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn. 13.0 12.5 12.5 Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn. 7.0 6.0 6.0 Chất chiêt ete không bay hơi, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn. 6.0 6.0 6.0 Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô, không nhỏ hơn. 2.0 2.0 1.0 Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn. 4.0 4.0 4.0 Tro không tan trong acid, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn. - - 1.2 Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn. - - 17.5 + Vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã chế biến Tên chỉ tiêu Mức giới hạn Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Ecoli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0 S.aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 3.2.5. Bột ngọt ( Natri glutamat) Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị được sử dụng phổ biến giúp tăng mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Acid glutamic là một trong các acid amin có trong cơ thể con người, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, trợ lực cho tế bào thần kinh. Một lượng acid glutamic thích hợp sẽ rất cần thiết cho con người. Acid glutamic đi vào thực phẩm dưới dạng dễ hoà tan hơn là muối natri glutamat (bột ngọt). Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na . Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutami Tiêu chuẩn bột ngọt sử dụng trong chế biến thực phẩm (TCVN 1459-74) Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Cảm quan Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số điểm đen trong 10cm2 <2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm, không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ Vị Đặc trưng của bột ngọt Hóa học Hàm lượng nước < 0.14% Độ pH dung dịch 6.5 – 7.0 Hàm lượng Natri 80% Glutamat 18% Hàm lượng NaCl < 0.05 Sắt < 0.05 Gốc Sulfat (SO42-) < 0.002% 3.2.6. Tinh bột biến tính (Nguồn: Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp “amilon”. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ. Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp. Cấu trúc của tinh bột Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucose nối với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amilose và amilopectin. Amilose là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit (Hình 1). Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α-1,6-glucozit (Hình 2). Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amilose và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân. Tinh bột biến tính và ứng dụng của chúng trong công nghiệp Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế . - Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in...Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo. Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy. - Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối. Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá... Cơ chế tạo gel của tinh bột biến tính Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có thể giữ nước và trương lên một ít. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước. Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuổi tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu nhiên trong cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh thể, nếu tiếp tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn. Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp. Các hạt tinh bột lớn sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa diễn ra không hoàn toàn. Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh. Độ nhớt của khối paste là kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần và xuất hiện đều đặn trên khối mẫu. Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá vỡ nếu có sự phối trộn nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh. Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo đơn giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau. Trong giai đoạn đầu của quá trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong phân tử tinh bột. Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề mặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt của chúng tiếp xúc với nhau. Một vài hạt trong số những hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặt và hình thành màng. Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử amilopectin. Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt của màng. Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá vỡ màng của hạt giống như một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi. Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái hóa diễn ra nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 65 0C. Tuy nhiên khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính chất làm cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm. 3.2.7. Gừng Gừng là một gia vị rất quen thuộc. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình. Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc. Trong gừng tươi có enzym proteaza phân hủy rất mạnh các protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen. Đây là một trong những lý do mà người ta dùng gừng làm gia vị. Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắt quá mức ở bộ máy tiêu hóa, giúp dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi và chống ói mửa. Gừng ức chế việc gây loét dạ dày, có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin. Trong gừng có các chất chống ôxy hóa, ức chế hình thành các chất gây viêm. Trong gừng còn có nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm và mecin có tính diệt khuẩn. 3.2.9. Hành tím - Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. - Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên 0.015%. Trong tinh dầu hành thành phần chủ yếu là allin – disulfur , các chất inulin, manic-manose maltose, một số enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit. Tiêu chuẩn củ hành Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng Mùi Vị Đường kính Trọng lượng Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt. Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối. Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn. Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn. Vị ngọt nhẹ. Đường kính 5 – 12 cm/củ Trọng lượng 100 -350g/ củ Không quá nghiêm ngặt Chỉ tiêu hóa lý pH Brix Độ mặn Cadimi (Cd) Chì (Pb) 5-7 7 - 10o Brix 6 – 8% 0.1 mg/kg 0.1 mg/kg Bộ Y Tế Bộ Y Tế Phân tích phòng thí nghiệm bên ngoài 1 lần/năm Một món ăn được coi là an toàn, ngon bổ phải đạt được sự cân bằng giữa tính hàn, nhiệt, ôn, ấm, bình. Gà nấu nấm với sự kết hợp của các thành phần: Thành phần chính là thịt gà có tính hàn và các thành phần: nấm đông cô có tính bình, cà rốt có tính nóng và các thành phần có một lượng nhỏ: Hành, tỏi, gừng, đường có tính nóng, muối có tính bình. Nên món gà nấu nấm không những là một món ăn ngon, thành phần dinh dưỡng đa dạng mà còn an toàn tốt cho sức khỏe. Ngoài ra sự kết hợp giữa các gia vị này làm hương vị dấy lên mùi thơm ngon, có tác dụng kích thích dịch vị giúp cơ thể giữ được trạng thái thoái mái, hưng phấn và khỏe mạnh. Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 4.1. Quy trình sản xuất dự kiến Đùi gà Cà rốt, Nấm Cắt, định hình Hộp Cắt khúc Ướp gia vị Ghép mí Rót sốt nóng Vô hộp Chần Sốt Gia vị Sản phẩm Hoàn thiện Bảo ôn Tiệt trùng Sấy Rửa chiên Sơ chế Sơ chế 4.2. Thuyết minh quy trình 4.2.1. Nguyên liệu Thịt gà: chọn mua phần má đùi, miến thịt phải đồng đều để thuận tiện cho quá trình gia công sau nay, thịt gà phải tươi, có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của bộ y tế. Cà rốt: chọn củ có đường kính khoảng 3 cm, màu sắt tươi non, không giập nát, trầy xước. Nấm đông cô và hạt sen: chọn nấm và hat sen khô vì chất lượng ổn định hơn và ít tốn chi phí cho bảo quản. Tai nấm có đường kính khoảng 3 cm. Hạt sen phải nguyên vẹn không bể, nát, sâu mọt. 4.2.2. Sơ chế Nguyên liệu phải được rửa sạch bùn đất, chất bẩn nhớt và vi khuẩn bám ngoài. Mục đích của việc rửa sạch là để đảm bảo vệ sinh cho các khâu tiếp theo, hạn chế hư hỏng. Gà phải loại hết lông còn sót và máu. Cà rốt gọt bỏ vỏ. Nấm bỏ phần chân nấm vì phần này cứng hơn tai nấm, sau đó ngâm với nước muối nhạt trong 15 phút. 4.2.3. Cắt Thịt gà được cắt nhỏ thành khối kích thước 4x2 cm. Miến gà phải đồng đều để dễ định lượng, xếp hộp và mức độ ngấm gia vị đồng đều nhau. Cà rốt cắt thành miếng có độ dày khoảng 0.7 cm, mỗi khoanh cắt làm đôi. Nấm đông cô cắt làm đôi. Hạt sen để nguyên hạt. 4.2.4. Ướp gia vị Mục đích: Làm gia vị thấm đều trong thịt. Tiến hành: Nguyên liệu phụ như : muối, bột ngọt, đường, hành, tỏi.. cho vào thịt gà, tiến hành trộn đều, ướp trong thời gian khoảng 1h để ngấm gia vị. 4.2.5. Chần Mục đích chần: Khử không khí trong gian bào của nấm, tăng độ thấm, khử trùng, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho cà rốt, và làm chín một phần nấm. Cà rốt chần trong nước sôi 1000C trong 3 phút Nấm đông cô chần trong nước sôi, thời gian 10 phút. 4.2.6. Chiên Mục đích: Thịt gà sau khi chiên sẽ săn chắc lại, không bị bở khi cho vào hộp, tạo mùi thơm, màu sắc đặc trưng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Làm bay hơi một phần hơi nước trong thịt thoát ra do đó hàm lượng chất khô trong sản phẩm tăng. Trong thành phần của da gà có hợp chất lưu huỳnh nên khi hơn nước bay lên kéo theo lưu huỳnh bay lên dễ dàng nên không còn mùi hôi của da gà. Ức chế và tiêu diệt hệ thống enzym và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Thời gian chiên trong 5 phút. 4.2.7. Vô hộp - Chuẩn bị hộp: Hộp được rửa sạch bằng nước nóng. Loại bỏ những bao bì móp méo, gỉ sắt…, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. - Cho sản phẩm vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Đảm bảo về khối lượng tịnh + Đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10mm. Tuy nhiên nếu cho thực phẩm vào hộp lúc còn nóng (80 – 90oC) thì chúng ta có thể xếp đầy. + Phải xếp chặt hạn chế các khoảng trống trong hộp. + Không được làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình xếp hộp, quá trình xếp hộp phải giữ cho mép hộp sạch không được dính thực phẩm ảnh hưởng đến độ ghép kín của mí. - Xếp hộp: Cân chính xác gà 60g, nấm 19g, cà rốt 12g, hạt sen 3g cho vào hộp. yêu cầu phải trải đều các nguyên liệu, giảm khoảng trống trong hộp. 4.2.8. Rót sốt - Chuẩn bị nước sốt: Cho hỗn hợp hành, tỏi, tiêu đã xay nhuyễn vào nước đã nấu sôi để trích ly các chất  trong hỗn hợp sau đó lọc bỏ xác và thu dịch này. Dung dịch vừa thu được sẽ tiến hành cho thêm các nguyên liệu phụ còn lại như là đường, muối, bột ngọt, bột năng. Rồi tiến hành đun sôi dung dịch này để hòa tan hoàn toàn các cấu tử  tạo dung dịch đồng nhất. Tiến hành rót sốt nóng ở nhiệt độ 90-1000C để bài khí, với tỷ lệ nước sốt : rắn là 4 : 6. Rót sốt ở nhiệt độ cao nhằm mục đích bài khí, bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí nhằm đạt được các mục đích sau: Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ngăn ngừa sự hư hỏng của vỏ hộp. Chống ôi hóa thực phẩm, ăn mòn bao bì sắt. Hạn chế sự hư hỏng của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng Tiêu diệt một phần vi sinh vật hiếu khí. Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội. Sau khi kết thúc giai đoạn vào hộp và rót sốt, hộp được đem đi ghép mí ngay trên máy ghép mí. 4.2.9. Ghép mí Mục đích: Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài: Để thực phẩm sau quá trình thanh trùng không bị xâm nhập của vi khuẩn và oxy không khí gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Thực hiện: Sau khi đã rót sốt ta tiến hành bài khí xong rồi tiến hành ghép mí. Yêu cầu khi ghép phải thật kín và chắc chắn để trong quá trình thanh trùng hộp không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênh lệch trong và ngoài hộp. 4.2.10. Thanh trùng Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất gây nguy hại cho sức khỏe con người. Làm mềm thực phẩm tạo ra hương, vị, cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave. Tiến hành tiệt trùng ở 121.1oC Thời gian 60 phút 4.2.11. Làm nguội – bảo ôn Mục đích: Ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo ôn. Tiến hành: Sau khi tiệt trùng xong sẽ tiến hành làm nguội trong thùng nước lạnh hoặc xả trực tiếp nước vào từng hộp. Cất giữ thành từng thùng sau đó đem xếp đống vào kho để cất giữ. Nhiệt độ cất giữ 200C. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. 4.2.12. Dán nhãn Mục đích: Để biết được thông tin về công ty sản xuất, hàng hóa Thực hiện: in nhãn riêng rồi dáng vào hộp. yêu cầu dáng ngay ngắn, chắc chắn để ko bị bung ra trong quá trình vận chuyển. 4.2.13. Đóng thùng Mục đích: Để việc vận chuyển, bố dỡ được dể dàng. Thực hiện: Xếp các hộp vào các thùng cartong 4.3. Bố trí thí nghiệm 4.3.1. Địa điểm tiến hành thí nghiệm Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện Công Nghệ Sinh học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh. 4.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình thí nghiệm. - Nồi tiệt trùng - Máy sấy - Thiết bị ghép mí - Chảo, dao, thớt, ….. 4.3.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 4.3.4. Công thức dự kiến và chọn các yếu tố khảo sát Thành phần Khối lượng (g) Thành phần Khối lượng (g) Gà 60 Tinh bột biến tính 1.38 Nấm 15 Hành 1.2 Cà rốt 12 Tỏi 1 Hạt sen 3 Gừng 0.5 Muối 2.26 Bột ngọt 0.5 Đường 2 Tiêu 0.1 Qua quá trình phân tích các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính chọn ra các yếu tố khảo sát sau: tỷ lệ nấm cho sản phẩm có mùi hương đặc trưng, tỷ lệ muối và đường trong nước sốt ảnh hưởng đến vị và thời gian hấp ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. 4.3.5. Xác định mức cơ sở Khảo sát tỷ lệ nấm, hàm lượng muối trong nước sốt và thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng. Mục đích: Khảo sát thời gian tiệt trùng: Tìm thời gian tối ưu cho tiệt trùng để tiêu diệt vi sinh vật có hại, tạo kết cấu tốt và tăng phong vị cho sản phẩm. Khảo sát hàm lượng muối trong nước sốt: Tìm hàm lượng muối thích hợp tạo mùi vị tốt cho sản phẩm. Khảo sát tỷ lệ nấm để tạo sản phẩm có mùi hương đặc trưng cho sản phẩm. Nhiệt độ tiệt trùng: Gà nấu nấm đóng hộp là loại thực phẩm đóng hộp ít chua, là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật chịu nhiệt phát triển mạnh như Clostridium botulinum, hàm lượng đường và muối thấp nên chọn nhiệt độ tiệt trùng là 121,10C. Thời gian tiệt trùng: Là sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng; sự truyền nhiệt sảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt. Dựa vào đồ thị quan hệ giữa nhiệt độ tâm hộp và thời gian thanh trùng ta thấy nếu nhiệt độ tâm hộp đạt 1150C thì cần thời gian là 40 phút và thời gian để tiêu diệt Clostridium botulinum là 10 phút ở 1150C. Vậy tổng thời gian cần thiết để tiệt trùng tố