Đề tài Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ

trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 22 2. Vị chua: Chủ yếu do thành phần acid hữu cơ trong rau quả gây ra. Acid hữu cơ tạo cho rau quả mùi vị đặc biệt. Rau quả có thành phần acid hữu cơ nhiều sẽ có vị chua nhiều. Phần lớn các loại rau quả có hàm lượng acid hữu cơ ≤ 1% nhưng có một số quả chứa lượng acid cao hơn như chanh (6%), mơ, mận, khế (1.5 – 2%).  Quả chua khi pH = 2.5 – 5.5 và không chua khi pH = 5.5 – 6.5.  Các loại acid hữu cơ thường gặp trong rau quả như : acid lactic, acid malic (cam, chanh, dứa), acid tartaric (nho), acid acetic (chuối)… Acid hữu cơ trong rau quả tồn tại ở dạng tự do, dạng muối và trong quá trình phát triển acid bay hơi tạo ester, mùi thơm của nhiều loại quả. VD : + Lá chút chít (lá chua gia vị) : Acid tự do : 3.77%, Acid liên kết : 7.98% + Chuối có 30% acid acetic nên khi luộc có mùi chua bốc lên, sau khi luộc vị ngọt hơn vì một số acid đã bị bốc hơi (các quả không có acid bay hơi thì không có hiện tượng này).  Độ acid phụ thuộc theo giống, loại quả , độ chín… Trong chế biến: axít và đường tạo sản phẩm chua ngọt dễ chịu kích thích tiêu hoá (chỉ số đường/acid). Acid hữu cơ để chống hiện tượng lại đường, tăng tốc độ đông của mứt, tăng khả năng tiệt trùng. Acit hữu cơ cũng có hại vì nếu acid cao thì tốc độ phản ứng caramal hoá cao và các phản ứng tạo màu khác rất dễ xảy ra. Trong bảo quản: độ pH sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật . pH acid còn có tác dụng hạn chế enzyme gây biến màu khi cắt thái rau quả tươi. Bảng 3: Độ pH của một số loại rau quả Loại rau quả pH Loại rau quả pH Chanh 2,0 – 2,5 Dứa 3,5 – 4,1 Quất 2,5 – 3,5 Đào 3,5 – 4,3 Vải 2,5 – 3,8 Cà chua 4,0 – 4,6 Xoài 2,5 – 3,5 Chuối 4,5 -5,2 Mận 2,7 – 3,9 Bầu 4,7 -5,3 Cam 3,0 – 4,0 Cà rốt 4,7 -5,3 Nho 3,0 – 3,6 Dưa chuột 4,7 -5,3 Dâu tây 3,0 – 4,1 Khoai tây 5,5 – 5,9 Mơ 3,5 - 4,0 Nhãn 5,5 – 6,0 Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 23 Một số loại acid thường gặp ở rau trái: • Acid malic: là acid phổ biến nhất trong rau quả. Acid malic là thành phần chủ yếu trong táo nên gọi là acid táo. Ngoài ra còn có trong chuối, cà chua, mơ, đào, hạt họ đậu. Vị chua gắt, hoà tan trong nước, không có hại sức khoẻ. Dùng trong nước giải khát, bánh kẹo vì cĩ vị chua thanh dễ chịu, tan trong nước, khơng độc với cơ thể. • Acid citric: có trong rau quả với hàm lượng khá cao (bưởi chua 1.2%, cam chanh 6 – 8%). Trong dứa, acid citric chiếm 45 – 60% acid tổng số. Vị ngọt dịu, dùng để điều chỉnh độ chua ngọt trong các sản phẩm chế biến. • Acid tartaric : còn gọi là acid nho vì chứa nhiều trong nước nho (0.3 – 1.7%). Trong rau quả khác có rất ít hoặc không có. Acid tartaric dùng trong sản xuất nước quả. • Acid oxalic: cĩ tron mơ, mận ở dạng vết, dễ tan trong nước và rượu, trong rau trái ở dạng muối canxi. Ăn quá 5g cĩ thể dẫn đến tử vong. 3. Vị chát: Các hợp chất phenol (chất chát): hợp chất phenol trong rau quả thường tồn tại ở dạng polyphenol mà tiêu biểu là tannin. Hàm lượng không lớn (0.1 – 0.2%), trừ một số quả chát (1%). Quả chín có hàm lượng tannin ít hơn quả xanh. Có hai loại hợp chất phenol
Hợp chất phenol thuỷ phân được: thường là các hợp chất từ glucose và acid thơm, đặc biệt là tannin (1 glucose + 5 acid galic).
Hợp chất phenol ngưng kết (không thuỷ phân được) như: takesin, lignin, melanin màu đen xám. Polyphenol tham gia vào quá trình điều khiển trao đổi năng lượng và tái tạo protein trong rau quả. Một số hợp chất phenol lại còn có hoạt tính vitamin. Màu và vị của rau quả cũng phụ thuộc vào hàm lượng và biến đổi cuả các hợp chất phenol. Ngoài ra, hợp chất phenol cũng có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì nó điều chỉnh trạng thái ngủ và có khả năng kháng khuẩn. Tannin:
Là hợp chất polyoxyphenol có Mpt = 600 – 2000. Khi hoà tan trong nước, tannin tạo tủa tannat với protein và các hợp chất keo tự nhiên khác nên dùng làm trong nước quả. Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 24
Trong một số trường hợp tannin làm tăng mùi vị sản phẩm như trong sản phẩm trà. Tannin bị oxy hoá bởi E.polyphenoloxydase tạo flobafen màu nâu hay đỏ.
Tannin kết hợp với Fe, Sn, Zn, Cu tạo các màu không tự nhiên, không nên chứa rau quả nhiều tannin trong những dụng cụ đó.
Khi tàng trữ trong rượu quả, tannin bị oxy hoá đến quinon làm rượu có hương vị đậm hơn. 4. Vị đắng Các Glycoside (chất đắng): là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin… Glycoside tan trong nước tạo mùi vị đặc trưng cho trái và vị đắng. ðơi khi glycoside cịn cĩ vai trị bảo vệ vì khi thủy phân tạo một số chất kháng khuẩn. Trong rau trái glycoside tập trung ở vỏ và hạt, bị thủy phân một phần khi gia nhiệt. Trong điều kiện bảo quản khơng tốt, glycoside cĩ thể chuyển vào mơ nạc hay dịch bào gây đắng cho sản phẩm. Một số loại glycoside cần chú ý đến trong cơng nghệ chế biến rau trái bao gồm:  Naringin: chứa nhiều trong cùi và thịt trái họ cĩ múi như cam, chanh, quýt, bưởi…làm cho các loại trái này cĩ vị đắng. Khi trái chín, naringin trong thịt trái dưới tác dụng của enzyme naringinase sẽ bị thủy phân tạo thành đường (glucose, rhamnose)và naringin khơng cịn vị đắng  Limonin: chủ yếu cĩ trong các loại trái cĩ múi tương tự như naringin, đặc biệt cĩ trong cam và bưởi. Trong diều kiện bình thường, limonin khơng cĩ vị đắng. Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy (lạnh đơng, chà, ép) hay bị thối rửa, limonin và acicd citric kết hợp với nhau tạo thành chất cĩ vị đắng  Hespiridin: phân bĩ chủ yếu trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi. Hespiridin là thành phần tạo ra vitamin P. Chất này khơng cĩ vị đắng và khi thủy phân nĩ tạo ra đường rhamnose, đường glucose và hesperiten  Amygladin: là glycoside cĩ trong hạt mơ, đào (2-3%), hạnh nhân đắng (2.5-3%), mận (0.95%). Amygladin cĩ vị đắng, trong cơ thể người amygladin bị thủy phân tạo ra CN- cĩ độc tính  Solanin: khoảng 0.01% khối lượng củ khoai tây và phân bố chủ yếu ở vỏ. ðặc biệt khi nảy mầm khoai tây cĩ vị đắng vì lượng solanin tăng. Ngồi ra các trái họ cà cũng cĩ chứa solanin như cà tím khi chin cĩ khoảng 0.3%, cà chua 0.004-0.008% solanin. Vị đắng là một vị rất nhạy cảm và tạo nét đặc trưng riêng cho một số loại rau trái. Ví dụ như khổ qua là một loại rau trái đắng được sử dụng thơng dụng ở Việt Nam. Tất cả mọi thành phần của khổ qua đều cĩ vị đắng. Các hợp chất đắng trong khơ qua (glycoside) bao gồm charantin, vicine, convince, zeatin riboside Đôi khi glucoside còn có vai trò bảo vệ vì khi thuỷ phân tạo thành một số chất kháng khuẩn. Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 25 Bảng 4: Các loại glycoside thường gặp trong rau quả Glucoside Phân bố Tính chất Tác dụng Hespiridin C50H60O27 Cùi cam chanh quýt bưởi Không có vị đắng. Thuỷ phân ra ramnose, glucosevà hesperitein Hoạt tính vitamin P Naringin Vỏ, cùi, dịch quả citrus Vị đắng. Khi chín phân huỷ thành glucose, ramnose và maringinen (C5H12O5) không đắng Limonin Citrus Không có vị đắng. Khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ (lạnh đông, chà ép) hay khi thối rữa, limonin và acid citric tạo hợp chất có vị đắng. Solanin C45H17O15 Cà chua, cà tím, khoai tây Vị đắng. Trong khoai tây solanin tập trung ở vỏ 0.01%. Khi nảy mầm lượng solanin tăng nhanh làm khoai có vị đắng và dễ gây ngộ độc vì có gốc (CN-) Với tổng lượng solanin > 20mg có thể gây độc tố Amidalin C20H27O11 Hạt mơ, đào (2 – 3%, hạnh nhân đắng (2.5 – 3%), mận 0.95%) Vị đắng, dễ tan trong nước, phân huỷ thành HCN C20H27O14 + 2H2O→2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN Gây độc tố Manihotin Vỏ, cùi củ sắn Sắn trồng đất mới, nhổ sắn khi trời khô nắng, nấu cả vỏ, hấp lá sắn non, chứa nhiều manihotin (0.003 – 0.005%). Khi bị phân huỷ tạo HCN gây độc tố. Gây độc tố Sinigrin + sinalbin Hạt cải Vị cay xốc Kích thích tiêu hoá, sản xuất mù tạt Kapsaisin Ớt Vị cay Tạo vị cay cho ớt Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 26 5. Mùi thơm Các loại chất thơm dễ bay hơi tạo nên hương thơm đặc trưng cho mỗi loại rau trái. Các chất tạo hương thơm được phân làm 2 nhĩm là tinh dầu và nhựa. Ở thực vật tinh dầu được sinh ra trong các long tuyến và vẩy cịn nhựa được sinh ra trong các ống nhựa. Phần lớn tinh dầu và nhựa khơng tan trong nước và cĩ tính sát trùng. Các loại hoa trái cĩ hàm lượng tinh dầu thấp, khơng quá 0.001%. Họ trái cĩ múi cĩ hàm lượng tinh dầu lớn hơn nhưng chỉ chủ yếu tập trung ở vỏ. Trong vỏ quýt cĩ 1.8-2.5% so với khối lượng vỏ. Về mặt hĩa học tinh dầu là hỗn hợp của nhiều hợp chất aldehyde, ceton, ester, rượu, phenol, các acid hữu cơ và các hợp chất khác với tỷ lệ khác nhau. Các chất tạo hương thường gặp nhất là terpen và các dẫn xuất chứa oxy của terpen như rượu, aldehyde, ceton… Ngồi ra hợp chất lưu huỳnh cũng tạo ra mùi hắc cho rau trái đặc biệt là các rau gia vị như allicin C6H10OS2 trong tỏi và hành, các hợp chất này sẽ tạo nên hương thơm chủ đạo cho rau trái Cần lưu ý là chất mùi trong rau trái khơng phải do một chất duy nhất tạo ra mà là do tổ hợp của rất nhiều chất dễ bay hơi khác nhau trong đĩ cĩ những chất tạo mùi thơm, cĩ những chất khơng mùi thậm chí cĩ mùi khĩ chịu. Các chất dễ bay hơi gọi là chất tạo hương, các chất khĩ hay khơng bay hơi, khơng tạo hương vị nhưng cĩ tác dụng giữ mùi thơm lâu gọi là chất cầm mùi. Tỷ lệ của các chất này khác nhau tạo nên hương thơm của tinh dầu khác nhau Bảng 5: Chất mùi chính trong các tổ hợp mùi rau quả Rau quả Chất thơm Chuối xanh Chuối chín Chuối quá chín Chanh Cam Dưa chuột Bắp cải tươi Bắp cải nấu Nấm Khoai tây Củ cải 2 – hexenal Eugenol Isopentanol Citral Valencene 2,6 – nonadienal Allyl isothiocyanate Dimethyl disulfide 1–octen-3-ol; Lenthionine 2-methoxy-3-ethyl pyrazine; 2,5-dimethyl pyrazine 4-methyl thio-trans-3-butenyl isothiocyanate Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 27 IV. Một số bệnh làm mất giá trị cảm quan ở rau quả 1. Do vi sinh vật: - Cơ chế gây hư hại: Quả non nhiễm vi sinh vật qua các đường thoát hơi nước, vết nứt sinh trưởng (tiềm ẩn). Sau thu hoạch nhiễm vi sinh vật qua các nơi xây xát, dập, vỡ. Vi sinh vật sẽ phát triển trong thời gian bảo quản, vì điều kiện lúc đó rất thích hợp. Quả thay đổi màu sắc sang màu xám, vỏ chấm màu đen, xanh, vàng là màu của các loại nấm. - Nấm mốc: sống hoại sinh, phát triển trên bề mặt quả nhiễm, khơng ăn sâu vào quả. Lớp Phycomycetes (Mucor, Rhizopus), Ascomyces (Penicillium, Aspergillus), Deuteromyces (Fusarium, Alternaria). - Nấm men: Saccharomyces, Canidida ở rau quả - Xạ khuẩn: ở ngũ cốc - Vi khuẩn: Bacillus subtilits, Bacillus mesentericus ở rau quả Hình 22: Cam tươi và cam bị thối do nấm mốc 2. Do cơn trùng:
Ruồi đục quả : tấn công hầu hết các loại cây trồng, nguy cơ rất lớn trên phạm vi thế giới (chôm chôm, nhãn, xoài, bưởi, mận, khổ qua, bầu, bí, dưa leo, cà chua…). Quả bị thủng một lỗ nhỏ do con cái đẻ trứng, ấu trùng ruồi đục lỗ, đi sâu vào quả, làm thối rỗng hết ruột quả mà đôi khi bên ngoài không có biển hiện hư hỏng.
Ngài đục trái xoài : hay găp ở các vườn cây thụôc ĐBSCL, gây tác hại rất lớn, có vườn mất đến 90% tổng sản lượng, có vườn mất trắng. Sâu bướm đ5uc lỗ qua cuống trái, cho sau vào quả.
Rầy hại bông xoài : trái xanh và hoa chua đậu trái bị rụng sạch. Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 28
Sâu đục quả nhãn…
Bệnh vàng lá (Greening) : cây có múi (cam, quýt) do vi khuẩn Liberibacter từ một loại ầy chổng cánh. Lá cong queo, vàng úa, quả rụng, cây héo cheat. Trái bệnh nhỏ, méo mó, hạt bị lệh, lép, màu sắc xấu, chua, vị đắng.
Bệnh thán thư : xoài do nấm, trên quả có những chấm nâu, đen dần lõm xuống, vỏ trái bị thối, quả bệnh sớm bị rụng. Hình 23: Bệnh đốm vi khuẩn ở cà chua Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 29 Phần II NGUYÊN NHÂN MẤT GIÁ TRỊ CẢM QUAN & BIỆN PHÁP BẢO VỆ I. Cắt gọt trong fresh – cut: 1. Biến đổi: Khi bị cắt gọt các tế bào rau quả bị phá vỡ lớp màng bảo vệ tạo điều kiện cho các thành phần trong rau quả như các chất màu, các chất gây oxy hĩa … tiếp xúc với các tác nhân oxy (khơng khí), ánh sáng, vi sinh vật. Sự tiếp xúc này làm biến đổi các hợp chất trong rau quả dẫn đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm, trong đĩ sự thay đổi về các giá trị cảm quan như màu sắc, trạng thái…là quan trọng nhất. a. Biến đổi của Chlorophyll Chlorophyll rất nhạy cảm với ánh sáng. Dưới tác dụng của ánh sáng, Chlorophyll bị phân hủy tạo hợp chất đơn giản hơn khơng màu (Chlorophyll breakdown). Sự mất màu do ánh sáng khơng xảy ra trong tế bào sống vì Chlorophyll được bảo vệ bởi carotenoid trên màng lục lạp. Cịn trong chế biến sự cắt gọt làm cho ánh sáng và oxy tác dụng trực tiếp gây ra phản ứng quang oxy hĩa phá hủy Chlorophyll. Chlorophyll Chlorophyll breakdown (xanh lá) (khơng màu) Ví dụ: Dưa chuột bị mất màu trong điều kiện cĩ ánh sáng, nhiệt độ 1-5oC do sự oxy hĩa bởi tác nhân oxy nguyên tử và superoxyde Chlorophyll cịn bị mất màu bởi tác nhân oxy hĩa là gốc tự do. Trong tế bào, chlorophyll thường liên kết với chất béo. Do tác động của ánh sáng và enzyme lipoxygenase, chất béo bị oxy hĩa tạo các gốc tự do alkyl peroxy, các gốc tự do này sẽ oxy hĩa làm mất màu chlorophyll. Chlorophyll Chlorophyll breakdown (xanh lá) (khơng màu) b. Biến đổi của Carotenoid: Carotenoid là một chất nhạy cảm với ánh sáng. Dưới tác dụng của ánh sáng carotenoid cĩ thể biến đổi như sau:  Xảy ra quang oxy hĩa: Ánh sáng, lipid, lipoxygenase Ánh sáng, O2 Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 30 Ánh sáng tác động lên các chất nhạy cảm, oxy hĩa các hợp chất này tạo ra oxy nguyên tử, sau đĩ oxy nguyên tử sẽ oxy hĩa nối đơi trong phân tử carotenoid tạo hợp chất khơng màu.  Phản ứng oxy hĩa do tác động của enzyme lipoxygenase: Sự oxy hĩa do hoạt động của hệ thống enzyme cĩ sẵn trong rau quả. Trong đĩ vai trị quan trọng nhất là enzyme lipoxygenase, chúng tác động lên các vị trí liên kết nối đơi của lipid để tạo ra các gốc tự do và peroxyde (khi cĩ mặt oxy), các hợp chất này sẽ tiếp tục oxy hĩa carotenoid hoặc các enzyme sẽ oxy hĩa trực tiếp lên hệ thống nối đơi liên hợp tạo ra các sản phẩm khơng màu. Carotenoid Carotenoid breakdown (màu đậm) (khơng màu)  Phản ứng quang đồng phân hĩa Trans- carotenoid Cis-carotenoid (màu đậm) ( màu nhạt) Ví dụ: cà chua trên cây mà chịu nhiều ánh sáng và nhiệt độ khơng khí cao thì quả sẽ khơng đẹp như khi trồng trong điều kiện ơn hịa. Hình 24: Cà rốt tươi và cà rốt cắt lát Ánh sáng, lipid, lipoxygenase Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 31 Hình 25: Sự biến đổi của carotenoid c. Biến đổi của Flavonoid: Flavonoid là một chất tan trong nước nên trong quá trình rửa thì một phần các chất này sẽ bị tan vào trong dung dịch nước rửa làm nhạt màu của rau quả. Flavonoid cĩ cấu tạo từ các polyphenol nên rất dễ bị oxy hĩa. Các tác động vật lý như cắt gọt, bĩc vỏ cắt và dát mỏng làm phá vỡ màng tế bào tạo điều kiện cho enzyme oxy hĩa tiếp xúc với các chất flavonoid tạo hợp chất flobafen cĩ màu nâu hay đen. Dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase thì các polyphenol bị oxy hĩa tạo các quinon. Các phản ứng tạo màu bắt đầu từ đây mà khơng cần cĩ enzyme tham gia. Các chất màu tạo thành (gọi chung là flobaphen) thường cĩ màu nâu, hoặc các gam màu trung gian như hồng, đỏ, nâu, xanh đen… Cơ chế tạo màu từ quinon: Phenol orthodiphenol orthoquinon Orthoquinon Flobafen (nâu hoặc nâu đen) 2. Biện pháp:  Ngâm rau quả vào nước sạch hoặc cĩ phèn chua để tránh hiện tượng rau quả bị sậm màu.  Rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ những tế bào bề mặt, và làm khơ bề mặt để tránh tiếp xúc với oxy, vi khuẩn…  Sử dụng các chất chống oxy hĩa như. Enzyme, Hydroxyl hĩa Khơng enzyme Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 32 - Vitamin C - Acid Citric: cĩ tác dụng giảm pH của mơi trường làm chậm phản ứng sẫm màu - SO2 và bi sunfit: tác dụng trực tiếp đến polyphenoloxydase nên cĩ tác dụng ức chế phản ứng sẫm màu  Bao gĩi: cĩ thể sử dụng các biện pháp MA hoặc CA - Thành phần khí quyển chứa oxy (2-8%) và CO2 cao : để giảm tốc độ phản ứng sinh hĩa, chậm quá trình chín. - Thành phần CO2 (5-10%) , oxy <5% sẽ làm chậm quá trình hĩa nâu, giữ độ mềm, màu xanh của rau. Hình 26: Bao gĩi dưa hấu II.Quá trình nhiệt: Biến đổi 1. Biến đổi của Chlorophyll: Nhìn chung, chlorophyll khá bền trong sản phẩm cĩ độ ẩm thấp. Sự biến đổi của chlorophyll phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thời gian, hoạt động enzym, oxy và ánh sáng Màu chlorophyll nằm trong lục lạp tế bào. Khi tế bào bị tiêu diệt trong quá trình gia nhiệt, lớp màng của lục lạp bị phá vỡ, chất diệp lục thốt ra ngồi. Khi lớp màng tế bào chất bị phá vỡ, các phân tử acid cùng được giải phĩng ra ngồi, các acid này sẽ kết hợp với chlorophyll tạo thành pheophytin làm mất dần màu xanh lá và chuyển thành màu xanh oliu (quá trình này chỉ cĩ thể xảy ra khi màng tế bào chất bị phá vỡ). Từ 60oC trở lên thì các tế bào sống bị tiêu diệt, các phần tử pectic bị phá vỡ và cấu trúc của tế bào bị thay đổi, bắt đầu cĩ sự chuyển từ màu cholrophyll sang màu pheophytin, tốc độ này tăng một cách nhanh chĩng khi nhiêt độ tăng. Chlorophyl + 2HX → MgX2 + Pheophytin (màu sẫm oliu) Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 33 Hình 27: Sự biến đổi của pheophytin theo thời gian gia nhiệt Chlorophyll a nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyll b (ví dụ: trong nước cây bơng cải xanh, chlorophyll a mất màu nhanh gấp hai lần chlorophyll b) Tĩm lại sự ổn định của màu chlorophyll trong những tế bào bị phân hủy phụ thuộc vào nồng độ acid trong tế bào và liên kết giữa chlorophyll và lipoprotein trong lục lạp. 2. Biến đổi của Carotenoid Carotenoids dễ bị biến đổi trong quá trình khử nước vì nĩ cĩ cấu trúc hĩa học chưa bão hịa. Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến sự mất màu và đồng phân hĩa của carotenoid trong các loại rau quả màu vàng, cam và đỏ tùy thuộc từng chủng loại, thành phần carotenoid, phương pháp gia nhiệt và các điều kiện chế biến. Quá trình gia nhiệt làm phá hủy sắc lạp, carotene cĩ thể hịa tan trong chất béo dẫn đến sự đổi màu. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng carotenoid khá phức tạp. Hàm lượng carotenoid cĩ thể tăng, giảm hay được duy trì trong suốt quá trình gia nhiệt (ví dụ: quá trình chần cà rốt sẽ tạo ra màu sáng hơn và gia tăng việc bão hịa cường độ màu hơn là khơng chần) Khi gia nhiệt nhẹ ở dưới 100oC trong một thời gian ngắn, chẳng hạn như chần cĩ thể gia tăng hàm lượng carotenoid trong một đơn vị khối lượng. Việc gia tăng này là do các chất tăng nồng độ khi tế bào bị phá hủy, lượng ẩm bị mất đi, những chất rắn hịa tan và sự vơ hoạt các enzyme oxy hĩa carotene. Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 34 Tuy nhiên gia nhiệt mạnh cũng cĩ thể dẫn đến giảm hàm lượng carotenoid. Trong quá trình gia nhiệt, phản ứng đồng phân hĩa cĩ thể xảy ra tùy thuộc vào thời gian và cường độ gia nhiệt ðối với quá trình sấy việc tách nước làm cho màu nhạt dần và đồng phân hĩa carotenoid, đặc biệt là nếu rau quả khơ khơng được bảo vệ khỏi ánh sáng, khơng khí. Việc làm mất màu của rau quả khơ sẽ diễn ra nhanh hơn khi nhiệt độ cao. Ví dụ:  Trong cà chua, hàm lượng lycopene mất nhiều nhất là 4% khi bị sấy khơ trong đĩ 17% là đồng phân cis. ðiều này chỉ ra rằng sự đồng phân hĩa và sự oxy hĩa xảy ra đồng thời. Tuy nhiên, mẫu được sấy khơ trong điều kiện chân khơng thì hàm lượng carotene bị tổn thất thấp nhất là 2%. Sự khác nhau này cĩ thể là do hàm lượng đường tồn tại trên bề mặt trong suốt thời gian thẩm thấu đã ngăn cản oxy xâm nhập vào gây oxy hĩa lycopene.  Sự mất màu của carotenoid trong cà rốt sấy khơ tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Hàm lượng của tran α, β-carotene và tất cả các đồng phân trans-lutein sẽ giảm dần khi nhiệt độ và thời gian bảo quản tăng dần, trái lại đồng phân cis tăng. Màu sắc và hàm lượng carotenoid khác nhau tùy thuộc vào phương pháp chế biến. Những phương pháp gia nhiệt khác nhau cũng cĩ thể cĩ những ảnh hưởng như nhau. Ví dụ:  Khơng cĩ sự thay đổi về màu sắc của cà rốt trong nước trong 2 phút ở 88oC hay gia nhiệt cao trong thời gian ngắn.  Khơng cĩ sự thay đồi lớn giữa việc gia nhiệt bằng lị vi sĩng hay gia nhiệt bằng phương pháp truyền thống về hàm lượng carotene trong cà rốt. 3. Biến đổi của Flavonoid: Sự thay đổi khác nhau của màu anthocyanine xảy ra trong suốt quá trình đun nĩng sẽ sản sinh ra các màu vàng nhạt hoặc nâu nhạt. Trong quá trình chế biến, anthocyanine thường bị mất màu. Những màu của anthocyanine thường trở lại trong quá trình làm mát. Các enzyme bị vơ hoạt trong quá trình gia nhiệt. Một số trường hợp màu của flavonoid sau khi mất sẽ trở lại khi nguội. Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 35 OO OH OH OH OGlic O+O OH OH OH OGlic Bazo Quinoldal ( xanh dương) Flavylium cation (màu đỏ) H+ -H+ H+, -H2O H2O,-H + O OH OH OH OH OGlic OH Carbinol pseudobase (không màu) OH OH OH OH OH OGlic O Chalcone (không màu) Hình 28: Biến đổi của anthocyannine trong quá trình nhiệt 4. Phản ứng caramen hố Xảy ra khi cacbonhydrate trong thức ăn bị nung nóng, kết quả tạo ra các sản phẩm có màu từ nhạt đến đậm, đồng thời tạo ra những mùi vị mới. Phản ứng Caramel đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, chẳng hạn như sản xuất coffee hay tạo ra các chế phẩm caramel thương mại (tạo màu, mùi cho thức ăn). Thường gặp trong sản xuất bánh, kẹo, mứt… Tuy nhiên trong một số trường hợp sẽ gây ra những ảnh hưởng khơng mong muốn cho sản phẩm Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 36 Hình 29: Phản ứng Caramel Phản ứng caramen xảy ra ở nhiệt độ nĩng chảy của đường: glucose (146 – 150 C), fructose (95 – 1000C), saccarose ( 160-180oC), lactose (223- 2520C). Nhưng cịn tuỳ nồng độ đường, pH, thời gian đun nĩng, caramen hố cĩ thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn, như saccarose cĩ thể bắt đầu ở 1350C. Do sự caramel hoá fructose xảy ra ở nhiệt độ thấp nhất nên tốc độ đổi màu của fructose là nhanh nhất. Điều này giải thích tại sao các món nướng có mật ong hoặc xi-rô fructose có màu sậm hơn các loại đường khác. Với saccharose: phản ứng caramen hố xảy ra theo sơ đồ phản ứng: • Tạo các anhydrit khơng màu: C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose glucozan levulozan • ðến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan: Glucozan + levulozan → izosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 • Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc C24H36O18) cĩ màu vàng: 2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) hoặc C24H36O18 Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 37 Izosaccharozan caramelan • Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O • Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin cĩ màu nâu đen, khi nóng quá mới trở