Đề tài Gia vị cay

hất. Từ quả này có thể thu hoạch được hồ tiêu trắng, hồ tiêu đỏ, hồ tiêu xanh và hồ tiêu đen. Hình 2.3 Bốn loại hồ tiêu trên thị trường 2.1.3 Thành phần hóa học Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố : Hàm lượng peperine, thành phần tạo vị cay nồng của tiêu Tinh dầu bay hơi, thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu. Piperine (5 - 9%): piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt. Ngoài piperine còn có 5 hợp chất alkaloid khác góp phần vào tạo vị cay của tiêu: piperettine, piperanine, piperyline A, piperolein B and pipericine. Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N, nóng chảy ở 128 – 130oC. Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4). Hình 2.4 Cấu tạo hóa học của piperine Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Có thể định lượng piperine bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 342 – 345nm trong dung môi benzine hoặc ethylene dichloride. Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2,2-4,6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC. Vì chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4 . Tinh dầu tiêu (1.5 - 2.2%): Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu. Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g) Thành phần USDA Handbook 8 –21 ASTA2 Năng lượng (Kcal) Nước (g) Protein (g) Chất béo (g) Carbohydrate (g) Tro (g) Calcium (mg) Phospho (mg) Natri (mg) Kali (mg) Sắt (mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Ascorbic acid (mg) Vitamin A hoạt động (RE) 10,510 255 10,950 3,26 64,810 4,33 0,437 173 44 1,259 28,86 0,109 0,24 1,142 - 19 8 400 10 10,2 66,5 4,6 0,4 160 10 1,200 17 0,07 0,21 0,8 - 19 2.1.4 Công dụng Làm gia vị: tiêu được bổ sung vào thực phẩm như một loại gia vị, tức là tăng thêm hương vị cho thức ăn, hoặc khử các mùi tanh của cá, hải sản, hay tạo màu sắc cho món ăn. Dược tính : về mặt dược liệu do sự hiện diện của chất piperin, chavicine, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng nên tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn, giúp giảm đau (chữa đau răng, đau bụng). Ngoài ra tiêu còn có tác dụng làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mữa khi ăn nhằm món lạ… Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc dạ dày...Vào thế kỉ thứ 5 sách “ Syriac Book of Medicines “ mô tả tiêu như là một loại thuốc chữa được nhiều bệnh như: táo bón, tiêu chảy, đau tai, thối tai, bệnh tim mạch, chứng thoát vị, khản giọng, chứng khó tiêu, vết côn trùng cắn, chứng mất ngủ, chứng đau khớp, các vấn đề về gan, bệnh phổi, những chỗ ap xe, da bị cháy nắng, răng sâu, và đau răng. Hầu hết các tài liệu ở thế kỉ thứ 5 đều cho rằng tiêu có thể chữa được các bệnh về mắt, tiêu thường được sử dụng trực tiếp lên mắt ở dạng thuốc mỡ hay dạng thuốc đắp. Tuy nhiên không có một bằng chứng y học nào chứng minh tiêu có tác dụng tốt đối với mắt. Việc sử dụng tiêu trực tiếp lên mắt có thể gây khó chịu và tổn hại đến mắt. Trước đây tiêu được tin rằng gây ra hắt hơi, cho đến ngày nay nhiều người vẫn tin như vậy. Một số tài liệu cho rằng piperine kích thích mũi gây ra hắt hơi; một số khác cho rằng hắt hơi do lớp bụi mịn xung quanh hạt tiêu gây ra, và một số khác cho rằng tiêu không có tác động gì đến hiện tượng hắt hơi. Làm chất bảo quản: Do có khả năng kháng khuẩn, tiêu được bổ sung vào thức ăn với mục đích bảo quản. Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae, Staphylococcus albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis, Bacillus sp., Pseudomonas sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác dụng ngăn chặn sự phát triển và sự tạo độc tố aflatoxin của nấm mốc Asp, Parasitics. Không chỉ trái tiêu mà lá tiêu cũng có các tính chất này. 2.1.5 Thu hoạch và sản phẩm Hồ tiêu được thu hoạch mỗi năm hai lần. Muốn có hồ tiêu đen, người ta hái quả vào lúc xuất hiện một số quả đỏ hay vàng trên chùm, nghĩa là lúc quả còn xanh; những quả còn non quá chưa có sọ rất giòn, khi phơi dễ vỡ vụn, các quả khác khi phơi vỏ quả sẽ săn lại, ngả màu đen. Muốn có hồ tiêu trắng (hay hồ tiêu sọ), người ta hái quả lúc chúng đã thật chín, sau đó bỏ vỏ. Loại này có màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm hơn (vì lớp vỏ chứa tinh dầu đã mất) nhưng cay hơn (vì quả đã chín). Bên cạnh hai sản phẩm nói trên, tuy hiếm hơn, còn có hồ tiêu đỏ, là loại hồ tiêu chín cây hoặc được thu hái khi rất già, ủ chín sau đó được chế biến theo cách thức đặc biệt để giữ màu đỏ của vỏ. Hồ tiêu đỏ có màu đỏ thẫm hơi ngả đen, được sản xuất tại Ấn Độ và tại huyện Chư Sê và Bà Rịa - Vũng Tàu Việt Nam. Giá trị xuất khẩu của tiêu đỏ sau khi chế biến cao hơn gấp 3 đến 4 lần so với hạt tiêu đen. 2.2 Gừng 2.2.1 Giới thiệu Tên khoa học: Zingiber officinale Roce. Gừng có nguồn gốc từ cây thân rễ thuộc loài Zingiber officinale, xuất hiện từ rất lâu và phát triển được quanh năm. Gừng xuất xứ từ vùng Đông Nam Á, và được dùng làm gia vị phổ biến ở châu Á. Gừng là một trong các cây gia vị xuất hiện đầu tiên ở phương Đông, nhanh chóng phổ biến ở châu Âu và ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn. Gừng được dùng làm gia vị và thuốc ở Ấn Độ và Trung Quốc từ rất lâu đời. Nó có thể bắt nguồn từ Trung Quốc hoặc Ấn Độ. Rosengarten (1969) phát hiện rằng cây gừng được đề cập trong văn tự của Khổng phu tử (551-479 B.C). Gừng là một trong những gia vị phương Đông được biết đầu tiên ở châu Âu, được đem tới Hy lạp và La Mã từ các lái buôn người Ả rập (người giữ bí mật về nguồn gốc xuất phát ở Ấn độ). Ở Đức và Pháp thì biết đến gừng từ thế kỉ thứ 9, đến thế kỉ thứ 10 thì du nhập sang Anh. Người Ả Rập đem rễ cây sang trồng ở Đông Phi vào thế kỉ 13, và phát triển rộng ra ở các nước khác vào thế kỉ 19. Gừng tuy trồng phổ biến ở hầu hết các nước nhiệt đới nhưng chỉ được xuất khẩu ở một số nước nhất định. Hình 2.5 Cây gừng 2.2.2 Phân loại: Trong sản xuất và tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loài: Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên. Gừng gió (Zingiber Zerumbet) ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu. Loài gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất có hai giống khác nhau: Gừng trâu, củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu. Gừng dé được gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước. 2.2.3 Thành phần hóa học Gừng là loại cây thân rễ bao gồm các hợp chất gây cay, tinh dầu dễ bay hơi, chất béo, resin, protein, celllulase, pentosan, tinh bột và các thành phần khoáng như Mg, K, Na… thành phần của gừng phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện trồng trot, vùng khí hậu, giống. Đặc trưng hữu cơ của gừng do hai thành phần là tinh dầu dễ bay hơi và các hợp chất cay khó bay hơi được trích ly. Mùi củ gừng được tạo bởi hơn 70 thành phần khác nhau trong tinh dầu, trong đó là sesquiterpene hydrocarbon (-)-α-zingiberene chiếm 20-30% thành phần tinh dầu của gung khô. Vị cay của gừng do các hợp chất không bay hơi là gingerol, zingerone,shogaol và paradol. Gừng tươi có vị cay hơn hẳn do chứa nhiều gingerol, tuy nhiên nếu thời gian bảo quản dài vị cay sẽ giảm do phản ứng biến đổi của gingerol thành shogaol, zingerone và paraol Thành phần dinh dưỡng gừng (tính trên 100g) Bảng 2.2 Một số thành phần trong gừng 2.2.4 Thu hoạch Các sản phẩm chính từ củ gừng với mục đích làm gia vị bao gồm: gừng tươi, gừng ngâm đường và gừng khô. Các sản phẩm thứ cấp khác như bột gừng, tinh dầu hoặc oleoresin đều được chế biến hoặc trích ly từ gừng khô. Tùy từng yêu cầu của sản phẩm mà thời gian thu hoạch gừng khác nhau: Gừng tươi: Gừng tươi có nốt sần và phân nhánh, chắc, vỏ màu rám nắng hay nâu, sử dụng hoặc nguyên củ, hoặc lát mỏng, dạng mài, dạng ép…Đặc trưng là hàm lượng xơ thấp, mùi thơm, vị cay, nhiều protein và chất béo. Thời gian thu hoạch cho gừng tươi là 5 tháng sau khi trồng. Qua thời gian này thì hàm lượng chất xơ , protein và chất béo sẽ giảm. Gừng khô: Gừng khô được sơ chế từ củ trưởng thành được thu hoạch trong khoảng 8-9 tháng, khi lá bắt đầu vàng. Tại thời điểm này, gừng khô đạt được trạng thái hương thơm và vị cay tốt nhất. Gừng ngâm đường: Gừng được sử dụng ở dạng này thường là gừng non. Chúng được xử lý và ngâm trong syrup đường hoặc nước muối. Nguyên liệu thô được sử dụng là gừng được thu hoạch trong khoàng 5-7 tháng sau khi trồng. 2.2.5 Bảo quản Gừng rất nhạy cảm với ánh nắng mặt trời hay bức xạ, đặc biệt là ở cường độ cao. Gừng khô dạng củ, hoặc miếng, hoặc thái lá nên được bào quản ở môi trường lạnh (10-150C). Ở điều kiện phòng, lượng oleoresin giảm tới 20% chỉ sau 3 tháng và hàm lượng gingerol cũng giảm theo. Xử lý bức xạ tia g- Co cường độ khoảng 10kGy (Gray, J/kg) được xem là thích hợp cho loại bỏ các sự tạp nhiễm các vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm gừng khô. Một phương pháp khác được sử dụng là trộn bột của hai loại lá: cơm rượu (Glycosmis pentaphylla) và sầu đâu (Azadirachta indica) với gừng khô trong túi polyethylene kín để ngăn ngừa sự phát triển các loại vi khuẩn gây hại; phương pháp này được Viện gia vị Ấn Độ nghiên cứu và phát triển. Tương tự, đối với gừng tươi, nhiệt độ lạnh (10-120C), độ ẩm cao và tránh ánh nắng mặt trời là những điều kiện cần thiết cho việc sử dụng gừng tươi tại nhà. Theo một nghiên cứu trên gừng Hawaii, chất lượng gừng được giữ ổn định suốt 28 tuần khi bảo quản ở nhiệt độ 12.50C và độ ẩm tương đối 90% , được xác định dựa trên khối lương khô, hàm lượng chất xơ và tinh dầu. Tuy nhiên, một phương pháp khác được đánh giá hiệu quả là sử dụng bao polythene đặt trong cát với điều kiện thoáng khí khoảng 3% ngăn ngừa sự mất nước và sự phát triển của nấm mốc. 2.2.6 Ứng dụng Gừng có vị cay, thơm, chống được khí lạnh nên dùng gừng để ăn cùng với các món ăn có vị lạnh như ốc, trứng vịt lộn, …Gừng non có nhiều nước , béo với vị rất nhẹ. Gừng thường được giã nhỏ ngâm trong dấm hay rượu như là một gia vị thêm vào hay được nấu trực tiếp như các thành phần khác trong món ăn. Gừng cũng có thể được nấu nhừ trong nước sôi để làm trà gừng và mật ong thường được thêm vào như là một chất tạo ngọt. Gừng trưởng thành thường có thớ. Nước của gừng già thường được sử dụng như là một gia vị trong ẩm thực Trung Hoa để tăng cường, bảo vệ hương thơm và mùi vị của các nguyên liệu khác như thủy sản và thịt cừu . Gừng có thể kết thành các khối như đường phèn được sử dụng như một chất tạo mùi vị thơm ngon cho kẹo, bánh quy, bánh quy giòn và các lọai bánh nướng. Một loại rượu mùi gừng tên Canton được sản xuất ở Quảng Đông, một tỉnh của Trung Hoa, nó được quảng cáo là sản xuất từ 6 loại gừng khác nhau dựa trên công thức của loại rượu được hoàng đế nhà Tần sử dụng. Rượu truyền thống Green Ginger được sản xuất ở Vương Quốc Anh theo Crabbie's và Stone's trong chai thuỷ tinh màu xanh. Gừng còn có thể sử dụng như là một gia vị trong cà phê nóng và trà . Trong ẩm thực phương Tây truyền thống, gừng được sử dụng giới hạn trong các loại thực phẩm ngọt, rượu gừng, bánh gingerbread, ginger snap, bánh nướng gừng và bánh quy gừng. Bột gừng sấy khô dược sử dụng để tạo mùi vị cho gingerbread và cho trong những công thức làm món ăn khác. Vị của gừng sấy và gừng tươi khá khác biệt và gừng sấy thường không phải là sự thay thế hoàn hảo cho gừng tươi . Gừng tươi có thể là sự thay thế hoàn hảo cho gừng khô và gừng khô thường trộn với gừng tươi theo tỉ lệ 1:6. Bạn có thể có kết quả tốt hơn khi thay thế một nưả gùng khô bằng gừng tươi. Các tinh dầu thuộc nhóm gingerols có tác dụng hạ sốt, an thần, chống viêm, chống nhiễm khuẩn. 2.3 Ớt 2.3.1 Giới thiệu Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, thuộc họ Cà (Solanacceae). Tên đông y: lạc tiêu, ớt cay hay kim sương. Nguồn gốc cây ớt: Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, từ một dạng ớt cay hoang dại được thuần hoá và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. Ở nước ta, cây ớt được sử dụng từ lâu đời, chúng là loại cây mọc hoang dại, được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền, ngoài ra nó còn là món rau gia vị được chú trọng trong bữa ăn. Ớt là cây 1 năm, ở dạng hoang dại (quả rất nhỏ) có thể sống và cho quả liên tục trong nhiều năm. Cây có chiều cao khác nhau phụ thuộc vào giống. Cây phân cành, phân nhánh nhiều. Lá dạng hình thoi, hơi kéo dài về phía ngọn, lá đơn màu xanh. Hoa mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, có 5 cánh, màu trắng hoặc tím. Rễ ăn nong mọc thành nhiều rễ phụ. Ớt là cây ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của ớt là 25 – 280C vào ban ngày và từ 18 – 200C vào ban đêm. Ở nhiệt độ 150C hạt nẩy mầm sau 10 – 12 ngày, còn cây thì phát triển rất chậm, ở nhiệt độ > 350C cây sinh trưởng kém, hoa bị rụng nhiều làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. Cây ớt yêu cầu ánh sáng nhiều. Thiếu ánh sáng nhất là vào thời điểm ra hoa sẽ làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. Ớt là cây chịu hạn. Tuy nhiên ở thời kỳ ra hoa và đậu quả, độ ẩm (đất và không khí) đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khối lượng và chất lượng quả, độ ẩm đất thấp (<70%) quả hay bị cong, vỏ quả không được mịn. Tuy vậy, ớt không chịu được úng. Độ ẩm đất quá cao (>80%) sẽ làm bộ rễ kém phát triển, cây còi cọc. Hình 2.6 Quả ớt 2.3.2 Phân loại Theo công dụng ớt được phân thành 3 loại: Ớt kiểng: trồng có tính cách làm đẹp trong dịp tết. Loại ớt này thường trái nhỏ, bằng đầu ngón tay, bụng lớn, đầu tròn, thường có nhiều màu khác nhau: có giống màu kem khi chín màu đỏ, có giống trái màu tím than khi chín màu tím đỏ đậm. Giống này ít cay, ít hột. Ớt ngọt: được trồng nhiều ở Châu Âu, Châu Mỹ và một vài nước Châu Á. Nó được dùng như một loại rau xanh và dùng để chế biến. Những giống ớt ngọt hiện trồng ở nước ta chủ yếu là giống F1, do các công ty của Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Israel sản xuất, có hai nhóm quả: loại quả dài (12-20 cmx 4-5 cm) và loại quả ngắn (7-11 cm x3-5 cm). màu sắc đa dạng: đỏ, đỏ thẫm, đỏ tươi, vàng. Dạng được ưa chuộng là ớt quả dài, ít khía, da láng bóng. Ớt cay: được trồng phổ biến ở Ấn Độ, Châu Phi và các nước nhiệt đới khác. Ở Hàn Quốc ớt là cây rau chủ lực. Diện tích trồng cả hai loại ớt trên thế giới (1992) là 1.057.000 ha, đứng thứ 5 trong các loại rau trồng. Cây ớt cay thông thường có 3 loại: Ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lin) : Cây cao khoảng 80-100cm, có khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây nhiều. Quả màu đỏ tươi, đầu nhọn, quả hơi cong. Loại này trồng nhiều ở đông bằng và trung du Bắc Bộ: Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Hà Nội, Thái Bình, Hải Hưng,… Giống này có thời gian sinh trưởng ngắn (110 – 115 ngày tuỳ vụ trồng) quả dài 10 – 12 cm, đường kính 1 -1.5 cm, màu đỏ tươi khi chín. Thời gian thu quả 35-40 ngày, năng suất 8-12 tấn/ha. Tỷ lệ chất khô 21-22%. Nếu trồng riêng rẽ trong vườn có thể sống và cho trái từ 2-3 năm. Giống ớt này có hai loại là sừng trâu xanh và sừng trâu trắng. Ớt sừng trâu xanh là loại ớt có đầu nhọn, không dài khi còn non có màu xanh, ít cay. Ớt sừng trâu trắng: khi còn non có màu trắng, trái rất to, có vị cay. Ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum frutescen): lá hơi nhỏ, cây thấp cao trung bình 70-80 cm, có khả năng phân cành rất mạnh. Thời gian sinh trưởng 150-180 ngày. Năng suất bình quân từ 7-10 tấn/ha. Cây khoẻ, trái nhỏ, thường đắc dụng. Khi còn non trái ăn xanh rất thơm, giòn. Khi trái chín, ớt ngả sang màu vàng cam đỏ, hơi mềm. Ớt hiểm cũng có hai loại: một loại khi còn non màu trắng và một loại khi còn non màu xanh. Điểm đặc biệt nhất của giống ớt này là trái tuy nhỏ nhưng rất sai. Một cây tới hàng trăm trái, dễ trồng, chịu hạn chịu nóng giỏi. Ớt cay 01: do Viện Khoa Học Nông Nghiệp Miền Nam chọn lọc từ giống ớt Xiêm quả nhỏ chỉ thiên, là sản phẩm lai tạo các ưu điểm chiết suất từ các giống ớt trên và các giống ớt nước ngoài, được các nước trên thế giới ưa chuộng. Năng suất trung bình từ 7 -10 tấn/ha, tỷ lệ chất khô tương đối cao >20%, bột khô giữ được màu đỏ đặc trưng. Ưu điểm: cây lá nhỏ, trái chỉ thiên nên đón được ánh sáng trọn vẹn. Cây cao 80 cm, đâm nhánh nhiều ít bệnh. Khi chín trái có màu đỏ tươi, rất cay. Năng suất đạt 8-10 tấn/ha. Trái cứng chắc, tỷ lệ chất khô cao, cây ít bị rụng trái. Ớt 01 chịu được hạn không kén đất. Nhược điểm: trái nhỏ ( lớn hơn ớt hiểm), hạt nhiều, vòng đời 1-2 năm. 3.3.3 Thành phần hoá học của ớt cay Ớt là loại trái nhỏ, do đó nếu tính phần trăm cho từng thành phần thì con số đó rất nhỏ. Vì vậy người ta tính thành phần ớt trong 100g ớt tươi để dễ dàng phân biệt độ chênh lệch giữa các chất. Bảng 2.3 Thành phần hóa học của ớt tươi Thành phần Hàm lượng (%) Ớt ngọt Ớt cay Chín đỏ Xanh Nước 91 92 91 Protein 1.3 1.3 1.3 Glucid 5.7 4.7 5.7 Chất xơ 1.4 Vitamin C (mg) 250-300 80-200 250 Carotene (mg) 10 1-3 10 Tinh dầu 12.5 Khoáng 5.17 Chất thơm - Năng lượng (cal) 29 25 29-30 Nước: giúp ớt tươi nguyên. Nước tham gia vào các quá trình trao đổi, chuyển hoá các chất trong ớt. Protein: Đa số chất đạm trong ớt ở dạng amino acid và dạng amid. Ngoài ra còn có các dạng amon, nitrate,… protein rất quan trọng trong việc tạo mô của cơ thể con người. Khi tiêu hoá, protein bị phân huỷ thành các dạng amid dưới tác dụng của enzyme protease. Trong muối và rượu, protein từ keo hoá nước chuyển thành mất háo nước và chuyển sang lắng cặn, do đó để sử dụng ớt ở dạng tươi nguyên trong thời gian dài mà không bị héo khô, tránh cho ớt bị mất nước, người ta thường ngâm ớt trong muối loãng, rượu hoặc giấm (để làm giảm độ hoà tan của protein). Đường: Lượng đường trong ớt tuy ít nhưng cũng đóng góp bổ sung lượng đường cho cơ thể. Chất xơ (cellulose): Cellulose bảo vệ các thành phần cũng như cấu tạo bên ngoài của ớt. Chất xơ giúp cây ớt thắt ruột, giúp tiêu hoá tốt. Caroten (tiền sinh tố A): Caroten giúp cơ thể tránh bị khô giác mạc, cũng là sắc tố tạo cho ớt có màu đỏ đặc trưng hấp dẫn. Nó vừa là chất màu vừa là chất dinh dưỡng. Màu của ớt không bền như màu của cà chua, dễ bị biến nâu dưới tác dụng nhiệt và bị mất màu dưới tác dụng của ánh sáng. Vitamine C: Đây là sinh tố hết sức quan trọng cho cơ thể con người, nó tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử, kích thích tiêu hoá, ăn uống. Vitamine C có tác dụng làm cho máu đông, vết thương chóng lành, điều khiển sự lưu thông máu. Hàm lượng vitamin C có trong ớt khoảng 0.1%. Các hợp chất tạo màu: Màu sắc của ớt là do hợp chất carotenoid quyết định. Ớt có màu đỏ tươi (capsanthine, capsorubin,…) hoặc là màu vàng (cucubitene). Hàm lượng hợp chất carotenoid có trong ớt từ 0.1 đến 0.5%. Một số loại ớt đặc biệt là ớt kiểng khi chín có màu tím cà, tím đậm hay màu đen là do trong thành phần quả có hợp chất anthocyanin. Tuỳ theo hàm lượng anthocyanin mà có mức độ màu khác nhau. Các hợp chất tạo ra vị cay cho ớt là hợp chất alkaloid gọi là capsaicinoids (CAPs) có trong ớt. Cấu trúc phân tử của CAPs giống với piperine (thành phần chính của tiêu, Piper nigrum) và zingerone (thành phần chính của gừng, Zingiber officinale). Capsaicin (C18H27NO3, trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide), là CAPs nhiều nhất, tiếp theo là dihyfrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homo-dihydro-capsaicin, và những chất khác. Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville (SU). Ớt ngọt có độ cay là 0 SU, Jalapedos là 3000-6000 SU và Habaneros là 30000 SU. Kỉ lục độ cay được ghi nhận trong sách kỉ lục Guinness là loại ớt Red Savina habanero khoảng 577000 SU. Capsaicin (tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của noãn (placenta), có tinh thể hình vuông. Độ chảy của Capsaicine là 650C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khó chịu. Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay. Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bị oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất. 3.3.4 Ứng dụng Ớt là món gia vị thường thấy trong hầu hết các gia đình Việt Nam cũng như người nước ngoài. Ở nước ta người miền Trung ăn ớt nhiều hơn miền Bắc. Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha với nước chấm, cho vào canh cá, canh tôm đặc biệt là loại có mùi tanh. Ớt pha với bột cà ri, làm tăng màu sắc hấp dẫn, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng, kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng. Ngày nay ớt là mặt hàng xuất khẩu cho nhiều nước, thu được một lượng ngoại tệ đáng kể. Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, tiêu thực, giảm đau... Dân gian thường dùng nó để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng ngoài chữa rắn rết cắn... Theo y học hiện đại, quả ớt có rất nhiều ích lợi cho sức khỏe. Chất capsaicin trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư. Ớt cũng giúp ngăn ngừa bệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, tránh tình trạng đông vón tiểu cầu. Ngoài ra, loại quả này còn giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn. Ngoài ra, tiền vitamin A trong ớt giúp tránh bị khô giác mạc, vitamin C giúp phòng chống bệnh cảm cúm… 3.3.5 Sản phẩm Ớt được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong bột cari, ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vị của mì ăn liền hoặc được sử dụng tươi… Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đông lạnh. Trong Đông y, ớt được dùng làm rượu theo công thức: ớt chín (1000 g) + rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau nhức. Hình 2.7 Hai loại sản phẩm ớt thường gặp trên thị trường 2.4 Mù tạc (mustard) 2.4.1 Giới thiệu Hạt mù tạc là biểu tượng của trồng trọt của người Ấn độ cổ và được người Hy Lạp, Trung quốc, Châu Phi sử dụng từ rất lâu đời. Các phương pháp làm mù tạc dạng patse đã được người Roman du nhập vào Châu Âu. Học nghiển hạt mù tạc, gọi là ‘sinapis’, với nho để tạo ra dạng mù tạc đầu tiên với tên gọi ‘mustum ardens’, có nghĩa là ‘đốt cháy và nóng’. Từ đó, hạt mùa tạc được gọi với cái tên như vậy ‘mustard’. Dạng mù tạc chế biến sẵn đầu tiên được làm bởi người Pháp tại Dijon thế kỉ 13th, và dạng bột mùi tạc đầu tiên được làm là tại Anh thế kỉ 18th. Ngoài ra, dầu mù tạc là loại dầu rất phổ biến tại Bắc Ấn. Cây mù tạc được trồng rộng rãi nhiều vùng trên thế giới như Canada, Nepal, the USA, Russian Federation, Myanmar, Czech Republic, Romania, Slovakia, Germany and France. Tuy nhiên, những nhà sản xuất mù tạc tập trung chủ yếu ở USA, France, Germany, Japan, Canada and the UK 2.4.2 Phân loại Có ba loại mù tạc: Mù tạc vàng nhạt hoặc trắng (Sinapsis alba / Brassica hirta Moench or Brassica alba). Loại mù tạc được sử dụng phổ biến ở Nam Âu, được trồng rộng rãi tại Úc, Trung quốc, nhật, Ý, Anh, Bắc Phi….. Mù tạc nâu hoặc ‘Oriental’ (Brassica juncea), có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập sang Bắc Ấn và Afghanistan. B.juncea được lai từ hai giống B.nigra và B.campestris, mù tạc nâu có hai loại: ‘Oriental’ sử dụng chủ yếu là Trung Quốc, loại còn lại có mầu nâu đen và đậm hơn được dùng phổ biến ở Ấn độ Mù tạc đen hoặc nâu đen (Brassica nigra) được xem là mù tạc ‘thật sự’ vì tuy nhỏ hơn loại mù tạc trắng nhưng cay gấp nhiều lần. B.nigra là giống đặc hữu ở vùng Địa Trung Hải với chiều cao có thể lên tới 1m. Mù tạc đen không thể trồng tại Châu Âu và Mỹ. Hình 2.8 Hoa và quả loài Brassica juncea 2.4.3 Thành phần hóa học Mù tạc chứa khoảng 35%chất béo, 28%protein và các chất khác như Ca, vitamin C, K, Mg, P, niacin... Dầu từ hạt mù tạc co màu vàng nhạt và chứa linoleic, linolenic và 20-30% erucuc acid. Thành phần quan trọng của mù tạc được quan tâm là sinalbin hoặc sinigrin và lượng tinh dầu. Hạt mù tạc vàng /trắng: 2.5%sinalbin và rất ít tinh dầu bay hơi (<0.2%). Sinalbin dưới tác dụng thủy phân của enzyme myrosinase tạo ra các hợp chất p-hydroxy benzyl- isothiocynate, p-hydroxy benzylamine, được xem là các yếu tố tạo nên màu ‘trắng’ đặc trưng cho mù tạc trắng/vàng. Hạt mù tạc nâu và đen có 1%sinigrin, 0.5%-1.2% tinh dầu với hàm lượng 95-99% allyl isothiocyante. Tương tự sinalbin, sinigrin bị ezym myrosinase thủy phân tạo ra allyl isothiocyanate, glucose and potassium bisulphate, cùng các hợp chất thứ cấp khác gồm methyl, isopropyl, sec-butyl, butyl, 3-butenyl, 4-pentenyl, phenyl, 3-methylthopropyl, benzyl and β-phenylethyl isothiocyanates. Hình 2.9 Phản ứng hóa học tạo nên vị cay cho mustard Sự khác nhau giữa các loại mù tạc phụ thuộc rất nhiều vào các sản phẩm cuối của phản ứng thủy phân bởi enzyme myrosinase: p-hydroxybenzyl isothiocynate cho vị đặc trưng nhưng không có cảm giác cay nóng, allyl isothicynate tạo vị cay nóng đồng thời kích thích khứu giác Bảng 2