Đề tài Gia vị từ rau củ

hể chữa được 1 số bệnh như: ho, sốt, cảm hàn, sởi trẻ em (bằng cách giã hạt mùi, tẩm rượu xoa lên da)… Hạt mùi chứa khoảng 0.6- 1% tinh dầu, 13- 20% chất béo, 16- 18% chất đạm nên được dùng trong việc sản xuất hương liệu, làm gia vị chế biến rượu mùi, làm xà phịng… 15. Cây ngị gai: a. Đặc điểm sinh học: - Cây ngị gai thuộc họ hoa tán, tên khoa học là Eryngium foetidum (L), hay cịn gọi là mùi tàu, ngị tào… - Ngị gai thuộc họ thân thảo, lá ngị gai, xanh đậm. Lá cây cĩ răn cưa ở mép, cĩ xu hướng rộng dần về phía ngọn lá, cuống lá mọc trực tiếp từ gốc cây. Cây ngị gai khi phát triển cao thì phân thành nhiều tầng lá tách hẳn nhau. Mỗi cây mọc lên một ống thẳng đứng và các tán lá mọc ra chung quanh ống, mỗi tán cách nhau từ 7- 10cm. Các tán dưới lá to hơn các tán trên, các lá ở trên chia răng cưa sâu hơn các lá tán dưới. Mỗi cây cao trung bình từ 15- 40cm, cĩ cây cao 50cm. Hoa của cây ngị gai mọc từ trục thân, từ đĩ phân làm nhiều nhánh. mỗi nhánh cĩ nhiều hoa. Hoa ngị gai hình bầu dục hay hình trụ. Quả ngị gai hình cầu, hơi dẹt, đường kính khoảng 2mm. Trong quả cĩ các hạt, hạt ngị gai dùng làm giống. b. Ứng dụng: Người ta trồng ngị gai chủ yếu làm rau gia vị. Ngị gai cĩ mùi thơm dễ chịu nên thường được dùng để ăn sống hay them vào cháo, canh, các mĩn súp. Ngị gai nêm vào thức ăn sẽ cĩ mùi thơm dịu, tạo sự ngon miệng. 16. Cây mùi tây: a. Đặc điểm sinh học: Cây muì tây thuộc họ hoa tán, tên khoa học là Petroselinum sativum Hoff. Mùi tây là cây thân thảo, mọc khoẻ, cĩ xuất xứ từ các xứ lạnh và được trồng tại nơi cĩ khí hậu mát mẻ. Cây mùi tây khá cao, cĩ cây cao đến 80cm. Rễ cây khoẻ, mọc sâu dưới đất để hút chất, phía thân trên mặt đất cũng cĩ những rễ phụ. Lá cây màu xanh cĩ cuống dài, các lá mọc lên từ 1 nhánh cây như lá xoan. Lá cây cĩ xẻ thành từng khía, mép cĩ răng cưa. Hoa mùi tây mọc từ đầu cuống hoa, hoa cĩ nhiều bơng, mỗi bơng cĩ 5 cánh, giữa các cánh cĩ các hạt ở đầu. Hoa màu vàng nhạt, tập hợp lại thành tán kép. Hoa về già sẽ cho ra quả, quả mùi tây hình cầu dùng làm giống. b. Ứng dụng: Mùi tây cĩ mùi dễ chịu nên được dùng làm gia vị cho việc xào thịt bị, nấu với cá, trọn với rau chua… Lá mùi tây cung cấp nhiều vitamin A. Trong mùi tây cĩ chất Apiozit cĩ thể lợii tiểu, điều kinh. Để chữa bệnh, người ta thường lấy quả, rễ, lá làm thuốc. Cây mùi tây giã nhỏ đắp lên vết thương để giảm đau, giảm sưng. 17. Cây diếp cá: a. Đặc điểm sinh học: Diếp cá thuộc họ lá dấp, tên khoa học là Houttuynia cokdata thumb. Diếp cá là thân cỏ, mọc bị dưới đất. Cĩ những cây cao 40cm. Lá diếp cá cĩ nhiều màu, mặt trên màu xanh, mặt dưới màu lục, cĩ cây lại là màu tía… Lá cây hình tráio tim, nhọn về đầu lá, cuống lá mọc so le. Lá cĩ mùi hơi tanh của cá nên gọi là rau diếp cá. Thân cây hình trịnm,cĩ ít lơng tơ, rễ cây phát triển mạnh, ở mỗi mắt lá đều cĩ thể mọc rễ nên cây cĩ xu hướng bị ngang. Hoa diếp cá nhỏ, màu vàng nhạt, hình la. Quả diếp cá nở ở đỉnh cây, cĩ hạt hình trái xoan. Cây diếp cá thích ẩm ướt, chịu ẩm, chịu hạn tốt… b. Ứng dụng: Diếp cá được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống. Diếp cá dùng ăn sống. Diếp cá cĩ vị chua, tính mát… cĩ tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, sát trùng, chống viêm loét, chữa táo bĩn… Trong lá diếp cá cĩ tinh dầu và cĩ chất alkaloid cĩ tác dụng kháng sinh. Hái lá diếp cá giã nhỏ cùng vài hạt muối rồi đắp lên trán chữa nhức đầu, đắp lên vết thướng cĩ mủ sẽ làm mất mủ, trị đi cầu ra máu… Diếp cá cĩ thể chữa viêm tai, kinh nguyệt khơng đều, chữa viêm đường tiết niệu, viêm thận, phù thủng. Nhai một ít lá diếp cá với muối cĩ thể chữa ho, viêm họng… 18. Cây lá lốt: a. Đặc điểm sinh học: Lá lốt thuộc họ hồ tiêu, tên khoa học là Piper lobt (C) De. Lá lốt là cây thân thảo, sống lâu năm, dễ sống. Lá cây màu xanh đậm, mặt lá bong, hình lá giống quả tim nhọng về phía đầu lá.nLa1 lốt thuộc loại lá đơn, mọc so le, lá cĩ 5 gân dính toả ra từ cuống lá, bẹ cuống ơm lấy thân cây.Cây lá lốt cĩ thể mọc cao nhưng thường cĩ xu hướng mọc nagng. Rễ cây ăn nơng trên mặt đất, ở mỗii mắt cuống đều cĩ rễ phụ. Nếu đoạn thân đĩ chạm vào đất thì rễ đĩ sẽ phát triển nhanh và ăn sâu vào đất. Hoa lá lốt mọc lên từ kẽ lá, hoa khơng cánh mà là 1 trục trịn nhỏ, xung quanh hoa cĩ những hạt phấn nhỏ. Cây lá lốt cĩ quả, quả mộng cĩ 1 hạt. b. Ứng dụng: Lá lốt cĩ thể là rau ăn, cũng cĩ thể lá rau gia vị. Lá lốt cuộn với thịt bị, cuốn chả, nấu với cá, ốc và các thức ăn cĩ chất tanh hay lá lốt cĩ thể nấu canh với chuối, cà… Bên cạnh việc dùng cho các mĩn ăn, lá lốt cĩ thể dùng cho thuốc Nam. Sắc nước lá lốt để uống cĩ thể chữa đau xương, thấp khớp, đổ mồ hơi tay, đi ngồi phân lỏng. Ngâm chân tong nước lá lốt chữa ra mồ hơi chân. 19. Cây rau ngố: a. Đặc điểm sinh học: Rau ngổ thuộc họ cúc, tên khoa học là Euhydra fhutuans Lour, cịn gọi là ngổ trâu hay ngổ thơm… Ngổ là cây thân thảo, mọc ở vùng đất nhiều nước, nhiều bùn. Thân rau ngổ mềm chứa nhiều nước. Thân cây màu xanh lục, hình ống cĩ nhiều mắt. Cây ngổ mọc khá cao, phân cành nhiều. Lá mọc đối qunh thân, mép lá cĩ răng cưa, dài 4- 5cm, rộng 0.6- 1cm, lá khơng cuống là mọc trực tiếp từ thân. Hoa rau ngổ mọc ở kẽ lá thành cụm hoa. Hoa màu trắng, lưỡng tính. Hoa phía ngồi la hoa cai, phía trong là lưỡng tính. Hoa lưỡng tính cĩ nhị hoa, bao phấn, bầu hoa hình trụ. Ngổ là cây dễ sống, ở các mắt lá đều cĩ rễ phụ cĩ khả năng phát triển mạnh, bám vào đất để hút chất dinh dưỡng. b. Ứng dụng: Rau ngổ cĩ vị đắng, tính mát, mùi thơm nên dùn gla2m rau gia vị phổ biến. Nĩ được dùng khi ăn bún, cháo, phở, thịt chĩ, lịng lợn… Trong rau ngổ cĩ 1.2% glucid, 2.1% protid, 2.1% cellulose, 98% nước và 1 số vitamin B, C… Vì vậy cĩ tác dụng chữa bệnh: ăn khơng tiêu, đầy bụng, thổ huyết, băng huyết, chữa bệnh gan, mật, thần kinh. 20. Cây rau răm: a. Đặc điểm sinh học: Rau răm thuộc họ rau răm, tên khoa học là Polygonum odoratum Lour. Rau răm thuộc loại thân cỏ, mọc lan dưới đất. Thân nhiều rễ, rễ phụ ở các mắt lá rất phát triển. Lá rau răm hình thoi, mọc so le, lá màu xanh nhạt cĩ chỗ phơn phớt tím. Hoar au răm mọc thành bơng hoa đơn, quả nhỏ cĩ 3 cạnh. Rau răm dễ thích nghi với nhiều mơi trường sống. Nĩ cĩ thể sống trên cạn hay chỗ ngập ngước. Cây cĩ khả năng sống dai trong khí hậu khắc nghiệt. b. Ứng dụng: Cơng dụng chủ yếu của rau răm là làm gia vị. Rau răm ăn với trứng vịt lộn, cháo cá, cá, cháo thịt, gà, trộn. nộm … Trong rau răm cĩ tinh dầu chứa mùi thơm dễ chịu. Rau răm cĩ tác dụng kích thích tiêu hố chữa kém ăn, chữa rắn cắn. Nĩ cịn cĩ tác dụng giảm hưng phấn tình dục quá độ. Ngồi ra cịn dùng làm thuốc thơng tiểu, chữa cảm sốt… Người trị bệnh ngồi da như hắc lào cĩ thể lấy rau răm giã nhỏ với rượu rồi đắp trực tiếp lên. Nếu chữa rắn cắn, lấy 20 ngọn rau răm giã nát vắt lấy nước uống , sau 3h sẽ hết sưng tấy. 21. Cây thì là: a. Đặc điểm sinh học: Thì là thuộc họ hoa tán, tên khoa học Anethum qrareolens. Thì là là cây thân cỏ, lá nhỏ mọc lên từ gốc, ít phân nhánh. Lá chia ra thành những phiến nhỏ hình sợi. Thân cây cao khoảng 15- 20cm, cĩ cây cao đến 1m..Cây thì là cĩ mùi thơm dễ chịu nên dùng vào rất nhiều mĩn. Hoa màu vàng nhạt, chia làm 10 nhánh, trên đầu mỗi nhánh lại cĩ 1 hoa nhỏ. Khi cây già, hoa cho ra quả hình bầu dục dài 0.3cm, rộng 1.5cm. Trong quả cĩ hạt để làm giống. b. Ứng dụng: Thì là cĩ mùi thơm đặc biệt nên được nấu mĩn ăn cĩ chất tanh. Đặc biệt, vị thì là làm nồi canh cá thêm vị thơm ngon.Thân cây thì là già sẽ được dùng làm gia vị trong các mĩn ăn dưa cải và các sản phẩm đĩng hộp như cà chua, dưa leo. Cây thì là cịn cĩ tác dụng chữa bệnh. Quả thì là cĩ các chất D- limonene, phellanolren, D- Cacvon, paraffin… cĩ tác dụng lợi sữa cho bà mẹ mới sinh. Cây thì là phơi khơ cĩ thể chữa lạnh bụng, đầy hơi, nơn mửa, bí tiểu… 22. Quế a. Giới thiệu Quế là vỏ cây khơ của cây Cinnamomum verum (syn. Zeylanicum). Lồi này bắt nguồn từ Sri Lanka, Seychelles, Cộng hịa Malagasy. Gia vị này được sử dụng trong nấu nướng và ngâm tẩm, nĩ cũng được sử dụng trong mức giới hạn trong các san phẩm dược phẩm và trong ngành hương liệu. Giống như các loại gia vị khác, quế được xem như là cĩ tính kích thích.Dầu tù vỏ quế thu nhận bằng cách chưng cất hơi nước và được sử dụng trong ngành hương liệu và ngành mỹ phẩm. Dầu từ lá quế thu nhận bằng cách chưng cất lá cây,thành phần chủ yếu là egenol, cũng được sử dụng làm hương liệu và trong mỹ phẩm. Cây lý, được xem là một dạng thấp hơn của quế, thu nhận từ các lồi của Cinnamomum. Bao gồm: C.cassia (Đơng Bắc Trung Quốc); C.burmannii (Indonesia), mọc hoang dại ở Đơng Bắc Châu Á và được trồng ở những vùng cao của tỉnh Padang của vùng Sumantra; lồi C.loureirii ở (Việt Nam). Dầu từ vỏ và lá lồi C.cassia dều thu nhận bằng chưng cất hơi nước, nhưng khác dầu quế ở chỗ cĩ thành phần hĩa học là như nhau. Trong từ điển dược học của Anh chỉ cho phép lồi C.verum (C.zeylanicum) là nguyên liệu của quế và dầu quế, trong khi đĩ luật về thực phẩm, thuốc và mỹ phẩm năm 1938 của Mỹ cho phép chính thức quế chỉ được sử dụng cho C. verum và C. cassia cũng như các lồi lý cĩ thân mềm. Sinh vật học Theo Darlington và Wylie (1955) số lượng nhiễm sắc thể của giống là n = 12 và số nhiễm sắc thể lưỡng bội của C. verum là 2n = 24. Cấu trúc Cinnamomum verum là cây lâu năm, cĩ chiều cao khoảng 8-17m ở dạng hoang dã. Vỏ cây và lá cây cĩ mùi rất nồng. Cành cây Ở trong điều kiện tự nhiên, thân cây khá lớn, cĩ đường kính 30-60 cm, cĩ vỏ dầy màu xám và cành mọc thấp. Trong trồng trọt, người ta thường xuyên cắt bỏ chồi, cây chỉ mọc ở dạng bụi, cao hon mặt đất chừng 2-2.5 m để thu hoạch được nhiều lá. Lá cây Cứng, thiếu lá mầm, mọc đối nhau, rất khác nhau về hình dạng và kích thước. Cuống lá dài khoảng 1-2 cm cĩ rãnh ở mặt trên của lá. Phiến lá dài 5-18 cm rộng 3-10 cm, hình trứng hoặc ovan, xung quanh cĩ thể cong hoặc khơng, đầu lá nhọn. Cĩ 3, thỉnh thoảng 5 gân lá chính dọc theo bản lá cho tới đầu lá. Lá non mới mọc cĩ màu đỏ, sau đĩ chuyển sang xanh lá cây đậm ở trên, gân nhạt màu và xanh xám nhạt ở dưới. Hoa Hoa mọc từ các chồi nách và chồi cuối ở cuối nhánh non. Cuống hoa trắng mượt, cĩ lơng mềm dài 5-7 cm. Hoa rất nhỏ, đường kính khoảng 3mm, màu vàng nhạt, mùi khĩ chịu, mỗi hoa cĩ 1 lá bắc nhỏ hình oval cĩ lơng. Đài hoa hình chuơng. Khơng cĩ tràng hoa. Cĩ 9 nhị trong đĩ 6 nhị cao đối diện với thuỳ bao hoa, 3 nhị thấp cuộn xoắn lại. trong cĩ 3 nhị lép. Mỗi nhị cĩ 1 chỉ nhị ngắn, cĩ long và 2 tuyến ở đầu chỉ nhị và 1 bao phấn 4 ngăn, mở bằng 4 van nhỏ phẳng. Bầu nhuỵ ở phía trên, chứa 1 nỗn, hình búp nhỏ. Trái Ở Sri Lanka cây nở hoa vào tháng giêng và sau 6 tháng quả sẽ chin. Quả rất hấp dẫn chim nên người ta thường giăng lưới khi cần lấy hạt. Quả dạng quả hạt, dày thịt, hình trứng, màu đen, dài 1,5-2 cm khi chín. Sự thụ phấn Phương thức thụ phấn hiện nay vẫn chưa được biết rõ ràng, cĩ thể do cơn trùng, đăc biệt là ruồi. b. Phân loại Giống Cinnamomum Schaeffer thuơc họ Lauraceae, gồm 32 giống và 2000-2500 lồi. Chúng chủ yếu là những cây thường xanh vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới. Họ này bao gồm: Laurus nobilis L., hay cây nguyệt quế, biểu tượng của người La Mã; Persea americana Mill., cây lê tàu; và Sassafras albidum (Nutt.) Nees. Cinnamomum verum Presl ( tổng hợp C.zeylanicum B1; Laurus cinnamomum L.) là lồi được sử dụng trong thương mại. Các lồi thân mềm khác bao gồm: C. cassia Presl, cassia Trung Quốc; C.burmannii( C.G. and Th. Nees) B1, Indonesian hay Padang cassia; và C. loureirii Nees, Saigon cassia hay quế. Ngồi ra cịn cĩ C. tamala Th. Nees và Eberm là cassia của Ấn Độ, C. oliverii F. M Bailey ở Úc. C. massoia( Bec.) Schewe bắt nguồn từ New Guinea. Một số loại quế làm gia vị hoặc làm thuốc bao gồm: C. culilawan( Roxb.) Presl ở Moluccas; C. iners Reinw mọc ở Đơng Ấn và Tenasserim (Burma) cho đến Malaysia, Indonesia và Philippin; C.parthenoxylon ở Tenasserim và phía đơng Malesia; C. sintoc ở Java c. Thành phần hố học Tất cả các lồi này đều cĩ hương, mùi thơm phụ thuộc vào những cấu tử khác nhau và thành phần của chúng trong hỗn hợp. Vài lồi cĩ chứa cinnamldehyde, cấu tử chính của mùi quế, một số cĩ eugenol và cĩ mùi giống mùi hoa đinh hương; nếu chứa safrole sẽ cĩ mùi như sassafras, một số cĩ long não. Bên cạnh 4 thành phần hố học này, chúng cịn chứa nhiều cấu tử hương khác, tuỳ theo mức độ quan trọng, cĩ thể cĩ mùi khĩ chịu hay thanh nhã. Bảng 14: Thành phần cấu tạo của tinh dầu từ C. verum Vỏ thân cây Lá Vỏ rễ cây Monoterpene hydrocarbon Camphene Delta-3-carene Limonene Alpha-phellandrene Beta-phellandrene Alpha-pinene Beta-pinene Sabinene Alpha-terpinene Gamma-terpinene 3,9 9 3,9 1,2,9 1 1,9 3,9 9 9 9 9 9 7,9 7,9 7 7,9 9 - 9 - 9 9 6 6,9 - 6,9 9 9 9 - Monoterpene bị oxy hố Borneol Camphor 1:8-cineole Geraniol Linalool Lynalyl isobutyrate Piperitone Alpha-terpineol Terpinen-1-ol - 2,9 9 9 1,3,9 1 9 9 - 7 - 9 7,9 5,7,9 - 7,9 7,9 - 6 6,8,9 6,9 9 9 - 9 9 9 Monoterpene thơm Para-cymene Cuminaldehyde 1,2,9 1,9 9 - 9 - Dẫn xuất cinnamic Cinnamaldehyde Cinnamyl alcohol Cinnamyl acetate Ethyl cinnamyl Methyl cinnamate Hydroxyl-cinnamaldehyde 2,9 9 9 - - 1 5,7,9 7,9 9 9 9 - 6,8,9 - 9 9 - - Ete thơm Eugenol Eugenol acetate safrole 1,2,9 9 9 4,9 7,9 4,7,9 6,8,9 9 6,9 Aldehyde, Ceton và este Benzaldehyde Benzyl benzoate Fufural Methyl-n-amyl ketone Nonyl aldehyde 1,3 9 1 1 1 4,7 7,9 - - - - 9 - - - Sesquiterpene Beta-caryophyllene Cinnamonol Foliol Alpha-humulene Gamma-ylangene 1,9 - - - 9 9 7,9 7 7 7 9 9 6 - - - 9 9 Bảng 15: Thành phần hố học của tinh dầu cassia trên thương mại Dẫn xuất cinnamic Trans-cinnamaldehyde Trans-2-methoxy cinnamaldehyde Trans-cinnamyl alcohol Trans-cinnamyl acetate Trans-2-methoxy cinnamyl acetate Cis-cinnamic acid Trans-cinamic acid Dihydrocinnamic acid 2-methoxy dihydrocinnamic acid Cis-2-methoxy cinnamic acid Trans-methoxy cinnamic acid 1,5 1,2,5 5 3,5 5 5 3,4,5 5 5 5 5 Nhĩm Phenol Coumarin o-cresol eugenol guaiacol 4-ethyl guaiacol Phenol 2-vynyl phenol( chavicol) 4-allyl phenol 4,5 5 5 5 5 5 5 5 Hợp chất thơm Benzaldehyde 2-methoxy benzaldehyde Bezoic acid Methyl benzoate Salicylaldehyde Salicylic acid Methyl salicyate 2-hydroxy acetophenone Phenyl ethyl acetate 3-phenyl propyl acetate Phenyl ethyl alcohol 4,5 4,5 4,5 5 4,5 4 4 5 5 3,5 5 Aliphatic acid 2-methyl butyric 3-metyl butyric Hexanoic Heptanoic Octanoic Nonanoic decanoic 5 5 5 5 5 5 5 Bảng 16: Thành phần cấu tử hương của tinh dầu nhựa của C. loureirii của Nhật Vỏ Rễ Vỏ đã phơi khơ Monoterpene hydrocarbon Camphene Delta-3-carene Alpha-fenchene Limonene Ailpha-pinene Beta-pinene + - + - + + + + + + + + + - - - - + Monoterpene bị oxy hố Camphor 1:8 cineole Linalool Alpha-terpineol + + + + + + + + + + + + Monoterpene cĩ mùi thơm p-cymene - + - Sesquiterpene Alpha-bergamotene Beta-bisabolene Beta-caryophyllene Alpha-copaene Ar-curcumene Delta-elemene - - - + - - + + + + + + - - - + - - Dẫn xuất cinamic Cinnamaldehyde Cinnamyl alcohol Cinnamic acid Cinnamyl acetate + + + + + + + + - - - - Ete thơm Eugenol Methyl eugenol coumarine + + + + + + + + - Mics . compound Alpha-phenyl propyl alcohol Beta-sistosterol Palmitic acid Stearic acid + - - - + + + + - - - - d. Ứng dụng Cơng dụng chính của vỏ quế và vỏ cassia là cho những mục đích nấu nướng qui mơ gia đình, trong khi đĩ những nước cơng nghiệp phương Tây sử dụng chủ yếu để làm tăng thêm gia vị cho các quá trình chế biến thực phẩm. Gia vị được mua bán trên thi trường quốc tế ở dạng nguyên cây, sau đĩ việc xay nhỏ sẽ được thực hiện ở các trung tâm tiêu thụ. Gia vị được ứng dụng để tạo hương trong các sản phẩm nướng, nước sốt và đồ chua, mĩn tráng miệng, bột càri, thức uống và bánh kẹo. Nhựa cây được chuẩn bị chủ yếu bởi ngành hương liệu ở Đơng Âu và Bắc Mĩ và cĩ ứng dụng tương tự như cây gia vị. Tinh dầu từ vỏ cây cassia được sử dụng hạn chế trong xà phịng, nước hoa, một số loại đồ uống. Long não được sử dụng trong sản xuất cenlulose, tẩy màu và chất pha chế hố học, và ưng dụng rộng rãi trong ngành dược. Sau khi trích ly long não, tinh dầu cịn lại sẽ được dùng để sản xuất safrole. Safrole được sử dụng trong xà bong và sản xuất mĩ phẩm e. Sản phẩm 4 lồi quế quan trọng trong thuương mại quốc tế là: C. verum và cassia từ C. cassia, C. burmannii và C. loureirii Vỏ quế Phân loại vỏ quế Vỏ quế và cassia cĩ mơt số tên thương mại, được liệt kê theo lồi theo Lawrence(1967), trình bày ở bảng sau Tên khoa học Tên thương mại C. verum Presl Ceylon cinnamon (syn. C. zeylanicum Blume) Seychelles cinnamom True cinnamom C. cassia Presl Chinese cassia Cassia lignea Canton cassia Kwantung cassia Kwangsi cassia Yunnan cassia Honan cassia China junk cassia C. lourerii Nees Saigon cassia Vietnam cassia Annam cassia Tonkin cassia C. burmannii (C.G và Th.Nees) Blume Cassia vera Indonesian cassia Padang cassia Batavia cassia/ cinnamom Kotintji cassia/ cinnamom Java cassia Macassar cassia Timor cassia Dưới đây sẽ đề cập tới 2 loại là Ceylon và Việt Nam Ceylon Khá phong phú, được phân loại dựa trên nguồn gốc. Xuất khẩu dạng thanh quế. Lượng tinh dầu khoảng 0.5-2.0%. Mỗi thanh dài chừng 42 inch, được giữ trong kho theo từng loại theo bề dày vỏ cây. Cĩ 3 mức chất lượng ở sản phẩm xuất khẩu: loại tốt, loại trung bình của Mexico, và loại Hamburg. Với mỗi loại, người ta lại phân nhỏ hơn theo bề dày của thanh quế. Việt Nam Theo Landes( 1951), Saigon cassia được sản xuất ở Bình Định và những vùng núi Tchamy và Tchampong, được xuất khẩu từ Sài Gịn theo 4 loại dưạ trên độ dày của vỏ cây: -Mỏng, dày 0.8mm nhưng dạng mỏng của vùng Tchamy thường mỏng như tờ giấy. -Trung bình, dày 1.6-3.2mm. -Dày, dày trên 3.2mm. -Vỏ cây vụn. Lượng tinh dầu dễ bay hơi của Saigon cassia cĩ thể chiếm từ 1-7%, tuy nhiên các sản phẩm loại này lượng tinh dầu chỉ cịn khoảng 3.75-4.5%. Mỗi loại vỏ cây cassia khác nhau cĩ mùi thơm khác nhau và mức độ thơm khác nhau.Nhín chung, Saigon cassia được cơng nhận đem lại mùi thơm hồn thiện nhất và tốt nhất , là loại được ưa chuộng ở Mĩ. Tiêu chuẩn Theo tiêu chuẩn của chính phủ Hoa Kì, cĩ 4 loại : Loại I: cả cây: Batavia cassia là loại được làm từ vỏ khơ ccủa lồi Cinnamomum burmanii Blume Saigon cassia sẽ được thu nhận từ lồi Cinnamomum loureirii Nees. Korintji cassia cĩ yêu cầu tương tự như loại A nhưng thấp hơn 1 chút. Loại II: loại mọc sát đất Batavia cassia Saigon cassia Korintji cassia Loại III: dạng que Thanh quế sẽ được cắt thanh từ loại Batavia cĩ độ dài nhất định và đường kính thanh khơng vượt quá 15mm. Loại IV: mọc sát đất và vững chắc Bảng 17: Tiêu chuẩn của chính phủ Hoa Kì Chỉ tiêu Batavia A Saigon B Korintji C Loại IV Độ ẩm( %, max) Tổng tro(%, max) Tro khơng hồ tan trong acid(%,min) Tinh dầu dễ bay hơi(ml/100g, min) Dung mơi ete khĩ bay hơi 11.0 5.0 2.0 1.25 10.0 6.0 2.0 3.0 11.0 5.0 2.0 1.5 10.0 5.0 2.0 2.0 Thí nghiệm rây Size % khối lượng qua rây, min N.60 95 N.60 95 N.60 95 - - Bảng 18: ASTA cleanliness Specifications Chỉ tiêu Cassia Cinnamom (Seychelles) Tổng lượng vật thể lạ(% khối lượng) Chất bài tiết của bộ gặm nhấm(viên/pound), max Chất bài tiết khác(mg/pound), max tổng số cơn trùng chết/ pound, max Gia vị bị bẩn (% khối lượng), max Gia vị bị mốc( % khối lượng), max 0.5 2 1.0 2 2.25 5.00 0.5 4 2.0 2 1.00 1.00 Tinh dầu Tinh dầu chưng cất từ lá C. verum và từ chưng cất kết hợp lá và cành C. cassia Tiêu chuẩn riêng của Anh dành cho sản phẩm tinh dầu quế từ lá cây: Bảng 19: Tiêu chuẩn cuả Anh dành cho sản phẩm tinh dầu quế Tỉ trọng ở 20oC Nguồn tinh dầu Minimum (g/ml) Maximum (g/ml) Ceylon(Sri Lanka) Madagascar( CH Malagasy) Bắc Ấn Bình thường 1.034 1.032 1.034 1.039 1.032 1.050 1.052 1.050 1.056 1.056 Gĩc quay quang học ở 20oC độ khúc xạ ở 20oC Độ hồ tan trong cồn 70% ở 20oC -2.5o đến +2o 1.530-1.540 2:1 Hàm lượng phenol Nguồn tinh dầu Minimum (% thể tích) Maximum (% thể tích) Ceylon(Sri Lanka) Madagascar( CH Malagasy) Bắc Ấn Seychelles Bình thường 75 70 75 85 70 85 95 95 95 95 Theo bộ luật trong ngành dược của Mỹ, 1973, tinh dầu quế phải đạt được những yêu cầu sau: -Khối lượng/ml ở 200C : 1.000-1.035g -gĩc quay quang học ở 200C : 00-20 -Độ khúc xạ là : 1.573-1.959 -Độ hồ tan trong etanol 70% ở 200C : 1/3( -Lượng andehit : 60-70% về khối lượng, bao gồm cinnamic andethit,C9H8O. Tiêu chuần của Anh 2073 dành cho tinh dầu cassia -Tỷ trọng: 1.049-1.067 -Gĩc quay quang học: 1.600-1.614 -Độ hồ tan trong etanol 70% ở 20oC: 1:3 thể tích -Độ acit: <=7.0 - Carbonyl: >=340 Tiêu chuẩn của bộ dược phẩm Mĩ: -Tĩ trọng ở 25oC/25oC: 1.045-1.063 -Gĩc quay quang học ở 25oC: -1o-1o -Độ khúc xạ ở 20oC: 1,602-1.615 -Độ hồ tan trong cồn 70%: 1:2 -Kim loại nặng: 0.004% -Halogen: ko cĩ -resin hay rosin oil: khơng cĩ -Phân tích : >=80% về thể tích là andehyde. Nhựa cây Nhựa cây được chuẩn bị chủ yếu bởi ngành hương liệu ở Đơng Âu và Bắc Mĩ và cĩ ứng dụng tương tự như cây gia vị 23. Vani a. Giới thiệu: Vanilla, một loại hương liệu và gia vị quan trọng và phổ biến, là dạng phát triển đầy đủ của lồi lan Vanilla fragrans (Salisb), được thu hoạch trước khi nĩ chín hồn tồn, sau đĩ sẽ được lên men và xử lý. Nguồn gốc: Các nhà thảo mộc học cho rằng mùi vanilla đã được đem vào Ấn-độ từ năm 1835. Nhưng người Aztecs đã gọi cây vanilla là "tlilxochitl" từ thế kỷ 16. Những ghi chép của người Aztecs trong "The Aztecs Herbal Badiamus Manuscript 1552" được coi như thư-mục đầu tiên về hoa lan trong đĩ đã cĩ đề cập đến Vanilla. Người Aztecs dùng bột cây vanilla làm thuốc thơm và làm gia vị nấu ăn. Sau khi Columbus tìm ra Mỹ-châu 1492, vanilla cũng được du nhập vào Âu-châu từ đĩ. Nhà thống trị tên Hernando Cortes đã đem cây Vanilla về Tây-ban-nha. Trước đây cây vanilla phát triển mạnh vùng Mễ-tây-cơ. Năm 1836, một nhà thảo mộc học người Bỉ tên Charles Morren tình cờ khám phá ra ở đĩ và chỉ cĩ ở đĩ mà thơi một lồi ong đực nhỏ xíu tên Melipone, tên khoa học là Euglossine bee, cĩ thể giúp cho cây vanilla thụ phấn được mà thơi. Dân địa phương vẫn gọi ong này là "Ong-Lan". Thân màu đỏ sáng như kim loại, ong lấy phấn hoa từ bọc phấn (anther) qua phần nhụy (stigma) và đụng đến nhụy cái (the pistil). Trong những năm 1800, mức sản xuất qui mơ vanilla đầu tiên bắt đầu từ Mexico, tiếp đĩ là đảo Reunion vào 1826 và đảo Madagascar năm 1860. Một thời gian sau, mức sản xuất giảm dần ở vùng Ấn-độ-dương vì thiếu lồi ong nhỏ Melipone như của Mexico. Ngày nay với kỹ thuật thụ phấn nhân tạo, những nước sản xuất vanilla đã gia tăng, đáng kể gồm cĩ Madagascar, Reunion, Comoros, Nam-dương, Tahiti, Papua New Guinea, Mexico, Java, Jamaica, Ba-tây, và Ấn-độ. Đặc tính thực vật: Cây vanilla nằm trong một chủng loại lớn gọi là Vanilloideae cũng như Orchidaceae, họ lan. Vanilla là loại lan duy nhất cung cấp hương liệu trong kỹ nghệ trang sức và kỹ nghệ thực phẩm. Lá lan vanilla dài trung bình 8-25 cm, rộng 2-8 cm cũng cĩ loại dài 15-30 cm và ngang 5-12 cm. Lá vanilla hình trái tim gần giống lá Trầu Bà ở Việt-Nam nhưng dày và dài hơn. Lá màu xanh ngọc. Nếu thiếu nắng, lá sẽ ngả màu vàng như các loại hoa lan khác. Thân cây vanilla thuộc loại leo, chia làm nhiều đốt như cây trầu-khơng. Mỗi đốt dài 5-15 cm. Từ mỗi đầu đốt mọc ra lá hoặc rễ nổi trên khơng. Như vậy, cây vanilla cĩ hai loại rễ. Rễ dài màu xanh trắng, đường kính 2 mm, đu đưa, như rễ loại lan Vanda. Rễ phần gốc bám vào đất mùn. Do đĩ ta cĩ thể trồng vanilla như lan Cattleya. Ở ngồi thiên nhiên, sau khi trồng 9-12 tháng, lan vanilla trổ bơng. Hoa màu xanh vàng, đường kính cĩ thể đến 10 cm. Hoa nở vào mùa xuân. Sớm nở, xế đã tàn. Thời gian khoe sắc khoảng 8 tiếng đồng hồ. Phần mơi hoa giống như kèn trumpet. Nỗn hoa dài 4-7 cm, rộng 1-1.5 cm. Hai cánh hoa trên (upper petals) thon hơn hai cánh hoa dưới (sepals). Hoa nở mỗi năm một lần. Thời gian ra hoa kéo dài 2 tháng và thay đổi tùy nơi trồng. Ví dụ ở Mexico hoa nở từ tháng 4 đến tháng 5, ở Madagascar từ tháng 11 đến tháng 1. Việc thụ phấn cần thực hiện ngay khi hoa mới nở để cĩ kết quả tốt. Dù hoa cĩ mùi thơm nhẹ và hạt khi rang cĩ tinh dầu thơm phức nhưng cây lan vanilla vẫn khơng được kể vào loại lan thơm. Hoa vanilla khơng thể tự thụ phấn mà cần cĩ một trung gian như ong mà người ta cũng gọi là ong lan (orchid bees) hay bàn tay của con người (hand-pollinated). Lý do là cĩ sự cách biệt giữa nhụy đực (stamen) và đầu nhụy cái (stigma) bằng một màng mỏng (rostellum). Trái vanilla sẽ phát triển tốt nếu việc thụ phấn được thực hiện vào ngày nắng ráo, sau cơn mưa. Nếu việc thụ phấn thành cơng hoa vẫn cịn tươi trên cành. Nếu thất bại, hoa sẽ rụng hai ba ngày sau. Sau khi thụ phấn, trái non sẽ thành hình và dài như trái đậu đũa, trong cĩ hạt và dài đến 25 cm (10") trong 2 tháng, và sẽ chín vào tháng thứ 9 hay thứ 10 tùy nơi trồng. Trong thời gian này, trái vanilla chát, màu xanh, khơn