Đề tài Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác Văn hoá ẩm thực Hà Nội nhằm thu hút khách du lịch

ị và quà đêm là cái thể hiện rõ nhất điều này. Người Hà Nội ai mà chả từng nghe tiếng rao vang lên trong đêm yên tĩnh, tĩnh mịch. Tiếng rao đó tạo cho người nghe một cảm giác man mác buồn, cảm giác nhớ về một cái gí đó không xác định. Đó là những tiếng rao của người bán bánh mỳ, của người bán sắn, người bán khoai lang nướng. Còn nếu muốn ngồi một chỗ vừa ăn, vừa ngắm nhìn cuộc sống, phong cảnh Hà Nội về đêm thì xin mời ăn một bắp ngô nướng, ngô luộc Đối với người Hà Nội, đêm là lúc nghỉ ngơi, là thời gian cho đầu mình loại bỏ hết những lo toan về công việc, về cuộc sống bộn bề và là thời gian đi chơi với bạn bè, gia đình, người yêu. Về mùa hè, họ thường ra đường để ngắm phố phường, cảm nhận những cơn gió mát, trong lành, để thư giãn sau khi làm việc mệt mỏi. Tất nhiên, họ cũng không thể bỏ qua những món ăn rất ngon vào mùa hè mà chỉ Hà Nội chứ không đâu khác có được, đó là những cốc chè ngọt dịu, những que kem mát lạnh, xua đi cái nóng như đổ lửa của mùa hè. Còn về mùa đông, ai cũng muốn kiếm cho mình một chỗ ngồi thật yên tĩnh, ấm cúng để vừa chuyện trò, vừa thưởng thức các món ăn. Người Hà Nội rất thích những món ăn vỉa hè, không phải vì nó rẻ, mà nó tạo một cảm giác rất lạ khi ăn. Vào buổi tối, dọc các vỉa hè ở các đường phố là các hàng ngô nướng. Ngô nướng mùa đông gợi nhớ những vùng quê hẻo lánh ven sông bên lở bên bồi. Đi trên phường cổ, bất chợt gặp mùi thơm chân quê thoang thoảng trong hơi gió lạnh đầu mùa. Chỉ với một chiếc bếp xinh xinh, một ít than hoa và vài chục bắp ngô, một hàng ngô nướng ra đời. Trong không khí lạnh cóng, rét buốt của mùa đông, mùi ngô nướng thơm cùng với cái ấm áp tỏa ra từ bếp lò, khó ai có thể từ chối việc thưởng thức một bắp ngô nướng. Thích nhất là việc tự mình chọn lấy một bắp, tự nướng theo ý mình rồi ăn trong không khí ấm áp, quả là thú vị. Nướng ngô ngon không phải là dễ, trước hết phải có than hoa đốt từ những khúc gỗ tươi giữa rừng cây đước phương Nam. Chỉ có vậy thì than mới đen nhãy óng ánh, chắc bền không xốp, đượm lửa và không bốc khói. Hơn nữa, bắp ngô được nướng cũng phải lựa chọn cầu kỳ, phải là ngô “bánh tẻ” tức là thứ ngô bẹ ngoài xanh xanh, hơi ngả sang màu vàng, bẹ bên trong trắng đục màu xanh non. Bắp ngô nướng phải dài, hạt mẩy, hàng đều tăm tắp, trắng nõn nà. Khi nướng thì cầm cuống ngô xoay đều tay, quạt nhè nhẹ, ngô sẽ chín đều. Đấy là lý do vì sao vào buổi tối, hàng ngô nướng nào cũng có chung một hình ảnh là một cái bếp lò bé xíu, xung quanh là một đám người ngồi nhìn chăm chú vào nó, tiếng xuýt xoa, tiếng nói chuyện rì rào Ăn ngô không nên vội, cứ ăn thư thả, lúc đó mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon của nó. Ai đã từng ăn ngô nướng Hà Nội thì không thể nào quên được hương vị rất đỗi dân dã mà cũng rất dễ đi vào lòng người của nó. Để rồi khi gió se se lạnh lại có một cảm giác thèm được ăn, được sưởi ấm bằng những món quà giản dị đến vậy. Không giống với ngô nướng, sắn nướng lại được đưa đến người thưởng thức bằng những chiếc xe đạp hay xe đẩy, song hành với nó là tiếng rao. Việc luộc sắn không khó, nhưng đòi hỏi người luộc phải có kinh nghiệm và sự khéo léo sao cho sắn luộc xong phải bở, đậm đà, thơm ngậy. Khi xong, rắc một chút dừa tươi vừa nạo lên, vậy là đã có món sắn luộc ngon tuyệt. Trong cái rét buốt của mùa đông, khó ai có thể cưỡng lại được khi nhìn khói bốc lên nghi ngút từ nồi sắn, rồi mùi thơm của sắn tỏa ra từ đó, một cảm giác thèm không thể tả. Vậy là mua, chỉ cần vài nghìn, ta đã có thể cùng bạn bè, người thân thưởng thức, quả là còn gì bằng. Nhưng vào mùa đông, quà mà người Hà Nội không thể không ăn đó là món khoai nướng. Chỉ cần nghe tiếng rao “Ai....khoai... nướng...đây” cùng với hương thơm không thể lẫn vào đâu được của khoai nướng, là khó có thể kìm được cảm giác thèm được ăn, đặc biệt là vào nhưng hôm trời lạnh. Khoai nướng thường được bán vào buổi tối, khi mà mọi người ngồi nghỉ ngơi, trò chuyện. Còn gì thú vị hơn khi cả nhà ngồi quây quần, cùng thưởng thức mùi thơm rất đỗi mộc mác, thôn quê của khoai nướng, thưởng thức vị ngọt lừ, dịu dàng của mật khoai chảy ra. Nuốt miếng khoai, ta như trở lại tuổi trẻ, trở lại những vùng quê thanh bình, yên ả. Cả một khung trời kỷ niệm tràn về, xoa dịu những lo toan, bon chen của cuộc sống thường ngày, làm ấm lòng người. Thật kỳ diệu ! Với những người xa xứ, mỗi lần nghe tiếng người bán khoai nướng rao, trong họ lại cồn cào một nỗi nhớ quê hương, nhớ vị khoai nướng ngọt ngào Các món ăn đặc trưng của Hà Nội. Phở Đối với bất cứ ai đã từng đến Hà Nội, chắc chắn không thể bỏ qua việc thưởng thức món phở Hà Nội, vốn là một món ăn rất nổi tiếng, có tính truyền thống của Hà Nội. Phở là một món ăn bình dân, ai ai từ giàu đến nghèo đều có thể ăn phở, nói cách khác đây là món ăn không phân biệt tầng lớp, quốc tịch. Phở ăn vào bất cứ lúc nào , sáng, trưa, chiều, khuya cũng thấy ngon, mùa nào ăn cũng thấy có ý nghĩa. Mùa đông ăn bát phở thì ấm lòng người, mùa hè thì ăn một bát ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua, một cảm giác mát rượi ập đến khiến cho người ăn rất thích thú. Phở cũng có quy luật của nó, như tên các hàng phở, hiệu phở. Tên người bán thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hay tên con mà đặt ví dụ như: phở Vui, phở ThìnNguyên tắc đầu tiên của phở là làm bằng thịt bò, nhưng do thời thế, phở đã được cách tân bằng cách làm từ thịt ngan, vịt, gàLàm phở thật quá cầu kỳ, đòi hỏi rất nhiều loại gia vị khác nhau, nhưng bước đầu tiên rất quan trọng, đó là khâu nước dùng. Nước dùng phải được ninh từ xương bò ngon, được ninh bằng củi đúng 12 tiếng đồng hồ, nhưng không bao giờ sôi sùng sục, làm sao cho không hôi, nước trong, thơm mùi bò. Sau đó là chế gia vị. Đây là khâu rất quan trọng, mang tính quyết định, nó cho ta thấy đây có phải hàng phở ngon, gia truyền hay không. Nào là hành khô, gừng nướng cho thơm, nào là mỡ gà, nào là húng lìu, nào là quếthật không đơn giản. Nước dùng sao cho phải thơm, ngon, không mặn, không nhạt, vị ngọt của xương chứ không phải của mì chính. Để có món phở ngon, người làm phải cẩn thận trong việc lựa chọn sản phẩm. Xương bò phải mới, không có mùi hôi, thịt bò phải tươi, mềm. Rau phải là rau thơm Láng, dấm phải là dấm gạo, vị chua dịu, thơm. Bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng. Những lát thịt bò chín được thái to bản mà mỏng, nạm giòn, một vài lá hành hoa xanh tươi, nhánh hành sống có củ màu vàng ngọc thạch nhúng qua nước dùng, vài sợi gừng vàng như tơ, đôi lát ớt đỏ, ớt vàng, đôi ba lá húng Láng, chút tiêu sọ. Bát phở được trình bày đủ màu sắc hài hòa như một bức tranh, nước dùng vàng nhạt, ngọt đậm. Thoạt đầu chỉ có phở chín, rồi người ta bắt đầu làm phở tái, cũng được một số người hưởng ứng và còn tồn tại đến bây giờ. Sau này, phở không còn được làm cầu kỳ như trước, các bước làm phở đều được rút ngắn một cách tối đa có thể. Xương được ninh rất nhanh, để làm ngọt nước là nhưng gia vị, mỳ chính, bột nêmNên phở đã mất dần đi hương vị vốn có của nó, thay vào đó là hương vị tương tự của phở mà thôi. Rồi phở gà xuất hiện do một thời gian nước ta thiếu thịt bò nghiêm trọng, người bán hàng không có nguyên liệu để làm hàng, đành phải xoay sang lấy thịt gà làm nguyên liệu. Lúc đầu, nhiều người nhất định không ăn phở gà, nhưng với những người mà phở đã trở thành một phần không thể thiếu thì cũng đành ăn rồi cho rằng “thôi cũng được”, lâu cũng quen. Đến nay thì phở đã mất đi “ hương đồng gió nội”, do có sự xâm nhập của các vùng, miền, phở đâm ra nặng nề, quá tải. Người ăn khi thì cho thêm vài miếng mọc, khi lại thêm mấy quả trứng, thịt thái dày và nhiều. Một thìa mì chính to đùng được tống thẳng ngay vào bát phở. Ăn phở bây giờ là để cho no, chứ không phải là thưởng thức phở nữa, phở nhiều chất hơn, thực dụng hơn theo với đời sống xã hội. ở Hà Nội, bây giờ còn có một món “Phở biến tấu” vừa lạ lại vừa quen, đó là “Phở cuốn”. Đây quả là một kiểu ăn phở rất hấp dẫn. Từng lá bánh phở mảng như lá bánh cuốn, to bằng bánh đa nem được để lên khay sạch, sau đó là lấy thịt bò xào cùng với rau thơm, xà lách đặt lên lá bánh, rồi cuốn lại và ăn với nước chấm pha sẵn. Ăn rất ngon, không ngấy, lại rất phù hợp ăn vào mùa hè. Phở Hà Nội, để tồn tại đến bây giờ, đã phải trải qua bao thăng trầm, tuy không giữ được trọn vẹn hương vị ban đầu, nhưng nó vẫn là một món ăn được yêu thích nhất của ngươi Hà Nội. Không ai có thể phủ nhận vị trí rất quan trọng của nó trong đời sống tinh thần của người Hà Nội, vậy làm thế nào để duy trì, gìn giữ nó, đó là cả một câu chuyện dài. Bún thang. Hà Nội có rất nhiều loại bún khác nhau như bún chả, bún ốc, bún đậu mắm tômđều là những món ăn dân dã mà người Hà Nội rất yêu thích. Trong đó có món bún thang, cũng là một loại bún canh. Làm bún thang rất cầu kỳ, cầu kỳ hơn các món khác rất nhiều. Bún thang được đơm vào bát sứ trang trọng, không ai đong bún thang vào bát sành hay bát đàn. Dưới bát bún thang còn được lót một cái đĩa. Người ta ăn bún thang theo kiểu ăn chơi, ăn nếm thưởng thức phong vị và tài hoa của người làm ra nó, do đó nó là món phong lưu, đài các. Làm bún thang để thể hiện cái tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống và chứng tỏ rằng món này rất “ xứng miệng phong lưu”. Nhà ăn bữa nay, lo bữa mai không làm bún thang, đúng hơn là không dám làm, do vậy người ta bảo “bún sườn hiền lành, bún riêu dân dã, bún thang kiêu kỳ, thanh sắc”. Người ta thường tổ chức những bữa bún thang vào những dịp trước hoặc sau ngày lễ tết, khi có dịp vui “Bún thang đúng là bún tình cảm!” Dư vị và dư âm của bát bún thang để lại dai dẳng, thậm chí là miếng ăn nhớ đời. Để làm nước dùng thì phải có thịt gà, nước gà, cánh gà, xương lợn được ninh lên. Nước dùng muốn ngon cần có tôm he thì mới dậy mùi và có nét đặc trưng của bún thang. Nó phải trong vắt, không có váng. Trước khi ăn, người ta thường nếm chút nước dùng, xuýt xoa gật đầu khen hoặc chê kín đáo, đánh giá. Kỹ thuật cho muối vào nước dùng là khó nhất. Ngay cả người làm bếp kinh nghiệm cũng không dám chủ quan. Họ phải dùng phương pháp chiết trung. Nếu thịt, trứng, tôm, giò, ruốc mà đậm thì bún mặn, nếu chúng nhạt thì bún càng nhạt. Bún dùng cho bún thang là loại bún đặc sắc với nơi sản xuất, tốt nhất là bún Phố Đô: sợi bún nhỏ, có độ mịn, độ hút nước cao. Mọi người kén khoanh giò Ước lễ còn thoáng lòng đào. Miếng giò được thái mỏng, hình chữ nhật. Thịt gà phải là loại gà quê, chân chì, xé nhỏ, trắng nõn, không lấy bì. Ruốc thịt lợn và ruốc tôm he phải bông tơi. Trứng gà được tráng mỏng, không xác quá cũng không nhẽo quá, được thái thành những miếng chữ nhật hay những sợi dây tơ hồng. Những sợi bún được chần trong nước sôi rồi vẩy cho kiệt nước, đơm vào bát với số lượng vừa đẹp, nghĩa là nhiều quá sẽ là thô, ít quá sẽ là bạc. Xếp đặt những miếng giò trắng hồng, miếng trứng vàng tươi, mấy lát thịt gà trắng, ruốc tôm he đỏ vàng, làm sao cho khi chan nước dùng bức khói vào trông phải động đậy, sóng sánh mà ưa nhìn, thêm vào đó vài giọt cà cuống. Người ta ăn bún thang với lá rau răm, canh giới và bát nước mắm con để bên cạnh, có người thích mùi mạnh hơn thì thêm vào đó chút mắm tôm. Mọi người gắp trứng, thịt và các thứ khác ăn với bún. Thỉnh thoảng lại húp thìa nước dùng một cách ngon lành. Hà Nội là quê hương của bún thang, nó thường được tổ chức ở các gia đình, nhưng cũng có một số người mở hiệu bún thang trong đó nổi tiếng nhất là hiệu bún Tế Mỹ. Bún thang luôn được mọi người nhắc đến một cách âu yếm, và có lẽ nó sẽ còn sống mãi với người Hà Nội – sành ăn và tế nhị. Bún Chả Món bún chả đã đi vào lịch sử văn hóa dân tộc và từ rất lâu đã được nhiều người ưa thích. Nó là một món ăn kiểu cách mà sang trọng, nói đúng ra nó là một món quà, người ăn ăn nếm, ăn hương, ăn hoa chứ không no. Một suất bún chả chỉ gồm một bát nước chấm nho nhỏ, một đĩa bún xinh xinh và đĩa rau sống thế là đủ làm cho người ta thèm. bún chả đã qua thử thách của nhiều đời người. Cho đến giờ, nó đã trở nên trọn vẹn đến nỗi không ai có thể thêm, bớt gì. Nó đã đạt đến mức hoàn thiện mà nếu ai chưa nếm bún chả là một điều đáng tiếc lớn. Làm bún chả quan trọng nhất là nước chấm, các thứ khác ngon đến mấy mà nước chấm không ngon thì cũng kể như là thất bại và tất nhiên khách sẽ không đến nữa. Nước chấm đòi hỏi kỹ thuật pha chế khéo léo, phải có liều lượn, có cung bậc, thậm chí một chút tài hoa nữa là khác. Người pha nước chấm phải là người sành, kinh nghiệm không những trong việc pha mà còn trang việc nêm nếm sao cho vừa miệng khách. Nước chấm gồm nước mắm, dấm, đường, hồ tiêu, ớt. Độ ngọt của nước chấm bằng 1/3 độ mặn là vừa phải. Nó phải được pha đậm lên một chút sao cho khi phối hợp với những lát su hào, cà rốt, rau sống là vừa. Nước chấm đã pha thật khéo như có bí quyết nhà nghề đầy nghệ thuật với màu nâu hồng như có lẫn chút màu vàng nhẹ nổi lên lập lờ là miếng chả băm, chả miếng đã nướng chín gần như cháy cạnh.Chả nướng thường được làm bằng thịt ba chỉ, chả băm là thịt vai, thịt mông sấn, nửa nạc, nửa mỡ để người ăn không bị ngấy. Thịt được tẩm ướp gia vị từ trước khi đem lên nướng trên than hoa, hồng lên theo từng tay quạt, mùi thơm lừng của thịt cùng với mùi đường bốc lên, ai cũng thèm. Nhưng đã gọi là bún chả thì làm sao mà thiếu bún được. Trước ở làng Phú Đô có những nhà chuyên làm bún riêng cho các hàng bún chả, bún giao cho hàng bún chả có sợi nhỏ, thành phần bột cũng được trộn lẫn với một phần ba là gạo tám thơm. Người ta không dùng tát cả là bột gạo tám thơm vì bột này có nhược điểm tuy thơm mà nhạt, nên phải cho thêm một phần ba gạo tám xoan và một phần ba nữa là gạo gié cái vào mới có được vị đậm đà và độ dẻo, dai ai ăn cũng không thể quên. Để ăn bún chả, cần có thêm “ phụ gia” ăn kèm, đó là rau sống, tuy chỉ là phụ nhưng thiếu nó, bún chả không còn là bún chả nữa. Nói đến rau thì rau thơm làng Láng đứng đầu bảng về độ thơm, ngon. Đây vốn là niềm tự hào của người làng Láng. Chả thế mà dân ta có câu : “ Cốm vòng, gạo tám Mễ Trì Hành hoa, húng Láng còn gì ngon hơn” Rau xà lách trắng tinh, cùng với màu xanh mát của rau mùi, húng Láng, tía tô, kinh giới. Nếu không vòa mùa thì đã có rau muống Sơn Tây được chẻ thật nhỏ, xoăn tít, lúc ăn gỡ nhỏ ra ăn vừa giòn, vừa ngọt lại bùi. Hàng bún chả bây giờ có bán cả nem rán, nên ngoài rau sống còn có món dưa góp, phần nhiều xu hào thay cho đu đủ xanh vì rẻ hơn, và cũng chỉ thái mỏng, hình vuông chứ không tỉa thành hoa lá như ở gia đình làm lấy. Bún chả rất gần gũi với cuộc sống hàng ngày và cũng là cả một nghệ thuật, giàu chất văn hóa, mang màu sắc địa phương rõ rệt. Nó gắn liền với các cuộc họp mặt gia đình, bạn bè... Bún chả luôn nhắn nhủ với chúng ta rằng, cuộc sống có vô vàn những cái đẹp, cái ngon, Hà Nội tự hào có chùa Một Cột, có Văn Miếu, Hà Nội tự hào có món bún chả của mình. d. Chả Cá Lã Vọng Từ thời xa xưa ở Hà Nội đã có rất nhiều món ăn đặc sản được chế biến từ cá như: cá cuộn nướng, cá trê nướng, cá bọc mỡ chài nướng, cá hấp da gà, cá rút xương bỏ lò, cá om riềng mẻ,.. Các món này đều rất ngon và được coi là món thời trân đãi khách quý. Nhưng tất cả đều dùng trong bữa cơm, chứ không ăn riêng rẽ, ăn một mình, càng chưa bao giờ trở thành một thứ quà độc lập. Chỉ riêng có chả cá là thành một thứ quà kinh doanh riêng, quà ăn vào bất cứ lúc nào như phở, như bún chả vậy. Hiện nay ở Hà Nội có khá nhiều hàng chả cá: ở Nguyễn Trường Tộ, ở Mã Mây, ở Lý Nam Đế,... nhưng nhắc đến món chả cá chốn đô thành này không ai không nhắc đến Chả Cá Lã Vọng. Theo lời người sành ăn kể lại thì cái món độc đáo và nổi tiếng này thuộc chi họ Đoàn ở phố Hàng Sơn, Hà Nội. Thời ấy người ta nướng thịt lợn là phổ biến, đằng này họ Đoàn không cạnh tranh bằng lối mòn ấy mà đi chọn loại cá không tanh nướng lên làm chả. Người Hà Thành nếm thử thấy ngon nên đổ xô đến thưởng thức. Người nọ truyền người kia, ai cũng tấm tắc khen. Cửa hàng chả cá chẳng mấy chốc trở nên phát đạt. Đến thưởng thức món đặc sản này tại nhà hàng lúc đó có lẽ ấn tượng đầu tiên trong lòng mỗi người chính là quang cảnh nơi đây. Ngay lối ra vào ngoài cửa có bày tượng ông Lã Vọng đầu đội nón mê, tay cầm cần câu lủng lẳng con cá giấy, lưng đeo chiếc giỏ tre cao chừng hai gang tay bằng đất nung màu da lươn để người ăn dễ tìm. Gian hàng không biển, không tên chiếm toàn bộ ngôi nhà cổ hai tầng lụp xụp có chiếc cầu thanh gỗ đè lên bệ gạch thô sơ dẫn lên nơi ăn trên gác xép. Khách có thể vừa ăn vừa nhìn xuống đường xem người đi kẻ lại. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhà hàng đã sửa sang, tân trang lại nơi ăn uồng chút ít, cũng đã có đầy đủ biển hiệu nhằm làm nổi rõ hơn thương hiệu của mình. Tuy nhiên điều đó cũng không làm mất đi vẻ cổ kính và nét rất đặc trưng vốn có của ngôi nhà. Món chả cá có cách làm rất thủ công nhưng thực sự là món đặc sản cao cấp. Không chỉ công phu trong cách chế biến mà đến ngay cả khâu chọn cá cũng là một vấn đề đáng nói . Dòng họ Đoàn cho biết: việc chọn cá bây giờ vẫn phải kén như xưa, vẫn kén cá lăng thật tươi vì nó chắc thịt, ít xương lại ngọt thơm. Không có cá lăng mới phải mua cá nheo, cá chiên, cá quả. Cá nheo cũng dai thịt, ít xương, không thơm bằng cá lăng nhưng người khó tính đòi hỏi phải có cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Bóc thăn cá cuộn với lá sói nướng lên miếng chả thơm hết chỗ nói. Thực ra, cá Anh Vũ rất hiếm, mỗi năm chỉ có một lần mùa nước về mới đánh bắt được. Hết mùa mưa lũ, giống cá này lại lẩn hết vào hang ngầm dưới đáy sông không tài nào quây lưới hay câu được chúng. Tuy vậy, cá ở hàng chả cá đâu chỉ có riêng một giống. Nhưng nói thế cũng đủ thấy được cái công phu khi có được món ăn ngon miệng để khách thưởng thức. Việc chọn cá đã vậy, việc chế biến còn là một quy trình kỹ thuật điêu luyện hơn. Đầu tiên, cá lăng lọc lấy nạc, thái miếng mỏng vừa. Riềng nghệ gọt vỏ giã nhỏ vắt lấy nước, cứ ba phần nước riềng lại thêm một phần nước mẻ, lại nghiền nhỏ lọc lấy nước. Ướp cá với riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, nước mắm, đường, tiêu, bột, mỡ nước, để khoảng hai giờ cho ngấm. Đốt than hồng, xếp cá vào cặp tre đặt lên bếp nướng vàng hai mặt. Rau mùi, thì là, hành hoa rửa sạch, cắt khúc dài 4cm cắt lót vào đĩa, bày chả lên trên. Hành khô bóc vỏ thái mỏng, cho mỡ vào chảo để nóng già, phi thơm hành dội lên chả. ăn phải thật nóng, kèm với bún, lạc rang, rau thơm, mùi chấm với bát mắm tôm vắt chanh đánh ngầu bọt, điểm những lát ớt đỏ tươi. Mắm tôm loại ngon lại pha thêm vài giọt rượu cho thơm. Rượu uống kèm với chả cá, nay thì ngoài rượu quốc lủi có cơ man nào rượu tàu, rượu tây còn ngày trước thì hợp vị nhất là rượu Mai Quế Lộ. Và món ăn làm ra, được gọi là thành công khi miếng cá không vỡ, không quá khô, có màu vàng, thơm mùi cá nướng, vị ngọt, bùi, béo. Quả là không sai khi người ta nhận xét rằng: Chả Cá Lã Vọng xứng đáng là một sáng tác tinh điệu của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Có thể nói, ít có thành phố nào tại Việt Nam lại có một truyền thống ẩm thực lâu đời và giàu tính văn học dân gian như đất kinh kỳ này. Với nhiều món ăn đặc trưng, mang đậm chất Hà thành vẫn còn được lưu giữ cho tới ngày nay, Hà Nội xứng đáng là một địa chỉ tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. 2.2 Tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực Hà Nội đối với Du lịch Việt Nam Hiện nay, nhu cầu đi du lịch trở thành nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Đi du lịch cũng đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ...tại nơi mình đến. Khi khách du lịch đến với đất nước ta cũng như các quốc gia khác trên thế giới, họ không thể không một lần thưởng thức những món ăn đặc trưng. Bởi lẽ, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong việc đem lại sảng khoái cho con người. ẩm thực Việt Nam không chỉ phong phú đa dạng về các món ăn mà còn mang những nét văn hóa tiêu biểu, đặc sắc hiện hữu rõ nét ở cách ăn, kiểu ăn...của con người Việt Nam. Cũng chẳng nói quá chút nào khi chỉ cần nhìn vào mâm cỗ ngày giỗ, Tết hay ngày thường của một gia đình người Việt đã biết được nếp sống và phong cách ăn uống của họ. Đó là vì người Việt Nam ăn uống rất đúng kiểu, đúng vị, món này phải ăn với rau gì, gồm những gia vị gì, nấu như thế nào thì ngon... Bởi thế, đã có rất nhiều câu ca dao, tục ngữ đúc kết kinh nghiệm về vấn đề này như: “cần tái cải nhừ”, “tôm mùa hạ, cá mùa đông”, “đầu trôi môi mè” (nói về việc chọn cá), “nhất thủ nhì vĩ”, hay “rau cải nấu cua, rau cần nấu hến thì vua cũng dùng”, “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ Con chó khóc đứng khóc ngồi/ Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng” v.v... Nhìn và thưởng thức các món ăn Việt Nam để hiểu được con người Việt Nam là một chuyện đơn giản, dễ dàng mà du khách nào cũng có thể làm được. Đất nước Việt Nam với ba miền Bắc – Trung – Nam, là ba nền văn hóa ẩm thực khác nhau. Nếu như miền Trung với cố đô Huế là cái nôi văn hóa ẩm thực đặc trưng cho vùng này, các món ăn được chia theo “đẳng cấp” – kiểu cung đình cầu kỳ và loại mộc mạc dân dã; còn miền Nam - Sài Gòn được coi là nơi quy tụ tất cả các món ăn, kiểu ăn của khắp đất nước, thì miền Bắc lại được tiêu biểu bởi văn hóa Hà Nội – thủ đô ngàn năm văn vật với rất nhiều món ngon, nổi tiếng. Và hòa nhịp với sự phát triển của ngành Du lịch Việt Nam, trong những năm qua, Hà Nội đã đón khách du lịch từ hơn 160 quốc gia trên thế giới, riêng năm 2002, gần 4 triệu khách du lịch trong đó khách du lịch quốc tế là 931.000 lượt người đến từ các thị trường hàng đầu như: Pháp, Anh, Mỹ... Dự kiến đến năm 2010, Hà Nội sẽ đón 3,4 – 3,9 triệu lượt khách. Đây là một lượng khách hàng tiềm năng rất lớn để thủ đô Hà Nội phát huy hết khả năng khai thác du lịch của mình. Như vậy, du lịch Hà Nội đã và đang có những bước chuyển mình mang tính đột phá dựa vào các tài nguyên du lịch sẵn có, mà trong đó văn hóa ẩm thực Hà Nội đã trở thành nguồn tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể rất có sức hút đối với khách du lịch. Đã có nhiều du khách nước ngoài đến Hà Nội sau khi thưởng thức các món ăn Hà Nội, họ đều tấm tắc khen ngon và còn thưởng thức nhiều lần mỗi khi có cơ hội trong chuyến du hành của họ chứ không phải là “ăn cho biết”. Một du khách người Anh tên là Morton cho biết: “Tôi đã đến Việt Nam được ba tuần, di Nha Trang, Huế, Hà Nội. Tôi cảm thấy món ăn Hà Nội thật ngon và lạ nữa. Tôi thích nhất những món ăn ở đây vì nó có khẩu vị rất lạ, không biết chế biến bằng nguyên liệu gì mà ngon thế”. (Trích từ bài viết “Tây ăn cơm Việt” trên tạp chí VHNTAU số 115). Như vậy, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã ngẫu nhiên giới thiệu với bạn bè quốc tế phần nào bản sắc văn hóa của đất nước ta cho dù là một đất nước nhỏ bé, nhưng bề dày lịch sử văn hóa Việt Nam lại là “kho báu vô tận” để các nhà nghiên cứu và những du khách ham hiểu biết muốn thử sức mình và thỏa mãn trí tò mò của họ. Văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ mang những nét đặc trưng của bản sắc văn hóa Việt Nam mà còn là một trong những hoạt động du lịch mang lại phần lợi nhuận không nhỏ cho ngành Du lịch Việt Nam. Ngày nay, lượng khách nước ngoài vào Việt Nam du lịch và sinh sống ngày càng gia tăng. Theo tổng cục thống kê, số liệu mới nhất, lượng khách du lịch quốc tế vào Việt Nam tính cho đến thời điểm 2 tháng đầu năm 2005 đạt 584.969 lượt người, tăng 12,4% so với cùng kỳ năm 2004. Phần lớn là khách phương Tây, thị trường khách Pháp tăng 32,1%, Đức tăng 20,4%, Anh tăng 19,7%, úc tăng 14,1%, Mỹ tăng 10,9%.... Đa số những du khách này đều cảm nhận đất nước Việt Nam là một đất nước với phong cảnh đẹp, yên bình, con người thân thiện, và đặc biệt là các món ăn rất ngon. Có thể nói, lợi nhuận từ việc kinh doanh các nhà hàng ăn uống trong nước cũng như ngoài nước mang phong cách Việt Nam, đặc biệt là phong cách Hà Nội, là hoàn toàn không nhỏ. Hàng năm, tại Hà Nội có rất nhiều các cá nhân cũng như tập thể xin đăng ký mở cơ sở kinh doanh phục vụ các món ăn Việt Nam, trong đó các món ăn mang đậm chất Hà thành là chiếm đa số. Chúng tôi đã làm một cuộc điều tra nhỏ, trên phạm vi hẹp về vấn đề khách du lịch (phần lớn khách Châu âu) đã sử dụng bao nhiêu phần trăm chi phí cho việc ăn uống khi họ đi du lịch. Với gần 100 phiếu điều tra, chúng tôi tổng kết lại và cũng rất bất ngờ khi đa số khách Châu âu dành một khoản tiền khá lớn chi cho phần “thỏa mãn cái dạ dày của họ” khi họ đến Hà Nội. Họ, không ai là không thử tất cả các món ăn đặc trưng của Hà Nội, ngoài ra còn nhiều món ăn dân dã khác. Điều đó chứng tỏ cho thấy mọi người đổ xô vào kinh doanh ăn uống không phải là không có lí do. Nhưng để phục vụ khách quốc tế một cách chu đáo lại là một thử thách đối với các cửa hàng. Sau đây, là bảng cơ cấu chi tiêu của khách du lịch quốc tế đến Hà Nội năm 2004 do chúng tôi tổng kết trong quá trình đi thực tế kết hợp với các nguồn thông tin trên mạng, báo chí... Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã đóng góp một phần quan trọng trong việc thu hút khách du lịch quốc tế đến Hà Nội và đây cũng được coi là nguồn tư liệu đáng quý để tiếp cận với bản sắc văn hóa một dân tộc, một địa phương. 2.3 Thực trạng khai thác Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2.3.1 Phân bổ địa điểm ăn uống Khi đời sống con người dần dần được cải thiện, mức sống cao hơn thì chuyện ăn uống cũng thoải mái hơn. Nhiều hàng quán phục vụ cho nhu cầu này ngày càng nhiều. Có thể nói, các đường phố Việt Nam trên toàn đất nước có rất nhiều quán ăn uống. Một thống kê gần đây cho biết TP Hồ Chí Minh có đến 15.000 quán ăn nhậu. Chúng ta cứ làm m