Đề tài Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống tại nhà hàng khách sạn Công Đoàn Thanh Bình – TP Đà Nẵng

chức các cuộc gặp gỡ và thực hiện các hoạt động xúc tiến. Bộ phận này hoạt động dưới sự kiểm soát của giám đốc. - Lễ tân và bảo vệ: + Lễ tân: Là bộ phận quan trọng trong khách sạn, thuyết phục để bán sản phẩm cho khách sạn, đón tiếp và tiễn khách. Là người thực hiện các công tác buồng phòng và giới thiệu môi giới bán các dịch vụ khác. Tham mưu cho Giám đốc về việc dự báo số lượng khách và số phòng cho thuê, theo dõi và cung cấp hàng hóa cho các bộ phận khác. + Bảo vệ: Là bộ phận có nhiệm vụ đón tiếp khách, giúp đỡ khách trong việc khuân vác hành lý. Ngoài ra bảo vệ còn đảm bảo an ninh trật tự tại khu vực khách sạn. 1.3.3. Nguồn lực khách sạn STT Tên bộ phận Số lượng Giới tính Nam Nữ 1 Ban giám đốc 4 2 2 2 Kế toán tài vụ 5 5 3 Lễ tân + bảo vệ 4 1 3 4 Nhà hang 14 4 10 5 Buồng 10 2 8 6 Bar 1 1 3 7 Bảo vệ 5 5 8 Tiếp thị 3 3 Tổng cộng 49 18 31 Nhận xét: Qua bảng số liệu ta thấy đội ngũ lao động của khách sạn tương đối đủ, Ban Giám đốc gồm 4 người, mỗi người đảm nhiệm 1 công việc để quản lý nhưng quan hệ mật thiết với nhau để đem lại doanh thu và lợi nhuận cho khác sạn ngày càng cao. 1.4. Cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn Công Đoàn 1.4.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho việc lưu trú. Khách sạn có tổng số phòng 138 phòng được bố trí ở 3 khu vực A1, A2, A3. Khu A1 có 32 phòng, khu A2 có 64 phòng được bố trí ở 3 tầng và tầng trệt, khu A3 có 42 phòng (trong đó có 5 phòng Vip) được bố trí ở tầng 2, 3 và tầng 4. - Private villa : 5 phòng - Bungalow : 53 phòng - Duluxe : 10 phòng - Superios : 40 phòng - Standard : 30 phòng Tất cả phòng được trang bị những thiết bị hiện đại như: Tivi, điều hoà, tủ lạnh, điện thoại 1.4.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho việc đón tiếp Khách sạn có 1 sân bãi rộng thoáng mát rất tiện cho xe ra vào và đậu đỗ xe. Quầy lễ tân được bố trí bên trái lối đi và bên phải là phòng chờ của khách, rất thuận tiện cho việc đón tiếp khách và quầy lễ tân trang bị khá đầy đủ các thiết bị cần thiết như máy tính, máy in, điện thoại, fax còn phòng chờ thì rộng rãi thoáng mát, có tivi, máy tính để phục khách. 1.4.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho việc ăn uống Khách sạn Công Đoàn Thanh Bình gồm 1 nhà hàng, một nhà bếp gắn liền với khách sạn. Nhà hàng nằm ở tầng trệt trong nhà chính của khách sạn, được thiết kế thoáng mát rộng rãi với sức chứa 600 khách, được trang bị các dụng cụ ăn uống đầy đủ, cơ sở vật chất hiện đại, cách bài trí nhà hàng rất sang trọng, phục vụ bữa sáng và thường xuyên tổ chức các buổi tiệc, liên hoan, cưới hỏi, họp mặt hội nghị. Nhà bếp được xây dựng tương đối rộng rãi, có đầy đủ trang thiết bị để phục vụ cho việc nấu nướng. Nhà bếp còn có kho đựng hàng hóa, vật tư, nơi rửa bát đĩa, kho đựng đồ ăn để nấu và chế biến các món ăn. 1.4.4. Cơ sở vật chất kỹ thuật cho dịch vụ bổ sung. Các dịch vụ massage, giặt là quần áo, hàng lưu niệm, tổ chức các cuộc hội nghị, phục vụ cho khách đi du lịch công vụ. Nhìn chung trang thiết bị của khách sạn rất hiện đại và quy mô hoạt động của khách sạn là khá lớn. Đây là khách sạn có tên tuổi tại TP Đà Nẵng. 2. Thực trạng về hoạt động kinh doanh của nhà hàng và quy trình phục vụ 2.1. Cơ cấu bộ máy tổ chức của nhà hàng Quản lý nhà hàng Bộ phận kế toán Thu ngân Bộ phận bàn Trưởng bộ phận phục vụ Bộ phận bếp Trưởng bộ phận bếp Nhân viên phục vụ Nhân viên tạp vụ Nhân viên bếp 2.1.1. Sơ đồ bộ máy quản lý của nhà hàng 2.1.2. Nhận xét: Qua sơ đồ thấy ban quản lý trong bộ phận nhà hàng có sự liên quan mật thiết với nhau giữa bộ phận bàn và bếp, kế toán để phục vụ cho khách hàng một cách có hiệu quả nhất. 2.1.3. Chức năng của từng bộ phận - Quản lý: Người có chức vụ lớn nhất trong nhà hàng, có chức năng quản lý các nhân viên và tiếp nhận đơn đặt hàng củ khách khi tổ chức tiệc. - Bộ phận kế toán: Tổng hợp tất cả các số liệu liên quan đến mọi hoạt động kinh doanh của kế toán và trình lên Giám đốc về kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Trong đó có nhân viên thu ngân đảm nhận việc thu, chi tiền. - Bộ phận bàn: Bao gồm trưởng bộ phận và nhân viên, trong đó trưởng bộ phận có trách nhiệm giám sát kiểm tra hướng dẫn nhân viên làm tốt công việc của mỗi người, xử lý tình huống kịp thời khi phục vụ. - Bộ phận bếp: Có nhiệm vụ chế biến thức ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn cho khách. Bếp trưởng là người đứng đầu bộ phận trực bếp tiếp chỉ huy nhân viên của mình thực hiện các công việc về chế biến chịu trách nhiệm rủi ro trong các món ăn của khách. - Nhân viên: Chịu sự quản lý của cấp trên. 2.2. Nguồn lực kinh doanh của nhà hàng 2.2.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Đầy đủ các trang thiết bị để phục vụ cho việc ăn uống như: Dao, nĩa, muỗng, ly, tách, chén, đĩa 2.2.2. Đội ngũ lao động của nhà hàng Ngành kinh doanh trong nhà hàng là một trong những ngành sử dụng lao động nhiều và phải có một trình độ nghiệp vụ tốt. Lao động trong khách sạn là một bộ phận lao động của xã hội được chuyên môn hóa thực hiện chức năng của khách sạn. Hoạt động kinh doanh trong khách sạn sử dụng nhiều nhân lực, đây là hoạt động mà hầu hết quá trình phục vụ đều có sự tiếp xúc trực tiếp giữa người lao động và du khách đến khách sạn, quyết định sự thành công trong nhà hàng. Vì vậy đội ngũ lao động này cần phải có sức khỏe nhanh nhẹn và trình độ nghiệp vụ cao để phục tốt những yêu cầu của du khách đem lại sự hài lòng cho khách. - Cơ cấu đội ngũ lao động tại nhà hàng khách sạn Công Đoàn Thanh Bình. + Quản lý gồm : 1 người là nữ + Trưởng ca gồm : 4 người là 3 nữ 1 nam + Tổ trưởng gồm : 2 người là nữ + Nhân viên gồm : 20 người 8 nam 112 nữ - Cơ cấu độ tuổi của nhân viên: Hầu hết mọi nhân viên ở đây còn rất trẻ, chỉ từ 20 tuổi đến 35 tuổi nên việc phục vụ ăn uống cho khách hàng rất nhanh nhẹn. - Cơ cấu lao động và trình độ nhân viên trong nhà hàng Chỉ tiêu Số lượng Tỷ trọng Trình độ ĐH và CDD Chuyên môn TC Nhân viên SC Lao động quản lý 3 21.43 2 1 0 Lao động bàn 8 57.14 8 0 Lao động bếp 3 21.43 3 0 Tổng cộng 14 100.000 2 12 0 Nhận xét: Qua bảng số liệu trên ta thấy trình độ chuyên môn của nhân viên quản lý ở mức tương đối 2 đại học và 1 trung cấp, về nhân viên bàn và bếp chỉ ở trình độ trung cấp nhưng mọi nhân viên đều trải qua lớp nghiệp vụ về chuyên môn của mình. 3. Phân tích tình hình kinh doanh của nhà hàng trong khách sạn Công đoàn Thanh Bình: 3.1 Tình hình nguồn khách sạn tại khách sạn: 3.1.1 Tình hình biến động nguồn khách qua 3 năm 2006, 2007, 2008: Chỉ tiêu ĐVT 2006 2007 2008 Tốc độ phát triển SL TT% SL TT% SL TT% 2007/2006 2008/2007 1. Số lượt khách Khách 10997 100,0 11068 100,0 11649 100,0 100,6 105,2 - Khách quốc tế 1637 14,9 1693 15,3 1701 14,6 14,6 100,5 - Khách nội địa 9360 85,1 9375 84,7 9948 85,4 85,4 106,1 2. Số ngày khách Ngày khách 13196 100,0 13641 100,0 15144 100,0 100,0 111,0 - Khách quốc tế 1653 12,5 1744 12,8 1786 11,8 11,8 102,4 - Khách nội địa 11543 87,5 11870 87,2 13358 88,2 88,2 112,5 3. Thời gian lưu trú bình quân Ngày 1,2 1,23 1,3 - Khách quốc tế 1,01 1,03 1,05 - Khách nội địa 1,23 1,27 1,34 * Nhận xét: Về tình hình khách của khách sạn ta thấy: - Số lượng khách đến khách sạn tăng dần qua các năm. Cụ thể: năm 2007 tăng 0,6% so với năm 2006 tương ứng với 71 lượt khách. Trong đó khách quốc tế tăng 3,4% và khách nội địa tăng 0,2%. Đến năm 2008 số lượt khách tăng 5,2% tương ứng với 581 lượt. Trong đó khách quốc tế tăng 0,5% tương ứng với 8 lượt và khách nội địa tăng 573 lượt tương ứng với 6,1%. Số khách tăng lê là nhờ hất lượng khách sạn cao, đạt được nhu cầu của khách xét về cơ cấu thì khách nội địa luôn chiếm tỉ trọng lớn trong tổng số lượt khách đến với khách sạn, điều này chứng tỏ thị trường khách là khách nội địa. - Số ngày khách cũng tăng dần qua các năm. Năm 2007 tăng 3,4% tương ứng với 445 ngày so với năm 2006, năm 2008 tăng mạnh hơn với 11%. - Thời gian lưu lại bình quân của khách cũng tăng năm 2006 là 1,2 đến năm 2007 thì đạt 1,23 và đến năm 2008 đạt đến 1,3. Cả số lượt khách số ngày khách và thời gian lưu lại tăng lên như vậy là nhờ vào cơ sở vật chất kĩ thuậ và chất lượng phục vụ của khách sạn đồng thời sản phẩm dịch vụ tại nhà hàng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút, lôi kéo khách đến khách sạn. 3.2.2 Cơ cấu nguồn khách đến khách sạn: Chỉ tiêu Số lượng lượt khách Tốc độ phát triển 2006 2007 2008 2007/2006 2008/2007 Du lịch công vụ 6702 6755 7025 100,53 12,7 Du lịch thuần túy 4295 4313 4624 100,18 103,11 Tổng khách 10997 11068 11649 200,71 205,83 Qua bảng này ta thấy khách du lịch công vụ tăng nhanh hơn khách du lịch thuần túy: * Cơ cấu theo hình thức du lịch: Chỉ tiêu Số lượng lượt khách Tốc độ phát triển 2006 2007 2008 2007/2006 2008/2007 Du lịch theo đoàn 9228 9248 9404 120 115,6 Du lịch đi lẻ 1769 1820 2245 151 142,5 Tổng khách 10997 11068 11649 271 258,1 Theo hình thức du lịch thì ta thấy được khách đến khách sạn Công đoàn Thanh Bình chủ yếu là khách đi theo đoàn. Bên cạnh đó, khách lẻ cũng tăng lên tương đối. 3.2.3 Tình hình thu hút nguồn khách: a. Thu hút khách theo cơ cấu: * Theo tính chất bữa ăn: Đối tượng khách 2006 2007 2008 Tốc độ phát triển SL TT% SL TT% SL TT% 2007/2006 2008/2007 Khách ăn thường 21271 60,6 27489 61,0 28196 60,9 129,2 102,6 Khách ăn sáng 13196 62,0 13614 49,5 15144 53,7 103,2 111,2 Khách ăn chính 8075 38,0 13875 50,5 13052 46,3 107,8 94,07 Khách ăn tiệc 13812 39,4 17553 39,0 18067 39,1 127,1 102,9 Tổng 35083 100 45042 100,0 46263 100,0 128,4 102,7 * Theo đối tượng khách: Đối tượng khách 2006 2007 2008 Tốc độ phát triển SL TT% SL TT% SL TT% 2007/2006 2008/2007 Khách lưu trú tại khách sạn 23433 66,8 28505 63,3 27259 58,9 121,6 95,63 Khách địa phương 11650 33,2 16537 36,7 19004 41,1 141,9 114,9 Tổng 35083 100,0 45042 100,0 46263 100,0 128,4 102,7 * Nhận xét: Qua hai bảng số liệu trên ta thấy khách ăn thường cũng như ăn tiệc hay khách lưu trú tại khách sạn cũng như khách địa phương đều tăng. Đặc biệt, khách ăn tiệc tăng nhanh chứng tỏ khách sạn có khả năng thu hút hiệu quả. - Khách lưu trú: Năm 2007 tăng 5.072 người so với năm 2006 nhưng đến năm 2008 thì giảm xuống 1.246 người so với năm 2007. - Khách địa phương: tăng cao đặc biệt vào năm 2007 tăng đến 41,9% so với năm 2006. Đến năm 2008 tăng 149% so với năm 2007. b. Sự cần thiết để thu hút khách của khách sạn Công đoàn Thanh Bình: Bất kỳ doanh nghiệp nào được thành lập cũng cần đến nguồn khách. Nhà hàng cũng vậy, nguồn khách đến ngà hàng là để ăn uống và nhu cầu thanh toán của con người cao nên họ thường đòi hỏi về hương vị món ăn , đồ uống, phong cách phục vụ, những món ăn mới lạ theo nhiều kiểu Á, Âu ... Nhận thức được điều đó, nhà hàng Thanh Bình đã tìm được những đầu bếp giỏi, có nhiều kinh nghiệm nấu ăn, biết cách thay đổi món ăn theo mùa, theo vụ, theo đối tượng khách và đội ngũ nhân viên phục vụ lịch sự, nhanh nhẹn, hoạt bát để phục vụ ngày càng nhiều khách và đem lại lợi nhuận ngày càng tăng. c. Tính thời vụ: Kinh doanh khách sạn nói chung và nhà hàng nói riêng đều chịu tác động mạnh mẽ của thời vụ. Vì vậy, xác định được mùa vụ là 1 vấn đề rất quan trọng. Cho nên các nhà kinh doanh phải biết được tính thời vụ để hạn chế những tiêu cực của nó để công tác chuẩn bị và bố trí công việc cho phù hợp nhằm nâng cao khả năng phục vụ khách và đem lại hiệu quả. + Chỉ số thời vụ của khách đến nhà hàng qua 3 năm ( 2006 -2008 ) + Chỉ số thời vụ khách đến nhà hàng qua 3 năm 2006 - 2008: Năm Tháng 2006 2007 2008 Số khách bình quân tháng Yj Chỉ số thời vụ Ij 1 2154 3175 3255 2861,3 0,82 2 2363 3202 3379 2981,3 0,85 3 3454 4454 4109 4004,3 1,14 4 2596 3922 3771 3429,3 0,98 5 2678 3953 3927 3519,3 1,00 6 3005 3987 4078 3690,0 1,05 7 3544 4120 4205 3956,3 1,13 8 3937 4560 4792 4429,7 1,26 9 2010 3105 3155 2756,7 0,79 10 2005 2901 3059 2655,0 0,76 11 2977 3231 3855 3354,3 0,96 12 4361 4432 4682 4491,7 1,27 Tổng 35083 45042 46263 42129,3 - Quan sát bảng tính thời vụ ta thấy lương khách đến tiêu dùng dịch vụ tại nhà hàng Thanh Bình biến động mạnh. Mùa chính vụ là vào các tháng 3, 6, 7, 8, 12 và mùa trái vụ là vào các tháng 1, 2, 4, 5, 9, 10, 11. Trong mùa chính vụ nhà hàng cần có biện pháp kinh doanh hợp lý, đồng thời đưa ra các biện pháp nhằm giữ chân chính sách khuyến mãi cho mùa trái vụ để thu hút khách đến khách sạn làm giảm áp lực trong mùa đông khách đồng thời tăng hiệu quả sử dụng lao động và các trang thiết bị. 3.2 Tình hình hoạt động kinh doanh: 3.2.1 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn: Chỉ tiêu 2006 2007 2008 Tốc độ phát triển % SL TT% SL TT% SL TT% 2007/2006 2008/2007 Tổng doanh thu 6154 100,0 7701 100,0 9083 100,0 125,1 117,9 DT lưu trú 3299 53,6 36763 47,7 4392 48,4 111,4 119,5 DT ăn uống 2105 34,2 3153 40,9 3701 40,7 149,8 117,4 DT bổ sung 750 12,2 872 11,4 990 10,9 116,3 113,5 Tổng chi phí 4534 100,0 5919 100,0 6661 100,0 130,5 112,5 CP lưu trú 2462 54,3 2741 46,3 3170 47,6 111,3 115,7 CP ăn uống 1672 36,9 2677 45,2 2916 43,8 160,1 108,9 CP bổ sung 400 8,8 501 8,5 575 8,6 125,3 114,8 Tổng lợi nhuận 1620 100,0 1782 100,0 2422 100,0 110,0 135,9 LN lưu trú 837 51,7 935 52,5 1222 50,5 111,7 130,7 LN ăn uống 433 26,7 476 26,7 785 32,4 109,9 164,9 LN bổ sung 350 21,6 371 20,8 415 17,1 106,0 111,9 Nhận xét: Qua bảng số liệu ta thấy : Doanh thu, chi phí, lợi nhuận của khách sạn đều tăng qua các năm. Chứng tỏ khách sạn kinh doanh phát triển và đạt hiệu quả. - Doanh thu: tăng dần cụ thể là năm 2007 tăng 1.540 triệu đồng so với năm 2006 tương ứng với 25,1%. Năm 2008 tăng lên 1.382 triệu đồng so với năm 2007 tương ứng với 17,9%. Doanh thu lưu trú tăng mạnh do giá phòng ứng năm sau cao hơn năm trước và lượng khách đến khách sạn ngày cang nhiều. Doanh thu ăn uống và doanh thu bổ sung cũng tăng dần. - Chi phí: Để thu được doanh thu lớn thì đòi hỏi chi phí phải bỏ ra nhiều vì thế mà chi phí cũng tăng dần qua các năm. Cụ thể: + Năm 2006 chi phí bỏ ra là 4.534 triệu đồng đến năm 2007 khách sạn phải bỏ ra 5.919 triệu đồng tương ứng với 30,5%. + Năm 2008 chi phí bỏ ra là 6.661 triệu đồng tăng 742 triệu đồng so với năm 2007 tương ứng với 12,5%. Sở dĩ chi phí tăng cao là do năm 2008 khách sạn chi phí cho việc sửa chữa và nâng cấp khu nhà A1, và A2. để khách lưu trú. Chi phí dịch vụ bổ sung và ăn uống cũng tăng do ảnh hưởng của giá cả thị trường. - Lợi nhuận: Vì doanh thu cao mà chi phí bảo ra cũng nhiều nên lợi nhuận thu vào cũng khá trong đó lợi nhuận thu vào nhiều nhất từ dịch vụ lưu trú, tiếp đó là dịch vụ ăn uống từ nhà hàng. 3.2.2 Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng: Chỉ tiêu 2006 2007 2008 Tốc độ phát triển % SL TT% SL TT% SL TT% 2007/2006 2008/2007 Doanh thu ăn uống 2105 34,2 3153 40,9 3701 40,7 149,8 117,4 Chi phí ăn uống 1672 36,9 2677 45,2 2916 43,8 160,1 108,9 Lợi nhuận ăn uống 433 26,7 476 26,7 785 32,1 109,9 164,9 * Nhận xét: Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng từ năm 2006 -2008 về doanh thu, chi phí và lợi nhuận đều tăng. Cụ thể: - Doanh thu ăn uống tăng dần qua các năm, năm 2007 doanh thu ăn uống tăng 49,8% tương ứng với lượng tăng là 1.048 triệu đồng. Năm 2008 tăng 17,4% tương ứng với lượng tăng là 548 triệu đồng. - Chi phí tăng do giá cả của sản phẩm trên thị trường tăng. Năm 2007 tanwg so với năm 2006 là 60,1%, năm 2008 tăng 239 triệu đồng so vói năm 2007 tương ứng với tỉ lệ 8,9%. - Lợi nhuận: thì lợi nhuận trong nhà hàng chiếm vị trí thứ 2 sau dịch vụ lưu trú . Điều này chứng tỏ mức đóng góp của nhà hàng rất lớn trong tổng số lợi nhuận khách sạn. Qua 3 năm lợi nhuận ăn uống đều tăng cho thấy hoạt động kinh doanh của nhà hàng đang tiến triển tốt và haotj động ngày 1 hiệu quả hơn.  * Doanh thu theo dịch vụ: Chỉ tiêu 2006 2007 2008 Tốc độ phát triển % SL TT% SL TT% SL TT% 2007/2006 2008/2007 Tổng doanh thu 2105 100,0 3153 100,0 3701 100,0 149,8 117,4 Doanh thu ăn 1760 83,6 2592 82,2 2979 80,5 147,3 114,9 Doanh thu uống 345 16,4 561 17,8 722 19,5 162,6 128,7 Qua bảng doanh thu ta thấy: tình hình kinh doanh nhà hàng đang phát tiển tốt. Tổng doanh thu năm 2007 tăng mạnh và tăng đến 49,8% cả hai dịch vụ ăn và uống đều tăng. Đến năm 2008 tốc độ tăng chậm hơn năm 2007 đây là do ảnh hưởng chung của nền kinh tế suy thoái. Xét về tỷ trọng, doanh thu ăn luôn chiếm tỷ trọng cao hơn với doanh thu uống vì nhà hàng chuyên về phục vụ món ăn hhown là phục vụ thức uống. * Doanh thu theo tính chất bữa ăn: Chỉ tiêu 2006 2007 2008 Tốc độ phát triển % SL TT% SL TT% SL TT% 2007/2006 2008/2007 Doanh thu ăn thường 1001 47,6 1365 43,3 157,3 42,5 1364 115,2 Doanh thu ăn tiệc 1004 52,4 1788 56,7 2128 57,5 1620 119,0 Tổng 2105 100,0 3153 100,0 3701 100,0 149,8 117,4 - Tổng doanh thu ăn uống năm 2007 tăng rất mạnh tăng 49,8% tương ứng với lượng tăng là 1.048 (1.000.000đ). Năm 2008, tốc độ tăng doanh thu cả hai lĩnh vữ ăn thường và ăn tiệc đều giảm ứng với lượng tănng là 548 (1.000.000đ). - Xét về tỷ trọng thì doanh thu ăn tiệc chiếm tỷ trọng cao nhất do giá cả thực đơn ăn tiệc luôn cao hơn thực đơn ăn thường, giá ăn tiệc có thẻ gấp đôi giá ăn thường nên doanh thu từ kahcsh ăn tiệc đem lại khá lớn. b. Chi phí: * chi phí theo dịch vụ: Chỉ tiêu 2006 2007 2008 Tốc độ phát triển % SL TT% SL TT% SL TT% 2007/2006 2008/2007 Chi phí ăn 1396 83,5 2221 83,0 2311 79,3 159,1 104,1 Chi phí uống 276 16,5 456 17,0 605 20,7 165,2 132,7 Tổng chi phí 1672 100,0 2677 100,0 2916 100,0 160,0 108,9 Nguồn: Phòng kế toán khách sạn Qua bảng số liệu ta thấy tổng chi phí năm 2007 tăng mạnh, tốc độ tăng 60,1% tương ứng với lượng tăng là 1.005 (1.000.000đ). Năm 2008 tổng chi phí hàng uống đều có tốc độ tăng chi phí cao do hàng uống chỉ nhập từ bên ngoài mà năm 2007 giá cả thị trường biến động mạnh, hàng hóa đắt, đồng thời lượng thức uống tăng lên nên chi phí bỏ ra nhiều. Xét về cơ cấu chi phí hàng ăn luôn chiếm tỷ trọng cao nhất cả ba năm do nhà hàng chuyên cung cấp món ăn còn nước uống chưa khai thác tốt. * Chi phí theo tính chất bữa ăn: Chỉ tiêu 2006 2007 2008 Tốc độ phát triển % SL TT% SL TT% SL TT% 2007/2006 2008/2007 Chi phí ăn thường 787 47,1 1185 44,3 1272 43,6 150,6 107,3 Chi phí ăn tiệc 885 52,9 1492 55,7 1644 56,4 168,6 110,2 Tổng chi phí 1672 100,0 2677 100,0 2916 100,0 160,1 108,9 Nguồn: Phòng kế toán khách sạn Qua bảng số liệu cho ta thấy chi phí ăn uống qua 3 năm có xu hướng giẩm dần từ 47,1% năm 2006 xuống 43,6% năm 2008 nguyên nhân là do chi phí ăn tiệc cao nên tỷ trọng tăng dần từ 52,9% năm 2006 tăng lên 56,4% vào năm 2008. Xét về cơ cấu chi phí ăn tiệc luôn chiếm tỷ trọng hàng đầu, cả 3 năm đều lớn hơn 50% điều này cho thấy hoạt động phục vụ tiệc là yếu tố quan trọng trong kinh doanh nhà hàng Thanh Bình. c. Lợi nhuận theo dịch vụ: Chỉ tiêu 2006 2007 2008 Tốc độ phát triển % SL TT% SL TT% SL TT% 2007/2006 2008/2007 Lợi nhuận ăn 69 15,9 105 22,1 116 14,9 152,2 111,4 Lợi nhuận uống 364 84,1 371 77,9 668 85,1 101,9 180,1 Tổng lợi nhuận 433 100,0 476 100,0 785 100,0 109,9 164,9 Nguồn: Phòng kế toán khách sạn - Ta thấy tổng lợi nhuận dịch vụ ăn và uống tăng qua các năm, năm 2007 tốc độ tăng trưởng tiếp tục tăng cao đã làm cho tốc độ tăng trưởng lợi nhuận là 64,9% tương ứng với lượng tăng là 309 (1.000.000đ). tốc độ tăng trưởng về lợi nhuận cao là do năm 2008 nhà hàng thu hút được nhiều khách hơn năm 2007, đồng thời tốc độ tăng trưởng về chi phí của các dịch vụ này năm 2008 tăng chậm. - Xét về cơ cấu ta thấy lợi nhuận từ dịch vụ ăn cao hơn dịch vụ uống như vậy dịch vụ ăn đóng vai trò chủ đạo trong việc kinh doanh nhà hàng. * Lợi nhuận theo tính chất bữa ăn: Chỉ tiêu 2006 2007 2008 Tốc độ phát triển % SL TT% SL TT% SL TT% 2007/2006 2008/2007 LN ăn thường 214 49,4 180 37,8 301 38,3 84,11 167,2 LN ăn tiệc 219 50,6 296 62,2 484 61,7 135,2 163,5 Tổng lợi nhuận 433 100,0 476 100,0 785 100,0 109,9 164,9 Nguồn: Phòng kế toán khách sạn Qua bảng số liệu cho ta thấy tổng lợi nhuận tăng dần qua các năm điều này cho thấy nhà hàng kinh doanh có tín hiệu khả quan, tốc độ tăng trưởng tăng nhanh qua các năm. Trong năm 2008 tốc độ tăng trưởng lợi nhuận từ ăn thường tăng cao hơn ăn tiệc là do nhà hàng đẩy mạnh đầu tư cho việc trang bị thêm các dịch vụ để hướng đến phục vụ tiệc tốt hơn nên chi phí cao dẫn đến lợi nhuận giảm. Xét về kết cấu thì lợi nhuận tiệc qua 3 năm đều chiếm tỷ lệ cao hơn lợi nhuận ăn thường, điều này chứng tỏ kinh doanh tiệc đóng vai trò quan trọng trong việc kinh doanh nhà hàng. 3.3 Công suất sử dụng số vòng quay ghế ngồi của nhà hàng: Chỉ tiêu ĐVT 2006 2007 2008 1. Số thực khách lượt người 35082 45042 46263 2. Số lao động người 14 14 14 3. Số ghế Cái 200 200 200 4. Doanh thu triệu đồng 2105 3153 3701 5. Chi phí triệu đồng 1672 2677 2916 6. Số vòng quay của ghế Vòng/ngày 0,48 0,62 0,63 Nguồn: Phòng kế toán khách sạn - Số vòng quay của ghế phụ thuộc vào sự biến động của nguồn khách vì số ghế qua các năm là như nhau không có giá thay đổi. Qua ba năm số vòng quay của ghế luôn tăng lên, mức tăng cụ thể là: năm 2006 cứ 1 ngày trung bình ghế chưa cao, đến năm 2007 cứ một ngày trung bình ghế vòng phục vụ khách là 0,62 vòng và đến năm 2008 là 0,53 vòng. Như vậy năm 2007 và năm 2008 hiệu quả sử dụng ghế tăng lên. Nguyên nhân số vòng quay của ghế tăng lên là nhờ chính sách thu hút khách đến nhà hàng có hiệu quả làm cho tổng lượt khách tăng lên đáng kể. Dịch vụ trong nhà hàng đã được cải thiện đáng kể về nên làm thõa mãn nhu cầu của nhiều đối tượng. Số vòng quay của ghế tăng lên tạo ra hiệu quả kinh doanh khá tốt cho nhà hàng. Vì vậy, trong thời gian đến cần phải đẩy mạnh linh doanh để thu hút khách làm tăng số vòng của ghế, khai thác công suất ghế đêm lại hiệu quả cao hơn. PHẦN 3 BIỆN PHÁP ĐỂ NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN CÔNG ĐOÀN THANH BÌNH 3.1. Nhận xét và đánh giá chung 3.1.1. Thuận lợi của khách sạn - Sự nhiệt tình, chịu khó, năng động trong công việc của đội ngũ nhân viên trong khách sạn để lại ấn tượng tốt trong lòng khách, thu hút một lượng khách đến với khách sạn. Tư những thuận lợi trên ta có thể thấy được khách sạn rất thuận tiện cho việc kinh doanh và ăn uống, nhà hàng của khách sạn nằm ở tầng trệt và nằm liền kề với khu vực lưu trú nên rất tiện cho khách về việc ăn uống khi ở tại khách sạn. Và khi ngồi ở nhà hàng khách cũng có thể nhìn thấy cảnh quang bên ngoài thoáng mát và ngắm biển xanh. Vì thế mà khách sạn nhà hàng ngày càng đông khách. 3.1.2. Khó khăn => Vì bị ảnh hưởng bởi những lý do trên mà việc phục vụ trong nhà hàng còn rất thấp và hạn chế. 3.1.3. Những tồn tại 3.2. Cơ sở để đề ra giải pháp 3.2.1. Tình hình phát triển du lịch và hoạt động kinh doanh khách sạn. Với xu thế chung của cả nước, Đà Nẵng đang là một trong những thành phố thu hút sự đầu tư của nước ngoài, những năm gần đây Đà Nẵng rất tăng trưởng và trở thành trung tâm kinh tế, du lịch miền Trung và Tây Nguyên. Ngoài ra, Đà Nẵng còn là thành phố biển, có nhiều thuận lợi về giao thông, địa hình, hệ thống thông tin liên lạc. Bên cạnh đó, Đà Nẵng còn có nhiều cảnh đẹp như Bãi Bụt, Suối Mơ, Non Nước Tất cả đều góp phần làm cho Đà Nẵng trở thành 1 điểm du lịch nổi bật thu hút được nhiều khách du lịch. Chính những điều kiện trên đã đưa nền kinh tế du lịch ngày càng phát triển mạnh, ngày càng bùng nổ những khách sạn và nhà hàng, tạo ra nhiều cơ hội và thách thức lớn cho việc kinh doanh du lịch (nhà hàng, khách sạn). Do đó nhu cầu nghỉ ngơ