Đề tài Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn (VinaMilk)

số Probiotic Để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến số lượng các Probiotic trong sữa chua men sống Probiotic theo thời gian và nhiệt độ bảo quản bảo quản. 2.2.1. Phương pháp bảo quản mẫu [2] Mua các sản phẩm Probi (Vinamilk) và sản phẩm Yakult (Nhật Bản) có bán tại các siêu thị. Các sản phẩm này đã và đang được bảo quản tại nhiệt độ tối ưu là 0÷60C và mới xuất xưởng được 6 ngày kể từ ngày sản xuất. Sử dụng tủ lạnh với 2 ngăn khác nhau bảo quản hai sản phẩm ở hai nhiệt độ khác nhau là 0÷60C và 6÷120C rồi tiến hành phương pháp kiểm tra tổng số Probiotic sống sót sau thời gian bảo quản ( 10 ngày, 20 ngày, 30 ngày và 40 ngày đối với sản phẩm Probi; 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày đối với sản phẩm Yakult). 2.2.2. Phương pháp tiến hành [6] Hút 10 ml mẫu sản phẩm pha loãng vào 90ml nước cất vô trùng. Lấy 1ml pha loãng vào ông nghiệm chữa sẵn 9ml nước cất vô trùng. Pha loãng hệ thập phân, cứ lấy 1ml pha với 9ml nước cất vô trùng. Tiếp tục pha loãng tới độ pha loãng cần thiết và đem cấy lên đĩa thạch môi trường MRS. * Môi trường MRS: Thành phần gồm cao thịt (10g), cao nấm men (5g), pepton (15g), glucoza (20g), natri axetat (5g), tween (1ml), citrat amon (2g), magie sunphat (0,1g), mangan sunphat (0,05g), kalihydro photphat (2g), nước cất (1 lít), aga (môi trường đặc 20g, môi trường xốp 7g). Điều chỉnh pH = 6,5 ± 0,2. Sau khi pha môi trường MRS đem dun chảy, để nguội đậy nút kín và đem thanh trùng ở 1210C trong 15 phút, để nguội. Gia nhiệt trong lò vi sóng tan chảy thạch và đổ đĩa, mỗi đĩa 12-15 ml môi trường. Để nguội thạch đông và cấy vi sinh vật. Lấy 0,1 ml trong 2 ông nghiệm có độ pha loãng liên tiếp cần thiết đem trang trên 2 đĩa thạch môi trường MRS, lật ngược đĩa và ở 37 ± 10C trong thời gian 5 đến 7 ngày, sau đó đem quan sát và đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa. Khuẩn lạc vi khuẩn Probiotic là các đốm trắng đến trắng đục, bề mặt lồi trơn bóng, kích thước 0,1 ÷ 0.5 mm. 2.2.3. Kết quả và tính toán [6] Sau khi khuẩn lạc đã mọc, đếm số lượng các khuẩn lạc mọc trên các đĩa có số lượng trong khoảng 30 ÷ 300. Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1ml mẫu được tính theo công thức: N = C/(n1 + 0,1n2). f1.v Trong đó: C - Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1 - Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1 (độ pha loãng thấp nhất) n2 - Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 (độ pha loãng tiếp theo) f1 - Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1 v - Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa Petri. II. 3. Địa điểm nghiên cứu - Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Ban QA, phân xưởng Chế Biến, nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN III.1. Kết quả khảo sát 1.1. Sự cần thiết của việc sản xuất sữa chua uống Probi - Vinamilk tại Miền Bắc 1.1.1 Nhu cầu thị trường Do những ưu điểm của sản phẩm Probiotic nói chung và sản phẩm sữa chua uống Probi nói riêng, hơn nữa hiểu biết của người dân về sản phẩm này ngày càng sâu nên hiện nay nhu cầu sử dụng của mặt hàng này đang ngày một tăng cao. Đối mặt hàng sữa chua uống Probi - Vinamilk theo số liệu của Phòng thị trường Công ty Cổ phần sữa Việt Nam trong 6 tháng đầu năm 2009 tính trên toàn Miền Bắc trung bình 5000 lít/tháng. Tăng đáng kể so với năm 2008. Dự đoán trong những năm tiếp theo thì sản phẩm này sẽ dần thay thế sản phẩm sữa chua uống truyền thống và trở thành một mặt hàng thế mạnh của Vinamilk. 1.1.2 Giải quyết bài toán vận chuyển, phân phối, bảo quản và chất lượng sản phẩm Nhu cầu sử dụng của sản phẩm Probi tại Miền Bắc ngày một tăng cao. Điều đó được thể hiện rõ nhất đối với người tiêu dùng là khi vào các siêu thị tìm mua sản phẩm này thì thường xuyên gặp tình trạng hết hàng bán. Nhưng hiện nay sản phẩm sữa chua uống Probi của công ty Vinamilk chỉ mới sản xuất tại một nhà máy tại Miền Nam là Sài Gòn Milk vì thế việc phân phối sản phẩm ra Miền Bắc gặp nhiều rất khó khăn do đường xá xa xôi, phương tiện vận chuyển tốn kém. Hơn nữa, hơn nữa sản phẩm muốn đảm bảo chất lượng thì luôn phải bảo quản trong điều kiện 0 ÷ 6 0C, vì thế việc đảm bảo chất lượng khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng là một vấn đề cần được giải quyết triệt để nhằm nâng cao thương hiệu Vinamilk trong mắt người tiêu dùng. Những vấn đề trên đặt ra yêu cầu bức thiết phải sản xuất mặt hàng sữa chua uống Probi tại Miền Bắc. Lời giải là tại nhà máy hiện đại bậc nhất khu vực của Vinamilk - Nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh. 1.2. Nhà máy sữa Tiên Sơn, nhà xưởng và thiết bị thực hiện 1.2.1 Nhà máy sữa Tiên Sơn Qua những phân tích và lập luận ở trên thì việc lựa chọn sản xuất sữa chua uống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn là rất cần thiết. Nó không chỉ đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng cao của mặt hàng này mà còn tiết kiệm được rất nhiều trong khâu vận chuyển cũng như bảo quản sản phẩm. Nhà máy sữa Tiên Sơn là một nhà máy trẻ của Vinamilk. Với diện tích rộng 21 ha nằm trong khu quy hoạch công nghiệp Tiên Sơn - Bắc Ninh, nhà máy có điều kiện thuân lợi về giao thông. Cùng với trang thiết bị hiện đại nhất khu vực, trong năm 2008 nhà máy đã và đang áp dụng thành công hệ thống quản lý CLVSATTP HACCP và ISO 9001:2008 cho sản phẩm "Sữa tiệt trùng, sữa chua và sữa chua uống". Do đó dựa trên những lợi thế có sẵn này, luận văn đặt ra yêu cầu phải xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm mới sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn 1.2.2 Nhà xưởng Ngay từ khi tiến hành khởi công xây dựng nhà máy sữa Tiên Sơn đã được chú ý thiết kế và xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp và chuẩn bị các phương tiện cần thiết đảm bảo các mối nguy sẽ được kiểm soát có hiệu quả. Như thế trong khi xây dựng HACCP cho nhà máy phần GMP và SSOP sẽ được tiến hành dễ dàng và hiệu quả hơn (Xem hình 3.1) Dây chuyền sản xuât sữa chua men sống Probi dựa trên cơ sở sử dụng luôn mặt bằng và thiết bị sản xuất tổ chế biến và phòng rót UHT của nhà máy để sản xuất sữa chua men sống Probi. Như vậy vừa có thể tận dụng được những thiết bị hiện có, đồng thời có thể tận dụng diện tích mặt bằng sản xuất, tránh phải đầu tư thêm gây tốn kém (Xem hình 3.2) 1.2.3. Thiết bị sản xuất Trong các thiết bị có sẵn của nhà máy sau quá trình khảo sát thực tế thì các thiết bị chính sau đây sẽ được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua uống Probi Bảng 3.1: Tổng hợp các thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn TT Tên thiết bị Hãng sản xuất Đặc tính Số lượng II Hệ thống trộn SC GEA-ĐỨC 10.000 lít/h 01 01 Bồn trôn SC 12.000 lít 02 02 Hệ thống trộn Tubor Mixer 15.000 lít/h 01 03 Vỉ nâng nhiệt trộn 15.000 lít/h 01 05 Ma trận van, bơm Điều khiển PLC III Hệ thống thanh trùng - đồng hoá - làm lạnh SC GEA-ĐỨC 10.000 lít/h 01 01 Bồn cân bằng 200 lít 01 02 Máy tách bọt 10.000 lít/h 01 03 Hệ thống thanh trùng - làm lạnh trao đổi nhiệt qua vỉ (Tiệt trùng 300 giây) 10.000 lít/h 01 04 Máy đồng hoá, P = 200 bar 10.000 lít/h 01 IV Hệ thống bồn trữ ST, hệ thống Đồng hoá, làmh lạnh sữa chua uống (SCU) GEA-ĐỨC 01 Hệ thống bồn trữ sữa sau thanh trùng ST 30.000 lít 02 02 Máy đồng hoá SCU 20.000 lít/h 01 03 Vỉ lạnh 20.000 lít/h 01 04 Ma trận van, bơm tự động Điều khiển PLC IV Hệ thống chế biến SC GEA-ĐỨC 01 Bồn men giống 2000 lít 02 02 Bồn chờ rót 4000 lít 04 03 Thiết bị làm lạnh nhanh 18. 000 lít/h 01 04 Ma trận van, bơm Điều khiển PLC V Hệ thống CIP trung tâm GEA-ĐỨC 01 Bồn chứa hoá chất loãng 2000 lít 04 02 Bồn chứa nước thu hồi 3000 lít 02 03 Bồn chứa nước sạch 1000 lít 04 04 Thiết bị trao đổi nhiệt Phù hợp công xuất 02 05 Hệ thống van, bơm tự động Điều khiển PLC VI Máy rót chai technos Hàn Quốc 01 VII Máy đóng màng co Việt Nam 01 (nguồn phòng kỹ thuật nhà máy sữa Tiên Sơn) Ngoài các thiết bị liên quan đến quá trình sản xuất, thì trong quá trình sản xuất không thể thiếu các thiết bị phụ trợ. Do được thiết kế nằm luôn trong khu vực chế biến của nhà máy nên các quá trình công nghệ có sử dụng luôn các thiết bị phụ trợ hiện có tại nhà máy gồm: Bảng 3.2: Tổng hợp các thiết bị phụ trợ nhà máy sữa Tiên Sơn TT Tên thiết bị Số lượng Tổng công suất Yêu cầu kỹ thuật 01 Trạm biến áp 01 1.500 KVA 35(22)/0,4 KV 02 Nồi hơi 02 4 tấn/h 9 bar 03 Máy nén khí 02 500 m3/h 9 bar 04 Máy phát điện 02 1.200 KVA Chạy dự phòng 05 Hệ thống nước lạnh 01 6000.000 Kcal/h 0 ÷ 20 0C 06 Hệ thống điều hoà trung tâm 01 200.000 Kcal/h Cung cấp cho các phòng rót và khu vực văn phòng 07 Kho mát 02 1.500 m3 2 ÷ 50 0C 08 Hệ thống xử lý nước cấp 01 50 m3/h Đạt tiêu chuẩn cho thực phẩm 09 Hệ thống xử lý nước thải 01 30 m3/h Đạt cột A TCVN 5895 - 1995 10 Hệ thống báo cháy tự động 01 Cho toàn bộ nhà máy (nguồn phòng kỹ thuật nhà máy sữa Tiên Sơn) III.2. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn 2.1. Xây dựng chương trình tiên quyết 2.1.1. Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP 2.1.1.1 Quy phạm về thiết kế xây dựng nhà xưởng - Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu. - Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng, hạn chế tối thiểu ô nhiễm do không khí. - Các bề mặt và vật liệu không độc đối với mục đích sử dụng, có độ bền phù hợp, dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch. - Có các phương tiện để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí tại các kho nguyên liệu và kho thành phẩm. Có các kiểm soát bảo vệ có hiệu quả chống vi sinh vật gây hại xâm phạm và khu trú. * Thiết kế và bố trí nhà xưởng Hiện tại, mặt bằng công nghệ của nhà máy sữa Tiên Sơn đã tạo ra được những điều kiện vệ sinh thực phẩm tốt đồng thời tính đến cả việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác cũng như khi thao tác chế biến và xử lí thực phẩm. + Có tường bao ngăn cách. + Có kích thước phù hợp. + Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều. + Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng. + Không tạo nơi ẩn náu cho vi sinh vật gây hại. + Có sự ngăn cách giữa khu chế biến thực phẩm và phi thực phẩm. Kết cấu nhà xưởng + Cấu trúc bên trong nhà máy được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc và được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng, khi cần thiết có thể tẩy trùng được. Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại. Nền, tường, trần chịu được axít, xút. Tường và vách ngăn có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác vệ sinh. Sàn nhà được xây dựng cho dễ thoát nước và làm vệ sinh. Trần và các vật cố định phía trên được thiết kế để giảm tối đa sự bám bụi, nước ngưng và khả năng rơi của chúng. Cửa sổ dễ lau chùi, thiết kế để hạn chế thấp nhất sự bám bụi và được lắp hệ thống lưới chống côn trùng có khả năng tháo lắp, làm sạch được. Cửa ra vào có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và tẩy rửa. Cửa thông gió và chiếu sáng đủ. Các bề mặt có tiếp xúc trực tiếp với sữa và các nguyen liệu được thiết kế bền vững, dễ lau chùi, tẩy trùng, duy tu và bảo dưỡng, được làm từ vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với sữa, trơ với chất sát trùng, chất tẩy rửa ở điều kiện bình thường. 2.1.1.2. Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến Với trang thiết bị hiện đại nhà máy đã và đang đảm bảo rất tốt các yêu cầu: - Thiết bị và đồ dùng tiếp xúc với sữa và các nguyên liệu được thiết kế và chế tạo đồng bộ, khi cần được làm sạch, tẩy trùng và duy tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn. Thiết bị và đồ dùng được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định. - Thiết bị dùng để xử lí nhiệt, làm nguội, làm lạnh và giữ lạnh sữa được thiết kế để nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu kĩ thuật nhằm đảm bảo tính an toàn, phù hợp của sản phẩm và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Đồng thời, được thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ. - Dụng cụ đựng phế thải và hoá chất độc hại được thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, làm từ vật liệu bền, ít hư hỏng và được chế tạo có thể khoá được để tránh sự nhiễm bẩn do cố ý hay tình cờ. - Trang thiết bị tiên tiến, có nhiều tính năng tác dụng. Các chỉ tiêu kinh tế, kĩ thuật cao. - Thiết bị phải được định kì bảo dưỡng, kiểm tra thay mới. 2.1.1.3. Quy phạm về phương tiện phục vụ sản xuất * Cung cấp nước Nhà máy sử dụng nguồn nước ngầm tại khu Công nghiệp Tiên Sơn - Bắc Ninh. Trước khi sử dụng được xử lý theo đúng tiêu chuẩn quốc gia về nước sạch đồng thời thoả mãn các yêu cầu: - Thiết kế hệ thống cung cấp nước uống và các hệ thống cung cấp nước không uống dùng cho các mục đích như sản xuất hơi, làm lạnh... tách biệt, không nối hoặc hồi lưu vào nhau. - Có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối và kiểm soát nhiệt độ nguồn nước cấp uống được để đảm bảo hoạt động sản xuất, bảo đảm tính an toàn và phù hợp của sản phẩm. * Thoát nước Hiện tại nhà máy thiết kế hệ thống thoát nước được xem là hiện đại nhất trong số tất cả các nhà máy trực thuộc Vinamilk. Đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh, môi trường, điều đó cho phép tránh được mối nguy hiểm cho nguyên liệu, sản phẩm và tránh gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được. * Bảo quản Nhà máy đã bố trí 2 kho lạnh để bảo quản sữa, các khu vực riêng để bảo quản phụ phẩm, nguyên liệu khác, hoá chất và nhiên liệu. - Có chế bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi. - Tránh được vi sinh vật gây hại xâm phạm và ẩn náu. - Bảo vệ hữu hiệu để nguyên liệu, sản phẩm không bị ô nhiễm khi bảo quản. * Vận chuyển Nguyên liệu và sản phẩm cần được bảo vệ đầy đủ trong quá trình vận chuyển vào nhà máy. Chúng có thể bị nhiễm bẩn hoặc có thể không đạt về tình trạng phù hợp cho tiêu thụ vì thế các phương tiện vận chuyển và các loại thùng đựng đã được thiết kế và chế tạo để: - Không làm nhiễm bẩn nguyên liệu hay các bao gói. - Có thể rửa sạch dễ dàng và khi cần tẩy uế - Phân loại rõ ràng các loại sản phẩm sữa khác nhau. - Bảo vệ hữu hiệu để chống nhiễm bẩn, kể cả bụi khói. - Có thể duy trì hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm, tiểu khí hậu và các điều kiện khác cần thiết để bảo vệ thực phẩm chống lại vi trùng độc hại hay vi sinh vật không mong muốn phát triển, chống lại sự hư hại có thể làm cho thực phẩm không phù hợp với tiêu thụ. - Cho phép kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác. Các phương tiện vận chuyển và các loại thùng đựng dùng để vận chuyển thực phẩm đều được giữ gìn sạch sẽ, luôn được bảo dưỡng ở mọi điều kiện. * Chiếu sáng Hiện tại nhà máy sữa Tiên Sơn có bố trí: - Hệ thống cửa sổ cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên. - Lắp đặt hệ thống chiếu sáng có cường độ ánh sáng phù hợp với tính chất thao tác. - Nguồn sáng được che chắn tốt để tránh bị vỡ gây nhiễm khi chế biến. 2.1.1.4. Qui phạm về vệ sinh công nghiệp * Quản lí chất thải Với tiêu chuẩn ISO 14000 và đảm bảo quy phạm SSOP. Hiện tại, đối với vấn đề này nhà máy đã chuẩn bị đầy đủ cho việc di chuyển và lưu chất thải. Chất thải không được tồn tại trong khi đang chế biến, bảo quản nguyên liệu cũng như sản phẩm, tại các khu vực làm việc khác và khu lân cận. Những nơi lưu giữ chất thải phải được giữ sạch sẽ thích đáng. Các hệ thống thiết kế phục vụ vệ sinh thực phẩm được giám sát chặt chẽ về chất lượng hoạt động, được xác minh định kì qua kiểm tra sổ thao tác. Khi cần thiết tiến hành lấy mẫu vi sinh vật ở môi trường và các bề mặt tiếp xúc nguyên liệu. Xem lại công tác này nhằm phù hợp vói các trường hợp có sự thay đổi. * Làm sạch Nhà máy đã bố trí các phương tiện làm sạch hợp vệ sinh để tẩy rửa dụng cụ, thiết bị cũng như mặt sàn, lối đi lại... * Hệ thống kiểm dịch Nhà xưởng đã được xây dựng và giữ sạch sẽ để đề phòng dịch hại xâm nhập. Các hố rãnh và những nơi vi sinh vật gây hại có thể xâm nhập cần được đậy kín. Những khu vực cả ở phía trong và phía ngoài khu chế biến phải được giữ gìn sạch sẽ. Phế thải được đựng trong các thùng đậy nắp. Nhà xưởng và các khu vực xung quanh phải được kiểm tra thường kì để phát hiện ô nhiễm. Sự ô nhiễm sinh vật gây hại phải được giải quyết ngay. Việc xử lí bằng các chất hoá học, vật lí hay sinh học đều phải được thiến hành sao cho không làm ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm. * Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh Để đảm bảo SSOP nhà máy đã thiết lập hệ thống vệ sinh cá nhân để duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Phương tiện rửa và làm khô tay, có cung cấp nước nóng và nước lạnh. - Khu vực riêng hợp lí dành cho việc thay đồ tắm rửa của người lao động - Thiết kế nhà vệ sinh hợp lí và hợp vệ sinh. * Sự thông gió Do nhà máy nằm trong khu công nghiệp gồm nhiều nhà máy khác, nên nhà máy đã cố gắng thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên và hệ thống quạt cưỡng bức nhằm: - Hạn chế tối đa khả năng nhiễm bẩn nguyên liệu và sản phẩm do không khí - Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh. - Kiểm soát độ ẩm không khí Các hệ thống thông gió được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và có thể bảo dưỡng, làm sạch thuận lợi. * Kiểm soát hoạt động thao tác Để giảm bớt mối nguy do thực phẩm không an toàn, nhà máy đã áp dụng các biện pháp phòng ngừa tại từng giai đoạn của hoạt động chế biến xử lí đề xuất các yêu cầu thiết kế về nguyên liệu, thành phần, quá trình chế biến, phân phối và sử dụng bằng cách áp dụng việc kiểm soát mối nguy cho thực phẩm. Kiểm soát sự nhiễm bẩn vật lí và hoá học Có hệ thống chuyên dụng xử lí ngay tại chỗ để đề phòng nhiễm bẩn do các thực thể lạ như bụi, khói độc và các hoá chất không mong muốn. Yêu cầu nguyên liệu đầu vào Không dùng nguyên liệu hay thành phần có chứa kí sinh trùng, các vi sinh vật không mong muốn, thuốc trừ sâu, thuốc thú y, các độc tố mà chúng vượt quá mức cho phép theo tiêu chuẩn chế biến. Sữa tươi và các nguyên liệu khác phải được kiểm tra phân loại trước khi chế biến. Chỉ sử dụng các nguyên liệu tốt và phù hợp. Dự trữ nguyên liệu và các thành phần phải dựa trên cơ sở qui trình công nghệ và sức tiêu thụ sản phẩm. Yêu cầu bao gói Kiểu mẫu bao bì và vật liệu làm bao gói phải bảo vệ được sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn, ngăn chặn được hư hại, thuận tiện cho việc ghi nhãn đúng. Vật liệu đóng gói và các khí được dùng phải không độc và không tạo mối đe dọa nào tới tính an toàn và phù hợp của sản phẩm. * Chế độ duy tu bảo dưỡng và làm sạch Nhà xưởng và các thiết bị luôn được bảo trì, tu sửa thích hợp để tạo thuận lợi cho mọi qui trình vệ sinh ngăn chặn nhiễm bẩn thực phẩm. Việc làm sạch phải loại bỏ dư bẩn từ nguyên liệu. Các hoá chất làm sạch phải được dùng đúng qui cách và cần bảo quản tách riêng khỏi nhóm sản phẩm. Đây là yêu cầu mà từ các cản bộ quản lý tại nhà máy luôn đôn đốc mọi người thực hiện đúng nhằm duy trì nếp vệ sinh sạch sẽ trong toàn nhà máy 2.1.1.5. Qui phạm về thông tin đào tạo * Thông tin về sản phẩm Mọi thông tin không đầy đủ về sản phẩm có thể dẫn đến việc xử lí sai ở các giai đoạn sau của chu trình thực phẩm. Do đó, đối với mọi sản phẩm của nhà máy hiện này thì sản phẩm nào cũng đã có thông tin đầy đủ tới người thao tác tiếp theo trong chu trình thực phẩm để người đó lĩnh hội thông tin thì có thể thao tác, bảo quản, chế biến, chuẩn bị và trình bày sản phẩm sao cho an toàn và hợp lệ. Lô hay mẻ sản phẩm cũng đã có khả năng được xác định dễ dàng. Việc này là cần thiết khi cần phải thu hồi sản phẩm và nó cũng giúp cho việc quay vòng hàng tồn kho có hiệu quả. Mỗi hộp carton phải ghi rõ người sản xuất và lô hàng. * Đào tạo Đối với người tham gia thao tác, tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với nguyên liệu và thành phẩm phải được đào tạo về vệ sinh thực phẩm ở một mức độ phù hợp với những công việc họ phải thực hiện. Họ phải biết vai trò và trách nhiệm của mình trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn và hư hại. Có sự đánh giá định kì về hiệu quả của các chương trình đào tạo và giảng dạy cũng như sự giám sát và kiểm tra thường xuyên để đảm bảo các thủ tục đã được chấp hành một cách hiệu quả. Các chương trình đào tạo được xem xét lại thường xuyên và cập nhật khi cần thiết. 2.1.2. Chương trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP 2.1.2.1. Qui phạm vệ sinh số 1- Kiểm tra sức khoẻ công nhân * Yêu cầu Đảm bảo và duy trì sức khoẻ của toàn bộ cán bộ công nhân viên nhà máy. * Các biện pháp thực hiện Người mới tuyển dụng vào nhà máy phải qua đợt kiểm tra sức khoẻ do nhà máy tổ chức hoặc có giấy khám kiểm tra sức khoẻ của cơ quan y tế có thẩm quyền. Chỉ tuyển dụng những người có đủ tiêu chuẩn về sức khoẻ theo qui định của Bộ y tế đối với những người tham gia chế biến thực phẩm. Nhà máy không tuyển dụng những người có bệnh truyền nhiễm. - Công nhân của nhà máy đều được khám sức khoẻ định kì mỗi năm một lần do nhà máy tổ chức. Có đủ hồ sơ theo dõi sức khoẻ của tất cả các cá nhân và được lưu trữ đầy đủ tại nhà máy. Công nhân khi mắc bệnh phải báo cáo với quản đốc phân xưởng để bố trí làm việc khác hoặc nghỉ điều trị theo chế độ, chỉ làm việc trở lại khi có chứng nhận của cơ quan y tế là đã khỏi bệnh và có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ để tham gia sản xuất. Băng chỗ đứt tay hoặc bị thương của công nhân bằng băng chống thấm thích hợp nếu vết thương không quá nặng thì cho phép họ tiếp tục làm việc. Hiện tại, mỗi phân xưởng sản xuất đều trang bị đầy đủ tủ cứu thương cho các phân xưởng. * Phân công giám sát Quản đốc các phân xưởng, bộ phận chất lượng QA, trạm y tế nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi và giám sát. 2.1.2.2. Quy phạm vệ sinh số 2 - Kiểm soát vệ sinh cá nhân * Yêu cầu Công nhân trong toàn bộ nhà máy đều nghiêm túc thực hiện đầy đủ các thao tác vệ sinh cá nhân. Đảm bảo vệ sinh cá nhân không để là nguồng gây hại cho việc chế biến. * Các biện pháp thực hiện Khi vào nhà máy thì đều có yêu cầu công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch đầy đủ mác hiệu của nhà máy theo qui định, không được dùng quần áo bảo hộ lao động của nơi khác. Không được mang bất kì một món đồ trang sức nào, không được để móng tay dài hoặc sơn móng tay. Quần áo và mũ được để trong tủ thay quần áo nhưng giày phải để gần cửa vào phân xưởng để đảm bảo sạch. Mỗi khi đi vào phòng vô trùng phải rửa tay, nhúng giày bằng dung dịch cồn sát trùng. Phải tuyệt đối chấp hành theo đúng nội qui phân xưởng, không được ăn uống hút thuốc, khạc nhổ, đùa chơi gây mất trật tự trong phân xưởng. * Phân công giám sát Quản đốc các phân xưởng, bộ phận chất lượng chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát và nhắc nhở những trường hợp vi phạm. 2.1.2.3. Qui phạm vệ sinh số 3 - Kiểm soát việc sử dụng thiết bị * Yêu cầu Đảm bảo an toàn cho việc chế biến sữa. * Các biện pháp thực hiện Các dụng cụ, thiết bị phải đáp ứng các yêu cầu, các bề mặt tiếp xúc với sữa và nguyên liệu khác đều làm bằng vật liệu không rỉ. Tiến hành vệ sinh khử trùng theo đúng tần xuất và thao tác qui định. Khi các trang thiết bị có dấu hiệu hư hỏng xuống cấp phải báo cáo tổ trưởng tổ sản xuất hay quản đốc phân xưởng để thay thế bổ sung cái mới. * Phân công giám sát Tổ trưởng các tổ sản xuất, quản đốc phân xưởng và bộ phận chất lượng chịu trách nhiệm theo dõi giám sát và nhắc nhở khi có sai phạm. 2.1.2.4. Qui phạm vệ sinh số 4 - Kiểm soát việc lây nhiễm chéo * Yêu cầu Bố trí kết cấu, quản lí hành vi cá nhân để đảm bảo không xảy ra lây nhiễm chéo trong chế biến sữa. * Các biện pháp thực hiện Về cơ sở hạ tầng, nhà máy bố trí sơ đồ các phân xưởng sản xuất hợp lí, tạo ra được sự cách li giữa các khu vực có độ nguy hiểm cao (khu nguyên liệu, phụ phẩm) và các khu vực sạch (khu vực sản xuất, bao gói). Hạn chế và kiểm soát việc đi vào các khu chế biến. Nơi các mối nguy đặc biệt cao, khi vào đó phải thay quần áo. Các nhân viên cần phải được yêu cầu mặc quần áo sạch sẽ, đi giày dép riêng và phải rửa tay trước khi vào. Những người lạ không có nhiệm vụ, tuyệt đối không được ra vào khu vực đang sản xuất, chỉ được phép ra vào khi có sự đồng ý của giám đốc và trưởng phòng chất lượng. Khách thăm quan phải được sự đồng ý của giám đốc và phải tuân thủ mọi hướng dẫn của cán bộ chất lượng. * Phân công giám sát Quản đốc các phân xưởng, bộ phận chất lượng, phòng bảo vệ của nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện và nhắc nhở khi có sai phạm. 2.1.2.5. Qui phạm vệ sinh số 5 - Kiểm soát động vật gây hại * Yêu cầu Đảm bảo kiểm soát chặt chẽ động vật, côn trùng để chúng không là mối nguy cho việc sản xuất sản phẩm. * Các biện pháp thực hiện Nghiêm cấm đưa động vật vào trong khu vực sản xuất của nhà máy. Tổ chức phân công thực hiện việc đặt bẫy chuột trong phạm vi xung quanh nhà xưởng. Nhà máy hàng tháng tiến hành phun thuốc muỗi trong phạm vi xung quanh, thường xuyên tiến hành phát quang bui rậm khơi thông cống rãnh trong khu vực xung quanh nhà máy. Trong phân xưởng đều có đèn bắt muỗi để ở phía trên. * Phân công giám sát Quản đốc phân xưởng, bộ phận chất lượng, phòng bảo vệ của nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện và nhắc nhở khi có sai phạm. 2.1.2.6. Qui phạm vệ sinh số 6 - Kiểm soát việc sử dụng và bảo quản các hóa chất, dầu máy * Yêu cầu Kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng lưu trữ các hóa chất, dầu máy, chất bôi trơn để chúng không lây nhiễm vào thực phẩm * Các biện pháp thực hiện Nhà máy đã bố trí các kho hoá chất (chất tẩy rửa, chất khử trùng) tại các khu vức riêng biệt cách li với khu vực sản xuất, trang bị đầy đủ các dụng cụ chứa chuyên dùng có khả