Đề tài Hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất rượu vang chất lượng cao

Mục lục

Mở đầu 1

I. Tổng quan 2

1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới 2

1.2. Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang Việt Nam 2

1.3. Phân loại rượu vang 3

1.4. Nguyên liệu để sản xuất rượu vang 4

1.4.1. Thành phần hoá học của một số loại quả 4

1.4.2. Chất màu antoxyanin 5

1.4.3. Các hợp chất tanin 5

1.4.4. Các hợp chất tanol 6

1.4.5. Phản ứng tạo chất thơm 7

1.5. Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên mem rượu vang 8

1.6. Các quá trình cơ bản trong sản xuất rượu vang 9

1.6.1. Nghiền và ép 9

1.6.2. Lên men 10

1.6.3. Quá trình lắng trong và tàng trữ 13

1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang 14

1.7.1. ảnh hưởng của nhiệt độ 14

1.7.2. ảnh hưởng của nồng độ rượu 15

1.7.3. ảnh hưởng của pH 15

1.7.4. ảnh hwowngr của oxi 15

1.7.5. ảnh hưởng của nồng độ đường 16

1.7.6. ảnh hưởng của tỷ lệ men giống 16

1.7.7. ảnh hưởng của các chất chứa nitơ 16

II.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 17

2.1. Nguyên liệu 17

2.2. Chủng vi sinh vật 17

2.3. Phương pháp 17

2.4. Môi trường 19

2.5. Phương pháp tính các thông số của quá trình lên men 20

2.6. Công thức tính tốc độ bổ sung dịch vào bình lên men 20

III. Kết quả vầ bàn luận 22

3.1. Tuyển chọn chủng giống nấm men 22

3.2. Khả năng tạo cồn và sinh hương của của 5 chủng chọn lựa 23

3.3. ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men 23

3.4. ảnh hưởng của nồng độ đường đến quá trình lên men 25

3.5. ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men 27

3.6. ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men 28

3.7.ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến quá trình lên men 29

3.8. Động học của quá trình lên men rượu của chủng 7043 30

3.9. Lên men bổ sung 31

3.10. Kết quả thực nghiệm ở quy mô 5.000 lít 33

3.11. Quy trình sản xuất vang quả 34

IV. Kết luận 35

Tài liệu tham khảo 36