Đề tài Kế hoạch kinh doanh nhà hàng Làng Nấm

các đối thủ cạnh tranh hướng tới là nhóm khách hàng có nhu cầu giải trí, họp mặt bạn bè, khách nhậu. Hơn nữa, địa điểm của nhà hàng Làng Nấm đặc xa vị trí của các đối thủ này nhằm tránh bớt sự cạnh tranh trực tiếp với họ. Tuy nhiên, nhà hàng cũng có những chiến lược phòng thủ trong tương lai nếu họ trở thành đối thủ cạnh tranh trực tiếp với nhà hàng. Ngoài ra, nhà hàng cũng chú ý đến các quán lề đường, vỉa hè…cũng có những món ăn thuộc về nấm. Tuy nhiên, nhóm khách hàng của họ là những sinh viên, người bình dân có thu nhập thấp, một phần nữa là chất lượng thức ăn của họ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên không đáng lo ngại. Các đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn: Hiện tại nhu cầu của người dân chưa cao vì thế chưa có nhà hàng nấm nào mọc lên. Tuy nhiên, với xu hướng người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe thì trong tương lai sẽ có không ít những nhà hàng như thế mọc lên. Từ các quán nhậu, các quán cơm hay là các quán nhà hàng mà nhóm đã đề cập ở bên trên đều có thể là những đối thủ tiềm ẩn nguy hiểm. 4.3.3 Sản phẩm - dịch vụ thay thế Hiện nay, trên địa bàn thành phố có trên 140 hàng quán cung cấp dịch vụ ăn uống do đó đây cũng là sản phẩm - dịch vụ thay thế đáng quan tâm. Ngoài ra, bữa ăn tại nhà đóng vai trò khá lớn đối với các gia đình Việt Nam từ xưa đến nay, nó đã trở thành thói quen đối với mỗi gia đình. Thay vì ăn bên ngoài thì một số người lựa chọn cho mình bữa ăn ở nhà. Vì vậy, bữa ăn gia đình cũng là một sản phẩm thay thế mà doanh nghiệp cần quan tâm để có thể xây dựng, tổ chức nhà hàng một cách tốt nhất và phù hợp nhất. 4.4 Mô tả thị trường 4.4.1 Đánh giá thị trường – khách hàng Cần Thơ là 1 trong 5 thành phố trực thuộc Trung ương của nước Việt Nam với diện tích 1.389,59 km² và dân số 1.187.089 người. Cần Thơ là đô thị lớn (với dân số quận Ninh Kiều khoảng 218.962 người (2009)) là nơi tập trung nhiều khu công nghiệp, xí nghiệp, công ty, người đân nơi đây có mức sống tương đối cao nên sẽ có số lượng các khách hàng mục tiêu đủ lớn cho Nhà hàng. Bên cạnh đó, quận Ninh Kiều là một thị trường tiềm năng dễ thâm nhập bởi vì đa số người dân ở đây do có sự nhận thức và hiểu biết sâu về ẩm thực, chú trọng sức khỏe gia đình. Với lại đây cũng là trung tâm kinh tế của thành phố, nơi có nhiều cơ quan hành chánh nhà nước và tư nhân…Họ cũng có nhu cầu tìm một quán ăn nào đó đảm bảo cho có lợi cho sức khỏe của họ. Biết được nhu cầu của người dân ở đây, thêm vào đó hiện tại trên địa bàn thành phố chưa có một nhà hàng nào có những món ăn chuyên biệt về nấm có lợi cho sức khỏe để đáp ứng nhu cầu. Vì thế nhóm đã đánh vào tâm lý của nhóm khách hàng mục tiêu đó, quyết định thành lập nhà hàng cung cấp những món ăn với thành phần chính là nấm. Mỗi món sẽ có những công dụng khác nhau giúp cho khách hàng không những ăn ngon mà còn có sức khỏe tốt. 4.4.2 Xu hướng tương lai Ngày nay, khi đời sống người dân đang từng bước được cải thiện, thu nhập dần được nâng cao. Khi mức thang nhu cầu được nâng lên thêm một bậc thì con người không chỉ ăn để thỏa mãn nhu cầu sinh học mà ăn sao cho ngon và ăn vì sức khỏe. Đặc biệt đối với các hộ gia đình khá giả, họ càng có xu hướng muốn chăm sóc gia đình ngày càng tốt hơn. Ngày nay, xã hội xuất hiện nhiều căn bệnh lạ nguyên nhân một phần là do thức ăn ta ăn vào chứa quá nhiều hóa chất, chất bảo quản. Vì thế xu hướng ăn ngon mặt đẹp sẽ phát triển thêm bậc nữa ăn sao cho tốt, cho có lợi sức khỏe. Vì thế trong tương lai mọi người sẽ tìm đến những loại thức ăn để làm sao cho bổ dưỡng, khỏe mạnh, chống lại một số loại bệnh....Mặt khác, nấm là một loại thức ăn do thiên nhiên ban tặng đáp ứng được những nhu cầu trên mang lại lợi ích cho sức khỏe con người. Do đó việc thành lập nhà hành nấm là xu huớng tất yếu sẽ có trong nay mai và ngày càng phát triển nhanh hơn. 4.4.3 Thị trường mục tiêu Trong chiến lược phát triển thị trường, nhà hàng chọn thị trường trọng tâm để phục vụ là quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Bởi vì người dân nơi đây họ có thu nhập cao, rất chú trọng đến sức khỏe và họ có sự hiểu biết nhiều hơn vì thế nấm sẽ là một lợi thế giúp nhà hàng Nấm dễ dàng chiếm được sự tin tưởng, yêu thích của khách hàng. 4.4.4 Khách hàng mục tiêu Khách hàng mục tiêu của nhà hàng là những người yêu thích các món ăn từ nấm và ăn được nấm. Đặc biệt là những cá nhân và hộ gia đình có thu nhập khá trở lên, các tổ chức có nhu cầu, đàm phán, chiêu đãi...những người quan tâm tới nấm và có nhu cầu ăn nấm vì sức khỏe. 4.4.5 Dự báo cung cầu sản phẩm tương lai Trong quá trình sản xuất kinh doanh để có thể có kế hoạch sản xuất một cách phù hợp và không để cung vượt quá cầu, các nhà quản trị thường phải đưa ra các quyết định liên quan đến những sự việc sẽ xảy ra trong tương lai. Để cho các quyết định này có độ tin cậy và hiệu quả cao, cần thiết phải tiến hành công tác dự báo. Điều này sẽ càng quan trọng hơn đối với một nền kinh tế thị trường, thường xuyên có cạnh tranh. Từ số liệu thu thập thứ cấp từ một số bài báo, internet, tạp chí...và thu thập số liệu sơ cấp qua việc phỏng vấn trưc tiếp. Nhà hàng đã xử lý số liệu và ước tính được nhu cầu thực tế qua các năm trong quá khứ để làm căn cứ để dự đoán nhu cầu tương lai trong những năm tiếp theo. Qua dãy số liệu thu được, người phân tích nhận thấy dự báo bằng “phương pháp hồi qui tương quan tuyến tính” là phù hợp hơn đảm bảo tính chính xác hơn với các phương pháp dự báo khác. Tiến hành dự báo: Bảng số liệu nhu cầu trong quá khứ: qua cuộc khảo sát điều tra cứ 100 người thì có khoảng 48 người cho rằng nấm có lợi cho sức khỏe vì thế ta dự báo được nhu cầu trong tương lai: Bảng 1: DỰ BÁO NHU CẦU TƯƠNG LAI Năm Dân số quận ninh kiều Lượng hàng bán ra (phần) Y Các cột tính toán X X2 XY 2006 212.095 101.805 -2 4 -203.610 2007 214.379 102.902 -1 1 -102.902 2008 216.687 104.009 0 0 0 2009 218.962 105.102 1 1 105.102  2010 229.910 110.356 2 4 220.712 Tổng 524.174 0 10 19302 (Nguồn: Niên giám thống kê) Ta có công thức: Yc= ax+b Y: nhu cầu thực tế ở quá khứ n: số năm quá khứ (Phần/ ngày) Suy ra nhu cầu trong tương lai: (Phần/ ngày) Tương tự ta tính cho đến năm n Y (2013)=114.485,8 (phần/ngày) Y (2014)=116.416 (phần/ngày) Y (2015)=118.346 (phần/ ngày) Kế tiếp ta dự báo khả năng cung ứng trên thị trường cũng tương tự như trên ta có bảng số liệu sau: Bảng 2: KHẢ NĂNG CUNG ỨNG CỦA NHÀ HÀNG Năm Lượng hàng bán ra (phần) Y Các cột tính toán X X2 XY 2006 7.000 -2 4 -14.000 2007 7.900 -1 1 -7.900 2008 8.300 0 0 0 2009 8.995 1 1 8.995 2010 9.250 2 4 18.500  Tổng: 41.445 0 10 5.595 (phần/ ngày) (phần/ ngày) Y (2011)=3*1.930,2+8.289=14.079,6 (phần /ngày) Y (2012) = 4*1.930,2+8.289 = 16.009,8 (phần /ngày) Y (2013) = 5*1.930,2+8.289 = 17.940 (phần/ ngày) Y (2014) = 6*1.930,2+8.289 = 19.870,2 (phần/ ngày) Y (2015) = 7*1.930,2+8.289 = 21.800,4 (phần/ ngày) Từ đó ta tính được khoảng trống thị trường ( ) =Dự báo cầu năm (t) - dự báo cung năm (t) Bảng 3: DỰ BÁO KHOẢNG TRỐNG THỊ TRƯỜNG Năm Yc Yd (phần/ ngày) 2011 110.625,4 14.080,6 96.544,8 2012 112.555,6 16.009,8 96.455,8 2013 114.485,8 17.940,0 96.545,8 2014 116.416,0 19.870,2 96.545,8 2015 118.346,0 21.800,4 96.545,6 Nhận xét: Khoảng trống thị trường là khá lớn dựa vào những đặc điểm và điều kiện thị trường nên nhà hàng sẽ quyết định trong 3 năm sẽ hoạt động hết công suất. Tuy nhiên nhà hàng cũng tính đến khả năng cung ứng của các đối thủ tiềm tàng sẽ cung ứng một phần nào đó cho nhu cầu của thị trường. 4.4.6 Ước lượng khả năng cung ứng của nhà hàng Dựa vào năng lực về vốn và quy mô của nhà hàng kết hợp với dự báo về khoảng trống thị trường hiện tại và tương lai, nhà hàng đầu tư 25 bàn ăn trong đó có 15 bàn dùng cho 2-4 người, 10 bàn cho 5-8 người. Bàn ăn được đầu tư thiết kế phù hợp với thống kê thu thập được, trung bình số lượng khách vào nhà hàng có khoảng 40 - 50% khách hàng đi theo đôi, 30% đi 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên. Nhà hàng cũng dự tính thời gian mở cửa từ 9g sáng-10g tối. Tuy nhiên, do nhà hàng mới mở còn gặp khó khăn về mặt tài chính và kĩ thuật, khách hàng chưa biết nhiều đến nên chỉ có thể đáp ứng một phần nào đó nhu cầu thị trường. Sau vài năm hoạt động thì sẽ mở rộng thêm qui mô sản xuất nhằm đáp ứng thêm một phần nhu cầu thị trường. Từ đó ước lượng được khả năng cung ứng nhà hàng qua các năm: Bảng 4: KHẢ NĂNG CUNG ỨNG CỦA NHÀ HÀNG QUA CÁC NĂM Đơn vị tính: Phần/ ngày Năm Khả năng cung ứng 2011 670 2012 670 2013 670 2014 926 2015 926 Năm 4 nhà hàng mở rộng thêm qui mô sản xuất tăng thêm 10 bàn vì thế tăng khả năng đáp ứng lên (926 phần/ngày) Vào năm thứ 4,5 thì nhà hàng đã chiếm giữ thị phần khá vững chắc, xây dựng được thương hiệu vì thế sẽ thu hút lượng khách lớn hơn trên địa bàn và các khách du lịch vãng lai. Vì thế dự báo được nhu cầu trong năm 4, 5 tăng lên nhiều. 4.5 Phân tích SWOT Bảng 5: MA TRẬN SWOT Những điểm mạnh (S): - Đội ngũ quản lý có kiến thức, kinh nghiệm, nhiệt tình. Đội ngũ nhân viên được huấn luyện. - Địa điểm kinh doanh lý tưởng, cơ sở vật chất tốt. - Thức ăn có xuất xứ nguồn gốc rõ ràng, được bảo quản, chế biến đảm bảo an toàn, vệ sinh. - Đầu bếp giỏi, có kinh nghiệm, bí quyết. Những điểm yếu (W): - Quy mô của doanh nghiệp còn tương đối nhỏ. - Hạn chế vốn đầu tư, mở rộng. - Chi phí có thể cao hơn đối thủ cạnh tranh do mới hoạt động. Cơ hội (O): - Nhu cầu ăn uống ở những nơi sang trọng, thức ăn ngon, lạ miệng, có lợi cho sức khỏe (những món nấm hiếm) ngày càng tăng. Đặc biệt là người ĐBSCL rất chuộng nấm. - Chưa có nhà hàng nào chuyên phục vụ các món ăn từ các loại nấm kết hợp với nhiều thực phẩm khác. Kết hợp S+O: - Cần phát huy thế mạnh về địa điểm, cơ sở vật chất, bí quyết chế biến, chất lượng phục vụ để thu hút khách hàng mục tiêu nâng cao uy tín, hình ảnh của công ty. - Cần phát huy khả năng của đội ngũ quản lý vào công việc. - Sáng tạo phát triển món ăn mới =>> mở rộng thị trường Kết hợp W+O: - Tranh thủ cơ hội là Nhà hàng nấm đầu tư có qui mô đầu tiên cũng như nhu cầu khách hàng để mở rộng qui mô, giảm chi phí, tăng năng lực cạnh tranh - Ưu tiên chế biến các loại nấm quen thuộc, cắt giảm chi phí nâng cao hiệu quả hoạt động Đe dọa (T): - Giá cả, chi phí đầu vào luôn có khuynh hướng tăng cao. - Có nhiều đối tượng cạnh tranh. - Nhu cầu, thị hiếu KH nhanh thay đổi. - Yêu cầu ngày càng khắc khe về chất lượng sản phẩm và phục vụ KH. - Chi phí để đào tạo và thuê nhân viên ngày càng cao. Khó khăn để tìm kiếm thêm các đầu bếp giỏi. Kết hợp S+T: - Đội ngũ quản lý cần nắm bắt được nhu cầu, thị hiếu KH để đưa ra chiến lược phù hợp. - Cần phát huy ưu thế về địa điểm, cách phục vụ để tăng khả năng cạnh tranh. - Tranh thủ ký hợp đồng dài hạn với các đầu bếp có tay nghề, có hiểu biết về các món ăn nấm. -Lựa chọn nguồn nguyên liệu chất lượng - Định giá phù hợp với nhóm khách hàng. Kết hợp W+T: _ Khắc phục các điểm yếu về vốn, nguy cơ cạnh tranh gay gắt _Tăng cường việc quản lý, cắt giảm những chi phí không cần thiết để tối thiểu hóa chi phí của nhà hàng. _Luôn tìm kiếm những đầu bếp giỏi, chú trọng đào tạo nhân viên. 5. KẾ HOẠCH CUNG ỨNG - SẢN XUẤT 5.1 Kế hoạch cung ứng 5.1.1 Chi phí xây dựng ban đầu Chi phí xây dựng nhà hàng ban đầu ước tính khoảng 1 tỷ đồng dựa trên sự tư vấn của nhà thầu xây dựng và khả năng tài chính của nhà hàng. Nguồn cung ứng vật tư xây dựng, nhân công sẽ do nhà thầu quyết định. Dự kiến thời gian hoàn tất xây dựng toàn bộ nhà hàng là 4 tháng. 5.1.2 Chi phí trang thiết bị trang trí Bảng 6: CHI PHÍ TRANG THIẾT BỊ TRANG TRÍ Đơn vị tính: VNĐ STT Tên hàng Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền 1 Đèn chùm pha lê cái 1 11.528.000 11.528.000 2 Đèn thả cái 5 195.000 975.000 3 Đèn neon 1.2m cái 10 21.000 210.000 4 Kiểng chậu 10 500.000 5.000.000 5 Tượng nấm, tượng trang trí cái 10 250.000 2.500.000 6 Vật trang trí khác 1.000.000 7 Quầy phục vụ cái 1 3.000.000 2.500.000 Tổng 23.713.000 5.1.3 Chi phí máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất Các loại máy điện, thiết bị phục vụ cho hoạt động của nhà hàng sẽ được cung cấp bởi các cửa hàng lớn, có uy tín trên địa bàn thành phố Cần Thơ, nhằm đảm bảo chất lượng và tiết kiệm chi phí vận chuyển, cũng như thuận tiện cho việc lắp đặt, sữa chữa, bảo trì. Chủ yếu, các máy này sẽ được đặt mua tại Siêu thị điện máy Cần Thơ. Nhà cung ứng sẽ giảm 7% trên tổng hóa đơn thanh toán và các dịch vụ hậu mãi kèm theo. Bảng 7: CHI PHÍ MÁY MÓC, THIẾT BỊ PHỤC VỤ SẢN XUẤT Đơn vị tính: VNĐ STT Tên hàng Đơn vị tính Nhà sản xuất Số lượng Đơn giá Thành tiền 1 Máy trữ thức uống cái Samsung 1 1.300.000 1.300.000 2 Tủ đông lạnh cái Samsung 2 4.650.000 9.300.000 3 Máy hút nhiệt cái LG 1 1.000.000 1.000.000 4 Bếp gas cái Osaka 2 1.450.000 2.900.000 5 Lò viba cái Panansonic 1 1.700.000 1.700.000 6 Nồi cơm điện cái Panasonic 4 550.000 2.200.000 7 Máy làm kem cái LG 1 1.800.000 1.800.000 8 Tủ lạnh cái Panasonic 2 3.450.000 6.900.000 9 Máy điều hòa cái Samsung 4 3.700.000 14.800.000 10 Bồn rửa chén cái Datkeys 4 1.400.000 5.600.000 11 Máy hút bụi cái Panasonic 1 2.700.00 2.700.000 Tổng giá trị 50.200.000 Tổng thanh toán = 93% x Tổng giá trị 46.686.000 5.1.4 Chi phí công cụ, dụng cụ Bảng 8: CHI PHÍ CÔNG CỤ, DỤNG CỤ Đơn vị tính: VNĐ STT Tên hàng Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền 1 Nồi hấp cái 1 100.000 100.000 2 Bộ dao nhà bếp bộ 2 375.000 750.000 3 Chảo nhỏ cái 8 50.000 400.000 4 Chảo lớn cái 4 80.000 320.000 5 Nồi nhỏ cái 8 30.000 240.000 6 Nồi lớn cái 6 80.000 480.000 7 Thớt cái 6 25.000 150.000 8 Dĩa sứ cái 250 12.000 3.000.000 9 Nĩa cái 200 5.000 1.000.000 10 Muỗng cái 300 5.000 1.500.000 11 Tô lớn cái 100 14.000 1.400.000 12 Chén sứ nhỏ cái 400 4.000 1.600.000 13 Ly lớn cái 200 8.000 1.600.000 14 Ly nhỏ cái 200 4.000 800.000 15 Ống khăn giấy ống 30 6.000 180.000 16 Thau lớn cái 10 40.000 400.000 17 Thau nhỏ cái 20 15.000 300.000 18 Rổ cái 20 7.000 140.000 19 Sọt rác cái 15 15.000 225.000 20 Tủ kính dài cái 3 1.000.000 3.000.000 21 Máy che di động cái 4 445.000 1.780.000 22 Bàn ghế cỡ lớn bộ 15 4.500.000 67.500.000 23 Bàn ghế cỡ vừa bộ 10 3.500.000 35.000.000 24 Kệ chén cái 15 120.000 1.800.000 25 Hũ đựng tăm hũ 50 2.000 100.000 26 Khăn ăn cái 150 18.000 2.700.000 27 Lò than cái 2 110.000 220.000 28 Bếp cồn cái 30 30 900.000 Tổng 127.585.000 5.1.5 Lựa chọn nhà cung ứng nguyên liệu Do nhà hàng của chúng tôi là công ty chuyên về cung cấp thực phẩm nên rất chú trọng an toàn trong vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, việc lựa chọn nhà cung ứng nguồn nguyên liệu phải sạch, tươi sống, đảm bảo các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và giữ uy tín với khách hàng. Một lưu ý quan trọng là nguồn nguyên liệu chủ yếu nhà hàng sử dụng là nấm nên nguồn cung ứng phải ổn định và đa dạng. Vì thế, để đảm bảo thỏa mãn các yếu tố trên nhà hàng đã xây dựng các tiêu chí lựa chọn nhà cung ứng như sau: 5.1.5.1Tiêu chí cho nhà cung ứng Nguồn cung ổn định Nguyên liệu đa dạng Chất lượng tốt Giá cả phù hợp Chi phí vận chuyển Lượng hóa các tiêu chuẩn Nguồn cung ổn định: 10 Nguyên liệu đa dạng: 9 Chất lượng tốt: 10 Giá cả phù hợp: 8 Chi phí vận chuyển: 7 5.1.5.3Một số công ty cung ứng Qua quá trình khảo sát thị trường, đọc báo, tìm hiểu trên internet…và nhiều nguồn thông tin khác nhà hàng chúng tôi bước đầu đã tìm được một số nhà cung ứng tiềm năng như sau: Siêu thị Metro Địa chỉ: Quốc lộ 91B, Phường An Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ. Có khả năng cung cấp nguồn thực phẩm và rau quả bán bán sĩ và bán buôn. Đặc biệt, Metro chuyên bán sĩ và có chương trình chiết khấu khi đặt mua với số lượng lớn. Siêu thị Coop. Mart Địa chỉ: Đại Lộ Hòa Bình, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ Chuyên cung cấp thiết bị gia dụng, quần áo, thực phẩm, rau quả dưới hình thức bán lẻ. Công ty TNHH Thực phẩm và Rau quả Cần Thơ Địa chỉ: Khu vực 3, Quốc lộ 91B, Phường An Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ Điện thoại: (0710) 2210405, 3894411 Fax: (0710) 3894411 Công ty cung cấp đa dạng các loại rau quả với số lượng lớn, nguồn cung ổn định và giao hàng tận nơi. 5.1.5.4Đánh giá nhà cung ứng Siêu thị Metro: Metro có khả năng cung ứng đa dạng, ổn định các nguyên liệu mà nhà hàng yêu cầu, chi phí vận chuyển cũng không cao vì Metro cách vị trí nhà hàng không xa. Mặt khác, các mặt hàng cung ứng của Metro có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng. Metro được đánh giá là làm ăn có uy tín, có tinh thần hợp tác lâu dài. Tuy nhiên, chi phí vận chuyển siêu thị không hỗ trợ. Siêu thị Coop.Mart: siêu thị có thể cung cấp đa dạng các nguyên liệu mà nhà hàng yêu cầu, với chất lượng ổn định. Tuy nhiên, do siêu thị chuyên bán lẻ nên giá cả hơi cao. Nếu nhà hàng tăng thêm nhu cầu, có thể siêu thị sẽ không đáp ứng đủ. Công ty TNHH Thực phẩm và Rau quả cần Thơ: nguồn cung ứng đa dạng, ổn định, chi phí vận chuyển thấp. Chất lượng nguồn cung tốt. Công ty sẽ hỗ trợ một phần chi phí vận chuyển. Khi khách hàng mua với số lượng lớn sẽ được hưởng mức chiết khấu hấp dẫn. Ngoài ra, tác phong làm việc của công ty rất tận tâm và hiệu quả. 5.1.5.5 Bảng đánh giá các phương án theo các tiêu chí của quyết định: Bảng 9: BẢNG ĐÁNH GIÁ CÁC PHƯƠNG ÁN CHỌN NHÀ CUNG ỨNG Các tiêu chuẩn của quyết định Lượng hóa các tiêu chuẩn Nhà cung ứng Siêu thị Metro Siêu thị Coop. Mart Công ty TNHH thực phẩm, rau quả CT Nguồn cung ổn định 10 9 7 8 Chất lượng 10 8 8 9 Nguyên liệu đa dạng 9 8 8 9 Giá cả 8 9 6 8 Chi phí vận chuyển 7 7 8 9 Tổng điểm 328 326 378 Vậy dựa trên bảng đánh giá, phương án tốt nhất là phương án có tổng điểm đánh giá cao nhất. Nhà hàng sẽ chọn Công ty TNHH Thực phẩm và Rau quả Cần Thơ là nhà cung ứng chính. Ngoài ra, nhà hàng cũng có phương án dự trù đối với những nguyên liệu mang tính thời vụ sẽ không đủ cung. Vì thế, nhà hàng sẽ hợp đồng cung ứng với cả Siêu thị Metro với tỷ lệ 30:70 so với Công ty TNHH Thực phẩm và Rau quả Cần Thơ. Kế hoạch sản xuất 5.2.1 Dự kiến cơ cấu sản phẩm Qua số liệu thống kê và các dự báo cung cầu, nhà hàng đưa ra bảng dự kiến cơ cấu sản phẩm chính dự kiến 1 ngày như sau: Bảng 10: BẢNG CƠ CẤU SẢN PHẨM CHÍNH DỰ KIẾN TRONG 1 NGÀY  ĐVT: phần/ ngày STT Cơ cấu sản phẩm 2011 2012 2013 2014 2015 1 Cháo nấm rơm 135 130 147 186 195 2 Súp nấm 140 150 155 210 222 3 Canh gà mộc nhĩ trắng 125 130 149 187 194 4 Nem Hồng Lâu Mộng 110 120 128 188 195 5 Cơm Dương Châu xào nấm 31 37 40 46 50 6 Nấm đùi gà 43 47 40 52 55 7 Lẩu nấm gà 39 45 50 61 65 8 Lẩu nấm thập cẩm 75 70 70 87 90 9 Lẩu nấm hải sản 63 70 65 73 70 10 Pizza nấm 35 35 42 50 55 11 Nấm đông cô nhồi tôm thịt 39 45 47 54 57 12 Trứng cuộn nấm chiên xù 54 45 50 58 60 13 Gỏi nấm hải sản 45 55 55 63 67 14 Bò cuốn nấm kim châm 37 40 38 46 53 15 Nấm xào chua cay 27 33 30 42 40 16 Lẩu nấm chay 25 37 46 54 59 17 Nấm xào xã ớt 27 32 35 49 52 18 Đậu phụ ôm nấm 19 20 25 34 36 19 Đậu phụ sốt nấm 27 37 35 46 49 20 Nấm bào ngư xào me 34 43 42 57 61 Khách hàng mục tiêu của nhà hàng chủ yếu là hộ gia đình nên khả năng tiêu thụ các loại bia rượu trong ngày là tương đối thấp và đổi lại các loại khác như chè, kem…thì sẽ tiêu thụ được nhiều. Trong xu hướng người tiêu dùng ngày càng chú trọng quan tâm đến sức khỏe nên lượng sản phẩm phụ bia, rượu không tăng nhiều. Theo dự báo thì thu nhập bình quân của người dân ngày càng tăng nên khả năng tiêu thụ bia Heineken hay rượu sẽ tăng nhiều hơn so với các loại bia khác. Bảng 11: BẢNG CƠ CẤU SẢN PHẨM PHỤ DỰ KIẾN MỘT NGÀY Đơn vị tính: VNĐ Cơ cấu sản phẩm phụ 2011 2012 2013 2014 2015 Chè 87 94 97 100 107 Kem 98 100 105 115 120 Trái cây 75 80 74 80 84 Sinh tố 69 70 73 85 85 Nước ngọt, đóng chai (tùy loại) 45 47 50 57 59 Rượu (X.O,Vang, Whisky) 10 13 13 18 15 Heineken lùn 50 65 70 80 95 Tiger lùn 35 30 30 32 35 333 lùn 35 30 25 34 27 Bia các loại khác 50 40 30 25 25 5.2.2 Dự kiến nguyên vật liệu Giả định rằng mức giá nguyên vật liệu qua các năm thay đổi ở mức độ 2%/năm ta xem như thay đổi không đáng kể. Như vậy giá nguyên liệu sản xuất qua các năm là gần bằng nhau. Bảng 12: BẢNG ĐỊNH MỨC NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH BẢNG CHI TIẾT NGUYÊN LIỆU CHO KHẨU PHẦN 2 NGƯỜI Món ăn Nguyên liệu Lượng Đơn vị Đơn giá (1000đồng/kg) Thành tiền (đồng) Nấm đùi gà Nấm đùi gà 150 gam 55 8.250 Thịt 200 gam 65 13.000 Cà rốt 50 gam 10 500 Cần tây 100 gam 25 2.500 Tổng: 24.250 Súp nấm Thịt tôm 50 gam 70 3.500 Mực 50 gam 50 2.500 Cua biển 50 gam 80 4.000 Tôm khô 20 gam 80 1.600 Hành 20 gam 25 500 Nấm đông cô 20 gam 195 3.900 Nấm tuyết 20 gam 180 3.600 Hương Tổ yến - - - 3.000 Tổng: 22.600 Canh gà mộc nhĩ trắng Thịt gà 200 gam 35 7.000 Mộc nhĩ - - - 10.000 Tổ yến - - - 7.000 Cà rốt 50 gam 10 500 Nấm tuyết 100 gam 180 18.000 Ngò rí 20 gam 25 500 Hạt sen 100 gam 60 6.000 Tổng: 49.000 Nem Hồng Lâu Mộng Nấm sò 100 gam 55 5.500 Nấm mèo 100 gam 108 10.800 Hành 0.2 gam 25 500 Carot 50 gam 10 500 Thịt đùi gà 100 gam 35 3.500 Thịt nạc vai 100 gam 65 6.500 Trứng gà 2 trứng - 3.000 Bánh đa nem Malaysia - - - 5.000 Tổng: 35.300 Cơm Dương Châu xào nấm Gạo thơm 100 gam 15 1.500 Lạp xưởng 50 gam 50 2.500 Dưa leo 30 gam 6 250 Đậu Hà lan 50 gam 35 1.750 Carot 50 gam 10 500 Chả lụa 1 cây nhỏ - 3.000 Nấm mèo 100 gam 108 10.800 Ngò rí 30 gam 25 750 Tổng: 21.050 Cháo nấm rơm Nấm rơm 100 gam 30 3.000 Gạo thơm 50 gam 15 750 Thịt tôm 100 gam 70 7.000 Chả lụa 1 cây nhỏ - 3.000 Carot 50 gam 10 500 Nấm mỡ gà 100 gam 45 4.500 Hành lá 20 gam 25 500 Tổng: 19.250 Lẩu nấm gà Thịt gà 400 gam 35 14.000 Nấm rơm 100 gam 30 3.000 Nấm mỡ gà 50 gam 45 2.250 Nấm bào ngư 50 gam 18 900 Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Táo đỏ 50 gam 30 1.500 Gừng 20 gam 30 600 Carot 50 gam 10 500 Cải trắng 50 gam 7 350 Hành tây 20 gam 25 500 Xả ớt 10 gam 15 150 các loại nấm khác 100 gam 25 2.500 Rau ăn kèm 250 gam 22 5.500 Tổng: 39.008 Lẩu nấm thập cẩm Thịt gà-đà điểu 150 gam 110 16.500 Tôm 150 gam 70 10.500 Thịt 150 gam 65 9.750 Carot 50 gam 10 500 Cá hồi 150 gam 80 12.000 Nấm rơm 100 gam  30 3000 Hành tím 20 gam 25 500 Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Nấm hương 100 gam 30 3.000 Nấm kim châm 100 gam 30 3.000 Ớt và các loại rau ăn kèm 250 gam 22 5.500 Nấm gan bò 50 gam 35 1.750 Nấm mỡ gà 50 gam 45 2.250 Tổng: 78.000 Lẩu nấm hải sản Cá 150 gam 30 4.500 Tôm 100 gam 70 7.000 Mực 100 gam 50 5.000 Sò 100 gam 20 2.000 Nấm rơm 100 gam 30 3.000 Ớt và các loại rau ăn kèm 250 gam 22 5.500 Nấm trâm vàng 50 gam 25 1.250 Nấm bào ngư 100 gam 18 1.800 Nấm kim châm 50 gam 30 1.500 Tổng: 31.550 Pizza nấm Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Nấm mèo 50 gam 108 5.400 Carot 50 gam 10 500 Táo đỏ 100 gam 40 4.000 Thịt bò 200 gam 80 16.000 Bơ - - - 2.000 Tổng: 27.900 Nấm đông cô nhồi tôm thịt Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Tôm 200 gam 70 14.000 Ngò rí 30 gam 25 750 Hành tím 20 gam 25 500 Rau mầm 0.5 kg 5 2.500 Tổng: 27.500 Trứng cuộn nấm chiên xù Trứng gà 4 trứng 1,5 6.000 Thịt heo 100 gam 65 6.500 Nấm mèo 50 gam 108 5.400 Carot 50 gam 10 500 Chả lụa 1 cây nhỏ(20g) - 3.000 Ngò rí 30 gam 25 750 Đậu phộng 50 gam 30 1.500 Tổng: 23.650 Gỏi nấm hải sản Su hào 100 gam 40 4.000 Nấm sò trắng 100 gam 25 2.500 Bạch linh chi - - - 10.000 Nấm mỡ 100 gam 45 4.500 Rau mầm 25 gam 5 1.250 Tôm 100 gam 70 7.000 Mực 100 gam 50 5.000 Ớt, ngò rí 30 gam 25 750 Đậu phộng 50 gam 30 1.500 Carot 50 gam 10 500 Tổng: 37.000 Bò cuốn nấm kim châm Thịt bò 250 gam 80 20.000 Nấm kim châm 150 gam 30 4.500 Ớt 10 gam 15 200 Tổng: 24.700 Nấm xào chua cay Nấm rơm 100 gam 30 3.000 Nấm mỡ gà 50 gam 45 2.250 Nấm bào ngư 100 gam 18 1.800 Nấm đông cô 50 gam 195 9.750 Đậu phụ, mì căn 3 cây 2,5(đồng cây) 12.500 Mướp đắng 50 gam 5 250 Cà chua 20 gam 5 100 Hành tây 20 gam 25 500 Cần tây 20 gam 25 500 Tổng 30.650 Nấm xào xả ớt Nấm rơm 200 gam 30 6.000 Xả, ớt 30 gam 25 750 Mì căn 2 cây(100g)  - 5.000 Hủ ki 3 miếng(100g) - 7.000 Cà rốt 50 gam 10 500 Tổng: 19.250 Đậu phụ ôm nấm Đậu phụ 3 miếng(200g)  - 5.000 Hủ ki 3 miếng(100g)  - 7.000 Nấm rơm