Đề tài Kẹo trái cây

c muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa có tác dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi còn đun nóng. Lý thuyết cô đặc Cở sở lý thuyết quá trình cô đặc Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi. Nhiệt độ sôi: nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm, nồng độ chất và tính chất lý, hóa của sản phẩm. Khi áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng giảm. Người ta thường tạo chân không trong thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản phẩm. Bảng 16: Mối quan hệ độ chân không và nhiệt độ sôi trong sản xuất kẹo Độ chân không mmHg Nhiệt độ sôi oC Độ chân không mmHg Nhiệt độ sôi oC 0 126 234 326 405 430 100 95 90 85 80 75 526 572,5 610 642 667,6 690 70 65 60 55 60 44,5 Bảng 17: Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi Độ khô % Nhiệt độ sôi ( 760mmHg, 0oC) 55 60 65 70 75 102,4 103,5 104,5 105,5 107,5 Nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao Thời gian cô đặc: Ở thiết bị làm việc liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian cô đặc ngắn. Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị thấp. Cường độ bốc hơi: cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số truyền nhiệt càng lớn thì cường độ bốc hơi càng lớn. Hệ số truyền nhiệt lớn thì nồng độ chất khô thấp, độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, v.v…Do đó nguyên liệu trước khi cô đặc thường được đun nóng, một mặt để giảm độ nhớt của sản phẩm, mặt khác để tránh hiện tượng giảm nhiệt độ đang sôi. Khi cô đặc puree quả với đường, nếu nguyên liệu có độ nhớt thấp, người ta cô đặc đến độ khô cần thiết mới cho đường khô vào, nếu nguyên liệu có độ nhớt cao thì người ta cho đường vào trước và tìm cách làm giảm độ nhớt chung để cường độ bốc hơi nhanh. Sự truyền nhiệt trong chất lỏng và đặc chủ yếu bằng đối lưu. Vì vậy thiết bị phải tạo điều kiện thuận lợi cho sự đối lưu tự nhiên hoặc phải tăng cường bằng sự đối lưu nhân tạo, tức là khuấy. Hệ số truyền nhiệt sẽ tăng lên 50% nếu có cánh khuấy. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc Biến đổi vật lý Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, ngoài ra còn chứa cả chất không tan như xelluloza, tinh bột, ở trạng thất huyền phù. Khi cô đặc, nước bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm. Hiện tượng caramen hóa Các lọai đường trong rau quả do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc nên dễ bị cẩmen hóa. Hiện tượng caramen hóa làm cho sản phẩm có chất lượng kém ( màu đen và vị đắng). Ở nhiệt độ 150oC, quá trình caramen háo xảy ra mạnh với sơ đồ phản ứng như sau: Nếu cô đặc trong nồi đun trực tiếp trên lửa thì nhiệt độ ở bề mặt truyền nhiệt cao nên quá trình caramen hóa xảy ra nhanh. Trong thiết bị cô đặc chân không, vì nhiệt độ sôi thấp nên hiện tượng caramen hóa chỉ xảy ra ở mức độ thấp và sản phẩm không bị sẫm màu. Để hạn chế hiện tượng trên, cần khuấy đảo luôn để tạo ra sự đối lưu tốt và rút ngắn thời gian cô đặc. Ngoài ra hiện tượng sẫm màu còn do phản ứng giữa protit( nhóm – NH2) và đường khử( nhóm –CHO) tạo ra các melanoidin: Do có acid, dưới tác dụng của nhiệt độ, saccaoa bị thủy phân thành fructoza và glucoza. Các sắc tố đỏ, vàng ít bị phá hủy khi cô đặc. Các chất thơm, các ãit và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài và nhất là do tác dụng của kim loại nặng ( đồng , sắt) của thiêts bị. Muốn tránh tổn thất vitamin người ta dùng thiết bị cô đặc chân không, chế tạo từ vật liệu không bị ăn mòn để tranh hiện tượng nhiễu kim loại nặng vào sản phẩm. Các thiết bị cô đặc Thiết bị cô đặc được phân lọai theo các nguyên tắc: Số nồi cô: một nồi, hai nồi hay nhiều nồi. Áp suất làm việc: ở áp suất thừơng hay trong chân không. Chất tải nhiệt: hơi điện hoặc lửa trực tiếp. Chất tạo bộ phận truyền nhiệt: hai vỏ, ruột gà. Tính chất hoạt động: gián đoạn hay liên tục Các phương pháp cô đặc trong sản xuất kẹo từ quả: Có thể tiến hành nấu kẹo trong nồi hở kiểu 2 vỏ, hoặc nấu bằng thiết bị cô đặc chân không. Nhờ có hàm lượng đường cao, sản phẩm ít ăn mòn kim loại nên có thể nấu trong thiết bị đồng không mạ. Để bảo đảm khi nấu sản phẩm bốc hơi mạnh cần có bộ phận khuấy trong nồi nấu. Nếu nấu kẹo bằng nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao (100 – 150oC) sẽ phá hủy các chất màu, hủy pectin trong quả và phản ứng tạo thành melanoidin. Ngoài ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Những yếu tố đó sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nếu nấu kẹo trong thiết bị chân không sẽ lọai trừ được những nhược điểm của quá trình bốc hơi ở áp suất thường. Ưu điểm của cô đặc chân không là khi áp suất giảm, nhiệt độ sôi của dung dịch đường sẽ giảm tương ứng nhưng vẫn giữ được mức độ cô đặc cần thiết, giúp quá trình sản xuất ổn định, tiết kiệm điện năng. Dưới áp suất khác nhau, nhiệt độ sôi của dung dịch đường có nồng độ như nhau chênh lệch khá lớn, áp suất càng cao nhiệt độ sôi của kẹo càng lớn. Nói một cách khác, bằng cách giảm áp, có thể tiến hành bốc hơi để cô đặc dung dịch đến mức cần thiết ở nhiệt độ tương đối thâp, nhờ vậy có thể giảm đến mức nhỏ nhất các biến đổi hóa học trong dung dịch đường và thu được kẹo có chất lượng ổn định. Nấu kẹo ở áp suất thường Đây là cách nấu kẹo bằng lửa trực tiếp (nguồn nhiệt thường dùng là lò than, lò khí than hay lò hơi) hoặc bằng hơi nước quá nhiệt. Sau khi cho puree quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động, sau đó cho đường vào( đường tinh thể cần tinh khiết và được rây kỹ). Nấu ở 105oC cho đến khi thấy đường tan hết và sản phẩm đạt độ khô 40 – 50% thì cho mật tinh bột vào. Như vậy sẽ rút ngắn được thời gian nấu. Mục đích cho đường vào ngay từ đầu là để sản phẩm tạo đông tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có hương vị lạ. Trong khi nấu, độ nhớt của dung dịch đường tăng dần theo nhiệt độ, màu chuyển từ màu vàng nhạt sang vàng sẫm.Khi thấy kẹo đã khô nước, giảm nhiệt độ lửa (80oC) và tiếp tục trộn đều cho đến khi khối kẹo sệt lại, thịt quả và đường thật quyện vào nhau. Lúc này lấy một ít kẹo nhỏ vào nước lạnh, nếu viên kẹo vẫn đông kết lại, có độ dẻo và không tan trong nước thì quá trình nấu kẹo đã kết thúc. Phương pháp này được dùng để phán đoán mức độ nấu kẹo đã đạt được hay chưa. Có thể đo nhiệt độ đồng thời với lúc thử kẹo để rút ra nhiệt độ cuối cùng của quá trình nấu kẹo. Từ đó dùng nhiệt độ này để khống chế điểm dừng của các mẻ tiếp theo. Khi nấu kẹo đã đạt nhiệt độ qui định phải lập tức ngừng gia nhiệt, nếu không dễ xảy ra hiện tượng nhiệt tăng vọt làm phân tử đường phân giải mãnh liệt, tạo nên sản phẩm có màu sẫm và mùi khét. Nấu kẹo chân không Gia nhiệt sơ bộ: Hàm lượng chất khô của dung dịch đường – puree quả ban đầu thấp, nếu đưa vào nấu kẹo ngay sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo, nhất là đối với quá trình nấu kẹo chân không. Hàm lượng chất khô khi vào nồi chân không càng cao, thời gian nấu kẹo càng ngắn. Do đó, gia nhiệt sơ bộ trước khi nấu kẹo bằng nồi chân không làm bốc hơi một phần nước sẽ có lợi cho sản xuất khiến cho quá trình sản xuất thực hiện được nhịp nhàng hơn. Tuy nhiên thời gian gia nhiệt sơ bộ không quá được kéo dài sẽ làm cho saccharose phân giải, gây nên cháy khét. Nấu kẹo: Sau khi gia nhiệt sơ bộ, cho kẹo vào thiệt bị cô đặc chân không ở nhiệt độ 60 – 800C với độ chân không 400 – 600 mmHg. Khi kẹo đã đạt độ chất khô quy định, đưa sản phẩm ra khỏi nồi và chuyển sang khâu làm nguội. Phần hai: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO DỨA Nguyên liệu Dứa Nguồn gốc Dứa là một loại trái cây đặc sản của vùng nhiệt đới, có tên khoa học là Ananas Comosus hay Ananas Stavivus Sehult, thuộc họ Bromeliaceae. Dứa có nguồn gốc từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía nam Brazil, bắc Argentina và Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay dứa được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới, tập trung nhiều ở Hawai, Thái Lan, Brazil, Mexico, Philipines… Phân loại Dứa có nhiều loại, có thể gộp các giống dứa thành 3 nhóm sau: Nhóm Hoàng Hậu (Queen): quả dứa tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này cho chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng nhóm này để ăn tươi. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm dứa này. Và nhóm dứa này cũng được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm dứa ở Việt Nam. Hình 7: Dứa Queen Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): quả lớn hơn nhóm dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nước nhiều hơn. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm dứa này. Nhóm dứa này có chất lượng kém nhất trong 3 loại dứa Hình 8: Dứa Spanish Nhóm Caien (Cayenne): quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém hơn nhóm Queen. Dứa Độc Bình, thơm Tây thuộc nhóm này. Nhóm Cayenee được trồng hầu hết ở các vùng dứa lớn của thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philipines…). Nhóm dứa này cho năng suất cao và có những điều kiện thuận lợi cho chế biến công nghiệp. Hình 9: Dứa Cayenne và Dứa Queen Thành phần hóa học của dứa Bảng 18: Thành phần hóa học của quả dứa Thành phần Hàm lượng Đơn vị Nước 72 – 88 % Muối khoáng ( K, Mg,Ca...) 0.4 – 0.6 % Protein 0.25 – 0.5 % Glucid 8 – 12 % Acid 0.3 – 0.8 % Cellulose 0.5 % Vitamin C 21 – 28 mg% Vitamin A 0.06 mg% Vitamin B1 0.09 mg% Vitamin B2 0.04 mg% Tiêu chí chọn dứa Dứa phải còn tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức. Không dùng dứa quá chín vì có thể gây mùi rượu, cũng không dùng dứa quá xanh vì hàm lượng chất dinh dưỡng thấp. Có thể sử dụng những trái dập sau khi đã loại bỏ hết phần dập tong quá trình vận chuyển. Thích hợp nhất là dứa đạt độ chín (25% vỏ trái chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở). Dứa này có thể đưa vào chế biến ngay hoặc dự trữ trong kho chờ chế biến nếu nguyên liêu quá nhiều. Thời gian bảo quản tối đa đối với loại dứa này khoảng 4-5 tuần, ở nhiệt độ 8-10oC, độ ẩm không khí 85-90%. Trong sản xuất kẹo dẻo cả 3 loại dứa trên đều có thể dùng làm nguyên liệu chế biến. Quy trình sơ chế quả dứa Chọn, phân loại Quá trình chọn lựa, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hoặc trước khi chế biến trong xưởng sản xuất. Ø Mục đích: Nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về màu sắc hoặc độ chín của dứa, không cần phân loại theo kích thước vì tất cả phần thịt dứa đều được đem đi xay nhuyễn Sau khi phân loại, những quả dứa đủ độ chín được chọn lựa nhằm loại bỏ những quả không đúng quy cách như sâu bệnh, dập, thối, hỏng. Cách thực hiện: Do quả dứa có kích thước lớn, dễ quan sát nên có thể chọn lựa bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải. Vận tốc của băng tải là 0.12 – 0.15 m/s, chiều rộng băng tải vừa phải 60 – 80 cm. Nguyên liệu phải dàn mỏng để lựa chọn không bỏ sót. Rửa Mục đích Quá trình rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, cỏ rác..bám theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ vậy mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn có tác dụng loại bỏ các tạp chất hóa học như thuốc trừ sâu, phân bón… Cách thực hiện Có thể tiến hành rửa thủ công: công nhân rửa từng quả dứa bằng bàn chải tre Để giảm nhẹ lao động, tăng năng suất và hiệu quả rửa, người ta dùng loại máy rửa bàn chải. Cấu tạo của máy có bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay, thích hợp cho quả dứa có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì. Cắt cuống, chồi ngọn Ø Mục đích Chuẩn bị cho quá trình đột lõi và gọt vỏ, loại bỏ phần không ăn được, hư, thối. Ø Yêu cầu Dùng sao sắt để cắt đầu dứa Khi cắt không làm dập nát dứa, không làm nhiễm bẩn bề mặt cắt Hai mặt cắt ở hai phần đầu phải thẳng và vuông góc với lõi. Ø Cách thực hiện Quá trình này được thực hiện bằng tay. Dứa được đưa đến bàn cắt cuống, chồi ngọn. Giữa bàn là băng tải để vận chuyển dứa sau khi được cắt cuống, chồi. Công nhân làm việc hai bên băng chuyền để thực hiện quá trình này. Dứa được cắt ở hai đầu, sâu vào phần thịt quả khoảng 1cm Đột lõi Mục đích Loại bỏ hoàn toàn phần lõi dứa nhằm tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo. Ø Yêu cầu : Sau khi đột lõi không còn sót lõi và mất thịt dứa Ø Cách thực hiện: Sử dụng máy đột lõi Cấu tạo thiết bị Hình 10: Cấu tạo máy đột lõi Nguyên tắc hoạt động Máy đột lõi là loại máy bán tự động. Khi động cơ điện hoạt động, thông qua bộ truyền đai thì dao đột sẽ quay tròn theo hướng chiều kim đồng hồ. Qua kính định vị, người công nhân đặt quả dứa vào dao đột sao cho phần lõi dứa trùng với vị trí của dao rồi dùi quả dứa mạnh vào phía trong thân máy. Khi đó dao đột sẽ xuyên dọc quả dứa, lõi dứa được giữ lại trong ống và đưa ra ngoài ở cửa tháo phế liệu, được xay ép lấy nước, còn quả dứa sẽ được lấy ra mà không còn phần lõi ở giữa. Thông số kỹ thuật Năng suất: 15-20 quả/phút. Đường kính dao đột: 18 mm. Tốc độ dao: 1000-1500 V/phút. Dùng nguồn điện: 220V. Ưu điểm Nhỏ, gọn. Dễ sử dụng. Nhược điểm Do máy đột lõi là thiết bị bán tự động nên năng suất và hiệu quả làm việc tuỳ thuộc vào thao tác của người công nhân. Đôi khi phần lõi đột không chính xác, không đều phụ thuộc vào tay nghề của người công nhân. Gọt vỏ Ø Mục đích Gọt sạch phần vỏ bên ngoài, chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo. Ø Yêu cầu Dứa sau khi gọt xong không được sót vỏ quả, thịt quả không dập vỡ Ø Cách thực hiện: Sử dụng máy gọt vỏ. Cấu tạo thiết bị : Hình 11: Thiết bị gọt vỏ Nguyên tắc hoạt động: Khi động cơ điện hoạt động làm dao gọt chuyển động cùng chiều kim đồng hồ. Đặt quả dứa đã đột lõi và gọt vỏ sơ bộ vào con xỏ rồi dùng tay quay đẩy quả dứa về phía dao gọt. Khi đó ba lưỡi dao phẳng sẽ khía trên vỏ dứa làm ba đường theo chiều dọc của quả với độ sâu thích hợp, phần vỏ rơi xuống máng phế liệu theo băng tải đến máy cắt và ép lấy nước còn phần quả đã gọt vỏ nằm trong trục ống và ra ngoài qua cửa tháo liệu. Thông số kỹ thuật Ÿ Năng suất: 30-40 quả/phút. Ÿ Tốc độ dao gọt: 1400 vòng/phút Ÿ Đường kính dao gọt: + Khoanh mini: 52mm, 55mm. + Khoanh thường: 68mm, 70mm, 72mm, 76mm, 78mm. Ÿ Dòng điện: 220V . Ưu điểm: Ÿ Nhỏ, gọn. Ÿ Dễ sử dụng. Nhược điểm: Là máy bán tự động nên năng suất và hiệu quả làm việc tuỳ thuộc vào tay nghề của công nhân. Cắt mắt Ø Mục đích Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm do đó cần loại bỏ và cắt bỏ những phần dập úng còn sót lại. Yêu cầu Vết cắt không được sâu quá Quả dứa không bị chảy nước, dập. Sau khi cắt quả dứa phải sạch hết mắt, hết đường vỏ xanh.. Ø Cách thực hiện: Cắt thủ công: dùng sao sắc để cắt mắt, các đường cắt mắt theo hình trôn ốc, mặt rãnh gần như tam giác. Xay nghiền Ø Mục đích Dứa sau khi làm sạch được đưa vào máy xay để tạo thành puree dứa có kích thước các hạt tương đối đều nhau, chuẩn bị cho quá trình phối trộn, nấu kẹo. Yêu cầu Mức độ nghiền xé vừa phải, kích thước hạt sau khi nghiềm không được lớn hơn 5mm. Cách tiến hành: Sử dụng máy xay nghiền Cấu tạo thiết bị Máy xay nghiền thường gồm hai bộ phận chính: vít tải và cơ cấu xay. Vít tải là một trục xoắn có bước xoắn nhỏ dần về phía cuối, có nhiệm vụ vận chuyển nguyên liệu đến cơ cấu xay. Cơ cấu xay gồm có các lưỡi dao hình chứ nhật quay với vận tốc 200 vòng/phút lắp ở cuối vít tải. Các lưới kim loại được đặt sát lưỡi dao, có những lỗ tròn nhỏ dần, đường kính 2 – 3 mm. Nguyên liệu xay xong theo lỗ nhỏ của lưới kim loại ra ngoài. Các nguyên liêu khác Đường saccharose Chọn loại đường kính trắng có bán trên thị trường, hạt tơi, khô, không vón cục. Mật tinh bột Chọn loại mật tinh bột đường hóa thấp, có độ nhớt cao, không màu, trong suốt. Shortening Chọn loại shortening dùng để làm bánh, màu trắng đục, mềm xốp. Glatin Chọn gelatin loại tốt, có màu vàng sáng, dạng hạt mịn, không có mùi hôi. Acid hữu cơ Ở đây sử dụng acid citric_acid chanh. Các hợp chất màu mùi Chọn hợp chất màu mùi như màu và mùi của quả dứa, để tăng màu sắc, mùi vị tự nhiên cho sản phẩm Tùy vào mục đích, yêu cầu mà người sản xuất có thể sử dụng thêm các phụ gia khác. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo dứa: Hình 12: Sơ đồ khối quy trình sản xuất kẹo dứa Hình 13: Quy trình thiết bị trong sản xuất kẹo dẻo dứa Giải thích quy trình Ngâm gelatin Mục đích: Chuẩn bị Khôi phục lại trạng thái keo dính ban đầu cho gelatin Yêu cầu Nước ngâm gelatin phải là nước trung tính, nhiệt độ không quá 200C Nước ngâm không nên dùng nước cứng. Thời gian ngâm không được quá dài, dạng tấm hay mảnh thì ngâm khoảng 2h; dạng hạt hay bột thì ngâm khoảng 1h. Gelatin dùng làm kẹo không được ngâm nhiều nước quá, vì sau này khi đánh trộn không có điều kiện bốc hơi nữa, hàm ẩm trong kẹo sẽ quá cao, kẹo quá mềm, rất dễ bị biến dạng. Tỉ lệ thích hợp giữa nước và gelatin là 2/1. Nhưng do chất lượng và hình thái gelatin không đồng nhất nên lượng nước dùng cũng khác nhau. Gelatin dạng tấm cần nhiều nước nhất, dạng mảnh cần ít nước hơn, dạng hạt hay bột thì cần ít nước nhất. Ngâm xong phải đặt ở nơi nhiệt độ thấp, mát. Các biến đổi của nguyên liệu Biến đổi vật lý: Thể tích khối gel tăng do gelatin hút nước trương nở, nhiệt độ tăng Biến đổi hoá lý: Tạo gel rắn có tính đàn hồi Biến đổi hoá học: Không đáng kể. Phương pháp thực hiện Ngâm gelatin với nước, thời gian ngâm là 1h, lượng nước dùng để ngâm bằng 2 lần lượng gelatin. Nhiệt độ của nước khoảng 200C. Gia nhiệt 2.1. Mục đích: Chuẩn bị Chuyển gel rắn thành gel lỏng để làm kẹo 2.2. Các biến đổi của nguyên liệu Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích giảm. Biến đổi hóa lý: Tạo gel lỏng, độ nhớt cao. Các biến đổi khác: Không đáng kể. 2.3. Phương pháp thực hiện: Nhiệt độ: 600C Thực hiện trên thiết bị gia nhiệt 2 vỏ, có cánh khuấy. Hòa tan Mục đích: Chuẩn bị Tránh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa. Đồng nhất dung dịch đường và mật tinh bột. Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi nấu kẹo. Tránh hiện tượng hồi đường khối kẹo. Các biến đổi của nguyên liệu Biến đổi vật lý: Nhiệt độ khối dung dịch tăng. Tỷ trọng dung dịch tăng. Biến đổi hoá lý: Sự hoà tan mật tinh bột và đường vào nước. Sự bốc hơi nước. Biến đổi hoá học: Phản ứng thuỷ phân đường saccharose tạo dường nghịch đảo. Tăng nồng độ chất khô. Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế. Thiết bị Hình 14: Sơ đồ thiết bị nấu hoà tan Thiết bị bao gồm: (1) Cửa nhập liệu của đường saccharose. (2) Thiết bị cân đường. (3) Vít tải. (4) Động cơ quạt hút. (5) Cửa sổ quan sát. (6) Tủ điều khiển. (7) Bồn chứa trung gian. (8)Cửa ra của dung dịch nấu hoà tan. Tất cả thiết bị này được gắn lên khung thép. Hình 15: Thiết bị hoà tan Hình 16: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu hoà tan Chú thích: (4) Cửa cho nước vào. (6) Cửa vào của mật tinh bột. (7) Cửa vào hơi gia nhiệt cho mật tinh bột. (9) Điện trở gia nhiệt cho dung dịch đường. (8) Khoang số 1. (14) Khoang số 2. (13) Khoang số 3. (12) Khoang số 4. Cấu tạo thiết bị hòa tan gồm 4 khoang đồng trục: Khoang trong cùng (khoang 1) được lắp thiết bị gia nhiệt cho mật tinh bột (dùng hơi nước), 2 khoang ngoài cùng (khoang 3 và 4 )có lắp cuộn dây điện trở. Để đảm bảo vệ sinh thì những phần của thiết bị tiếp xúc trực tiếp với các thành phần nguyên liêu sản xuất kẹo phải được làm bằng thép không gỉ hoặc những vật liệu phù hợp. Quy trình vận hành: Đường sau khi được cân sẽ được vít tải đưa vào nồi, sau đó đường sẽ rớt vào khoang ngoài cùng của nồi (khoang 4 ). Đồng thời cũng tại khoang này, nước được bơm vào. Hỗn hợp nuớc và đường được gia nhiệt nhờ cuộn dây điện trở, nhờ đó đường được hòa tan hoàn toàn. Sau đó, dung dịch đường được đưa vào khoang kế (khoang 3). Tại đây nó được gia nhiệt để đạt nồng độ chất khô khoảng 80%. Sau đó dung dịch đường được đưa vào khoang kế tiếp (khoang 2). Để ngăn hơi nước (do bốc hơi ) đi vào vít tải người ta lắp một quạt thông gió ở ống thoát hơi nước. Ở khoang trong cùng (khoang1), mật tinh bột được gia nhịêt sau đó đưa vào khoang 2, tại đây nó được trộn với dung dịch đường. Dung dịch cuối cùng này sẽ được tháo liên tục và cho đi qua lưới lọc. Thông số công nghệ Nhiệt độ của nước dùng để hòa tan đường: Nhiệt độ trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ hòa đường, nhiệt độ nước càng cao, tốc độ hòa đường càng nhanh. Nói chung nhiệt độ nước khoảng 80oC. Thành phần dung dịch đường khác nhau, nhiệt độ sôi cũng khác nhau. Thường nhiệt độ đến 106oC dung dịch đường sẽ sôi, khi vượt quá 106oC coi như đường tan hoàn toàn. Lượng nước dùng để hòa đường: Lượng nước dùng để hòa đường bằng 30-33% tổng chất khô là thích hợp nhất, nồng độ dung dịch đường thu được khoảng 75%. Nước / Đường = 1 /2. Đường/ Mật tinh bột = 5/5 Tình trạng khuấy và sôi của dung dịch Thời gian hòa đường: Thời gian hòa đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia nhiệt của thiết bị hòa đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt.…. Thông thường thời gian hòa đường là 9-11 phút. Một số lưu ý : Nếu hoà tan không triệt để, những hạt đường nhỏ còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại khi dung dịch ở trạng thái quá bão hoà. Nếu ít nước quá thì sự hoà tan không hết. Nếu hoà tan với lượng nước quá nhiều thì sẽ hoà tan triệt để nhưng tốn nhiều thời gian và nhiệt năng để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nồi nấu kẹo, ngoài ra còn làm tăng lượng đường khử và khiến kẹo dễ chảy. Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc nếu không nước bốc hơi quá nhiều, dung dịch đường nhanh chóng đặc lại rất khó lọc Lọc Mục đích: Chuẩn bị Loại bỏ các tạp chất cơ học và các hạt keo trong nguyên liệu. Các biến đổi của nguyên liệu Chủ yếu là biến đổi về vật lý: tách các tạp chất nhờ lưới lọc Thiết bị: Lưới lọc. Thông số công nghệ: Lưới lọc dùng loại 120 lỗ/ cm2. Sau khi dung dịch đường sôi cần đem đi lọc ngay, nếu không nước sẽ bốc hơi nhiều gây khó khăn cho quá trình lọc. Gia nhiệt sơ bộ Mục đích: Chuẩn bị Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi nấu kẹo sẽ làm tăng hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo, nhất là đối với quá trình nấu kẹo chân không . Tránh hiện tượng hồi đường khối kẹo. Thiết bị Gia nhiệt sơ bộ là một khâu không thể thiếu được trong quá trình nấu kẹo chân không. Phần thiết bị gia nhiệt sơ bộ sẽ được nói đến trong phần thiết bị cô đặc. Thông số công nghệ Thời gian gia nhiệt: 10-14 phút. Nhiệt độ cao nhất: 115-118oC Hàm lượng chất khô của dung dịch đường khống chế ở 86 - 88%. pH=5. Tốc độ đánh khuấy lúc gia nhiệt: 30 vòng/ phút. Bảng 19: Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân không Mức độ gia nhiệt sơ bộ Hàm lượng chất khô của dung dịch đường đưa vào nồi nấu, % Thời gian nấu kẹo phút Không gia nhiệt sơ bộ, đưa đi nấu ngay 77.0 36.0 Gia nhiệt đến 108oC rồi mới nấu 78.0 32.0 Gia nhiệt đến 115oC rồi mới nấu 85.0 25.5 Gia nhiệt đến 118oC rồi mới nấu 88.0 20.0 Cô đặc Mục đích Chế biến Hòa tan nước đường kính và mật tinh bột. Phối trộn thành khối kẹo đồng nhất. Khai thác: Tăng nồng độ chất khô. Các biến đổi trong nguyên liệu: Biến đổi vật lý: Nhiệt độ khối kẹo tăng. Tỷ trọng khối kẹo tăng. Độ nhớt khối kẹo tăng. Biến đổi hoá học Xảy ra phản ứng caramel hoá. Phản ứng caramel hoá xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của môi trường, thời gian đun nóng,… mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hoá ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường. Các sản phẩm caramel hoá đều có vị đắng, nó sẽ ảnh hưởng không tốt đến tính chất cảm quan của sản phẩm, do đó cần hạn chế phản ứng caramel hóa. Phản ứng thuỷ phân sacchrose tạo đường nghịch đảo. Tăng nồng độ chất khô . Biến đổi hoá lý: Sự bốc hơi nước . Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao. Thiết bị Phương pháp cô đặc: Cô đặc ở áp suất thường Nấu kẹo ở áp suất thường còn gọi là nấu kẹo bằng lửa trực tiếp, nguồn nhiệt thường dùng là lò khí than, nếu dùng hơi thì áp suất hơi phải tương đối cao. Thiết kế lò than tương đối đơn giản, nhưng xét về mặt vệ sinh thì lò khí than tốt hơn. Khi sử dụng lò khí than phải chú ý an toàn, thao tác theo tuần tự quy định: mở van cái cho khí than vào ống dẫn và mở van ống dẫn nhỏ để đốt lửa. Sau khi lửa cháy, đặt nồi dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ lên bếp khí than, rồi mở van cho khí than vào bếp, sau đó cho quạt gió chạy. Lúc ngưng đóng các van lại theo tuần tự như trên. Hình 17: Sơ đồ thiết bị nấu kẹo áp suất thường Chú thích: (1) Động cơ cánh khuấy. (2) Bảng điều khiển. (3) Khoang tháo sản phẩm. (4) Khoang nấu. (5) Cửa thoát hơi. (6) Đường dẫn hơi thiết bị. (7) Đường tháo nước ngưng. (8) Cửa nhập liệu. Cấu tạo thiết bị: Nồi nấu gồm khoang nấu ở phía trên và khoang tháo sản phẩm đặt dưới khoang nấu. Khoang nấu có lớp vỏ gồm hai lớp: lớp trong làm bằng đồng, lớp ng