Đề tài Khảo sát hàm lượng đạm trong một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay

cốc và rau cải sẽ thu nạp ñủ lượng ñạm cần thiết. Cơ thể phải có ñủ tám loại axít amin mới duy trì ñược sự cân bằng chất ñạm. Trong khi ñó, các axít amin nay không thể tự tổng hợp ñược mà phải thông qua thực phẩm, chủ yếu là ñộng vật, do mỗi axít amin có nhiệm vụ chuyên biệt riêng nếu thiếu cơ thể sẽ lấy nó từ tế bào, dẫn ñến hao mòn cơ thể. Vì vậy, các bác sĩ khuyên trong khẩu phần ăn nên ña dạng và có sự cân bằng các loại thực phẩm trong khẩu phần ăn hàng ngày. 1.2.2. ðạm trong nước mắm PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 10 ðạm trong NM ñược phân loại: ðạm toàn phần, ñạm amoniac, ñạm amin. Trong ñó, ñạm amoniac càng cao thì giá trị sản phẩm càng giảm, trái lại ñạm amin càng cao thì giá trị sản phẩm càng cao. Cho nên một số nhà sản xuất ñã ñưa ñạm (Urê) vào NM ñể nâng cao ñộ ñạm lên. ðạm trong NM là ñạm hữu cơ, các phân tử hữu cơ liên kết với nhau như những mắc xích, giống như những chuỗi polipeptit khó bay hơi. Nhưng ñạm trong Urê khi cho vào NM sẽ bị vô cơ hóa thành ñạm vô cơ (NH3), chúng ở thể tự do, do ñó dễ bị khuếch tán, bay hơi.Vì vậy, chúng ta có thể khử ñược Urê trong NM bằng hai cách (sẽ ñược trình bày sau). 1.2.3. ðộ ñạm của nước mắm - Ở các nơi làm NM thường gọi là “Nhà Thùng” Người ta ño chất lượng NM bằng ñộ ñạm (oN), ñộ ñạm phải ño bằng PP ñặc biệt và nó cho biết số gam ñạm toàn phần (Ntp ) trong một lít NM. Nếu NM ghi 30oN tức là nó chứa 30g ñạm toàn phần trong một lít NM. Gọi là ñạm toàn phần hay ñạm thô, bởi vì PP phân tích ñã quy tất cả các chất chứa Nitơ trong NM bao gồm: Chất hữu cơ (các amino axit), chất vô cơ (Amoniac - NH3 …). Về mặt kỹ thuật người ta còn phân tích một số chỉ số khác như: ðạm fomon (Nf: Xác ñịnh các chất có nhóm amin –NH2 (bao gồm các amino axit, amoniac, Urê) bằng PP Fomon, ñạm amoniac (số gam NH3 có trong một lít NM), ñạm amin (số gam amino axit có trong một lít NM). Quan hệ giữa các chỉ số này như sau: ðạm amin = ðạm Fomon – ðạm amoniac. Nếu cá ñem ñi muối bị thối hoặc cho thiếu muối hay khi kiểm soát quá trình ủ chượp không tốt sẽ làm tăng lượng NH3, làm giảm chất lượng NM, mặc dù chỉ số ñạm tổng quát vẫn cao. Mặt khác, người ta còn cho thêm phân Urê vào trong NM, ngoài tác dụng trên nó còn làm tăng lượng ñạm amoniac. Vì vậy, khi thu NM người ta thường quy ñịnh tỷ lệ giữa ñạm amoniac, ñạm tổng quát và ñạm fomon như sau: NH3/Nf = 35 %; NH3/Nf max = 50 %; Nf /Ntp = 70 %. 1.3. Tìm hiểu sơ lược về Urê trong nước mắm [3], [4], [6], [8]. 1.3.1. Sơ lược về Urê PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 11 - Urê có công thức hóa học là (NH2)2CO, tên hóa học là Cacbamin hay Cacbonylñiamit, là một chất kết tinh, khối lượng riêng là 1,335g/ml, nhiệt ñộ nóng chảy bằng với nhiệt ñộ nóng chảy của amoniac, ít tan trong este, thường có mùi khai do phóng thích NH3, trong DD, Urê bị thủy phân thành (NH4)2CO3 hoặc phân huỷ thành khí NH3 và CO2. Ở ñây, người ta chỉ nói riêng ñến “phân Urê” - Là loại phân mà một vài nhà sản xuất cho vào NM, cũng như một số ngư dân dùng ñể ướp cá. Bởi lẽ Urê nội sinh trong NM chính là Nitơ, một chất tồn tại trong amino axit – nói nôm na là ñạm cá. Phân Urê (hay còn gọi là phân ñạm), có tác dụng làm tăng ñộ ñạm cho ñất ñai. Trong loại phân này, có hai thành phần cực ñộc với cơ thể người là amoni và nitrat. Nó tan trong nước, rượu etylic và amoniac vì thế, khi cho phân Urê vào NM nó hòa trộn rất dễ dàng. Khi thâm nhập vào cơ thể người, amoni ngăn cản quá trình vận chuyển oxi trong máu, gây ra hiện tượng da và niêm mạc của người bị ngộ ñộc thâm tím, gần như ñen bầm. Hiện tượng này nhìn thấy rõ nhất ở môi, mũi, tai cùng các ñầu ngón tay, ngón chân. Riêng nitrat khi vào ruột nó chuyển hóa thành nitrit, gây nhiễm ñộc hệ thần kinh khiến người bị ngộ ñộc nôn ói, choáng váng, chân tay bủn rủn. Trường hợp nặng, nitrit gây trụy tim mạch dẫn ñến chết người. Hầu hết các trường hợp chết do uống rượu pha Urê (nhằm làm tăng nồng ñộ rượu), ñều có những triệu chứng như trên. Riêng NM vì số lượng ăn vào hằng ngày không nhiều nên không thể nhận ra hiện tượng ngộ ñộc amoni nitrat, bởi lẽ liều gây ñộc của Urê với cơ thể người khá cao (8,7g/kg thể trọng). Tuy nhiên, về lâu dài khi amoni nitrat tích lũy trong gan, trong hệ thần kinh ñến một mức ñộ nào ñó, nó mới gây ra nhiều bệnh nan y. - Ngoài ra, Urê ñược sử dụng chủ yếu trong các lĩnh vực sau: Trong nông nghiệp dùng cung cấp Nitơ cho cây, trong công nghiệp dùng tổng hợp Resin, trong sản xuất giấy, trong y dược… - Urê không nằm trong danh mục các chất phụ gia ñược phép sử dụng trong thực phẩm.Và nó không có tác dụng gì trong bảo quản thực phẩm: Không ức chế ñược vi khuẩn, không chống mốc, không ñiều vị, không oxi hóa. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 12 Tuy nhiên, trong những năm gần ñây Urê ñược sử dụng như một chất bảo quản hải sản tươi sống. Vì khi Urê hòa tan trong nước, nước sẽ trở nên lạnh do phản ứng thu nhiệt khi hoà tan. Do ñó, người ta ngộ nhận và sử dụng Urê thay thế một phần nước ñá ñể ướp hải sản. Hải sản ướp Urê nhìn bề ngoài trông có vẻ tươi lâu hơn, ngoại hình bắt mắt hơn do Urê làm cho sản phẩm hút và giữ nước nên hải sản căng mọng như mới vừa ñánh bắt. Trong khi thực chất Urê hoàn toàn không có khả năng bảo quản không thể ức chế sự phân hủy sinh học của sản phẩm hay ngăn chặn quá trình hóa học làm biến chất sản phẩm. Trong nghiên cứu gần ñây của khoa Y tế cộng ñồng, Viện Pasteur (Nha Trang) có liên quan ñến tình hình sử dụng Urê trong thực phẩm tươi sống, cho thấy tỷ lệ mẫu sản phẩm chứa Urê không ñạt tiêu chuẩn vi sinh vật cao hơn mẫu không có Urê. ðiều ñó chứng tỏ Urê không những không ức chế sự phát triển của vi sinh vật mà nó còn cung cấp thêm Nitơ dễ hấp thụ làm cho vi sinh vật phát triển. Từ ñó có thể suy ra sản phẩm ướp Urê chỉ có vẻ bên ngoài còn bên trong ñã bắt ñầu hư hỏng dần. 1.3.2. Nguyên nhân nước mắm chứa Urê Trong thời gian qua Labo Hoá thực phẩm của viện Pasteur Nha Trang ñã phân tích một loạt 45 các sản phẩm NM trên thị trường tỉnh Khánh Hoà, kết quả phân tích có 19/45 mẫu NM có hàm lượng Urê lớn hơn 0,1 g/l, chiếm tỷ lệ 42, 2 %. ðiều này có thể suy luận rằng các nguyên nhân NM chứa Urê là do: - Thứ nhất là do cá làm NM có Urê: NM ñược làm từ cá mà ñể bảo quản cá tươi trên biển, người ta ướp cá bằng Urê thay cho nước ñá vì Urê giúp làm lạnh môi trường dẫn ñến Urê ngấm vào cá. Nếu cá này ñược dùng làm NM thì lượng Urê trong NM sẽ tăng cao làm giảm chất lượng của NM. - Thứ hai là do ñể tăng ñộ ñạm, có người cho vào NM “phân Urê”. Và bởi vì PP phân tích Urê trong NM không thể phân biệt ñược ñâu là Urê nội sinh và ñâu là Urê “ngoại lai”. Và do Urê chứa hàm lượng ñạm cao, nên người ta ñã bất chấp mà dùng Urê ñể tăng ñộ ñạm của NM. ðiều này, ñã gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng vì lượng Nitơ toàn phần, Nitơ fomon và Nitơ amoniac tăng trong Urê gây các bệnh về thận và một số bệnh khác. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 13 - Ngoài ra, Urê cũng ñược tạo ra từ chính con cá trong quá trình phân hủy Hoặc cũng ñể tăng ñộ ñạm trong NM, người ta áp dụng PP cô chân không. Sử dụng NM ít ñạm, nhà sản xuất ñun nó ở ñiều kiện áp suất thấp, nước bay hơi ở nhiệt ñộ thấp (khoảng 500C). Kết quả sẽ thu ñược NM có ñộ ñạm từ 35 ñến 60 ñộ. Bên cạnh ñó, cũng như NM làm từ PP cổ truyền, NM làm từ PP cô chân không không có 3MPCD (3- metylclopropanñiol là chất gây ung thư), và hàm lượng Urê nội sinh cũng nằm trong mức cho phép. Với việc dùng NM như một chất liệu gia vị và vì hàm lượng Urê qua kết quả phân tích của viện Pasteur trong thời gian qua, ta thấy lượng Urê trong NM không ảnh hưởng nhiều ñến sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất chế biến nếu có sự tham gia của Urê thì khả năng nhiễm các ion kim loại nặng như: As, Cr, Hg, Ni, Pb…là khó tránh khỏi. Trong khi ñó, người ta chỉ quan tâm ñến hàm lượng Nitơ trong giao nhận mua bán NM mà không chú ý ñến nồng ñộ chỉ tiêu giới hạn của các ion kim loại này. 1.3.3. Khó khăn trong việc phát hiện Urê Tại các phòng thí nghiệm, PP xác ñịnh Nitơ toàn phần là chưng cất và chuẩn ñộ ñể tính ra tổng lượng Nitơ. Với cách này nếu cho thêm vào mẫu NM một lượng muối Amoni (sunfat hoặc clorua) có trong phân bón hoá học thì kết quả phân tích ñạm toàn phần sẽ cao hơn. Tuy nhiên, việc cho muối Amoni vào NM sẽ dễ bị phát hiện nếu phân tích và xác ñịnh cả ba thành phần: Nitơ toàn phân, Nitơ fomon và Nitơ Amoniac. ðể ñối phó với trường hợp nay thay vì người ta cho muối Amoni vào trong NM thì người ta cho thêm Urê. ðể tăng một ñộ ñạm thì cần thêm tối thiểu 3,3g Urê cho mỗi lít NM, cách ñánh giá ñịnh lượng như trên sẽ không phát hiện ñược. Một vấn ñề ñặt ra là ñể kết luận các mẫu NM có bị bỏ thêm Urê vào hay không, phải biết chính xác quá trình chế biến NM có hình thành Urê một cách tự nhiên hay không và lượng tối ña là bao nhiêu. 1.3.4. Khử Urê trong nước mắm PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 14 Như chúng ta ñã biết, ñạm NM là ñạm hữu cơ và khó bay hơi còn ñạm Urê khi cho vào NM sẽ dễ bị vô cơ hóa thành ñạm vô cơ (NH3) dễ khuếch tán hay bay hơi. Cho nên chúng ta có thể xây dựng qui trình khử hết Urê (nếu có) trong NM một cách dễ dàng. Xin giới thiệu một PP khử Urê trong NM. ðồng thời có thể khử luôn các chất bảo quản mà nhà sản xuất cho vào NM ñể làm chậm quá trình hư thối. Có hai cách khử như sau: * Cách một: ðổ NM vào xoong, ñun sôi hai phút, ñể nguội, rót vào chai như cũ. * Cách hai: ðổ NM vào cái xoong, nâng nhiệt ñộ lên 800C trong ba mươi phút, mở vung, ñể nguội, rót vào chai như cũ là xong. Trong quá trình ñun nếu có bọt nổi lên thì vớt ra, vì ñó là những tạp chất kết tủa tạo thành trong quá trình nung nóng. Vì sao cách một chỉ ñun sôi trong hai phút là xong còn cách hai cần ñun trong ba mươi phút và giữ ở 80oC? – Vì ở cách thứ nhất ta dùng nhiệt ñộ, còn ở cách hai ta dùng nhiệt lượng, do nhiệt ñộ cao sẽ làm cho lượng NM sẽ bị giảm thiểu chút ít. Trong NM xuất khẩu nhà sản xuất thường cho thêm chất natribenzoat vào ñể giữ NM ñược lâu và không bị hư, còn NM tiêu thụ nội ñịa không có chất ñó cho nên khi ñun sôi NM vừa có thể khử ñược Urê ñồng thời cũng có thể khử cả những chất bảo quản gây ñộc hại. 1.4. Cơ sở lý thuyết của phương pháp KJELDAH: [1], [2]. 1.4.1. Mục ñích ðịnh lượng hàm lượng Nitơ toàn phần trong nguyên liệu có chứa Nitơ. 1.4.2. Nguyên tắc Nitơ có trong thành phần của các hơp chất hữu cơ dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao và axit sunfuric ñặc, chúng bị biến ñổi thành NH3, ñịnh lượng NH3 bằng axit sunfuric có nồng ñộ xác ñịnh. 1.4.3. Mô tả phương pháp (Gồm ba bước) * Bước một: Vô cơ hóa nguyên liệu: Protein tác dụng với axit sunfuric ñậm ñặc ở nhiệt ñộ cao, trong môi trường có chất xúc tác. R-CH(NH2)-COOH + H2SO4 CO2 +H2O + (NH4)2SO4 (1) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 15 * Bước hai: Cất ñạm: (NH)4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 +2NH3 + 2H2O (2) NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4 dư (3) *Bước ba: Chuẩn ñộ H2SO4 dư bằng NaOH: Từ lượng NaOH tiêu tốn trong chuẩn ñộ với mẫu thật (mẫu là DD ñạm ñã vô cơ hóa) và mẫu trắng (mẫu là nước cất) chúng ta tính ra ñược hàm lượng Nitơ tổng số trong mẫu nguyên liệu. 1.4.4. Tính toán kết quả Hàm lượng Nitơ tổng số có trong NM ñược tính theo công thức: (1.4.4) Trong ñó: X (g/l): Hàm lượng NH3 trong mẫu (số gam ñạm toàn phần trong một lít NM hay ñộ ñạm). VT (ml): Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với mẫu trắng Vm: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với các mẫu NM. K: Hệ số ñiều chỉnh nồng ñộ kiềm (K= Nồng ñộ ñương lượng của NaOH/ Nồng ñộ ñương lượng của H2SO4). 0,0014: Số gam Nitơ tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N. 20: ðộ pha loãng. 10: Thể tích NM pha loãng ñược lấy. 1000: Hệ số tính ra g/l. X (g/l) = 10 **1000*20*0014,0 mT VVK − PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 16 CHƯƠNG 2 THỰC NGHIỆM 2.1. Thu thập mẫu vật Tiến hành thu thập các mẫu NM sau: 1. Hai loại NM bán trên thị trường hiện nay là: + NM Trí Hải: Loại NM cốt với 100% là cá cơm, với 250N ñược chứa trong chai nhựa, loại 500ml thể tích thực, có giá thành là 8.500ñồng/1chai, của công ty cổ phần SX- TM- DV Trí Hải (Bà Rịa - Vũng Tàu). Loại NM này có màu nâu vàng, trong và không vẫn ñục, có mùi thơm dịu ñặc trưng của NM, không có mùi lạ, có vị ngọt ñạm, không thấy tạp chất (không có cặn). + NM Chinsu hương cá hồi với 140N, ñược chứa trong chai sành, thể tích thực là 340 ml, có giá thành là 15.500ñồng/1chai, của công ty CP. CNTP Việt Tiến (TP.HCM). Loại NM này có màu nâu vàng, trong và không vẫn ñục, có mùi thơm dịu của hương cá hồi, có vị ngọt ñạm, không có tạp chất thấy ñược. Hai loại NM này hầu hết ở các chợ và siêu thị ñều có bán. 2. Loại NM do người dân tự ủ nấu ở nhà: loại NM này ñược nấu từ cá linh, do bà Châu Thị ðơn ở xã Tân Thạnh, huyện Thanh Bình ủ nấu. Loại NM này sau khi nấu xong, có màu ñỏ nâu, trong và không vẫn ñục, có mùi rất thơm ñặc trưng của NM, không có mùi lạ, có vị ngọt ñạm, không có tạp chất thấy ñược. 2.2. Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất Dụng cụ: + Bình cầu ñáy tròn và bình cầu có nhánh (250ml), ống ñong, bình tam giác (250ml), buret (25ml), bếp nung, cốc thuỷ tinh, bình ñịnh mức các loại. + Hệ thống sinh hàn thẳng + Các dụng cụ phụ khác Hoá chất: + H2SO4 ñặc. + Các muối: K2SO4, CuSO4 khan. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 17 +NaOH rắn. + Thuốc thử: Mêtyl ñỏ và mêtyl xanh. + Cồn 600. • Pha thêm các loại hoá chất: - HH chất xúc tác: K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1). - H2SO4 0,1N từ H2SO4 ñặc có C% = 98% và d =1,834 g/ml. - Dung dịch NaOH 0,1N từ NaOH rắn. - Dung dịch NaOH 30% từ NaOH rắn. - HH thuốc thử mêtyl ñỏ và mêtyl xanh tỉ lệ (1:1) trong cốn 600. 2.3. ðịnh lượng ñạm toàn phần trong NM bằng phương pháp KJELDAHL Sau khi ñã thu thập xong các mẫu NM. Tiếp theo là tiến hành ñịnh lượng hàm lượng Nitơ toàn phần cho ba mẫu NM này bằng PP KJELDAHL. Các giai ñoạn ñược tiến hành như sau: Các giai ñoạn này ñược thực hiện lần lượt cho ba mẫu NM thu thập ở trên và ñối với mẫu trắng cũng ñược tiến hành tương tự. Tương ứng với từng mẫu, chúng tôi tiến hành ba lần ñối với tất cả các giai ñoạn, các giá trị tương ứng với các số lần thực nghiệm và giá trị trung bình là giá trị mà chúng tôi dựa vào ñể thảo luận cho kết quả của ñề tài nghiên cứu. 2.3.1. Giai ñoạn vô cơ hoá Giai ñoạn này ñược thực hiện nơi thoáng gió (do không có ñiều kiện nên không thể tiến hành trong tủ hốt) - ðầu tiên, lấy 10ml NM bằng pipet một vạch 10ml cho vào bình cầu ñáy tròn, rồi cho thêm vài giọt nước cất và dừng lại khi DD thu ñược không còn sánh nữa. Tiếp tục cho vào 200mg HH xúc tác K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1) và cho thêm 10ml dung dịch H2SO4 ñặc sau ñó ñậy bình cầu bằng nút cao su rồi lắc nhẹ, (ở giai ñoạn này lượng nước thừa bị ñẩy ra ñể lại axit sunfuric ñậm ñặc tấn công hợp chất hữu cơ. Vì vậy, trong quá trình lắc có tạo nhiều khói trắng trong bình cầu) cho ñến khi DD trong bình ñồng nhất rồi ñể yên bình cầu trong 30 phút. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 18 Sau ñó, ñặt bình cầu lên bếp nung rồi lắp cố ñịnh vào giá sắt, thay nút cao su trên bình cầu bằng ống sinh hàn hoàn lưu ñể làm lạnh và ngưng tụ lại khí NH3 và hơi nước, còn các khí SO2, CO2.... sinh ra trong quá trình phản ứng sẽ ñược giữ lại trong cốc thuỷ tinh chứa dung dịch NaOH nhằm tránh gây ô nhiễm môi trường. Hình 2.3.1: Giai ñoạn cô cơ hóa. Sau 30 phút, tăng dần nhiệt ñộ ở bếp nung ñến 980C ñể DD sôi ñều và không trào ra ngoài. (Ở giai ñoạn này HH trong bình cầu có màu ñen do hoạt ñộng hyñrat hoá của axit H2SO4 ñặc trên hợp chất hữu cơ. ðồng thời các bọt khí cũng ñược sinh ra do xảy ra phản ứng oxi hóa – khử) Trong quá trình ñun, DD trong bình cầu chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián ñến màu vàng nhạt thì ngừng nung, ñể nguội rồi rót DD trong bình ra cốc (Tráng lại bình bằng nước cất), sau ñó, cho thêm hai muỗng than hoạt tính ñể hấp thụ màu rồi lọc lại bằng giấy lọc (tiến hành lọc hai lần).Và cuối cùng ñược DD có màu trắng trong hoặc màu xanh trong, kết thúc giai ñoạn vô cơ hóa. Ngay sau khi mẫu NM ñã ñược vô cơ hóa, ta tiến hành pha loãng DD vô cơ hóa: Tiến hành pha loãng từ từ nhằm tránh hiện tượng mẫu bị bắn ra ngoài vì DD vô cơ hóa có ñộ axit cao. Sau ñó, chuyển DD này sang bình ñịnh mức 200ml, tiếp theo dùng nước cất tráng lại bình lần nữa.Và cuối cùng dẫn DD ñến vạch 200ml của bình ñịnh mức, rót vào lọ và ñậy kín. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 19 Tiến hành tương tự như vậy với hai mẫu NM còn lại ta cũng thu ñược DD ñã ñược vô cơ hoá. 2.3.2. Giai ñoạn cất ñạm Giai ñoạn này sử dụng hệ chuẩn là hệ H2SO4 :NaOH Tiến hành lần lượt với từng mẫu NM ñã ñược vô cơ hóa ở trên. Mỗi mẫu này chia thành ba lần cất, mỗi lần cất sử dụng 10ml DD vô cơ hoá. Các bước của mỗi lần cất ñược tiến hành như sau: + Chuẩn bị bình cất ñạm (bình cầu có nhánh): ðổ nước cất vào bình cất ñạm cho ñến khi nước trong bình ñạt ñến 2/3 thể tích của bình rồi ñun ñến khi nước trong bình sôi thì tắt bếp. Tiếp tục lắp bình cất ñạm này vào giá sắt, nhánh của bình cất ñược lắp hệ thống sinh hàn ruột thẳng, phía dưới sinh hàn có gắn một ống nối với bình hứng tam giác 250ml trong ñó có chứa 10ml DD H2SO4 0,1N, sao cho ñầu ống nối nhúng vào trong DD. Phía trên bình cất ñược lắp một phễu nhỏ giọt dung tích 250ml. Hệ thống này ñược lắp ráp như hình 2.3.2 dưới ñây: Hình 2.3.2: Giai ñoạn cất ñạm. + Tiếp theo, lấy 10ml mẫu NM ñã vô cơ hóa bằng pipet 10ml, cho vào phễu bên trên bình cất ñạm. Sau ñó, tiếp tục thêm vào ba giọt HH thuốc thử mêtyl ñỏ và mêtyl xanh (1:1) trong cồn 600. + Mở khoá phễu cho DD vô cơ hóa chảy từ từ xuống bình cất ñạm. Sau ñó, tráng lại phễu bằng nước cất và ñóng khoá phễu lại. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 20 + Bắt ñầu cho nước máy chảy vào hệ thống sinh hàn ñể làm lạnh, theo nguyên tắc bình thông nhau. Cắm ñiện cho bếp nung (ñiều chỉnh ở khoảng 980C) ñể ñun sôi hỗn hợp DD trên trong bình cất, ñồng thời kiểm tra lại hệ thống ñể tránh hiện tượng thất thoát ñạm. + Trong lúc ñun, tiếp tục cho 15ml DD NaOH 30% vào phễu nhỏ giọt. Sau khi nước trong bình ñược ñun sôi thì mở khoá phễu cho DD kiềm chảy xuống bình cất từ từ với tốc ñộ khoảng 30 giọt /1phút. Và quan sát ñến khi DD trong bình cất chuyển từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ thì ñóng khóa phễu nhanh vì lúc này DD trong bình cất ñã ñủ kiềm ñể ñẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4, tiếp tục nung thêm 25 phút nữa thì tắt máy. + Sau ñó, dùng quỳ tím ñể thử DD ở ñầu ống sinh hàn, thấy quỳ tím không ñổi màu có nghĩa là giai ñoạn cất ñạm ñã hoàn thành. Cuối cùng, dùng nước cất ñể rửa ñầu mút ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và chuẩn ñộ DD thu ñược. 2.3.3. Giai ñoạn chuẩn ñộ Mẫu sau khi ñã ñược cất ñạm xong thì chuyển ngay sang giai ñoạn chuẩn ñộ với DD NaOH 0,1N. Chuẩn bị buret: (ðược chuẩn bị trong thời gian chờ ñợi ở giai ñoạn cất ñạm). DD trong bình hứng ở trên ñược cho thêm ba giọt HH thuốc thử mêtyl ñỏ và mêtyl xanh (1:1) trong cồn 600 lúc này DD có màu tím ñỏ sau ñó ñem bình hứng ñi chuẩn ñộ. Mở khoá buret cho DD NaOH 30% chảy từ từ xuống bình hứng ñồng thời lắc ñều, quá trình chuẩn ñộ kết thúc khi màu của DD trong bình hứng chuyển từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ ñọc giá trị thể tích DD NaOH ñã tiêu tốn. Thể tích DD NaOH 0,1N ñọc ñược trên buret là lượng cần dùng ñể trung hoà DD H2SO4 0,1N còn dư trong bình hứng. Khi tiếp tục chuẩn ñộ ở lần thứ hai và lần thứ ba thì thêm dung dịch NaOH 0,1N vào ñến “vạch 0”. Thao tác tương tự như ở lần chuẩn ñộ thứ nhất Ghi lại tất cả các thể tích của dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn qua ba lần chuẩn ñộ, rồi tính kết quả trung bình. PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 21 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu trắng (Mẫu nước cất) 3.1.1. Quan sát sự biến ñổi màu sắc của mẫu trắng (Mẫu nước cất) Sự thay ñổi màu sắc của mẫu trắng (Mẫu nước cất) sau ba giai ñoạn của quá trình ñịnh lượng Nitơ toàn phần như sau: - Giai ñoạn vô cơ hóa: Màu DD trong giai ñoạn là màu trắng (hình 3.1.1 a.), không có sự thay ñổi màu. Hình 3.1.1 a: Màu sắc mẫu trắng sau giai ñoạn vô cơ hoá - Giai ñoạn cất ñạm: Màu DD trong bình cất khi cho ba giọt HH thuốc thử mêtyl ñỏ và mêtyl xanh theo tỷ lệ (1:1) trong cồn 600 là màu tím ñỏ (hình 3.1.1 b.) và màu này sau ñó sẽ chuyển sang màu xanh lá mạ (hình 3.1.1.c.) PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 22 b c - Giai ñoạn chuẩn ñộ: Màu DD chứa trong bình hứng (gồm có dung dịch H2SO4 0,1N và ba giọt thuốc thử HH mêtyl ñỏ và mêtyl xanh (1:1) trong cồn 600 là màu tím ñỏ hình 3.1.1. d. và màu này sẽ chuyển sang màu xanh lá mạ hình 3.1.1.. sau khi chuẩn ñộ d. e. 3.1.2. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với mẫu trắng (Mẫu nước cất): Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu trắng (mẫu nước cất) ñược thể hiện ở bảng 3.1.2: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 23 Bảng 3.1.2: Thể tích DD NaOH 0,1N tiêu tốn cho mẫu trắng Thứ tự các lần chuẩn ñộ Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ. Lần 1 V1 = 15.10 Lần 2 V2 = 15.00 Lần 3 V3 = 14.90 Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N ( ml) VTB= 15.00 Dựa vào bảng 3.1.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu trắng (mẫu nước cất) lần lượt là: 15,10 ml; 15,00 ml; 14,90 ml, sai lệch giữa các lần chuẩn ñộ không quá lớn (không có sự sai lệch trong quá trình thực hiện các giai ñoạn) và thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 15,00 ml. 3.2. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Chinsu 3.2.1. Sự thay ñổi màu sắc của mẫu NM Chinsu trong ba giai ñoạn của quá trình ñịnh lượng + Giai ñoạn vô cơ hóa: Màu DD trong giai ñoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián rồi ñến vàng nhạt và cuối cùng là màu xanh trong hình3.2.1 : Hình 3.2.1: Màu sắc DD sau giai ñoạn vô cơ hoá ñối với mẫu NM Chinsu PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 24 + Giai ñoạn cất ñạm: Sự thay ñổi màu của DD mẫu NM Chinsu trong giai ñoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ + Giai ñoạn chuẩn ñộ: Sự thay ñổi màu của DD mẫu NM Chinsu trong giai ñoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ 3.2.2. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với mẫu NM Chinsu: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu NM Chinsu ñược thể hiện ở bảng 3.2.2 Bảng 3.2.2:Thể tích DD NaOH tiêu tốn khi chuẩn ñộ mãu NM Chinsu Thứ tự các lần chuẩn ñộ Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (V:ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ Lần 1 V1 = 10,20 Lần 2 V2 = 10,10 Lần 3 V3 = 10,40 Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N ( VTB :ml) VTB= 10,23 Dựa vào bảng 3.2.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu NM Chinsu lần lượt là: 10,20 ml; 10,10 ml; 10,40 ml, sai lệch giữa ba lần chuẩn ñộ không quá lớn (không vượt quá 0,3 ml) và thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 10,23 ml. Hay nói cách khác là lượng H2SO4 0,1N còn trong bình hứng là 10,23 ml (tương ñối lớn). Vì vậy, ta có thể dự ñoán rằng lượng ñạm có trong mẫu NM này là không cao lắm. 3.2.3 Kết quả ño hàm lượng ñạm toàn phần (ñộ ñạm) của mẫu NM Chinsu bằng PP KJELDAHL: PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 25 Áp dụng công thức: (1.4.4) tính ñược hàm lượng ñạm tổng số (ðộ ñạm): Trong mẫu NM Chinsu ñộ ñạm ño ñược bằng PP KJELDAHL là 13,360N 3.3. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Trí hải: 3.3.1. Sự thay ñổi màu sắc của mẫu NM Trí Hải trong ba giai ñoạn của quá trình ñịnh lượng: Sự thay ñổi màu sắc của mẫu NM Trí Hải sau ba giai ñoạn của quá trình ñịnh lượng Nitơ toàn phần như sau: + Giai ñoạn vô cơ hóa: Màu DD trong giai ñoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu cánh gián rồi ñến vàng nhạt và cuối cùng là màu xanh trong. (Hình 3.3.1). Hình 3.3.1:Màu của DD sau giai ñoạn vô cơ hoá ñối với mẫu NM Trí Hải + Giai ñoạn cất ñạm: Sự thay ñổi màu của DD mẫu NM Trí Hải trong giai ñoạn này tương tự với mẫu trắng, từ màu tím ñỏ sang màu xanh lá mạ. + Giai ñoạn chuẩn ñộ: Sự thay ñổi màu của DD mẫu NM Trí Hải trong giai ñoạn này tương tự với mẫu trắng, từ màu tím ñỏ sang xanh lá mạ. 3.3.2. Lượng dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ ñối với mẫu NM Trí Hải Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn ñộ với mẫu NM Trí Hải ñược thể hiện ở bảng 3.3.2 PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: 26 Bảng 3.3.2:Thể tích DD NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn ñộ với mẫu NM Trí Hải Thứ tự các lần chuẩn ñộ. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (V:ml) tiêu tốn khi chuẩn ñộ. Lần 1 V1 = 6,30 Lầ