Đề tài Khảo sát qui trình chế biến cá tra Fillet đông lạnh IQF tại công ty TNHH thực phẩm QVD Đồng Tháp

iệt Nam trên thị trường thế giới + Trung Quốc và Hồng Kông: là những thị trường nhập khẩu thuỷ sản trung bình trên thế giới. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào thị trường này chủ yếu vẫn là mua bán qua biên giới, quy mô của các đơn vị nhập khẩu rất nhỏ nên chỉ phù hợp với các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Đây là thị trường lớn, có tiềm năng song cạnh tranh ngày càng phức tạp, giá sản phẩm có xu hướng giảm và khả năng tăng hiệu quả là khó khăn. Trong tương lai, Trung Quốc sẽ là thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của khu vực châu Á, với đặc điểm tiêu thụ của thị trường này là vừa tiêu thụ cho dân cư bản địa, vừa là thị trường tái chế và tái xuất. + Một số thị trường khác: Các thị trường khác thuộc châu Á được quan tâm ngày một nhiều hơn, nhất là Hàn Quốc và Đài Loan. Các thị trường này chủ yếu nhập khẩu cá biển, mực, bạch tuộc. Ôxtrâylia: xuất khẩu sang thị trường này vẫn có sự tăng trưởng tuy nhịp độ không đều. Thị trường Đông Âu: mặc dù kim ngạch xuất khẩu còn chưa cao nhưng đây cũng là một thị trường xuất khẩu thuỷ sản tiềm năng. Nga cũng đã có những bước tiến rất dài trong nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam. Nguồn( -15- Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2008 Thị trường Số lượng(tấn) Gía trị(USD) Tỉ lệ giá trị EU 349.672 1.144.462 25,4% Gồm:Đức 59.229 207.586 Tây Ban Nha 57.443 157.224 Italia 47.329 156.226 Hà Lan 42.015 140.956 Bỉ 26.645 108.274 Nhật Bản 134.943 828.350 18,4% Mỹ 108.064 744.623 16,5% Hàn Quốc 91.762 300.748 6,7% Nga 125.199 217.761 4,8% ASEAN 75.582 195.012 4,3% Trung Quốc 46.013 157.139 3,5% Gồm: Hồng Kông 24.354 79.378 Ucoraina 78.870 156.320 3,4% Ôxtrâylia 26.111 135.505 3,0% Các nước khác 200.127 629.499 14,0% Tổng cộng 1.236.344 4.509.418 100% 25,40% 18,40% 16,50% 6,70% 4,80% 4,30% 3,50% 20,40% EU Nhật Mỹ Hàn Quốc Nga ASEAN Trung Quốc Nước khác Hình 2.4 Đồ thị biểu diễn thị trường xuất khẩu của Việt Nam năm 2008 Nguồn( 2.5 Đặc điểm sinh học của cá tra -16- 2.5.1 Phân loại và phân bố Bộ Siluriformes Họ Pangasiidae Giống Pangasius Hình 2.5 Cá tra Loài Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1980). Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên. 2.5.2 Đặc điểm sinh thái Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14 % độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C. 2.5.3 Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm. 2.5.4 Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng. Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy…. 2.5.5 Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên. -17- Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó phân biệt đực - cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (tháng 3). Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng. 2.6 Thành phần hóa học của cá tra Bảng 2.5 Thành phần hóa học của cá tra Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa Protid 6,0 16÷21 28 Lipid 0,1 0,2÷25 67 Carbohydrate <0,5 Khoáng 0,4 1,2÷1,5 15 Nước 28,0 66÷81 96 (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) Bảng 2.6 Thành phần hóa học của cá tra phi lê Thành phần Tỷ lệ(%) Protid 18 ÷ 20 Lipid 2,65 Nước 77 ÷ 80 (Lê Minh Kha, 2003) Trong đó, cá tra còn có đầy đủ các Acid-amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt. -18- Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi. 2.7 Thành phần dinh dưỡng của cá tra Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bảo hòa Cholesterol Natri Protein 124.52 cal 30.84 cal 3.42 g 1.64 g 25.2 mg 70.6 mg 23.42 g Nguồn(Trung tâm thông tin KHKT và Kinh tế thủy sản số 2/2003) 2.8 Nguyên lý làm lạnh Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0.50C đến -10C) chủ yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm.Ở nhiệt độ này enzim sản phẩm và vi sinh vật bị ức chế, hoạt động chậm chạp.Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi, và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh một phần nước tự do của gian bào. Như vậy nguyên liệu cần được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi tốt; vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh.Nguyên liệu cũng cần được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh, nguồn nhiễm bẩn là cơ hội giúp cho vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu.Ngoài ra sự biến đổi thủy sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất lượng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần dần do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời kỳ tươi tốt. Khi làm lạnh lớp bề mặt hạ nhiệt trước rồi mới hạ nhiệt dần sâu vào bên trong cơ thể thủy sản, chính thời gian trì hoãn này làm cho lớp bên trong bị phân giải.Do đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới dạng những lớp mỏng. Tóm lại, để đạt hiệu quả chất lượng cao trong việc ướp lạnh thủy sản cần phải: -Rửa sạch nguyên liệu. -Làm lạnh những nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật. -Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng. -19- Nguồn (Trần Đức Ba và ctv) 2.9 Công dụng của việc làm lạnh 2.9.1 Tác dụng của nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong chế biến thủy sản.Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm; trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng; nhiệt độ xuống dưới 00C phần lớn hoạt động của các enzim bị đình chỉ.Men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ -1910C cũng không bị phá hủy, nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của enzim càng giảm. Nhiệt độ thấp kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật.Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -30C, một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C.Tuy đại đa số ngừng phát triển ở -100C, nhưng nấm mốc chịu lạnh tốt hơn. Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản, phải bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp hơn -100C.Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -150C. Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm phá vỡ màng tế bào vi sinh vật.Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế.Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu nhất phải là 15%.Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -180C vì nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động. 2.9.2 Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí.Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì: Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ hữu hiệu.Bản chất thủy sản là rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu.Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản. -20- Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc thủy sản tại nơi đánh bắt.Ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn. Về kết quả: bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu.(Trần Đức Ba và ctv). 2.10 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C÷-100C và có thể xuống thấp hơn nữa:-180C, -300C hay -400C. Qúa trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn: -Giai đoạn 1:Làm lạnh tới điểm đóng băng -Giai đoạn 2:Đóng băng ở băng điểm -Giai đoạn 3:Tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông. Nếu hạ nhiệt nhanh, giai đoạn 2 rút ngắn lại; hạ nhiệt chậm thì kéo dài giai đoạn 2. Ngoài ra do bề dày của sản phẩm mà có sự phân bố nhiệt độ từ ngoài vào trong.Khi sản phẩm đến điểm đóng băng, chủ yếu là phần bề mặt, sẽ có hiện tượng khuếch tán ẩm từ trong ra ngoài do lớp trong chưa tới điểm quá lạnh và nồng độ chất tan ở lớp bề mặt tăng lên.Hiện tượng vẫn tiếp tục suốt quá trình làm lạnh đông vì nhiệt độ lạnh đông vẫn xâm nhập từ ngoài vào trong và sự di chuyển ẩm từ trong ra ngoài.Đường ranh giới giữa phần đã đóng băng và phần chưa đóng băng sẽ dịch chuyển dần dần vào sâu trong lớp sản phẩm, và các lớp ngoài đã đóng băng vẫn tiếp tục giảm nhiệt độ tăng ngày càng nhiều lượng ẩm đóng băng.Như vậy chất tan sẽ dịch chuyển về trung tâm sản phẩm.(Trần Đức Ba và ctv ) 2.11 Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 2.11.1 Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế.Phải xuống đến -150C men mốc mới ngừng phát triển.Do đó nhiệt độ dưới - 150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men móc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. -21- Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -10C ÷- 50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá.Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm phá vỡ tế bào vi trùng và tiêu diệt vi trung mạnh nhất ở giai đoạn này.Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng nhiều hơn là phương pháp làm lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm. 2.11.2 Biến đổi hóa học Biến đổi chất đạm: ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.Ở khoảng nhiệt -10C ÷ -50C, prôtêin bị biến tính, đặc biệt là Miozin bị kết tủa.Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì prôtêin càng bị biến tính.Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính prôtêin.Dưới -200C thì prôtein hầu như không bị biến tính. Biến đổi chất béo:cá béo dễ bị oxi hóa chất béo.Chất béo bị hóa chua và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.Nếu nhiệt độ - 120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số pêroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá qui định về phẩm chất vệ sinh.Tính chất hòa tan của vitamin trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo. Biến đổi glucid:khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh. Biến đổi vitamin:vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững.Vitamin B2, PP mất một ít.Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh.Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến vitamin E. Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. 2.11.3 Biến đổi lý học Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Thay đổi nàu sắc: Do mất nước, các sắc tố hêmôglôbin, miôglôbin và mêthêmôxyanin chuyển thảnh mêthêmôglôbin và mêthêmôxyanin làm sắc, màu chậm lại.Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau.Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu lợt hơn thủy sản làm lạnh động chậm có tinh thể băng to. -22- Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mãnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát.Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần toreng lượng khi tách khỏi mâm.Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này.Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông không đúng cách. Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy.Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió và máy dùng hoi lạnh trực tiếp như Nitơ hay cacbônic.Tuy nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông Nitơ, cacbônic sẽ thấp do thời gian lạnh đông ngắn quá. Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt trọng lượng vì tỉ lệ của tỉ suất hao hụt và thời gian là không tỉ lệ thuận.Ở lúc đầu trọng lượng mất nhiều hơn ở lúc cuối.Cá đông từng con hao hụt nhiều hơn là cá đông dạng bánh (khối). Bao gói cá khi lạnh đông sẽ giảm hao hụt rất nhiều nhưng nếu bao gói không chặt, trong lượng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói.Gói sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong, lượng nước đã bị tách ra bớt (Trần Đức Ba và ctv) 2.12 Các phương pháp làm lạnh đông 2.12.1 Làm lạnh đông bằng nước đá và muối Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh, dựa vào sự hòa tan của muối và nước đá tạo nên hỗn hợp sinh hàn.Trước tiên đổ vào bể nước muối bằng 5% trọng lượng cá rồi đổ một lớp đá dưới đáy.Sau đó cứ đổ vào lần lượt một lớp cá một lớp đá, trên lớp đá có rắc một lớp muối để đạt nhiệt độ -120C trên cùng phủ một lớp đá dày có rải một lớp muối.Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ và nhiệt độ cá đạt khoảng -80C.Khi đạt đến nhiệt độ này đưa cá qua phòng lạnh sau khi lấy ra khỏi bể. 2.12.2 Làm lạnh đông bằng không khí -23- Người ta đặt ống lạnh trong chứa amonia lên trên những tấm giá trong một căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên.Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên của không khí xung quanh ống lạnh cũng làm cho các phần khác lạnh đông. Nhiệt độ ướp đông có thể đạt -230C.Thời gian lạnh đông khá dài từ 12 ÷ 70 giờ nên phương pháp này được gọi là phương pháp lạnh đông chậm. 2.12.3 Lạnh đông bằng quạt gió Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -230C ÷ -400C rồi dùng máy quạt thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm với tốc độ 2 ÷ 15 m/s.Cá để trên dây chuyền lên xe rồi đưa vào đường hầm. Không khí càng lạnh cá càng mau kết đông, cơ thể cá càng đỡ bị kiệt nước khi kết đông.Chẳng hạn khi quạt hơi lạnh -230C vào đường hầm thì cơ thể cá bị tước đoạt mất một lượng nước nhiều gấp 5 lần khi thổi hơi lạnh -400C.Hơi lạnh -280C quạt với tốc độ 12 m/s được xem như tốc độ đỡ tốn kém nhất. 2.12.4 Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh Có 2 cách: Ngâm trong nước muối Cá được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm lạnh bởi giàn bốc hơi ammoni.Nước muối được lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh -180C.Thời gian lạnh đông 3 giờ. Phun nước muối lạnh Cá vân chuyển trên băng chuyền và được phun nước muối lạnh -250C.Khi đã lạnh đông, cá được phun nước sạch 200C để rửa muối bám lên cá,cuối cùng cá được phun nước 00C để mạ băng trước khi chuyển vào kho bảo quản. Theo cách này thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng lượng lại rất ít, lượng muối ngấm vào giảm thiểu nhiều.Tuy nhiên cá vẫn bị ngấm một phần nước muối nên để lâu màu sắc sẽ bị biến đổi. 2.12.5 Lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại Sản phẩm được kẹp giữa 2 tấm kim loại có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh bên trong.Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn(2 ÷ 10 giờ).Nhiệt độ lạnh đông đến -400C. -24- 2.12.6 Làm lạnh đông cực nhanh Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cá .Khí nitơ lỏng bốc hơi sinh nhiệt độ thấp -1960C làm lạnh đông san phẩm trong 5-10 phút(bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh).Hiên nay các nước phát triển ứng dụng phương pháp làm lạnh đông cực nhanh cho 50% sản phẩm làm lạnh đông. -25- Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm -Thời gian thực hiện đề tài: bắt đầu từ ngày 4/5/2009 đến ngày 4/6/2009. -Địa điểm thực tập: CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM QVD- ĐỒNG THÁP 3.2 Vật liệu và thí nghiệm 3.2.1 Nguyên liệu thực hiện quy trình cá tra phi lê đông lạnh Nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá tra được thu mua từ các tỉnh: Đồng Tháp, An Giang…. 3.2.2 Dụng cụ -Nhiệt kế đo nhiệt độ -Cân đồng hồ -Cân điện tử -Dao inox, thớt nhựa, rổ nhựa…. -Bồn chứa nước rửa bằng inox -Máy cấp đông IQF dạng băng chuyền 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình Quan sát qui trình và tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong qui trình chế biến tại công ty từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm và đưa vào kho bảo quản. Ghi nhận lại qui trình và các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình. 3.3.2 Phương pháp tính định mức nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu: Là lượng nguyên liệu tiêu hao lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm. Định mức tiêu hao nguyên liệu là một con số cụ thể và tương đối chính xác so với thực tế sản xuất.Định mức tiêu hao nguyên liệu được tính theo công thức sau: -26- I= khối lượng nguyên liệu / khối lượng sản phẩm. Trong đó I là định mức tiêu hao nguyên liệu Đối với mặt hàng cá tra fillet đông lạnh chúng tôi tiến hành tính định mức ở các khâu fillet, lạng da, sửa cá. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Thí nghiệm được tiến hành theo dõi trên 3 ngày. a. Định mức khâu fillet: ĐM 1=TLNL ban đầu/TL thịt cá sau fillet Cá sau khi cắt tiết được chuyển sang bàn fillet, cá được fillet lấy phần thịt ờ hai bên thân cá, các phần khác như xương, bụng, nội tạng, đầu, vây đuôi bỏ đi và đua ra phòng phế liệu. Phần thịt cá được đem cân và tính định mức cho bán thành phẩm ở công đoạn này. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Số lần lặp lại Trọng lượng trước (g) Trọng lượng sau (g) Định mức 1 2 3 Trung bình b. Định mức khâu lạng da ĐM 2 = TL thịt cá trước khi lạng da / TL thịt cá sau khi lạng da Cá sau khi fillet được rửa sạch, ở công đoạn rửa không hao hụt trọng lượng chuyển sang lạng da. Lạng da bằng máy, cho từng miếng cá chạy qua máy lạng da để loại bỏ hết da. Sau đó đem cân thịt cá và tính định mức bán thành phẩm cho công đoạn này. -27- Sơ đồ bố trí thí nghiệm Số lần lặp lại Trọng lượng trước (g) Trọng lượng sau (g) Định mức 1 2 3 Trung bình c. Định mức khâu sửa cá: ĐM 3 = Trọng lượng thịt cá trước khi sửa / Trọng lượng thịt cá sau khi sửa Bán thành phẩm cá sau khi lạng da sẽ được chuyển sang định hình sửa cá.Ở công đoạn này định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề công nhân, tiến hành định hình, dung dao chuyên dùng cắt bỏ mỡ, thịt đỏ, xương, da còn sót lại.Chỉnh sửa cho miếng cá bóng, đẹp, tạo giá trị cảm quan. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Số lần lặp lại Trọng lượng trước (g) Trọng lượng sau (g) Định mức 1 2 3 Trung bình d. Định mức chế biến Định mức chế biến = ĐM1 * ĐM2 * ĐM3 -28- Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 4.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh IQF Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cá tra fillet đông lạnh IQF Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Sửa cá Phân màu-phân cỡ sơ bộ Soi kí sinh trùng ¾ Quay phụ gia Rửa 3 Chờ đông Rửa 4 Phân cỡ-Phân màu Mạ băng Xếp cá- Cấp đông Bao gói- Hút chân không Đóng thùng Bảo Quản Thành phẩm Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da -29- 4.1.2 Thuyết minh quy trình ¾ Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Cá được vận chuyển từ các vùng nuôi như Đồng Tháp, An Giang….vận chuyển đến xí nghiệp bằng ghe, đục. ♦ Thao tác Cá từ dưới ghe được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, mỗi thùng nặng khoảng 100 kg, phía dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước.Dùng balăng điện kéo lên băng tải và được băng tải vận chuyển đưa đến bàn cân điện tử.Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi qua các bồn chứa nguyên liệu ở bên trong. ♦ Mục đích Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào. Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá theo đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra. ♦ Yêu cầu Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lượng từ 0.5 kg/con trở lên, còn sống và không bị trầy xước, không chứa kháng sinh bị cấm sử dụng hoặc kháng sinh được sử dụng nhưng phải ngưng 4 tuần trước khi sử dụng. Trước khi vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, phòng thí nghiệm phải tiến hành kiểm tra đánh giá nguồn gốc nguyên liệu, khai thác từ vùng đã được kiểm soát thuốc trừ sâu, kim loại nặng đạt yêu cầu, giấy cam kết của chủ nguyên liệu không sử dụng kháng sinh bị cấm trong nuôi trồng thủy sản (CAP, AOZ, MG, LMG) hoặc kháng sinh hạn chế sử dụng (Enpro/Cipro, Flumequin) được sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch, có hợp đồng mua bán không sử dụng hóa chất Green malachite, Chloramphenicol, Nitrofuran (bao gồm cả Furozolidone) và không sử dụng hóa chất nào trong suốt quá trình vận chuyển.Giấy cam kết của chủ nuôi không sử dụng thức ăn thối mốc.Cá nuôi phải nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad. Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng.Mã số này phải được ghi kèm lô hàng trong quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyên liệu.Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu.(kiểm tra trước khi nhận, trước khi nghỉ trưa và kết thúc) -30- ¾ Công đoạn rửa 1 ♦ Thao tác Cá từ bên ngoài đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạp nguyên liệu.Công nhân xả nước từ vòi nước vào bồn, mỗi bồn không quá 1500 kg.Sau đó dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ, đều và tránh làm trầy xước cá. ♦ Mục đích Nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật và một phần nhớt cá bám trên thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi. ♦ Yêu cầu Nước rửa phải là nước sạch. Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg. Thay nước sau mỗi lần rửa. Trong quá trình rửa không được đổ cá quá đầy tránh hiện tượng cá vùng vẩy rớt ra ngoài gây nhiễm bẩn. QC phải thường xuyên giám sát công nhân trong việc tiếp nhận và rửa nguyên liệu. ¾ Công đoạn fillet ♦ Thao tác Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng đối diện với người fillet.Dùng dao chuyên dùng cho người fillet, tay phải cầm dao, tay trái đè dọc lên thân cá.Dùng dao cắt một đường phía dưới ngạnh cá, ấn mạnh lưỡi dao phía dưới xương cá.Sau đó nghiêng lưỡi dao, tạo với xương sống một góc 450 kéo một đường từ trên xuống khi đến kì lưng của cá thì ta lách lưỡi dao qua(thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi.Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng tới đuôi. Mặt còn lại, ta lật miếng cá lại và làm tương tự. ♦ Mục đích Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu.Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng. ♦ Yêu c