Đề tài Khảo sát quy trình chế biến cá Tra Fillet đông lạnh tại công ty hải sản 404

ho miếng fillet, giữ nước và tăng trọng lượng. Cá ráo nước được cho cho vào bồn quay trọng lượng 200kg (20 rổ) trộn với 70 lit nước có pha thuốc. Dung dịch thuốc gồm 50 lit nước, 2kg thuốc (polyphosphate gồm 2 loại, mỗi loại 1kg), 0.5kg muối và 17kg đá vảy. Thời gian quay cá tùy thuộc vào cỡ cá, cá cỡ lớn thời gian dài hơn cá cỡ nhỏ. Cùng lượng thuốc, cùng lượng cá nhưng cá nhỏ mà quay cùng thời gian cá lớn cá sẽ mềm, rách nhão, không đạt yêu cầu. Miếng fillet sau khi quay xong sẽ sáng bóng, trọng lượng tăng lên khoảng 5-10%. Nếu sau khi phân cỡ, phân loại xong mà chưa tiến hành quay thuốc kịp thì bảo quản lại bằng cách muối đá, bảo quản được trong thời gian ngắn chờ quay thuốc. Muối đá khô (đá xay) Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 32 Dùng thùng cách nhiệt có nắp đậy kín và dưới đáy thùng có lỗ thoát nước, cho một lớp đá xay vào đáy thùng dày khoảng 3-4 cm. Sau đó lót một lớp PE lên trên bề mặt của đá, tiếp theo là xếp cá lên, rồi trãi tiếp một lớp PE nữa, cho đá lên lớp PE, cứ tiếp tục một lớp cá, một lớp PE, một lớp đá, một lớp PE cho đến khi đầy thùng. Riêng lớp đá trên mặt thùng phải dày hơn các lớp khác. Muối đá ướt Ít sử dụng vì hiệu quả không cao và thời gian bảo quản ngắn, thường ướp da cá trong thời gian ngắn chờ chuyển đi. Cũng dùng thùng cách nhiệt nhưng cho nước và nước đá vào tạo thành dung dịch nước lạnh để bảo quản.  Phân cỡ (lần 2) Cá quay xong sẽ cho ra bàn, công nhân sẽ phân cỡ tùy theo yêu cầu, phân cỡ lần này độ chính xác cao vì có cân định lượng loại 2kg để phân cỡ theo đúng yêu cầu, cỡ nào ra cỡ đó. Phân cỡ xong, cá được chuyển sang bàn phân loại để phân loại lần 2, vì trong từng loại T1, T2, T3, T4 còn có những loại riêng biệt khác. Phân loại xong, tùy theo đơn đặt hàng mà ta cân trọng lượng khác nhau và có kèm theo thẻ phân cỡ phân loại cho mỗi rổ. Yêu cầu : tránh nhầm thẻ, cân phải đúng trọng lượng yêu cầu, không nên để cá quá lâu trên bàn chờ xếp khuôn.  Xếp khuôn Cá cân xong được nhúng sơ qua nước lạnh, rồi chuyển lên bàn chờ xếp khuôn. Khuôn cá được chuẩn bị trước, rửa sạch với xà bông, rồi rửa qua nước có Chlorine, cuối cùng là nước sạch, úp khuôn xuống cho khô. Bao PE lớn và nhỏ được rửa sạch và làm khô trước khi xếp cá Cách xếp khuôn Đối với cá đông block : Trãi lớp PE lớn thật phẳng lên khuôn và ép các góc sát với khuôn. Cá được xếp úp xuống và không đụng nhau, tùy theo kích cỡ cá mà có cách xếp khác nhau. Cá lớn thì xếp 3 miếng, 2 miếng ở một bên chiều rộng và 1 miếng ở chiều rộng còn lại, đầu cá quay ra thành khuôn. Sau đó lót tấm PE nhỏ lên, lật tay lại và vuốt cho miếng PE dính vào miếng cá (đuổi sạch không khí ra khỏi miếng cá) và xếp ngược lại. Lớp kế tiếp cũng trãi lớp PE lên, đặt cá quay bụng lên và đặt giữa hai bên chiều dài, cứ tiếp tục một lớp cá, một lớp PE, và xếp luân phiên các lớp cho đến khi hết rổ cá. Nếu cá nhỏ thì xếp 5 miếng, 4 miếng ở 4 góc và 1 miếng ở giữa, trãi lớp PE nhỏ lên, xếp 4 miếng xen kẽ những khoảng trống ở giữa 4 cạnh. Cứ như vậy xếp tiếp tục đến hết rỗ cá, sau khi hết cá gấp một bên tấm PE lớn lại, đặt thẻ phân cỡ phân loại và châm nước vào, rồi gắp các bên còn lại của tấm PE. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 33 Đối với đông rời : cũng trãi tấm PE lớn tương tự, xếp úp từng miếng cá cho rời nhau, đầu quay ra thành khuôn, cũng phụ thuộc vào cỡ cá mà xếp 3 miếng hay 5 miếng. Các lớp cá cách nhau bằng lớp PE nhỏ, khoảng được nửa rổ thì ta gấp miếng PE lớn lại, sau đó lấy tấm PE lớn khác đặt vào khuôn khác xếp tương tự cho đến hết rổ cá, gấp một bên tấm PE lại đặt thẻ vào rồi gấp bên còn lại, lật và đặt đầu bao PE xuống. Cá được xếp úp từ đầu đến hết. Yêu cầu : phải giữ cho miếng fillet phẳng, ngay ngắn, các nhược điểm có thể làm giảm giá trị cảm quan phải được giấu bên trong, cá phải đặt đúng yêu cầu và có thẻ kích cỡ, phải dùng tay vuốt cá sau khi xếp cho bóng láng trước khi đặt lớp PE khác lên.  Chờ đông Sau khi xếp xong, nếu chưa cấp đông liền do chưa có tủ cấp đông hoặc chưa đủ một mẻ cấp đông ta đưa các khuôn vào tủ chờ đông, nhiệt độ từ -1 đến 4 0C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. Để hạn chế sự phát triển vi sinh vật, duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm trong khi chờ cấp đông. iv. Phân xưởng 4 : Thành phẩm Hình 17 : Quy trình sản xuất ở khâu thành phẩm  Cấp đông Nhằm chuyển trạng thái sản phẩm từ tự nhiên sang đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Đối với đông tiếp xúc, đông gió : cá được để lên xe đẩy vận chuyển đến tủ cấp đông. Tủ cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ, vận hành máy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 đến -20 0C. Xếp khuôn vào tủ theo thứ tự từ dưới lên trên. Đối với đông gió xếp Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Bao gói,thành phẩm Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 34 các khuôn lên các khay lớn và đặt vào tủ. Đóng cửa tủ và bắt đầu cấp đông, thời gian khoảng 1,5 đến 2 giờ, tủ đông gió thời gian có thể dài hơn một chút. Khi nhiệt độ tủ đạt khoảng -40 đến -450C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C. Kiểm tra cảm quan sản phẩm xem đạt hay không: bề mặt sản phẩm rít, màu trắng đục, gõ vào tiếng nghe trong, thanh thì ra tủ. Đối với băng chuyền IQF: từ công đoạn sửa và để ráo bên xếp khuôn, sản phẩm được chuyển đến băng chuyền, xếp bán thành phẩm lên băng chuyền, miếng cá đặt nằm úp xuống, đầu hướng về phía băng chuyền và đuôi hướng ra ngoài, miếng cá được băng chuyền chuyển động từ từ vào phòng cấp đông. Băng chuyền cũng được khởi động trước để hạ nhiệt độ xuống -40 đến -450C.  Tách khuôn - Mạ băng Mạ băng là quá trình làm đóng băng 1 lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm. Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí, nước lấy lạnh từ thực phẩm và kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt thực phẩm. Để tăng lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng, vì như vậy sẽ bị mất nhiệt mà nên thực hiện nhiều lần, giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp thực phẩm. Việc mạ băng có các tác dụng sau:  Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống ôxi hoá các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí.  Chống quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm.  Làm đẹp các sản phẩm.  Trữ thêm lạnh cho thực phẩm để bảo quản lâu dài. Tách khuôn Đông block: nhúng đáy khuôn vào bồn nước chảy liên tục rồi tách block ra khỏi khuôn. Bao bên ngoài một lớp PE rồi cho vào thùng bao gói. Đông rời: gõ cạnh khuôn lên mặt bàn để tách khuôn và dập cá xuống bàn cho đến khi miếng cá rời nhau, tách bao PE, cân trọng lượng theo yêu cầu, cân phụ trội 10%. Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi băng chuyền cấp đông được mạ băng qua bồn nước lạnh sau đó được tái đông một lần nữa mới cho vào bao gói. Mạ băng Có nhiều phương pháp mạ băng nhưng ở công ty sử dụng cách nhúng trực tiếp vào nước lạnh nhiệt độ 0 – 40C, thời gian tùy vào mức độ mạ băng 5%, 10%, 20% hay 30%. Ưu điểm của phương pháp nhúng trực tiếp vào nước lạnh là nhanh, không đòi Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 35 hỏi công nghệ đắt tiền. Tuy nhiên cũng có nhược điểm nhiệt độ không cố định và thay đổi theo thời gian nhúng dẫn đến chiều dày lớp băng thay đổi khó điều khiển tỉ lệ mạ băng, nước bẩn sau vài lần nhúng vì vậy ở công ty sử dụng thùng chứa được cung cấp nước lạnh liên tục cho nước chảy tràn. Bao gói Nhằm cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm giúp quá trình vận chuyển được dễ dàng, làm tăng giá trị sản phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm. Tùy theo khách hàng mà sản phẩm được cân và cho vào bao bì thường là từ 1 – 5kg, hàn kín miệng bằng máy ép và cho vào thùng carton mỗi thùng tối đa là 10kg, đậy nắp thùng, dùng băng keo dán kín miệng thùng và niềng thùng bằng máy niềng – dây đai được nẹp viền 2 ngang 2 dọc ngay ngắn và chắc chắn, màu dây đai được nẹp theo yêu cầu khách hàng. Bên ngoài thùng có đầy đủ các thông tin về sản phẩm : tên sản phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, điều kiện bảo quản và mã lô hàng. Lưu ý: Hàng nếu chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng. Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm Bảng 5: Định mức hao hụt từ khâu xử lý đến khâu thành phẩm Fillet (kg) Lạng da(kg) Tạo hình(kg) Loại cá Nguyên Liệu (kg) Fillet Định mức Lạng da Định mức Tạo hình Định mức Xuất kho(phụ trội %) Lớn 200 101.5 1.97 93.2 2.19 64.8 3.09 8-10 Nhỏ 200 100.6 1.99 91.2 2.19 64.2 3.11 8-10 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 36 200 93.2 200 64.264.8 101.5 100.6 91.2 0 50 100 150 200 250 Nguyên liệu Fillet Lạng da Tạo hình Khâu sản xuất K g cá lớn (1.2 đến 1.6kg) cá nhỏ (0.5 đến <1.2kg) Hình 18 : Đồ thị biểu diễn hao hụt cá qua từng công đoạn Cá lớn hao hụt ít hơn so với cá nhỏ do trong quá trình fillet và tạo hình cá lớn dễ thao tác hơn, nên sai sót ít hơn, tuy nhiên tỉ lệ hao hụt giữa cá lớn và cá nhỏ cũng gần tương đương nhau. Cá ở khâu fillet hao hụt là lớn nhất so với các khâu khác do quá trình fillet chỉ lấy phần thịt ở hai bên bỏ đầu, nội tạng, xương là những phần có khối lượng nhiều của cá, thông thường hao hụt khoảng 50%. Còn khâu lạng da là ít hao hụt nhất vì chỉ bỏ phần da bên ngoài, khối lượng nhẹ hơn, khâu tạo hình hao hụt khoảng 27%. v. Một số tiêu chuẩn về sản phẩm cá tra, cá basa fillet cấp đông  Tiêu chuẩn cảm quan Bảng 6 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra, cá ba sa cấp đông Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tạp chất Trắng tự nhiên đặc trưng cho sản phẩm, không có màu lạ. Có mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ. Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ. Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt. Không cho phép. (Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản, 28 TCN 117:1998) Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 37  Tiêu chuẩn hoá học Bảng 7 : Tiêu chuẩn hoá học cho sản phẩm cá tra, cá ba sa cấp đông Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép 1. Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong 100g sản phẩm, không lớn hơn 2. Hàm lượng Borat, tính bằng mg trong 1kg sản phẩm 3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm 4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm 25 Không cho phép Không cho phép Không cho phép (Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản, 28 TCN 117:1998)  Tiêu chuẩn vi sinh Bảng 8: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm cá tra, cá basa cấp đông TT Tên chỉ tiêu Mức 1 2 3 4 5 6 Tổng số vi sinh vật hiếu khi, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn. Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn. Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn. E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm. 1.000.000 200 100 Không cho phép Không cho phép Không cho phép (Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản, 28 TCN 117:1998) 2.2. Hệ thống cấp đông 2.2.1 Cấp đông là gì ? Là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 38 2.2.2 Tại sao phải cấp đông thủy sản ? Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối. Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh. Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:  Cấu trúc tế bào bị co rút  Độ nhớt dịch tế bào tăng  Sự khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm  Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 10 0 C thì tốc độ phản ứng hoá sinh giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó. Nhiệt độ giảm xuống 0 0 C hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ. Tuy nhiên men lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ -191 0 C cũng không bị phá huỷ. Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm. Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do:  Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ.  Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt động trong khoảng -3 0 C ÷ -10 0 C. Tuy nhiên ở -10 0 C vi khuẩn micrococcuss vẫn sống nhưng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, có thể tới -15 0 C. Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ giảm xuống -18 0 C thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên. Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18 0 C trở xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn. 2.2.3 Cơ chế của đóng băng trong thực phẩm khi lạnh đông Nước trong thực phẩm do có hoà tan các chất tan nên nhiệt độ đóng băng thấp hơn 0 o C. Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các dạng nước trong thực phẩm đóng băng dần dần tuỳ mức độ liên kết của chúng với tế bào. Khi nhiệt độ hạ xuống thấp bằng nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh thể đá xuất hiện ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào). Khi đến điểm đóng băng đa số nước ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn trong tế bào. Do đó áp Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 39 suất thẩm thấu tăng lên làm cho nước trong tế bào có xu hướng ra ngoài qua gian bào, qua màn bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ làm lạnh chậm thì nước trong tế bào ra sẽ làm các tinh thể hiện diện lớn lên mà không tạo nên tinh thể mới. Nếu tốc độ làm lạnh nhanh thì tinh thể sẽ tạo ra cả ở bên ngoài lẫn bên trong tế bào, tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều. Do đó nếu hạ nhiệt chậm tế bào bị mất nước và các tinh thể đá tạo ra sẽ to và chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất lượng sản phẩm. Khi nước tự do đã đóng băng hết thì đến nước liên kết, bắt đầu từ nước có liên kết yếu đến nước có liên kết mạnh. 2.2.4 Các thiết bị dùng trong cấp đông i. Máy nén  Chu trình hai cấp nén, hai tiết lưu làm mát trung gian không hoàn toàn Hình 19: Sơ đồ máy nén hai cấp, hai tiết lưu làm mát không hoàn toàn QK NT TL1 NCA BTG MTG QTG TL2 NHA BH Q0 NHA: Nén hạ áp TL1: Van tiết lưu 1 NCA: Nén cao áp TL2: Van tiết lưu 2 MTG: Máy trung gian BTG: Bình trung gian NT: Thiết bị ngưng tụ BH : Thiết bị bay hơi Hơi ở thiết bị bay hơi ra có trạng thái bão hòa được máy nén hạ áp nén lên trạng thái quá nhiệt. Trong thiết bị làm mát trung gian hơi quá nhiệt được làm mát xuống nhiệt Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 40 độ bằng nhiệt độ ngưng tụ. Hơi quá nhiệt hòa trộn với hơi bão hòa ở bình trung gian (tách lỏng), sau khi hòa trộn hơi được hút về máy nén cao áp và được nén, sau đó được làm mát và ngưng tụ xuống trạng thái bão hòa lỏng. Qua van tiết lưu (điều chỉnh áp suất từ áp suất ngưng tụ đến áp suất bay hơi) vào bình trung gian, lượng hơi bão hòa sẽ được đưa về máy nén trộn với hơi quá nhiệt và được nén cao áp, lượng lỏng qua van tiết lưu 2 và vào thiết bị bay hơi.  Sơ đồ hệ thống máy lạnh hai cấp nén được sử dụng ở công ty. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 41 Hình 20: Sơ đồ hệ thống lạnh được sử dụng ở công ty Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 42 Trong chu trình nén, môi chất (Freon 22) được nén hạ áp, qua ống làm mát trung gian về đầu hút của nén cao áp tiếp tục nén lần 2. Hơi đưa ra khỏi máy nén được đưa vào bình tách dầu, sau khi tách dầu môi chất đi vào bình ngưng tụ, được giải nhiệt, làm mát đến nhiệt độ ngưng tụ. Ra khỏi bình ngưng tụ môi chất ở dạng lỏng và được chứa trong bình cao áp, sau đó thoát ra qua van tiết lưu.Sự chênh lệch áp suất theo quán tính môi chất được làm lạnh sẽ vào bình hạ áp. Theo thiết kế của thiết bị, môi chất lạnh trong bình hạ áp sẽ đi từ thấp đến cao và môi chất chảy tràn vào thiết bị bay hơi. Ở thiết bị bay hơi, sau khi trao đổi nhiệt với sản phẩm, môi chất chuyển từ lỏng sang hơi về bình tách lỏng và về máy nén, tiếp tục chu trình nén.  Các thiết bị phụ của hệ thống lạnh  Bình tách dầu Máy nén lạnh cần có dầu bôi trơn để bôi trơn các bề mặt ma sát. Khi máy nén làm việc, luôn có một lượng dầu bị cuốn theo hơi nén vào đường đẩy rồi vào bình ngưng tạo một lớp trở nhiệt trên bề mặt trao đổi nhiệt của bình ngưng, bình bay hơi…làm giảm hiệu suất máy lạnh. Để tránh hiện tượng trên, người ta bố trí bình tách dầu lắp đặt trên đường hơi nén từ máy nén đến bình ngưng. Nhiệm vụ: Tách dầu cuốn theo hơi nén, không cho dầu đi vào dàn ngưng mà dẫn dầu quay trở lại máy nén. Tùy theo hiệu quả tách dầu của thiết bị mà dầu được tách ra nhiều hay ít, tuy nhiên một phần nhỏ dầu còn lại vẫn đi vào thiết bị ngưng tụ, bay hơi nên vẫn phải áp dụng các biện pháp khác để rửa dầu, xả dầu ra khỏi các thiết bị này. Nguyên tắc làm việc Làm giảm tốc độ dòng hơi thay đổi hướng chuyển động (bằng cách bố trí các tấm chặn vuông góc với dòng chảy hoặc xoắn để các bụi dầu mất động năng tích tụ lại và chảy xuống đáy bình). Làm mát hơi nén xuống nhiệt độ thấp 50 – 600C bằng ống xoắn ruột gà cho nước làm mát chảy bên trong. Phương pháp hồi dầu về máy nén Bố trí cơ cấu tự động hồi dầu về máy nén, có một van phao trong bình tách dầu, khi dầu trong bình tách dầu tăng lên, van phao mở để dầu trở lại máy nén.  Bình ngưng tụ nằm ngang làm mát bằng nước Cấu tạo: Gồm một bình hình trụ nằm ngang chứa bên trong nhiều ống trao đổi nhiệt, đường kính nhỏ. Nguyên tắc hoạt động: Hơi vào bình ngưng chiếm khoảng không gian giữa các ống dẫn nước lạnh, truyền nhiệt cho nước lạnh và ngưng lại thành lỏng. Lỏng ngưng tụ ở phần dưới bình được dẫn ra ngoài vào bình chứa. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 43 Hư hỏng và cách khắc phục Chất lượng nước làm mát xấu và chế độ bão dưỡng không đảm bảo thì bình ngưng rất dễ bị bám cáu bẩn làm tắc nghẽn đường nước, giảm khả năng truyền nhiệt nên nhiệt ngưng tụ tăng cao, công suất lạnh không đáp ứng được yêu cầu công nghệ. Nếu không thay thế bình ngưng mới được thì phải tẩy rửa cặn bằng cơ học (bàn chải lông), hoặc kết hợp hóa chất (Na2CO3 5%), rồi thổi sạch bằng khí nén. Bơm nước hỏng hay đường ống dẫn bị rò làm mất nước làm mát bình ngưng sẽ gây sự cố nguy hiểm cho cả hệ thống. Vì vậy phải đảm bảo hệ thống điều chỉnh tự động và bảo vệ tự động hoạt động tốt để cấp đủ nước cho bình ngưng, hoặc ngừng máy nén khi lưu lượng và nhiệt độ nước làm mát không đảm bảo. Định kỳ xả dầu để không có dầu bám ở bề mặt ống trao đổi nhiệt làm giảm điều kiện truyền nhiệt.  Bình chứa cao áp Chứa chất lỏng môi chất ở áp suất cao, giải phóng bề mặt trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ, duy trì sự cấp lỏng liên tục cho van tiết lưu. Được đặt dưới bình ngưng và được cân bằng áp suất với bình ngưng bằng các đường ống cân bằng hơi và lỏng. Bình được đặt nằm ngang, sức chứa của bình khoảng 30% sức chứa của toàn hệ thống bay hơi.  Bình trung gian Dùng để làm mát trung gian hơi môi chất sau cấp nén áp thấp và để quá lạnh lỏng môi chất trước khi vào van tiết lưu bằng cách bay hơi một phần môi chất lỏng.  Bình tách lỏng Tách các giọt chất lỏng khỏi luồng hơi hút về máy nén, đảm bảo hơi hút về máy nén ở trạng thái bão hòa khô, tránh cho máy nén không hút phải lỏng gây va đập thủy lực làm hư hỏng máy nén. Bình tách lỏng cũng làm việc theo nguyên tắc giảm tốc độ và thay đổi hướng chuyển động của dòng hơi. Do đó các giọt chất lỏng và bụi lỏng bị tách ra, rơi xuống đáy bình, chỉ có hơi khô đi về máy nén. Bình tách lỏng có bố trí bộ điều chỉnh và chỉ báo mức lỏng, khi mức lỏng dâng lên đến vị trí nguy hiểm, thiết bị tự động sẽ cho máy nén ngừng hoạt động để tránh nguy cơ va đập thủy lực do hút phải lỏng.  Thiết bị bay hơi Hóa hơi gas bão hòa ẩm sau tiết lưu, đồng thời làm lạnh môi trường cần làm lạnh. Quá trình làm việc của thiết bị bay hơi ảnh hưởng đến thời gian, hiệu quả làm lạnh. Khi quá trình trao đổi nhiệt ở thiết bị bay hơi kém thì thời gian làm lạnh tăng, trong một số trường hợp do không bay hơi hết lỏng trong dàn lạnh dẫn tới máy nén có thể hút ẩm về gây ngập lỏng. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 44 Thiết bị bay hơi làm lạnh không khí (đông gió, IQF, kho chờ đông): Không khí lưu động ngoài chùm ống có cánh và truyền nhiệt cho môi chất sôi trong ống, không khí được làm lạnh là không khí được tuần hoàn cưỡng bức nhờ quạt gió đẩy qua thiết bị. Không khí được đưa ngang theo hướng vuông góc với chùm ống, còn R22 được đưa qua thiết bị phân phối vào các xec-xi đặt nằm ngang nối tiếp theo chiều cao thiết bị. Bão dưỡng thiết bị bay hơi: Khi băng bám trên dàn lạnh nhiều sẽ làm tăng nhiệt trở của dàn lạnh, dòng không khí đi qua giàn bị tắc, giảm lưu lượng gió, một số trường hợp làm tắc các cánh quạt, mô tơ quạt không thể quay làm cháy mô tơ. Vì vậy phải thường xuyên xả băng dàn lạnh. ii. Tủ đông tiếp xúc Hình 21: Tủ đông tiếp xúc  Nguyên tắc hoạt động Các sản phẩm được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm lắc cấp đông. Các tấm lắc kim loại bên trong có các đường ống chứa môi chất lạnh, nhiệt độ bay hơi đạt t o = -40 ÷ -45 o C. Nhờ tiếp xúc với các tấm lắc có nhiệt độ rất thấp, quá trình trao đổi nhiệt tương đối hiệu quả và thời gian làm đông được rút ngắn, có thể đạt 1,5÷2 giờ. Truyền nhiệt trong tủ đông tiếp xúc là dẫn nhiệt. Sau khi nhận nhiệt từ sản phẩm, môi chất lỏng hóa hơi theo ống hơi vào bình và trở về máy nén tiếp tục chu trình nén. Phương pháp làm đông tiếp xúc thường áp dụng cho các loại sản phẩm dạng khối. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 45  Cấu tạo của tủ cấp đông tiếp xúc. Tủ gồm có nhiều tấm lắc cấp đông bên trong, khoảng cách giữa các tấm có thể điều chỉnh được bằng ben thuỷ lực. Ben thủy lực nâng hạ các tấm lắc đặt trên tủ cấp đông, Pittông và cần dẫn ben thủy lực làm bằng thép không rỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Khi cấp đông ben thủy lực ép các tấm lắc để cho các khay tiếp xúc 2 mặt với tấm lắc thực hiện quá trình trao đổi nhiệt. Trong các tấm lắc có đường ống chứa dịch lỏng ở nhiệt độ âm sâu -40÷-45 o C . Phía trên bên trong tủ là cụm ben vừa là giá nâng các tấm lắc và là tấm ép khi ben ép các tấm lắc xuống. Để các tấm lắc không di chuyển qua lại khi chuyển động, trên mỗi tấm lắc có gắn các tấm định hướng, các tấm này luôn tựa lên thanh định hướng trong quá trình chuyển động. Bên trong tủ còn có ống góp cấp môi chất lỏng và hơi ra. Do các tấm lắc luôn di chuyển nên đường ống môi chất nối từ các ống góp vào các tấm lắc là các ống nối mềm bằng cao su chịu áp lực cao. Trên tủ cấp đông người ta đặt bình trống tràn, hệ thống máy nén thủy lực của ben và nhiều thiết bị phụ khác. Bình trống tràn thực chất là bình giữ mức – tách lỏng, bình có 2 nhiệm vụ: Chứa dịch ở nhiệt độ thấp để cấp cho các tấm lắc. Bình phải đảm bảo duy trì trong các tấm lắc luôn luôn ngập đầy dịch lỏng, như vậy hiệu qủa trao đổi nhiệt khá cao. Tách lỏng môi chất hút về máy nén, tránh không gây ngập lỏng máy nén. Để đảm bảo không hút lỏng về máy nén trên bình trống tràn có trang bị van phao duy trì mức lỏng, khi mức lỏng vượt quá mức cho phép thì van phao tác động ngắt điện van điện từ cấp dịch vào bình trống tràn. Khung sườn vỏ tủ được chế tạo từ thép chịu lực