Đề tài Khảo sát quy trình chế biến Fillet cá Tra đông lạnh tại công ty 404 và ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm

ý ướp đá với tỷ lệ thích hợp nhằm đảm bảo nhiệt độ thân cá được duy trì khoảng 60C khi về đến phòng thí nghiệm và thời gian vận chuyển từ công ty về phòng thí nghiệm không quá 30 phút. Các công đoạn được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Fillet cá sau khi đem về từ nhà máy được đưa qua ngâm quay tăng trọng. Chú ý việc ngâm quay tăng trọng được tiến hành với tỷ lệ nguyên liệu: dịch ngâm theo quy trình chính, tuy nhiên sử dụng ngâm quay tăng trọng riêng, không sử dụng máy quay để tránh nhầm lẫn mẫu khảo sát với mẫu sản xuất. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Cá sau ngâm quay tăng trọng được bao gói và cấp đông rời trong tủ đông có nhiệt độ dao động trong khoảng -32 ÷ - 400C. Đối với mẫu đo nhiệt độ tâm, miếng fillet được ghim nhiệt kế vào ngay giữa tâm sản phẩm và đặt vào tủ cấp đông đồng thời với các mẫu khác. Chú ý trong cùng 1 con cá (gồm 2 miếng fillet), chỉ tiến hành cấp đông một miếng, mẫu còn lại được đem phân tích, đo đạc đối chứng Quy trình thí nghiệm tổng quát chế biến sản phẩm fillet cá tra lạnh đông được thể hiện như hình 4. Fillet cá tra (sau khi vanh chỉnh hình) ↓ Ngâm tăng trọng 20 phút ↓ Để ráo 5 phút Đo cấu trúc, màu sắc, độ ẩm, pH Æ ↓ Cho vào bao bì ↓ Cấp đông đến nhiệt độ tâm -18oC ↓ Tồn trữ 1 ngày ↓ Tan giá ↓ Fillet cá tra sau tan giá ↓ Đo cấu trúc, màu sắc, độ ẩm, pH Hình 4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm tổng quát 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm trong nội dung thực hiện đề tài bao gồm: (i) Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhóm kích cỡ nguyên liệu đến sự thay đổi tốc độ lạnh đông fillet cá tra đông lạnh Mục đích: So sánh tốc độ lạnh đông fillet cá tra khi thay đổi nhóm kích cỡ sản phẩm. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố Cỡ nguyên liệu (theo khối lượng), 4 nhóm kích cỡ: Nhóm 1: 400 ÷ 550 g/con Nhóm 3: 750 ÷ 1000 g/con Nhóm 2: 550 ÷ 750 g/con Nhóm 4: > 1000g/con Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Kết quả thu nhận - Xác định thời gian lạnh đông fillet cá tra theo các nhóm kích cỡ khác nhau - Xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông cá theo nhóm kích cỡ - Tính toán tốc độ lạnh đông cá fillet. (ii) Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nhóm kích cỡ cá đến sự thay đổi chất lượng fillet cá tra đông lạnh theo các phương pháp tan giá khác nhau Mục đích: Chọn ra nhóm kích cỡ phù hợp và biện pháp tan giá tối ưu giúp sản phẩm có chất lượng tốt nhất Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành với 2 nhân tố Cỡ nguyên liệu (theo khối lượng), 4 nhóm: Nhóm 1: 400 ÷ 550 g/con Nhóm 3: 750 ÷ 1000 g/con Nhóm 2: 550 ÷ 750 g/con Nhóm 4: > 1000g/con Nhân tố B: Phương pháp tan giá, tiến hành với 4 phương pháp B1: Tan giá bằng không khí B2: Tan giá bằng nước ở nhiệt độ phòng. B3: Tan giá bằng nước ở nhiệt độ 40C. B4: Tan giá bằng tủ lạnh. Kết quả thu nhận - Đường cong tan giá fillet cá tra với các nhóm kích cỡ khác nhau theo từng phương pháp tan giá - Ghi nhận sự thay đổi cấu trúc, màu sắc và độ giảm khối lượng của fillet cá tra ở từng nhóm kích cỡ khác nhau. - Xác định phương pháp tan giá phù hợp và khuyến cáo nhóm kích cỡ tối ưu cần lựa chọn cho chế biến fillet cá tra đông lạnh. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 Công nghệ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty Hải Sản 404 4.1.1 Quy trình công nghệ chế biến Hình 5 : Sơ đồ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty 404 Kiểm tra KST Rửa 4 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Bao gói Bảo quản Quay tăng trọng Phân loại Cắt tiết Tạo hình Rửa 7 Cân 1 Phân cỡ 1 Lạng da Cân 3 Rửa 2 Ngâm xả máu Fillet Cân 2 Rửa 1 Nguyên liệu Cấp đông IQF Rửa 3 Vanh Cân 4 Kiểm tra Mạ băng Cân Cân 6 Cân 5 Làm lạnhRửa 5 Phân cỡ 2 Rửa 6 Cấp đông bản mỏng Cấp đông gió Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 4.1.2 Giải thích quy trình chế biến - Tiếp nhận nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cá tra được thu mua từ các bè cá ở An Giang, Đồng Tháp và một số tỉnh lân cận. Trước khi thu mua cá về công ty, các đại lý thu mua lấy mẫu nguyên liệu gởi đến cơ quan có chức năng để kiểm tra dư lượng các chất kháng sinh cũng như các chất độc hại. Các chất kháng sinh trong danh mục cấm sử dụng như: Choloram phenicol, Furazolidol...Ngoài ra, các chất kháng sinh không có trong danh mục cấm sử dụng thì hàm lượng phải ở mức cho phép. Cá sống được vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. Tại khu tiếp nhận, bộ phận QC kiểm tra điều kiện vận chuyển, bảo quản, nguồn gốc nguyên liệu và cảm quan chất lượng nguyên liệu. Nguyên liệu được tiếp nhận ở bến tàu, cá sống được vận chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe đẩy, cân khối lượng và rửa bằng nước sạch để loại bỏ bùn, tạp chất. Sau đó chuyển đến khâu cắt tiết. Đối với nguyên liệu được vận chuyển bằng xe, thông thường loại nguyên liệu này đã qua chế biến sơ bộ. Dạng nguyên liệu này phải được vận chuyển bằng xe có hệ thống làm lạnh nhằm hạn chế hư hỏng trong lúc vận chuyển. - Cân 1 Mục đích: giúp xí nghiệp tính toán được lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi chế biến và để xác định năng suất cho ca sản xuất. Cá sau khi được vận chuyển bằng thuyền về nhà máy, cho vào thùng chuyển bằng xe tải đến nơi tiếp nhận nguyên liệu thì công nhân sẽ khiên thùng cá đặt lên cân và sau đó được đưa qua máng nạp liệu vào khu chế biến. Yêu cầu: - Cần kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân. Cân phải được đặt nơi bằng phẳng, không va chạm với những vật xung quanh. - Ghi chính xác khối lượng nguyên liệu cân được. - Rửa 1 Mục đích: là loại bỏ nhớt, tạp chất, một phần vi sinh vật trên da. Thao tác: cá sau khi qua máng nạp liệu được vòi nước phun trực tiếp từ trên xuống để rửa cá nước sạch ở nhiệt độ phòng. Sau đó công nhân dừng rỗ cào, đảo để tạo sự đồng điều. Yêu cầu: Thời gian rửa từ 10- 15 phút và phải đảm bảo cá không bị dập thịt hoặc bị tổn thương. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Rửa phải sạch nhớt, tạp chất. Sau mỗi lần rửa phải thay nước rửa mới. - Cắt tiết Hình 6: Cắt tiết cá Giết cá bằng cách cắt tiết, cá được chuyển lên bàn, dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá và hàm cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá. Sau đó, cho cá vào bồn nước sạch để rửa cá, chuyển cá vào khu fillet. Mục đích: giết chết cá, thoát máu ra khỏi cơ thể, tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thể cá, làm cho cơ thịt cá trắng nhưng vẫn giữ được tính cảm quan và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu: giết cá chết nhanh tránh dẫy dụa tạo máu bằm. - Ngâm xả máu Mục đích: để máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn. Thao tác: sau khi cắt tiết cá được ngâm vào bồn chứa nước sạch, với nhiệt độ phòng, nồng độ chlorine sử dụng là 50 ppm trong khoảng thời gian trung bình từ 10- 15 phút để lượng máu thoát hết ra ngoài. Trong lúc ngâm ta dung rổ để cào đảo giúp cho cá được ngâm đồng điều và giúp cho máu cá dễ thoát ra ngoài. Yêu cầu: lượng máu phải được xả ra nhiều nhất, không được xả máu quá lâu hoặc quá mau. Sau mỗi mẻ ngâm phải thay nước bồn ngâm. - Fillet Mục đích: khâu fillet là tách phần thịt ra khỏi xương, đầu, nội tạng. Thao tác: sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá. Trước tiên, đặt cá lên bàn fillet, đầu cá hướng sang trái, lưng đối diện với người fillet. Tay trái giữ đầu cá, tay phải đặt dao Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 sau xương đầu trên lưng cá, cắt một đường sát vây ngực chạm đến xương sống. Tiếp theo, vòng nghiên dao cắt sát theo xương sống kéo dài đến đuôi. Sau đó, đưa lưỡi dao cắt dọc xương sườn, rọc từ bụng đến đuôi để tách miếng cá ra, được miếng cá thứ nhất. Tiếp theo lật cá lại, đầu cá hướng sang phải, lưng đối diện với người fillet, thao tác tương tự như khi fillet miếng thứ nhất. phần xương đầu và nội tạng được cho vào sọt đựng chế phẩm đặc dưới bàn và chuyển ra ngoài. Miếng cá fillet được rửa trên vòi nước sạch sau khi tách phần thịt và phần xương cá ra, nhằm loại bỏ phần máu còn sót lại và làm cho miếng fillet sạch hơn. Yêu cầu: khâu fillet là tách hết thịt cá hai bên thân với thao tác đúng kỹ thuật, mặt fillet phải phẳng, tránh bể vỡ nội tạng và không để sót thịt. Miếng fillet phải chơn nhẵn, vết cắt phải thẳng, không bị rách da. Hình 7: Fillet cá - Cân 2 Dùng để xác định định mức của khâu fillet, để nhà máy tính toán được hiệu suất thu hồi và để tính năng suất cho từng công nhân. Thao tác: công nhân để những miếng fillet được vào rổ và khi đầy sẽ có bộ phận vận chuyển đem rổ đến cân đồng hồ đã đặt sẵn với độ chính xác đã được kiểm tra trước khi sản xuất. Yêu cầu: không để miếng cá fillet quá nhiều và quá lâu trong rổ. Cân phải chính xác khối lượng fillet để tính năng suất của từng công nhân. - Rửa 2 Mục đích: làm sạch máu cá, vi sinh vật, nhớt cá và mỡ bán trên miếng fillet do trong quá trình fillet tạo ra. Thao tác: cá sau fillet được rửa sạch. Công đọan này rất quan trọng, làm cho miếng cá fillet trắng, sạch máu, giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa 2 lượt bằng nước sạch, ở nhiệt độ phòng (bồn 1: 100 lít, bồn 2: 100 lít với nồng độ chlorine Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 30 ppm). Nước rửa nhằm tiêu diệt vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Thao tác rửa phải đúng cách, dùng tay nhồi trộn để miếng cá sạch máu và nhớt, tránh sự phát triển của vi sinh vật, nhiễm vi sinh vật vào những miếng cá sau. - Lạng da Mục đích: sau khi fillet, miếng cá được đưa qua máy lạng bỏ da, loại bỏ da ra khỏi miếng fillet. Thao tác: đặt miếng cá lên mặt phẳng máy lạng da, quay mặt fillet của miếng cá lên trên và phần đuôi cá hướng về phía lưỡi dao của máy, đẩy nhẹ miếng fillet về phía trục cuốn nguyên liệu. Yêu cầu lạng sạch da nhưng không làm mất thịt trên miếng fillet, vết cắt không phạm sâu vào phần thịt, bề mặt phải trơn nhẵn, không làm rách thịt cá. Chú ý: cẩn thận khi thao tác, giữ tay ở khoảng cách an toàn với lưỡi dao. Hình 8: Lạng da - Cân 3 Mục đích: cân đúng trọng lượng, tạo định mức cho bán thành phẩm và tình năng suất cho công nhân. Thao tác: cá fillet sau khi qua lạng da xong sẻ được cân thành từng rổ 5 kg và đem đi tạo hình. - Rửa 3 Mục đích: loại bỏ một phần vi sinh vật và phần vụn sau khi lạng da. Thao tác: cá trước khi tạo hình được rửa với bồn có chứa sẳn nước sạch với nồng độ chlorine 20 ppm nhiệt độ khoảng từ 1- 40C dùng tay đảo nhẹ miếng fillet để rổ cá được đồng điều. Yêu cầu: loại bỏ hết phần vụn, tạp chất còn sót lại trên cá. Sau khi rửa khoảng 200 kg thay đổi nước rửa, bồn chứa 100 lít - Tạo hình Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Mục đích: dùng dao chuyên dùng để lạng bỏ hết phần thịt màu đỏ, mỡ, xương, da cá còn sót lại, sửa rìa xung quanh nhằm làm tăng tính cảm quan cho miếng cá fillet. Thao tác: đặt miếng cá fillet lên thớt, mặt lạng da quay xuống, dùng dao gọt nhẹ để loại phần mỡ, xương còn lại ở bụng cá. Sau đó lật miếng cá lại, dùng dao rọc nhẹ một đường theo phần thịt đỏ từ đầu đến đuôi để phần thịt đỏ nhô lên, dùng dao lạng nhẹ phần thịt đỏ, mỡ và da còn sót lại trên miếng fillet. Yêu cầu: công đoạn tạo hình sẽ làm cho miếng cá đẹp, có hình dạng nhất định. Trong suốt công đoạn này, cá phải được giữ ở nhiệt độ thấp hơn 6oC bằng đá vảy nhằm giữ cho cá tươi và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Hình 9: Tạo hình - Rửa 4 Sau khi tạo hình xong thì công nhân đưa bán thành phẩm đến thùng inox chứa 100 lít để rửa lại. Mục đích loại bỏ một phần vi sinh vật trên bề mặt, thịt vụn, mỡ còn bám lại trên bán thành phẩm. Nhiệt độ rửa từ 00C - 60C, nước rửa là nước sạch không pha chlorine. - Kiểm tra Mục đích là để loại những miếng cá vụn còn sót, chưa sạch để công nhân đem sữa lại. Thao tác: đổ cá ra bàn sau đó kiểm tra từng miếng cá, và cân lại rổ cá để tính định mức cho công nhân. - Rửa 5 Sau khi qua phân cỡ sơ bộ, cá được rửa 3 lượt. Cho bán thành phẩm vào mỗi rổ 5 kg, rửa qua 3 bồn: nước sạch lạnh nhiệt độ thấp hơn ≤ 5oC, với nồng độ chlorine 5 - 10 ppm, nước sạch nhiệt độ phòng dùng tay khuấy đảo điều. Sau đó, để cho cá ráo nước từ 3 đến 5 phút, các rổ cá không được xếp chồng lên nhau. Thay nước sau khi rửa tối đa 100 kg cá. - Phân cỡ - phân loại Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Fillet cá tra được phân cỡ theo yêu cầu của đơn đặt hàng. Thông thường cá được phân theo các cỡ phổ biến: 60 – 120 (gram/miếng) 120– 170 (gram/miếng) 170– 220 (gram/miếng) 220– up (gram/miếng) Quá trình phân cỡ luôn đắp đá bảo quản nhiệt độ thấp hơn 6oC nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Cùng với phân cỡ, cá còn được kết hợp phân loại theo màu theo 3 dạng chính Loại T1: miếng cá fillet có màu trắng , Loại T2: miếng cá fillet có màu hồng nhạt. Loại T3: miếng cá fillet có màu hồng đậm, vàng nhạt.. Sau công đoạn này, bộ phận QC kiểm tra lại cỡ, loại, chất lượng thịt của cá. Nếu sau khi phân cỡ, phân loại mà chưa kịp quay tăng trọng thì phải tiến hành muối cá bằng đá vảy để bảo quản. Xếp cá vào bồn, một lớp đá vảy, một lớp cá, cách nhau bằng một lớp PE. Tiếp tục như thế cho đến khi đầy bồn. Nếu thực hiện đúng kỹ thuật thì có thể bảo quản cá đến một ngày. - Quay tăng trọng Khả năng giữ nước là một trong các tính chất quan trọng nhất đối với các sản phẩm thịt cá nói chung qua quá trình chế biến. Nó ảnh hưởng rất lớn đến năng suất, sự mọng nước cũng như tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Khả năng giữ nước của protein phụ thuộc nhiều vào cấu trúc của chúng. Các protein sợi cơ là các hợp chất không gian 3 chiều lớn, chúng có các điện tích dương cũng như các điện tích âm. Trong thực tế, chúng hoạt động như những nam châm nghĩa là các điện tích cùng dấu đẩy nhau và ngược dấu thì hút nhau. Tại điểm đẳng điện ( pI = 5,0 ÷ 5,4), điện tích dương và điện tích âm của protein bằng nhau. Khi đó, khoảng không giữa chúng là nhỏ nhất, đồng nghĩa với khả năng giữ nước của các protein là thấp nhất. Nếu pH của protein được tăng lên trên 5,4, số điện tích âm gia tăng thì các điện tích âm sẽ đẩy lẫn nhau làm cho khoảng không giữa các protein trở nên lớn hơn, tăng khả năng giữ nước của protein . Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 Hình 10: Ảnh hưởng của pH đến khả năng giữ nước của protein Trong công nghiệp chế biến thịt cá nói chung, có nhiều kĩ thuật khác nhau được áp dụng để thực hiện mục đích trên, chẳng hạn như bổ sung muối và các phosphate dạng kiềm. Tại công ty Hải Sản 404, quá trình quay tăng trọng được thực hiện với hóa chất là hỗn hợp phosphat Carnan và muối ăn theo tỷ lệ 200 kg fillet cá / 70 kg dung dịch có chứa 2 kg Phosphate Carnan, 0,5 kg muối ăn và 17 kg nước đá vảy trong máy quay hình trụ. Việc chuẩn bị nguyên liệu và quay tăng trọng cá được tiến hành qua các bước như sau: - Cho bán thành phẩm vào trong thùng quay, mỗi thùng 200 kg, cho tiếp 50 kg nước nhiệt độ phòng và cho 17 kg đá vảy vào thùng quay. - Pha hỗn hợp gồm 2 kg phosphate và 0,5 kg muối ăn vào thau với 4 lít nước cho hỗn hợp tan ra, đổ dung dịch vào thùng quay tiến hành quay tăng trọng. Sau khi ngâm quay, miếng cá có độ bóng và khối lượng có thể tăng lên đến khoảng hơn 20%. Giới hạn sử dụng của phosphate là 0,5% ở sản phẩm sau cùng. Do đó, cần thiết phải có quá trình kiểm tra lượng phosphate còn lại trong mẫu (tính trên P2O5). - Cân, rửa, xếp khuôn Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tính cân phụ trội để đạt được trọng lượng tịnh như yêu cầu. Tỷ lệ phụ trội còn phụ thuộc vào loại sản phẩm đông block hay đông rời, cụ thể như sau: Đông rời: muốn được trọng lượng tịnh 5kg thành phẩm phải cân phụ trội từ 5,1kg đến 5,15kg (2 – 3% trọng lượng tịnh) Đông block: muốn được trọng lượng tịnh 5kg thành phẩm phải cân phụ trội từ 5,053 kg đến 5,055kg (1,06 – 1,2% trọng lượng tịnh). Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 Yêu cầu cân phải chính xác, nếu không sẽ ảnh hưởng đến khối lượng tịnh thành phẩm làm ảnh hưởng đến tính kinh tế. - Rửa 6 Sau khi cân xong thì đưa qua công đoạn rửa lại lần cuối nhăm giảm bớt hóa chất làm bóng sản phẩm sau khi quay còn sót lại trên bề mặt sản phẩm. Nhiệt độ rửa khoảng 00C - 60C, hạ nhiệt độ rửa bằng cách bỏ đá vảy vào bồn rửa. - Xếp khuôn Mục đích: xếp khuôn là làm cho sản phẩm có hình dạng nhất định, tăng độ chặt chẽ cho sản phẩm, giảm sự dập gãy do nén ép đồng thời giảm thể tích của sản phẩm, thuận tiện cho việc cấp đông, bao gói, bốc xếp và vận chuyển. Ngoài ra xếp khuôn còn làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm tạo điều kiện cho việc phân phối và tiêu thụ được dễ dàng. Sau khi cân, cá được xếp vào khuôn có lót 1 lớp PE, phần đầu và phần lưng miếng fillet hướng ra ngoài khuôn, hình thức xếp như sau: - Đông rời: xếp cá rời nhau thành từng lớp, mỗi lớp cách nhau bằng 1 lớp PE, các miếng cá trong một lớp không xếp chồng lên nhau. - Đông block: xếp cá rời nhau thành từng lớp, mỗi lớp cách nhau bằng 1 lớp PE, phần lưng của miếng fillet hướng ra ngoài ở mặt dưới và mặt trên khuôn, châm nước vào đầy khuôn. Lớp nhựa PE ngăn cách các lớp cá, tránh được sản phẩm dính với nhau khi lạnh đông. Ngoài ra, lớp PE còn ngăn cản sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường ngoài, nhờ đó mà hạn chế được các phản ứng sinh hóa xảy ra, tránh mất ẩm trong lúc lạnh đông. Sau công đoạn làm bóng, bán thành phẩm được xếp lên băng chuyền. Trước khi xếp bán thành phẩm lên băng chuyền phải điều chỉnh tốc độ cho phù hợp sao cho thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC là được, thông thường nhiệt độ phòng cấp đông từ -40oC đến -45oC. Băng chuyền sẽ chuyển bán thành phẩm từ từ vào phòng cấp đông thời gian cấp đông khoảng 25 phút. Bộ phận QC kiểm tra sản phẩm trước khi mạ băng và bao gói. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Hình 11: Mẫu cá được xếp khuôn - Chờ đông Sau khi xếp khuôn, nếu chưa cấp đông ngay, các khuôn bán thành phẩm được chuyển đến kho chờ đông. Nhiệt độ phòng chờ đông từ -1oC đến 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Tuân theo nguyên tắc “vào trước, ra trước” khi chuyển đi cấp đông. - Cấp đông Lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản nhờ sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ thủy sản xuống dưới điểm đóng băng. Mục đích: việc làm lạnh đông là đông đặc lượng nước có trong sản phẩm nhằm ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và các loại enzyme, giúp sản phẩm giữ nguyên phẩm chất ban đầu cũng như duy trì độ tươi của sản phẩm để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng cũng như xuất khẩu. Trong quá trình lạnh đông, có hiện tượng giảm trọng lượng, do hai nguyên nhân chủ yếu là do mất nước và do thiệt hại lý học. Giảm trọng lượng do mất ẩm khi sản phẩm tiếp xúc với môi trường có độ ẩm thấp hơn. Sự mất ẩm phụ thuộc vào phương pháp lạnh đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy. Thiệt hại lý học là do sự va chạm khi tách khuôn hay sự dính chặt vào mâm cấp đông khiến cho miếng cá bị gãy vỡ, những mảnh nhỏ bị vỡ vụn làm mất một phần khối lượng gây ảnh hưởng đến tính kinh tế và giá trị cảm quan. Vì vậy, cần phải bao gói sản phẩm thủy sản cẩn thận mới có thể hạn chế thiệt hại này. Ngoài ra, trong quá trình lạnh đông còn có hiện tượng tăng thể tích sản phẩm. Sau khi lạnh đông, thể tích sản phẩm tăng lên khoảng 10%. Có hiện tượng này là do các phân tử nước liên kết với nhau tạo thành cấu trúc tứ diện. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 - Tách khuôn, mạ băng, bao gói Mục đích: nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, tránh oxi hóa sản phẩm trong quá trình bảo quản và làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. Yêu cầu: - Thao tác phải cẩn thận, tiến hành khéo các bước, thao tác nhẹ nhàng tránh làm gãy hư hỏng sản phẩm. - Trước khi bao gói cần kiểm tra các thông tin và nhãn trên bao bì phải trùng khớp với sản phẩm đang bao gói. - Bao bì phải sạch và nguyên vẹn. - Sắp xếp theo chủng loại hàng riêng biệt. - Các thông tin trên bao bì phải rõ ràng và chính xác. Tách khuôn - Đối với sản phẩm đông block: nhúng đáy khuôn vào nước chảy liên tục sau đó tách block sản phẩm ra khỏi khuôn - Đối với sản phẩm đông IQF: rõ cạnh khuôn lên mặt bàn để tách sản phẩm và PE ra khỏi khuôn, sau đó dùng tay tách sản phẩm ra khỏi bọc PE. - Đối với sản phẩm đông bằng băng chuyền IQF: sản phẩm sau khi cấp đông không cần tách khuôn. Hình 12: Tách khuôn tại công ty Hải Sản 404 Mạ băng Khi cấp đông đạt đến nhiệt độ mong muốn, thành phẩm được tách khuôn, mạ băng, bao gói và đóng thùng. Thông thường, mạ băng bằng cách nhúng thành phẩm vào nước sạch, nhiệt độ nước mạ băng thấp hơn 5oC, thời gian mạ băng không quá 2 giây. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 Vì nhiệt độ tâm của sản phẩm đang rất thấp, khoảng -18oC đến -20oC, nên khi nhúng vào nước mạ băng có nhiệt độ thấp hơn 5oC và lấy ra nhanh chóng thì lớp nước trên bề mặt sản phẩm bị đóng băng lập tức. Nhưng nếu mạ băng quá nhiều lần và thời gian mạ kéo dài hay nhiệt độ nước mạ băng không đạt sẽ làm cho lớp băng trên bề mặt sản phẩm tan chảy. Sau khi mạ băng, khối lượng sản phẩm có thể tăng lên từ 10% đến 30% tuỳ theo số lần mạ băng và theo đơn đặt hàng. Sau khi mạ băng, sản phẩm được cân, cho vào túi PE hàn kín miệng, đóng thùng carton. Trên thùng có ghi đầy đủ những thông tin cần thiết như tên sản phẩm, nơi sản xuất, loại sản phẩm, cỡ sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụngThùng carton được dán kín bằng keo dán và nẹp bằng đai nẹp (2 đai ngang và 2 đai dọc). Sau khi mạ băng thì tiến hành bao gói sản phẩm tùy theo đơn đặt hàng mà tiến hành bao gói bằng bọc PE từ 1 kg đến 5 kg. Thông thường đóng gói từ 1kg/PE đến 5kg/PE, 10kg/carton đến 20kg/carton tuỳ theo đơn đặt hàng. Hình 13: Bao gói, đóng thùng - Bảo quản Sau khi bao gói hoàn chỉnh, các thùng thành phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh để bảo quản trong thời gian chờ phân phối đến người tiêu dùng. Các thùng thành phẩm được xếp ngay ngắn thành từng cây theo chủng loại, cỡ, ngày sản xuất như quy định. Thông thường, các thùng thành phẩm được xếp trên các tấm pallet cách mặt đất 10cm, cách tường 20cm, cách trần kho lạnh 40cm, cách quạt 50cm và cách lối đi 1m nhằm đảm bảo không khí lạnh được lưu thông trong kho dễ dàng. Bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC, thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Cửa kho phải thường xuyên đóng kín, chỉ mở khi xuất nhập hàng, khi xong việc phải nhanh chóng đóng cửa kho nhằm hạn chế sự thay đổi nhiệt độ trong kho. Phải giữ vệ sinh và thường xuyên bảo trì các thiết bị trong kho. Cần phải cẩn thận, đảm bảo an toàn khi ra vào kho. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42 Khi xuất hàng lên xe lạnh hoặc container phải cho máy lạnh hoạt động trước 30 phút để hạ nhiệt độ xuống -20 ± 2oC mới tiến hành chất hàng lên xe. Xuất hàng phải theo nguyên tắc “vào trước, ra trước”, xếp hàng theo chủng loại, ngày sản xuất 4.2 Ảnh hưởng của nhóm kích cỡ cá đến sự thay đổi tốc độ cấp đông sản phẩm Việc xác định thời gian và nhiệt độ cấp đông phù hợp là yếu tố quan trọng, quyết định sự thay đổi tính chất của thực phẩm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ở điều kiện thực tế của nghiên cứu, nhiệt độ tối thiểu mà tủ cấp đông có thể đạt được dao động trong khoảng -32 ÷ -400C. Tiến hành xác định thời gian cấp đông của fillet cá tra ở các nhóm cá khác nhau dựa trên sự thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm. Kết quả được ghi nhận sau mỗi 5 phút đến khi sản phẩm có nhiệt độ tâm là -180C. Từ kết quả thu thập được,