Đề tài Khảo sát quy trình chế biến và đánh giá chất lượng thành phẩm đối với Há Cảo Hawasha đông lạnh

sự phản hồi nghiêm trọng đủ để đảm bảo điều tra. Những phương pháp này được công nhận là phương pháp chính thức của FDA và các cơ quan khác. Thành viên được truy cập miễn phí cho OMA qua web. Bạn có thể lưu bất kỳ phương pháp hoặc phần như là một tập tin PDF cho diễn đàn sử dụng hoặc để in. Có thể hoạt động của họ dễ thấy nhất là để được chính thức ghi nhãn dinh dưỡng nguồn cho phân tích. AOAC quốc tế Bắc Mỹ có 10 phần, tổ chức về mặt địa lý, cũng là 7 phần địa lý trong phần còn lại của thế giới. AOAC quốc tế tiến hành một cuộc họp chung hàng năm, mà hs luôn giảm trong tuần đầu vào tháng Chín năm. Các cuộc họp được chuyển vòng quanh nước Mỹ và được tổ chức tại các thành phố lớn. Di chuyển các cuộc họp hàng năm cho các khu vực khác nhau lợi ích các thành viên không thể đi du lịch xa. Nó cũng giúp chia sẻ các chi phí đi như một số năm thành viên có chi phí đi lại ít hơn và một năm sau chi phí cao hơn. Gần đây, trang web AOAC và tổ chức đã trải qua những thay đổi đáng kể. Đối với các thành viên đã không ở lại hiện tại như thế nào quá trình OMA và cơ cấu tổ chức được đặt ra, nó sẽ được thận trọng để truy cập vào trang web và được cập nhật về những thay đổi mới. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành phẩm Đánh giá cảm quan Định nghĩa phương pháp cảm quan: Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm quan của các giác quan: thị giác, thính giác, vị giác, và khứu giác. Ý nghĩa của các chỉ tiêu cảm quan: Thực phẩm tốt phải thỏa mãn 3 điều kiện sau đây: Bổ dưỡng đảm bảo đũ các thành phần dinh dưỡng Không chứa chất độc hại hoặc vi sinh vật gây bệnh Đạt yêu cầu cảm quan Quá trình đánh giác được trình bày theo một hệ thống như sau: Thống kê học Sinh lý học Khoa học thực phẩm Trả lời Kích thích Giác quan, não Thực phẩm Số liệu cảm quan Màu sắc Màu sắc của há cảo thể hiện sơ bộ chất lượng bánh. Màu bánh có thể thay đổi trong quá trình chế biến, hoặc do các điều kiện bảo quản, một số trường hợp có sự hiện diện của vi sinh vật làm thay đổi màu của bánh… Thông thường há cảo thành phẩm phải đảm bảo các chỉ tiêu sau Vỏ bánh màu trắng đục khi còn đông cứng; Có màu trắng trong sau khi hấp chín; Bên trong có màu đặc trưng của hỗn hợp nhân. Thông thường người ta sẽ cho điểm từng chỉ tiêu về màu sắc há cảo thành phẩm. Mùi vị Chỉ tiêu này nhằm đánh giá mùi vị của há cảo khi còn đông cứng và sau khi hấp chín. Mùi vị là yếu tố quan trọng và đặc trưng cho từng dòng sản phẩm há cảo. Sản phẩm sau khi đánh giá phải đạt 2 yêu cầu sau: Có mùi thơm đặt trưng cho sản phẩm , không có mùi lạ; Có vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ. Hình dạng, kích thước Sản phẩm há cảo tốt phải ở dạng đồng nhất, không có hiện tượng nứt trên da bánh, không nhiễm vi sinh vật. Bao bì bao gói phải còn kín, được hút chân không. Người ta sẽ đánh giá trạng thái há cảo theo các chỉ tiêu sau: Dạng hình con sò đông cứng; Nguyên vẹn; Bên ngoài sản phẩm được bao bằng da bột, xếp ly, cấu trúc dai. Phân tích thành phần Hóa lý và vi sinh: Trong quá trình kiễm tra chất lượng thành phẩm thì khâu kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cũng đóng một vai trò quan trọng. Công việc đó bao gồm thu nhận mẫu từ phân xưởng, bảo quản, ghi nhận và tiến hành phân tích. Công việc này sẽ được trình bày cụ thể trong phẩn 3. Đánh giá thiết kế bao bì Định nghĩa: Với một hình dạng và kích cỡ đúng bao bì chứa đựng và bảo vệ sản phẩm từ lúc vận chuyển đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng. Ngoài ra bao vì phải cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất mô tả và giải thích cách dùng sản phẩm chứa đựng bên trong. Đây là phần tiếp thị và có ảnh hưởng to lớn đến khía cạnh kinh tế. Bao bì có tính động và thường xuyên thay đổi vật liệu mới, phương pháp mới, đòi hỏi phải thay đổi bao bì. Do vậy qua trình biến đổi này diễn ra thường xuyên nhằm đạt được chất lượng cao nhất. Chức năng công nghệ và tiêu dùng: Trong qua trình sản xuất công nghiệp và phân phối lưu thông hàng hóa bao bì có những tính năng sau: Bảo vệ: Kích thước của bao bì và sức bền chống lại lực từ phía lực tác dụng. Sức bền chịu đựng khi rơi, khả năng chống ma sát mài mòn. Chống lại khả năng bị xuyên thủng nhằm bảo vệ sản phẩm bên trong. Bảo vệ sản phẩm trong môi trường kín, sự tương hợp của bao gói và sản phẩm chứa đựng bên trong. Khuyếch trương sản phẩm: Ấn tượng về kiểu dáng và kích cỡ. Biểu hiện về chất lượng. Giá trị trưng bày. Cổ động, khuếch trương nhãn hiệu. Trang trí màu sắc, chất lượng in ấn. Khả năng nhìn thấy sản phẩm bên trong. Thông tin về sản phẩm: Khả năng thực hiện in ấn. Thông tin của nhà sản xuất. Chỉ dẫn sử dụng và bảo quản. Hiệu quả trong sử dụng. Có chỉ dẫn khác cần thiết về sử dụng với quy trình đóng gói. Bao bì cần có độ ổn định, cần có được sự chấp nhận về môi sinh, có khả năng phân hủy sau khi sử dụng. Nguyên liệu bao bì có thể tái sinh. An toàn sử dụng cho trẻ em. Tiện lợi trong sử dụng. Có khả năng tiện mở và đóng kín trở lại. Dễ dàng khui mở cho người già. Tiện lợi trong quá trình lưu trữ. Phân loại bao bì: Bao bì cấp 1: là loại bao vì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: Ion, chai nhựa, bao. Bao bì cấp 2: là những bao bì đóng gói các bao bì cấp 1: thùng carton, hộp giấy. Bao bì cấp 3: là những container và những kiện lớn chứa bao bì cấp 2: container. Màng Polyethylen (PE) Hiện nay PE trở thành quan trọng nhất trong tất cả các loại vật liệu nhựa. PE được phân loại thành các nhóm sau: LDPE, MDPE (LLDPE), HDPE. Ưu điểm: PE có tính ngăn cản nước và độ ẩm rất tốt, tính này càng tốt khi mật độ của PE càng cao. PE cũng có tính hàn nhiệt rất tốt và vẫn giữ được tính mềm dẽo ở mật độ rất thấp nó có thể được sử dụng ở điều kiện lạnh đông -500C. PE chịu axit tốt, kiềm tốt, bền kéo đứt cao, bền va đập. Về mặt sinh lý học, không có sự bất lợi nào liên quan đến PE và khi cháy nó chỉ sinh ra khí CO2 và nước. Nhược điểm: PE có tính thấm xoi khá cao. Tính ngăn cản mùi hương bị giới. Khi nhiệt độ quá cao sẽ cho mùi khó chịu. PE không bị phân hủy sinh học nên hiện nay các nhà môi trường gọi nên hạn chế sử dụng nó. PE có màu hơi đục sữa, nó chỉ trong suốt khi nó được làm lạnh nhanh sau khi đùn, tính trong suốt này là do nó có cấu trúc dạng tinh thể. Một số chỉ tiêu quan trọng đối với PE: Lực bền xé rách hay lực kéo căng: 1700 - 4000 (1 lbs/in2 mà 1 lb = 0.454 kg). Lực xé rách này rất quan trọng và có ảnh hưởng đến mục tiêu sử dụng cuối cùng của nhiều loại bao bì. Tốc độ truyền hơi ẩm là: 0.3 – 0.4 (g/100 in2/24h). Tốc độ truyền khí oxi: 125 – 500 (cm3/100 in2/24h). Tốc độ truyền khí CO2: 350 – 1350 (cm3/100 in2/24h). Đối với các chỉ tiêu trên khi mật độ PE càng cao thì chỉ số của nó càng thấp nhưng đối với lực kéo căng thì ngược lại. Độ trượt là tính ma sát xuất hiện khi màn nhựa PE tiếp xúc với một bộ phận thiết bị nào đó. Chỉ tiêu này nó làm ảnh hưởng tới năng xuất của quá trình vào bao, do đó đối với quy trình vào bao há cảo cần bao PE có hệ số trượt cao. Một số yêu cầu khác và phương pháp kiểm tra bao bì Theo QĐ 3339/2002/QĐ-BYT, ngày 30 tháng 7 năm 2001 Chất dẻo: là những hợp chất hữu cơ cao phân tử được tạo ra bởi quá trính polime hóa, quá trình trùng ngưng, quá trình trùng hợp hay các quá trình tương tự từ các phân tử có khối lượng thấp hơn. Chất dẻo còn được tạo ra từ các polime tự nhiên hoặc polime tự nhiên biến tính. Thôi nhiễm: là sự di chuyển của các chất có trong bao bì sang thực phẩm. Yêu cầu vệ sinh an toàn đối với bao bì thực phẩm bằng chất dẻo: Bao bì thực phẩm bằng chất dẻo không được thôi nhiễm các chất sang thực phẩm với hàm lượng quá 10 mg/dm2 diện tích bề mặt bao bì. Giới hạn thôi nhiễm là 60 mg/kg thực phẩm đối với các trường hợp sau: Bao bì có dung tích lớn hơn 0,5 lít và nhỏ hơn 10 lít; Bao bì khó xác định bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; Các loại bao nang, vòng đệm, nút, nắp. Bao bì bằng chất dẻo dùng để chứa dầu, mỡ và sữa lưu thông trên thị trường chỉ được sử dụng một lần. Bao bì được đặt tại một công ty khác, sau quá trình vận chuyển đến phân xưởng. Bao bì được nhân viên kĩ thuật hoặc nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra các yêu cầu sau: Hình dạng bao bì Màu sắc bao bì Yêu cầu đối với bao bì thực phẩm polyetylen (PE) và polypropylen (PP) .Việc thử nghiệm và giới hạn an toàn đối với nguyên liệu và bao bì thành phẩm dạng PE, PP phải thực hiện theo yêu cầu quy định tại bảng …. Bảng 16. Điều kiện thử nghiệm và giới hạn an toàn đối với nguyên liệu và bao bì thành phẩm dạng PE, PP. Kiểm nghiệm nguyên liệu Cadimi Không quá 100 mg/kg Chì Không quá 100 mg/kg Kiểm tra bao bì thực phẩm Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm Dung dịch ngâm Giới hạn an toàn Các kim loại nặng 600C trong 30 phút Axit axetic 4% *1 Không quá 1 mg/kg Lượng KMnO4 sử dụng Nước *2 Không quá 10 mg/kg Cặn khô 250C trong 60 phút n-Heptan *3 Không quá 30 mg/kg (không quá 150 mg/kg nếu sử dụng nhiệt độ ở 1000C hay nhỏ hơn) 600C trong 30 phút Etanol 20% *4 Không quá 30 mg/kg Nước *2 Axit axetic 4% *1 Chú thích: *1: Đối với thực phẩm có pH <5 *2: Đối với thực phẩm có pH >5 *3: Đối với thực phẩm dầu, mỡ, béo * 4: Đối với đồ uống cồn Trích nghị định “Về nhãn hàng hóa” Số: 89/2006/NĐ-CP Theo điều 12 của Nghị Định thì nội dung phải thể hiện trên nhãn theo tính chất của hàng hóa. Cụ thể hàng hóa là sản phẩm há cảo Hawasha Định lượng; Ngày sản xuất; Hạn sản dụng; Thành phần hoặc thành phần định lượng; Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn; Hướng dẩn sử dụng, hướng dẫn bảo quản. Giải thích một số từ ngữ trong Nghị định liên quan đến sản phẩm: “Nhãn hàng hóa” là bản viết, bản in, bản vẽ, bản chụp của chữ, hình vẽ, hình ảnh được dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp trên hàng hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa hoặc trên các chất liệu khác được gắn trên hàng hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa. “Ghi nhãn hàng hóa” là thể hiện nội dung cơ bản, cần thiết về hàng hóa lên nhãn hàng hóa để người tiêu dùng nhận biết, làm căn cứ lựa chọn, tiêu thụ và sử dụng; để nhà sản xuất, kinh doanh quảng bá cho hàng hóa của mình va để các cơ quan chức năng thực hiện việc kiểm tra, kiểm soát. “Nhãn gốc của hàng hóa” là nhãn thể hiện lần đầu được gắn trên hàng hóa. “Nhãn phụ” là nhãn thể hiện những nội dung bắt buộc dịch vụ từ nhãn gốc của hàng hóa bằng tiếng nước ngoài ra tiếng Việt và bổ sung những nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt theo quy định của pháp luật mà nhãn gốc của hàng hóa còn thiếu. “Bao bì thương phẩm của hàng hóa” là bao bì chưa đựng hàng hóa và lưu thông cùng với hàng hóa. Bao bì thương phẩm của hàng hóa gồm hai loại: bao bì trực tiếp và bao bì ngoài. Bao bì trực tiếp là bao bì chứa đựng hàng hóa, tiếp xúc trực tiếp với hàng hóa tạo ra hình khối hoặc bọc kín theo hình khối của hàng hóa; Bao bì ngoài là bao bì dùng để bao gói một hoặc một số đơn vị hàng hóa có bao bì trực tiếp. “Lưu thông hàng hóa” là hoạt động trưng bày, vận chuyển, lưu giữ hàng hóa trong quá trình mua bán hàng hóa, trừ trường hợp vận chuyển hàng hóa của tổ chức cá nhân nhập khẩu hàng hóa từ cửa khẩu về kho lưu giữ. “Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa” là tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu hoặc đại lý theo đăng ký kinh doanh của các đối tượng quy định tại Điều 14 của Nghị định này. “Định lượng của hàng hóa” là lượng hàng hóa được thể hiện bằng khối lượng tịnh, thể tích thực, kích thước thực hay số lượng theo số đếm hàng hóa. “Ngày sản xuất” là mốc thời gian hoàn thành sản xuất, chế biến, lắp ráp, đóng chai, đóng gói hoặc các hình thức khác để hoàn thiện công đoạn cuối cùng của hàng hóa đó. “Hạn sử dụng” là mốc thời gian mà quá thời gian đó thì hàng hóa không được phép lưu thông. “Hạn bảo quản” là mốc thời gian mà quá thời gian đó hàng hóa không còn đảm bảo giữ nguyên chất lượng và giá trị sử dụng ban đầu. “Xuất xứ hàng hóa” là nước hoặc vùng lãnh thổ nơi sản xuất ra toàn bộ hàng hóa hoặc nơi thực hiện công đoạn chế biến cơ bản cuối cùng đối với hàng hóa trong trường hợp có nhiều nước hoặc vùng lãnh thổ tham gia vào quá trình sản xuất hàng hóa đó. “Thành phẩm” của hàng hóa là các nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra sản phẩm hàng hóa và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu đã bị thay đổi. “Thành phần định lượng” là lượng của mỗi nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra hàng hóa đó. “Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản hàng hóa” là thông tin liên quan đến cách sử dụng, các điều kiện cần thiết để sử dụng, bảo quản hàng hóa; cảnh báo nguy hại; cách xử lý khi xảy ra sự cố nguy hại. PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO HAWASHA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE. Quy trình công nghệ sản xuất há cảo HAWASHA Thịt nạc Hành Sắn, cà rốt Tôm Bột há cảo, nước sôi, dầu ăn, gia vị Rã đông Rửa, cân Gọt vỏ, rửa Rã đông Bào Xay nhuyễn Rữa sạch Máy trộn Xay nhuyễn Ly tâm Nhào Cán Gia vị Máy trộn nhân Nhân Lá hay vỏ nhân bao Há cảo Xếp vào khay và cân đủ 250g Hấp chín và để nguội Cấp đông Đóng gói Thành phẩm Định hình Giải thích quy trình: Chuẩn bị nguyên liệu thịt 5h sáng thịt được lấy từ kho đông lạnh Cho vào bồn inox có chứa nước để rửa thịt và để tan bớt băng Chuyển thịt sang phòng xử lý tinh Chặt thịt thành từng miếng nhỏ Cho vào máy xay Dùng khay hứng thịt đã xay Sơ đồ chuẩn bị: Giải thích sơ đồ: Công việc diễn ra lúc 5h sáng. Thịt được đươc giết mỗ tại một công ty khác hoặc còn trong kho lạnh. Công việc kiểm tra thịt do các nhân viên KCS kiểm tra rất kỹ lưỡng về cảm quan và thu nhận mẫu để lưu lại đối với từng lô thịt. Trưởng phòng KCS sẽ trực tiếp nhận thịt và trực tiếp loại mỡ ra mục đích của quá trình này là để cho sản phẩm không bị dai. Thịt được chọn thường là thịt mông, đùi và một ít nạc dăm. Theo tổ trưởng tổ KCS thì thịt lưng là thịt có chất lượng cao nhất, ngon nhất và giá thành cũng cao nhất vì thế thịt này không được dùng để chế biến các sản phẩm. Thịt ngon là thịt heo được giết mổ đúng quy cách tức là heo phải được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và phải khỏe mới giết mổ vì nếu heo không khỏe đem giết mổ thì chất lượng thịt cũng không ngon. Nếu heo bị khủng hoảng trước khi giết mổ thì miếng thịt của con heo đó sẽ bị xuất huyết nội, nó biểu hiện bằng những vệt máy ở giữa các thớ thịt và thịt này sẽ không được chấp nhận. Thịt phải có màu hồng tự nhiên, không quá đỏ là thịt của heo già hay heo nái, miếng thịt cắt ra ở giữa phải bóng, sờ thấy mềm tay mà không ướt tay. Thịt sau khi đã chọn được cho vào khuôn sắt 12kg và trong trường hợp phòng trữ đông hết chỗ thì thịt được cấp đông trong tủ tiếp xúc chỉ trong vòng 5 – 8 tiếng đồng hồ sau đó được đóng vào bao, cứ 2 khuôn vào một bao (bao phải có thêm bao nhựa phía trong) và cứ 2 khuôn vào một bao (bao phải có thêm bao nhựa phía trong) và ghi rõ trọng lượng của bao, ngày tháng năm cất trữ. Nếu phòng trữ đông còn chỗ thì thịt cũng được xếp vào bao (2 khuôn 1 bao) và ghi trọng lượng bao, ngày tháng năm để tiếp tục xếp vào đúng vị trí trong kho trữ đông. Thịt ở công ty phải được trữ như vậy để đảm bảo việc chủ đông nguyên liệu cung cấp cho thị trường. Thịt cấp đông được sử dụng theo nguyên tắc vào trước ra trước (hết thịt cũ mới tới thịt mới) để đảm bảo chất lượng thịt và thời gian bảo quản cho phép. Thịt được trữ lâu nhất sẽ được nhân viên phụ trách ở phòng trữ đông giao cho nhân viên phụ trách ở phòng tan giá chuyển thịt về phòng tan gia. Thịt về được xếp lên kệ hoặc để trên bàn không để dưới đất nhằm tránh vi sinh vật, ẩm ướt. Nhiệt độ phòng tan băng khoảng 16 – 190C. Thịt được để tới 5h sáng hôm sau vẫn còn rất lạnh, chưa tan hết băng, rất cứng, sẽ được cắt bao và ngâm vào thùng (xe inox) nước khoảng 5 phút để rửa thịt, để cho tan bớt đá và được chuyển sang phòng xử lý tinh. Thịt ở phòng xử lý tinh sẽ được chặt nhỏ khoảng 0,5kg để cho vào máy xay đồng thời cũng lấy khay nhựa để hứng thịt chảy ra, hoặc dùng thao inox. Thịt xay xong được cân và đặt trên bàn. Thịt xay ra được người phụ trách kiểm ra hoặc nhân viên KCS kiểm tra bằng cách cầm thịt lên và bóp nhẹ để kiểm tra độ kết dính sau khi xay xong. Chuẩn bị nguyên liệu tôm để làm nhân há cảo Sơ đồ quá trình chuẩn bị tôm: Tôm đông IQF (bao 5kg) Tôm đông block (bao 2kg) Kho lạnh Phòng rã đông (16 -190C) 5h sáng hôm sau Đổ tôm ra rổ Để ráo nước Phòng xử lý tinh Cân và phối trộn theo công thức Giải thích sơ đồ: Tôm được lấy từ nhà máy cung cấp sẽ được xe chuyển vào phòng trữ đông. Đông IQF là phương pháp đông rời, tôm sau khi đông thì rời thành từng con riêng biệt. Tôm đông IQF là tôm đã được hấp, không còn chỉ lưng, không còn đầu, rửa sạch cát… thường là tôm bạc, tôm sú, tôm sắt… Nó là hỗm hợp của nhiều loại tôm , điều này sẽ tốt cho xí nghiệp cũng như nhà cung cấp tôm vì nếu tôm IQF chỉ là một loại tôm nào đó thôi thì tới một lúc nào đó sẽ gây ra tình trạng han hiếm tôm và sẽ dẫn đến giá cả không ổn định. Tôm IQF có kích thước tương đối lớn, nếu lớn quá thì được cắt ra, có màu hơi hồng, màu đỏ và màu trắng đục… Nguyên nhân là do có nhiều loại tôm. Tôm được đông IQF nhằm giữ được chất lượng của tôm cũng như độ cứng của con tôm để khi ăn vào sẽ kích thích người tiêu dùng, làm cho người tiêu dùng có cảm giác như đang ăn tôm tươi. Chính vì thế mà tôm trong làm nhân há cảo không phải qua giai đoạn xay nhuyễn. Đặc biệt sau khi tan giá tôm đông IQF vẫn còn nguyên, còn độ mềm dai… Tôm đông block phải thỏa mản các yêu cầu của xí nghiệp. Tôm đông blog con không lớn lắm, cũng có chất lượng tương đối nhưng không chất lượng bằng tôm IQF, sau khi tan giá tôm hơi mềm, màu trắng đục, cắn vào thấy mềm, độ đàn hồi không tốt như tôm IQF. Tôm được người phụ trách lấy về (khoảng 13h30) và chuyển vào phòng tan giá (khoảng 16 – 190C) cùng với thịt, mỡ. Tôm IQF thì được chất lên bàn, còn tôm block thì được cắt bao nylon cho vào xe inox có chứa nước. Khoảng 5h sáng hôm sau lúc này tôm đã bị tan băng nhưng vẫn còn lạnh. Tôm sẽ được vớt ra cho vào khay nhựa còn tôm IQF thì được cắt bao, lựa tôm bị đen ra và trộn chung với tôm đông block. Sau đó tôm được rửa lại một lần nữa và để ráo nước chuyển sang phòng xử lý tinh. Chuẩn bị nguyên liệu hành tím để làm nhân háo cảo Hành tím sẽ được thu mua tại các chợ đầu mối như Thủ Đức, chợ Lớn hay tại các xí nghiệp chế biến hành giao tới xí nghiệp. Hành được mua phải đảm bảo đầy đủ yêu cầu đặt ra. Sau khi tới xí nghiệp hành sẽ được chuyển ngay vào phòng tan giá để rửa cho sạch. Ở đây hành được loại bỏ củ hư (dập, ủng …), loại bỏ dây … và được rửa trong thau, thường là rửa từ 3 nước trở lên, để ráo nước, đi cân và chuyển sang phòng xử lý tinh. Tại phòng xử lý tinh, hành sẽ được đưa vào mày bào thành miếng mỏng để sau khi đó cho qua máy xay và được hứng vào khây nhựa. Cuối cùng hành được chuyển lên bàn. Thực chất không cần qua máy bào nhưng nếu để nguyên như vậy cho qua máy xay hành sẽ bị ra rất nhiều nước. Chuẩn bị nguyên liệu sắn để làm nhân há cảo Sắn được chở tới kho phải được xếp đúng quy cách nhằm cho nước (khi làm vệ sinh) không bị đọng lại trong bao sẽ gây ra sự hư hỏng sắn hay giảm chất lượng. Khi cắt hay bào sắn phải mang gang tay, sắn sau khi cắt được chuyển vào chậu nước để ngâm cho bớt đất cát. Tiếp đó sắn lại được vớt qua thùng khác ngâm lần 2. Lưu ý cả 2 chậu ngâm để xả cho nước chảy liên tục để trôi hết những chất dơ bẩn. Sắn lại được vớt ra rổ cho ráo nước và được chặt thành 3 – 4 miếng để tiện cho việc xay sắn. Chuyển sắn qua phòng xử lý tinh và tiến hành xay sắn. Sắn sau khi xay còn rất nhiều nước nếu để như vậy sẽ làm cho nhân há cảo bị chảy nước từ đó làm ướt bột và sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chính vì thế phãi đi ly tâm sắn. Cuối cùng sắn được múc ra thau, đi cân đúg liều lượng và để lên bàn. Lưu ý: Khi cắt sắn không được để hao phí sắn quá nhiều bởi vì nó có một lượng hao hụt nhất định (khoảng 60 – 70% tính từ lúc sắn được nhập kho đến sau ly tâm ) nếu quá lượng hao hụt cho phép sẽ bị xử lý. Để an toàn lao động khi xay, ta dùng một ống nhựa có sẵn để nhấn sắn xuống không dùng tay nhắn, và mang bao tay. Sắn sau khi xay phải đạt độ ẩm yêu cầu. Để kiểm tra độ ẩm đó ta lấy tay bốc 1 nắm sắn và bóp nếu nước chảy rịn theo tay xuống là đạt, nếu nước sắn chảy thành giọt xuống phải đem sắn ly tâm tiếp. Chính vì thế đòi hỏi người xay sắn phải canh thời gian ly tâm hợp lý. Chuẩn bị nguyên liệu cà rốt để làm nhân há cảo Các bước tiến hành cũng gần giống như công đoạn chuận bị sắn. Nguyên liệu sau khi xử lý và rửa sạch. Sau đó được cắt nhỏ và xay nhỏ theo đúng kích thước quy định. Chuẩn bị bột để gói nhân há cảo Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được nhập từ một cơ sở có uy tín và được chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Bột được dùng là bột phải có độ mịn và không kết dính hay vón cụt, độ ẩm đạt yêu cầu. Bột được dụng trong bao có khối lượng tịnh là 100kg, hoặc bao nhỏ hơn. Bột được nhập vào và cất trong kho. Giai đoạn khuấy trộn Mục đích: Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp. Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học, tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn. Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt. Tránh hiện tượng tạo nhiệt độ cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng bức để đồng nhất nhiệt độ. Tiến hành: Đổ khay 1 và 2 vào cối trộn ta để cho máy chạy số 1 khoảng 20 giây. Sau đó nước sôi ta đổ nước vào cối để cho máy trộn thêm khoảng 40 giây nữa và chuyển máy sang số 2. Cho máy chạy ở số 2 khoảng 1 phút. Tốc độ lúc này của máy cũng tượng đối chậm nhưng nó có khả năng tải nặng (giống hệt như số 1, 2 của xe máy). Mục đích của việc cho chạy số 1, 2 nhằm cho nước và gia vị ngấm vào bột dễ dàng hơn mặt khác cũng tránh tình trạng làm cho nước văng ra ngoài. Tiếp theo cho máy chạy với tốc độ nhanh hơn (số 3) nhằm tạo khối bột đồng nhất, nước và gia vị được phân bố đều trong khối bột. tránh tình trạng vón cục… Máy chạy ở số 3 khoảng 1 phút là được. Nếu có bột không đạt hay dư trong khi định hình và trong khi cán bột thì ta cũng đổ bột vào trong thời gian này. Cuối cùng ta tắt máy và cho cối xuống đất. Khối bột sẽ được nhào sơ bộ nhằm tạo bề mặt mịn, giúp cho khối bột giảm độ kết dính và tăng độ dai nhờ trong quá trình nhào vừa nhào vừa bổ sung thêm bột khô há cảo. Giai đoạn cán bột: Khối bột sau khi nhào bằng tay dầy khoảng 4 – 5 cm và dài khoảng 40cm sẽ được cán khoảng 4 – 5 lần, sau mỗi lần cán ta lại điều chỉnh cho khe của trục cán nhỏ đi. Phải giảm bề dầy của khối bột từ từ nhằm tránh cho khí trong khối bột được bài ra từ từ và không gây ra hiện tượng nổ bọt khí làm xấu bề mặt của bột. Mặt khác chiều ngang của trục cán cũng có giới hạn nên nếu ta giảm chiều dầy từ 40mm đến 1.5 – 2mm khối bột sẽ có bề ngang lớn hơn bề ngang của trục và khi đó bột sẽ tràn ra 2 bên trục để ra ngoài. Khi một đầu của miếng bột vừa qua khỏi khe của trục máy thì lập tức bột được kéo ra đồng thời rắc bột há cảo khô lên bể mặt để tránh cho bột không bị dính lại với nhau và tránh không cho tấm bột dính vào trục của máy cán. Sau khi cán tấm bột nhào dẽo hơn do protein trong bột được trương nở triệt để. Quá trình cán kết thúc khi khối bột chỉ còn dầy khoảng 1.5 – 2mm, tấm bột được xếp thành xấp và chuyển sang bàn định hình. Giai đoạn định hình: Bột sau khi được nhào trộn xong và đạt yêu cầu kĩ thuật sẽ được đưa qua thiết bị định hình. Thiết bị gồm nhiều khuôn tròn được gắn trên một mặt phẳng bằng inox. Khi mặt phẳng đó được ấn lên bề mặt khối bột sẽ tạo thành những hình tròn đường kính khoảng 7cm. Để tiết giảm chi phí cho nhà máy thì nhà máy sử dụng các khuôn định hình đó là các vỏ đồ hộp. Lá bột sau khi định hình phải có chiều dày đồng đều, hơi tròn hay tròn và phải đạt tiêu chuẩn (cứ 10 lá nặng khoảng 120 – 130g). Phần bột thừa hay không đạt sẽ được chuyển qua bàn nhào bột để trộn với bột mới. Như vậy phần vỏ bánh há cảo đã được chuẩn bị hoàn tất, công nhân phụ trách sẽ đem đi phân phát cho các công nhân khác để tiến hành bao gói. Một số lưu ý: Khi đổ nước vào cối trộn phải cho máy ngừng chạy để tránh tình trạng nước nóng văng vào mặt. Khi vừa xay xong chia bột ra thành 2 – 3 khối rồ để lên bàn. Để tránh tính trạng bột dính xuống bàn thì trước khi chia bột ra ta phải trải bột háo cảo khô ra bàn để khắc phục tình trạng đó. Trong quá trình nhào bột ta cũng phải bộ sung thêm bột há cảo vào để cho bột không bị dính xuống bàn nhưng không cho quá nhiều vì như vậy sẽ làm cho cục bột không có khả năng kết dính và sẽ gây khó khăn trong khi nhào. Khi bột vừa qua khỏi khe của trục thì lập tức phải vừa đỡ vừa kéo cục bột nếu không miếng bột sẽ có chiều ngang lớn hơn chiều ngang của trục máy cán và bột sẽ tràn ra ngoài bánh trục. Trộn nhân: Đây là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Thường thì mỗi lần sản xuất xí nghiệp làm 17 mẻ há cảo. Công nhân phụ trách sẽ chia ra 3 lần trộn. Lần 1 trộn 5 mẻ, 2 lần sau mỗi lần trộn 6 mẻ. Dựa trên số mẻ như vậy công nhân phụ trách sẽ báo cáo cho bộ phận cân gia vị biết để cân gia vị cho chính xác. Thịt, mỡ, tôm, sắn, hành, hành phi đã chiên ở phòng hấp nguyên liệu và dầu sau khi phi hành tất cả đã được cân theo công thức của số mẻ trên và đã để sẵn trên bàn. Sau khi đã trôn nhân xong, nhân được cho vào thau và