Đề tài Khảo sát và tìm hiểu nguyên nhân làm hao hụt sản phẩm xúc xích heo xông khói trong quá trình sản xuất tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

i Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi, bột ớt khô, gia vị đậm đà Thường ăn liền Mortadella (Pháp) Nửa khô, xông khói Mỡ khối, thịt heo, thịt bò, tiêu, tỏi, cây hồi Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 750C Hot Dogs Nấu, xông khói, đã xử lý Thịt bò và thịt heo khối, tỏi, muối, bột mù tạt, tiêu Ăn liền Bockwurst Tươi Thịt bê, thịt heo, sữa, thảo mùi, trứng Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 750C Bologna Xông khói nấu Thịt bò và thịt heo khối, tỏi, muối Ăn liền 2.2.3.2 Hư hỏng do kỹ thuật Đây là loại hư hỏng phổ biến nhất, thường liên quan đến các yếu tố kỹ thuật như nhiệt độ, biến đổi của nhiệt độ trong quá trình chế biến, thành phần nguyên phụ liệu sử dụng, thao tác kỹ thuật…và có một số hư hỏng như sau: Ø Xúc xích bị tách vỏ: phần vỏ của bề mặt xúc xích bị tách ra khỏi cây xúc xích. Sai sót này là do kết cấu không ổn định của nhũ tương và do các thông số kỹ thuật không thỏa đáng trong công đoạn dồn vỏ bọc, xông khói. Ø Nhũ tương thịt không ổn định: Có rất nhiều yếu tố tác động có thể làm nhũ tương thịt không ổn định về kết cấu như: thành phần nguyên liệu không thích hợp, sử dụng quá nhiều thịt có khả năng liên kết yếu (thịt PSE, thịt ở giai đoạn tê cóng…), chất lượng mỡ xấu và không thích hợp để chế biến xúc xích, công đoạn xay mịn không đúng kỹ thuật, sử dụng vỏ bọc không thích hợp, xử lý nhiệt không thỏa đáng. Ø Chảy mỡ bề mặt xúc xích: Mỡ không được giữ trong bột thịt, tươm chảy trên bề mặt xúc xích. Hiện tượng này có thể có những nguyên nhân như dao cắt của máy cutter quá cùn, thời gian xay lâu, các hạt mỡ kích thước quá lớn có nguy cơ gây chảy mỡ, nhiệt độ trong công đoạn xay cắt tăng cao. Mỡ được sử dụng là loại mỡ có nhiều acid béo không no hoặc được ướp muối quá lâu hay không được bảo quản lạnh đúng mức cũng dẫn đến sai sót chảy mỡ bề mặt xúc xích. Ø Xúc xích có kết cấu bở: Nồng độ muối sử dụng không thỏa đáng có thể làm xuất hiện hiện tượng lên men, tạo kết cấu bở của xúc xích. Thịt nạc không được pha lóc tinh hay còn nhiều gân khó liên kết cải thiện kết cấu của xúc xích. Ngoài ra còn có các hư hỏng do phản ứng giữa các cấu phần trong xúc xích, có thể kể đến như phản ứng giữa các sắc tố với oxy, phản ứng Maillard,.. loại hư hỏng này có thể làm cho xúc xích bị hóa nâu đối với sản phẩm dạng xử lý tiệt trùng hoặc làm hóa xanh đối với sản phẩm dạng muối. 2.2.4 Một số gia vị thường được sử dụng trong chế biến xúc xích Ø Muối ăn (NaCl) Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường được sử dụng nhằm các mục đích sau: - Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. - Thúc đẩy quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. - Muối ăn còn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên, cũng có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn. Một số vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12%. (TS. Trần Văn Chương, 2002). - Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm - Ion Clo (Cl-) sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho enzym phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein. - Liều lượng: 25-35 g/kg nguyên liệu. Ø Đường Thông thường đường được sử dụng với lượng ít, chủ yếu để làm dịu vị mặn của muối, cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrat thành nitrit hoạt động. Ngoài ra đường còn có tác dụng giảm hoạt tính của nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm. Đường được bảo quản trong bao polymer, kín, sạch. Không có mùi lạ, để nơi khô ráo và không để gần với gia vị khác sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng đường. Ø Bột ngọt Bột ngọt được sử dụng để tạo cho sản phẩm vị ngọt đặc trưng. Bột ngọt được bảo quản trong bao bì. Bao bì có thể là bao cói, keo thuỷ tinh, keo nhựa. Bao bì phải đảm bảo không có mùi lạ và không nhiễm màu cho sản phẩm. Nơi chứa và bảo quản phải sạch, khô ráo và thoáng. Liều lượng là 10g/kg nguyên liệu. Ø Tiêu Tiêu là là loại gia vị thường được sử dụng để tạo vị cay cho sản phẩm, thường được sử dụng ở dạng bột mịn. Loại bột mịn này được xay từ tiêu đã được tách bỏ vỏ. Bột tiêu ở dạng rời, mịn, khô và có hương thơm tự nhiên. Tiêu phải được bảo quản trong thùng kín để nơi khô ráo và thoáng mát. 2.2.5. Một số chất phụ gia thường được sử dụng trong sản xuất xúc xích heo Ø Muối nitrit và nitrat Theo phương pháp truyền thống, muối được sử dụng để bảo quản xúc xích. Dần dần, những nhà sản xuất nhận thấy rằng muối nitrat và nitrit trong hỗn hợp muối khi sử dụng là một trong những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Muối nitrit Ưu điểm: tạo màu nhanh, sát trùng mạnh, ngăn cản sự sinh trưởng của sinh vật và tạo hương vị chuyên biệt cho sản phẩm. Nhược điểm: màu kém bền, thường độc. Muối nitrit dư sẽ gây hiện tượng ngạt, nhức đầu và buồn nôn. Mặt khác, nitrit dư cũng sẽ gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan). - Muối nitrat Khi sử dụng nitrat, nó phải được chuyển thành nitrit nhờ vào các vi sinh vật khử nitrat thành nitrit hiện diện trong thịt. Ngày xưa, người ta thường sử dụng muối kali nitrat (diêm tiêu), nhưng ngày nay người ta sử dụng muối natri nitrat để thay thế ( Martin Marchello, 1998). Cần nhớ rằng, hàm lượng nitrit sử dụng quá nhiều sẽ gây độc cho con người. Bởi vậy, để an toàn và chính xác hỗn hợp muối phải được trộn theo đúng liều lượng quy định. Đa số hỗn hợp muối sử dụng thương mại được điều chỉnh thông thường 6% natri nitrit và 94% muối ăn để đạt được một lượng hài hòa lượng nitrit thêm vào (Martin Marchello, 1998). Xúc xích nấu có thể không thêm muối nitrit nếu muốn, nhưng xúc xích sẽ bị màu nâu (đậm hơn màu hồng), dễ bị ảnh hưởng hơn đến sự thay đổi màu và dễ hư hỏng do vi sinh vật. Những sản phẩm này tốt nhất nên bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ø Polyphosphates Các polyphosphates thường được sử dụng và hiệu quả nhất là các hỗn hợp của di, tri polyphosphates. Với loại polyphosphates này cho khả năng phá vỡ các liên kết canxi giữa các protein thịt và phá vỡ cấu trúc kín của thịt ở giai đoạn tê cóng. Polyphosphates tạo phức với canxi, phân tách hợp chất acto-myosin thành actin và myosin. Thường trong thịt lạnh (sau khi tê cóng) dưới tác dụng của polyphosphates thì thịt lạnh được trả lại tính hòa tan và khả năng tạo nhũ. Với tính năng này cũng tạo điều kiện cho các protein thịt có thể hấp thu được nhiều nước, giảm sự hao hụt trong sản xuất. Theo Baracco và công tác viên (1991) polyphosphates còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phân tán các hạt mixen, đồng nhất khối nhũ tương thịt, tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm và ngăn cản sự tách lớp của protein- mỡ- nước. Ngoài ra, polyphosphates còn kiềm hãm sự oxy hoá thịt bằng cách tạo phức với sắt và đồng là những chất xúc tác cho sự oxy hoá và tăng khả năng ổn định màu cho thịt. Cách sử dụng: cho vào ngay khi thịt bắt đầu xay, xay nhuyễn sau đó cho các chất phụ gia khác vào. Polyphosphates phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Liều lượng: 3-5g/kg nguyên liệu (0,3- 0,5%) Ø Vitamin C: Trong chế biến thực phẩm, vitamin C được sử dụng như một chất phụ gia dùng để bảo quản và chống lại sự oxy hóa thịt bằng cách kết hợp với oxy trong không khí và ngăn cản vi sinh vật hiếu khí. Vitamin C được bảo quản trong bao bì, có thể là bao cói, keo thuỷ tinh, keo nhựa… đảm bảo tránh hút ẩm, không có mùi lạ và không nhiễm màu cho sản phẩm. Nơi bảo quản phải sạch, khô ráo, thoáng và không để chung với các phụ gia hóa chất khác. 2.2.6. Nguyên liệu phụ liệu sử dụng trong sản xuất xúc xích heo Ø Thịt heo nạc Thịt là thành phần chính trong quá trình chế biến. Nó quyết định chất lượng của sản phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối. Ngoài ra, còn chứa các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), Magie (Mg)… và các vitamin như vitamin A, B1, B2,… Thịt heo nạc được sử dụng trong công thức chế biến nhằm mục đích: ü Tạo giá trị dinh dưỡng Thịt chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể. Thức ăn từ thịt đã có tác động đến bộ não và cung cấp những chất cần thiết cho sự bồi dưỡng đến sự phát triển của bộ óc, và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn. ü Tạo cấu trúc cho sản phẩm ü Protein trong thịt có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm: là chất để tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng, cũng như về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm. Trong những điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với glucid và lipid để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ trong, tạo bọt, tạo độ xốp cho sản phẩm thực phẩm ( Nguyễn Kim Anh, 2001) ü Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm Vấn đề tạo hương thơm và vị của thịt đến nay chưa hoàn toàn hiểu rõ. Tuy nhiên thực nghiệm đã xác nhận mối quan hệ giữa vị của thịt với acid glutamic tự do, acid inozinic và purin tự do (nói riêng là hipoxantin) chứa trong thịt (Đặng Đức Dũng, 1979) Ø Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Bao gồm như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa trong chế biến xúc xích.. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. Ø Vỏ bọc Vỏ bọc xúc xích rất đa dạng, phần lớn sử dụng từ ruột gia súc, chẳng hạn xúc xích Frankfurter thường dùng ruột cừu hoặc ruột heo. Một số xúc xích khác dùng vỏ bọc collagen làm từ da bò. Hai loại vỏ bọc xúc xích kể trên có thể ăn được và khi ăn cho cảm giác dòn và dai. Những vỏ bọc làm bằng bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường, những loại này không ăn được, chúng được loại bỏ khi sử dụng sản phẩm. Những vỏ bọc nhân tạo được làm từ những giấy đặc biệt được tẩm cellulose, những vỏ bọc sanran làm từ chất dẻo tổng hợp và vỏ bọc hydro cellulose được làm từ cellulose tái sinh. Các vỏ bọc cellulose được làm từ chất sợi, được hòa tan từ hạt bông vải hay bột giấy. Mỗi loại vỏ bọc này thì tiện dụng, đa dạng, nhiều kích cỡ và nhiều đặc tính khác nhau. Tuy nhiên, những vỏ bọc này không ăn được, phải loại bỏ ra khỏi sản phẩm xúc xích khi sử dụng. Theo Martin Mechello (1998), đặc điểm của một số vỏ bọc sử dụng trong xúc xích là: - Vỏ bọc tự nhiên luôn có một độ “uốn cong” tự nhiên của chúng. - Collagen là protein động vật, thường được chiết tách từ da bò và được sản xuất thành vỏ bọc ăn được (collagen cũng là protein chính trong vỏ bọc tự nhiên) - Những vỏ bọc tổng hợp cho ra những mẫu đa dạng, sản phẩm nấu không vỏ được sản xuất trong những vỏ bọc cellulose (làm từ cotton bông vải) cho phép khói và ẩm thấm nhập, sau khi sản phẩm được nấu xong và làm mát, những vỏ bọc cellulose được lột bỏ ra khỏi sản phẩm và cho ra sản phẩm không vỏ. Ø Phụ liệu ü Nước đá vảy Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. ü Protein đậu nành Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. ü Tinh bột Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng. 2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt 2.2.7.1. Sự cắt và xay Trong quá trình chế biến xúc xích, sự cắt và xay làm nhỏ nguyên liệu (thịt nạc, mỡ,..) được chia làm hai giai đoạn: Xay thô: từ thịt nguyên liệu kích thước lớn (3cm ´ 3cm ´ 7cm) được xay thành những kích thước nhỏ (3mm). Trong giai đoạn này nhiệt độ của nguyên liệu sau khi xay không được cao quá khoảng -1đến 10C để tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tương được thuận lợi. Xay nhuyễn (cutter): trong quá trình này vận tốc dao cắt rất cao sẽ tạo ma sát giữa dao và nguyên liệu làm cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhanh. Nhiệt độ của nguyên liệu cần đạt là 12- 140C, nếu nhiệt độ của nguyên liệu tăng cao sẽ gây kết dính, tách mỡ không tốt cho quá trình tạo nhũ tương và có thể làm mất tính ổn định của nhũ tương. Quá trình cắt không đạt cũng có thể làm cho các sợi protein bị cắt quá ngắn. Tất cả những vấn đề này có thể dẫn đến kết quả là làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ nhũ tương thịt được khuyến cáo trong giai đoạn xay cắt của quá trình chế biến xúc xích là 140C (Baracco và ctv, 1990) 2.2.7.2. Độ pH Trong chế biến nhũ tương, thịt có pH cao từ 5,8 đến 6,2 thường được ưa chuộng, loại thịt này có khả năng liên kết mỡ và nước cao tạo điều kiện hình thành cho các pha phân tán đồng nhất và làm ổn định cấu trúc nhũ tương. pH của thịt cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ngược lại, pH thịt thấp làm giảm khả năng liên kết với nước. Thịt PSE có pH giảm nhanh thường đạt 5,2 hoặc thấp hơn làm giảm khả năng liên kết với nước, thịt DFD có pH từ 6,4 trở lên có khả năng liên kết với nước cao. pH có ảnh hưởng đến tính chất nhũ hóa của protein, một số protein ở điểm đẳng điện ít hòa tan do đó sẽ làm giảm khả năng làm bền nhũ tương của chúng (Nguyễn Kim Anh, 2001). 2.2.7.3. Nhiệt độ Nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương thịt. Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả năng hấp thụ nước của protein cũng giảm theo. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ gây biến tính và tập hợp protein, làm cho bề mặt của phân tử protein bị giảm, cũng làm cho khả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo (Nguyễn Kim Anh, 2001) 2.2.7.4. Nồng độ các ion Nồng độ các ion có ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước và hoà tan của protein. Nước, muối và các nhóm acid amin thường có một mối cạnh tranh. Ở nồng độ muối thấp, sự hydrat hóa của các protein có thể tăng, nhưng khi ở nồng độ muối cao, các tương tác giữa muối và nước trội hơn các tương tác giữa muối và protein và do đó khử nước của protein. Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein thịt sẽ tăng lên (nhất là khi nấu) khi có mặt NaCl (3-8%), là do sự đính thêm các ion làm mở rộng mạng lưới protein hoặc thêm natri polyphophates với nồng độ khoảng 0,3% cũng có hiệu quả, nhất là khi kết hợp với NaCl (Nguyễn Kim Anh, 2001) 2.2.7.5. Sự xông khói Xông khói được sử dụng để làm khô, bảo vệ thịt, tạo mùi vị và hương thơm cho sản phẩm cuối cùng. Theo truyền thống thì xông khói quan trọng vì nó kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trên sản phẩm. Tuy nhiên, trong thời đại ngày nay, người ta thường dựa vào sự làm lạnh để kiềm chế vi sinh vật. Gỗ Hồ Đào, gỗ một số cây ăn quả và một số gỗ cứng khác cũng được sử dụng rộng rãi để tạo khói. Những cây họ thông không được sử dụng bởi vì nó nhiều nhựa, loại gỗ này tạo nhiều khói đen và có vị đắng. Nhà sản xuất cũng kiểm soát ẩm độ của sản phẩm trước và trong suốt quá trình xông khói để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Bề mặt sản phẩm phải hơi ẩm để khói có thể bám chặt vào sản phẩm. Nếu bề mặt sản phẩm quá ẩm ướt, khói sẽ tạo thành sọc. Nếu vỏ bọc quá khô thì khói sẽ không bám chặt và không thấm vào bên trong vỏ bọc. Do đó cần kiểm soát quá trình sấy cẩn thận để đảm bảo khói bám chắc vào sản phẩm. Thời gian của quá trình xông khói phụ thuộc vào loại sản phẩm. Những loại khác nhau sẽ có màu sắc, mùi, vị…khác nhau. 2.2.7.6. Sự nấu Nấu là quá trình sử dụng nhiệt độ để làm chín thịt sống và làm chín sản phẩm. Nấu xúc xích để làm tăng cường hương vị, màu sắc để tạo ra sản phẩm mong muốn, kiềm hãm vi khuẩn gây hư hỏng và tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Để sản xuất một sản phẩm xúc xích an toàn, việc nấu phải phá hủy kí sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh. Xúc xích có thể nấu ngập trong nước nóng, trong lò xông khói hay lò hấp. Quá trình nấu được điều khiển một cách cẩn thận để đảm bảo rằng sản phẩm đạt đến nhiệt độ tâm mong muốn trong một khoảng thời gian nhất định. Trong suốt quá trình làm nóng xúc xích nấu, nhiệt độ sản phẩm cần tăng nhanh từ 290C đến 650C, ở nhiệt độ này các vi sinh vật sinh hương phát triển. Hầu hết các xúc xích nấu được làm nóng tới nhiệt độ tâm đạt 770C. Kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ trong sản phẩm để đảm bảo tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh (Martin Marchello, 1998) Nếu sản phẩm được nấu trong nước, nhiệt độ nước cần nằm trong khoảng 750C- 870C. Nếu làm nóng trong lò xông khói hoặc lò nướng, nhiệt độ không khí mong muốn khoảng 750C- 970C. Sản phẩm phải làm lạnh thích hợp sau khi nấu. Khi nấu ở nhiệt thích hợp sẽ phá huỷ tất cả các chất sinh dưỡng cần thiết của vi khuẩn gây bệnh, vài vi khuẩn gây bệnh có thể hình thành những bào tử, có thể tồn tại sau khi nấu. Nếu xúc xích được làm lạnh quá chậm, các bào tử có thể hoàn nguyên lại trạng thái sinh dưỡng và bắt đầu phát triển (Marchello, 1998) 2.2.7.7. Sự làm nguội. Sau quá trình nấu, sản phẩm xúc xích được làm lạnh dưới vòi nước. Sau đó sản phẩm được treo lên tránh làm nhàu vỏ bọc sản phẩm. Nhiệt độ làm mát bên trong sản phẩm có sử dụng muối nitrit và không sử dụng muối nitrit được trình bày trong bảng 2.2 và bảng 2.3 Bảng 2.2: Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm không dùng muối nitrit Nhiệt độ Thời gian 630C – 390C 1,5 giờ 390C - 190C 5 giờ (Nguồn: Marchello, 1998) Bảng 2.3: Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm có sử dụng muối nitrit Nhiệt độ Thời gian 630C – 390C 5 giờ 390C - 190C 10 giờ (Nguồn: Marchello, 1998) Quá trình làm lạnh cũng được điều khiển và theo dõi một cách cẩn thận, với nhiệt độ phải thấp trong một thời gian nhất định. Bên cạnh đó nhiệt độ là yếu tố quan trọng để bảo quản nguyên liệu được tươi trong quá trình sản xuất và sau khi sản phẩm hoàn tất. Kéo dài nhiệt độ thấp trong suốt quá trình sản xuất có thể làm chậm quá trình tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng. Chương III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN - Địa điểm: Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong, thành phố Hồ Chí Minh. - Thời gian: từ ngày 15- 05-2010 đến 30-06-1010 3.2. NỘI DUNG THỰC HIỆN - Khảo sát hiện trạng qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói - Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp. - Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số công đoạn sản xuất. 3.3. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 3.3.1.Khảo sát hiện trạng qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói Tham gia trực tiếp các công đoạn sản xuất, quan sát, kết hợp phỏng vấn cán bộ kỹ thuật và công nhân để mô tả lại chi tiết qui trình sản xuất thực tế sản phẩm xúc xích heo xông khói tại xí nghiệp. 3.3.2. Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp. Kết hợp quan sát, ghi nhận hiện trạng, nhận định về công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp. 3.3.3 . Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số công đoạn sản xuất. Vật liệu - Cân điện tử dung sai 5g - Cân Nhơn Hòa loại 2kg và 50kg. - Dây dù đánh dấu mẫu. - Kéo, thước kẻ li. - Nguyên liệu nhũ tương. - Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng dây (mỗi dây định lượng từ 29-30 cây). - Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng cây (mỗi cây khoảng 35g) - Các mẫu đóng bao đóng gói thành phẩm (mỗi bao khoảng 210g) Phương pháp thực hiện Tại mỗi công đoạn trong dây chuyền sản xuất sẽ lấy mẫu nguyên liệu nhũ tương, bán thành phẩm và thành sản phẩm để khảo sát sau đó trả lại cho mỗi công đoạn để tiếp tục hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm. Khảo sát được tiến hành với 3 đợt lặp lại, mỗi đợt theo dõi 6 dây xúc xích, 29- 30 cây xúc xích, 30 bao gói thành phẩm, 70 kg nguyên liệu nhũ tương. Các chỉ tiêu khảo sát - Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi: là trọng lượng được cân sau khi nhũ tương được nhồi định hình. - Trọng lượng xúc xích sau khi nấu: là trọng lượng được cân sau khi nấu nhũ tương đã được nhồi định hình. - Trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh: là trọng lượng được cân sau khi làm lạnh bán thành phẩm. - Trọng lượng xúc xích sau khi đóng gói : là trọng lượng xúc xích thành phẩm đã trừ trọng lượng bao bì. - Chiều dài cây xúc xích: được đo sau khi làm lạnh từ đầu cây xúc xích đến cuối cây xúc xích. - Tỷ lệ hao hụt sau khi nấu (TLHHSKN): được tính theo công thức: TLHHSKN (%) = (Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi – trọng lượng xúc xích sau khi nấu) / Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi ´ 100 - Tỷ lệ hao hụt sau khi làm lạnh (TLHHSKLL): được tính theo công thức: TLHHSKLL (%) = (Trọng lượng xúc xích sau khi nấu – trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh)/ Trọng lượng xúc xích sau khi nấu ´ 100 - Tỷ lệ hao hụt bán thành phẩm so với nhũ tương (TLHHBTP/NT) : được tính theo công thức: TLHHBTP/NT (%) = (Trọng lượng nhũ tương – trọng lượng bán thành phẩm)/ Trọng lượng nhũ tương ´ 100 - Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với bán thành phẩm (TLHHTP/BTP) : được tính theo công thức: TLHHTP/BTP (%) = (Trọng lượng thành phẩm – Trọng lượng bán thành phẩm)/ Trọng lượng thành phẩm ´ 100 - Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với nguyên liệu nhũ tương (TLHHTP/NLNT) : được tính theo công thức: TLHHTP/NLNT (%) = (Trọng lượng nhũ tương – Trọng lượng thành phẩm)/ Trọng lượng nhũ tương ´ 100 Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI Qui trình sản xuất chế biến sản phẩm xúc xích heo xông khói tại Xí Nghiệp Chế Biến Nam Phong được trình bày qua sơ đồ sau: Mỡ Thịt Cấp đông  Cấp đông t = -300C t = 30 phút Bảo quản  Bảo quản t = -50C t = 18-24 giờ Cân Cân Xay thô  Xay thô q = 3mm Xay nhuyễn q = 0.2mm tcuối £ 120C Nhồi định lượng Gia vị, phụ gia  Nấu- xông khói t= 70-750C t = 180 phút Làm lạnh Đóng gói Thành phẩm 4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu Ø Mô tả: Thịt, mỡ dùng trong chế biến được lấy từ con thú khỏe mạnh, đã được cơ quan thú y kiểm dịch và được giết mổ trong điều kiện thực hiện sản xuất tốt. Thịt, mỡ trước khi đưa vào pha lóc sẽ được cố định trên giàn treo trong kho trữ lạnh dưới dạng nguyên mảnh. Ø Yêu cầu kỹ thuật Thịt, mỡ nguyện liệu phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046- 2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm. Thịt được chọn là thịt đùi hoặc thịt vai, có ít mô liên kết, thịt rắn chắc có màu đỏ hồng, không có tạp chất… và mỡ được chọn sử dụng là mỡ cứng vùng lưng. 4.1.2 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt Thịt trước khi chế biến được cấp đông. Ø Mục đích: - Ức chế vi sinh vật có trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật nhiễm trong nguyên liệu. - Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm, giữ lạnh nguyên liệu giúp quá trình bảo quản được lâu, ổn định nguồn nguyên liệu. Ø Thịt sau khi bảo quản lạnh hay lạnh đông có ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: - Sau thời gian bảo quản, thịt đạt tới độ chín tới. - Có những biểu hiện tốt về mùi vị, trở nên mềm và thơm ngon. - Có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzym tiêu hoá hơn. - Giảm việc tách nước và mỡ. - Nhiệt độ nguyên liệu thấp, nguyên liệu khó bị oxy hoá khi chế biến. Ø Mô tả: Sau khi pha lóc, thịt, mỡ đã được chọn lọc, loại, pha lóc tinh sẽ dàn đều trên khay độ dày không quá 7cm và được tồn trữ trong kho lạnh -50C, chờ chế biến. Ø Yêu cầu kỹ thuật: Thịt heo, mỡ heo được cắt thành những miếng thịt nhỏ rời nhau, kích thước khoảng 3cm ´ 3cm ´ 7cm thích hợp cho máy xay thô. Nhiệt độ kho trữ lạnh khoảng -50C, nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 14-20 giờ để hạ nhiệt độ của miếng thịt cắt được xuống khoảng từ -20C đến -10C trước khi đưa vào chế biến. 4.1.3. Xay thô Ø Mục đích: quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter. Ø Các biến đổi xảy ra: Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát. Thiết bị dùng dể xay thô là máy mincer. Ø Mô tả Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đạt đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào máy xay thô. Ø Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ -1 đến -1,50C.