Đề tài Mứt đông

ộ nóng chảy 16,8oC, nhiệt độ sôi 122oC. Acid lactic có khối lượng phân tử là 98,08,là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ. Acid lactic là một chất có độ hút ẩm cao là chất lỏng sánh đặc có sẵn trên thị trường ở những dạng khác nhau về chất lượng; và phụ thuộc vào độ tinh sạch có nhiều tiêu chuẩn khác nhau Ngoài tác dụng điều vị, chỉnh pH, acid lactic còn có khả năng chông vi sinh vật cao, đặc biệt là nấm mốc Bacillus coagulan. Acid lactic không có giới hạn sử dụng. Hình15: Cấu tạo acid lactic Bảng 4: Các chất điều chỉnh độ acid thường sử dụng trong mứt đông : (Bộ Y Tế Số: 867/1998/QĐ-BYT) Chỉ số Quốc tế Tên phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm 330 Citric acid Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 297 Fumaric acid 3g/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid tartaric và muối đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 296 Malic acid Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 270 Lactic acid Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 334 Tartaric acid 3g/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid fumaric và muối fumarat, đủ giữ pH trong khoảng 2.8 - 3.5 333 Cancium citrat Đủ giữ pH giữa 2,8 - 3.5 327 Calcium lactate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3.5 325ii Cacium malat DL(-) Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 501i postassium carbonate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 336ii Potassium tartarate L(+) 3g/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid tactric, fumaric và muối, đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3, 326 Potassium lactate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 351ii Potassium malate DL(-) Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 500i Sodium carbonate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 331i Sodium citrate monobazic Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 365 Sodium fumarate 3g/kg dùng một mình hay kết hợp với acid tartaric và muối, Đủ giữ pH trong khoảng 2,8-3,5 500 Sodium bicarbonate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 332ii Potassium citrate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 331ii Trisodium citrate Đủ giữ pH trong khoảng 2,8 - 3,5 Phụ gia tạo màu Mục đích: khôi phục lại màu sắc ban đầu của nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Phụ gia tạo màu thường được bổ sung vào sau quá trình chế biến, trước quá trình trữ đông để đạt được hiệu quả tốt nhất Phụ gia tạo màu có thể được chia làm 3 loại dựa trên nguồn gốc của chúng: Tự nhiên: phụ gia được tách từ nguyên liệu tự nhiên, tạo màu tự nhiên, giá cao, cường độ kém, chất lượng không ổn định, nhưng độ an toàn cao và một số rất có lợi cho sức khỏe. Vì vậy xu hướng của nhiều nước phát triển hiện nay là thay thế phụ gia tạo màu tổng hợp bằng các phụ gia tạo màu từ thiên nhiên, bởi ngoài các thành phần chất màu riêng biệt cho từng loại màu sắc, chúng còn chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, acid hữu cơ, glycoside, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng...Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp như màu vàng cam của gấc, màu vàng của nghệ, màu tím của lá cẩm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá dứa hay màu đen của lá gai… Về thực chất, chúng đều là những thành phần dễ trích ly, tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến.Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất carotenoid như beta-carotene, lutein và lycopene… là những phân tử mà cơ thể chuyển thành vitamin A. Đây là các chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa võng mạc, lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Carotenoid còn làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu và tác hại của ánh nắng mặt trời trên da...Màu vàng của nghệ là chất màu thiên nhiên được ngành dược công nhận với mã số E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay thế chất màu tổng hợp như tartrazine E.102. Nghệ có tác dụng chống viêm loét dạ dày, thông mật, kích thích tế bào gan và co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nghệ còn có vai trò trong việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ruột kết nhờ đặc tính chống oxy hóa của curcumin trong nghệ.Bên cạnh màu cam hấp dẫn của gấc, màu vàng tươi của nghệ, các chất có màu tím có thể lấy từ củ dền, lá cẩm... để làm bánh hoặc nấu xôi. Lá cẩm có vị ngọt nhạt, màu thực phẩm đẹp và không độc, tính mát, có tác dụng giảm ho và cầm máu. Các chất màu tím antoxyanin (E163) có được từ các nguyên liệu trên sẽ giữ màu tốt nhất ở pH 3,5 - 4. Ngoài ra, nước lá dứa vừa tạo màu xanh, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm chế biến. Sử dụng những chất màu thiên nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế trong việc nhuộm màu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy lựa chọn nguyên liệu thực phẩm để lấy màu tự nhiên khi chế biến trong gia đình vừa đảm bảo được an toàn thực phẩm mà còn giúp tăng cường sức khỏe. Bảng 5: Một số chất màu thường sử dụng trong mứt đông Chất màu Nguồn Antocyanin Vỏ quả nho Betalain Củ cải đường, củ cải, xương rồng, hoa giấy Annatto (bixin) Hat của cây bixa orellana Canthanxanthin Nấm, các loài giáp xác, cá, tảo biển Β-apocarotenal Cam, rau xanh Chlorophyll Rau xanh Riboflavin Sữa Carmine Coccus cacti insect Turmeric Củ nghệ Bán tổng hợp: tổng hợp chất màu chủ yếu trong tổ hợp màu tự nhiên. Tạo màu giống 90% so với loại tự nhiên, khá an toàn. Bảng 6: Các chất màu bán tổng hợp thường sử dụng trong mứt đông Tên phụ gia Chỉ số Quốc tế Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm Β-apo-8’carotenal 160e 200 mg/kg Chlorophyll 140 200 mg/kg Tổng hợp : được tổng hợp bằng các phương pháp hóa học. Các chất màu tổng hợp có ưu điểm là : cường độ tạo màu mạnh, chất lượng ổn định, nhưng lại kém an toàn, có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Bảng 7: Các chất màu tổng hợp thường sử dụng trong mứt đông Chỉ số Quốc tế Tên phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm 123 Amaranth (đỏ) 200 mg/kg 127 Erythrosine (đỏ) 200 mg/kg 132 Indigotine (xanh) 200 mg/kg 124 Ponccau 4R (đỏ) 200 mg/kg 102 Tartrazine (vàng chanh) 100 mg/kg Phụ gia tạo mùi Mục đích: cải thiện mùi vị theo hướng có lợi cho sản phẩm Cũng như phụ gia tạo màu, phụ gia tạo mùi thường được bổ sung sau quá trình chế biến để giảm tổn thất trong quá trình tiếp xúc nhiệt. Phụ gia tạo màu đươc chia làm 2 loại dựa vào nguồn gốc của chúng: Tự nhiên: Bảng 8: Các phụ gia tạo mùi tự nhiên thường được sử dụng trong sản phẩm mứt đông Tên phụ gia ML Tinh dầu tự nhiên Giới hạn bởi GMP Dịch chiết vani Giới hạn bởi GMP Tinh dầu chanh Giới hạn bởi GMP Tinh dầu quả Giới hạn bởi GMP Hương quế Giới hạn bởi GMP Tổng hợp: Bảng 9: Các phụ gia tạo mùi tổng hợp sử dụng trong mứt đông Tên phụ gia Đặc tính mùi Eugenol Giống mùi đinh hương Anethole Mùi đại hồi, thảo mộc Maltol Mùi trái cây ngọt Acetal Mùi quả tươi Phụ gia bảo quản Acid benzoic và muối benzoate Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể kim hoặc miếng vẩy sáng bóng, màu trắng. Acid benzoic là phụ gia không mùi hoặc có mùi cánh kiến trắng nhẹ, dễ tan trong nước, ether, ít tan trong nước hơn natri benzoat Natri benzoate (C6H5COONa) có dạng hạt trắng hay ở dạng bột tinh thể, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước và ít tan trong ethanol. Acid benzoic và muối Na benzoate là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn. Tuy nhiên, acid benzoic và muối Na benzoate có nhược điểm là tạo mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Acid benzoic có tác dụng chống nấm men và nấm mốc ở môi trường acid có pH = 2.5 - 3.5 với nồng độ tác dụng là 0.05 – 0.1%. Còn các muối benzoate có tác dụng ở nồng độ 0.07 – 0.1% trong môi trường acid pH = 2.5 – 3.4 Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận là GRAS (generally recognized as safe), hàm lượng tối đa cho phép sử dụng của chúng là 0.15 – 0.25%. Hình 16: Cấu tạo acid benzoic và muối benzoate Bảng 10: Phổ tác động của sodium benzoate và acid benzoic đối với một số loài vi sinh vật Vi sinh vật pH M.I.C. (Nồng độ cho phép) (PPM) Vi khuẩn Bacillus cereus 6.3 500 Esherichia coli 5.2-5.6 50-120 Lactobacillus sp. 4.3-6.0 300-1800 Listeria Monocytogenes 5.6 (21'C) 3000 5.6 (4'C) 2000 Micrococcus sp. 5.5-5.6 50-100 Pseudomonas sp. 6.0 200-480 Streptococcus sp. 5.2 - 5.6 200-400 Nấm men Sporogenicyeasts 2.6-4.5 20-200 Asporogenic yeasts 4.0-5.0 70-150 Candida krusei 300-700 Debaryomyces hansenii 4.8 500 Hansenula sp. 4.0 180 Hansenula subpelliculosa 200-300 Oospora lactis 300 Pichia membrabefaciens 700 Pichia pastori 300 Rhodotorula sp. 100-200 Saccharomyces bayanus 4.0 330 Torulopsis Sp. 200-500 Zygosaccharomyces ballili 4.8 4500 Zygosaccharomyces rouxii 4.8 1000 Nấm mốc Alternaria solani 5.0 1500 Aspergillus sp. 3.0-5.0 20-300 Aspergillus parasiticus 5.5 >= 4000 Aspergillus niger 5.0 2000 Byssochlamys nivea 3.3 500 Chaetomonium globosum 5.0 1000 Cladosporium herbarum 5.1 100 Mucor racemosus 5.0 30-120 Penicillium Sp. 2.6-5.0 30-280 Penicillium citrinum 5.0 2000 Penicillium glaucum 5.0 400=500 Rhizopus nigricans 5.0 30-120 Nồng độ cho phép của acid benzoic đối với nấm men Yeast Minimum Inhibitory concentration of Benzoic Acid (PPM) Kluveomyces fragilis 173 Kloeckera apiculata 188 Pichica ohmeri 200 Hansenula anomala 223 Saccharomyces cerevisiae 170-450 Zygosaccharomyces rouxii 242-330 Zygosaccharomyces bisporus 200-350 Candida krusei 440 Saccharomycodes Iudwigii 500-600 Schizosaccharomyces pombe 500-567 Zygosaccharomyces bailii 600-1300 Acid sorbic và muối sorbate: Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%). Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước (58.2% ở 20oC) Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate. Hàm lượng tối đa cho phép của chúng trong các sản phẩm mứt đông là 0.1%. Hình 17: Cấu tạo acid sorbic Phụ gia tạo mùi: Trong qúa trình sản xuất mứt đông, các chế phẩm hương được sử dụng với mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Trong sản xuất thực phẩm nói chung người ta có thể sản xuất ra các chế phẩm hương từ: Nguyên liệu tự nhiên: tinh dầu thô (essential oil), dịch trích, dịch cất và hương vi sinh vật (chủ yếu dùng cho các sản phẩm lên men) Nguyên liệu tổng hơp: được chia thành hai nhóm: + Các hợp chất được thu nhận từ qúa trình tổng hợp hóa học nhưng chúng ta có thể tìm thấy chúng trong tự nhiên; + Các hợp chất được thu nhận từ qúa trình tổng hợp hóa học và không thể tìm thấy chúng trong tự nhiên. Tinh dầu thô (essential oil) Tinh dầu thô thường được chiết tách từ rau qủa hoặc thảo mộc bởi phương pháp chưng cất bằng hơi nước. Trong sản xuất, để hạn chế sự oxi hóa, thủy phân hay phân hủy các cấu tử hương (chẳng hạn như nhóm trái cây có múi có chứa hợp chất terpene hydrocarbon góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho tinh dầu nhưng chúng dễ bị oxi hóa và polimer hóa tạo resin), nhà sản xuất cần chọn các thông số công nghệ thích hợp. Dịch trích (extract): Dịch trích được thu từ qúa trình trích li các cấu tử hương trong nguyên liệu thực vật bằng cách sử dụng hệ dung môi thích hợp. Trong qúa trình sản xuất mứt đông có sử dụng dịch trích làm phụ gia tạo mùi cho sản phẩm, cần chú ý rằng trong thành phần dịch trích có thể bị lẫn các hợp chất khác như: lipid, sáp, chất màu và các chất chiết khác. Do đó, nhà sản xuất cần phải sử dụng các biện pháp làm tăng độ tinh sạch của dịch trích (như phương pháp sắc kí phân đoạn,…) Dịch cất (distillate): Dịch cất thường được thu nhận từ các loại trái cây có mùi đặc trưng bằng cách cô đặc dịch trái cây thu được rồi thu phần hơi ngưng tụ chính là dịch cất giàu các cấu tử hương. Các chất hương tổng hợp nhưng được tìm thấy trong tự nhiên: Hình 18: Công thức cấu tạo của citral Hình 19: Công thức cấu tạo của vanillin Các hợp chất hương tổng hợp không tìm thấy trong tự nhiên: Ethyl vanillin: mùi tương tự như vanillin nhưng cường độ mùi cao hơn 2-4 lần. Allyl phenoxyacetate: mùi trái thơm. Piperonyl isobutyrate: mùi quả mọng. Ngoài ra, trong thực tế sản xuất, người ta còn phối trộn các thành phần trên theo một tỉ lệ thích hợp để tạo ra một chế phẩm hương phù hợp. Sau đấy là một số ví dụ về thành phần và tì lệ phối trộn. Tinh dầu thơm (Belitz và cộng sự, 1999) Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc thiên nhiên 586g dịch thơm cô đặc 300g dịch cất từ thơm 10g tinh dầu cam 2g tinh dầu nấm men vang 2g tinh dầu hoa cúc La Mã 1000g chế phẩm Sử dụng nguyên liệu tổng hợp 376g ethyl acetate 112g amyl butyrate 105g ethyl acetate 45g ethyl butyrate 36g ethyl isovalerate 28.6g amyl acetate 22.5g tinh dầu cam 21.4g allyl caproate 20g diethyl sebacate 16.4g allyl cychohexyl propionate 16g ethyl propionate 13g ehyl heptanoate 8g butyric acid 5.6g vanillin 4g citro nellyl butylate 2.5g methyl allyl aproate 2g methyl-beta-methyl thiopropionate 1g methyl caprylate 0.6g citral 0.3g cinnamyl acetate 0.1g bornyl acetate 162g dung môi 1000g chế phẩm Tinh dầu dâu (Ashurst, 1999) Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ thiên nhiên 500g alcohol 95% 2g tinh dầu hoa hồng 2.8g tinh dầu hoa nhài 1g tinh dầu cassle 1g tinh dầu lộc đề 0.5g tinh dầu thảo mộc lovage 2.5g tinh dầu nữ lang 0.02g tinh dầu cần tây 0.1g tinh dầu rau mùi 520g nước cất 1029.92g chế phẩm Sử dụng nguyên liệu tổng hơp 0.8g ethyl heptylate 0.8g tinh dầu sweet birch 2.1g aldehyde C14 2.4g cinnamyl isobutyrate 2.6g ethyl vanillin 3g chế phẩm crops praline 3.2g cinnamyl isovalerate 3.4g dipropyl ketone 5g m1 amyl ketone 6g diacetyl 21.2g ethyl valerate 23.15g aldehyde C16 43.2g ethyl lactate 100g alcohol 95% 783.15g propylene glycol 1000g chế phẩm Phụ gia chống oxy hóa Mục đích : ức chế các phản ứng chống oxy hóa, hạn chế sự thay đổi giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Bảng 11: Các chất chống oxy hóa cho phép sử dụng trong mứt đông Chỉ số Quốc tế Tên phụ gia ADI Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm 300 Acid Ascorbic Không giới hạn 500mg/kg 301 Natri ascorbat 302 Canxi ascorbat 304 Kali ascorbat 305 Acid diacetyl 5,6-L-ascorbic 304 Acid palmityl 6-L-ascorbic 337 Natri tactrat 0 – 30 1300 mg/kg 224 Natri metabisunfit 0 – 0.7 3000 mg/kg Trong đó acid ascorbic thường được sử dụng nhiều nhất bởi tính an toàn của chúng: Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol Tên thông thường: acid ascorbic, vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 Công thức cấu tạo: Hình 20: Công thức cấu tạo acid ascorbic Acid ascorbic có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi … Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) Số CAS: [50-81-7] Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy) pKa : pKa1 = 4,17 pKa2 = 11,56 Khả năng hòa tan trong nước: Cao - Tính chất: Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính acid. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra, vì thế có tính acid. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành acid. Ở nhiệt độ phòng, acid ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó có tính chất hóa học chung của các acid thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC. B/ Phương pháp sản xuất mứt đông: 1/ Phương pháp chung sản xuất mứt đông: - Nguyên liệu chính trái cây phải qua quá trình phân loại, lựa chọn để chọn ra các trái cây có chất lượng tốt. Sau đó trái cây đã qua phân loại sẽ được rửa, và tiến hành xử lý cơ nhiệt trước khi đưa vào sản xuất mứt đông. - Phối trộn tất cả các loại nguyên liệu với một tỷ lệ phối trộn phù hợp với từng loại sản phẩm. Tỷ lệ phối trộn đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc hình thành nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm, tạo nên các mùi vị cho sản phẩm. - Cô đặc đến nồng độ chất khô mong muốn. - Xử lý nhiệt để thanh trùng sản phẩm (nếu cần). Do sản phẩm có nồng độ chất khô cao nên, đồng thời trong quá trình phối trộn có kết hợp với gia nhiệt nên quá trình thanh trùng có thể bỏ qua. Nếu có quá trình thanh trùng thì sản phẩm không cần sử dụng chất bảo quản chống vi sinh vật. - Rót chai và tiến hành đóng nắp. Quá trình này phải được thực hiện trong điều kiện vô trùng và phải thực hiện nhanh ngay sau quá trình cô đặc. Rót trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật lạ vào bên trong sản phẩm. Rót nhanh ngay khi sản phẩm còn nóng vì khi để nguội thì do hàm lượng chất khô cao nên độ nhớt của sản phẩm tăng gây khó khăn cho quá trình rót. - Quá trình tạo đông: là quá trình hình thành nên cấu trúc của sản phẩm. Quá trình tạo đông xảy ra càng nhanh khi nhiệt độ phòng bảo quản càng thấp. Người ta nhận thấy quá trình tạo đông vẫn xảy ra ở nhiệt độ phòng. Trong quá trình tạo đông tránh lắc đảo sản phẩm giúp cho cấu trúc gel bên trong của sản phẩm được ổn định. Các chất tạo đông có thể sử dụng trong sản phẩm mứt đông là: * Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. * Để tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin cô đặc, pectin bột, tinh bột biến tính hoặc các loại quả giàu pectin (như táo), agar-agar, carageenan… * Trong quá trình sản xuất mứt đông, còn phải xác định được phụ gia nào là phụ gia tạo gel chính, phụ gia nào là phụ gia tạo gel phụ. Khi đó tiến hành tính toán hàm lượng của mỗi loại bổ sung thêm vào để đạt được chất lượng như mong muốn. Hàm lượng phụ gia tạo gel phụ bổ sung vào trong sản phẩm không được vượt quá 20% hàm lượng phụ gia tạo gel chính. Do trong các loại trái cây có sẵn hàm lượng pectin cao, nên pectin thường được dùng như là một phụ gia tạo gel chính của sản phẩm mứt đông. 2/ Các quá trình sản xuất cơ bản trong quy trình sản xuất mứt đông: 2.1/ Lựa chọn và phân loại nguyên liệu: a/ Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: loại trừ các trái cây nguyên liệu không đủ quy cách, làm cho nguyên liệu đạt độ đồng nhất về kích thước và độ chín, giúp cho các quá trình cơ, nhiệt được thực hiện dễ dàng và kích thước nguyên liệu sau xử lý đồng nhất, nâng cao độ đồng nhất của sản phẩm. b/ Nguyên tắc thực hiện: - Phân loại nguyên liệu theo các chỉ tiêu sau: * Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống loại phát triển bình thường. Những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra. * Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn chín toàn phần. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các thành phần hóa học trong quả cũng nhiều nhất. Dùng phương pháp quang điện để phân loại. - Trái cây nguyên liệu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn loại bỏ các trái thối, sâu do vi sinh vật hoặc tổn thương cơ học, trái bị côn trùng phá hoại, những vật lạ như rác, và các vật lạ khác… - Những quả có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ được tách riêng và được xử lý riêng theo chế độ khác với những quả có kích thước chuẩn. - Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần còn lại. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa vì những vết dập nát thối rữa là cửa ngỏ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trong sản phẩm. c/ Phương pháp thực hiện: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn. - Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển động. Băng tải chuyển động mang theo trái cây, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm. - Nhờ ma sát với thanh đỡ mà con lăn tự quay quanh mình nó, băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của trái cây nhờ đó người công nhân có thể dễ dàng phát hiện những vết hư hỏng, loại bỏ những quả không đủ quy cách. - Công nhân làm việc ở hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách. Băng tải có vận tốc 0.12 - 0.15 m/s. Chiều dài băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các quả ở giữa băng tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót. Hình 21: Thiết bị băng tải 2.2/ Rửa: a/ Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà… Loại trừ những tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, và giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu. Tẩy sạch một số các hợp chất hóa học gây độc hại sử dụng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật… b/ Nguyên tắc thực hiện: - Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối. * Ngâm: để nước thấm ướt nguyên liệu, làm cho chất bẩn mềm và bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, có bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút. * Rửa xối: dùng tác dụng của dòng nước chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 – 2,94.105N/m2. c/ Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: * Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học của quá trình cọ rửa. * Có thể tổn thất một lượng nhỏ chất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm rửa. * Giảm nhẹ khối lượng. - Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý. - Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật. d) Thiết bị: - Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: * Thời gian ngâm rửa ngắn, tốn ít nước. * Nguyên liệu sau khi ngâm rửa phải sạch, không dập nát. * Nước rửa phải đạt yêu cầu nước dùng trong chế biến thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mg/l. Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Tỉ lệ lí thuyết của clo trong vôi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá 35%. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/L nên nếu dùng vôi clorua còn tốt thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%. Bảng 12: Yêu cầu của nước rửa trái cây nguyên liệu Chỉ tiêu vật lí Mùi vị Độ trong Màu sắc (thang màu Coban) Tiêu chuẩn Không mùi 100 ml 50 Chỉ tiêu hoá học pH Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn CaO MgO As Fe 6- 8,5 75- 150 mg/lít Dưới 150 70 50- 100 mg/lít 50 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3- 0,5 mg/lít Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli Vi sinh vật gây bệnh Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml Không có - Thiết bị: sử dụng máy rửa bơi chèo. * Máy gồm 1 thùng đựng nước, bên trong có gắn cánh khuấy dạng bơi chèo. Khi máy làm việc trục có gắn cánh bơi chèo quay làm cho nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch, sau đó hệ thống vòi sen sẽ tráng sạch đất cát. * Máy này có hiệu quả rửa cao, sử dụng thích hợp cho các loại quả cứng, việc loại bỏ những phần không sử dụng ít nên ta có thể tận dụng lực của cánh khuấy để làm rụng cuống, nhờ đó có thể bỏ qua giai đoạn làm sạch nguyên liệu sau rửa. Hình 22: Máy rửa bơi chèo1 - Thùng ngâm2 - Bơi chèo 3 - Hệ thống phun nước 3 1 2 2.3/ Làm sạch: a/ Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu của những phần tử không sử dụng đến chất lượng sản phẩm và loại bỏ những phần tử không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: núm, vỏ, hạt, rễ, lá… cần phải làm sạch những phần tử đó trước khi nghiền. b/ Phương pháp thực hiện: - Phương pháp làm sạch vỏ bằng hoá chất: đối với một số quả có vỏ mỏng như mận, ổi, cam, quít… người ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ, chất kiềm thường dùng là NaOH 95%, Na2CO3 - Phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt: để bóc vỏ loại quả có múi như cam, quít, chanh, bưởi… người ta nhúng quả vào nước sôi hoặc dùng lò đốt điện. - Phương pháp cạo vỏ bằng cơ học: gọt vỏ các loại quả như dứa, dừa…ngoài tác dụng gọt vỏ còn có thể đột lỏi, bỏ hạt. c/ Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: * Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học * Có thể tổn thất một lượng nhỏ chất dinh dưỡng, giảm khối lượng - Hóa học: * Có thể lẫn vào một số hợp chất hóa học trong quá trình xử lý. Ví dụ: dùng kiềm: tác dụng bóc vỏ của kiềm là thủy phân protopectin thành pectin hòa tan để làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ. 2.4/ Chần: a/ Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị * Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu , làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Dưới tác dụng của enzym peroxydaza, polyphenoloxydaza trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có