Đề tài Nectar cà chua

ể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung dịch có màu trong suốt Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh Yêu cầu đường trong chế biến theo tcvn- 6859 Hạt có tinh thể màu trắng Kích thước tương đối đông đều Tinh thể đường có vị ngọt, không có vị lạ Công dụng Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khẩn có khả năng khử nitraat thành nitrit Bảo vệ chất khô cjho6ng1 việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối Tiêu chuẩn dùng đường : Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đương trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước thì thu được dịch trong suốt 3..Phụ gia: 3.1Axit ascorbic Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg. Thông tin tổng quát” Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediolTên thông thường: axit ascorbic, vitamin CCông thức phân tử: C6H8O6Công thức cấu tạo: Khối lượng phân tử: 176,13 g/molCó dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)Số CAS: [50-81-7]Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy)pKa : pKa1 = 4,17         pKa2 = 11,56Khả năng hòa tan trong nước: Cao *TÍNH CHẤT:   Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra, vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành axit.   Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2  và nước ở 193oC. 3.2. Axít Citric Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axít citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống. Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh. Thông tin tổng quát Tên chuẩn 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid Tên thường Axít chanh CTPT C6H8O7 SMILES (1) C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O Khối lượng PT 192.13 g/mol Có dạng Tinh thể màu trắng Số CAS (2) [77-92-9] Tính chất KL riêng 1665 kg/m3 Nhiệt độ nóng chảy 153ºC (307.4ºF, 426K) Nhiệt độ sôi Phân hủy ở 175ºC pKa pKa1=3.15pKa2=4.77pKa3=6.40 * Tính chất Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít. Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước. Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan. Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước. 3.3CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức) Thông thường, Ds: 0 – 3 (max) - CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4 - CMC dng cho thực phẩm cĩ Ds:0.65-0.95 - CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước Tính chất của CMC - Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh - CMC l cc polymer anion mạch thẳng, cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả) - Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3 Sử dụng CMC và các dẫn xuất - Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-nước, giữ ẩm, chống dính, …) - Phát triển sản phẩm mới Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5% II.Thành phẩm Nectar cà chua được tạo ra từ thịt quả cà chua tươi kết hợp với một phần nhỏ các phụ gia thích hợp và một số nguyên liệu khác để tăng thêm mùi vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng, thời gian bảo quản cho sản phẩm.Vì ở dạng lỏng nên các chất dinh dưỡng trong Nectar cà chua dễ tiêu hoá và hấp thụ trong cơ thể.Sản phẩm nectar cà chua có màu sắc hấp dẫn, không có vị đắng (đ được khử bằng enzym) nhưng vẫn giữ được hương vị độc đáo của quả cà chua tươi. III.Dự kiến năng suất cho thành phẩm. Thể tích hộp :1 lít Năng suất dự kiến của máy chiết chai là 30 hộp/phút Trong 1 giờ sản xuất được 1800 hộp (1800 lít) Trong 1 ngày (8 giờ): 8*1800=14400 hộp. Tỉ lệ phối trộn :nước/ cà = 50/50 Như vậy trong một hộp cần 0.5 lít nước + 0.5 lít dịch cà. Mà 1 kg cà chua thu được 0.8 lít dịch cà (0.2 lít b l hạt v vỏ) Lượng dịch cà cần trong 1 ngày : 14400*0.5 =7200 lít dịch cà. Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 ngày : Ta cĩ : 1 kg c chua → 0.8 lít dịch cà x kg c chua ← 7200 lít dịch cà → x = 7200 *1 /0.8 =9000kg Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 năm : 9000 kg *310 ngy =2790000 kg Lượng hao hụt cần thiết : 10% 2790000 * 10% =279000 kg Lượng cà chua cần cho một năm : 2790000 + 279000 =3069000 kg IV.Thị trường tiêu thụ của Nectar cà chua. 1.Trong nước Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, nước ta có nhiều loại hoa quả tươi có giá trị cao nhưng thời gian thu hoạch lại rất ngắn như mơ, vải, cà chua... Nhằm làm tăng giá trị của quả cà chua, các nhà sản xuất đ đi vào nghiên cứu công nghệ chế biến nectar cà chua từ quả cà chua tươi hay đi từ pure cà chua. Hiện nay, tình hình sản xuất nước c chua rất sôi động. Trên thế giới, các sản phẩm nước quả từ cà chua đ được sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước cà chua cô đặc, tiếp đến là các sản phẩm đóng hộp khác. Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ cà chua được các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh...ưa chuộng. Ở Việt Nam, quả cà chua đang được chế biến thành nước quả và đã có một số nhà máy chế biến nhưng công suất còn hạn chế. Các sản phẩm được sản xuất hiện có trên thị trường chủ yếu ở dạng Nectar và được chế biến từ pure nhập khẩu của nước ngoài. Thời tiết nắng nóng đã lập tức xua tan không khí ảm đạm tại thị trường nước giải khát. Vị trí độc tôn của nước giải khát có gas tại thị trường Việt Nam đang bị "lung lay", thay vào đó là sự lên ngôi của các loại nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên. Tuy nhiên các DN sản xuất nước trái cây đóng chai mới đáp ứng được 18% nhu cầu của thị trường, nhường phần còn lại cho các loại thức uống bình dân. Là một trong 5 thị trường nước giải khát không cồn đang tăng trưởng nhanh nhất thế giới, trung bình mỗi người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải khát không cồn/năm, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm.Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là nước trái cây tại VN tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Kết quả bán hàng năm 2004-2005 của Công ty Bidrico cho thấy, gần 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước uống có chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên. Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các DN sản xuất nước giải khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất. Các đại gia: Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra thị trường nhiều loại nước trái cây: táo, xoài, nho, mãng cầu, cà chua... để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Hiện các DN kinh doanh nước giải khát đã tăng sản lượng trên mức 20% so với năm ngoái: Vinamilk tăng 30% sản lượng nước trái cây nhãn hiệu Fresh; Pepsi tăng 30% sản lượng nước giải khát không gas. Thị trường nước giải khát có gas đang bất lực nhìn sự lấn át của các loại nước không gas với tốc độ tăng trưởng 10%/năm. Nắm bắt xu thế này, các nhãn hiệu quen thuộc Tribeco, Delta, Vinamilk cùng những đối thủ mới Ânnam, Uni-President đang lên kế hoạch cho ra đời nhiều sản phẩm không gas mới.Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát Tribeco đặt hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%.  Với tốc độ tăng trưởng từ trên 40% hàng năm và đang chiếm tỷ trọng khoảng 40% trên thị trường nước giải khát, các loại nước giải khát trái cây đang  trở thành mặt hàng chủ lực của các nhà sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực này. 2.Nước ngoài Hiện nay, trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm nectar.Trong đó nectar cà chua đã chiếm được một thị phần rất lớn trong thị trường bởi giá trị dinh dưỡng mà cà chua mang lại và hình thức bao bì phong phú. V.Các sản phẩm chế biến từ cà chua 1..Đồ hộp cà chua nguyên quả Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng: + Dạng nguyên vỏ + Dạng bóc vỏ Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ không còn đốm xanh. Đường kính quả 3-6cm.Quả tươi tốt không bị dập nát.Sau khi được lựa chọn được phân loại, phân cỡ rồi tiếp tục chế biến. 2.. Cà chua nguyên quả không bóc vỏ Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh.Quả trong hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc.Cần sếp chặt nhưng không nên chặt quá.Sau đó rót nước muối nóng có nồng độ 2-3% hay pure cà chua 100% vào hộp đã xếp cà chua rồi ghép nắp trên máy ghép có hút chân không để bảo vệ vitamin C của đồ hộp.Sau đó thanh trùng. 3. Cà chua nguyên quả bóc vỏ Sau khi rửa xong hấp cà chua trong 10-20 giây để cho protopectin ở biểu bì chuyển thành pectin hoà tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trong khi bóc vỏ.Để quả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời bằng nước lã sạch.Sau đó loại bỏ những quả bị vỡ nát.Cần xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì, rót pure cà chua nóng 95-980C vào đầy hộp.Ghép nắp, thanh trùng như đồ hộp cà chua không bóc vỏ. 4.Cà chua cô đặc Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm.Dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình.Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả.Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và đã nghiền nhỏ.Cà chua cô đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm. 5.Đồ hộp xốt cà chua Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua hay từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi.Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị.Có nhiều loại xốt cà chua khác nhau tuỳ theo thành phần phối chế 6.. Bột cà chua Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước giải khác vừa dùng làm thức ăn.Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hoá tan 46.7% đường khử, 6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khoáng, 62 mg % carotenoid 7.Nước cà chua Nước cà chua là một dạng nước quả với thịt quả.Có thể sản xuất từ quả tươi hay dạng bán chế phẩm.Nước cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu nên giá trị dinh dưỡng rất cao. VI.Quy tình công nghệ 1.Sơ đồ Thải Cà chua Lựa chọn Phân loại Rửa Chần(600C,3phút) Bã Nước thải Nước đường Nước Nước Chà Nấu siro Đồng hoá Chiết rót Sấy Gia nhiệt 800C Ghép nắp Rửa chai Phối trộn Phụ gia Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Sản phẩm 2.Thuyết minh quy trình 2.1Lựa chọn và phân loại: *.Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu: -Kích thước và độ lớn:Nguyên liệu cần đạt kích thước tương nhau -Độ chín: chọn những quả có độ chínvừa tới, không nên chọ quả quá sống , quá chín vì: +Cà chua quá chín thì độ chua ít, hương vị nhạt nhẽo, dễ bị dập úng. +Cà chua chưa đủ chín tới thì sản phẩm bị chua gắt, màu sắc không đẹp. Độ chín kĩ thuật mà nguyên liệu cần đạt được là độ chín toàn phần.Ở độ chín này, lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và thành phần hoá học trong quả cũng nhiều nhất - Chọn những quả có màu sắc đẹp, quả bị bóng láng, không bị xước và dập bể, vì đó là con đường mà vi sinh vật dễ dàng xâm nhập nên chúng ta cần loại bỏ đi những loại quả này vì chúng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm và gây khó khăn trong quá trình sản xuất.Thiết bị phân chia độ chín theo độ chìm-nổi hoặc xuyên kế…Phổ biến và đơn giản hơn cả là phương pháp chọn độ chín bằng thủ công theo kinh nghiệm truyền thống của người chọn.Khi chọn cần loại bỏ những quả không đủ độ chín.Những quả chưa chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.Còn những quả chín có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng biến chất. - Chọn theo mức độ nguyên dạng.Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, nguyên liệu có thể bị xay xát,dập nát, thối rửa, dẫn tới giảm chất lượng.Mức độ giảm chất lượng phụ thộc vào độ hư hỏng.Hơn thế, những vết dập nát thối rửa còn là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên quả.Những ổ vi sinh vật đó có thể nhiễm vào sản phẩm. Gây khó khăn cho quá trình thanh trùng.Chính vì vậy mà trước khi chế biếnnhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa toàn phần.Đối với những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần chưa hỏng.Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng gì đến chất lượng thì có thể không cần loại bỏ.Để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có thể quan sát kĩ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng. 2.2 Rửa Đây là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của quá trình -độ sạch của nguyên liệu.Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.Sau nước là kĩ thuật rửa.Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn .Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến rau quả phải được rửa sạch.Trên bề mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất , thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm-những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến.Nên mục đích của quá trình này là: -Loại bỏ đất cát, bụi bặm -Loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu -Loại bỏ chất hoá học gây độc ( Thuốc trừ sâu…) Nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt nước sạch. Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp, cần được ngâm bở từ vài phút đến nửa tiếng, đủ thời gian để chất bẩn có thể bở. Quá trình rửa có thể được thực hiện bằng thủ công hay trong thiết bị thích hợp với từng loại nguyên liệu.Nguyên liệu cứng phải rửa bằng máy rửa bàn chải,loại mềm hơn, dễ rửa hơn có thể rửa bằng máy sục khí… Để tăng hiệu quả rửa có thể dùng các chất rửa tổng hợp, xà phòng…và có thể ngâm rửa trong nước ấm.Khi rửa luôn luôn giữ nước sạch tức là phải thay nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu. Độ cứng của nước rửa không quá 20mg/l. -Rửa quả không chỉ loại bỏ chất bẩn, vi sinh vật mà còn làm tươi các mô của chúng. -Dùng nước sạch để giữ cho nguyên liệu, nước được dùng trong sản xuất phải là đạt tiêu chuẩn nước sạch, an toàn trong chế biến và sản xuất. -Xử lý bỏ đi phần cuống của quả cà chua để tạo sự thuận lợi cho các quá trình chà 2.3 Chần Tác dụng của quá trình chần: -Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt quả -Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi(diệt men Peroxidaza, Polifenoloxidaza…làm cho nguyên liệu không bị thâm đen) -Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi hơn -Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra phồng hộp, oxy hoá vitamin.Ngoài ra còn loại bỏ các chất có mùi vị không thích hợp. -Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hay dung dịch rót dễ ngấm vào quả. -Giữ được màu sắc tươi của quả 2.4 Nghiền, xé Nhằm thu nhận bột cà chua dạng nhuyễn để pha chế nước rau quả dạng necta.Hầu như các loại quả trước khi chà đều phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm làm tăng khả năng thu hồi dịch quả.Đồng thời hạn chế sự biến màu. 2.5. Phối trộn Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyn liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15 - 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu (0,2 - 0,5%)Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và cịn dư khoảng 100 mg/l nước quả. Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt và hắc.Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu lỏng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn.Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê quả/nước đường =1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu.2.6. Đồng hoá Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47 - 1,98.107 N/m2 tức 150 – 200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm.2.7. Gia nhiệt-Bài khí: Sau khi phối trộn nước ép quả, để loại bỏ không khí hoà tan trong dịch quả thì người ta thực hiện quá trình bài khí nhằm: -Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàng. -Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho dung dịch ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đôỉ. -Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng. -Tạo độ chân không cho đồ hộp tránh hiện tượng phồng hộp trong lúc thanh trùng. -Có thể bài khí bằng nhiệt-đun nóng trong nồi hở, hay bằng cách hút chân không liên tục.Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt. -Thời gian bài khí thường là 3-6 phút và nhiệt độ sau bài khí là 80-900C 2.8. Chiết rót Nước rau quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau:Hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh…với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau.Trước khi rót hộp cần phải rửa sạch, thanh trùng và rót sản phẩm ngay nhằm tránh nhiễm bẩn lại.Nhiệt độ rót hộp khoảng 60-800C nhằm rút ngắn thời gian thanh trùng đồng thời sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không không cần thiết. Nếu sản phẩm được rót vào hộp thì độ cao không quá 3 mm. Nếu sản phẩm rót vào chai thì độ cao có thể cao hơn. Nhiệt độ rót: 60-800C 2.9. Ghép nắp Ngay sau khi rót vào bao bì phải được ghép mí ngay.Trước khi ghép mí các loại bao bì, thì nắp cần phải được rửa sạch, thanh trùng và ghép kín ngay. 2.10 .Thanh trùng Là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt enzym pectinnase có trong dịch quả Quá trình xử lý nhiệt thường gây oxy hoá sản phẩm.Do vậy quá trình này thường được diễn ra trong thời gian ngắn. 2.11 Làm nguội Sau khi thanh trùng sản phẩm phải làm nguội ngay đến nhiệt độ 30-500C gây sốc nhiệt và ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản phẩm. 2.12 Bảo ôn .Sau một thời gian bảo quản từ 1-2 tuần.Kiểm tra lại sản phẩm để xem có hộp nào không đạt tiêu chuẩn ( phồng hộp, méo mó…) thì loại bỏ.Sau khi tiến hành lau chùi, dán nhãn , bao gói và cuối cùng là xuất xưởng.Đối với những dây chuyền hiện đại, vệ sinh công nghiệp cao, thiết bị và kĩ thuật tiên tiến, đảm bảo an toàn và chất lượng gần như là tuyệt đối có hể không cần bảo ôn mà tiến hành sấy hộp và dán nhãn, đóng gói sau ngay khi thanh trùng. VII. Thiết bị 1.Rửa: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Ngâm làm cho nước thấm ươt’ nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí), bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước.Nhưng tăng nhiệt độ và dùng chất tẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thât’ nhiều hơn, nên thực tế chỉ dùng với nguyên liệu có vỏ cứng và bề mặt xù xì.Thời gian ngâm tuỳ thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm.Thường dùng tia nước phun (áp suất 1.96-2.94,105 N/m2 tức 2-3 at) hay hoa sen để xối.Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt.Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta duìng nước rửa chảy liên tục trong các bể. Để giảm nhẹ lao động, tăng năng suất và hiệu quả rửa người ta dùng các loại máy rửa có cấu tạo khác nhau. -Máy rửa bơi chèo : máy này là một thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo.Khi máy khoáy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát.Máy này có hiệu quả rửa cao, dùng cho các loại củ cứng như cà rốt, khoai tây… -Máy rửa bàn chải: Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay.Nguyên liệu được rửa lại bằng tia nước phun.Loại máy này thường dùng để rửa các loại quả có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì. -Máy rửa thổi khí: Tác dụng cọ rửa là không khí được quạt gió thổi và làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn.Bộ phận xối là hệ thống hoa sen.Máy này được sử dụng rât’ phổ biến để rửa hầu hết các loại rau quả, nhất là rau quả mềm. -Máy rửa tang trống: bộ phận cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình côn đục lỗ hay gắn các tấm hay thanh thép.Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc bị chà lean mặt tang trống và cọ sát vào nhau, đất cát bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục.Máy này dùng để rửa rau quả có cấu tạo chắc, vỏ cứng , các loại hạt. -Ngoài ra còn có máy rửa chấn động, máy rửa siêu âm, máy rửa nổi… MÁY RỬA TRÁI CÂY, RAU QUẢ Thể loại : Thiết bị chế biến trái cây và rau quả Nhãn hiệu : TURATTI (ITALYA) Kiểu dáng : n/a Serial Number : 9222 Kích thước /sức chứa: 4300*1110*1800 Mã số kho : W 01 Year : 2001 Quốc gia sản xuất : Italya Máy rửa trái cây liên tục, bao gồm bơm nước 5HP, 30m3/h và quạt cao áp sụất khí 3HP.Kích thước buồng rửa: 4300x1110x1050. bơm nước tuần hoàn để tiết kiệm nước, có hệ thống phân phối nước và khí nén từ quạt nhằm tăng hiệu quả rửa.Cuối buồng rửa cần có hệ thống sàng rung - tách nước và vận chuyển nguyên liệu ra khỏi máy. Có 2 động cơ rung 0.3Kw/cái. Sàng được nâng bằng 4 ống cao su lên xuống bằng khí nén.Có 3 cửa để vệ sinh, có 1 cửa sổ mica để theo di.Thiết bị bơm đầy, cạn.Tất cả được chế tạo bằng Inox 316. *Chọn lựa – phân loại Quá trình chọn lựa - phân loại có thể tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu, hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất . Chọn lựa nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng… Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chin.Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp theo mới thuận lợi và dễ cơ khí hoá. - Chọn lựa: Nhiều loại nguyên liệu rau quả phải chọn lựa, chủ yếu tiến hành bằng tay. Ngưới ta có thể chọn lựa bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, loại ra các nguyên liệu không phù hợp quy cách 2.Chần Để bóc vỏ loại quả có múi (cam, quýt, chanh, bưởi), cà chua, người ta nhúng vào nước sôi.Nếu chần cam quýt trong nước 90-1000C trong 20-60s hay 80-90s thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tách xơ tăng gấp 4 lần so với không chần. Người ta còn dùng lò đốt điện để bóc vỏ quả có vỏ mỏng và cấu trúc mềm như cà chua, mận, hành.Ở nhiệt độ 1000C trong 0.5-3 phút, vỏ bị cháy và bong ra khi rửa bằng nước lã, còn cấu tạo của lớp thịt quả dưới vỏ chưa bị hư hại gì. Bằng phương pháp bóc vỏ này, phế liệu giảm nhiều và năn