Đề tài Nghiên cứu chế biến Nayonaise

éo dài thời gian sấy, ngược lại khi sấy ở nhiệt độ quá cao thì sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, chất lượng hạt đậu. - Loại thiết bị sấy. 2.3.2.3 Xay thô Mục đích của quá trình xay thô là giúp vỏ dễ bong tróc ra khỏi hạt, đồng thời phải đảm bảo hạn chế sự tổn thất nhân hạt đến mức thấp nhất. Nâng cao chất lượng sản phẩm, quá trình xay thô cần được tiến hành ngay sau khi sấy để vỏ đậu còn nóng, giòn dễ bong ra khi xay. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay thô - Độ đồng đều và kích thước hạt - Độ ẩm của hạt, nếu độ ẩm hạt cao thì vỏ dai khi xay chỉ làm giảm kích thước của hạt, không làm vỏ dễ bong ra khỏi hạt. Ngược lại, nếu ẩm hạt mà thấp thì vỏ sẽ giòn dễ bong ra khỏi hạt nhưng sẽ dẫn đến hao hụt nhân. Do đó, độ ẩm hạt phải đảm bảo sự đồng đều. Điều này có thể đảm bảo trong quá trình sấy đậu. - Sự chênh lệch ẩm giữa vỏ hạt và nhân hạt: nếu sự chênh lệch này là không đáng kể thì khi xay sẽ làm vỡ hạt đậu chứ không làm vỏ hạt tách ra khỏi nhân. Ngược lại, nếu vỏ hạt có độ ẩm thấp hơn nhân hạt thì vỏ sẽ giòn, dễ vỡ và bong tróc ra khỏi nhân hạt đồng thời không làm tổn thất nhân hạt. - Loại thiết bị xay. 2.3.2.4 Tách vỏ Mục đích của quá trình tách vỏ là nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm do loại bỏ được chất chát có trong thành phần của vỏ đậu nành, đồng thời yêu cầu của công đoạn tách vỏ là phải tránh sự hao hụt nhân đến mức thấp nhất. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ - Phương pháp tách vỏ - Sự chênh lệch ẩm giữa vỏ và nhân hạt 2.3.2.5 Ngâm [4] Mục đích của quá trình ngâm là để đậu hút nước trương lên, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay ướt. Bên cạnh đó, mục đích của quá trình ngâm phải đảm bảo không làm tổn thất nhiều đến các thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu để có thể khai thác hết các dưỡng chất đó trong các giai đoạn tiếp theo. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm - Thời gian ngâm: nếu ngâm đậu trong thời gian quá ngắn thì hạt còn ở dạng keo đông, sự liên kết giữa các thành phần trong hạt đậu khá bền vững sẽ ảnh hưởng đến công đoạn xay ướt. Ngược lại, nếu ngâm đậu trong thời gian quá dài sẽ làm mất nhiều dưỡng chất của đậu đồng thời sẽ làm nước ngâm dễ bị chua do quá trình lên men lactic làm cho acid lactic tích tụ nhiều. - Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng trương nở của hạt đậu, nếu nhiệt độ nước ngâm thấp thì sẽ kéo dài thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm cao thì hạt đậu sẽ trương nở nhanh. Thế nhưng, khi nhiệt độ nước ngâm quá cao có thể làm chín hạt đậu, các thành phần dinh dưỡng trong đậu sẽ bị thay đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ nước ngâm đậu dao động trong khoảng 20-25oC . - Lượng nước ngâm: nếu lượng nước ngâm không đủ thì đậu sẽ trương nở ít, hạt không đủ mềm, nếu lượng nước ngâm quá nhiều thì sẽ lãng phí. Lượng nước ngâm vừa đủ thường là tỷ lệ hạt đậu : nước là 1:3, với lượng nước này, tỷ lệ hao hụt chất khô là rất thấp. Nhìn chung, sau khi ngâm hạt đậu có hàm ẩm 55-65% là tốt. 2.3.2.6 Xay ướt [4] Mục đích của quá trình xay ướt là nhằm phá vỡ màng tế bào, giải phóng protein, lipid, glucid và các chất hòa tan khác có trong đậu nành. Dịch sữa đậu nành sau khi xay sẽ dễ bị sinh bọt vì có chứa chất saponin. Vì vậy ta có thể sử dụng chất phá bọt trong quá trình xay ướt. Chất phá bọt dùng với lượng 0,05% so với đậu nành và không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay ướt - Lượng nước xay: nếu lượng nước xay quá ít thì quá trình xay sẽ gặp khó khăn, đậu sẽ dính lại với nhau có thể làm gãy lưỡi dao, cấu trúc tế bào không được phá vỡ nhiều nên không trích ly được hoàn toàn dưỡng chất có trong nguyên liệu. Ngược lại, nếu hàm lượng nước quá nhiều, quá trình xay sẽ dễ dàng hơn, thu được nhiều dưỡng chất hơn do cấu trúc tế bào bị phá vỡ nhiều nhưng dịch sữa thu được sẽ rất loãng ảnh hưởng đến thời gian làm chín, tỷ lệ phối trộn gia vị và phụ gia. - Thời gian xay: nếu thời gian xay ngắn thì cấu trúc tế bào chỉ được phá hủy sơ bộ. Thời gian xay vừa đủ để cấu trúc tế bào sẽ bị phá hủy nhiều, bốt sẽ mịn hơn nhưng tốn nhiều năng lượng. Tiếp tục xay thì chỉ tốn thêm năng lượng mà kích thước của các phân tử tinh bột không thể giảm hơn được nữa. 2.3.2.7 Lọc [4] Mục đích của quá trình lọc là để phân riêng bã và dịch sữa. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc - Kích thước hạt bột: nếu hạt có kích thước lớn sẽ dễ lọc, nếu hạt quá mịn thì sẽ ảnh hưởng đến thời gian lọc. Đồng thời các hạt bột có thể lẫn theo dịch sữa. - Kích thước lỗ lọc: nếu đường kính lỗ lọc lớn sẽ dễ lọc, nhưng có thể làm các hạt có kích thước nhỏ hơn chui qua màng lọc. Kích thước lỗ lọc mà nhỏ sẽ kéo dài thời gian lọc, hạt bột có thể bít các lỗ lọc cản trở quá trình lọc. - Nhiệt độ lọc: nhiệt độ lọc mà cao thì sẽ dễ lọc và ngược lại. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ lọc quá cao sẽ làm tăng thêm chi phí năng lượng, tổn thất một số dưỡng chất có trong nguyên liệu, đồng thời có thể xảy ra những phản ứng không mong muốn. - Áp suất lọc: chênh lệch áp suất hai bên màng lọc càng lớn thì tốc độ lọc càng tăng. Trong quá trình lọc, lớp bã lọc sẽ dày thêm làm tăng trở lực của quá trình nên tốc độ lọc sẽ giảm. - Thiết bị lọc. 2.3.2.8 Gia nhiệt [4] Mục đích của quá trình gia nhiệt là nhằm làm chín dịch sữa, loại bỏ những chất mùi không mong muốn trong sữa đậu nành. Vô hoạt enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có trong sữa. Phân hủy các chất gây độc, khử mùi hăng của sữa. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình gia nhiệt - Thời gian gia nhiệt: nếu thời gian gia nhiệt kéo dài sẽ tốn nhiều năng lượng, sự bốc hơi xảy ra nhiều hơn làm nồng độ dịch sữa tăng. Tuy nhiên, thời gian gia nhiệt quá dài sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, mất đi một số dưỡng chất có trong nguyên liệu. Ngược lại, nếu thời gian gia nhiệt quá ngắn thì dịch sữa sẽ chưa chín, chưa vô hoạt được các enzyme và vi sinh vật có trong dịch sữa. - Nhiệt độ gia nhiệt: nếu nhiệt độ gia nhiệt thấp sẽ kéo dài thời gian làm chín dịch sữa. Nhưng nếu nhiệt độ gia nhiệt quá cao có thể dẫn đến hiện tượng quá nhiệt cục bộ làm cháy dịch sữa sẽ ảnh hưởng đến màu sắc. Mùi vị sản phẩm. Đồng thời khi gia nhiệt ở nhiệt độ quá cao sẽ dẫn đến sự phân hủy chất béo trong sữa, protein sẽ bị đông tụ ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm. Sữa đậu nành cần gia nhiệt đến 95-97oC. 2.3.2.9 Làm nguội Mục đích của quá trình làm nguội là để tránh làm biến tính protein, oxy hóa dầu được bổ sung ở giai đoạn sau. Làm nguội xuống nhiệt độ 70oC Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm nguội - Thiết bị làm nguội - Sự lưu thông của không khí 2.3.2.10 Bổ sung protein đậu nành Mục đích của việc bổ sung protein đậu nành là nhằm làm tăng nồng độ chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Ngoài ra, bổ sung protein đậu nành còn có tác dụng tạo cấu trúc, tăng khả năng liên kết giữa các thành phần béo, protein được nhanh hơn. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bổ sung protein đậu nành - Hàm lượng protein đậu nành: nếu ta chỉ bổ sung với một lượng thấp thì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm không tăng đáng kể, nếu bổ sung quá nhiều thì dịch sữa sẽ bị đặc lại ảnh hưởng đến các giai đoạn sau. Bên cạnh đó, nếu bổ sung quá nhiều protein đậu nành sẽ làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. - Nhiệt độ bổ sung protein đậu nành: nếu bổ sung protein ở nhiệt độ quá cao sẽ làm protein bị biến tính ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, còn nếu bổ sung ở nhiệt độ quá thấp sẽ ảnh hưởng đến khả năng hòa ttan của protein. - Cách xử lí protein đậu nành 2.3.2.11 Phối trộn Mục đích của quá trình phối trộn là nhằm làm tăng hương vị, màu sắc và tạo cấu trúc cho sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn - Loại thiết bị và cánh khuấy thực hiện trong quá trình phối trộn. - Nhiệt độ phối trộn: nếu nhiệt độ phối trộn càng cao thì các cấu tử chuyển động nhiệt sẽ dễ dàng và dễ phân bố đều trong dịch sữa. Đặc biệt, nhiệt độ tăng sẽ làm tăng khả năng hòa tan các chất rắn vào dịch sữa, giảm độ nhớt của dịch sữa, quá trình phối trộn sẽ dễ dàng hơn. Nhưng nếu nhiệt độ phối trộn quá cao sẽ làm biến đổi các thành phần có trong nguyên liệu, tăng sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi như giấm. Bên cạnh đó, khả năng tạo gel, sự biến tính của protein, sự oxy hóa chất béo,... sẽ ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm. - Khả năng hòa tan của chất rắn (muối, đường) - Tỷ trọng và độ nhớt của các cấu tử lỏng 2.3.2.12 Khuấy dầu Mục đích của quá trình khuấy dầu là để tạo hệ nhũ tương dầu trong nước và tăng độ béo cho sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình khuấy dầu - Nhiệt độ khuấy: nhiệt độ khuấy tăng thì độ nhớt giảm, quá trình khuấy sẽ dễ dàng hơn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ khuấy dầu quá cao sẽ làm oxy hóa dầu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. - Thời gian khuấy: nếu thời gian khuấy dầu quá ngắn, các phân tử dầu chưa phân bố đều trong dịch sữa, dầu dễ bị oxy hóa ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và chất lượng sản phẩm. - Tốc độ khuấy dầu - Loại thiết bị và cánh khuấy 2.3.2.13 Chiết rót [4] Mục đích của quá trình chiết rót là nhằm phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng, làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm. Đồng thời, làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết rót - Loại bao bì - Khối lượng nayonaise rót vào bao bì - Thiết bị chiết rót 2.3.2.14 Thanh trùng [4] Mục đích của quá trình thanh trùng là nhằm ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm nhờ đó mà kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, chất lượng sản phẩm sẽ ổn định. Quá trình thanh trùng phải không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng - Phương pháp thanh trùng - Thời gian và nhiệt độ thanh trùng - Thể tích và khối lượng của sản phẩm 2.5 Các phương pháp phân tích 2.5.1 Phương pháp xác định lipid – phương pháp Adam-Rose-Gottlieb. Nguyên lý Trong môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng eter và eter dầu hỏa. Để bay hơi hết eter và eter dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100 gam thực phẩm. Dụng cụ và hóa chất Phễu chiết Đĩa petri Bình hút ẩm Cân phân tích Tủ sấy Eter thường, eter dầu hỏa Dung dịch phenolphtalein 1% NH4OH đậm đặc Dung dịch cồn – ammoniac (208,5 ml cồn + 7,5 ml NH4OH đậm đặc, định mức nước cất lên 250 ml) Tiến hành Cho vào phễu chiết 10 ml thực phẩm + 10 ml dung dịch cồn – ammoniac + 11 ml eter thường và 1-2 giọt phenolphthalein 1% → lắc đều → lắc mạnh (10-15 phút) → để yên trong 30 phút → trong phễu chiết sẽ tách thành hai lớp → tách bỏ lớp dưới, cho thêm vào phễu chiết 10 ml eter dầu hỏa → lắc thật mạnh → để yên trong 15 phút → tách bỏ lớp lắng dưới đáy → chuyển hết phần eter vào đĩa Petri đã biết khối lượng → để eter bốc hơi hết ở nhiệt độ thường → sau đó cho vào tủ sấy ở 102-104oC sấy đến khối lượng không đổi → cân. Tính kết quả Hàm lượng lipid được xác định theo công thức sau: X (%) = Trong đó: - M1: khối lượng đĩa petri, gam - M2: khối lượng đĩa petri và mẫu sau khi trích ly lipid và sấy khô, gam - V: thể tích mẫu, ml (V=10 ml) 2.5.2 Phương pháp xác định protein – phương pháp xác định nitơ tổng MicroKjeidahl Nguyên lý Khi đốt nóng mẫu vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa tạo thành CO2 và H2O, còn nitơ được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 hòa tan trong dung dịch vô cơ hóa mẫu. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH, đồng thời cất và thu NH3 bằng dung dịch H2SO4 dư có nồng độ xác định. Định phân lượng H2SO4 còn lại bằng NaOH chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu. Phương trình phản ứng: - Protein, polypeptide CO2, H2O, H2SO4 đậm đặc dư, (NH4)2SO4, các hợp chất hữu cơ chứa nitơ - (NH4)2SO4 + NaOH NH4OH + Na2SO4 - NH4OH + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2O + H2SO4 dư - H2SO4 dư + NaOH Na2SO4 + H2O Dụng cụ và hóa chất H2SO4 đậm đặc Phenolphtalein NaOH 0,1N HClO4 đậm đặc H2SO4 0,1N Bộ cất đạm Tiến hành - Vô cơ hóa mẫu: hút 2 ml thực phẩm cho vào bình Kjeldahl, thêm từ từ 10 ml H2SO4 đậm đặc → thêm 3 giọt HClO4 đậm đặc để xúc tác đẩy nhanh quá trình vô cơ hóa mẫu → đun trên bếp điện tới khi dung dịch hoàn toàn trong suốt, đặt bình nghiêng khoảng 45o, trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ tráng trên thành bình sao cho không còn vết đen của mẫu thí nghiệm còn sót lại trên thành bình. - Cất đạm: chuyển toàn bộ dung dịch sau khi vô cơ hóa mẫu vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất vào bình định mức tới vạch định mức → lấy 10 ml dung dịch được định mức vào erlen 50 ml → cất đạm trên bộ máy cất đạm. - Định phân: lấy dung dịch sau khi cất đạm cho vào 5 giọt phenolphtalein vào erlen và định phân bằng NaOH 0,1N. Ghi nhận kết quả. Tính kết quả Hàm lượng nitơ trong mẫu được xác định theo công thức sau: X = Trong đó: - V: số ml mẫu đem vô cơ hóa mẫu, (V=2 ml) - T: hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N - x: hàm lượng nitơ tính bằng g/l - a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 (a=10 ml) - b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ - 0,0014: lượng gam nitơ ứng với 1 ml H2SO4 0,1N Định T Lấy 10 ml NaOH chuẩn + 1-2 giọt phenolphtalein, định phân bằng H2SO4 0,1N cho đến khi màu hồng không còn. T = 2.5.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô – phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Dụng cụ và hóa chất Tủ sấy Bể điều nhiệt Cốc sứ Bình hút ẩm Đũa thủy tinh Tiến hành Cho 20-25 gam cát vào cốc khô đã biết trọng lượng → cho cốc và đũa thủy tinh vào tủ sấy 102-105oC trong 30 phút → làm nguội ở bình hút ẩm rồi cân lại ở cân phân tích → cho ngay 10 ml sữa vào cốc → đặt cốc có cát, sữa và đũa thủy tinh vào bể điều nhiệt cho đến cạn nước → cho vào tủ sấy 102-105oC trong 2 giờ → lấy ra, cho vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân, lập lại cho đến lúc sự chênh lệch giữa 2 lần cân không vượt quá 0,004 gam. Tính kết quả Hàm lượng chất khô trong sữa được tính theo công thức sau: X = Trong đó: X: hàm lượng chất khô của sữa, gam a: trọng lượng cốc + cát + đũa, gam b: trọng lượng cốc + cát + đũa + sữa, gam c: trọng lượng mẫu phân tích, gam 2.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [2] 2.5.4.1 Phép thử so hàng Là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Phép thử này chỉ mang thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mẫu mà không chỉ ra mức độ khác nhau giữa hai sản phẩm đứng cạnh nhau. Phương pháp tiến hành: lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm trên đó chỉ rõ trật tự trình bày mẫu cho từng người thử. Trật tự các mẫu có thể thay đổi giữa những người thử khác nhau. Xử lí kết quả: phương pháp phân tích phương sai bảng thứ tự so hàng của các mẫu cũng cho phép ta xác định sự khác nhau giữa các mẫu bằng chuẩn F. Tuy nhiên thứ tự theo hàng phải được chuyển thành điểm tương ứng theo phương pháp của Fisher và Yates. 2.5.4.2 Phép thử cho điểm Phép thử cho điểm thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm. Trong phép thử này, người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẩm cần đánh giá. Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được định sẵn. Thang điểm thường dùng trong phép thử này là thang điểm 6. Phương pháp tiến hành: lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm. Trên phiếu bao gồm các nội dung như: trật tự trình bày mẫu cho mỗi người thử và cho mỗi lần lặp lại, các bộ mã số ngẫu nhiên dùng cho các mẫu, bảng ghi lại kết quả cho điểm của người thử,... Trên phiếu trả lời của phép thử này cần ghi lại thang điểm sử dụng với những thuật ngữ mô tả cấp độ của tính chất cần so sánh. Xử lí kết quả 2.5.4.3 Phép thử cho điểm thị hiếu Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Phép thử này thường được tổ chức tại các nơi bán và giới thiệu sản phẩm. Nguyên tắc của phép thử này giống như phép thử cho điểm, người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đó họ sẽ đo mức độ yêu thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích: 1- Cực kỳ không thích 6- Tương đối thích 2- Rất không thích 7- Thích 3- Không thích 8- Rất thích 4- Tương đối không thích 9- Cực kì thích 5- Không thích cũng không gét Xử lí kết quả 2.5.4.4 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm TCVN 3215-79 Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng. Các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩn ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhận thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số trọng lượng cao hơn, các hệ số này thường được xác định theo kinh nghiệm. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm. Trong đó, điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1-5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4. Bảng 2.1 Các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6-20,0 Kém 7,2-11,1 Khá 15,2-18,5 Rất kém 4,0-7,1 Trung bình 11,2-15,1 Hỏng 0,0-3,9 Bảng 2.2 Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm xốt nayonaise Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Điểm số chất lượng Mô tả Cấu trúc 1,2 0 Lỏng, không mịn 1 Hơi lỏng, ít mịn 2 Hơi sánh, tương đối mịn 3 Hơi sánh, mịn 4 Tương đối sánh, mịn 5 Sánh, mịn Vị 1,4 0 Vị lạ của sản phẩm hỏng 1 Chưa cảm nhận rõ về vị 2 Ít béo, vị quá nhạt 3 Béo, vị hơi nhạt 4 Béo, hơi chua, mặn, ngọt hài hòa 5 Béo,chua, mặn, ngọt hài hòa Màu sắc 0,8 0 Màu lạ 1 Vàng 2 Tương đối vàng 3 Hơi trắng 4 Tương đối trắng 5 Trắng Mùi 0,6 0 Mùi lạ của sản phẩm hỏng 1 Mùi đậu nành đậm 2 Không cảm nhận rõ về mùi 3 Mùi chua của giấm 4 Thơm nhẹ của xốt 5 Mùi thơm đặc trưng của xốt 2.6 Bố trí thí nghiệm 2.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm đậu nành trước khi xay ª Mục đích thí nghiệm: xác định thời gian ngâm đậu thích hợp, để hạt đậu đạt độ trương nở cao mà không làm tổn thất nhiều các dưỡng chất có trong đậu nành. ª Yếu tố cố định - Khối lượng đậu nành đã được tách sạch vỏ: 50 gam - Tỷ lệ đậu : nước là 1:3 - Nhiệt độ nước ngâm : nhiệt độ nước thường ª Yếu tố khảo sát - Thời gian ngâm đậu nành : 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút ª Cách tiến hành - Chuẩn bị đậu nành đã được tách sạch vỏ: 50 g - Chuẩn bị nước sạch để ngâm đậu: 150 ml - Cho mẫu vào nước ngâm và bắt đầu tính thời gian - Sau khi ngâm xong, vớt đậu ra, để ráo và mang đi cân - Ghi nhận kết quả (khối lượng đậu tăng thêm) - Ở mỗi thời gian khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần 2.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thể tích nước dùng để xay đậu nành ª Mục đích thí nghiệm: xác định tỷ lệ đậu : nước xay thích hợp cho công đoạn xay ướt, đồng thời có thể trích ly được tối đa các dưỡng chất có trong đậu nành. ª Yếu tố cố định - Khối lượng đậu nành: 50 gam - Thời gian xay: 5 phút - Thiết bị xay ª Yếu tố khảo sát - Tỷ lệ đậu : nước xay lần lượt là : 1 :3 ; 1 :4 ; 1 :5 ; 1 :6 ª Cách tiến hành - Chuẩn bị đậu đã được ngâm và để ráo: 100 g - Chuẩn bị nước sạch để xay đậu nành với những tỉ lệ cần khảo sát - Cho mẫu vào máy xay và xay mỗi mẫu trong 5 phút - Lọc dịch sữa sau khi xay - Ghi nhận kết quả (hàm lượng lipid, protein và nồng độ chất khô của dịch sữa) - Ở mỗi tỉ lệ khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần. 2.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng protein đậu nành bổ sung vào sản phẩm ª Mục đích thí nghiệm: xác định hàm lượng protein bổ sung thích hợp cho cấu trúc và chất lượng sản phẩm. ª Yếu tố cố định - Thể tích dịch sữa: 200 ml - Thời gian khuấy: 5 phút - Nhiệt độ khuấy: 70oC - Thiết bị khuấy ª Yếu tố khảo sát - Hàm lượng protein bổ sung : 3%; 4%; 5%; 6%; 7% so với thể tích dịch sữa ª Cách tiến hành - Chuẩn bị dịch sữa đã được nấu chín và làm nguội xuống 70oC: 200 ml - Chuẩn bị protein để bổ sung với những hàm lượng cần khảo sát - Cho mẫu vào máy khuấy, đồng thời rây protein, khuấy trong 5 phút - Ghi nhận kết quả (độ sánh, tính chất cảm quan của dịch sữa sau khi khuấy) - Ở mỗi hàm lượng protein bổ sung, thí nghiệm được tiến hành 3 lần. 2.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát loại phụ gia cho vào sản phẩm ª Mục đích thí nghiệm: xác định loại phụ gia thích hợp cho cấu trúc sản phẩm ª Yếu tố cố định - Thể tích dịch sữa đã khuấy protein: 200 ml - Hàm lượng phụ gia: 0,5% so với thể tích dịch sữa - Thời gian khuấy: 3 phút - Thiết bị khuấy và tốc độ khuấy ª Yếu tố khảo sát - Loại phụ gia sử dụng: CMC, xanthan gum, CMC + xanthan gum với tỷ lệ 1:1 ª Cách tiến hành - Chuẩn bị dịch sữa đã bổ sung protein: 200 ml - Chuẩn bị những phụ gia cần khảo sát: CMC, xanthan gum, CMC + xanthan gum. - Cho mẫu vào máy khuấy đồng thời rây phụ gia vào và khuấy trong 3 phút. - Ghi nhận kết quả (cảm quan độ mịn và độ sánh của mẫu) - Ở mỗi loại phụ gia, thí nghiệm được tiến hành 3 lần. 2.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phụ gia bổ sung vào sản phẩm ª Mục đích thí nghiệm: xác định được hàm lượng phụ gia sử dụng mà sản phẩm đạt cấu trúc thích hợp. ª Yếu tố cố định - Thể tích dịch sữa đã khuấy protein: 200 ml - Hàm lượng phụ gia : 0,5% so với thể tích dịch sữa - Thời gian khuấy: 3 phút - Thiết bị khuấy và tốc độ khuấy - Tỷ lệ CMC : xanthan gum là 1 :3 ª Yếu tố khảo sát - Tỷ lệ phụ gia CMC : xanthan gum: 1:1; 1:2; 1:3; 2:1 ª Cách tiến hành - Chuẩn bị dịch sữa đã được bổ sung protein đậu nành: 200 ml - Chuẩn bị phụ gia với những tỷ lệ cần khảo sát - Cho mẫu vào máy khuấy đồng thời rây phụ gia vào và khuấy trong 3 phút - Ghi nhận kết quả (độ sánh của mẫu) - Ở mỗi hàm lượng phụ gia khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần 2.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm ª Mục đích thí nghiệm: xác định tỷ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm có hương vị hài hòa. ª Yếu tố cố định - Thể tích dịch sữa đã khuấy protein: 200 ml - Loại và lượng phụ gia sử dụng: (CMC + xanthan gum) 0,5% với tỷ lệ CMC : xanthan gum là 1 :3 - Thời gian khuấy: 3 phút - Thiết bị và tốc độ khuấy ª Yếu tố khảo sát - Tỷ lệ gia vị muối : đường :giấm lần lượt là 1 :1 :1 ; 1 :2 :3 ; 1 :2 :4 ; 1 :2 :5 ª Cách tiến hành - Chuẩn bị dịch sữa đã được bổ sung protein và phụ gia: 200 ml - Chuẩn bị gia vị với những tỷ lệ cần khảo sát - Cho mẫu vào máy khuấy đồng thời cho gia vị vào và khuấy trong 2 phút - Ghi nhận kết quả (cảm quan mùi, vị của mẫu) - Ở mỗi tỷ lệ gia vị khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần 2.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát hàm lượng dầu cần bổ sung vào sản phẩm ª Mục đích thí nghiệm: xác định hàm lượng dầu bổ sung thích hợp cho độ béo và chất lượng sản phẩm. ª Yếu tố cố định - Thể tích dịch sữa đã khuấy protein: 200 ml - Loại và lượng phụ gia sử dụng: (CMC + xanthan gum) 0,5% với tỷ lệ CMC : xanthan gum là 1 :3 - Tỷ lệ gia vị - Thời gian khuấy: 3 phút - Thiết bị và tốc độ khuấy ª Yếu tố khảo sát - Hàm lượng dầu bổ sung: 2,5% ; 5%, 7,5%, 10%, 10,25% so với thể tích dịch sữa ª Cách tiến hành - Chuẩn bị dịch sữa đã được khuấy protein, phụ gia và gia vị: 200 g - Chuẩn bị dầu đậu nành với những hàm lượng cần khảo sát - Cho mẫu vào máy khuấy đồng thời cho dầu vào từ từ và khuấy trong 2 phút - Ghi nhận kết quả (cảm quan vị béo của mẫu) - Ở mỗi thể tích dầu khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết quả thí nghiệm 1 (khảo sát thời gian ngâm đậu nành trước khi xay) Mục đích của thí nghiệm 1 là nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay ướt, vì trong quá trình ngâm hạt đậu sẽ hút nước, trương lên và trở nên mềm hơn. Đậu sẽ được ngâm với những khoảng thời gian như sau: 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút. Bảng 3.1 Khối lượng đậu nành tăng lên theo thời gian ngâm khảo sát Thời gian gâm đậu nành (phút) Khối lượng đậu trước khi ngâm (gam) (*) Khối lượng đậu sau khi ngâm (gam) (*) Khối lượng đậu tăng lên sau ngâm đã xử lí ANOVA (gam) (*) Bx của nước sau khi ngâm (%) (*) 20 50,02 88,64 38,62a 0,00 30 50,02 93,23 43,21b 0,10 40 50,00 100,71 50,71c 0,20 50 50,02 105,78 55,76d 0,20 60 50,02 105,79 55,77d 0,30 (*) Các giá trị thể hiện theo giá trị trung bình của 3 lần lặp lại Ghi chú: trong cùng một cột thì a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95% Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng đậu theo thời gian ngâm ¯ Nhận xét Kết quả kiểm tra LSD, P-value < 0,5% (Phụ lục 1) cho thấy: - Trong khoảng thời gian từ