Đề tài Nghiên cứu chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (haliotis) ăn liền đựng trong bao bì nhỏ

và 44mg/100g ở dạng tự do 1.5.4 Bột tiêu Cũng như các loại gia vị khác tiêu là một gia vị thường dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm và trong bữa ăn gia đình. Hạt tiêu có vị cay nồng, hơi ngọt, nùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm nó sẽ làm tăng hương vị cho thực phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng. Vì vậy trong mặt hàng cháo Bào Ngư thì tiêu là một loại gia vị rất cần thiết. Vì với hương vị cay thơm của tiêu sẽ giảm bớt một phần nào đó mùi tanh của Bào Ngư đồng thời vị cay của tiêu còn giúp cho ăn ngon miệng, kích thích tiêu hóa. Đồng thời trong tiêu có chứa một số các Fitoxit nên nó có thể kháng được bệnh cảm cúm. Cho nên, món cháo Bào Ngư ăn liền nếu dùng khi thật nóng thì mùi cay thơm từ tiêu chắc chắn sẽ làm dễ chịu phần nào người ăn khi bị cảm cúm. Vì tiêu có thể làm cho cơ thể dễ tiêu hóa, giải độc và một số tính năng khác. 1.6 Dầu thực vật Dầu trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung thường là loại dầu hướng dương, dầu lạc, dầu mè, dầu ô liu… Yêu cầu của dầu là phải qua tinh chế, tẩy màu, tẩy mùi và phải đạt chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi, vị): chỉ tiêu hóa lý (chỉ số axid, chỉ số peroxid, hàm lượng ẩm…) dầu đưa vào sản xuất thực phẩm phải có màu vàng nhạt, mùi đặc trưng, khôn có mùi lạ ( không có mùi hôi khét, không có vị chua), màu trong suốt, khôn lẫn tạp chất, nước, không có lẫn các loại dầu khác. Bảo quản dầu ăn ở nhiệt độ lạnh: nhiệt độ không khí cao thì dầu ăn dễ bị phân hủy tạo ra các axid béo làm cho chỉ số axid tăng, dầu dễ bị chua. Nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của men Lipaza phân hủy càng thấp. Biều hiện qua bảng sau: - 18 - Bảng 1.8 : Tỉ lệ phần trăm dầu bị phân huỷ theo nhiệt độ: TT Nhiệt độ (oC) % dầu bị phân hủy 1 40 11,9 2 10 3,89 3 0 2,26 4 -10 0,7 Vì vậy bảo quản lạnh tăng được thời gian bảo quản dầu. Dầu thực vật chứa axid béo Omega 6 bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc bệnh về tim mạch. Omega 6 có trong dầu thực vật kích thích tế bào thần kinh hoạt động tốt. 1.7 Nước Nước là một thành phần không thể thiếu được trong ngành chế biến thực phẩm nói riêng hay ngành công nghiệp nói chung. Nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung cũng như trong sinh hoạt thoả mãn yêu cầu kỹ thuật sau: nước trong sạch, không màu, không mùi, không vị lạ, pH= 7, không cặn bẩn, không lẫn kim loại nặng, H2S, NH3, các muối Nitơrat, không tồn tại các vi sinh vật. Bảng 1.9: Chỉ tiêu vật lý tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm: TT Chỉ tiêu vật lý 1 - Mùi vị Không 2 - Độ trong (ống Dienert) K100ml 3 - Màu sắc (thang màu caban) K5o Bảng 1.10: Chỉ tiêu vi sinh đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm: TT Chỉ tiêu vi sinh 1 - Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 con/ml 2 - Chỉ số coli (1) < 20 3 - Chuẩn số coli (2) >50 4 - Vi khuẩn gây bệnh nặng 0 (1) là số vi khuẩn coli có trong 1L nước (2) là lượng ml nước ít nhất có chữa 1 vi khuẩn - 19 - Bảng 1.11: Chỉ tiêu hóa học đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm: TT Chỉ tiêu hóa học 1 - pH 6-7,8 2 - độ cặn cố định (đốt ở 600 oC) 75-150mg/l 3 - Độ cứng toàn phần (độ Đức) <15o 4 - Độ cứng vĩnh viễn 7o 5 - CaO 5-100mg/l 6 - MgO 50 mg/l 7 - Fe2O3 0,3 mg/l 8 - MnO 0,2 mg/l 9 - SO4-3 1,2-2,5 mg/l 10 - SO4-2 0,5 mg/l 11 - NH4+ 0,1-0,3 mg/l 12 - NO2- Không có 13 - NO3- Không có 14 - Pb 0,1mg/l 15 - As 0,05 mg/l 16 - Cu 2,00 mg/l 17 - Zn 5,00 mg/l 18 - F 0,3-0,5 mg/l 1.8 Bao bì Bao bì và trang trí bao bì là một trong những quá trình quan trọng trong dây chuyền công nghệ sản xuất thực phẩm. Đây là quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho sản phẩm vào bao gói, đóng bao, trình bày trang trí, hoàn thiện sản phẩm. Những yêu cầu mà bao bì cần phải đáp ứng là: chịu được tác động của các yếu tố: hóa học, lý học, sinh học, cụ thể là: - 20 - - Chịu nén, chụ va đập, chịu rung, rơi tốt, bền - Bền đối với tác động của các yếu tố môi trường như sự biến thiên nhiệt độ, ánh sáng xuyên thấu… - Có khả năng chống thấm mùi, dầu mỡ và chống sự thâm nhập của vi sinh vật. - Kích thước, hình dáng, cấu tạo của bao bì phải thích hợp với sản phẩm, hợp với điều kiện lý hóa quá trình bao gói, hợp với yêu cầu sử dụng, tâm lý của người tiêu dùng. Có thể nói rằng việc sử dụng bao bì nào tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, tùy vào từng điều kiện bảo quản sản phẩm chẳng hạn như nếu ta bảo quản sản phẩm đông lạnh thì ta phải dùng loại bao bì đặc biệt dành cho sản phẩm bảo quản sản phẩm lạnh. Thường người ta thường hay sử dụng loại bao bì polyetylen (PE). Tuy nhiên hiện nay người ta thường sử dụng loại bao bì làm từ màng ghép Polyeste + Polyetylen, PE + PP… - 21 - CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 22 - 2.1 Đối tượng 2.1.1 Bào Ngư Bào Ngư có tên khoa học là Haliotis (thuộc ngành: Mollusca, lớp: Gastropoda, Bộ: Archae ogartropoda, Họ: Haliotidue, Giống: Haliotis). Bào Ngư dùng trong chế biến sản phẩm cháo Bào Ngư ăn liền là loại Bào Ngư chín lỗ(Haliotis diversicolor Reeve, 1864), có chiều dài khoảng 4 – 5cm, chiều ngang khoảng 3cm. Còn đang sống mua tại cơ sở kinh doanh ở Đường Đệ, Nha Trang. 2.1.2 Gạo Đối với sản phẩm cháo ăn liền trong đề tài sử dụng loại gạo tẻ có yêu cầu kỹ thuật đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.(TCVN 5644-1999). 2.1.3 Các chất phụ gia 2.1.3.1 Muối: Muối sử dụng trong chế biến cháo Bào Ngư là muối Iode sản xuất tại xưởng muối chế biến muối Iode Thanh Tam, đồng muối Phước Long, Nha Trang đạt tiêu chuẩn như sau: Muối đựng trong túi PE cách ẩm, tình trạng của muối khi dùng là rất khô, tơi, mịn, không vón cục, không có màu sắc, mùi vị lạ. 2.1.3.2 Đường Thu mua đường từ các đại lý của các công ty đường trong nước cho nên hầu như ổn định được nguồn cung cấp cũng như vấn đề chất lượng đảm bảo. Đường khi thu mua được đựng trong túi PE cách ẩm, đường khi mua khô, tơi, không vón cục, không có màu sắc và mùi vị lạ. 2.1.3.3 Bột tiêu: Tiêu sử dụng trong chế biến cháo Bào Ngư là tiêu trắng dạng hạt đã rang chín. Tiêu có độ khô cao, có màu trắng hơi ngà, có mùi thơm cay nồng rất đặc trưng, không có màu sắc, mùi vị lạ nào khác. 2.1.3.4 Bột ngọt. Bột ngọt sử dụng trong chế biến cháo Bào Ngư là bột ngọt của hãng Ajmonoto, có hàm lượng monosodium glutamat tinh khiết trên 99%, dạng tinh thể khô, không có vón cục. - 23 - 2.1.4 Hành Hành sử dụng trong chế biến cháo Bào Ngư là loại hành lá còn tươi mua ở chợ. Hành còn tươi, lá xanh tự nhiên, không có lá vàng, thối, rễ hành còn bám chắc vào củ. Hành khi mua về phải xử lý ngay không để lâu sẽ bị hư hỏng. 2.1.5 Cà rốt Cà rốt sử dụng trong chế biến cháo Bào Ngư phải còn tươi, ngon có màu vàng tự nhiên. Không bị mốc, thối. Mua cà rốt mới thu hoạch còn tươi, không nên mua cà rốt đã bảo quản lâu. 2.1.6 Dầu ăn Dầu ăn sử dụng trong chế biến cháo Bào Ngư là dầu ăn Marvela với thành phần dầu canada, dầu đậu nành, dầu olein…với chỉ tiêu chất lượng acid béo tự do (FFA): 0.27% max, chỉ số Iode (PP wijs): 37-132, hàm lượng kim loại nặng theo 867/1998/QĐ-BYT. 2.2 phương pháp nguyên cứu 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học. - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. - Xác định hàm lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl (theo TCVN 3705 – 1990). - Xác định hàm lượng Lipit bằng phương pháp chiết lỏng - lỏng. - Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 600 0C theo tiêu chuẩn AOAC 938.08 Final Action (theo TCVN 5105 – 1990). 2.2.2. Chỉ tiêu về vi sinh. TPC(Cfu/g); Coliforms; Echerichia Coli; Shamonella, Shigella (theo TCVN 5287 – 1994); Staphylococcus aureus (theo TCVN 4992 – 89; 5287 – 1994); Clostridium perfingens (theo TCVN 4991 – 89). 2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). - 24 - Bảng 2.1: Bảng đánh giá cảm quan chuẩn: Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không sai lỗi và khuyết tật nào. 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn. 4 2 Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn xác nhận bán được. 5 1 Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm không thể bán được nhưng sau khi tái chế vẫn có thể sử dụng. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi lớn ở mức độ trầm trọng, sản phẩm được coi là hỏng không dùng được nữa. - 25 - Bảng 2.2: Thang điểm chỉ tiêu mùi của Bào Ngư sau khi khử mùi. Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Bào Ngư hết mùi tanh của sinh vật sống đáy, có mùi thơm và hơi tanh đặc trưng của thịt Bào Ngư. 2 4 Bào Ngư hết mùi tanh, và hơi có lẫn mùi rượu. 3 3 Bào Ngư còn chưa mất hẳn mùi tanh Bảng 2.3: Thang điểm chỉ tiêu màu của Bào Ngư sau khi khử màu. Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Bào Ngư có toàn một màu trắng ngà, sáng tự nhiên. Không có lẫn màu sắc khác. 2 4 Bào Ngư có màu trắng ngà hơi ngả màu vàng rơm. 3 3 Bào Ngư có màu vàng sẫm. Bảng 2.4: Thang điểm chỉ tiêu của Bào Ngư sau khi ướp gia vị. Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Bào Ngư ngấm đều gia vị, dậy lên mùi vị thơm ngon của thịt Bào Ngư hòa quyện với mùi thơm của gia vị. 2 4 Bào Ngư có ngấm gia vị nhưng chưa đều ăn còn cảm thấy hơi nhạt. 3 3 Bào Ngư chưa ngấm gia vị nên ăn còn cảm thấy nhạt nhẽo - 26 - Bảng 2.5: Thang điểm chỉ tiêu của Bào Ngư sau khi sấy. Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Bào Ngư khô đạt độ ẩm cho phép, vẫn giữ được mùi vị thơm ngon. Khi cho vào nước nóng nhanh chóng mềm trở lại. 2 4 Bào Ngư khô, vẫn giữ được mùi vị thơm ngon nhưng khi cho vào nước nóng thì chậm mềm hơn, thịt còn hơi dai. 3 3 Bào Ngư khô, giảm mùi vị thơm ngon và khi cho vào nước nóng thì thịt còn dai Bảng 2.6: Thang điểm chỉ tiêu của hành sau khi sấy. Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Hành khô đạt độ ẩm cho phép, vẫn giữ được màu xanh và vị cay đặc trưng của hành. Đặc biệt hành có mùi rất thơm. 2 4 Hành khô, vẫn giữ được màu xanh nhưng mùi và vị của hành bị giảm rõ rệt. Không còn thơm và cay nữa. 3 3 Hành khô, màu xanh của hành hơi bị ngả sang màu vàng. Mất đi mùi vị đặc trưng của hành không còn thơm và hêt vị cay. - 27 - Bảng 2.7: Thang điểm chỉ tiêu của cà rốt sau khi sấy. Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Cà Rốt khô, có màu vàng đặc trưng của cà rốt rất đẹp. Và có mùi thơm rất đặc trưng. 2 4 Cà Rốt khô, có màu vàng đặc trưng nhưng mất đi mùi thơm đặc trưng của cà rốt. 3 3 Cà Rốt khô, màu của cà rốt bị ngả màu và mấ hết mùi thơm đặc trưng. Bảng 2.8: Thang điểm chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Sản phẩm khô: cháo khô, xốp, giòn, gia vị khô, tơi, mịn, Bào Ngư khô rời không có hiện tượng vón cục, hành xanh, cà rốt vàng tự nhiên. Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo đông đặc 2 4 Sản phẩm khô: cháo khô, xốp, giòn. Gia vị khô, tơi, mịn. Bào Ngư khô rời có thể hơi mềm nhưng không vón cục và dính. Hành xanh, cà rốt vàng tự nhiên. Sản phẩm khi sử dụng: cháo mềm mại, Bào Ngư mềm vừa ăn hoặc hơi dai, gia vị tan đều hoặc có thể không tan hoàn toàn còn lại cặn một chút. Hỗn hợp cháo đông đặc hoặc kém đông đặc: 3 3 Sản phẩm khô: cháo có thể khô hoặc hơi ẩm, kém xốp hoặc vẫn xốp, kém giòn. Gia vị hơi ướt, không tơi mịn, Bào Ngư có thể khô rời hoặc dính ướt, hành và cà rốt mất màu tự nhiên. - 28 - Bảng 2.9: Thang điểm chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Sản phẩm khô: cháo có màu trắng rất đặc trưng của sản phẩm cháo khô. Bào Ngư có màu trắng ngà, hành có màu xanh, cà rốt có màu vàng tự nhiên. Gia vị có tiêu nên màu hơi nâu nhạt. Sản phẩm khi sử dụng: màu sắc cháo rất đặc trưng, màu trắng của cháo điểm chấm màu xanh của hành và màu vàng của cà rốt cộng với trắng ngà của Bào Ngư và màu vàng nhạt của dầu ăn tạo nên hỗn hợp cháo rất đặc trưng. Không có màu sắc lạ. 2 4 Sản phẩm khô: cháo có màu trắng rất đặc trưng của sản phẩm cháo khô. Bào Ngư có màu đặc trưng. Gia vị hơi biến màu. Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp cháo có màu sắc đặc trưng không có màu sắc lạ, ngoài các màu đặc trưng của từng loại như màu xanh của Hành, vàng của cà rốt… 3 3 Sản phẩm khô: cháo có màu kém đặc trưng có thể hơi ngà, Bào Ngư không trắng, hành và cà rốt mất màu tự nhiên. Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo kém đặc trưng, cháo có màu ngà, Bào Ngư, gia vị, có màu kém đặc trưng - 29 - Bảng 2.10: Thang điểm chỉ tiêu về mùi của sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Sản phẩm khô: cháo khô có mùi thơm rất đặc trưng, gia vị thơm rất đặc trưng, thơm nồng của tiêu , hành, của Bào Ngư chín, không có mùi lạ. Sản phẩm khi sử dụng: mùi rất đặc trưng của cháo, của Bào Ngư, mùi thơm nồng của tiêu, hành và sự cộng hưởng của gia vị, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm đặc biệt không có mùi lạ. 2 4 Sản phẩm khô: cháo có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cháo khô, mùi thơm của Bào Ngư, tiêu, hành. Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo thơm đặc trưng của Bào Ngư và không có mùi lạ. 3 3 Sản phẩm khô: mùi thơm kém đặc trưng, Bào Ngư có mùi tanh, không dậy mùi gia vị, có thể lẫn mùi lạ khác. Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo có mùi kém đặc trưng, Bào Ngư có mùi tanh, gia vị không thơm và có mùi lạ. - 30 - Bảng 2.11: Thang điểm chỉ tiêu về vị của sản phẩm: Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá 1 5 Sản phẩm khi sử dụng: cháo có vị ngọt rất đậm đà, rất đặc trưng do hài hòa vị ngọt đường Dextrin của cháo, ngọt có hậu do đạm của Bào Ngư, vị mặn vừa phải của muối, vị cay nồng của tiêu, hành, đặc biệt không có mùi lạ. 2 4 Sản phẩm khi sử dụng: cháo có vị ngọt đậm đà rất đặc trưng, không quá nhạt hoặc quá mặn, vừa ăn, không có vị lạ, có vị cay nồng của tiêu, vị ngọt của đường và cảu đạm tạo ra hương vị ngọt đậm đà cho sản phẩm. 3 3 Sản phẩm khi sử dụng: hỗn hợp cháo kém đặc trưng có vị cay quá hoặc kém cay, ít cay, ít ngọt, ít mặn hoặc mặn quá. Do thiếu hoặc thừa muối. Thang điểm lựa chọn là thang điểm 20, ta quy định số điểm đạt được của một sản phẩm bằng tổng hệ số quan trọng nhân với điểm chưa có hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu. Nếu số điểm đạt được từ 18 – 20 (loại tốt); 14-18 (khá); 10-14 (trung bình); < 10 (yếu kém). Trong quá trình làm thử nghiệm lượng mẫu còn nhỏ cho nên tôi chọn mua nguyên liệu tốt tuy giá thành hơi cao nhưng sản phẩm đạt chất lượng cao. Mặt khác việc nghiên của nhỏ nên điều kiện vệ sinh tốt nên chưa có biến đổi xấu về chất lượng. Do vậy để phát triển sản phẩm ra diện rộng còn có nghiên cứu triệt để hơn. Khi nghiên cứu tôi không xét đến trạng thái của sản phẩm ở mức không sử dụng được. Mà thực nghiệm cho thấy sản phẩm đạt ít nhất ở mức trung bình. - 31 - 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 2.3.1 Sơ đồ: Gia vị Sơ chế Định tỉ lệ Cân Phối trộn Bao gói 5 Dầu ăn Làm sạch Định lượng Bao gói 6 Bào Ngư Rửa sạch Tách thịt Khử mùi Khử màu Ướp gia vị Hấp Thái lát Sấy Bao gói 1 Hành tươi Rửa sạch Thái nhỏ Cân Sấy Bao gói 3 Cà rốt Rửa sạch Thái nhỏ Cân Sấy Bao gói 4 Bao gói 2 Xay nhỏ Gạo Làm sạch Ép đùn Làm nguội Bảo quản Bao gói 3’ - 32 - 2.3.2 Giải thích sơ đồ - Nguyên liệu: Gạo: khi mua phải lựa chọn tốt có chất lượng tốt qua việc đánh giá chất lượng cảm quan phải đạt một số yêu cầu như sau: gạo có độ trong càng cao càng tốt vì gạo càng trong thì chứng tỏ gạo càng có tính chất công nghệ cao. Gạo có độ lẫn tạp chất thấp hoặc không lẫn, gạo có độ ẩm thấp W =12-13%, gạo có màu trắng bình thường, không có mùi khét hoặc mùi lạ khác. Bào Ngư: Bào Ngư nguyên liệu mua ở Đường Đệ - Nha Trang. Bào Ngư chọn những con còn sống khẻo mạnh để có được chất lượng Bào Ngư tốt. Bào Ngư mua về rửa sạch, tách vỏ sau đó loại bỏ nội tạng rồi rửa sạch lần nữa. Bào Ngư sau khi làm sạch đem thái sợi, ướp gia vị, để gia vị ngấm đều rồi đem hấp cách thủy, để nguội rồi đem đi sấy. Muối: khi thu mua về theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 3973 -84) thì đem xử lý bằng cách rang lên để hạn chế hơn nữa hàm lượng nước trong muối, tránh khả năng gây ướt gia vị sau khi đóng gói bảo quản. Đường Saccarose: là đường thường xuyên được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm, đường mua về là có thể phối trộn ngay không cần làm sạch, vì chúng được lựa chọn theo tiêu chuẩn. Bột ngọt: khi mua chọn theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 59-74) thì được phối trộn trực tiếp vào chung với các thành phần gia vị khác. Bột tiêu: mua bột tiêu sọ ở siêu thị. Chọn mua theo tiêu chuẩn (TCVN 5387 – 1994) rồi đem phối trộn với các thành phần khác. Dầu ăn: được đun nóng rồi lọc qua lưới lọc trước khi định lượng và bao gói. Hành: mua về rửa sạch, nhặt lá vàng úa, cắt bỏ rễ, rửa lại, để ráo nước rồi đem sấy lạnh ở 40oC. - Giải thích các công đoạn nghiên cứu: Làm sạch là loại bỏ các tạp chất có lẫn trong nguyên liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật và những phần không ăn được để tránh ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩn. - 33 - Ép đùn: là công đoạn sử dụng nhiệt độ cao, áp suất cao, để làm thay đổi đặc tính của tinh bột, để tạo ra bán thành phẩm (bỏng) có độ nở cao, độ xốp cao, thể tích tăng cao, có khả năng hút nước làm mềm mại sản phẩm. Xay (nghiền): để làm nhỏ bán thành phẩm bỏng để cho ra sản phẩm cháo khô. Sau khi xay (nghiền) thì bán thành phẩm sẽ giảm đáng kể thể tích do đó nó thuận lợi cho việc bao gói cũng như việc sử dụng sản phẩm. Hấp: làm cho Bào Ngư chín, đồng thời phá vỡ liên kết trong tổ chức cơ thịt của Bào Ngư giúp cho quá trình sấy dễ dàng hơn. Sấy: là dụng nhiệt để làm bốc hơi nước trong sản phẩm ra, vị rằng giảm hoạt độ của nước cũng đồng nghĩa với việc làm tổn thương môi trường sống của vi sinh vật do vậy sấy để làm giảm lượng nước của sản phẩm, để tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Nhưng việc sấy phải triệt để tới độ ẩm an toàn cho từng loại sản phẩm có như vậy mới bảo quản sản phẩm được lâu. Chẳng hạn như sấy Bào Ngư ta thường sấy tới độ ẩm cỡ 13-14% là ta có thể an tâm khi bảo quản. Cân định lượng: khi cân sẽ định lượng chính xác thành phần nguyên liệu. Thái nhỏ: là tạo cho sản phẩm có kích cỡ vừa phải, hợp lý, dễ trình bày. Đồng thời còn giúp cho quá trình sấy nguyên liệu nhanh hơn. 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chế độ xử lý bào ngư. 2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần PAĐ/PKAĐ. Bào Ngư Tách vỏ, nội tạng Vỏ Thịt Nội tạng PKAĐ Rửa PAĐ Cân Xác định thành phần AĐ/KAĐ - 34 - 2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử mùi Thịt Bào Ngư Sấy Khử mùi Xác định thời gian khử mùi Tỷ lệ rượu:1,5ml cho 10g Thời gian: 20; 25; 30; 35; 40 phút Xác định tỷ lệ rượu Thời gian: 30 phút Tỷ lệ rượu: 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5ml Đánh giá cảm quan Chọn thời gian và tỉ lệ rượu khử mùi thích hợp - 35 - 2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử màu. 2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị cho bào ngư. Xác định nồng độ khử màu Thời gian: 20 phút Nồng độ: 1; 1,5; 2; 2,5; 3% Bào ngư sau khi khử mùi Khử màu bằng H2O2 Đánh giá cảm quan Chọn thời gian và nồng độ H2O2 khử màu hợp lí Xác định thời gian khử màu Nồng độ: 3% Thời gian: 10; 15; 20; 25; 30 phút Tỷ lệ gia vị: muối 1,5%; đường 1,5%; tiêu 0,25%; dầu 2.5%; hành 1,5%; Thời gian ướp:20; 30; 40; 50; 60 phút Bào ngư sau khi khử màu Chọn thời gian ướp thích hợp Đánh giá cảm quan Ướp gia vị - 36 - 2.4.5 Xác định chế độ sấy Bào Ngư. 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chế độ xử lý nguyên liệu phụ. 2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy hành. Sấy Nhiệt độ: 400C vận tốc gió:1; 1,5; 2; 2,5; 3m/s Bào Ngư sau khi xử lý Đánh giá cảm quan Chọn chế độ sấy thích hợp Sấy: Nhiệt độ: 450C vận tốc gió:0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1,0 m/s Chọn chế độ sấy thích hợp Đánh giá cảm quan Hành tươi Rửa sạch Thái nhỏ - 37 - 2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy cà rốt. 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ các thành phần tạo nên sản phẩm. 2.6.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cháo khô, nước pha cháo. Tham khảo kinh nghiệm sản xuất thực tế nên trong quá trình làm đề tài không tiến hành làm lại thí nghiệm vì thời gian hạn chế,coi như những thông số này là tối ưu. Khi nghiên cứu về chế độ ăn nhẹ trung bình 2000 calo và dựa vào kinh nghiệm sản xuất thực tế của một số hãng như Vion, Aone… thì ta xác định dược hàm lượng cháo khô trong một gói sản phẩm là 50 gam và thể tích nước dùng dể pha gói cháo 50 gam là 350ml. mà không cần phải làm thí nghiệm lại Cà rốt Làm sạch Thái nhỏ Sấy nhiệt độ: 450C vận tốc gió:0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1,0 m/s Đánh giá cảm quan Chọn chế độ sấy thích hợp - 38 - 2.6.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Bào Ngư. 2.6.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần của gói gia vị Bảng (*): Xác định tỷ lệ dự kiến của các thành phần trong sản phẩm TN Cháo khô Bào Ngư Muối Đường Bột ngọt Bột tiêu Hành Cà rốt Dầu ăn 1 50 0,5 1 0,5 0,1 0,1 1,2 1 3 2 50 1 1,5 1 0,2 0,2 1,2 1 3 3 50 1,5 2 1,5 0,3 0,3 1,2 1 3 4 50 2 2,5 2 0,4 0,4 1,2 1 3 5 50 2,5 3 2,5 0,5 0,5 1,2 1 3 Cháo khô(50g) Bào Ngư Dầu ăn Gia vị Bào Ngư trộn với tỉ lệ 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 so với cháo khô Chế 350ml nước sôi Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ Bào Ngư thích hợp - 39 - 2.6.3.1 Xác định tỷ lệ muối ăn. 2.6.3.2 xác dịnh tỉ lệ đường thích hợp. Cháo khô (50g) Bào Ngư (tỷ lệ ở trên) Gia vị Hành Dầu ăn Phối trộn muối có tỷ lệ thay đổi 1; 1,5; 2; 2,5; 3%,so với nguyên liệu cháo khô Chế với 350 ml nước sôi Chọn tỷ lệ muối thích hợp Đánh giá cảm quan Cháo khô(50g) Bào ngư(tỉ lệ như trên) Gia vị Dầu ăn Hành Chế với 350 ml nước sôi Phối trộn đường có tỷ lệ thay đổi 0.5; 1; 2; 2.5; 3% so với nguyên liệu cháo khô Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ đường thích hợp - 40 - 2.6.3.3.1 xác dịnh tỉ lệ bột tiêu thích hợp. 2.6.3.4 xác dịnh tỉ lệ bột ngọt thích hợp. 2.6.3.5 Cháo khô(50g) Bào ngư(tỉ lệ như trên) Gia vị Dầu ăn Hành Chế với 350 ml nước sôi Trộn với tiêu có tỷ lệ thay đổi 0.1; 0,2; 0,3; 0,4; 0.5% so với nguyên liệu cháo khô Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ tiêu thích hợp Cháo khô(50g) Bào ngư(tỉ lệ như trên) Gia vị Dầu ăn Hành Chế với 350 ml nước sôi Phối trộn bột ngọt có tỷ lệ thay đổi 0.1; 0,2; 0,3; 0,4; 0.5% so với nguyên liệu cháo khô Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ đường thích hợp - 41 - 2.7 các hoá chất, dụng cụ và thiết bị dùng trong sản xuất cháo bào ngư. 2.7.1 hoá chất: H2O2 30%, rượu shochu 300 , BHT: Butylated hydroxy toluen, Methanol, Chloroform, NaCl 0.9%, Toluen, Acetyl chlorin, Hexan, Chất chuẩn methyheneicosanoic acid, Khí Nitơ. Hầu hết các hoá chất sử dụng trong luận văn đều dùng của hãng Merck(Đức). 2.7.2.Thiết bị sử dụng chủ yếu. Cân điện tử loại 2200g độ chính xác 10-6 gam Máy sắc kí khí (GC - 17A). Tủ sấy để sấy Bào Ngư, hành, cà rốt. Thiết bị ép đùn. Tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu. Thiết bị chưng cất đạm NH3 Thiết bị chưng cất đạm tổng số - 42 - Sau đây là một số thiết bị chính trong quá trình nghiên cứu: Hình 2.1: Thiết bị chưng cất đạm tống số Hình 2.2: Thiết bị chưng cất đạm NH3 Hình 2.3 Tủ nung Hình 2.4 Máy hút chân không - 43 - CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 44 - 3.1 Kết quả xác định quy trình chế biến gạo bằng phương pháp ép đùn. Cháo khô ở trạng thái xốp nở cao, khi chế nước sôi vào thấy cháo mềm mại rất dễ sử dụng. Kết quả trên có được là do khi dùng công nghệ với nhiệt độ cao, áp suất cao đã làm cho gạo thay đổi đặc tính từ dạng hạt có các liên kết giữa cá phân tử tinh bột với nhau và với các phân tử khác trong thành phần cáu tạo của chúng rất chặt chẽ. Nên khi bị nhiệt độ cao và áp suất cao tác động chúng sẽ tự giãn mạch ra, làm đứt các liên kết của nước với cá