Đề tài Nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả điều

và vào lò: Sau khi thái xong điều đ−ợc đặt vào các khay sấy (là các dần, sàng bằng tre), l−ợng điều xếp vào khay tuỳ thuộc vào kích th−ớc của khay sấy sao cho lớp dầy của điều từ 1-2 lớp. Các khay sấy đ−ợc đặt lên trên các dàn sấy đ−ợc bố trí sẵn trong khung lò. Mỗi dàn đặt 1 lớp khay, cố gắng xếp kín dàn sấy để tăng năng suất lò. Để tận dụng thời gian thì song song với việc xếp khay vào lò là nhóm bếp than, khi xếp khay xong thì than đã cháy. Than ta có thể dùng than cám trộn với bùn làm thành bánh nhỏ hoặc dùng than tổ ong. Với đặc điểm của lò đốt thì than đ−ợc đặt trên các ghi lò (ghi lò làm bằng sắt) và đốt củi ở d−ơí, nếu có thể ta vẩy một chút dầu hoả vào củi để củi dễ cháy, đốt củi cho tới khi nào than bén lửa. Than bén lửa rồi tắt củi đi và cứ để nh− vậy đến khi toàn bộ l−ợng than trong bếp cháy hồng. Ban đầu ta cần nhiệt độ cao nên cửa lò đ−ợc mở hoặc có thể dùng quạt nhẹ (quạt máy hoặc quạt tay nhẹ) để than nhanh bén và nhanh đạt đ−ợc nhiệt độ cần thiết. - Sấy: Đây là khâu quan trọng nhất và quyết định chất l−ợng của sản phẩm vì vậy phải chú ý: Nhiệt độ sấy: Với đặc tính lý, hoá của quả điều đồng thời muốn đạt đ−ợc năng suất sấy thì duy trì nhiệt độ sấy trong lò là 70-800C. Nếu nhiệt độ thấp hơn thì tốc độ thoát ẩm từ quả ra không khí chậm dẫn tới thời gian sấy kéo dài và quả sẽ kém chất 62 l−ợng. Nếu nhiệt độ quá cao sẽ gây cháy sản phẩm và hao tổn chất khô mà quan trọng là hao tổn hàm l−ợng đ−ờng trong sản phẩm. Quá trình sấy đ−ợc chia thành hai giai đoạn. + giai đoạn nâng nhiệt. Đây là giai đoạn đầu của quá trình sấy. Giai đoạn nâng nhiệt đ−ợc tiến hành nhanh chóng sẽ giúp rút ngắn đ−ợc thời gian sấy và tăng chất l−ợng sản phẩm. Để nâng nhiệt nhanh ngoài việc mở cửa lò và quạt ta phải đậy nóc lò, có thể đậy nóc lò bằng nhiều vật liệu nh−ng ng−ời ta th−ờng dùng cót ép bởi vì dễ mua, rẻ tiền. + Giai đoạn giữ nhiệt Sau khi nhiệt độ trong lò đạt đ−ợc từ 70 - 800C thì ta tiến hành giữ nhiệt ổn định. Để khống chế tốt nhiệt độ, ta phải th−ờng xuyên kiểm tra nhiệt độ trong lò cứ 10 - 15phút một lần, bằng nhiệt kế hoặc có thể bằng tay. Nếu nhiệt độ thấp ta phải mở cửa lò hoặc quạt để đạt nhiệt độ cần thiết, nếu nhiệt độ quá cao ta dừng quạt hoặc đậy bớt cửa lò lại, khi cửa lò đã mở hếtvà quạt mà vẫn không đạt đ−ợc nhiệt độ cần thiết thì có lẽ là hết than và ta phải thay than . # Thao tác thay than: Đối với than cám ta trọc một phần lớp xỉ xuống d−ới ghi lò và bổ xung thêm một lớp than mới. Đối với than tổ ong ta có thể nhóm ở ngoài hoặc ta đặt lên trên các viên than cũ cho tới khi bén sau đó đặt vào thay thế các viên cũ . - Dồn khay và đảo khay Trong thực tế sấy bao giờ lớp khay ở gần nguồn nhiệt nhất thì sẽ khô nhanh nhất. Khi sấy ở giai đoạn đầu 5 - 6 giờ thì các khay điều ở dàn thứ nhất ( kể từ d−ới lên) thứ hai và có thể cả dàn thứ ba sẽ khô hơn các dàn ở trên, khối l−ợng điều ở các khay đấy sẽ giảm xuống còn 1/2. Để tăng năng suất lò ta tiến hành dồn các khay sấy. Cách tiến hành : Ta đổ dồn 2 hoặc 3 khay sấy thành 1 khay, làm sao vẫn đảm bảo đ−ợc lớp điều sấy trong khay đạt độ dầy từ 3 - 5 cm, và ta đặt các khay đó xuống dàn d−ới cùng ( vì theo nguyên tắc sấy bao giờ vật liệu sấy khô nhất cũng phải đặt gần nguồn nhiệt nhất, nếu ta đặt các khay ẩm hơn xuống d−ới cùng thì hơi ẩm của 63 lớp này sẽ bốc lên làm ẩm lại các khay khô hơn bên trên làm giảm năng suất và chất l−ợng sản phẩm sau khi sấy) Khi đã xếp hết các khay này thì ta tiến hành đảo ( chuyển ) các khay ở trên cùng còn ẩm mà ch−a thể dồn đ−ợc xuống các dàn tiếp theo. Số khay và các dàn trên sau khi dồn thì tiếp tục xếp khay mới và vào lò tuân theo quy trình " xếp khay và vào lò" đã đ−ợc trình bày ở trên. Cần chú ý là sau khi cho các khay kín các dàn thì không có giai đoạn nâng nhiệt nh− bắt đầu 1 mẻ mới mà cần phải giữ nhiệt ổn định từ 70 - 80 0C. - Đảo lớp điều trong trong khay Đây là công việc bắt buộc đối với ph−ơng pháp sấy đối l−u. khi sấy lớp điều ở d−ới khay sẽ khô tr−ớc, lớp điều trong khay bị chặt lại gây khó khăn cho quá trình thoát ẩm, đảo giúp lớp điều trong khay xốp hơn, tiếp xúc đều với với không khí nóng, giúp cho quá trình thoát ẩm ra ngoài không khí đ−ợc dễ dàng hơn. - Chất l−ợng điều sấy khô Điều sau khi sấy có hàm ẩm 12 - 13%, trạng thái dai, hơi dính, màu vàng đến màu nâu sáng, mùi thơm đặc tr−ng của điều, khi ăn có vị ngọt nhẹ. Điều đạt chất l−ợng phải không bị cháy, không có mùi vị lạ, có hàm l−ợng chất khô cao mà đặc biệt hàm l−ợng đ−ờng phải còn gần nh− nguyên vẹn. - Đóng bao: Sau khi sấy đến độ ẩm an toàn, điều đ−ợc đổ ra ngoài, để cho đến khi nguội (dùng tay nắm vào miếng điều không còn cảm giác nóng), sau đó đ−ợc đóng vào bao. +Bao bì để đóng điều khô: Là bao bì gồm hai lớp, lớp ngoài là bao bì gai (xác rắn), bên trong có lót một lớp bao bì PE mỏng có độ dày 0,03mm mục đích để tránh điều khô hút ẩm trở lại. - Bảo quản điều khô Bảo quản quả sau khi làm khô bằng cách bao gói 30-50 kg/bao, bao gói bằng 2 lớp, bên trong là túi PE độ dày 0.05mm, bao gói bên ngoài bằng bao tơ dứa, xếp vào kho bảo quản theo từng lô sản xuất, cách t−ờng 50 cm và mặt đất 20 cm bằng balet gỗ Điều khô cần bảo quản ở nơi khô ráo, tránh để những nơi ẩm thấp, kho bị dột, Trong 64 quá trình bảo quản cần kiểm tra th−ờng xuyên, nếu điều khô bị hút ẩm trở lại và xuất hiện mốc, mọt ta cần phải sấy hoặc phơi lại, tận dụng những ngày nắng chỉ cần phơi 1- 2 nắng là đ−ợc Các chỉ tiêu kỹ thuật sấy: - Năng suất sấy: 200 kg quả điều t−ơi/ngày - Độ giảm ẩm: 6-7% ẩm/h - Lao động: 1 ng−ời - Hiệu suất thu hồi: 1 kg điều khô / 7 kg điều t−ơi - Chi phí đầu t−: 600 000 - 700 000 đồng/lò sấy - Chi phí sấy: 200 đ/kg điều t−ơi - Giá thành sản phẩm: 1 400 đồng/kg điều khô 3.2.6.2. Trích li quả khô Quả khô đ−ợc làm khô bằng sấy hoặc phơi nắng nh− ở mục 3.2.6.1. vẫn giữ đ−ợc chất l−ợng tốt, thành phần dinh d−ỡng phong phú và có thể bảo quản đ−ợc trong thời gian dài (trên 9 tháng). Có thể sử dụng quả khô bảo quản vào các mục đích chế biến khác nhau nh− sản xuất thức ăn gia súc, nuôi trồng nấm, sản xuất r−ợu vang, r−ợu cất... Để sản xuất r−ợu vang và r−ợu cất quả điều khô cần đ−ợc trích li để lấy dịch quả. Quả điều khô có thể đ−ợc trích li bằng các biện pháp sau: (tỉ lệ 1kg quả khô: 3lít n−ớc) 1. ngâm trong dịch đ−ờng 20% cho đến khi hàm l−ợng chất khô hoà tan bắt đầu giảm thì kết thúc quá trình trích li. 2. ngâm trong n−ớc sôi cho đến khi hàm l−ợng chất khô hoà tan bắt đầu giảm thì kết thúc quá trình trích li 3. luộc 30 phút rồi ngâm cho đến khi hàm l−ợng chất khô hoà tan bắt đầu giảm thì kết thúc quá trình trích li 4. hấp rồi ngâm bằng n−ớc sôi cho đến khi hàm l−ợng chất khô hoà tan bắt đầu giảm thì kết thúc quá trình trích li 5. ngâm n−ớc lạnh cho đến khi hàm l−ợng chất khô hoà tan bắt đầu giảm thì kết thúc quá trình trích li 6. luộc rồi ngâm ở nhiệt độ 400C cho đến khi hàm l−ợng chất khô hoà tan bắt đầu giảm thì kết thúc quá trình trích li 65 So sánh chất l−ợng dịch trích li (thể hiện qua hàm l−ợng chất khô hoà tan) và thời gian trích li của các ph−ơng pháp khác nhau. Kết quả đ−ợc thể hiện ở bảng 20 Bảng 20. Các ph−ơng pháp trích li dịch điều từ quả điều khô Ph−ơng pháp Thời gian trích li (ngày) Hàm l−ợng chất khô hoà tan (0Brrix) 1 2 30 2 2 10 3 2 12 4 1 7 5 3 6 6 2 13 Kết quả bảng 20 chỉ ra rằng: Ph−ơng pháp trich li bằng n\gâm trong dịch đ−ờng 20% (1) là có thời gian trích li ngắn nhất (1 ngày); ph−ơng pháp trích li bằng ngâm trong n−ớc lã (5) có thời gian trích li dài nhất (3 ngày). Các ph−ơng pháp òn lại đều có thời gian trich li là 2 ngày. Về hàm l−ợng chất khô hoà tan thì dịch trích li bằng ph−ơng pháp ngâm trong dịch đ−ờng là cao nhất (300Brix) nh−ng sử dụng ph−ơng pháp này phải tốn một l−ợng đ−ờng ban đầu đáng kể. Trong các ph−ơng pháp trích li còn lại thì ph−ơng pháp luộc 30 phút rồi ngâm ở nhiệt dộ 400C là cho dịch trích li có hàm l−ợng chất khô hoà tan cao nhất (130Brix) tiếp theo là dịch đ−ợc trích li bằng ph−ơng pháp luộc 30 phút rồi ngâm (3) (120Brix). Dịch đ−ợc trích li bằng các ph−ơng pháp còn lại đều có hàm l−ợng chất khô hoà tan không cao. Nh− vậy xét về cả thời gian trích li và khả năng trích li triệt để (thể hiện qua hàm l−ợng chất khô hoà tan) và hiệu quả kinh tế cũng nh− mục đích sử dụng dịch trích li sau này (chủ yếu là để cất r−ợu) thì ph−ơng pháp trích li bằng luộc 30 phút rồi ngâm ở nhiệt độ th−ờng là tốt nhất. Biện pháp trích li này đ−ợc lựa chọn cho các thí nghiệm về sau. 3.3. Nghiên cứu công nghệ loại bỏ các chất đắng chát của dịch ép quả 3.3.1. ảnh h−ởng của các nồng độ xử lý n−ớc muối đến hiệu quả tách tanin Sử dụng quả có độ chín 2 sau đó đem nấu (luộc) quả trong n−ớc muối ở các nồng độ 1, 2, 3, 4% ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút, sau đó ép lấy dịch quả rồi đem lọc dịch đó bằng giấy lọc, lấy dịch đã lọc đem phân tích hàm l−ợng tanin . Kết quả đ−ợc chỉ ra ở bảng 21. Bảng 21 . ảnh h−ởng của các nồng độ NaCl đến hiệu quả tách tanin (khử chát) dịch ép quả giả 66 Nồng độ dung dịch NaCl dùng để xử lý(%) Hàm l−ợng tanin còn lại (g/l) Hàm l−ợng tanin tách đ−ợc(%) so với hàm l−ợng tanin ban đầu Cảm quan dịch quả sau khi tách tanin Mẫu ban đầu 6.57 0 Trong, vàng nhạt, chát, ngọt nhẹ 1 2.95 55.09 Trong hơn, vàng nhạt, hơi chát, ngọt nhẹ 2 2.44 62.86 Trong hơn, vàng nhạt, ít chát hơn, ngọt nhẹ 3 2.42 63.16 Trong hơn, vàng nhạt, ít chát hơn, ngọt nhẹ, hơi có vị mặn 4 2.41 63.32 Trong hơn, vàng nhạt, ít chát hơn, ngọt nhẹ, nổi vị mặn Kết quả bảng 21 cho thấy: Hiệu quả khử chát bằng xử lý NaCl là cao (hàm l−ợng tanin tách đ−ợc so với l−ợng tanin ban đầu đều lớn hơn 55%) và vẫn giữ đ−ợc mầu sắc đẹp (vàng nhạt) của dịch quả. Từ bảng trên thấy rằng khi nồng độ muối tăng thì hiệu quả khử chát cao hơn nh−ng khi hàm l−ợng muối tăng từ 2% trở lên thì hiệu quả khử chát tăng không đáng kể, hơn nữa khi nồng độ muối càng cao thì càng ảnh h−ởng bất lợi tới chất l−ợng cảm quan của dịch quả đ−ợc khử chát (dịch quả có vị mặn ở nồng độ muối 3%). Vì vậy ở các thí nghiệm về sau chọn nồng độ dung dịch n−ớc muối để khử chát dịch quả là nồng độ 2% để có thể tách đ−ợc 62,6% tanin trong dịch quả Hình 39. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của các nồng độ xử lý NaCl và hiệu quả khử chát dịch quả điều 3.3.2. ảnh h−ởng của PVP (Polyvinylpyrolidone) đến hiệu quả tách tanin Chuẩn bị thí nghiệm nh− mục 1, dịch ép đ−ợc lọc bằng giấy lọc rồi đ−a đi khử đắng, chát bằng cách dùng PVP cho vào dịch ép đã lọc với các hàm l−ợng 0,05; 0,1; 50 52 54 56 58 60 62 64 1 2 3 4 Nồng độ NaCl (%) H iệ u qu ả kh ử ch át ( % ta ni n tá ch đ− ợc ) 67 0,2; 0,3%, khuấy kỹ, để lắng trong 20 phút rồi đem lọc bằng giấy lọc, lấy dịch đã lọc đó đem phân tích hàm l−ợng tanin. Kết quả đ−ợc đ−ợc chỉ ra ở bảng 22. Bảng 22. ảnh h−ởng của các hàm l−ợng PVP khác nhau đến hiệu quả khử chát dịch ép quả giả điều Hàm l−ợng PVP dùng để xử lý(%) Hàm l−ợng Tanin còn lại(g/l) Hàm l−ợng tanin Tách đ−ợc(%) so với l−ợng tanin ban đầu Cảm quan Đối chứng 6.57 0 Trong, vàng nhạt, chát, ngọt nhẹ 0.05 2.92 55.5 Trong, vàng nhạt, hơi chát, ngọt nhẹ 0.1 2.68 59.21 Trong, vàng nhạt, hơi chát, ngọt nhẹ 0.2 2.56 59.82 Trong, vàng hơi đậm , hơi chát chát, ngọt nhẹ 0.3 2.48 61.34 Trong, vàng đậm hơn, ít chát, ngọt nhẹ Kết quả bảng 22 chỉ ra rằng: Khi tăng hàm l−ợng PVP lên thì hiệu quả khử chát cũng tăng lên nh−ng kèm theo đó màu sắc của dịch quả đ−ợc khử chát cũng đậm dần lên, bắt đầu với hàm l−ợng PVP 0.2% và đặc biệt là đối với mẫu đ−ợc xử lý với PVP 0.3% thì mầu của dịch không còn vàng nhạt tự nhiên nh− mẫu đối chứng. Hơn nữa khi tăng hàm l−ợng PVP từ 0.1% đến 0.3% thì hiệu quả khử chát tăng không đáng kể (từ 59.21% đến 61.34% ). Do đó, ở các thí nghiệm về sau áp dụng PVP hàm l−ợng 0.1% để khử chát dịch quả để có thể tách đ−ợc 59,21% tanin trong dịch quả. Hình 40 . Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của các nồng độ xử lý PVP và hiệu quả khử chát dịch quả điều 52 54 56 58 60 62 0.05 0.1 0.2 0.3 Hàm l−ợng PVP (% ) H iệ u qu ả kh ử ch át ( % ta ni n tá ch đ −ợ c) 68 3.3.3. ảnh h−ởng của lòng trắng trứng đến hiệu quả tách tanin Chuẩn bị thí nghiệm nh− mục 1, dịch ép đ−ợc lọc bằng giấy lọc rồi đ−a đi khử đắng, chát bằng lấy lòng trắng trứng vịt đã d−ợc đánh bông lên bằng dụng cụ đánh trứng rồi đem đổ vào dịch ép đã lọc với các hàm l−ợng 2; 3; 4; 5g/l, khuấy kỹ, để kết tủa 20 phút rồi lọc bằng giấy lọc, lấy dịch đã lọc đó đem phân tích hàm l−ợng tanin đ−ợc kết quả chỉ ra ở bảng 23. Bảng 23 . ảnh h−ởng của lòng trắng trứng đến hiệu quả khử chát dịch ép quả điều Hàm l−ợng lòng trắng trứng dùng để xử lý(g/l) Hàm l−ợng Tanin còn lại (± g/l) Hàm l−ợng tanin Tách đ−ợc(%) so với l−ợng tanin ban đầu Cảm quan Mẫu ban đầu 6.57 0 Trong, vàng nhạt, chát, ngọt nhẹ 1 3.89 40.79 Trong, vàng nhạt, hơi chát, ngọt nhẹ 2 3.78 42.50 Trong, vàng nhạt, hơi chát, ngọt nhẹ 3 3.62 44.84 Trong, vàng nhạt, hơi chát, ngọt nhẹ 4 3.60 45.20 Trong, vàng nhạt, hơi chát, ngọt nhẹ 5 3.60 45.20 Trong, vàng nhạt, hơi chát, ngọt nhẹ Hình 41. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của các nồng độ xử lý lòng trắng trứng và hiệu quả khử chát dịch quả điều Kết quả bảng 23 chỉ ra rằng: Khi tăng l−ợng lòng trắng trứng thì hiệu quả khử chát cũng tăng nh−ng với mức tăng không đáng kể, và từ l−ợng lòng trắng trứng bằng 4g/l thì hiệu quả khử chát không tăng nữa. Chất l−ợng cảm quan của tất cả các mẫu thí nghiệm trên đều tốt nh− nhau. Mặt khác, khi cho l−ợng lòng trắng trứng càng nhiều thì quá trình lọc dịch quả trong khi thí nghiệm diễn ra càng chậm, tốn nhièu thời gian và 38 39 40 41 42 43 44 45 46 1 2 3 4 5 L−ợng lòng trắng trứng(g/l) H iệ u qu ả kh ử ch át ( % ) 69 nguyên liệu. Vì vậy, đối với các thí nghiệm sau, có thể dùng l−ợng lòng trắng trứng là 3g/l để khử chát dịch quả điều để có thể tách đ−ợc 44,84 % tanin có trong dịch quả. 3.3.4. ảnh h−ởng của pH hay l−ợng Ca(OH)2 sử dụng đến hiệu quả tách Tanin Nhiệt độ dịch điều ở 500C, Dùng Ca(OH)2 cho vào dịch điều để thay đổi pH, khi đó có nhiều kết tủa tạo ra, Dùng H3P04 đ−a về pH ban đầu. Để yên dung dịch 60 phút. Lọc. Các thí nghiệm đ−ợc lặp lại 3 lần. Kết quả đ−ợc chỉ ra ở bảng 24 và hình 42. Bảng 24: ảnh h−ởng của Ca(OH)2 đến hiệu quả tách tanin PH L−ợng tanin còn lại (g/l) % tanin mất đi 4,5 1,48 58,98 5,0 1,40 61,10 5,5 1,03 71,39 5,7 1,05 70,83 6,0 1,08 70,00 6,2 1,31 63,61 6,5 1,33 63,05 Kết quả bảng 24 cho thấy hiệu quả khử chát cao nhất đạt đ−ợc khi áp dụng pH 5,5 sẽ tách đ−ợc 71,39% tanin ảnh h−ởng của pH 0 10 20 30 40 50 60 70 80 4,5 5,0 5,5 5,75 6,0 6,25 6,5 pH L −ợ ng ta ni n tá ch đ −ợ c (% ) Hình 42 . ảnh h−ởng của pH đến hiệu quả tách tanin 3.3.5. ảnh h−ởng của l−ợng Gelatin sử dụng đến hiệu quả kết tủa tanin Nhiệt độ dich điều: 500C, Thay đổi l−ợng gelatin sử dụng, Thời gian khuấy: 5 phút. Để yên dung dịch 60 phút. Lọc. Các thí nghiệm đ−ợc lặp lại 3 lần. Kết quả đ−ợc chỉ ra ở bảng 25 70 Bảng 25: ảnh h−ởng của Gelatin đến hiệu quả tách tanin Gelatin L−ợng tanin còn lại (g/l) % tanin mất đi 1,25 1,62 55,00 1,50 1,52 57,78 1,75 1,47 59,17 2,00 1,17 67,50 2,25 1,42 60,56 2,50 1,52 57,78 2,75 1,60 55,56 Kết quả bảng 25 cho thấy hiệu quả khử chát cao nhất đạt đ−ợc khi áp dụng nồng độ gelatin 2% sẽ tách đ−ợc 67,50% tanin. ảnh h−ởng của gelatin 0 20 40 60 80 1,25 1,50 1,75 2,00 2,25 2,50 2,75 Nồng độ gelatin (%) L −ợ ng ta ni n tá ch đ −ợ c (% ) Hình 43. ảnh h−ởng của gelatin đến hiệu quả tách tanin 3.3.6. ảnh h−ởng của biện pháp hấp d−ới áp suất Quả điều t−ơi độ chín 2 đ−ợc đem hấp ở các áp suất khác nhau: 0,01; 0,03; 0,05; 0,07; 0,09 atm với các thời gian khác nhau: 5; 10; 15 phút rồi ép lấy dịch quả. Dịch quả đ−ợc phân tích các chỉ tiêu: hàm l−ợng tanin, chất l−ợng cảm quan tr−ớc và sau khi xử lý. So sánh hiệu quả khử chát theo các áp suất khác nhau và thời gian khác nhau. Kết quả đ−ợc chỉ ra ở bảng 26. Bảng 26. ảnh h−ởng của thời gian và áp suất hấp Mức giảm hàm l−ợng tannin (%) theo áp suất hấp và thời gian hấp Thời gian hấp (phút) Đối chứng 0.01atm 0.03atm 0.05atm 0.07atm 0.09atm 5 0 26.6 46.6 56.2 68.3 76.0 10 0 45.8 52.1 70.4 73.7 80.1 15 0 50.2 56.8 72.4 77.5 82.8 Điểm chất l−ợng cảm quan (điểm) theo áp suất hấp và thời gian hấp Thời gian hấp (phút) Đối chứng 0.01atm 0.03atm 0.05atm 0.07atm 0.09atm 71 5 3 4 4 4 4 10 3 4 5 4 3 15 4 4 4 4 3 Kết quả bảng 26 chỉ ra rằng: Hiệu quả khử chát tăng dần theo chiều tăng của áp suất hấp và thời gian hấp. Nh−ng với các áp suất hấp càng lớn và thời gian kéo dài thì ảnh h−ởng xấu tới chất l−ợng cảm quan và làm giảm hàm l−ợng vitamin C của dịch ép. Kết quả tốt nhất đạt đ−ợc khi xử lý quả bằng cách hấp d−ới áp suất 0,5atm trong thời gian 10 phút. Với cách xử lý này sẽ tách đ−ợc 70,4% tanin trong dịch ép, dịch có điểm chất l−ợng cảm quan tối đa là 5 điểm, hàm l−ợng vitamin C bị tổn thất là 23,1% và đ−ợc lựa chọn cho thí nghiệm tiếp theo. ảnh h−ởng của hấp áp suất 0 20 40 60 80 100 0,01 0,03 0,05 0,07 0,09 áp suất hấp (atm) L −ợ ng ta ni n tá ch đ −ợ c (% ) 5 phút 10 phút 15 phút Hình44. ảnh h−ởng của hấp d−ới áp suất đến hiệu quả tách tanin 3.3.7. ảnh h−ởng của các biện pháp kết hợp đến hiệu quả tách tanin Dịch điều ép đ−ợc bổ xung các chất khử tanin ở các hàm l−ợng nhất định, khuấy kỹ, để kết tủa, sau đó lọc bằng vải voan 2 lớp sẽ có hiệu quả tách tanin cao nhất. Tuỳ thuộc vào các mục đích sử dụng mà lựa chọn kết hợp các chất khác nhau Thử nghiệm các ph−ơng pháp tách tanin kết hợp sau: Ph−ơng pháp 1: Kết hợp PVP (0,1%) & lòng trắng trứng (3g/l) Ph−ơng pháp 2: Kết hợp NaCl (2%) &PVP (0,1%) Ph−ơng pháp 3: Kết hợp NaCl (2%) & lòng trắng trứng (3g/l) 72 Ph−ơng pháp 4: Kết hợp gelatin với chitosan Ph−ơng pháp 5: Kết hợp Ca(OH)2 với chitosan Ph−ơng pháp 6: Kết hợp Gelatin + Ca(OH)2+ chitosan Ph−ơng pháp 7: Kết hợp hấp d−ới áp suất và gelatin So sánh hiệu quả của các ph−ơng pháp. Các thí nghiệm đ−ợc lặp lại 3 lần, kết quả đ−ợc thể hiện ở bảng 27. Bảng 27. Các ph−ơng pháp kết hợp để khử đắng chát dịch ép quả điều Ph−ơng pháp Hàm l−ợng tanin còn lại (g/l) Hàm l−ợng tanin tách đ−ợc(%) so với ban đầu Chất l−ợng Cảm quan Đối chứng 6.57 0 Trong, vàng nhạt, chát, ngọt nhẹ 1 1.95 70.32 Trong hơn, vàng nhạt, rất ít chát, ngọt nhẹ, thơm 2 1.46 77.78 Trong hơn, vàng nhạt, rất ít chát, ngọt nhẹ, thơm 3 1.70 74.12 Trong hơn, vàng nhạt, rất ít chát, ngọt nhẹ, thơm 4 1,10 83,33 Trong hơn, vàng nhạt, rất ít chát, ngọt nhẹ, thơm 5 1,59 75,78 Trong hơn, vàng nhạt, rất ít chát, ngọt nhẹ, thơm 6 1,39 78,89 Trong hơn, vàng nhạt, rất ít chát, ngọt nhẹ, thơm 7 0,49 92,60 Rất trong, vàng sáng, không chát, ngọt nhẹ, thơm Kết quả bảng 27 cho thấy: Các biện pháp khử chát kết hợp ở trên đều có hiệu quả rất cao (trên 70%) mà chất l−ợng cảm quan đều tốt. Trong đó, hiệu quả khử chát cao nhất đạt đ−ợc khi kết hợp hấp d−ới áp suất và gelatin (tách đ−ợc 92,6% tanin có trong dịch quả) mà chất l−ợng cảm quản tốt, đặc biệt là mầu sắc và mùi vị. Các ph−ơng pháp kết hợp 0 20 40 60 80 100 1 2 3 4 5 6 7 Ph−ơng pháp L −ợ ng ta ni n tá ch đ −ợ c (% ) Hình45 . ảnh h−ởng của các ph−ơng pháp kết hợp đến hiệu quả tách tanin 73 3.3.8. So sánh hiệu quả của các ph−ơng pháp khử chát Ngoài việc tanin đ−ợc tách khỏi dịch ép, các thành phần chính khác nh− vitamin C, axit cũng bị tách hoặc loại trừ một phần theo h−ớng bất lợi về dinh d−ỡng (vitamin C) và cho chế biến (a xit) sau này. Tiến hành khử chát dịch quả bằng các biện pháp khác nhau. Phân tích hàm l−ợng tanin, vitamin C và axít của dịch quả tr−ớc và sau xử lý khử chát. Các thí nghiệm d−ợc lặp lại 3 lần. Kết quả so sánh các ph−ơng pháp tách tanin khác nhau đ−ợc chỉ ra ở bảng 28 Bảng 28. ảnh h−ởng của các ph−ơng pháp tách tanin khác nhau đến còn lại của vitamin C và hàm l−ợng a xit dịch ép Tanin tách đ−ợc Vitamin C còn lại Acid còn lại Ph−ơng pháp xử lý g/l % mg/l % g/l % Đối chứng 0 0 1680 100 1,84 100 NaCl 2% 4.13 62.86 812 48.33 1.22 66.30 PVP 0.1% 3.89 59.21 1218 72.50 1.68 91.30 Lòng trắng trứng 3g/l 2.95 44.84 1276 75.95 1.76 95.65 pH 5,5 4,69 71,39 647 38,50 0,89 48,42 Gelatin 2 g/l 4,43 67,50 876 52,16 1,25 67,89 Hấp 0,05atm trong 10 phút 4,63 70,40 775 46,15 1,21 65,50 Ph−ơng pháp 1 4,62 70,32 1110 66,07 1,53 83,15 Ph−ơng pháp 2 5,11 77,78 696 41,43 1,15 62,50 Ph−ơng pháp 3 4,87 74,12 754 44,88 1,16 63,04 Ph−ơng pháp 4 5,47 83,33 672 40,02 1,14 62,16 Ph−ơng pháp 5 4,98 75,78 731 43,52 1,20 65,37 Ph−ơng pháp 6 5,18 78,89 691 41,15 1,18 64,19 Ph−ơng pháp 7 6,08 92,60 769 45,81 1,17 63,35 Kết quả bảng 28 chỉ ra rằng: Tuỳ theo yêu cầu cảm quan và mục đích sử dụng dịch quả dã đ−ợc khử chát về sau này mà có thể lựa chọn một trong các ph−ơng pháp khử chát sau: Đối với dịch quả khử chát để làm n−ớc giải khát (cần khử chát triệt để và giữ cho hàm l−ợng vitamin C và axít không bị tổn thất quá nhiều) thì có thể áp dụng ph−ơng pháp khử chát bằng cách xử lý kết hợp hấp d−ới áp suất 0,05atm và gelatin 0,3% ở ph−ơng pháp khử chát này, hiệu quả khử chát đạt 92,6% mà l−ợng vitaminC và axít cũng ch−a bị tổn thất nhiều (vitamin C còn 45,81% và axít còn 63,35%), đặc biệt với ph−ơng pháp này, chất l−ợng cảm quan của dịch quả sau xử lý khử chát rất tốt (dịch trong, màu sắc đẹp, mùi thơm). 74 Đối với dịch quả khử chát để làm r−ợu cất có thể áp dụng biện pháp hấp áp suất biện pháp này có thể thực hiện nhanh (5-10 phút) với số l−ợng lớn, chi phí thấp, l−ợng tanin còn lại phù hợp với yêu cầu kỹ thuật của quá trình lên men r−ợu cất (tách đ−ợc khoảng 60-70% tanin trong dịch quả, l−ợng tnin còn lại khoảng 1,5-2,5 g/l). Đối với dịch quả khử chát để làm r−ợu vang (cần có một độ chát nhất định và mức tổn thất vitamin C và axít thấp) thì có thể áp dụng khử chát bằng PVP 0.1%. Ph−ơng pháp khử chát này, hiệu quả khử chát đạt 59.21% mà l−ợng vitaminC và axít còn lại vẫn nhiều (vitaminC còn 72.50% và axít còn 91.30%). 3.3.9. Qui trình khử đắng chát Sơ đồ qui trình Hình 46. Sơ đồ qui trình khử chát dịch quả điều Dịch điều t−ơi Hấp 0,05atm, 10 phút Rửa sạch, ép Xử lý PVP 0,1% Lọc thô Lọc Xử lý gelatin 0,3% Lọc bỏ kết tủa Dịch điều để chế biến Dịch điều để chế biến Lọc bỏ kết tủa Dịch điều để chế biến N−ớc giải khát R−ợu cất R−ợu vang Quả điều 75 Thuyết minh qui trình Quả điều t−ơi, rửa sạch, ép dịch: sau khi thu hái ở độ chín thích hợp cho chế biến đ−ợc rửa sạch tr−ớc khi đem ép lấy dịch bằng thủ công hoặc máy ép. Lọc thô: Dịch điều sau khi ép sẽ đ−ợc lọc thô bằng vải lọc th−a để loại bỏ những phần thịt quả còn sót lại trong dịch ép. Dịch điều t−ơi: đ−ợc xử lý khử chát bằng các biện pháp khác nhau để phục vụ cho những mục đích chế biến khác nhau. - Để chế biến n−ớc giải khát và r−ợu cất, dịch điều t−ơi đ−ợc: Hấp d−ới áp suất 0,05 atm trong thời gian 10 phút bằng nồi hấp. Sau đó: + Để chế biến r−ợu cất: dịch điều sau khi ép đ−ợc đem: Lọc: bằng vải voan 2 lớp sẽ đ−ợc dịch điều đã khử chát để chế biến r−ợu cất. + Để chế biến n−ớc giải khát: dịch điều sau khi hấp tiếp tục đ−ợc xử lý để loại bỏ nốt những chất đắng chát còn lại bằng cách: Xử lý gelatin 0,3%: bằng cách cho geltin vào dịch lúc dịch mới hấp xong vẫn còn ấm (khoảng ở nhiệt độ 600C) rồi khuấy kỹ, sau đó chờ cho đến khi các chất chát có trong dịch đ−ợc kết tủa hết Lọc bỏ kết tủa: bằng vải voan 2 lớp để loại bỏ kết tủa sẽ đ−ợc dịch điều để chế biến n−ớc giải khát - Để chế biến r−ợu vang: dich điều t−ơi sau khi lọc thô đ−ợc: Xử lý PVP 0,1%: bằng cách cho PVP vào dịch rồi khuấy kỹ rồi chờ cho đến khi các chất chát kết tủa thì: Lọc bỏ kết tủa: bằng vải voan 2 lớp sẽ đ−ợc dịch điều để chế biến r−ợu vang. 76 3.4. Nghiên cứu công nghệ n−ớc giải khát, mứt, bột dinh d−ỡng quả điều 3.4.1. N−ớc giải khát Nghiên cứu chế biến sản phẩm n−ớc giải khát điều sẽ dựa trên công nghệ sản xuất n−ớc giải khát truyền thống nh−ng có tính đến ảnh h−ởng của việc xử lý nguyên liệu (loại bỏ đ−ợc chất chát trong thịt quả) và ảnh h−ởng của phối trộn dịch điều với các tỉ lệ khác nhau đến chất l−ợng sản phẩm n−ớc giải khát. 3.4.1.1. Lựa chọn ph−ơng pháp khử chát Trên cơ sở các nghiên cứu đã thực hiện ở mục 3.3 (Nghiên cứu công nghệ loại bỏ các chất đắng chát của dịch ép quả) lựa chọn biện pháp khử chát cho chế biến n−ớc quả là biện pháp kết hợp hấp d−ới áp suất 0,05atm và gelatin 0,3%. 3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh h−ởng của tỉ lệ dịch điều Sử dụng dịch quả điều theo các tỉ lệ phối trộn sau đây: Mẫu A: 50% dịch điều Mẫu B: 10% dịch điều Mẫu C: 10% dịch quả (điều/xoài = 2/1) Mẫu D: 100% dịch điều Đánh giá cảm quan các mẫu n−ớc quả thí nghiệm bằng ph−ơng