Đề tài Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243, từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng

ho thêm từ bên ngoài vào hoạt động tốt để làm cho nguyên liệu thực phẩm chuyển từ trạng thái sống về trạng thái chín đáp ứng với yêu cầu cảm quan của món ăn. Đặc điềm : Thời gian làm chín lâu, nhanh nhất là vài tiếng. Ví dụ : muối bắp cải, làm sữa chua..Muối củ kiệu, su hào, cà khoảng vài ngày. Muối nén khoảng 1 tuần : cà muối nén, nem chua… Thực phẩm: phương pháp này chỉ sử dụng một số loại thực phẩm như: rau củ quả để muối chua, các loại quả chín để làm nước quả, thủy hải sản để làm mắm, đậu tương để làm tương, thịt làm nem chua… Về dụng cụ: phương pháp này chỉ sử dụng dụng cụ có chất liệu từ sành sứ, thủy tinh, thùng gỗ. Không sử dụng những dụng cụ có chất liệu từ nhựa hoặc kim loại, vì axit sẽ hòa tan nhựa , muối là kim loại han gỉ gây độc hại cho người ăn. Sản phẩm: thường có màu hanh vàng, dễ ăn, dễ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa các món ăn khác, có vị thơm của rượu, vị chua của axit… Yêu cầu kỹ thuật chế biến: Sử dụng thực phẩm phải phù hợp với món ăn . Nguyên liệu rau, củ, quả chứa nhiều chất xơ, sử dụng những loại rau củ quả bánh tẻ, không già quá, không non quá. Vì non quá sản phẩm sẽ nhanh bị khú, có nhớt, còn nếu già quá ăn sẽ bị xác, không ăn được. Dùng các loại rau, củ, quả có chứa đường. Dùng các loại quả vừa chín, nếu quả xanh thì chọn quả già. Đối với nguyên liệu làm mắm thường sử dụng hải sản, vì nó chứa nhiều đạm, ít chất béo,phải chọn loại nhỏ để nhanh phân hủy protein. Làm tương thì sử dụng đậu tương hoặc các sản phẩm chứa nhiều tinh bột. Tỷ lệ gia vị cho vào các món ăn phải phù hợp. + Muối xổi rau: muối khoảng 4%, đường khoảng 2%. Đường cho vào để làm thức ăn cho vi khuẩn lactic. + Muối nén: cho nhiều muối khoảng 8 – 12%, không dùng đường. + Làm nước quả: đường khoảng 50 – 100%, tùy từng loại quả. Ví dụ: quả dâu là 50%, quả sấu, mơ là 100%. Sử dụng dụng cụ phải phù hợp, phù hợp với chất liệu, đảm bảo vệ sinh khô sạch. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Muối chua rau, củ, quả tạo môi trường ký sinh cho vi khuẩn lactic hoạt động bằng cách đậy kín. Tạo điều kiện về nhiệt độ bằng cách dùng nước ấm, để những nơi râm mát vào mùa hè, để gần bếp đun vào mùa đông. Khi làm tương cần phải tạo điều kiện thoáng khí bằng cách không đậy kín mà để hở, thỉnh thoảng khuấy đảo và để ở nhiệt độ 300C bằng cách chỉ làm tương vào mùa hè. 5. Khái quát về kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn: 5.1. Khái niệm: Trang trí, trình bày món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một cách thức nhất định. Theo khái niệm mọi thành phần của sản phẩm đều có thể đóng vai trò làm đẹp sản phẩm, có thành phần làm nền cốt, có thành phần thực sự giữ vai trò trang trí. 5.1.1. Mục đích và ý nghĩa của việc trang trí và trình bày món ăn: Trang trí, trình bày món ăn làm tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, làm hấp dẫn cho người ăn, từ đó giúp món ăn được được nhiều hơn, doanh thu lớn hơn và lợi nhuận tăng cao hơn. Khi món ăn được trang trí, trình bày đẹp thì sẽ khích thích sự ngon miệng và thèm ăn của khách dẫn đến tiêu hóa, hấp thụ tốt hơn. Ngoài ra, trang trí, trình bày món ăn còn thể hiện uy tín, đẳng cấp của nhà hàng, khách sạn. Ở các nhà hàng, khách sạn càng lớn thì yêu cầu về kỹ thuật trang trí, trình bày càng cao. 5.2.2. Nguyên tắc trang trí, trình bày món ăn: Trang trí, trình bày món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn và đảm bảo dinh dưỡng. Trong quá trình trang trí thì chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được, không sử dụng những vật liệu, các hóa chất gây độc cho người ăn để trang trí, trình bày. Ví dụ như: không dùng màu thực phẩm để trang trí, trình bày món ăn mà phải dùng nguyên liệu thật không độc hại như cà chua, dưa chuột, cà rốt, các loại rau thơm hoặc các loại xốt, mayonnaise, mù tạt, dùng kem bơ, kem socola… Trang trí, trình bày không làm giảm chất lượng món ăn, không được làm giảm độ nóng, độ đặc, độ trong của món ăn. Trang trí, trình bày phải thống nhất giữa hình thức và nội dung. Phải phù hợp với tên và loại món ăn, tránh được sự hiểu khác về món ăn, nên thể hiện một chủ đề nhất định. Hình dạng cắt tỉa để trang trí, trình bày phải dễ hiểu. Trang trí, trình bày món ăn phải đảm bảo được hiệu quả về kinh tế. Trang trí, trình bày phải tiết kiệm nguyên liệu đến mức tối đa, sử dụng thời gian và công sức cho trang trí, trình bày phải tương xứng với giá trị của món ăn. Nghĩa là trang trí, trình bày món ăn không gây cản trở cho việc vận chuyển món ăn: cầm, mang, đặt, gắp của nhân viên phục vụ bàn, không gây cản trở việc lấy thức ăn của khách. Trang trí, trình bày món ăn phải thể hiện tính truyền thống văn hóa. Phải thể hiện được quan niệm về triết học, về tôn giáo, thẩm mĩ của dân tộc. Trang trí phải thể hiện được ý niệm về thên nhiên, vũ trụ, các hình tượng phải gắn liện với thiên nhiên, con người, sự tích, truyền thống của dân tộc. Trang trí, trình bày phải lưu ý tránh những điều kiêng kỵ trong văn hóa của mỗi dân tộc và mỗi tôn giáo. 5.2. Các phương pháp trang trí, trình bày: Trong trang trí sản phẩm ăn uống, tùy mục đích và đặc tính của sản phẩm mà vận dụng phương pháp trang trí cho phù hợp. Có một số phương pháp trang trí thường áp dụng, có thể phân thành hai nhóm chính là nhóm phương pháp trang trí theo hình tượng hóa và nhóm phương pháp trang trí giản đơn. 5.2.1. Các phương pháp trang trí hình tượng hóa (trang trí phức tạp): Phương pháp trang trí hình tượng hóa là định hình nguyên liệu hoặc xếp đặt các thành phần của sản phẩm theo hình tượng cụ thể nhằm biểu hiện ý tưởng nào đó qua tác phẩm nghệ thuật. Phương pháp trang trí tạo hình khối: Trang trí theo hình khối là định hình hoặc xếp đặt các thành phần của sản phẩm thành hình khối với kích thước phù hợp với từng loại sản phẩm. Quá trình trang trí được thực hiện qua các bước cơ bản là: Xác định hình khối nguyên liệu => Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu => Tạo khối => Sửa khối, hoàn thiện Một số loại hình khối thường sử dụng trong trang trí: khối hình hộp vuông, hình hộp chữ nhật, khối hình trụ, khối hình tròn, khối hình bán cầu… Phương pháp tạo hình sinh vật: Trang trí tạo hình sinh vật là định hình hoặc xếp đặt các thành phần của sản phẩm thành hình sinh vật, hoa , lá và các con vật. Quá trình tạo hình sinh vật được thực hiện qua sơ đồ sau: Xác định hình tượng sinh vật => Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu => tạo hình tượng => Sửa, hoàn thiện hình tượng. Phần lớn, các trường hợp tạo hình sinh vật được thực hiện từ nguyên liệu sống, làm chín xong được tiếp tục sửa, hoàn thiện. Một vài trường hợp sau khi chế biến nhiệt thì thực hiện xếp đặt các thành phần của sản phẩm thành hình sinh vật. Ví dụ: gà quay, gà luộc nguyên con được chặt miếng xếp thành hình ba ba, hình con chim. Rồi, giò chả, được cắt miếng xếp thành hình ba ba, trứng hấp vân được xếp thành hình con công… Một số hình sinh vật thường gặp trong trang trí là hình tượng các con: ba ba, con voi, con thỏ, gà, con chim, con công, quả dứa, quả cam… Phương pháp trang trí toàn cảnh: Là phương pháp trang trí kết hợp tạo hình khối, hình sinh vật với nghệ thuật trang trí toàn cảnh nhằm thể hiện một nội dung tư tưởng của thực phẩm. Sơ đồ các bước trang trí toàn cảnh: Xác định hình tượng, nội dung trang trí => chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu => Tạo hình tượng cơ bản => Trang trí toàn cảnh => Sửa, hoàn thiện hình khối. Cách trang trí toàn cảnh có thể sử dụng các hình khối, hình sinh vật làm phần nền, thành phần để trang trí rất phong phú và đa dạng. Phần nào đóng vai trò quyết định về ý tưởng của thực phẩm phụ thuộc và đặc điểm của sản phẩm và nghệ thuật trình bày cảnh vật. Ví dụ: trên chiếc bánh gato trang trí một ông già noen và cành thông, đó là sản phẩm nhân ngày lễ Giáng Sinh. Nhưng nếu phần trang trí được thay thế bằng hình tượng cây đèn cầy, các bông hoa, chữ chúc mừng thì đó sẽ là món quà sinh nhật. Trang trí toàn cảnh đòi hỏi tính sáng tạo về nghệ thuật sử dụng hình tượng , kỹ năng, kỹ xảo và trình độ thẩm mỹ của người tạo hình cũng như trình độ thưởng thức của người tiêu dùng sản phẩm. 5.2.2. Phương pháp trang trí giản đơn: Phương pháp trang trí giản đơn là cách xếp đặt các thành phần của món ăn không tạo nên hình tượng cụ thể nào. Trong thực tế, cách trang trí giản đơn rất đa dạng nhưng có thể khái quát thành bốn hình thức chính là: Trang trí xung quanh: Đây là cách xếp đặt thành phần chính của sản phẩm ở giữa, các thành phần trang trí được bày xếp xung quanh. Thành phần chính có thể được xếp theo cách tùy ý. Phần trang trí có thể chỉ có một loại hoặc một số loại thực phẩm. Chúng được xếp xen kẽ nhau hoặc xếp theo từng nhóm liên tục – kế tiếp nhau hoặc cách quãng. Cách trang trí này có thể được trang trí trên đĩa tròn hoặc đĩa bầu dục, phần nguyên liệu trang trí thường thái lát mỏng hình tròn, hình bán nguyệt, hình cánh hoa hoặc hình con giống. Khi trình bày theo phương pháp này, cần chú ý các vấn đề sau: kết hợp màu sắc phải hài hòa, không nên dùng thành phần trang trí có màu giống nhau hoặc gần giống nhau. Không nên dùng nhiều loại gây rối mắt, chỉ nên dùng 2 hoặc 3 loại thực phẩm để làm thành phần trang trí. Trang trí đối xứng: Trong trang trí đối xứng, thành phần chính cũng xếp vào giữa dụng cụ, thành phần trang trí xếp đối xứng nhau từng phần qua tâm hoặc xếp đối diện qua nhau một trục, nghĩ là thành phần trang trí nằm ở 2 phía của thành phần chính giống nhau về loại, lượng và hình dạng của nguyên liệu trang trí cũng như cách xếp đặt các nguyên liệu trang trí. Kiểu trang trí đối xứng thường dùng để bày những món ăn mà thành phần chính được thái miếng, dễ xếp thành hàng hoặc thực phẩm xiên nướng đặt song song ở giữa đĩa, nguyên liệu trang trí bày 2 bên. Nguyên liệu trang trí là quả tròn như quả cà chua, quả chanh, thường bổ như miếng cau, dưa chuột bổ dọc, rau thơm thái khúc. Trang trí đối xứng trình bày trên đĩa bầu dục hoặc đĩa chữ nhật sẽ hấp dẫn hơn trang trí trên đĩa tròn. Trang trí lệch: Là bày phần chính của món ăn một bên lòng dụng cụ, bên còn lại trình bày nguyên liệu trang trí hay phần thức đệm của các món ăn Âu. Những món ăn Âu không có thức đệm và nhiều món Á ứng dụng cách trang trí lệch. Trong trường hợp này, phần chính của món ăn thường bày hàng, gọn về một nửa hay hai phần ba dụng cụ, phần ăn kèm như dưa góp, cà chua, dưa chuột, chanh…thái lát, rau thơm bày trong phần đĩa còn lại. Các xiên thịt , cá nướng, cá hấp nguyên con trình bày, trang trí trên đĩa bầu dục hoặc chữ nhật cùng thức ăn kèm hợp lý hơn trình bày trên đĩa tròn. Trang trí xen kẽ: Là cách trình bày, xếp các thành phần của món ăn xen kẽ nhau theo thứ tự, kiểu dáng nào đó. Cách trang trí này thường áp dụng cho các món ăn được chế biến từ những nguyên liệu khác nhau mà không phân biệt phần chính và phần trang trí. Ví dụ: trong món salad cà chua, dưa chuột, phần chân tẩy của lẩu thập cẩm, các miếng thực phẩm trong món ăn được cắt thái theo hình dáng tương đương nhau, nên chúng được xếp xen kẽ nhau, đan chéo nhau tạo ra những hình dạng khác nhau trong một đĩa thức ăn. Căn cứ vào hình dáng cắt thái các miếng thực phẩm để chọn dụng cụ trình bày thích hợp. CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á TẠI NHÀ HÀNG 243 Khái quát về nhà hàng 243: Lịch sử hình thành và phát triển: Con người sống, tồn tại và phát triển luôn luôn có những nguyện vọng (mong muốn) được thỏa mãn về vật chất và tinh thần. Những mong muốn được thỏa mãn nói đơn giản như môi trường sống, ăn mặc, đi lại, học tập, lao động, cảm xúc, giải trí, quan hệ xã hội. Trong các nhu cầu trên, nhu cầu về ăn uống là nhu cầu cần thiết, thiết yếu và cần trước tất cả các nhu cầu khác. Như trong ngôn ngữ Việt Nam, mọi hoạt động thiết yếu của đời sống đều được gắn liền với từ ăn: ăn làm, ăn học, ăn mặc, ăn ngủ, ăn nghỉ, ăn ở, ăn chơi…Ăn uống cung cấp nguyên liệu để xây dựng cơ thể con người, tạo ra năng lượng cho cơ thể hoạt động, nếu ăn uống tốt sẽ tạo điều kiện cho con người khỏe mạnh, thông minh, học giỏi, có khả năng lao động sáng tạo, đạt năng suất chất lượng cao. Nhu cầu về ăn uống còn có điểm khác so với các nhu cầu khác về khoảng thời gian của nguyện vọng được thỏa mãn rất ngắn, một người bình thường sau từ 4-8 giờ là rất muốn được thỏa mãn về ăn uống. Nếu không được thỏa mãn thì rất khó có thể thực hiện được các hoạt động khác, chính vì vậy từ xưa đã có câu “có thực mới vực được đạo”. Nắm bắt được các nhu cầu thiết yếu này của khách hàng, năm 2007 hợp tác xã Hoàng Long đã thành lập nên Nhà Hàng 243 và đưa vào hoạt động. Tên gọi của nhà hàng cũng là tên số nhà, nằm trên đường Nguyễn Lương Bằng, ngay giữa trục đường chính vào Thành Phố Hải Dương. Quy mô của nhà hàng tuy không lớn nhưng có thể phục vụ được cùng lúc 200 suất ăn với hàng trăm món ăn khác nhau. Chức năng chính của nhà hàng là: kinh doanh dịch vụ ăn uống, mục tiêu là đem lại lợi nhuận cho nhà hàng, tạo điều kiện sống thuận lợi cho anh em cán bộ công nhân viên tại nhà hàng. Từ đó phát triển đời sống gia đình và xây dựng đất nước! Để Nhà Hàng thực sự phát triển như ngày hôm nay, Nhà Hàng đã không ngừng xây dựng thêm các dịch vụ phụ, tăng cường khả năng phục vụ khách; đồng thời gia tăng lợi nhuận cho Nhà Hàng bên cạnh việc xây dựng các công trình phụ, phục vụ nhu cầu kinh doanh. Qua bốn năm đi vào hoạt động với phương châm không ngừng cải thiện và phát triển, cho đến nay Nhà Hàng 243 đã là thu được nhiều kết quả lớn với nhiều thành tích đáng khâm phục và là một trong các Nhà hàng được khách hàng ưa chuộng ở Thành Phố Hải Dương. Là một Nhà hàng kinh doanh có hiệu quả, có doanh thu tăng dần, thu nhập của người lao động ngày càng được nâng cao. Không giống như các Nhà hàng khác, Nhà Hàng 243 là một nhà hàng chuyên kinh doanh các món ăn về gà và cá tươi, sống. Nhà hàng cũng còn một tên gọi khác mà mọi người thường hay nói đến là Nhà Hàng Lẩu gà – Cá tươi. 1.2. Khái quát chung về các hoạt động kinh doanh tại nhà hàng 243: 1.2.1. Các mặt hàng kinh doanh: Nhà hàng chủ yếu kinh doanh các món ăn Á, cụ thể là chuyên kinh doanh về gà đồi, cá tươi. Các món ăn ở nhà hàng cũng chủ yếu là các món về gà, cá, một số món về các loại hải sản như tôm, mực, ốc, ếch… Đi kèm với kinh doanh các món ăn, nhà hàng còn kinh doanh các mặt hàng bia, rượu, nước ngọt, nước giải khát,… Rượu ở nhà hàng có rất nhiều loại, từ rượu nội đến rượu ngoại, từ đắt tiền đến rẻ tiền, tạo ra nhiều sự lựa chọn cho khách. Các loại rượu chủ yếu là: rượu Phú Lộc, rượu Anh Hùng, rượu thuốc, rượu vang, rượu Whishky, rượu Sochu của Hàn Quốc, rượu Vodka… Bia thì nhà hàng kinh doanh các loại bia như: Heniken, bia Hà Nội, bia Sài Gòn, bia 333… Còn mặt hàng nước ngọt, nước giải khát thì rất đa dạng từ nước khoáng đến nước ngọt, từ nước có ga đến nước không ga… 1.2.2. Đối tượng khách hàng: Các đối tượng khách mà nhà hàng nhắm tới là các công nhân viên chức ở các cơ quan, đoàn thể, các học sinh sinh viên ở các trường Y, Dược, Sư phạm và những người dân ở quanh khu vực nhà hàng. Nhà hàng 243 được thành lập cũng được khá lâu nên lượng khách quen cũng khá đông và tương đối ổn định. Đồng thời với lợi thế khá thuận lợi, nằm ở trục đường chính vào Thành Phố nên cũng thu hút không ít khách đi đường vào ăn ở nhà hàng. Ngoài ra nhà hàng còn nhắm tới các đối tượng khách ở các Khách sạn lớn quanh khu vực như: khách sạn Tiến Thành, khách sạn Hải dương… 1.2.3. Đối thủ cạnh tranh: Trong thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa như hiện nay, các ngành kinh doanh nhà hàng phát triển khá mạnh mẽ nên đồng thời sự canh tranh cũng diễn ra gay gắt. Nhà hàng 243 cũng không tránh khỏi sự cạnh tranh đó, mà đối thủ cạnh tranh chính là các nhà hàng, các quán ăn ở trong khu vực thành phố và đặc biệt là các nhà hàng chuyên kinh doanh về các món gà và cá như: nhà hàng 123, nhà hàng Xanh, nhà hàng Gà Đồi…. Đây là một sự khó khăn đối với nhà hàng nhưng đây cũng là động lực giúp cho nhà hàng ngày càng hoàn thiện và cải tiến chất lượng dịch vụ để đem lại cho khách hàng chất lượng phục vụ tốt nhất, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của tất cả khách hàng. Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng: Bộ máy nhân sự trong nhà hàng được tổ chức như sau: Kết quả kinh doanh trong năm 2009 và 2010 của nhà hàng: Trong giai đoạn kinh doanh gay gắt hiện nay thì nhà hàng 243 khá vất vả khi phải cạnh tranh với nhiều nhà hàng lớn và có tên tuổi trên địa bàn thành phố nhưng nhà hàng 243 với những ưu thế riêng vẫn chiếm được một phần không nhỏ trong việc thu hút khách nên số lượng khách đến với 243 mỗi năm mỗi tăng, khách chủ yếu là khách công vụ chiếm 30%. Bảng tình hình sản xuất kinh doanh của nhà hàng 243 trong 2 năm 2009 và 2010 (Đơn vị tính: triệu đồng): Năm 2009 Năm 2010 So Sánh (%) Số tiền (tr) Tỷ lệ Mặt hàng Số tiền (tr) Tỷ trọng (%) Số tiền (tr) Tỷ trọng (%) (%) Hàng ăn: Món chính Món phụ 660 67,35 867 76,46 131,36 207 31,36 450 45,92 617 54,41 137,11 167 37,11 210 21,43 250 22,05 119,05 40 19,05 Hàng uống 320 32,65 267 23,54 83,44 -53 -16,56 Tổng 980 100 1134 100 115,71 154 15,71 Nhìn vào bảng trên ta thấy, tình hình sản xuất kinh doanh của nhà hàng năm 2010 đạt 115,71% so, tăng 15,71% so với năm 2009. Với số tiền tăng là 154 triệu đồng. Trong đó, hàng ăn đạt 131,36% tăng 31,36% với số tiền tăng lên là 207 triệu đồng. Hàng uống chỉ đạt 83,44%, giảm 16,56%, làm cho số tiền giảm 53 triệu đồng. Như vậy, nhà hàng đã chú tâm đến việc sản xuất kinh doanh, doanh thu năm sau cao hơn năm trước. Tuy nhiên, hàng uống giảm chứng tỏ nhà hàng chưa quan tâm nhiều đến mặt hàng này. Thực trạng về hoạt động chế biến món ăn Á của nhà hàng 243: Qua một thời gian được trực tiếp tham gia thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng, em đã có dịp nghiên cứu, tìm hiểu kỹ thuật chế biến món ăn Á tại đây. Bằng những kiến thức được học ở trường, so sánh với thực tế sản xuất kinh doanh tại nhà hàng, em đã được học hỏi, biết thêm rất nhiều điều bổ ích. Sau đây là một số kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng , mà em đã được tìm hiểu và khảo sát. 2.1. Thực trạng của kỹ thuật chế biến: 2.1.1. Kỹ thuật sơ chế: Như đã giới thiệu ở trên, nhà hàng chủ yếu kinh doanh về các món ăn là lẩu gà – cá tươi nên trong kỹ thuật sơ chế, chủ yếu là sơ chế gà, cá và một số loại rau khác. Đối với các món gà và cá thì khi khách vào gọi món nhà hàng mới bắt đầu bắt gà, cá ra làm nhằm đảm bảo chất lượng cho món ăn. Kỹ thuật sơ chế gà Do nhà hàng chủ yếu là phục vụ khác vãng lai nên yêu cầu của các khâu sơ chế và làm chín phải nhanh chóng để đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách, tránh tình trạng khách phải đợi lâu. Biết được lý do này, đồng thời đảm bảo sự tươi ngon cho nguyên liệu, cho món ăn thì khi khách gọi món gà nhà hàng mới bắt gà và làm thịt. Và để việc sơ chế được nhanh chóng, nhà hàng đã sử dụng máy vặt lông khi sơ chế. Gà sau khi được bắt ra, người sơ chế chỉ cần móc tim cho gà chết, sau đó nhúng vào nồi nước sôi đã đun sẵn, lật trở đều trong khoảng một phút. Sau khi nhúng vào nước sôi thì gà được vớt ra vào chậu nước lạnh và tiến hành làm lông. Lông gà thường được vặt từ trên đầu xuống đuôi gà, và sử dụng động tác miết xuôi chiều con gà, tuốt lông cánh, lông đuôi, nhổ các lông tơ cuả gà. Bình thường thì việc làm lông gà cũng chỉ mất từ 1-2 phút. Sau khi gà đã được làm sạch lông và rửa sạch, thì tiến hành mổ gà. Nhà hàng chủ yếu mổ gà bằng phương pháp là mổ moi. Người sơ chế cắt đứt một phần da gà ở bụng mềm phía trên hậu môn một viết nhỏ. Rồi dùng hai ngón tay moi hết nội tạng của gà ra ngoài, moi bỏ phổi, khoét bỏ hậu môn và rửa sạch. Gà được đưa vào bếp và tùy vào từng món ăn mà gà sẽ được chặt miếng hay pha lọc cụ thể. Cuối cùng là làm lòng gà, ở đây người sơ chế chỉ giữ lại gan và mề gà, còn các phần còn lại được bỏ đi hết. Gan được tách bỏ mật và rửa sạch. Còn mề thì được sơ chế như sau: rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ hết phần cặn bã, bóc bỏ màng mề rồi rửa sạch bằng muối. Sơ chế Ba Ba: Lật ngửa Ba ba lên, lấy tay nhanh chóng chụp vào đầu nó rồi lấy rượu, muối rửa sạch phần cổ rồi cắt tiết Ba Ba. Cắt tiết Ba Ba thì cắt ở phần cổ giáp đầu, bỏ tiết vào rượu để uống. Tiếp đến là cho ba ba vào nước sôi 1000C, rồi lấy bàn chải đánh sạch mai, đồng thời bóc bỏ lớp màng ngoài của ba ba. Dùng một con dao nhọn, lưỡi mỏng rạch một đường vòng quanh mai. Nhẹ nhàng khía đến phần hậu môn, chú ý không được để lưỡi dao chạm vào thịt. sau đó thì lật mai Ba ba ra, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài, để lại trứng. Tiếp đến là lọc bỏ mỡ, dùng giấy hoặc khăn lau khô, sau đó dùng gừng để khử mùi tanh. Giết mổ cá: Cá sau khi bắt ra từ bể chứa, được đập chết, chặt hết vây xung quanh, đánh vảy, bóc mang, mổ bỏ nội tạng, cạo màng đen bên trong bụng cá sau đó rửa sạch cá với nước. Lấy dao rạch một đường thẳng dưới bụng cá, moi hết nội tạng ra ngoài rồi cạo sạch lớp màng đen bên trong, rửa sạch và đem vào pha lọc. Tùy theo yêu cầu của món ăn mà có cách pha lọc riêng. Sơ chế cua đồng: Cua mua về được ngâm trong nước sạch khoảng 30 phút, sau đó rửa thêm vài nước nữa, khuấy mạnh cho thật sạch. Tiếp đến là dùng hai tay tách mai cua ra để vào một cái âu, bỏ yếm, bỏ hai mắt rồi lấy phần thịt đem xay giã, khi giã cho thêm một chút muối vào. Cua đã giã được cho vào một cái âu lớn. Lấy một que tăm hoặc mũi nhọn của thìa khêu gạch từ mai cua. Gạch được khêu xong sẽ được trộn chung với thịt cua đã giã. Rồi mang vào bảo quản lạnh. Sơ chế các loại rau: Rau muống: Rau muống sau khi mua về sẽ được tiến hành sơ chế ngay. Cách sơ chế như sau: Dùng dao cắt bỏ phần đoạn già của rau, dùng tay cầm lấy phần ngọn rồi giũ giũ và nhặt bỏ bớt phần lá già. Sau đó rau được mang đi rửa sạch rồi mang vào chế biến. Sơ chế ngọn su su: Cũng giống như rau muống, ngọn su su sau khi mua về được tiến hành sơ chế ngay. Đầu tiên là, dùng dao cắt bỏ hết phần thân già của su su, chỉ giữ lại phần non. Dùng tay tước hết vỏ ngoài của ngọn su su, bỏ những phần không ăn được, giữ lại lá non. Su su sau khi được nhặt xong sẽ không rửa mà được cho vào túi nilon, được bảo quản trong tủ lạnh, và khi nào cần thì mới mang ra rửa rồi đem vào chế biến. Sơ chế rau cải: Rau được cắt phần rễ, nhặt bỏ là già, lá úa, tách từng lá ra để khỏi dính cát, bụi. Sau khi nhặt xong thì mang ra rửa sạch, cho vào bếp để chuẩn bị cho việc chế biến. Sơ chế rau ngót: Rau ngót thì được tuốt phần lá non, bỏ phần lá già và cùi không ăn được. Sơ chế các loại rau khác như ngải cứu, rau đay, rau mồng tơi, các loại rau gia vị thì nhặt bỏ hết phần thân già, bỏ hết lá bị sâu, úa. Rau sau khi sơ chế xong được mang đi rửa sạch. Các loại thịt gia súc lớn như thịt bò, thịt trâu cùng với một số loại hải sản như: ốc, ếch, mực thì nhà hàng chỉ mua từ ngoài chợ, không trực tiếp sơ chế. Những nguyên liệu, thực phẩm này sau khi mua về được rửa sạch, cắt hoặc pha lọc tùy vào yêu cầu của món ăn. Sau đó được chia ra từng phần nhỏ, thường là 200g/1 phần rồi cho vào từng túi riêng, cất vào tủ lạnh để chế biến dần. Sơ chế một số loại đồ khô: Sơ chế măng khô: măng khô được ngâm vào nước lạnh cho mềm rồi cho vào nồi nước luộc chín, chắt bỏ nước và rửa thật sạch. Sau đó lấy ra cắt và tước bỏ phần không ăn được và rửa lại cho sạch. Tùy từng loại món ăn mà có cách cắt thái khác nhau. Sơ chế miến, mì: thường thì chỉ ngâm miến và mì trong nước lạnh, ngâm đến lúc mềm thì được vớt ra để ráo nước. Mì, miến sau khi được ngâm xong thì cắt ngắn và đưa vào chế biến. Đối với các loại mộc nhĩ, nấm hương thì được ngâm trong nước ấm, sau đó cắt bỏ chân và rửa sạch. 2.1.2. Về kỹ thuật tạo hình: Mục đích của việc tạo hình là làm biến đổi hình dạng, kích thước, trạng thái của nguyên liệu thực phẩm phù hợp với yêu cầu món ăn. Làm cho sản phẩm, bán sản phẩm có hình dạng đẹp, thuận lợi cho quá trình chế biến và sử dụng. Tùy từng loại nguyên liệu thực phẩm và tùy từng yêu cầu của loại món ăn mà chúng ta có những phương pháp, cách tạo hình khác nhau. Về dụng cụ: Nhà hàng sử dụng nhiều loại dụng cụ cắt thái và tạo hình khác nhau. Dao phở dùng để cắt, thái; dao lưỡi chéo để gọt, khoét, tỉa; dao bài dùng thái, gọt; dao phay…Ngoài ra, nhà hàng còn sử dụng một số dụng cụ chuyên dùng để cắt thái, gọt vỏ các nguyên liệu thực phẩm. Mỗi loại dao được dùng riêng cho mỗi loại thực phẩm. Phương pháp và hình dạng cắt thái: Nhìn chung thì nhà hàng sử dụng rất nhiều phương pháp và hình dạng cắt thái khác nhau. Sau đây là một số phương pháp và hình dạng cơ bản, chủ yếu nhất mà nhà hàng thường sử dụng: Về phương pháp: + Gọt: thường sử dụng cách gọt xuôi, là cách gọt dùng ngón tay cái đặt vào sống dao để làm lực đẩy, ngón trỏ thì đặt vào bản dao ở gần lưỡi để điều khiển dao đi theo chiều từ phải sang trái, từ trong ra ngoài. Phương pháp này được nhà hàng áp dụng trong gọt khoai tây, su hào và một số loại quả như su su, bầu, bí ngô,… Còn đối với những loại nguyên liệu thực phẩm có bề mặt nhẵn, không sần sùi như: bí đao, dưa chuột, cà rốt… thì nhà hàng sử dụng nạo để gọt. + Thái đứng dao: là cách thái mà mặt phẳng của dao tạo với mặt phẳng của thớt một góc 900. Áp dụng trong thái các loại rau, củ quả và những thực phẩm dễ thái. + Thái nghiêng dao: là cách thái mà mặt phẳng dao tạo với mặt phẳng của thớt một góc bé hơn 900 . Phương pháp này sử dụng trong thái các loại củ yêu cầu bề mặt lớn như thái thịt bò bít tết, thái các loại củ su hào, cà rốt để làm món bò xào thập cẩm, thái thịt cá để làm món