Đề tài Nghiên cứu mô hình nhượng quyền thương mại Phở 24 từ đó đưa ra hướng phát triển Phở Cồ Luận theo mô hình Franchise

Phở 24 được hình thành xuất phát từ một sở thích ăn uống, mà đặc biệt là đối với món phở của cả gia đình Lý Quý Trung, ông nói : “Thời còn ăn ở các hàng quán lề đường, tuy rất ngon nhưng chất lượng vệ sinh lại không đảm bảo. Tôi đã tự mình đặt ra câu hỏi tại sao không ai xây dựng một mô hình phở ngon nhưng vẫn sạch, đảm bảo điều kiện vệ sinh?”.Thế là Phở 24 được hình thành từ ý tưởng đó. Lý Quý Trung đã xây dựng lên một mô hình hoạt động hoàn toàn khác biệt. Ông giải thích: “Thứ nhất là tính chuyên nghiệp. Ở Việt Nam, điều này chưa phổ biến, đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực. Thứ hai, dùng hệ thống để quản trị - Phở 24 đã tìm ra được một cách kinh doanh mang tính hệ thống, hiện đại và vượt ra khỏi kiểu quản trị của những tiệm phở quy mô gia đình thông thường. Thứ ba, phải xây dựng thương hiệu chứ không đơn thuần chỉ là kiếm tiền và thứ tư, phải hướng vào thị trường thế giới chứ không chỉ giới hạn trong Việt Nam.” Tính đến nay, Phở 24 đã phát triển được một hệ thống cửa hàng rất rộng lớn gồm 61 cửa hàng ở Việt Nam và 11 ở nước ngoài. Cửa hàng Phở 24 đầu tiên được khai trương và tháng 06 năm 2003 tại số 5, đường Nguyễn 18 Đề tài nghiên cứu khoa học ĐHTM 2012 Thiệp, Quận 1. Đến tháng 7 năm 2011, Phở 24 đã sở hữu 71 cửa hàng với 53 cửa hàng trong nước tại các thành phố lớn như Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng, Nha Trang, Vũng Tàu, Bình Dương; và 18 cửa hàng tại nước ngoài như Jakarta (Indonesia), Manila (Philippines), Phnom Penh (CamPuChia), Macau-HongKong và Tokyo (NhậtBản) Đây là chuỗi quán phở cao cấp và đang trên đà phát triển của Việt Nam nhờ chất lượng sản phẩm và mô hình kinh doanh đặc thù, dễ mở rộng. Chiến lược đường dài của công ty là sẽ tiếp tục nhân rộng mô hình quán phở tại Việt Nam và nước ngoài thông qua hình thức bán franchise và hợp tác kinh doanh. Chương trình đào tạo cho đối tác mua franchise Phở 24 bao gồm thời gian 2-3 tuần huấn luyện tại trung tâm đào tạo của tập đoàn dưới hình thức lớp học lý thuyết và thực hành ngay cửa hàng phở hoạt động. Phía đối tác mua franchise được yêu cầu gửi ít nhất một nhân viên quản lý, 1 nhân viên bếp và 1 đại diện chủ đến trung tâm để được huấn luyện miễn phí. Các nhân viên này sau đó sẽ cùng với đội ngũ chuyên gia của tập đoàn huấn luyện toàn thể nhân viên còn lại của cửa hàng franchise. Đội ngũ chuyên gia của tập đoàn này sẽ có mặt tại cửa hàng franchise trước và sau ngày khai trương ít nhất 3 ngày. Để được cấp quyền sử dụng thương hiệu và công thức vận hành một quán Phở 24 với những tiêu chuẩn đồng bộ, đối tác mua franchise phải trả cho chủ thương hiệu Phở 24 một khoản phí ban đầu (trả một lần duy nhất) cộng thêm một khoản phí hàng tháng. Chí phí hàng tháng này là chi phí sử dụng thương hiệu, nhãn hiệu và những dịch vụ hỗ trợ khác như khuyến mãi, quảng bá, tiếp thị, đào tạo, tư vấn, từ phía chủ thương hiệu Phở 24 trong suốt quá trình 5 năm của hợp đồng nhượng quyền kinh doanh. Lực lượng quản lý nòng cốt được xây dựng dựa trên tính toán tầm vóc công ty muốn phấn đấu ít nhất từ 2 đến 3 năm sau. Nói khác đi, chủ trương công ty phải luôn chuẩn bị đào tạo và tuyển dụng đủ nhân sự giỏi và có kinh nghiệm phù hợp để sẵn sàng điều hành công ty thời điểm 2-3 năm sau, chứ không phải khi cần mới bắt đầu tuyển dụng. Do đó chi phí của bộ phận hành chính, điều hành trước mắt lúc nào cũng có vẻ rất cồng kềnh so với nghề kinh doanh các quán phở. Một trong những thách thức lớn nhất mà Phở 24 gặp phải trong quá trình nhượng quyền không nằm ở chỗ chính đối tác mua franchise người chủ điều hành của quán phở nhượng quyền. Thật vậy, cho dù mọi thứ trong quán phở nhượng quyền đều tuân thủ các tiêu chuẩn của Phở 24 nhưng nếu chủ quán không quan tâm hay thiếu kinh nghiệm vì chỉ là một nhà đầu tư đơn thuần thì khó có thể cho ra những quyết định đúng đắn và như thế mô hình kinh doanh nhượng quyền sẽ không đạt kết quả tối ưu, ảnh hưởng ít nhiều đến hình ảnh chung của thương hiệu. Ngược lại, trong một số 19 Đề tài nghiên cứu khoa học ĐHTM 2012 trường hợp khác nếu đối tác mua franchise có quá trình kinh nghiệm trong lĩnh vực nhà hàng thì lại có xu hướng tự làm theo cách của mình vì nghĩ mình đã quá hiểu. - Xây dựng mô hình phù hợp với xuất khẩu : + Điều hành hoạt động : tất cả các khâu (phục vụ, bếp, pha chế, vệ sinh) được tiêu chuẩn hóa, hệ thống hóa rõ ràng, gọn gàng, dễ hiểu, dễ áp dụng để tiện cho việc huấn luyện đào tạo đội ngũ nhân viên của các cửa hàng nhân rộng sau này, đặc biệt là tại nước ngoài. + Trang trí nội thất: được tiêu chuẩn hóa phù hợp với việc nhân rộng mô hình. + Tên gọi, nhãn hiệu: có cân nhắc yếu tố quốc tế ngay từ đầu, làm sao cho người nước ngoài dễ đọc dễ nhớ. + Con người: tuyển dụng và xây dựng đội ngũ cán bộ chủ chốt đủ năng lực phù hợp với kế hoạch phát triển của thương hiệu một khi ra thị trường quốc tế sau này. + Nhất quán trong xây dựng thương hiệu, dù ở đâu thì các cửa hàng phở 24 đều giống nhau, đồng nhất để gây ấn tượng thương hiệu cho khách hàng. 1.2 Quá trình bí quyết kinh doanh của phở 24 Khi được hỏi về ý tưởng xây dựng mô hình kinh doanh phở 24, ông Lý Quý Trung- Tổng Giám đốc Tập đoàn Nam An cho biết: “Ý tưởng xây dựng mô hình kinh doanh Phở 24 phát xuất từ tập thể các thành viên trong gia đình chúng tôi, do đó tất cả đều trở thành thành viên sáng lập và chủ sở hữu của thương hiệu Phở 24, trong đó tôi là người đại diện gia đình trực tiếp điều hành, xây dựng thương hiệu và phát triển kinh doanh. Tất cả chúng tôi đều là những người có nhiều kinh nghiệm trong lãnh vực kinh doanh nhà hàng và tất cả đều “mê” món phở Việt Nam từ lâu”. Phở là món ăn đặc biệt phổ biến, người ta có thể ăn chơi hay ăn no, ăn sáng hay ăn trưa hoặc ăn tối đều được. Hơn nữa, nếu như các nước láng giềng gần nước ta đều có món mì thì không có nước nào có món phở như phở Việt Nam. Ra đời cách đây khoảng 2 năm, Phở 24 nhanh chóng “bành trướng” thương hiệu với một hệ thống cửa tiệm và cung cách phục vụ rất chuyên nghiệp. Phở 24 phục vụ theo cung cách “fastfood” của Mỹ, mà vẫn đảm bảo tính độc đáo của phở Việt. Do vậy, Lý Quí Trung không chỉ được nhờ từ những bí quyết nấu ăn của mẹ mà còn nhận được hỗ trợ đắc lực từ vợ chồng người chị gái. Họ chính là nhân tố quan trọng góp phần 20 Đề tài nghiên cứu khoa học ĐHTM 2012 tạo nên không gian độc đáo cho chuỗi nhà hàng Phở 24. Đây là một món ăn truyền thống được phục vụ theo phong cách hiện đại. Cái tên Phở 24 bắt nguồn từ 24 nguyên liệu để tạo ra một tô phở ngon đúng hiệu. Dù phở là một món ăn khá đơn giản nhưng mỗi gia đình, mỗi thế hệ, mỗi miền có cách chế biến khác nhau. Và mỗi quán phở đều có một nguyên liệu bí mật mà họ có thể tiết lộ, hoặc giữ kín". Làm thế nào để dung hòa hương vị của phở 3 miền để thực khách mọi vùng có thể chấp nhận được là một vấn đề hoàn toàn không đơn giản; bởi phở đã đi vào văn hóa ẩm thực và cả tâm thức sống của người dân trên từng vùng miền khác nhau của đất nước. Những băn khoăn của “cha đẻ” Phở 24 đã được bù đắp khi 24 thứ gia vị được chắt lọc tinh tế từ khẩu vị 3 vùng miền, được anh “tích hợp” vào bát Phở 24, lần đầu tiên “chào hàng” ở kinh đô của phở, được thực khách Hà thành chấp nhận, dù bước đầu chỉ là “tò mò ăn cho biết”. Ý tưởng ‘thống nhất’ món phở các miền đã được anh ‘thai nghén’ từ rất lâu bởi: “Phở Sài Gòn thì hơi ngọt, ăn với rau, giá, tương đen. Ngược lại, phở Hà Nội hơi mặn, có hương vị khác và không ăn kèm rau. Làm thế nào để dung hoà được tất cả các yếu tở trong tô phở mình nấu ra để người dân các miền chấp nhận?” Trong hương vị không sử dụng bột ngọt mà nước dùng ngọt nhờ chỉ hầm bằng xương ống chân bò, bánh phở đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, không sử dụng chất bảo quản, hàn the. Xu thế chung của thế giới về ẩm thực là ít béo và nhiều rau, có lợi cho sức khoẻ. Trong khi đó, cách điển hình của người Việt khi nấu phở là hay có nhiều nước béo, mỡ màng nên không có lợi cho sức khoẻ, vì vậy, nó chưa thật phù hợp với người nước ngoài. Phở 24 nắm bắt ý tưởng và đón đầu xu thế chung của thế giới. Do đó, ngay cả những tiệm phở 24 ở Hà Nội, vẫn duy trì phục vụ rau, giá vì tin tưởng đây sẽ là thói quen trong tương lai của khách hàng. Người Hà Nội mới đầu cũng thấy lạ lẫm nhưng bây giờ nhiều người đã có thói quen ăn phở kèm giá.” 1.3 Thương hiệu Hiện nay, Phở 24 đã trở thành một thương hiệu được biết đến không chỉ trong nước mà còn trên cả thế giới chỉ sau 9 năm hoạt động. Tuy nhiên, có một điều mà ít ai biết đến là ngay từ khi mới ra đời tại Thành phố Hồ Chí Minh, cái tên ‘Phở 24’ cũng đã phản ánh tầm nhìn quốc tế của ông chủ Lý Quý Trung – Chủ tịch Hội đồng Quản trị Tập đoàn Nam An. Con số 24 ngoài ý nghĩa là 24 thành phần gia vị cần có để nấu ra bát phở, nó còn tượng trưng cho 24 giờ trong một ngày với hy vọng các cửa hàng Phở 24 sẽ không bao giờ đóng cửa trên toàn thế giới. Hơn nữa, cái tên này rất dễ đọc, dễ nhớ và khi hội nhập vào thị trường ẩm thực thế giới, nó sẽ góp phần cho việc quảng bá thương hiệu được hiệu quả hơn. Khi quyết định đầu tư xây dựng thương hiệu, chúng tôi nhắm đến không chỉ phục vụ thực khách trong nước mà sẽ mang đi "đánh xứ người", nên rất chú trọng yếu tố tên gọi của sản phẩm. Làm sao cho dễ nhớ, dễ 21 Đề tài nghiên cứu khoa học ĐHTM 2012 viết, dễ đọc, dễ marketing? Chỉ có những con số thì người nước ngoài mới nhớ nhanh và nhớ lâu được. Lý do thứ hai là số 24 cũng chính là số thành phần gia vị của nồi phở. Trong tương lai gần, sẽ hướng tới phục vụ khách 24/24. Khi Phở 24 (cùng với một số món ăn châu Á được xem là tốt cho sức khỏe khác) được thế giới chú ý đến hơn, ông Trung muốn mang thương hiệu vượt qua những biên giới. - Chú trọng bảo hộ thương hiệu: + Đăng kí bảo hộ thương hiệu tại VN và hầu hết các nước trên thế giới. + Đăng kí tên miền: pho24.com.vn, pho24.com, pho24.net Hiện tại, Phở 24 đã đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, sắp tới, theo anh Quí Trung, là sẽ bảo hộ toàn cầu. Phở 24 được chứng nhận đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm trong nước, chuẩn du lịch của ngành du lịch Tp.HCM. Ngoài ra, 3 năm liền, Phở 24 đạt giải thưởng của Tạp chí The Guide US, một tạp chí có uy tín. Là một thương hiệu nổi tiếng như ng Phở 24 nhưng do hệ thống quá nhiều nên Phở 24 cũng không tránh khỏi những khó khăn và yếu điểm nhất định: Phở 24 tập trung vào chất lượng và chiều sâu của mô hình kinh doanh nói chung và mô hình nhượng quyền nói riêng trước khi bành trướng ra chiều rộng. Do đặt trọng tâm phát triển chiều sâu nên Phở 24 phải chấp nhận tốc độ nhân rộng của mô hình chậm hơn so với nhu cầu của thị trường. Điều này sẽ tạo nên một rủi ro rất lớn cho thương hiệu: đó là bị các đối thủ cạnh tranh sao chép mô hình kinh doanh. 1.4 Sản phẩm, dịch vụ Phở 24 được chế biến từ 24 thành phần nguyên liệu như xương bò, thịt bò, các loại gia vị để thành món phở hoàn chỉnh. Luôn tuân thủ một quy trình chế biến nghiêm ngặt để luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như sự bổ dưỡng của món ăn. Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của công ty. Ngoài hệ thống cửa hàng được bày trí sạch sẽ, đẹp mắt thì khâu chọn nguyên liệu cũng rất quan trọng. Phở 24 đã tự sản xuất bánh phở cho riêng mình, bánh phở hoàn toàn không sử dụng hoá chất như formol, hàn the để bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu dùng. Chính vì thế Phở 24 luôn kiểm soát được chất lượngcủa bánh phở. Khẩu vị của Phở 24 phải tính toán sao cho phù hợp với đại đa số người trong nước lẫn khách nước ngoài. 22 Đề tài nghiên cứu khoa học ĐHTM 2012 Phở 24, ngoài mặt chất lượng, an toàn, vệ sinh, còn hấp dẫn thực khách bằng không khí văn hoá ẩm thực Việt. Từ những cái bàn nhỏ, những băng ghế dài, những chiếc ghế đẩu gỗ, với một ông hàng phở thân thiện bên nồi nước lèo to đùng. Từng cụm khói bốc lên từ cái nồi nước lèo thơm phức, váng phở óng ánh vàng trông mà phát thèm. Nếu cần, khách có thể bước tận nơi để chỉ miếng nạm, gầu, gân mà mình thích. Trong hệ thống cửa hàng Phở 24, bao giờ cũng có lót dưới mỗi tô phở một tấm giấy hình chữ nhật màu xanh cốm tạo nét riêng và cảm giác sạch sẽ. Phở 24 còn hấp dẫn thực khách bởi chính không khí văn hoá ẩm thực Việt mà nơi này mang lại. Tất cả những cửa hàng Phở 24 đều được thiết kế theo một cách thống nhất và đồng nhất. Ở đây toàn bộ bàn ghế được sơn màu đen tuyền đơn giản, không cầu kì, không hoa văn trang trí. Nổi bật trên tông màu đen sang trọng đó là màu trắng của những chiếc bát sứ Minh Long cùng màu đỏ của những chiếc đèn lồng mang phong cách cung đình. Tất cả đã tạo nên những nét đặc trưng cho hệ thống cửa hàng Phở 24. Phở sạch sẽ, không quá béo. Không gian quán mát mẻ, chất lượng phục vụ cao. Nhân viên phục vụ của Phở 24 khi lấy order của khách phải qua 9 bước, trụng bánh phở phải 6 động tác, nấu nước lèo phải qua 6 bước. Khâu vệ sinh cũng phải theo đúng những tiêu chuẩn trên giấy trắng mực đen. Khẩu vị Phở 24 được chế biến theo công thức riêng, không quá ngọt cũng không quá mặn. Kết hợp những tinh hoa trong phở của các miền: vị béo trong nước dùng, độ dai mềm tự nhiên của phở Hà Nội, vị ngọt đậm đà của phở Nam Bộ, vị thơm của hoa hồi, quế chi của phở Nam Định. Nên dù là người VN hay du khách của nước nào đi nữa thì đều hài lòng với khẩu vị Phở 24. Cái thú vị khi đi ăn, là người ta được nhìn và nghe được không khí của quán. Mọi người vào đây có thể trò chuyện thoải mái trong một không gian ấm cúng. Trên tường là những hình ảnh trang trí dụng cụ làm bếp, dãy ly cà phê phin kiểu Việt Nam. Thức uống được đặc biệt giới thiệu trong cửa hàng Phở 24 là cà phê đen, cà phê sữa nóng, cà phê đá và cà phê sữa đá pha phin. Phở 24 còn có các đội kiểm tra vệ sinh, đội kiểm tra chất lượng của bếp thường xuyên kiểm tra đột xuất các cửa hàng. Ngoài ra công ty còn tổ chức một nhóm gọi là “khách hàng bí mật”, đây là một nhóm người “chuyên” góp ý trên tinh thần “ham đóng góp”. Cho họ tự chọn vào một hay nhiều quán Phở 24 bất kì để thưởng thức và họ phải trả lời cho công ty một số câu hỏi. Sau đó công ty sẽ trả cho họ số tiền mà họ đã dùng tại cửa hàng. Dĩ nhiên, những “khách hàng bí mật” này sẽ hoàn toàn xa lạ với các nhân viên của Phở 24. Nhờ những biện pháp quản lý, kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt nên Phở 24 luôn đảm bảo được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở khắp các cửa hàng Phở 24 trong cả nước.. Nhiều hàng phở giống Phở 24 ra đời, nên muốn giữ được thương 23 Đề tài nghiên cứu khoa học ĐHTM 2012 hiệu cần tập trung vào leading market (thị trường dẫn đầu) và tập trung xây dựng thương hiệu. Thứ nhất có thể thấy rằng thương hiệu không thể sao chép, không thể làm một sớm một ngày có được. Thứ hai, Phở 24 chú trọng xây dựng lực lượng nhân sự và cách làm chuyên nghiệp, đó là thách thức lớn cho đối thủ cạnh tranh nào. Bên cạnh những thành tích đạt được đáng kể thì Phở 24 vẫn còn tồn tại một vài hạn chế được đánh giá từ chính thực khách của nhà hàng về chất lượng dịchvụ. Về chất lượng, theo nhiều ý kiến cho rằng do cố gắng tạo ra một mùi vị mà hai miền Nam Bắc đều có thể chấp nhận được nên Phở 24 khó có thể thể hiện được mình là đặc trưng Phở Bắc hay phở Nam. Một điều nhận thấy về chất lượng phục vụ là nhân viên Phở 24 khi mang phở ra bàn cho khách họ chỉ đặt lên bàn rồi đi vào, khách phải tự xoay sở để tìm vị trí thuận lợi mà ăn. Họ cũng không giới thiệu cách sử dụng các món gia vị như thế nào để làm tăng thêm giá trị văn hoá và chất lượng của tô phở. Nhiều tiệm Phở 24 tiết kiệm điện nên chỉnh máy lạnh không đủ mát, khâu tính tiền chậm do nhân viên xúm tụm vào tán chuyện... Thái độ phục vụ của nhân viên ở vài nhà còn thiếu hàng chuyên nghiệp và chưa tận tâm với thực khách. Hay nước dùng còn nhạt chưa được đậm đà. Đặc biệt gần đây thương hiệu Phở 24 bị đánh giá là trầm xuống. Chỉ chú trọng đánh bong tên tuổi mà không chú trọng vào chất lượng của sản phẩm. Tóm lại là thương hiệu Việt Nam tiên phong trong lĩnh vực fanchise thiếu sót của Phở 24 là không thể tránh khỏi. Tuy nhiên với đội ngũ quản lí nhiều kinh nghiệm mà đứng đầu là giáo sư Lý Quý Trung thì thương hiệu phở 24 hoàn toàn xứng đáng là điểm đến của thực khách bốn phương để quảng bá nét đẹp văn hóa ẩm thực ngàn đời của người Việt. 3. Dữ liệu đối tượng nghiên cứu “Cồ Luận” Giới thiệu về phở Cồ Luận Phở Cồ Luận là phở bò gia truyền nhà họ Cồ xuất phát từ Nam Định, những gánh phở của nhà họ họ Cồ đã đi khắp các tỉnh thành trong cả nước đem đến những bát phở ngon miệng và dinh dưỡng không chỉ cho người con xa quê mà cả những người sành ăn phở tại đất Nam Thành này và những ai đã từng nếm qua phở Cồ Luận đều nhớ mãi hương vị của nó. Trải qua nhiều nơi nhiều tỉnh thành trong khắp cả nước xây dựng nhiều quán phở nhưng cho đến nay thì Bác Cồ Hữu Luận- người duy nhất còn lại được truyền bí quyết nghề từ dòng họ, đang kinh doanh phở với tên của hàng là PHỞ BÒ GIA TRUYỀN CỒ LUẬN tại địa chỉ 105- B2 Khuất Duy Tiến- Thanh Xuân- Hà Nội. Chúng tôi nhận thấy rằng đây là một quán phở gia truyền có lợi thế về bí quyết, có 24 Đề tài nghiên cứu khoa học ĐHTM 2012 những tiềm năng nhất định có thể đi theo một phương thức kinh doanh đang phát triền trên thế giới hiện nay và sau này đó là phương thức Franchise. 2.1 Thương hiệu - Nguồn gốc hình thành và phát triển của thương Hiệu Phở Cồ Luận. Phở Cồ Luận là phở bò gia truyền của dòng họ Cồ quê gốc ở Nam Định. Cụ cố của bác Cồ Hữu Luận- là người nối dõi và chủ quán của cửa hàng phở Cồ Luận đã truyền lại nghề cho cha của bác và từ thời Pháp đã bán phở Gánh ở đường Thành, vì làm ăn không được tốt nên cha của bác Luận đã bỏ nghề về quê. Nhưng mẹ của bác lại không muốn thất truyền của tổ tiên để lại, mặt khác đằng ngoại bác Luận cũng có truyền thống làm bánh phở, mẹ của bác vừa làm bánh phở vừa bán phở tại số 9, Đông Ngư. Trước đây bác Luận không theo nghiệp của bố mẹ mà đi học lái xe, tuy nghiên do bố mẹ cũng đã lớn tuổi và không ai nối nghiệp, không muốn nghề của tổ tiên bị thất truyền bác quyết định học nghề làm bánh của mẹ, làm phở của cha và xây dựng thương hiệu phở Cồ Luận như bây giờ. - Các giai đoạn hoạt động của thương hiệu phở Cồ Luận trên địa bàn Hà Nội Từ năm 1990- 2003: Cửa hàng khai trương vào năm 1990 tại 116- đường Hồ Tùng Mậu, và hoạt động tại đậy 15 năm Từ năm 2004- 2006: Cửa hàng chuyển sang hoạt động trên đường Hàng Bồ và kéo dài 2 năm Từ năm 2006- 2009: Cửa hàng hoạt động tại địa chỉ 299 Tôn Đức Thắng, Hội An Đầu 2010 đến nay: Cửa hàng Phở bò gia truyền Cồ Luận chuyển sang đường Khuất Duy Tiến tại địa chỉ 105-B2 Khuất Duy Tiến, Thanh Xuân, Hà Nội và hoạt động cho tới bây giờ. - Các thành tích đạt được: Ngày 26/12/2001: Đạt huy chương vàng phở nước do ban tổ chức hội chợ ẩm thực và công nghệ thực phẩm lần thứ III Viet Nam Best Food 2001. Khi bác đi thi tại hội chợ Tiến sĩ Trần Đáng- Cục trưởng cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và là ban tổ chức hội chợ nói với bác phải cố gắng mà dành được huy chương vàng thì mới khẳng định được thương hiệu phở nước. Năm 20/11/2006: Đạt được cúp Bàn tay vàng tại hội chợ triển lãm y dược học quốc tế, tổ chức thực hiện công ty cổ phần thương mại và quốc tế- INFACO, công ty hội chợ triển lãm Bắc Hà 25 Đề tài nghiên cứu khoa học ĐHTM 2012 Ngày 26/11/2006: Đạt được huy chương vàng và danh hiệu “Thực phẩm chất lượng và an toàn vì sức khỏe cộng đồng” do tổ chức Best Food trao tặng. Bác tham gia cuộc thi ẩm thực tại khách sạn Edison. Nhiều năm liền được trao tặng huy chương thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng do cục an toàn vệ sinh thực phẩm ban tổ chức hội chợ Best Food Việt Nam trao tặng. - Thương hiệu Tên thương hiệu: Phở bò gia truyền Cồ Luận, được đăng ký bảo hộ Bản quyền- thương hiệu toàn quốc. Logo: Bác Cồ Hữu Luận đã thuê người thiết kế cho thương hiệu Phở Cồ Luận, người thiết kế cũng chính là người thiết kế logo cho hãng Biti’s với giá 7 triệu VND. - Quan điểm về thương hiệu và phát triển thương hiệu: Bác Cồ Hữu Luận luôn khẳng định: “Muốn xây dựng một thương hiệu phát triển bền vững và lâu dài và chiếm được lòng tin của khách hàng thì cần phải có những yếu tố: Chất lượng sản phẩm, giá cả, chất lượng phục vụ, địa điểm. - Các hoạt động để phát triển thương hiệu: + Lúc đầu bác Luận định thành lập riêng cho thương hiệu Phở Cồ Luận một website sau đó bác nghĩ rằng như thế lúc đầu sẽ có ít người biết đến vì thế bác viết bài, đăng quảng cao trên website qc24h.com.vn, muare.vn + Bác tham gia một số cuộc thi ẩm thực mang tầm cỡ quốc gia và đoạt được nhiều giải thưởng cao + Bác thực hiện một số hoạt động khác như: Trên mỗi bát phở bác in dòng chữ “ Phở bò gia truyền Cồ Luận”, và bác cũng in đồng phục cho nhân viên phục vụ có biểu tượng logo của thương hiệu tuy nhiên nhân viên cũng không mặc thường xuyên và đồng bộ 2.2 Quy trình, bí quyết - Được thừa hưởng bí quyết của người cha và mẹ bác Hữu Luận không chỉ làm ra những bát phở ngon với nước phở đậm đà, hương vị đặc biệt mà bác còn có thể tự làm ra bánh phở. Không chỉ biết tráng bánh theo cách truyền thống bác còn học lắp ráp máy tráng bánh bằng công nghệ. Cái máy tráng đầu tiên bác mua tại Trung Quốc với giá 4000 nghìn nhân dân tệ chạy bằng hơi, lúc bấy giờ nhà nước ta chưa cho sử dụng loại máy này, sau đó bác cải biến chế tạo thành máy tráng bánh đun bằng than. Tính đến nay bác đã lắp 50 cái máy tráng bánh ở nhiều tỉnh thành trong cả nước: Lâm Đồng, Đà Nẵng, 26 Đề tài nghiên cứu khoa học ĐHTM 2012 - Đối với bí quyết tráng bánh, theo bác bánh tráng làm từ 70% gạo khô, 30% gạo mềm thì sợi bánh dai mềm mà không bị nát. Điều quan trọng để làm ra một bát phở ngon đó là làm nước dùng phải ngon. Bác được cha truyền lại cách làm phở nước, phở nước thì có nhiều loại: Phở tái, phở chín, phở tái gầu, tái nam, tái bắp ngoài ra còn có lẩu đuôi bò, lẩu gầu bò, lẩu thập cẩm Mỗi loại thì nước lại có gia vị, mùi vị khác nhau. Nước phở phải có hương vị đậm đà, có vị thanh, có độ ngậy nhưng không gây cảm giác ngấy và chán, vừa miệng thì người ta mới nhớ tới. Thịt thái lát mỏng, bánh phở mềm nhưng không nát, có rau thơm ăn kèm tất cả được kết hợp tinh tế tạo nên hương vị riêng không thể lẫn lộn. Tất cả các khâu làm nước dùng đều do một tay bác làm. - Hiện tại nồi nước dùng bác làm đun bằng củi, theo bác cho biết tiến tới bác sẽ dùng điện để đun. 2.3 Chất lượng sản phẩm, dịch vụ - Bác khẳng định chỉ có chất lượng mới tạo được uy tín và niềm tin của khách hàng, chính vì thế từng bát phở bác làm ra đều đạt tiêu chuẩn. Theo lời bác Luận: “3 củ su hào, một ít xương tôi cũng làm nên một nồi nước dùng, nước gạo bác cũng có thể tráng được bánh phở thế nhưng tôi không làm thế vì lương tâm nghề nghiệp không cho phép tôi làm điều đó, tôi làm phở vì tâm huyết với nghề, phù hợp với giá cả không đặt lên lợi nhuận lên trên đạo đức bởi vì làm thế sẽ không ai tin mình với những gì ông cha truyền lại” - Dịch vụ: Trong quán có 3 nhân viên phục vụ, bưng bê và lau dọn. Cửa hàng cũng khá khang trang, tuy nhiên không gian vẫn còn chật chội, giờ đông khách không đủ chỗ cho khác ngồi thoải mái. Trong cửa hàng có 5 bàn mỗi bàn có 4 cái ghế, như vậy tối đa chỉ phục vụ được 25 người. Những lúc đông khách nhất trong ngày, khoảng 8h sáng có khoảng 38- 40 khách tới của hàng, vì không đủ chỗ nên phải kê thêm bàn nhựa ngoài trời ở vỉa hè gần đường. 2.4 Hệ thống Hiện nay bác Cồ Luận chỉ có một của hàng chính tại 105- B2 Khuất Duy Tiến, Thanh Xuân, Hà Nội. Tuy nhiên, bác cho biết bác đóng cổ phần ở một của hàng trong Thủ Đức, chủ cửu hàng cũng là học trò cuả bác, cửa hàng cũng lấy tên và biển hiệu là Cồ Luận. Có rất nhiều người học nghề từ bác, trong đó có một số người mở của hàng cũng lấy tên và biển hiệu giống như của bác mà chưa được sự cho phép của bác. Khi bác Luận tới nơi hỏi sao lại lấy tên thương hiệu của bác, thì họ xin bác cho họ mượn thương hiệu, “dựa hơi” kiếm sống, nể tình thầy trò bác cũng đành cho phép họ “ mượn tạm thương hiệu” mà mất công gây dụng bấy lâu mà không được hưởng chút quyền lợi 27 Đề tài nghiên cứu khoa học ĐHTM 2012 về thương hiệu của mình. Chỉ biết dặn những người học trò “dựa hơi” này phải làm cho chất lượng đừng làm mất uy tín thương hiệu Phở bò gia truyền Cồ Luận. Tại Hà Nội, có quán phở ở đường Trần Bình lấy tên thương hiệu là phở Cồ Luận. Ngoài ra còn những người học trò khác cũng lấy tên thương hiệu này ở Đà Nẵng, Bình Thuận Những quán phở này bác không thể kiểm soát được chất lượng sản phẩm như thế nào. Bác đang tiến hành xây dựng một cửa hàng phở Cồ Luận nữa tại đường Hồ Tùng Mậu với quy mô nhỏ hơn. 3. Đánh giá tổng quan tình hình và ảnh hưởng nhân tố môi trường đến vấn đề nghiên cứu. 3.1 Đánh giá tổng quan tình hình kinh doanh của cửa hàng phở Cồ Luận Từ những dữ liệu đã thu thập, nghiên cứu trên xin đưa ra nhận xét đánh giá thương hiệu phở truyền thống của Nam Định – Phở Cồ Luận. Nhiều người vẫn còn chưa biết tới thương hiệu Phở Cồ Luận nhưng những người sành ăn phở thì với họ thương hi