Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

m sản phẩm tẩm gia vị khô ăn liền. Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm là bao tử cá tra từ phế liệu qua quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh. Bên cạnh nguyên liệu - 30 - chính thì sản phẩm còn có mặt của các thành phần gia vị như: đường, muối, ớt, gừng, quế, hồi, sorbitol… Chất lượng sản phẩm đạt được: -Sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt, cay nhẹ, tuyệt đối không có mùi tanh. -Màu sắc của sản phẩm: Từ vàng đến vàng cánh gián. -Trạng thái: Cơ thịt phải mềm, dẻo dai, không gãy nát. Thời gian bảo quản cho phép là 6 tháng kể từ ngày sản xuất. Do đây là sản phẩm khô nên hàm lượng chất dinh dưỡng trong bao tử cá tẩm gia vị cao hơn hẳn các sản phẩm khác như: bao tử cá tra cấp đông, bao tử cá tra dồn thịt. So với các sản phẩm khác được chế biến từ bao tử cá thì bao tử cá tẩm gia vị sấy khô có nhiều tiện lợi. Việc vận chuyển, bảo quản sản phẩm rất dễ dàng, qui cách sử dụng đơn giản. Sản phẩm này mở ra nhiều triển vọng để nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cũng như tạo sự phong phú thêm của các sản phẩm chế biến từ bao tử cá tra. Bao tử cá tra sẽ mở ra một hướng mới cho việc tiêu thụ bao tử cá tra trong thị trường nội địa, cũng như vươn tới thị trường xuất khẩu. 1.3.4 Các phương pháp ướp gia vị: Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nồng độ của dung dịch này tuỳ thuộc vào yêu cầu của sản phẩm. Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu ngay từ đầu được bảo quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxy hoá, dễ cơ giới hoá. Nhược điểm của phương pháp này là thời gian bảo quản ngắn hơn so với phương pháp ướp khô, sản phẩm dễ dập nát, nước còn lại trong nguyên liệu nhiều. - 31 - Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị khi ướp nguyên liệu, cách thực hiện là gia vị khô được trộn đều với nguyên liệu theo một tỷ lệ đã được tính toán trước. Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho các tàu đánh cá cỡ nhỏ, nếu dùng phương pháp này để khử nước nguyên liệu trước khi chế biến thì có thể loại bỏ được lượng nước tương đối nhiều. Nhược điểm của phương pháp này là giai đoạn đầu nguyên liệu ngấm gia vị chậm nên dễ hư hỏng, tốn nhiều nhân công. Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Để khắc phục nhược điểm của hai phương pháp trên ta ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị ướp gia vị khô. Vì vậy ta tận dụng được nhược điểm của hai phương pháp trên. 1.3.5 Sự khuếch tán và thẩm thấu: 1.3.5.1 Sự khuếch tán: Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất. Trong một phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp gọi là quá trình khuyếch tán. Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại. Quá trình khuyếch tán được phát biểu bằng định luật Fick như sau: Trong một đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vị diện tích tỷ lệ thuận với gradien nồng độ và được biểu thị bằng phương trình: dt dx dcDSdQ  Trong đó: Q :Lượng vật chất khuyếch tán S : Diện tích khuếch tán. - 32 - dx dc : Gradien nồng độ. T: Thời gian khuếch tán D: Hệ số khuếch tán. Động lực của quá trình khuyếch tán chính là sự chênh lệch nồng độ chất tan theo khoảng cách. 1.3.5.2 Sự thẩm thấu Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của các phân tử dung môi khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến nơi dung dịch có nồng độ cao. Động lực của quá trình thẩm thấu là sự chênh lệch áp suất thẩm thấu ở hai bên màng bán thấm. Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch, áp suất thẩm thấu được tính theo công thức Van-Hốp là: P0 = RTC Trong đó: P0: Áp suất thẩm thấu của dung dịch. C: Nồng độ chất tan trong dung dịch. T: Nhiệt độ tuyệt đối trong dung dịch. R: Hằng số lý tưởng. Đối với các chất có khả năng phân cực thành các ion trong dung dịch thì công thức trên tính theo: P0 = iRTC i: Hằng số đẳng trương, các chất phân ly hoàn toàn như NaCl thì i=2. - 33 - Đối với màng tế bào động vật và thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn mà chỉ có tính chất gần như màng bán thấm vì ngoài dung môi chúng còn cho các chất tan đi qua. Do đó trong quá trình ướp muối,đường,… đối với nguyên liệu thủy sản thì có một phần muối, đường,… ngấm vào trong tế bào và nước thấm qua màng tế bào đi ra. Lợi dụng tính chất đó của màng tế bào để ướp muối, gia vị các nguyên liệu thủy sản và các sản phẩm khác. 1.3.6 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị. 1.3.6.1 Phương pháp ướp muối. Có ba phương pháp ướp muối và gia vị bao gồm: Ướp muối khô, ướp ướt, ướp hỗn hợp. Tốc độ ướp muối và gia vị sẽ càng nhanh nếu phương pháp có sử dụng hệ thống lưu động tuần hoàn. Đối với phương pháp ướp ướt thì đòi hỏi dung dịch ướp phải có nồng độ chất tan thích hợp. Nếu nồng độ chất tan quá thấp thì tốc độ ướp sẽ chậm. 1.3.6.2 Nồng độ và thời gian ướp. Trong cùng một thời gian ướp, nếu dung dịch có nồng độ chất tan càng cao thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng nhiều. Nếu trong cùng một điều kiện ướp nhất định, khi thời gian ướp càng dài thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng lớn. Nhưng khi lượng chất tan ngấm đến một giới hạn nào đó thì chúng sẽ cân bằng. 1.3.6.3 Nhiệt độ. Nếu nhiệt độ càng tăng thì sẽ rút ngắn được thời gian ướp. Tuy nhiên việc kiểm soát nhiệt độ phải ở giới hạn cho phép. Vì khi nhiệt độ tăng thì enzyme và vi sinh vật hoạt động phát triển mạnh làm cho nguyên liệu dễ bị hư hỏng biến chất. Vì vậy khi ướp cần chọn nhiệt độ thích hợp. - 34 - 1.3.6.4 Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị. Thành phần và kích thước gia vị cũng ảnh hưởng đến tốc độ ướp. Các loại gia vị càng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh. Còn nếu trong thành phần gia vị có lẫn tạp chất thì tốc độ ướp sẽ bị chậm lại là ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đối với muối nếu trong thành phần có chứa nhiếu CaCl2, MgCl2, thì tốc độ ướp muối của NaCl sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm có vị chát. Ngoài ra tốc độ ướp muối cũng tăng khi kích thước gia vị nhỏ và ngược lại. 1.3.6.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu. Đối với nguyên liệu có kích thước, chiều dày, cấu trúc cơ thịt, thành phần hóa học khác nhau thì tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau. Nếu nguyên liệu có nhiều mỡ thì vận tốc ướp muối và gia vị giảm, còn các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt săn chắc thì vận tốc ngấm muối và gia vị chậm hơn so với các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo. Đối với nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, chiều dày nhỏ hơn thì tốc độ ướp sẽ tăng do đó để rút ngắn thời gian ướp người ta thường cắt xẻ nguyên liệu (đối với nguyên liệu dày) đế tăng diện tích tiếp xúc. 1.4 Tổng quan về làm khô thủy sản. 1.4.1 Định nghĩa. ♦ Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nuớc. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. Với sự phát triển của các loại vi sinh vật mạnh mẽ nhất ở điều kiện thích hợp hàm lượng nước trong các loài thủy sản tươi vào khoảng 70÷80%. Do đó chúng ta phải có phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm thủy sản xuống - 35 - đến mức thấp khoảng 20÷22% thì sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị hạn chế, bảo quản sản phẩm được lâu. Mặt khác sản phẩm đã được làm khô thì việc vận chuyển sẽ dễ dàng và nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc tách ẩm ra khỏi nguyên liệu thủy sản thường sử dụng 3 phương pháp: +Phương pháp cơ học: Ép, li tâm, nén,…để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Phương pháp này chỉ tách đuợc một phần nước trong nguyên liệu mà trước hết là nước tự do. +Phương pháp hóa học: Người ta dùng một số hóa chất có tác dụng hút nước để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Phương pháp này dùng để bảo quản khô, chống hiện tượng hút ẩm hoặc dùng trong phòng thí nghiệm. +Phương pháp vật lý: Bằng cách sử dụng nhiệt để sấy hoặc phơi khô triệt để, được áp dụng rộng rãi nhất. Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân sấy là: Không khí nóng, lò than. Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu làm cho nước trong nguyên liệu bốc hơi ra ngoài môi trường và được quạt gió mang đi. 1.4.2 Mục đích. Trong sản xuất, quá trình sấy được sử dụng rất rộng rãi nhằm các mục đích sau: Tách bớt nước để ngâm, tẩm dung dịch, sấy để giảm khối lượng để chuyên chở. Tăng hàm lượng chất khô, chất dinh dưỡng. Sấy để tăng cường độ giòn, dẻo, giữ được đặc tính của sản phẩm. Sấy khô đến khối lượng không tối thiểu vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm được lâu, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Sấy khô để tạo màu sắc cho sản phẩm. - 36 - 1.4.3 Sự liên kết của nước trong nguyên liệu. Sự liên kết của nước trong nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy khô nguyên liệu. Các loại nước trong nguyên liệu được chia ra: Nước kết hợp: Thường tồn tại ở hai dạng. +Nước kết hợp keo đặc: Đây là nước kết hợp với protein ở trạng thái không tan, nó tạo thành giá đỡ trong kết cấu tổ chức của nguyên liệu, nằm sâu bên trong kết cấu hình lưới. +Nước kết hợp keo tan: Đây là nước kết hợp với protein, muối vô cơ hoặc các chất khác ở trạng thái hòa tan hoặc gần với trạng thái đó. Nước kết hợp không thể hòa tan các chất tan trong điều kiện bình thường, không đông dặc ở 0oC, không sôi ở 100oC, muốn làm bay hơi cần năng lượng lớn. Nước tự do: +Nước tự do cố định: Đây là loại nước bị ràng buộc trong kết cấu hình lưới của dung dịch keo đặc, nước đứng trong vị trí cố định có thể làm dung môi cho các chất tan. +Nước kết cấu tự do: Đây là loại nước tự do tồn tại trong các khe nhỏ, trong các ống rỗng của các tổ chức cơ, loại nước này có thể di chuyển dễ dàng bằng cách ép. Khi phơi khô thì nước tự do kết cấu mất đi và làm cho kết cấu hình lưới trở lên dày đặc, tổ chức cơ thịt bị thay đổi hình dáng. Nước tự kết cấu bị loại ra khỏi nguyên liệu dễ dàng hơn nước cố định. +Nước tự do dính ướt: Là lớp mỏng dính trên bề mặt nguyên liệu, lớp nước này ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình chế biến như phơi khô. - 37 - 1.4.4 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu sấy. Quá trình khuếch tán ẩm ra khỏi vật liệu sấy chia làm hai quá trình: 1. Qúa trình khuếch tán nội: Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bên trong ra lớp bên ngoài vật ẩm. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong và lớp bề mặt, ngoài ra quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các lớp bên trong và lớp bề mặt. Qua nghiên cứu thấy rằng ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Vì vậy tùy thuộc vào phương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng của nồng độ ẩm và dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngược chiều với nhau. 2. Qúa trình khuếch tán ngoại: Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt của vật ẩm và áp suất riêng phần hơi nước của môi trường không khí. 3. Mối quan hệ giữa quá trình khuếch tán nội và quá trình khuếch tán ngoại. Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, quá trình khuếch tán nội là động lực cho quá trình khuếch tán ngoại và ngược lại. Tức là khi quá trình khuếch tán ngoại được tiến hành thì quá trình khuếch tán nội mới có thể tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần. Tuy nhiên trong quá trình sấy ta phải làm sao cho hai quá trình này ngang bằng nhau, tránh trường hợp khuếch tán ngoại lớn hơn khuếch tán nội. Vì khi đó sẽ làm cho nước trên bề mặt bay hơi mãnh liệt làm cho bề mặt của sản phẩm bị khô cứng, hạn chế sự thoát ẩm. Khi xảy ra hiện tượng đó ta khắc phục bằng sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm) mục đích là để thúc đẩy quá trình khuếch tán nội. - 38 - 1.4.5 Các giai đoạn trong quá trình sấy Trong quá trình làm khô vật liệu ẩm được chia làm ba giai đoạn: 1. Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy. Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu cho đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh, trong giai đoạn này trường nhiệt độ biến đổi không đều và nó tùy thuộc vào phương pháp sấy. Ẩm bay hơi chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý do đó tốc độ sấy tăng dần. Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một đường cong do năng lượng liên kết của nước liên kết cơ lý nhỏ vì vậy đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường là đường cong lồi. 2. Giai đoạn sấy đẳng tốc. Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi (nhiệt độ bầu ướt), do sự chênh lệch nhiệt độ của vật liệu sấy và nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh không đổi nên tốc độ sấy là không đổi, do đó đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một đường thẳng, ẩm tách ra trong giai đoạn này chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý và liên kêt hóa lý. 3. Giai đoạn sấy giảm tốc. Ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít và chủ yếu là nước liên kết do đó năng lượng liên kết lớn. Vì vậy việc tách ẩm cũng khó khăn hơn nên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường có dạng cong. Tuy nhiên, hình dạng của đường cong là phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm trong vật liệu và tùy thuộc vào dạng vật liệu sấy. Độ ẩm của vật liệu cuối quá trình sấy tùy thuộc vào độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. - 39 - 1.4.6 Các phương pháp làm khô. 1.4.6.1 Phương pháp sấy tự nhiên: Đây là phương pháp làm khô dựa vào nguồn năng lượng tự nhiên thường là năng lương mặt trời. Nước trong nguyên liệu dịch chuyển từ trong ra ngoài và bay hơi, làm nguyên liệu mất nước nên khô dần. Bên cạnh đó người ta còn làm khô nguyên liệu nhờ gió hay còn gọi là phơi mát. 1.4.6.2 Phương pháp sấy khô bằng chân không thăng hoa: Phương pháp sấy khô bằng chân không thăng hoa là một phương pháp sấy hiện đại. Nó được ứng dụng trong công nghiệp để sấy các vật liệu quí, các loại nguyên liệu ở thể keo và keo xốp khó sấy. Phương pháp này có ưu điểm là giữ được các đặc tính sinh học của sản phẩm cũng như các tính chất khác. Nhưng nó có nhược điểm là thiết bị sấy phức tạp, yêu cầu kĩ thuật cao, tốn kém về kinh tế nên ít được ứng dụng rộng rãi. 1.4.6.3 Phương pháp sấy khô bằng chân không Phương pháp sấy khô bằng chân không là phương pháp tiên tiến nhất trong công nghiệp sấy khô hiện nay. Phương pháp này có thể đảm bảo rất tốt phẩm chất của sản phẩm. Sấy khô bằng chân không là dưới độ chân không thấp nhiệt độ bốc hơi của nước trong nguyên liệu sẽ thấp, nếu độ chân không rất thấp thì nước sẽ đông kết và thăng hoa ở nhiệt độ rất thấp do đó quá trình sấy khô được nhanh và chất lượng sản phẩm cao Tiêu chuẩn để đánh giá sản phẩm khô tốt hay xấu là khi cho chúng vào nước có thể phục hồi được trạng thái tươi ban dầu hay không. Phương pháp sấy khô bằng chân không chia ra làm hai phương pháp: Sấy khô chân không ở nhiệt độ thường (0÷60oC) và sấy khô chân không ở nhiệt độ thấp (<0oC). - 40 - 1.4.6.4 Phương pháp sấy sử dụng tia bức xạ hồng ngoại. Phương pháp này lợi dụng đặc tính sóng nhiệt bức xạ của tia hồng ngoại để sấy khô sản phẩm. Các tia hồng ngoại này đuợc tạo ra từ các bóng đèn sản sinh tia hồng ngoại hoặc là đốt nóng các kim loại, đồ sứ tạo nguồn bức xạ của tia hồng ngoại. Tia hồng ngoại có thể xuyên qua sương mù, lớp sơn, thớ thịt, cellulose,… vì vậy nó được dùng rộng rãi trong công nghiệp để sấy khô sản phẩm. Sấy khô bằng hồng ngoại phần lớn năng lượng bức xạ chuyển biến thành nhiệt năng cần thiết làm cho nước bốc hơi. Cường độ nhiệt lưu của nhiệt năng đó lớn hơn đối lưu tới 30 lần. 1.4.7 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy.  Biến đổi vật lý: + Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng do nước bay hơi. Nếu gọi khối lượng đưa vào sấy là G1, độ ẩm của nguyên liệu là W1, khối lượng sản phẩm tách ra khỏi quá trình G2, độ ẩm W2 Ta có: G1(100 – W1) = G2(100 – W2) Sở dĩ viết được như vậy vì trong quá trình sấy tổng lượng chất khô không thay đổi. Từ phương trình trên ta có: + Có sự biến đổi nhiệt độ: Là do sự tạo gradient ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu + Biến đổi có tính chất cơ lý như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn. Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm. G2 = G1(100 – W1) 100 – W2 - 41 -  Biến đổi hóa lý: Khuyếch tán ẩm: Trong giai đoạn dầu của quá trình sấy khô nguyên liệu, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài nguyên liệu vào bên trong nguyên liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây lên sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của nguyên liệu sấy. Quá trình này được thực hiện dưới dạng nhiệt khuếch tán và do kết quả của sự co dãn của không khí trong các mao quản. Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở trên bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt nguyên liệu đến tác nhân sấy. Lượng ẩm chuyển dời đố dược bù vào bằng lượng ẩm từ bên trong nguyên liệu ra đến bề mặt. Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy ra ngoài nhờ lực khuếch tán, thẩm thấu, lực mao quản… gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời theo hướng từ trung tâm ra bề mặt nguyên liệu.  Biến đổi hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ nguyên liệu liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử. Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần. Hàm ẩm giảm dần trong quá trìng sấy. ● Biến đổi sinh hóa. Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ tăng đần và chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử. Gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu. Giai đoạn sấy, hoạt độ của enzyme giảm vì lượng nước giảm. Giai đoạn sau sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị hoàn toàn đình chỉ mà còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và đến một giai đoạn nào đó có thể phục hồi khả năng hoạt động. - 42 - ● Biến đổi sinh học. Cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và nước. Vi sinh vật: Sấy khô có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Các vi sinh vật ở sản phẩm sấy khô thường khó phát triển, do hiện tượng bị ẩm cục bộ nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong nguyên liệu sấy khô tuy nhiên rất ít. ● Dinh dưỡng. Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng do sản phẩm giảm độ ẩm, nên có thể sử dụng lượng ít nhưng đủ calo. ● Biến đổi cảm quan. Màu sắc: Mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ. Nói chung có màu thẫm, màu nâu đỏ do phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin và oxy hóa các phenol… Phản ứng caramen có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm giàu đường, phản ứng diễn ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, pH môi trường, thời gian đun nóng… Trong các quá trình chế biến phản ứng caramen hóa thường xảy ra và là nguyên nhân quan trọng làm thay đổi màu của thực phẩm. Mùi: Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ bị phân hủy gây tổn thất chất thơm, khả năng bay hơi các chất thơm trong quá trình sấy cần quan tâm, trong quá trình sấy cũng xuất hiện mùi ôi khét. - 43 - Vị: Do ẩm giảm nên nồng độ các chất gia vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn. Vị chua đôi khi giảm do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy. Trạng thái: Gắn liền với biến đổi vật lý và hóa học như tăng tính dai, tính vón cục, tính giòn hoặc các biến đổi về hình dạng. Về kích thước có sự co lại, tuy nhiên do ẩm phân bố không đều trong nguyên liệu, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều hơn so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn, sự co không đều trong quá trình sấy sẽ làm nguyên liệu bị cong, vênh. - 44 - CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.1 Đối tượng nghiên cứu. 2.1.1 Bao tử cá.. Nguyên liệu chính là bao tử cá tra lấy tại nhà máy phụ phẩm của công ty cổ phần Nam Việt - TP Long Xuyên – An Giang. 2.1.2 Nhóm phụ liệu. ● Muối: Muối dùng phải đạt tiêu chuẩn muối tinh TCVN 3973-84. ● Đường: Đường dùng phải đạt tiêu chuẩn TCVN 1695-87. ● Sorbitol: sorbitol dùng trong nghiên cứu được mua từ cửa hàng hóa chất Hoàng Trang số 42 Hoàng Hoa Thám- Nha Trang… ● Quế, hồi, ớt: Mua tại chợ Vĩnh Thọ-nha trang, không bị hư hỏng, ẩm mốc. ● Rượu: Nơi thực hiện đề tài tại phòng thực hành công nghệ chế biến thuỷ sản và phòng thực hành hoá sinh, phòng kĩ thuật lạnh trường đại học Nha Trang. 2.1.3 Thiết bị nghiên cứu. Cân điện tử, tủ sấy, máy cán, bếp gas, tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh… Hình 2.1: Nguyên liệu sau khi rã đông. - 45 - 2.2 Phương pháp nghiên cứu. 2.2.1 Phương pháp xác định thành phần hoá học của nguyên liệu và của sản phẩm. Xác định thành phần Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705-1990. Xác định thành phần Lipid bằng phương pháp Foch. -Xác đinh hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở 6000C theo tiêu chuẩn AOAC 938.08 Final Action (TCVN 5105: 1990). -Xác định độ ẩm ban đầu bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C theo tiêu chuẩn Việt Nam 3700: 1900. Dùng cân điện tử để kiểm tra khối lượng và xây dựng đường cong sấy. 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh: a, Tổng số Coliforms. Coliforms là trực khuẩn đường ruột gram âm có nguồn gốc từ phân người nên nó được xem là vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh. Các sản phẩm thuỷ sản thường rất dễ nhiễm vi sinh vật này. Tổng số Coliforms được xác định theo phương pháp đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa petri chứa môi trường Eorine Methylen Blu (EMB) hoặc Endo. Trên môi trường nuôi cấy, Coliforms tạo ra khuẩn lạc có màu tím hoặc đỏ ánh kim, hình tròn. b, Escherichiacoli (E.coli). E.coli là dạng Coliforms có nguồn gốc từ phân phát triển trong các điều kiện nhiệt độ 44 ± 0.5oC, trong môi trường tryptophan có khả năng sinh Indol, sinh acid nhưng không sinh acetol. Nó có khả năng lên men lactose. c, Tổng số vi sinh vật hiếu khí. Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm chỉ sống được trong điều kiện có oxy - 46 - Tổng số vi sinh vật hiếu khí được xác định theo phương pháp đém số khuẩn mọc trên thạch đẻ ở 37oC trong vòng 24h. d, Staphylococus aureus : Staphylococus aureus là cầu khuẩn gram dương gây bệnh mụn nhọt và gây chứng ngộ độc dạ dày và ruột. nó thường dính lại thành hình chùm nho, lên men mannitol sinh sắc vàng, làm đông huyết tương không di động, không sinh bào tử, ưa mặn. dựa vào đặc tinh này người ta xác định sự có mặt của Staphylococus aureus. e, Tổng số nấm mốc, nấm men. Nấm mốc, nấm men là nhóm vi sinh vật có nhân thật, thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng, chúng cần nguồn C hữu cơ để cung cấp nguồn năng lượng từ bên ngoài vào. Vì thế vi sinh vật thường xuyên được phân lập từ thực phẩm. Mật độ nấm mốc, nấm men trong mẫu được xác định chúng dưới dạng tổng nấm men, nấm mốc bằng kĩ thuật pha loãng trải và đếm khuẩn lạc trên môi trường Dchloran Glycerol Agar. 2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. Chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79). Phương pháp cảm quan thực phẩm: Là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm: thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác. Ý nghĩa của các chỉ tiêu cảm quan: Trong thực tế một số sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng và vệ sinh tốt nhưng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thường sẽ khó được người tiêu dùng chấp nhận Trái lại có rất nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng kém có thể có chất lượng sản phẩm rất thấp nhưng hình thức bên ngoài hấp dẫn, mùi vị thích hợp lại - 47 - được nhiều người ưa thích. Vì vậy các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm là rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất không thể bỏ qua. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (0-5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dung số nguyên đẻ cho điểm từ 0-5. Trong hội đồng có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình được lấy từ trung bình cộng của n khiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến hai chữ số thập phân sau dấu phẩy. Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau. Do đó cần có hệ số qua