Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm

của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai. II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA HẠT NÊM: [16] Thực tế trong đời sống hàng ngày, người ta đơn thuần chỉ nghĩ hạt nêm là một thứ gia vị nấu nướng, mà chẳng ai quan tâm hay để ý đến giá trị dinh dưỡng của nó, mặc dù hạt nêm cũng mang lại cho cơ thể một năng lượng nhất định. Các chất dinh dưỡng chủ yếu có trong hạt nêm: Chất đạm (protit) Theo tiêu chuẩn quy định, thành phần protid là 17.4%. Trong sản xuất hạt nêm, người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protit cho sản phẩm như protein đậu nành, bã nấm men… Chất béo (lipit) Chất béo trong hạt nêm vào khoảng 2.26% và được đưa vào trong hạt nêm thông qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính. Carbohydrat Chỉ tiêu này đo được theo tiêu chuẩn là 25.4%. III. GIỚI THIỆU VÀI SẢN PHẨM HẠT NÊM TRÊN THỊ TRƯỜNG: [16] 3.1. Hạt nêm Maggi: Maggi xương hầm Maggi ngon ngon vị gà Hình 8: Sản phẩm hạt nêm Maggi 3.2. Hạt nêm Aji ngon: Aji-ngon thịt heo Aji-ngon xương hầm và thịt Aji-ngon tôm biển Hình 9: Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon 3.3. Hạt nêm Knorr: Hình 10: Sản phẩm hạt nêm Knorr từ thịt IV. SẢN XUẤT HẠT NÊM: [17] 4.1. Một số quy trình sản xuất hạt nêm trên thị trường: 4.1.1. Hạt nêm tôm: Tạo hạt Nguyên liệu MSG(sss),GMP+IMP, Muối bột, Đường bột, Bột sucinate, Lactose, Đạm thực vật, Caramel s – 5000, phẩm vàng, cao nấm men, Shrimp powder VS83301, Seafood BK 440091, Bột hành, Tinh bột ngô, Bột tiêu trắng, Hạt nêm tận dụng, nước. Phối trộn Sấy khô Sàng lọc Đóng gói Vô thùng Thành phẩm Nghiền hạt không đạt chất lượng toC: 70-75oC 4.1.2. Hạt nêm thịt heo: Tạo hạt Nguyên liệu MSG(sss),GMP+IMP, Muối bột, Đường bột, Bột sucinate, Lactose, Đạm thực vật, phẩm vàng, cao nấm men, pork powder CF40304-2, meat flavour, Bột hành, Tinh bột ngô, Bột tiêu trắng, Hạt nêm tận dụng, nước. Phối trộn Sấy khô Sàng lọc Đóng gói Vô thùng Thành phẩm Nghiền hạt không đạt chất lượng toC: 70-75oC 4.2. Thuyết minh tổng quát: 4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu: Hàng ngày căn cứ vào kế hoạch sản xuất của xưởng, tổ trưởng có trách nhiệm viết phiếu đề nghị lãnh nguyên vật liệu trình người quản lý phân xưởng, sau đó đưa cho thủ kho để thực hiện lãnh nguyên vật liệu về giao cho tổ sản xuất. Chú ý: trong quá trình giao nhận phải kiểm tra chính xác số lượng của từng chủng loại nguyên vật liệu. Tùy theo kế hoạch sản xuất của xưởng, người phối trộn tiến hành chia nguyên liệu thành từng mẻ theo bảng “Checklist” để thuận tiện cho quá trình phối trộn. 4.2.2. Vận hành máy trộn: a. Trước khi khởi động máy - Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra thùng trộn có sạch sẽ không. - Kiểm tra mức độ an toàn trước vận hành. b. Vận hành máy - Cho nguyên liệu MSG (sss) và muối iốt vào thùng trộn. - Đóng cầu dao, bật công tắc về vị trí ON, khi hỗn hợp MSG và muối được trộn đều ta bật công tắc về vị trí OFF. - Cho các gia vị còn lại vào thùng tiếp tục trộn cho đều, sau đó tiếp tục cho nước sạch vào và trộn đến khi đều (thời gian trộn khoảng 10 – 15 phút). - Mở val xả đáy cho tất cả nguyên liệu đã trộn vào xô nhựa hoặc bao PE để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. - Kết thúc quá trình trộn, bật công tắc về vị trí OFF, cúp cầu dao điện. 4.2.3. Vận hành máy tạo hạt: a. Trước khi khởi động máy - Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra silo và lưới tạo hạt có sạch không. - Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành. b. Vận hành máy - Đóng cầu dao điện cấp nguồn cho máy. - Ấn nút POWER, cài đặt tốc độ cho máy (khoảng 30 - 40 vòng trên phút). - Cho hỗn hợp nguyên liệu đã trộn từ từ vào silo. - Ấn nút ON cho máy chạy, quá trình tạo hạt bắt đầu, nguyên liệu được ép đùn qua lưới và được hứng đều vào khay (bề dày từ 1 – 2 cm) để chuẩn bị cho quá trình sấy (khay phải sạch sẽ và được lót giấy để tránh hạt bị cháy). - Chú ý trong quá trình vận hành máy thường xuyên theo dõi kích thước hạt để ta hiệu chỉnh tốc độ máy cho phù hợp. - Kết thúc quá trình tạo hạt, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện. 4.2.4. Vận hành máy sấy (DRYING OVEN): a. Trước khi khởi động máy - Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra đồng hồ đo nhiệt độ. - Kiểm tra val dẫn khí vào và ra. - Kiểm tra ngăn sấy có sạch sẽ không. - Kiểm tra chốt cửa có kín không. - Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành. b. Vận hành máy - Cho tất cả các khay chứa hạt nguyên liệu vào 2 ngăn của máy. - Đóng chặt cửa máy sấy. - Đóng cầu dao cấp nguồn điện cho máy. - Cài đặt nhiệt độ sấy (700C – 750C), thời gian sấy (3h - 4h). - Mở hoàn toàn val xả khí, mở 50% val hút khí. - Bật công tắc về vị trí ON. - Ấn nút điều khiển quạt (Fan Start) và nguồn nhiệt (Hearter) về vị trí ON. - Khi nhiệt độ trong ngăn sấy đạt tới nhiệt độ cài đặt thì mở hoàn toàn val hút khí. - Khi hết thời gian cài đặt mấy sấy tự động ngắt, mở tủ kiểm tra xem nguyên liệu đã khô chưa. + Nếu chưa khô, quá trình sấy tiếp tục. + Nếu độ khô đảm bảo, quá trình sấy kết thúc, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện 4.2.5. Vận hành máy sàng: a. Trước khi khởi động máy - Kiểm tra nguồn điện. - Kiểm tra tất cả các lưới sàng, vệ sinh có sạch sẽ không. - Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành. b. Vận hành máy - Đóng cầu dao điện, ấn nút ON để khởi động sàng. - Cho nguyên liệu từ từ vào phễu hứng liệu, kiểm tra chất lượng sản phẩm sau khi sàng để khống chế lượng vào ra cho phù hợp. - Sản phẩm sau khi sàng được chứa trong xô nhựa hoặc trong bao để chuẩn bị cho quá trình đóng gói. - Sản phẩm sau khi qua sàng không đạt về chất lượng và kích thước sẽ cho vào máy nghiền và bổ sung vào quá trình trộn của mẻ kế tiếp. - Kết thúc quá trình sàng, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện. 4.2.6. Đóng gói (bằng tay): a. Chuẩn bị túi, thùng carton - Nhận đầy đủ các chủng loại túi, các loại thùng carton: 100g, 150g, 200g, 300g, 500g… theo kế hoạch. - Sắp xếp các loại túi vào các giá đựng cho gọn gàng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. b. In túi - Kiểm tra và lắp băng than vào máy in, in ngày tháng năm theo tổ sản xuất cho phù hợp. - Đặt nhiệt độ cho máy in, chờ cho nhiệt độ đạt, dùng chân dập lên bàn đạp để dập in ngày tháng vào chỗ cần in trên bao bì theo đúng vị trí và đúng chiều, đều, rõ ràng. Tiến hành in hàng loạt số lượng tùy thuộc vào số tổ và sản lượng. - Trong khi tiến hành in, người vận hành phải luôn tập trung theo dõi để kịp thời xử lý những sai sót như: bị nhòe, bị bỏ nét hoặc sai vị trí thì có thể dùng giẻ nhúng cồn lau đi để in lại cho đúng. - Trong quá trình in người vận hành phải kiểm tra khoảng cách giữa các số in băng than để điều chỉnh in sao cho tiết kiệm, đảm bảo chất lượng. c. In thùng carton - In ngày tháng sản xuất trên thùng phù hợp với ngày tháng sản xuất trên túi, dùng dấu nhúng vào mực vừa đủ và in lên vị trí của thùng theo qui định. d. Bao gói - Chuẩn bị thùng chứa sạch để chứa sản phẩm, đậy nắp, chuyển tới vị trí đóng gói. - Dùng gáo múc sản phẩm vào phễu. - Dùng túi hứng lượng sản phẩm sau mỗi lần cấp. - Đặt túi lên bàn cân điện tử 5kg, nếu dư thì bớt ra, thiếu thì cho thêm vào. - Dung sai cho phép của mỗi chủng loại trọng lượng cho phép. Sau khi cân xong, túi được dán lại. Nhiệt độ của máy dán đặt từ 1000C – 1250C. Bề rộng của mép dán 5mm – 12mm. Yêu cầu mép dán phải đủ nhiệt độ kết dính, phẳng, không có bọt khí bên trong. - Chùi, lau thanh dán bằng bàn chải cước hoặc sắt có thấm nước. Cứ khoảng 50 lần dán thì lau vệ sinh 1 lần. e. Vô thùng - Xếp gói sản phẩm vào thùng đúng chủng loại đã được đóng dấu loại sản phẩm và in số tổ, ngày tháng sản xuất, sau đó dán kín bằng băng keo. Sản phẩm đặc biệt xuất cho siêu thị hoặc khuyến mãi sẽ được đóng dấu hoặc dán tem nhận biết theo qui định. - Xếp thùng gọn gàng thành từng chồng trên balet phù hợp với chiều cao của kho. - Dùng xe nâng tay kéo balet vào kho thành phẩm, đặt đúng nơi qui định. - Đặt balet thành phẩm vào kho theo nguyên tắt nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau. 4.2.7. Đóng gói tự động: theo hướng dẫn quy trình đóng gói tự động. CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT HẠT NÊM [6] I. MUỐI: Muối NaCl có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần 10-15 gam muối NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3–5 gam, phần còn lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày. Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải. Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, hòa tan protein. Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì muối làm O2 ít hòa tan trong môi trường. Bảng 3: Tiêu chuẩn của muối ăn MUỐI TINH-TCVN(3973-1984) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% II. BỘT NGỌT (MÌ CHÍNH): Công thức hóa học của bột ngọt là: C5H8NO4Na.H20 Bột ngọt là muối của acid glutamic với natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu trong nước gần giống như vị của thịt, đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người và được sử dụng phổ biến trên thế giới. Nó là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộp thịt cá,… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người. Tại Mỹ, bột ngọt được xem như một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, bột nổi và tiêu. Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) đã xếp bột ngọt vào danh sách các chất được xem là an toàn. Ở Việt Nam, mấy chục năm qua bột ngọt là một phụ gia làm tăng vị thực phẩm một cách an toàn. Việc sử dụng bột ngọt không có giới hạn, tuy nhiên tùy theo khẩu vị mà sử dụng hàm lượng bột ngọt thích hợp cho từng loại sản phẩm. Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Bột ngọt thuần khiết 99%, tinh thể hình khối 1-2mm, màu trong suốt, dễ hòa tan trong nước và không tan trong cồn, thơm, ngon, kích thích vị giác. Bột ngọt có một số hằng số vật lí như sau: + Trọng lượng phân tử: 187 + Nhiệt độ nóng chảy: 195oC + pH thích hợp: 6.8 – 7.2 + Độ hòa tan: tan nhiều trong nước và phụ thuộc vào nhiệt độ Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350oC) và pH, bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Sự biến đổi của nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: các acid amin khác, các sản phẩm phân hủy của đường, sản phẩm phân hủy của chất béo, các gốc hydroxyl. Bảng 4: Tiêu chuẩn của bột ngọt BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0.14% Độ pH của dung dịch 6.5¸7.0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0.05% Gốc sunfat (SO42-) < 0.002% III. ĐƯỜNG: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Bảng 5: Tiêu chuẩn của đường ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987) Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt. IV. TIÊU: Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng khử mùi tanh của các loại thực phẩm giảm protein như: cá, thịt rừng, cua,… Trong y dược, với sự hiện diện của piperin, tinh dầu nhựa, các vị cay, nóng có tác dụng làm ấm bụng được dùng với hành trong cháo giải cảm. Hình 11: Hợp chất piperin trong tiêu Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm < 13% Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) ≥ 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4% Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6% Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1.2% V. HÀNH: Hành được trồng phổ biến ở nước ta, là một gia vị không thể thiếu trong các món ăn, hành cũng có hợp chất allixin giống trong thành phần của tỏi. Ngoài ra, hành còn chứa các hợp chất β – caroten, các vitamin B1, B2 và vitamin C. Ngoài hành ta, hiện nay nước ta trồng nhiều hành tây Allium cepa L. để làm thực phẩm và xuất khẩu. Trong hành tây có nhiều hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh có tác dụng sát khuẩn mạnh. Trong 100g hành có chứa: 18– 3mg vitamin C, 50mg vitamin B2, 4mg β – caroten; ngoài ra còn có vitamin E, acid citric, acid tartric, đường glucose, fructose và các flavonoid. Các hợp chất chứa trong thành phần của hành có tác dụng kích thích tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, trị xơ vữa động mạch và viêm họng. VI. TỎI: Tỏi là một gia vị được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày, có nguồn gốc từ miền tây Châu Á được trồng cách đây 2000 năm. Trong 100kg tỏi có chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin (3-Hydroxy-5methoxy-6methyl-2pentyl-4H-pyran-4-on). Chất allixin có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh và có tác dụng chống oxy hóa, vì thế các sản phẩm có bổ sung bột tỏi thường có thời gian bảo quản lâu hơn. Thành phần quan trọng được quan tâm nhiều nhất trong tỏi là glycozid alliin, vitamin C, các vitamin nhóm B, phytosterol, inulin. Hình 12: Các hợp chất trong tỏi Bên cạnh đó, tỏi còn là một vị thuốc phổ biến hiện nay, có tác dụng kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa, chống xơ vữa động mạch và có tác dụng điều trị ho. Nhiều loại dược phẩm được bào chế và sử dụng rộng rãi ở nước có tác dụng như: làm tan các huyết khối, hạ quyết áp, giảm cholesterol, điều chỉnh nhịp tim, ngăn ngừa ung thư phổi và các khối u khác. VII. LACTOSE: Lactose còn gọi là đường sữa là sản phẩm tổng hợp từ tuyến vú. Sữa bò chứa 43-48g/kg. Lactose tan trong nước không nhanh và không ngọt như glucose. Lactose chứa một phân tử α-glucose liên kết với một phân tử β-galactose qua liên kết β-(1-4). Lactose bị lên men một cách nhanh chóng do vi sinh vật, chủ yếu là Streptococcus lactic. Nhóm vi sinh vật này làm chua sữa do biến lactose thành axit lactic (CH3.CHOH.COOH). Ở nhiệt độ 1500C lactose chuyển thành màu vàng, 1750C thành màu nâu, gọi là lactocaramel. Hình 13: Công thức cấu tạo của lactose VIII. PROTEIN ĐẬU NÀNH: Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt là chủ yếu. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein... nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. IX. TINH BỘT BẮP: Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp. PHẦN III: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU: 1.1. Địa điểm: - Xưởng thực phẩm khoa CN hóa học và thực phẩm, trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM - Phòng thí nghiệm hóa sinh khoa CN hóa học và thực phẩm, trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM 1.2. Nguyên liệu: 1.2.1. Nấm rơm: Để tiến hành nghiên cứu sản xuất hạt nêm từ nấm rơm, chúng tôi mua nấm nguyên liệu từ trang trại nấm Nam Khánh Vân, ấp Rạch Giá, xã Đình Thành, huyện Dầu Tiếng, tỉnh Bình Dương. 1.2.2. Phụ gia và gia vị: Chúng tôi sử dụng: - Đường của công ty cổ phần đường Biên Hòa. - Bột ngọt của công ty CPHH VEDAN Việt Nam. - Muối sấy tinh iot của công ty TNHH Quang Thái. - Tiêu trắng, dầu ăn mua tại chợ Thủ Đức - Lactose, tinh bột bắp, protein đậu nành mua tại cửa hàng hóa chất số 11A đường Tô Hiến Thành, quận 10, Tp.HCM. - Hương nấm, siêu bột ngọt, bột hành, bột tỏi mua tại chợ Kim Biên, quận 5, Tp.HCM. 1.3. Thiết bị: - Máy cô quay chân không - Máy sấy đối lưu - Máy sấy hồng ngoại - Máy xay sinh tố - Cân điện tử - Bếp gas, nồi - Cùng các dụng cụ thông thường khác. II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến hạt nêm nấm rơm: Tạo hạt Muối bột , đường bột , bột ngọt, siêu bột ngọt, lactose, tiêu, bột tỏi, bột hành Phối trộn Sấy khô Sàng lọc Đóng gói Thành phẩm Nghiền hạt không đồng nhất toC: 80oC Dịch nấm, dầu ăn, nước Protein đậu nành, tinh bột bắp Hương nấm Dựa vào quy trình công nghệ và công thức phối trộn hạt nêm thịt heo của công ty MIWON Việt Nam, chi nhánh Linh Trung 2 - Thủ Đức - Tp.HCM, chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm dự kiến như sau: Hình 14: Sơ đồ quy trình chế biến hạt nêm nấm rơm dự kiến Thuyết minh quy trình công nghệ: Các nguyên liệu trước khi tiến hành phối trộn phải được xay nhuyễn thành dạng bột để dễ dàng trong quá trình tiến hành phối trộn. Không nên để các nguyên liệu kích thước tương đối lớn để phối trộn vì khó tạo hình, tạo hạt, giảm độ hòa tan của hạt nêm. Kích thước hạt sau khi xay khoảng 0.2mm. Phối trộn: Muối bột và bột ngọt xay nhuyễn cho vào trộn trước cho đều, sau đó cho các nguyên liệu khác vào tiếp tục trộn cho thật kỹ, dầu ăn cho vào cuối cùng. Tạo hạt: Đây là quá trình rất quan trọng quyết định đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Hạt tạo thành có hình trụ, kích thước: 1.5mm x 3mm. Hạt tạo nên phải đồng đều, chắc. Trong sản xuất người ta tiến hành tạo hạt bằng thiết bị tạo hạt có hệ thống ép đùn, và cơ cấu điều chỉnh kích thước của hạt tạo thành có kích thước đồng đều. Sấy: Hạt nêm được sấy bằng phương pháp đối lưu ở 800C, trong 20-25 phút. Sàng lọc: Sau quá trình sấy, hạt nêm trở nên cứng, vững chắc sẽ qua sàng có kích thước tương đương kích thước hạt. Những hạt trên sàng sẽ tiếp tục đi qua khâu đóng gói, những hạt kích thước nằm dưới sàn sẽ được nghiền mịn và đem trở lại phối trộn cùng nguyên liệu mới để sản xuất mẻ sau. Phun hương: Kết thúc quá trình sàng lọc, hạt nêm được để trên mâm hoặc khay, sau đó ta tiến hành phun hương đều khắp. Quá trình phun hương nên diễn ra trong môi trường mát, nhằm giảm sự thất thoát hương và giúp cho hương thấm vào hạt nêm tốt hơn. Đóng gói: Hạt nêm được đóng gói trong bao PP, khối lượng tịnh là 100g. 2.2. Sơ đồ nghiên cứu: Tổng quan tài liệu Phân tích thành phần nguyên liệu Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu nấm để thu dịch nấm Khảo sát tỷ lệ protein đậu nành:tinh bột bắp ảnh hưởng đến cấu trúc hạt nêm Khảo sát tỷ lệ dầu ăn ảnh hưởng đến màu sắc của hạt nêm Khảo sát tỷ lệ dịch nấm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Xác định hàm lượng các gia vị cho vào để tạo vị cho sản phẩm Xác định các chỉ tiêu chất lượng của hạt nêm nấm rơm Tính toán giá thành sản phẩm Hình 14: Sơ đồ tiến hành nghiên cứu 2.3. Các phương pháp nghiên cứu: 2.3.1. Phương pháp phân tích vật lý hóa học: [11] 2.3.1.1. Xác định độ ẩm (sử dụng máy sấy hồng ngoại) • Nguyên lý: Sử dụng năng lượng của tia hồng ngoại để làm bốc hơi nước trong nguyên liệu. • Tiến hành: - Chuẩn bị khoảng 1-2g nguyên liệu. - Bật nút khởi động máy. - Điều chỉnh đến nhiệt độ 105oC, còn thời gian sấy thì ở chế độ tự động, máy sẽ sấy đến khi nào hết lượng ẩm cần xác định trong mẫu. - Nhấn Enter để ghi nhận sự lựa chọn ở chế độ này. - Mở nắp máy, cho mẫu đã chuẩn bị sẵn vào, trải mẫu đều trên bề mặt đĩa nhôm. - Đậy nắp máy, máy sẽ tự động ghi nhận và hiển thị kết quả lên màn hình. - Ghi nhận kết quả khi máy có 2 tiếng bíp và hiện chữ “Ready”. - Sau khi đọc kết quả, lấy mẫu ra, vệ sinh máy sạch sẽ. 2.3.1.2. Xác định hàm lượng protit (phương pháp Kjeldal) • Nguyên lý: Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một acid. • Tiến hành: Cân thật chính xác 0.5g mẫu cho vào bình Kjeldahl với 10÷15ml H2SO4 đậm đặc và khoảng 5g chất xúc tác K2SO4/CuSO4. Để nghiêng bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi dung dịch trong suốt và có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội. Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu, tráng bình Kjeldahl hai lần bằng nước cất. Trung hòa bằng NaOH 40% với phenoltalein làm chỉ thị màu. Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng: Cho vào bình hứng 20ml H2SO4 0.1N và 3 giọt metyl hỗn hợp. Cất kéo hơi nước và định lượng trực tiếp NH3 bay sang hòa tan trong bình hứng. Lượng H2SO4 còn thừa trong bình hứng được chuẩn độ bằng NaOH 0.1N. • Tính kết quả: %N = 14 * (Vo – Vt) * X * 10-4 * 100 /m Vo: Trị số trung bình của 2 lần thử không (ml) Vt: Trị số trung bình của 3 lần thử thật (ml) X: Hệ số hiệu chỉnh m: Khối lượng mẫu (g) 2.3.1.3. Xác định hàm lượng lipid (phương pháp Soxlet) • Nguyên lý: Dùng dung môi nóng hòa tan chất béo trong thực phẩm. Cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có trong 100g thực phẩm. • Tiến hành: Cân chính xác khoảng 1÷5g mẫu đã nghiền nhỏ và gói vào giấy lọc, đem sấy cho đến khi trọng lượng không đổi. Cho gói giấy vào ống chiết (sao cho đầu trên của gói giấy thấp hơn đầu trên của ống xiphông). Lắp bình cầu trước đó đã sấy khô và cân. Cho dung môi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu. Mở nước cho chảy qua ống sinh hàn. Đun từ từ bình cầu trên bếp (không quá 50oC). Chiết trong khoảng 8÷12 giờ và chiết cho đến hết chất béo (thử). Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete. Sấy bình cầu có chứa lipid đến khối lượng không đổi (100÷105oC), để nguội rồi đem cân. • Tính kết quả: X = (P – P’) / G * 100 (%) X: Hàm lượng lipid (%) P: Khối lượng bình cầu có chứa lipid sau khi sấy (g) P’: Khối lượng bình cầu lúc đầu (g) G: Khối lượng mẫu (g) 2.3.2. Các phương pháp đánh giá cảm quan: [13] Để đánh giá các tính chất cảm quan của hạt nêm như màu, mùi, vị cũng như cấu trúc trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại nguyên liệu phối trộn, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm và so hàng. 2.3.3. Phương pháp xử lý thống kê:[12] Xử lý thống kê kết quả bằng phương pháp ANOVA (chương trình stagraphic 7.0) cho một yếu tố, với sự kiểm tra mức độ khác biệt có ý nghĩa của các cặp nghiệm thức qua kiểm định LSD. PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN I. Nghiên cứu quá trình xử lý nguyên liệu để sản xuất hạt nêm: Hạt nêm thành phẩm khi sử dụng yêu cầu phải khô ráo, các thành phần trộn đều lại với nhau. Khi cho hạt nêm vào nước phải có độ hòa tan nhanh và hoàn toàn. Nguyên liệu sử dụng để sản xuất phải có độ mịn, độ hòa tan cao, đồng thời phải đạt các chỉ tiêu chất lượng như đã nêu ở phần tổng quan. Một nguyên liệu quan trọng nhưng có tính chất hoàn toàn khác với các nguyên liệu còn lại dùng trong sản xuất hạt nêm nấm rơm chính là nấm rơm. Việc nghiên cứu để sử dụng nguyên liệu nấm rơm thế nào để hợp lý nhất về mặt kỹ thuật lẫn kinh tế là một nhiệm vụ hết sức quan trọng. Chúng tôi tiến hành thử nghiệm xử lý nấm rơm ở các hình thức khác nhau như: nấm tươi, nấm sấy khô và dịch nấm cô đặc. Sau đó tiến hành làm hạt nêm với các hình thức nấm rơm được xử lý như trên, đồng thời đánh giá cảm quan sơ bộ sản phẩm, chúng tôi đã rút ra được những nhận xét sau: Khi sử dụng nấm tươi, nhất thiết phải xay nhuyễn nấm ra thì mới tiến hành phối trộn được. Nấm có hàm lượng chất xơ khá cao, do vậy dù xay nhuyễn thì khi phối trộn vẫn có lợn cợn những “hạt” nấm màu đen, làm cho hạt nêm có hình dạng bên ngoài không đẹp. Mặt khác, khi hòa tan hạt nêm vào nước dùng sẽ làm cho nước dùng bị đục, không hấp dẫn. Nếu ta tiến hành lọc lấy nước nấm, bỏ bã nấm thì sẽ hạn chế được khuyết điểm trên, nhưng làm như vậy thì ta sẽ lãng phí một lượng lớn chất hòa tan nằm trong bã nấm. Để sử dụng được dịch nấm này, chúng tôi cũng phải tiến hành đun sôi dịch nấm để tăng thời gian bảo quản. Vì lượng chất hòa tan trong dịch nấm không cao sẽ gây khó khăn cho việc bảo quản trong thời gian dài, mặt khác sử dụng dịch nấm này bổ sung vào sản phẩm ít tạo mùi vị thơm ngon của nấm. Chính vì thế, xét về hiệu quả kinh tế và sử dụng, chúng tôi quyết định không sử dụng nấm tươi hoặc dịch nấm tươi để bổ sung vào nguyên liệu. Vậy nếu sử dụng nấm khô thì kết quả sẽ ra sao? Nấm rơm khô có thời gian bảo quản rất lâu, do vậy giúp cho quá trình sản xuất được linh hoạt, ổn định hơn khi dùng nguyên liệu tươi. Nhưng giá thành nấm rơm sấy khô hiện nay là tương đối cao do vậy sẽ làm giá thành sản phẩm tăng lên, mặ