Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất nước me cam thảo

Glucuronic acid, Glycyrrhizic acid, Uralsaponin, Licorice-Saponin A3, B2, C2, D3, E2, F3, G2, H2, J2, K2, Liquiritigenin, Liquiritin, Isoliquiritigenin, Isoliquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin. Tác dụng của cam thảo Tác dụng giải độc Giải các loại Barbituric, Histamin. Muối Kali và Canxi của axit Glyxyrizic có tác dụng giải độc rất mạnh đối với độc tố của Bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn. Chất Glyxyrizin có khả năng giải độc ngộ độc do Stricnin. Khả năng giải độc của Cam thảo có liên quan đến sự thủy phân Glyxyrizin ra axit Glycuronic. Cam thảo có tác dụng giải độc đối với độc tố uốn. Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo vệ gan chống các loại thuốc hại gan như Carbon tetra chloride... Chất Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng giải độc với Atropin. Mocphin, Stibium, lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin và Adrenalin. Tác dụng chỉ khái, hóa đàm: Tác dụng chỉ khái có quan hệ đến thần kinh trung ương, Cam thảo kích thích xuất tiết của hầu họng và khí quản, làm cho loãng đàm. Tác dụng như loại Cocticoit Cam thảo có tác dụng giữ nước và muối NaCì trong cơ thể, bài thải Kali gây phù, làm tăng huyết. Tác dụng chống loét đường tiêu hóa Trên thực nghiệm súc vật, cao lỏng, nước chiết xuất Cam thảo đều có tác dụng chống loét, ức chế tiết axit dịch vị do có tác dụng ức chế Histamin, làm vết loét chóng lành. Tác dụng chống co thắt đốí với cơ trơn ống tiêu. Tác dụng kháng khuẩn Cồn chiết xuất Cam thảo và Glycuronic acid (in vitro) có tác dụng ức chế các loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas. Cam thảo còn có tác dụng kháng viêm, thành phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và Glycuronic acid. Trên mô hình gây phản ứng dị ứng cho chuột Hà Lan, thuốc có tác dụng ức chế với mức độ khác nhau. Các tác giả cho rằng tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc là do tác dụng làm giảm tính thẩm thấu của mao mạch, kháng Histamin và làm giảm tính phản ứng của tế bào đối với kích thích. Tác dụng đối với khả năng thực bào của tế bào thực bào ổ bụng của chuột nhắt nếu chuột ở trạng thái bị kích thích, tức là khả năng đề kháng của cơ thể yếu, Cam thảo có tác dụng làm tăng khả năng thực bào; Còn nếu chuột ở trạng thái yên tĩnh thì thuốc lại có tác dụng ức chế. Điều này cho thấy tác dụng bổ của Cam thảo xẩy ra khi cơ thể suy yếu, còn lúc khỏe thì ảnh hưởng không tốt. Một chất chiết xuất từ Cam thảo gọi là LX (là một Glucoprotein khác với Glycuronic acid) chích vào tĩnh mạch chuột nhắt sẽ làm giảm số tế bào có tác dụng miễn dịch và sinh kháng thể, tức là ức chế tác dụng miễn dịch. Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt, nhưng không có tác dụng phòng xơ mỡ động mạch. Cam thảo cùng dùng với Sài hồ có tác dụng chống thoái hóa mỡ ở gan. Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt, chống lợi niệâu và trên thực nghiệm có tác dụng chống rối loạn nhịp tim. Độc tính của Cam thảo rất thấp. Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn và thỏ uống trong 40 ngày theo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất hiện bụng đầy, kém ăn và rối loạn tiêu hóa. Chất thủy phân Glyxyrisin có tác dụng dung huyết. Có tác dụng trị bênh Addison vì trong Cam thảo có acid Glycyretic cấu tạo gần như Cortison vì thế có tác dụng trên sự chuyển hóa các chất điện giải, giữ Natri và Clorua trong cơ thể, giúp sự bài tiết Kalium. Việc phối hợp liều nhỏ Cimetidine và Cam thảo đã loại trừ Glycyrrhizin, thí nghiệm trên tổn thương niêm mạc dạ dày, đã làm giảm độc tính của Cimetidin và có tác dụng tốt điều trị loét dạ dày, tá tràng. Đường saccharose Đường dùng trong sản xuất “ Nước me cam thảo” là đường saccharose, nhằm tạo vị ngọt, điều chỉnh vị chua, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường và mía. Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía. Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày. Cấu tạo Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và β- D- Fructose qua liên kết – OH glycosid. Do đó nó không còn nhóm - OH glycosid tự do nên không còn tính khử. Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose. Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm - OH ở C1 của glucose với nhóm – OH ở C2 của fructose. Do đó saccharose còn được gọi là α-D-Glucopyranoside (1-2) β- D- Fructofuranoside. Saccharose Cấu tạo đường saccharose trong không gian Tính chất Saccarose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt. Saccarozơ nóng chảy ở 184-1850C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước. Saccharose có độ quay cực bằng + 66,50, không có tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước, dễ bị thủy phân bởi Enzym saccharase hoặc acid vô cơ (HCl 3%) nên dễ bị nấm men sử dụng. Sự thủy phân saccharose. Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose. Quá trình này được thực hiện nhờ enzym saccharase ( enzym invertase) hoặc acid vô cơ (HCl 3%). Invertase là một loại enzym thủy phân saccharose được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt. Invertase có trong động thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợp invertase cao. Phản ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau: Saccharose (đường không khử) invertase α-D-Glucose + β-D-Fructose (đường khử). Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng xảy ra làm thay đổi tính chất của thực phẩm. Do đó kiểm tra hàm lượng đường nghich đảo cũng là chỉ tiêu cần thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch đảo. Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose. Tính chất này được sử dụng trong sản xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn không kết tinh. Tính hút ẩm của đường Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Về tính chất hút ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose. Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thiết. Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường sử dụng một lượng đường nghịch đảo nhất định để duy trì cấu trúc mềm láng. Tuy nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm của mứt, kẹo nếu đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự tồn tại của các chất hút ẩm lại không có lợi. Vì khi đó sự hất thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho sản phẩm trở nên dính. Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các saccharat. Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi một kim loại. Có thể kết tủa saccharat khỏi dung dịch bằng rượu. Phản ứng tạo thành saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềm cũng như lượng saccharose. C12H22O11 + NaOH Û NaC12H21O11 + HOH Khi tác dụng với vôi sẽ thu các dạng phức sacchsrat: C12H22O11 . CaO.2H2O monocanxi saccharat C12H22O11 . 2CaO dicanxi saccharat C12H22O11 . 3CaO.3H2O tricanxi saccharat Phản ứng tạo tricanxisaccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ rỉ đường. Phản ứng caramel Caramel bản chất là một phản ứng khử nước. Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 1860C tạo caramel. Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm. Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87 Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng một Hạng hai Hàm lượng saccarose tính bằng % chất khô không nhỏ hơn 99.8 99.75 99.62 99.48 Độ ẩm tính bằng % khối lượng, không nhỏ hơn 0.05 0.05 0.07 0.08 Hàm lượng đường khử tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0.03 0.05 0.10 0.18 Hàm lượng tro tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0.03 0.05 0.07 0.10 Độ màu tính bằng độ Stam ( 0St), không nhỏ hơn 0.03 0.05 0.07 0.10 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường, cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà nhưng không được có hạt có màu sẫm hơn Nước Chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm theo QCVN 01:2009/BYT do Cục Y tế dự phòng và Môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009. STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Phương pháp thử Mức độ giám sát I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ Màu sắc(*) TCU 15 TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120 A Mùi vị(*) - Không có mùi, vị lạ Cảm quan, hoặc SMEWW 2150 B và 2160 B A Độ đục(*) NTU 2 TCVN 6184 - 1996 (ISO 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 B A pH(*) - Trong khoảng 6,5-8,5 TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 - H+ A Độ cứng, tính theo CaCO3(*) mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 hoặc SMEWW 2340 C A Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000 SMEWW 2540 C B Hàm lượng Nhôm(*) mg/l 0,2 TCVN 6657 : 2000 (ISO 12020 :1997) B Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 SMEWW 4500 - NH3 C hoặc SMEWW 4500 - NH3 D B Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 US EPA 200.7 C Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 TCVN 6626:2000 hoặc SMEWW 3500 - As B B Hàm lượng Bari mg/l 0,7 US EPA 200.7 C Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 TCVN 6635: 2000 (ISO 9390: 1990) hoặc SMEWW 3500 B C Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 TCVN6197 - 1996 (ISO 5961 - 1994) hoặc SMEWW 3500 Cd C Hàm lượng Clorua(*) mg/l 250 300(**) TCVN6194 - 1996 (ISO 9297 - 1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl- D A Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 TCVN 6222 - 1996 (ISO 9174 - 1990) hoặc SMEWW 3500 - Cr - C Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 1 TCVN 6193 - 1996 (ISO 8288 - 1986) hoặc SMEWW 3500 - Cu C Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 TCVN 6181 - 1996 (ISO 6703/1 - 1984) hoặc SMEWW 4500 - CN- C Hàm lượng Florua mg/l 1,5 TCVN 6195 - 1996 (ISO10359 - 1 - 1992) hoặc SMEWW 4500 - F- B Hàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05 SMEWW 4500 - S2- B Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*) mg/l 0,3 TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332 - 1988) hoặc SMEWW 3500 - Fe A Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193 - 1996 (ISO 8286 - 1986) SMEWW 3500 - Pb A B Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 TCVN 6002 - 1995 (ISO 6333 - 1986) A Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 TCVN 5991 - 1995 (ISO 5666/1-1983 - ISO 5666/3 -1983) B Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 US EPA 200.7 C Hàm lượng Niken mg/l 0,02 TCVN 6180 -1996 (ISO8288 -1986) SMEWW 3500 - Ni C Hàm lượng Nitrat mg/l 50 TCVN 6180 - 1996 (ISO 7890 -1988) A Hàm lượng Nitrit mg/l 3 TCVN 6178 - 1996 (ISO 6777-1984) A Hàm lượng Selen mg/l 0,01 TCVN 6183-1996 (ISO 9964-1-1993) C Hàm lượng Natri mg/l 200 TCVN 6196 - 1996 (ISO 9964/1 - 1993) B Hàm lượng Sunphát (*) mg/l 250 TCVN 6200 - 1996 (ISO9280 - 1990) A Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3 TCVN 6193 - 1996 (ISO8288 - 1989) C Chỉ số Pecmanganat mg/l 2 TCVN 6186:1996 hoặc ISO 8467:1993 (E) A II. Hàm lượng của các chất hữu cơ a. Nhóm Alkan clo hoá Cacbontetraclorua mg/l 2 US EPA 524.2 C Diclorometan mg/l 20 US EPA 524.2 C 1,2 Dicloroetan mg/l 30 US EPA 524.2 C 1,1,1 - Tricloroetan mg/l 2000 US EPA 524.2 C Vinyl clorua mg/l 5 US EPA 524.2 C 1,2 Dicloroeten mg/l 50 US EPA 524.2 C Tricloroeten mg/l 70 US EPA 524.2 C Tetracloroeten mg/l 40 US EPA 524.2 C b. Hydrocacbua Thơm Phenol và dẫn xuất của Phenol mg/l 1 SMEWW 6420 B B Benzen mg/l 10 US EPA 524.2 B Toluen mg/l 700 US EPA 524.2 C Xylen mg/l 500 US EPA 524.2 C Etylbenzen mg/l 300 US EPA 524.2 C Styren mg/l 20 US EPA 524.2 C Benzo(a)pyren mg/l 0,7 US EPA 524.2 B c. Nhóm Benzen Clo hoá Monoclorobenzen mg/l 300 US EPA 524.2 B 1,2 - Diclorobenzen mg/l 1000 US EPA 524.2 C 1,4 - Diclorobenzen mg/l 300 US EPA 524.2 C Triclorobenzen mg/l 20 US EPA 524.2 C d. Nhóm các chất hữu cơ phức tạp Di (2 - etylhexyl) adipate mg/l 80 US EPA 525.2 C Di (2 - etylhexyl) phtalat mg/l 8 US EPA 525.2 C Acrylamide mg/l 0,5 US EPA 8032A C Epiclohydrin mg/l 0,4 US EPA 8260A C Hexacloro butadien mg/l 0,6 US EPA 524.2 C III. Hoá chất bảo vệ thực vật Alachlor mg/l 20 US EPA 525.2 C Aldicarb mg/l 10 US EPA 531.2 C Aldrin/Dieldrin mg/l 0,03 US EPA 525.2 C Atrazine mg/l 2 US EPA 525.2 C Bentazone mg/l 30 US EPA 515.4 C Carbofuran mg/l 5 US EPA 531.2 C Clodane mg/l 0,2 US EPA 525.2 C Clorotoluron mg/l 30 US EPA 525.2 C DDT mg/l 2 SMEWW 6410B, hoặc SMEWW 6630 C C 1,2 - Dibromo - 3 Cloropropan mg/l 1 US EPA 524.2 C 2,4 – Dicloropropan mg/l 30 US EPA 515.4 C 1,2 - Dicloropropan mg/l 20 US EPA 524.2 C 1,3 - Dichloropropen mg/l 20 US EPA 524.2 C Heptaclo và heptaclo epoxit mg/l 0,03 SMEWW 6440C C Hexaclorobenzen mg/l 1 US EPA 8270 - D C Isoproturon mg/l 9 US EPA 525.2 C Lindane mg/l 2 US EPA 8270 - D C MCPA mg/l 2 US EPA 555 C Methoxychlor mg/l 20 US EPA 525.2 C Methachlor mg/l 10 US EPA 524.2 C Molinate mg/l 6 US EPA 525.2 C Pendimetalin mg/l 20 US EPA 507, US EPA 8091 C Pentaclorophenol mg/l 9 US EPA 525.2 C Permethrin mg/l 20 US EPA 1699 C Propanil mg/l 20 US EPA 532 C Simazine mg/l 20 US EPA 525.2 C Trifuralin mg/l 20 US EPA 525.2 C 2,4 DB mg/l 90 US EPA 515.4 C Dichloprop mg/l 100 US EPA 515.4 C Fenoprop mg/l 9 US EPA 515.4 C Mecoprop mg/l 10 US EPA 555 C 2,4,5 - T mg/l 9 US EPA 555 C IV. Hoá chất khử trùng và sản phẩm phụ Monocloramin mg/l 3 SMEWW 4500 - Cl G B Clo dư mg/l Trong khoảng 0,3 - 0,5 SMEWW 4500Cl hoặc US EPA 300.1 A Bromat mg/l 25 US EPA 300.1 C Clorit mg/l 200 SMEWW 4500 Cl hoặc US EPA 300.1 C 2,4,6 Triclorophenol mg/l 200 SMEWW 6200 hoặc US EPA 8270 - D C Focmaldehyt mg/l 900 SMEWW 6252 hoặc US EPA 556 C Bromofoc mg/l 100 SMEWW 6200 hoặc US EPA 524.2 C Dibromoclorometan mg/l 100 SMEWW 6200 hoặc US EPA 524.2 C Bromodiclorometan mg/l 60 SMEWW 6200 hoặc US EPA 524.2 C Clorofoc mg/l 200 SMEWW 6200 C Axit dicloroaxetic mg/l 50 SMEWW 6251 hoặc US EPA 552.2 C Axit tricloroaxetic mg/l 100 SMEWW 6251 hoặc US EPA 552.2 C Cloral hydrat (tricloroaxetaldehyt) mg/l 10 SMEWW 6252 hoặc US EPA 8260 - B C Dicloroaxetonitril mg/l 90 SMEWW 6251 hoặc US EPA 551.1 C Dibromoaxetonitril mg/l 100 SMEWW 6251 hoặc US EPA 551.1 C Tricloroaxetonitril mg/l 1 SMEWW 6251 hoặc US EPA 551.1 C Xyano clorit (tính theo CN-) mg/l 70 SMEWW 4500J C V. Mức nhiễm xạ Tổng hoạt độ a pCi/l 3 SMEWW 7110 B B Tổng hoạt độ b pCi/l 30 SMEWW 7110 B B VI. Vi sinh vật Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0 TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222 A E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0 TCVN6187 - 1,2 : 1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222 A Trong quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau: 1. Chỉ tiêu cảm quan là những yếu tố về màu sắc, mùi vị có thể cảm nhận được bằng các giác quan của con người. 2. AOAC là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Association of Official Analytical Chemists có nghĩa là Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống. 3. SMEWW là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water có nghĩa là Các phương pháp chuẩn xét nghiệm nước và nước thải. 4. US EPA là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh United States Environmental Protection Agency có nghĩa là Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ. 5. TCU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh True Color Unit có nghĩa là đơn vị đo màu sắc. 6. NTU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Nephelometric Turbidity Unit có nghĩa là đơn vị đo độ đục. 7. pCi/l là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Picocuri per litre có nghĩa là đơn vị đo phóng xạ. - (*) Là chỉ tiêu cảm quan. - (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo. - Hai chất Nitrit và Nitrat đều có khả năng tạo methaemoglobin. Do vậy, trong trường hợp hai chất này đồng thời có mặt trong nước ăn uống thì tỷ lệ nồng độ (C) của mỗi chất so với giới hạn tối đa (GHTĐ) của chúng không được lớn hơn 1 và được tính theo công thức sau: C nitrat/GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1 Theo tiêu chuẩn TCVN 7041: 2002 quy định kỹ thuật nước uống không cồn: Tiêu chuẩn cảm quan: Độ trong: trong suốt, đồng nhất, hoàn toàn không lẫn tạp chất lạ. Màu sắc: đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Mùi: thơm đặc trưng, hòa hợp từng loại sản phẩm, không mùi lạ. Vị : đặc trưng, hòa hợp, dễ chịu, không có vị lạ. Chỉ tiêu hóa lý: Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng nhất trong nước uống không cồn là hàm lượng đường tổng, pH, tùy thuộc vào từng loại sản phẩm mà các chỉ tiêu trên có thể dao động trong một khoảng khá rộng. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng: Bảng giới hạn hàm lượng kim loại của đồ uống không cồn Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0.1 Chì (Pb) 0.2 Thủy Ngân (Hg) 0.05 Cadimi (Cd) 1 Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm đóng chai: Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định theo tiêu chuẩn (TCVN 7041:2002) Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 102 E.coli, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 0 Coliforms, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10 Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 0 Streptococci faecal, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 0 Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10 Quy trình sản xuất Me Trích ly Lọc Pha loãng 19 – 200Bx Phối chế Cam thảo Nước Syrup 650 Bx Trích ly Đường Đun nóng Thanh trùng Rót chai Lọc Sản phẩm Đóng nắp Thuyết minh quy trình Me đã được bóc vỏ được mua từ chợ đưa đi trích ly bằng nước nóng ở 1000C để trích ly tối đa phần thịt quả. Lọc bỏ hạt và vỏ còn sót lại trong thịt me. Thêm nước để điều chỉnh pH của dịch me xuống thành 2.2 Cam thảo xé nhỏ trích ly với nước nóng ở nhiệt độ khoảng 1000C, theo tỷ lệ 10g cam thảo:500ml nước. Ở công đoạn này ta tiến hành khảo sát thời gian trích ly cam thảo để dịch trích ly thu được không bị đắng. Đường pha syrup theo tỷ lệ 2 đường : 1 nước. Sau đó pha loãng syrup về nồng độ yêu cầu là 19-200Bx để tiến hành phối chế. Phối chế Phối trộn dịch me với đường và cam thảo theo tỷ lệ nhất định để được hỗn hợp đồng nhất về mùi vị và hương thơm. Công đoạn này ta khảo sát tỷ lệ phối chế của các thành phần trong sản phẩm với nhau. Đun nóng Mục đích của quá trình này là đông tụ protein (nếu sản phẩm không có thịt quả) và các chất cặn khác để dễ dàng cho quá trình lọc làm trong nước quả về sau. Quá trình đun nóng cũng tiêu diệt một số vi sinh vật có trong dung dịch. Đun nóng dung dịch ở 1000C. Lọc Quá trình này nhằm tách các phần chất rắn không mong muốn có trong dung dịch nước me. Ở quy mô phòng thí nghiệm, quá trình lọc được lọc thủ công bằng vải lọc 4 lớp. Bổ sung màu caramen để cải thiện màu sắc sản phẩm. Lượng caramen cho vào sao cho không để lại vị đắng cho sản phẩm. Rót chai và đóng nắp Mục đích của quá trình này là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng. Sản phẩm sau khi lọc được đưa vào chiết rót. Quá trình được thực hiện thủ công sau đó đưa đi đóng nắp. Thanh trùng Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Sản phẩm nước me cam thảo có pH < 4.2 nên thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn 1000C. Sản phẩm Sản phẩm phải đạt các tiêu chuẩn hóa lý, hóa sinh và vi sinh. CHƯƠNG II PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Phương tiện thí nghiệm 2.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm Đề tài được thực hiện tại phòng F5.02 – Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm. Trường đại học công nghiệp TP. HCM. Thời gian thực hiện: từ 06.03.2011 đến 24.04.2011 2.1.2. Nguyên liệu và dụng cụ Nguyên liệu: Me: Me đã được loại bỏ vỏ và mua ở chợ Gò Vấp. Đường: Của nhà máy đường Biên Hòa. Cam thảo: Mua tại chợ Gò Vấp. Nước: Nước sử dụng là nước Aquafina chai 5l. Dụng cụ và thiết bị: Nồi Rây Ly Vải lọc Ống đong Erlen Cân Đũa, muỗng Bếp Máy đo pH Máy đo độ Brix Máy đóng nắp 2.2. Thiết kế thí nghiệm 2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian trích ly cam thảo Mục đích thí nghiệm: Khảo sát thời gian tối ưu để trích ly được nhiều lượng cam thảo nhất mà dung dịch không bị đắng. Yếu tố cố định là lượng nước và lượng cam thảo (tính bằng ml) Yếu tố thay đổi là thời gian (tính bằng phút) Yếu tố đánh giá là vị của dịch trích ly. Chỉ tiêu vị của sản phẩm được đánh giá cảm quan bởi 5 thành viên trong nhóm. Số lần Thời gian (phút) 5 6 7 8 9 1 Vị 2 Vị 3 Vị Cách tiến hành: Cân cố định 10g cam thảo cho vào trong 500ml nước. Đun đến nhiệt độ khoảng 1000C và bắt đầu tính thời gian trích ly cho đến khi nào nếm thấy xuất hiện vị đắng thì dừng thí nghiệm. Đối với việc trích ly cam thảo thì thời gian trích ly càng dài thì lượng cam thảo được trích ly ra càng nhiều. Nhưng nếu thời gian trích ly càng dài thì lượng tanin trong cam thảo hòa tan càng nhiều gây nên vị đắng trong dịch trích ly. Do đó, ta phải khảo sát thời gian trích ly cam thảo nào tốt nhất để trích ly ra được nhiều cam thảo nhất mà vị đắng là ít nhất. 2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế của me Mục đích thí nghiệm: Tìm ra thể tích me phù hợp nhất để phối trộn với thể tích đường đã được cố định ban đầu. Yếu tố cố định là thể tích syrup (tính bằng ml) Yếu tố thay đổi là thể tích me (tính bằng ml) Đánh giá cảm quan vị của sản phẩm theo phương pháp cho điểm của các thành viên trong nhóm. Cách tiến hành: Nấu syrup (đường : nước = 2 : 1) có 650Bx sau đó pha loãng đến 200Bx (cứ 100ml syrup 650Bx thì cần pha thêm 225ml nước). Trích ly me: me được trích ly trong nước ở nhiệt độ khoảng 1000C. Dịch me sau khi trích ly được điều chỉnh pH về pH cố định là 2.2 Tiếp theo phối trộn đường có thể tích cố định là 50ml với thể tích me thay đổi từ 15 đến 35 ml (bước nhảy là 5ml) có pH = 2.2 để tìm ra sản phẩm mong muốn nhất. Bố trí thí nghiệm: Mẫu 1 2 3 4 5 Thể tích syrup (ml) 50 50 50 50 50 Thể tích me (ml) 15 20 25 30 35 2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế cam thảo Mục đích thí nghiệm: Tìm ra lượng cam thảo phù hợp để phối chế sau khi đã có lượng đường và me cố định Yếu tố cố định là thể tích đường và me (ml) Yếu tố thay đổi là thể tích cam thảo (ml) Đánh giá vị của sản phẩm theo phương pháp cảm quan cho điểm giữa các thành viên trong nhóm. Cách tiến hành:Cố định tỷ lệ đường là 50ml có độ brix là 200 và 20ml nước me có pH=2.2 để tìm ra tỷ lệ phối chế cam thảo phù hợp nhất. Bố trí thí nghiệm: Thể tích syrup 200Bx (ml) 50 50 50 50 50 Thể tích me (ml) 20 20 20 20 20 Thể tích cam thảo (ml) 5 10 15 20 25 2.2.4 Xử lý số liệu Dùng phương pháp phân tích Anova một yếu tố để xem xét sự khác biệt giữa các yếu tố đến kết quả. Trong trường hợp nếu không có sự khác biệt cần thay đổi bước nhảy lại cho phù hợp hoặc dừng lại ở thí nghiệm này. Dùng phương pháp Tukey để xem xét sự khác biệt có ý nghĩa giữa các cặp mẫu, từ đó lựa chọn một kết quả mong muốn. CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian trích ly cam thảo Kết quả thí nghiệm: Số lần Thời gian (phút) 5 6 7 8 9 1 Vị Ngọt Ngọt Ngọt Ngọt Đắng 2 Vị Ngọt Ngọt Ngọt Ngọt Đắng 3 Vị Ngọt Ngọt Ngọt Ngọt Đắng Kết luận Qua 3 lần lặp thí nghiệm cho thấy ở phút thứ 9 đã cảm nhận được vị đắng của dịch cam thảo, do đó mà ta lựa chọn trích ly cam thảo trong thời gian 8 phút. 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế của me Mẫu Người thử 1 2 3 4 5 1 4 5 3 2 1 2 5 4 3 2 1 3 2 5 4 3 1 4 4 5 3 2 1 5 2 3 5 4 1 3.2.1 So sánh sự khác biệt giữa các mẩu thử Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 5 15 3 2.5 1 5 17 3.4 1.8 2 5 22 4.4 0.8 3 5 18 3.6 0.8 4 5 13 2.6 0.8 5 5 5 1 0 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 33.2 5 6.64 5.946268657 0.001031555 2.620654147 Within Groups 26.8 24 1.116666667 Total 60 29 F=5.946268657> F crit=2.620654147 chứng tỏ có sự khác biệt giữa các mẫu với mức ý nghĩa α = 0,05 Đánh giá sự ưa thích: So sánh mức độ khác nhau giữa các cặp mẫu > sanpham [1] "1" "1" "1" "1" "2" "2" "2" "2" "2" "3" "3"