Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk

au khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với cường độ của tính chất sản phẩm. Thang điểm được sử dụng là thang 5 điểm. Để đảm bảo sự thống nhất trong cách cho điểm, các thành viên đã cùng nhau thảo luận và đưa ra từng mức điểm tương ứng với các đặc tính được thể hiện trong bảng sau: Điểm Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Mức độ ưa thích Không thích Tạm chấp nhận Hơi thích Thích Rất thích ¨ Phương pháp xử lý số liệu Phân tích phương sai ANOVA Nguyên lý Phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) được sử dụng khi muốn so sánh nhiều nhóm sản phẩm cùng một lúc. Phương pháp này giúp ta tính được chuẩn F để kiểm định xem các nhóm (người thử, số lần lặp, mẫu thử ) có khác nhau hay không. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA bao gồm phân tích phương sai một yếu tố và phân tích phương sai hai yếu tố. Giá trị P được tính toán bằng phần mềm R. Nếu giá trị p < 0.05: có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %. Nếu giá trị p > 0.05: không có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %. Phân tích Tukey Nguyên lý Phương pháp ANOVA chỉ cho ta biết được rằng giữa các nhóm (giữa các sản phẩm) có sự khác nhau hay không, nhưng không biết được sự khác biệt giữa từng nhóm (từng sản phẩm) với nhau và mức độ khác biệt là bao nhiêu. Do đó ta sử dụng phân tích Tukey để xác định nhóm nào khác nhau và mức độ khác nhau là như thế nào. 3. Bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu 3.1. Dụng cụ và thiết bị Cân đồng hồ Cân điện tử Máy xay Dao Chén bát Bếp ga Muỗng Rây Rổ Nồi Tủ ấm Máy đo pH 3.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệm Địa điểm thí nghiệm: phòng thực hành thủy sản súc sản F5.3, F5.2 Viện công nghệ sinh học – thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM. Thời gian thí nghiệm: 6/3/2011 – 17/4/2011. Các giá trị khảo sát trong các thí nghiệm dưới đây nhóm đã tham khảo một số tài liệu chuyên ngành và một số đề tài như: “Nghiên cứu sử dụng nha đam và dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” của Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên và “Chế biến YAOURT trái cây từ sữa bò tươi” của Ung Thị Minh Anh và tiến hành các phép thử sơ bộ để chọn ra những giá trị cùng bước nhảy phù hợp nhằm bố trí thí nghiệm được chính xác. 3.3. Thí nghiệm 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa Yếu tố cố định: Nguyên liệu, nhiệt độ lên men(420C), tỉ lệ giống lên men, thời gian lên men(8h). Yếu tố khảo sát: tỉ lệ lá dứa. Yếu tố xác định: Cấu trúc, màu, mùi, vị. Mục đích Đánh giá sơ bộ xem thử sản phẩm chế biến theo quy trình và tỉ lệ dự kiến có phù hợp hay không để từ đó đề xuất các thay đổi nếu cần thiết. Quy trình Sữa Xử lý Lá dứa Dịch Hiệu chỉnh Thanh trùng (800C, 20 phút) Làm nguội (420C) Cấy giống Sản phẩm ủ ên men Phân phối vào bao bì Thành phần nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu: Áp dụng theo công thức truyền thống là 2 nóng và 1 lạnh gồm: 1 lon sữa đặc ngôi sao Phương Nam nhãn xanh, 2 lon nước nóng, 1 lon nước lạnh và 1 hũ sữa chua giống Probi của Vinamilk. Tỉ lệ lá dứa: Tỉ lệ lá dứa 5% 10% 15% 20% Cấu trúc Màu, mùi, vị Kết quả và nhận xét: Cấu trúc: Không mịn, không đồng nhất, phân lớp: lớp trên có màu xanh, lớp dưới có màu trắng và mức độ phân lớp tăng theo tỉ lệ lá dứa cho vô. Màu sắc: Màu đi từ xanh nhạt (5%) đến xanh đậm (20%). Mùi: Từ thơm đến rất thơm Vị: Từ không đắng (5%) đến rất đắng (20%) pH = 4.3 Đề xuất: Giảm tỉ lệ lá dứa cho vô để giảm bớt vị đắng, ngăn chặn khả năng phân lớp cho sản phẩm. 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa. Cũng với quy trình thực hiện và thành phần nguyên liệu như trên. Tỉ lệ lá dứa: Tỉ lệ lá dứa 3% 5% 7% 9% 11% Cấu trúc Sản phẩm 1  Sản phẩm 2  Sản phẩm 3 Sản phẩm 4  Sản phẩm 5  Màu, mùi, vị Sản phẩm 1  Sản phẩm 2  Sản phẩm 3 Sản phẩm 4  Sản phẩm 5  Đánh giá về màu, mùi, vị Phương pháp đánh giá Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng giữa các thành viên trong tổ để đánh giá màu, mùi, vị cho sản phẩm như thế nào là thích hợp, từ đó chọn ra được tỉ lệ nước lá dứa thêm vô để tạo cho sản phẩm sữa chua hương lá dứa có màu sắc và mùi vị đặc trưng mà người sử dụng yêu thích. Phiếu đánh giá: Các bạn hãy nếm theo thứ tự từ trái sang phải năm mẫu sản phẩm. Sau đó xếp các mẫu theo thứ tự ưa thích của bạn (từ ít thích nhất đến thích nhất). Không thích nhất Thích nhất Kết quả: P1 P2 P3 P4 P5 N1 2 3 5 4 1 N2 2 4 5 3 1 N3 2 3 5 4 1 N4 2 3 5 4 1 N5 2 3 4 5 1 RK 10 16 24 20 5 Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman Với : P : là số lượng mẫu N : là số người thử Rk : tổng tất cả thứ hạn của nó F = 18.56 9.49 ( với bậc tự do P-1, a = 5%) Ta có các mẫu khác nhau có ý nghĩa Sự khác nhau nhỏ nhất có ý nghĩa được tính: với t= 2.776 Ta có thì các sản phẩm i và j khác nhau có ý nghĩa P1 P2 P3 P4 P5 10 16 24 20 5 Nhóm sản phẩm Mức độ khác biệt Nhận xét P2-P1 6 < 13.88 Khác nhau không có ý nghĩa P3-P1 14 > 13.88 Khác nhau có ý nghĩa P4-P1 10 < 13.88 Khác nhau không có ý nghĩa P5-P1 5 < 13.88 Khác nhau không có ý nghĩa P3-P2 8 < 13.88 Khác nhau không có ý nghĩa P4-P2 4 < 13.88 Khác nhau không có ý nghĩa P5-P2 11 < 13.88 Khác nhau không có ý nghĩa P4-P3 4 < 13.88 Khác nhau không có ý nghĩa P5-P3 19 > 13.88 Khác nhau có ý nghĩa P5-P4 15 > 13.88 Khác nhau có ý nghĩa Vậy sản phẩm 1 và sản phẩm 3 khác nhau có ý nghĩa và sản phẩm 3 được yêu thích hơn, sản phẩm 1 ít được yêu thích, sản phẩm 3 và sản phẩm 5 khác nhau có ý nghĩa và sản phẩm 3 cũng được yêu thích hơn, sản phẩm 4 và sản phẩm 5 khác nhau có ý nghĩa và sản phẩm 4 được yêu thích hơn. Nhưng giữa sản phẩm 3 và sản phẩm 4 không khác nhau (khác nhau không có ý nghĩa) nhưng để tiết kiệm chi phí, số điểm của của sản phẩm 3 là cao nhất và nó khác biệt với nhiều sản phẩm nên chúng em chọn sản phẩm 3 là sản phẩm tối ưu, có nghĩa chọn tỉ lệ lá dứa là 7% để sản phẩm sữa chua hương lá dứa có màu xanh đặc trưng, thơm và không bị đắng. Đánh giá về cấu trúc: Không mịn, không đồng nhất vẫn còn phân lớp Đề xuất: Bổ sung đậu xanh nhằm cung cấp thêm protein đễ tăng cường khả năng tạo cấu trúc mịn tránh hiện tượng mất nước cũng như tăng hàm lượng chất dinh dưỡng. Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng nước được thay bằng nước đậu xanh (150g đậu xanh xay thành 1 lít nước đậu xanh). Nhận xét: Cấu trúc: Đồng nhất không tách lớp, mịn Màu: xanh nhạt Vị: không bị đắng, vị chua nhẹ đặc trưng của sữa chua Mùi: có mùi ôi của đậu hũ pH= 4.2 Đề xuất: Thay bổ sung nước đậu xanh thành bột đậu xanh, bổ sung vô sau khi lên men được 2h. Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng có bổ sung bột đậu xannh Tỷ lệ bột đậu xanh: Tỉ lệ bột đậu xanh 1% 2% 3% 4% 5% Cấu trúc Nhận xét: Cấu trúc: Mịn nhưng không đồng nhất có một phần nhỏ bột đậu xanh bị lắng xuống dưới và mức độ lắng tăng theo tỷ lệ đậu xanh cho vô. Đề xuất: Thay sữa đặc bằng sữa tươi tuyệt trùng không đường và bột đậu xanh cũng với tỉ lệ trên được cho vô ngay từ đầu, sau khi lên men được 2h sẽ khuấy nhẹ một lần và bổ sung thêm gelatin để tăng cường khả năng kết dính tránh phân lớp. 3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4 Thành phần gồm sữa tươi tuyệt trùng không đường, đường (10%), nước lá dứa (7%), gelatin (0.4%) và tỉ lệ bột đậu xanh cho vô là: Tỉ lệ bột đậu xanh 1% 2% 3% 4% 5% Cấu trúc Nhận xét: Cấu trúc: Đồng nhất không còn hiện tượng bột đậu xanh bị lắng xuống dưới, và mức độ mịn có khác nhau giữa các tỉ lệ bột đậu xanh thêm vô. Màu: xanh Mùi: thơm đặc trưng của lá dứa và bột đậu xanh Vị: chua nhẹ đặc trưng của sữa chua pH = 4.4 3.3.2.4. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa. Mục tiêu thí nghiệm: Tìm ra tỉ lệ tối ưu của bột đậu xanh Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm giữa các thành viên trong tổ để đánh giá chất lượng cho sản phẩm như thế nào là thích hợp, từ đó chọn ra được tỉ lệ tương quan giữa giống và đậu xanh để tạo cho sản phẩm sữa chua hương lá dứa có cấu trúc và mùi vị mà người sử dụng yêu thích. Bảng cho điểm: Điểm Rất ghét Ghét Hơi thích Thích Rất thích 1 2 3 4 5 Tỉ lệ giống Tỉ lệ đậu xanh 15% 16% 17% 18% 1% sản phẩm 1 sản phẩm 2 sản phẩm 3 sản phẩm 4 2% sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 8 3% sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 12 4% sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm 16 Cách tiến hành: Tiến hành đánh giá trên hội đồng gồm 5 người. Độ tuổi : 20 – 25 Thanh vị bằng nước Dụng cụ chứa mẫu đĩa nhựa Ánh sáng trắng, đảm bảo yêu cầu về điều kiện tiếng ồn, tránh sự tiếp xúc giữa những người thử với nhau. Bảng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích trong các sản phẩm của thí nghiệm. Mẫu Mức độ ưa thích Sp1 2 3 3 2 3 Sp2 3 4 3 4 2 Sp3 2 4 2 3 4 Sp4 1 1 2 1 3 Sp5 4 4 4 2 3 Sp6 5 5 5 4 5 Sp7 4 5 5 3 3 Sp8 1 2 1 3 2 Sp9 3 3 4 5 3 Sp10 3 3 3 4 3 Sp11 2 2 2 3 4 Sp12 2 1 1 2 1 Sp13 1 1 2 2 2 Sp14 1 2 2 1 1 Sp15 1 1 1 1 1 Sp16 1 1 1 1 1 Kết quả và xử lý số liệu Khảo sát xem có sự khác nhau giữa những người thử hay không Analysis of Variance Table Response: mau Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) Nguoi 4 1.425 0.35625 0.2046 0.935 Residuals 75 130.562 1.74083 Như vậy, giữa các người thử hoàn toàn không có sự khác nhau. Như vậy, có sự đồng nhất về người thử sẽ cho kết quả thí nghiệm độ chính xác hơn. Khảo sát xem có sự khác nhau giữa các mẫu hay không Response: diem Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 15 99.188 6.6125 12.902 4.939e-14 *** Residuals 64 32.800 0.5125 --- Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1 Ta có P < 0.05 như vậy có sự khác nhau giữa các mẫu TukeyHSD(analysis) Khảo sát xem sự khác nhau giữa các nhóm mẫu sản phẩm Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = diem ~ mau) $mau diff lwr upr p adj 2-1 6.000000e-01 -1.01436013 2.21436013 0.9933839 3-1 4.000000e-01 -1.21436013 2.01436013 0.9999349 4-1 -1.000000e+00 -2.61436013 0.61436013 0.6878771 5-1 8.000000e-01 -0.81436013 2.41436013 0.9188554 6-1 2.200000e+00 0.58563987 3.81436013 0.0008102 7-1 1.400000e+00 -0.21436013 3.01436013 0.1624050 8-1 -8.000000e-01 -2.41436013 0.81436013 0.9188554 9-1 1.000000e+00 -0.61436013 2.61436013 0.6878771 10-1 6.000000e-01 -1.01436013 2.21436013 0.9933839 11-1 4.440892e-16 -1.61436013 1.61436013 1.0000000 12-1 -1.200000e+00 -2.81436013 0.41436013 0.3843695 13-1 -1.000000e+00 -2.61436013 0.61436013 0.6878771 14-1 -1.200000e+00 -2.81436013 0.41436013 0.3843695 15-1 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.0544863 16-1 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.0544863 3-2 -2.000000e-01 -1.81436013 1.41436013 1.0000000 4-2 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.0544863 5-2 2.000000e-01 -1.41436013 1.81436013 1.0000000 6-2 1.600000e+00 -0.01436013 3.21436013 0.0544863 7-2 8.000000e-01 -0.81436013 2.41436013 0.9188554 8-2 -1.400000e+00 -3.01436013 0.21436013 0.1624050 9-2 4.000000e-01 -1.21436013 2.01436013 0.9999349 10-2 4.440892e-16 -1.61436013 1.61436013 1.0000000 11-2 -6.000000e-01 -2.21436013 1.01436013 0.9933839 12-2 -1.800000e+00 -3.41436013 -0.18563987 0.0152516 13-2 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.0544863 14-2 -1.800000e+00 -3.41436013 -0.18563987 0.0152516 15-2 -2.200000e+00 -3.81436013 -0.58563987 0.0008102 16-2 -2.200000e+00 -3.81436013 -0.58563987 0.0008102 4-3 -1.400000e+00 -3.01436013 0.21436013 0.1624050 5-3 4.000000e-01 -1.21436013 2.01436013 0.9999349 6-3 1.800000e+00 0.18563987 3.41436013 0.0152516 7-3 1.000000e+00 -0.61436013 2.61436013 0.6878771 8-3 -1.200000e+00 -2.81436013 0.41436013 0.3843695 9-3 6.000000e-01 -1.01436013 2.21436013 0.9933839 10-3 2.000000e-01 -1.41436013 1.81436013 1.0000000 11-3 -4.000000e-01 -2.01436013 1.21436013 0.9999349 12-3 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.0544863 13-3 -1.400000e+00 -3.01436013 0.21436013 0.1624050 14-3 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.0544863 15-3 -2.000000e+00 -3.61436013 -0.38563987 0.0037104 16-3 -2.000000e+00 -3.61436013 -0.38563987 0.0037104 5-4 1.800000e+00 0.18563987 3.41436013 0.0152516 6-4 3.200000e+00 1.58563987 4.81436013 0.0000002 7-4 2.400000e+00 0.78563987 4.01436013 0.0001628 8-4 2.000000e-01 -1.41436013 1.81436013 1.0000000 9-4 2.000000e+00 0.38563987 3.61436013 0.0037104 10-4 1.600000e+00 -0.01436013 3.21436013 0.0544863 11-4 1.000000e+00 -0.61436013 2.61436013 0.6878771 12-4 -2.000000e-01 -1.81436013 1.41436013 1.0000000 13-4 2.220446e-16 -1.61436013 1.61436013 1.0000000 14-4 -2.000000e-01 -1.81436013 1.41436013 1.0000000 15-4 -6.000000e-01 -2.21436013 1.01436013 0.9933839 16-4 -6.000000e-01 -2.21436013 1.01436013 0.9933839 6-5 1.400000e+00 -0.21436013 3.01436013 0.1624050 7-5 6.000000e-01 -1.01436013 2.21436013 0.9933839 8-5 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.0544863 9-5 2.000000e-01 -1.41436013 1.81436013 1.0000000 10-5 -2.000000e-01 -1.81436013 1.41436013 1.0000000 11-5 -8.000000e-01 -2.41436013 0.81436013 0.9188554 12-5 -2.000000e+00 -3.61436013 -0.38563987 0.0037104 13-5 -1.800000e+00 -3.41436013 -0.18563987 0.0152516 14-5 -2.000000e+00 -3.61436013 -0.38563987 0.0037104 15-5 -2.400000e+00 -4.01436013 -0.78563987 0.0001628 16-5 -2.400000e+00 -4.01436013 -0.78563987 0.0001628 7-6 -8.000000e-01 -2.41436013 0.81436013 0.9188554 8-6 -3.000000e+00 -4.61436013 -1.38563987 0.0000010 9-6 -1.200000e+00 -2.81436013 0.41436013 0.3843695 10-6 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.0544863 11-6 -2.200000e+00 -3.81436013 -0.58563987 0.0008102 12-6 -3.400000e+00 -5.01436013 -1.78563987 0.0000000 13-6 -3.200000e+00 -4.81436013 -1.58563987 0.0000002 14-6 -3.400000e+00 -5.01436013 -1.78563987 0.0000000 15-6 -3.800000e+00 -5.41436013 -2.18563987 0.0000000 16-6 -3.800000e+00 -5.41436013 -2.18563987 0.0000000 8-7 -2.200000e+00 -3.81436013 -0.58563987 0.0008102 9-7 -4.000000e-01 -2.01436013 1.21436013 0.9999349 10-7 -8.000000e-01 -2.41436013 0.81436013 0.9188554 11-7 -1.400000e+00 -3.01436013 0.21436013 0.1624050 12-7 -2.600000e+00 -4.21436013 -0.98563987 0.0000307 13-7 -2.400000e+00 -4.01436013 -0.78563987 0.0001628 14-7 -2.600000e+00 -4.21436013 -0.98563987 0.0000307 15-7 -3.000000e+00 -4.61436013 -1.38563987 0.0000010 16-7 -3.000000e+00 -4.61436013 -1.38563987 0.0000010 9-8 1.800000e+00 0.18563987 3.41436013 0.0152516 10-8 1.400000e+00 -0.21436013 3.01436013 0.1624050 11-8 8.000000e-01 -0.81436013 2.41436013 0.9188554 12-8 -4.000000e-01 -2.01436013 1.21436013 0.9999349 13-8 -2.000000e-01 -1.81436013 1.41436013 1.0000000 14-8 -4.000000e-01 -2.01436013 1.21436013 0.9999349 15-8 -8.000000e-01 -2.41436013 0.81436013 0.9188554 16-8 -8.000000e-01 -2.41436013 0.81436013 0.9188554 10-9 -4.000000e-01 -2.01436013 1.21436013 0.9999349 11-9 -1.000000e+00 -2.61436013 0.61436013 0.6878771 12-9 -2.200000e+00 -3.81436013 -0.58563987 0.0008102 13-9 -2.000000e+00 -3.61436013 -0.38563987 0.0037104 14-9 -2.200000e+00 -3.81436013 -0.58563987 0.0008102 15-9 -2.600000e+00 -4.21436013 -0.98563987 0.0000307 16-9 -2.600000e+00 -4.21436013 -0.98563987 0.0000307 11-10 -6.000000e-01 -2.21436013 1.01436013 0.9933839 12-10 -1.800000e+00 -3.41436013 -0.18563987 0.0152516 13-10 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.0544863 14-10 -1.800000e+00 -3.41436013 -0.18563987 0.0152516 15-10 -2.200000e+00 -3.81436013 -0.58563987 0.0008102 16-10 -2.200000e+00 -3.81436013 -0.58563987 0.0008102 12-11 -1.200000e+00 -2.81436013 0.41436013 0.3843695 13-11 -1.000000e+00 -2.61436013 0.61436013 0.6878771 14-11 -1.200000e+00 -2.81436013 0.41436013 0.3843695 15-11 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.0544863 16-11 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.0544863 13-12 2.000000e-01 -1.41436013 1.81436013 1.0000000 14-12 0.000000e+00 -1.61436013 1.61436013 1.0000000 15-12 -4.000000e-01 -2.01436013 1.21436013 0.9999349 16-12 -4.000000e-01 -2.01436013 1.21436013 0.9999349 14-13 -2.000000e-01 -1.81436013 1.41436013 1.0000000 15-13 -6.000000e-01 -2.21436013 1.01436013 0.9933839 16-13 -6.000000e-01 -2.21436013 1.01436013 0.9933839 15-14 -4.000000e-01 -2.01436013 1.21436013 0.9999349 16-14 -4.000000e-01 -2.01436013 1.21436013 0.9999349 16-15 0.000000e+00 -1.61436013 1.61436013 1.0000000 Dựa vào kết quả trên ta có thể thấy giữa các sản phẩm đều có sự khác biệt. Trong đó có các nhóm sản phẩm là: nhóm sản phẩm 8 và sản phẩm 1, nhóm sản phẩm11 và sản phẩm 5, nhóm sản phẩm 7 và sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 và sản phẩm 7, nhóm sản phẩm 15 và sản phẩm 8, nhóm sản phẩm 16 và sản phẩm 8 là các nhóm sản phẩm có ít sự khác biệt. Cụ thể các nhóm này được thể hiện bằng các màu trùng nhau ở bảng dưới đây. Tỉ lệ giống Tỉ lệ đậu xanh 15% 16% 17% 18% 1% sản phẩm 1 sản phẩm 2 sản phẩm 3 sản phẩm 4 2% sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 8 3% sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 12 4% sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm 16 Dựa vào số điểm của các nhóm sản phẩm thì nhóm sản phẩm 7 và sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 và sản phẩm 7, nhóm sản phẩm 11 và sản phẩm 5 là 3 nhóm sản phẩm có điểm cao nhất chúng em tiến hành kiểm định t-test để xem 2 sản phẩm trong 1 nhóm có sự khác biệt hay không ở mức ý nghĩa = 0.05. Kết quả phân tích t-test giữa sản phẩm 7 và sản phẩm 6 t-Test: Paired Two Sample for Means sp7 sp6 Mean 4 4.8 Variance 1 0.2 Observations 5 5 Pearson Correlation 0.559016994 Hypothesized Mean Difference 0 df 4 t Stat -2.138089935 P(T<=t) one-tail 0.049650341 t Critical one-tail 2.131846782 P(T<=t) two-tail 0.099300683 t Critical two-tail 2.776445105 Vì 1 nhóm người thử cùng thử 2 mẫu sản phẩm nên chúng em chọn : t-Test: Paired Two Sample for Means Giả thuyết H0 là người thử không phân biệt được sự khác nhau giữa hai sản phẩm. Trong trường hợp này ta thấy t 0.05 (0.099 > 0.05) nên chúng ta chấp nhận giả thuyết Ho rẳng không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Kết quả phân tích t-test giữa sản phẩm 10 và sản phẩm 7 t-Test: Paired Two Sample for Means SP10 sp7 Mean 3.2 4 Variance 0.2 1 Observations 5 5 Pearson Correlation -0.559016994 Hypothesized Mean Difference 0 df 4 t Stat -1.371988681 P(T<=t) one-tail 0.120990765 t Critical one-tail 2.131846782 P(T<=t) two-tail 0.241981531 t Critical two-tail 2.776445105 Trong trường hợp này ta thấy t 0.05 (0.242 > 0.05) nên chúng ta chấp nhận giả thuyết Ho rẳng không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Kết quả phân tích t-test giữa sản phẩm 11 và sản phẩm 5 t-Test: Paired Two Sample for Means sp11 sp5 Mean 2.6 3.4 Variance 0.8 0.8 Observations 5 5 Pearson Correlation -0.6875 Hypothesized Mean Difference 0 df 4 t Stat -1.088662108 P(T<=t) one-tail 0.168750928 t Critical one-tail 2.131846782 P(T<=t) two-tail 0.337501857 t Critical two-tail 2.776445105 Trong trường hợp này ta thấy t 0.05 (0.337 > 0.05) nên chúng ta chấp nhận giả thuyết Ho rẳng không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm. vậy giữa hai sản phẩm trong mỗi nhóm sản phẩm trên người thử không nhận ra sự khác biệt. Dựa vào số điểm của các sản phẩm thì sản phẩm 6 là sản phẩm có điểm cao nhất (24 điểm) nên nhóm quyết định chọn sản phẩm 6 là sản phẩm tối ưu tức có nghĩa chọn tỉ lệ lá dứa là 2% và giống là 16%. Tổng điểm Tỉ lệ giống Tỉ lệ đậu xanh 15% 16% 17% 18% 1% 13 16 15 8 2% 17 24 20 9 3% 18 16 13 7 4% 8 7 5 5 Kết luận: Chọn tỉ lệ giữa đậu xanh (2%) và giống (16%) so với tổng khối lượng nguyên liệu là tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm sữa chua hương lá dứa. 4.Xây dựng quy trình tối ưu 4.1 Sơ đồ quy trình Sữa tươi tiệt trùng Phối Trộn Đậu xanh Giống Lá Dứa Xử Lý Dịch Màu Bã Đường Cấy giống Làm nguội (40-430) Hòa tan nước nóng Gellatin Rót sản phẩm Lên men lần 1 Khuấy trộn Bao Bì Lên men lần 2 Làm lạnh Bảo quản lạnh Sản Phẩm Thanh Trùng 4.2 Thuyết minh quy trình ¨ Xử lý – chuẩn bị nguyên liệu Lá dứa: lựa chọn lá già, còn tươi, không dập nát. Rửa sạch lá dứa để lọai bỏ những tạp chất dính trên lá và những lá bị úa không đủ tiêu chuẩn chế biến.Sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn để trích ly lấy dịch.Dịch sau xay ra đem qua quá trình lọc để lọai bỏ xát và thu được dịch màu nguyên chất. Gelatin: cân đúng tỉ lệ thích hơp là 0.4%/100g sản phẩm,sau đó cho vào một ít nước nóng khỏang 600 C để hòa tan.Gelatin có tác dụng tạo sự dẻo và tăng khả năng nhũ hóa cho sản phẩm. Gia vị: đường cho vào sản phẩm 10% trên 100g.Lựa chọn lọai đường cát xay nhuyễn màu trắng để tăng khả năng hòa tan và không ảnh hưởng đến màu của sản phẩm. Bột đậu xanh: xay nhuyễn. Bột đậu xanh cho vào nhằm đa dạng hóa sản phẩm cũng như làm cho sản phẩm đặc hơn,không bị tách lớp. Giống: sử dụng giống cái của sữa chua vinamilk. Lượng cho vào là 16%/100g sản phẩm. Chủ yếu là 2 chủng : Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. ¨ Phối trộn Mục đích phối trộn là bổ sung vào sữa tươi các loại nguyên liệu khác như: bột đậu xanh,đường RE,chất nhũ hóa,dịch lá dứa….để góp phần hoàn thiện và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sữa chua. ¨Thanh trùng Mục đích: Mục đích của quá trình là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzym có trong sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đăc biệt là các whey protein. Nhờ đó trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.Thanh trùng còn góp phần tiêu diệt vi sinh vật có trong lá dứa. Thông số kỹ thuật: +Thời gian thanh trùng: 20 phút + Nhiệt độ thanh trùng: 80-900C. Những biến đổi trong quá trình thanh trùng: Quá trình thanh trùng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Màu xanh của lá dứa bị biến đổi một ít. ¨ Làm nguội Mục đích: Làm nguôi dịch sản phẩm xuống 40-430 C để thực hiện công đọan cấy giống.Làm nguội nhằm tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn phát triển thuận lơi. ¨Cấy giống Vi sinh vật được sử dụng phổ biến trong sản phẩn yogurt là Streptococcus thermophilus (ST) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB). Đây là hai dòng vi khuẩn thộc họ Lactobacillus. Tuy chúng có thể phát triển độc lập với nhau. Nhưng trong quá trình sản xuất, cùng nhau chúng sẽ đẩy nhanh quá trình lên men. Streptococcus phát triển nhanh hơn và tạo ra acid và khí CO2. Các formate và khí CO2 tạo sẽ kích thích cho LB phát triển. Mặt khác, LB sẽ thủy phân protein tạo thành các peptide và acidamin cho ST sử dụng. Streptococcus là tác nhân chính làm cho pH môi trường giảm tới 5.0 và Lactobacillus sẽ len men tạo acid là môi trường tiếp tục giảm đến 4.5. LB có nhiệt độ phát triển tối ưu là 45oC và ST là 39oC. Do đó để tạo điều kiện thuận lợi cho cả hai loài cùng phát triển, nhiệt độ lên men phải từ 39 đến 45oC, thường ta thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 43oC. Lượng giống cấy vào là 16%/100g sản phẩm. ¨ Rót sản phẩm Mục đích:rót sản vào trong bao bì để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lên men tạo ra sản phẩm mong muốn.Hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật từ ngòai vào trong sản phẩm gây hư hỏng. Nhiệt độ rót khỏang 43-450C. ¨ Quá trình lên men Sữa sau khi được rót vào bao bì sẽ được đem đi lên men ở nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của 2 chủng này phát triển. Nhiệt độ lên men ổn định ở 43oC.Đây là quá trình lên men tĩnh, pH dung dịch giảm xuống. Các protein trong sữa bị đông tụ.Sau khi lên men lần 1 khỏang 2h ta thực hiện khuấy trộn để phân bố đều bột đậu xanh trong sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men lần 2. Ta kết thúc quá trình lên men khi hàm lượng acid đạt khoảng 0,85 – 0,95% (pH= 4,5). ¨Làm lạnh-Bảo quản lạnh Yogurt được đưa đi làm lạnh và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5oC. 5. Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì 5.1 Tính giá thành sản phẩm Tên nguyên liệu Hàm lượng (%) Giá nguyên liệu Giá nguyên liệu (ngàn đồng/100g sản phẩm) Sữa tươi ko đường 64.6 24000 đồng/lít 1550.4 Sữa chua 16 6000 đồng/100gam 960 Lá dứa 7 15000 đồng/kg 105 Đậu xanh 2 70000 đồng/kg 140 Gelatin 0.4 800000 đồng/kg 320 Đường 10 23000đồng/kg 230 Tổng 100 3305.4 Hộp và nhãn giá 350 đồng/100 gam sản phẩm Vậy một hủ sữa chua 100 gam có giá 3305.4 + 350 + 10% * (3305.4 + 350) = 3691.954 10% là phí điện, nước, máy móc… 5.2 Thiết kế bao bì 6. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 6.1 Phiếu khảo sát TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ?&@ PHIẾU ĐÁNH GIÁ THUỘC TÍNH Tên người thử ……………………………………………………. Ngày thử……………………… Bạn nhận được một mẫu thử,bạn hãy thử nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính của mẫu vào phần trả lời bên dưới bằng cách đánh chéo vào ô tương ứng mà bạn chọn:(1-rất không thích,2-hơi thích,3-thích,4-rất thích) Thuộc tính Thang điểm đánh giá thu