Đề tài Nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước giải khát từ quả dưa hấu

, các loại men có ích cho hoạt động sinh lý của cơ thể. Theo một số nghiên cứu gần đây, hạt dưa hấu chứa những chất có tác dụng hạ huyết áp và làm giảm bớt các triệu chứng của bệnh viêm bàng quang cấp tính. Lá và rễ dưa hấu nếu đem sắc uống có tác dụng điều trị nhất định đối với bệnh viêm ruột. Dưa hấu thường được dùng tươi tráng miệng sau bữa ăn và giải khát chống nhiệt. Theo Đông y, dưa hấu vị ngọt, tính lạnh, có tác dụng giải khát, chống nóng, lợi tiểu, chữa yết hầu sưng đau, bệnh lỵ, giải say rượu. Vỏ dưa hấu có vị ngọt, tính mát, có thể chống nóng, giải cảm nắng, chữa vàng da, phù thũng và các bệnh loét ở miệng. Hạt dưa hấu có tác dụng nhuận tràng và hỗ trợ tiêu hóa. Sau đây là một số bài thuốc cụ thể: 1. Viêm phế quản mạn tính: Lấy 1 quả dưa hấu khoét một lỗ nhỏ, cho vào 50 g đường phèn và 30 g gừng tươi rồi đậy kín, hấp trong 2 giờ, sau đó lấy ra, ăn dưa và uống nước cốt. Mỗi ngày dùng một quả, một liệu trình kéo dài 7 ngày, sau mỗi liệu trình nghỉ 3-5 ngày. 2. Ho gà: Hạt dưa hấu (giã nát), lạc nhân mỗi thứ 15 g, hồng hoa 1,5 g, đường phèn 30 g, tất cả sắc lên, uống nước và ăn hạt lạc. 3. Sốt co giật: Lấy nước ép dưa hấu trộn thêm đường uống nhiều lần. 6 4. Cảm nắng bất tỉnh nhân sự: Vắt nước dưa hấu đổ vào miệng dần dần, sau đó lấy vỏ dưa hấu khô 30 g (hoặc 90 g tươi), hoạt thạch 18 g, cam thảo 3 g sắc uống. 5. Tiêu chảy: Dưa hấu chín 1 quả, khoét lỗ; tỏi 1 củ, bóc vỏ, giã nát nhuyễn rồi cho vào trong quả dưa, ngoáy nát nhừ. Sau nửa giờ bỏ hạt và lấy dưa ăn dần. 6. Cao huyết áp: Vỏ dưa hấu khô 15 g (tươi 50 g), hạt muồng 9 g, đun nước uống thay trà hằng ngày. 7. Phù thũng, viêm thận cấp: Vỏ dưa hấu, vỏ dưa chuột, vỏ bí đao mỗi thứ 6 g sắc uống, có thể thêm bèo cái, lá tre mỗi thứ 10 g. 8. Viêm thận mạn tính: Vỏ dưa hấu, rễ cỏ tranh mỗi thứ 30 g, sắc với nước, chia 2 lần uống trong ngày. 9. Tiểu đường, nước tiểu đục: Vỏ dưa hấu, vỏ bí đao khô mỗi thứ 16 g (tươi 50 g), thiên hoa phấn 15 g, sắc uống. Hoặc: Vỏ dưa hấu khô 30 g, kỷ tử 30 g, đẳng sâm 10 g sắc uống. 10. Chữa viêm họng: vỏ dưa hấu rửa sạch, giã nát, vắt lấy nước, cho then ít muối, dùng để ngậm và súc miệng rồi nhổ đi, nếu thực hiện đều đặn sẽ mau khỏi. 11. Chữa các vết lở ngoài da: vỏ dưa hấu muối thành dưa, lấy nước đắp vào vết lở. 12. Chữa ho ra máu: sắc đặc vỏ dưa hấu lấy nước uống. 13. Chữa đau lưng và hai bên sườn khi thở: vỏ quả dưa hấu (dùng loại vỏ xanh biếc), sấy khô, tán nhỏ mịn. Khi dùng lấy 15g, cho thêm vào một chút muối và rượu, hòa trộn đều khi uống. 14. Chữa đau răng: vỏ dưa hấu đã phơi khô, đem sao cháy, dùng nhét vào chỗ đau răng. 15. Bỏng: Vỏ dưa hấu phơi khô, nghiền mịn, thêm dầu vừng vào trộn đều. Cất vào lọ, nút kín, hấp trong nồi áp suất để sát trùng, sau đó có thể sử dụng để bôi vào chỗ bỏng. Dưa hấu còn được coi là một loại mỹ phẩm tự nhiên có tác dụng dưỡng da vừa rẻ tiền, dễ kiếm, vừa an toàn, không gây tác dụng phụ như 7 các loại hóa chất. Hằng ngày, đắp những lát mỏng dưa hấu lên mặt để trong nhiều giờ, da dẻ sẽ mịn màng, căng mọng, không bị rộp trong mùa hè. ™ Những tương kỵ khi dùng quả dưa hấu: - Người bị nhiệt miệng: trong Đông y, nhiệt miệng là do nóng bên trong gây ra, mà dưa hấu lại có tác dụng lợi tiểu nên người bị nhệt miệng ăn nhiều dưa hấu sẽ làm cho lượng nước còn thiếu trong quá trình phục hồi thì thải đi quá nhanh. - Không nên ăn quá nhiều dưa hấu: vì dưa hấu mang tính hàn, nên khi ăn quá nhiều dưa hấu cũng có thể khiến dạ dày và tì khó chịu, như: hiện tượng chán ăn, tiêu hóa kém, thậm chí làm giảm khả năng đề kháng của dạ dày và ruột, dẫn đến tình trạng chướng bụng, tiêu chảy…Do đó đối với những người tỳ vị hàn(lạnh dạ) hay bị tiêu chảy thì không nên dùng nhiều dưa hấu 8 CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ I. KHÁI NIỆM VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài. Nhờ có quá trình thanh trùng tiêu diệt VSV nên ĐH có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. - ĐH nước quả rất phổ biến trên thị trường với nhiều chủng loại phong phú. Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến sirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông… sản phẩm này được sản xuất từ các loại hoa, quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao cung cấp VTM, khoáng chất… tùy loại có tác dụng chữa bệnh II. PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ ™ Căn cứ theo mức độ tự nhiên ta chia - Nước quả tự nhiên: Chế biến từ loại quả, không pha đường, tinh dầu, chất màu… dùng uống trực tiếp hoặc chế biến nước ngọt, rượu mùi. - Nước quả hỗn hợp: chế biến từ nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm ≤ 35% nước quả chín. - Nước quả pha đường: tăng vị ngọt nước quả - Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả tự nhiên bằng phương pháp đun nóng hoặc lạnh đông. ™ Căn cứ phương pháp bảo quản: - Nước quả thanh trùng: được đóng kín đun nóng - Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 00C – 20C - Nước quả nạp khí: nạp CO2 ức chế VSV hoạt động - Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2 , dùng làm bán chế phẩm - Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế VSV hoạt động ™ Căn cứ theo độ trong: - Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách ra khỏi mô quả 9 - Nước quả có thịt: dịch bào lẫn với các mô. 10 III. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ NƯỚC QUẢ. 1. Trong nước: Cuối thế kỉ 20, ngành rau quả được khai sinh với sản phẩm như nước dứa, nước đu đủ cô đặc. Trong những năm gần đây nước quả có sự tăng rõ rệt do người Việt Nam đã có xu hướng thích thú với nước quả. Đến nay nước ta có hơn 20 xí nghiệp chế biến rau quả làm đồ hộp nước giải khát và phần lớn nhà máy chế biến đều liên doanh với nước ngoài, thiết bị máy móc đều được hỗ trợ từ phía đối tác. Về vấn đề tiêu thụ, đa số sản phẩm còn tung ra thị trường để thăm dò, sản xuất ít. Sản phẩm phần lớn tiêu thụ trong nước, ước tính 35 triệu lit/ năm với tỉ lệ bình quân 0.5lit/người/năm. Hiện nay các doanh nghiệp ngoài sản xuất các loại quả phổ biến như xoài, dứa, cam… còn nghiên cứu để sản xuất nhiều nguyên liệu khác cho đồ hộp nước quả như nguồn nguyên liệu rất phong phú đã có ở việt nam và cùng tạo điều kiện cho nhà sản xuất khai thác sự thuận lợi này ở Việt Nam. 2. Ngoài nước: Hàng năm trên thế giới lượng hoa quả được chế biến lên tới 15 triệu tấn (1992). Trong đó Mỹ chiếm 50% về sản lượng sản xuất, ngoài ra còn Tây Đức, Ý, Pháp, Thụy Sỹ. Khu vực Đông Nam Á thị trường nước quả xu hướng tăng dần, việc sản xuất và tiêu thụ gia tăng rõ rệt. ƒ Thái Lan: Thị trường nước quả ép mỗi năm tăng lên 50% như: dứa, cam, xoài … ƒ Hàn Quốc: Thị trường nước ép chiếm 40,3% đồ uống ƒ Đài Loan : Nước quả ép xếp thứ 3 trong các loại đồ uống ƒ Nhật : Xu hướng tiêu thụ đồ uống của Nhật là dùng nước quả không có hoặc có ít đường. IV. BAO BÌ ĐỒ HỘP Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng, độ an toàn vi sinh, hóa học của thực phẩm, đồng thời có khả năng quảng cáo cho thực phẩm. 11 1. YÊU CẦU CỦA BAO BÌ ĐỒ HỘP: 9 Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi về mặt chất lượng 9 Bền đối với tác dụng của thực phẩm 9 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao 9 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ 9 Dễ gia công, rẻ tiền 9 Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm 9 Sử dụng, vận hành, bảo quản tiện lợi 2. GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH: Bao bì thủy tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả do: 9 Bao bì thủy tinh có độ bền hóa học tốt thích ứng với pH thấp trong đồ hộp trái cây 9 Hình thức bao bì đẹp 9 Dễ ghép nắp. 9 Có khả năng quảng cáo cho sản phẩm. 9 Giá thành rẻ do có thể tái sử dụng trong sản xuất. Tuy nhiên bao bì thủy tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt thấp, làm tăng chi phí thanh trùng, dễ vỡ khi vận chuyển. Với đề tài này sử dụng bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy được màu sắc của thực phẩm, có thể tái sử dụng được và đặc biệt là dễ mua. Loại chai thủy tinh được sử dụng có dung tích 250ml. 12 CHƯƠNG III. ENZYME PECTINASE VÀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG. I. GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PECTINASE Trên thế giới người ta đã sử dụng rộng rãi nhiều loại enzyme khác nhau, trước hết là amylase, protease và pectinase. Pectinase là enzyme có ứng dụng lớn thứ ba sau Amylase và Protease trong công nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm. Nó được dùng để tăng hiệu suất ép và làm trong nước quả, rượu quả. Bởi lẽ khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được .Nhờ pectinase phân giải các chất pectin nên dịch quả trong suốt và không bị vẫn đục, tạo điều kiện tốt cho quá trình lọc. Pectinase là tên gọi chung của phức hợp enzyme có khả năng phân giải pectin, một glucid cao phân tử chứa nhiều ở thực vật. Pectinase chia làm 2 nhóm: 9 Pectinase(pectinmelylsetease)(pectinhydrolase)(mã số EC3.1.1.11) Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết este trong phân tử pectin hoặc axit pectinic (các axit polygalacturronic được este hoá nhờ rượu metylic ở mức thấp), khi toàn bộ các nhóm metoxyl đều bị tách khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo thành là methanol và các axit polygalacturonic. Sự thuỷ phân xảy ra ở các liên kết este kề liền với các nhóm cacboxyl tự do. Như vậy số liên kết este trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị thuỷ phân hoàn toàn hoặc một phần. 9 Polygalacturonase (polygalacturonit-glucanohydrolase) (mã số EC 3.2.1.15) Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết 1-4 glucozit trong phân tử pectin. Có nhiều loại polygalacturonic có tính đặc hiệu khác nhau: Polymetyl galacturonase tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các acid polygalacturonic. 13 Polygalacturonase là enzyme có tác dụng chủ yếu lên acid pectic( các acid polygalacturonic không bị este hoá) và axit pectinic (các axit polygalacturonic bị este hoá ở mức độ thấp). II. HIỆU QUẢ SỬ DỤNG Đã có nhiều nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước quả và rượu vang cho thấy hiệu suất nước quả và chất lượng rượu vang rất cao. Khi tiến hành ứng dụng enzyme trong sản xuất nước quả và sản xuất rượu vang người ta đặc biệt quan tâm đến yếu tố có tính chất quyết định đến hiệu quả của enzyme là nguyên liệu. Không phải tất cả các loại quả đều có khả năng cho hiệu suất cao khi xử lý bằng enzyme. Khi sử dụng enzyme trong chế biến nước quả và chế biến rượu vang người ta phải đưa ra độ chín kỹ thuật cho phù hợp. Chính vì thế, người ta phải tiến hành phân loại và xác định độ chín kỹ thuật riêng của từng loại quả, sao cho phù hợp với việc sử dụng enzyme và thu hồi dịch quả. Để tăng cường hiệu suất làm trong dịch quả, ngoài việc sử dụng enzyme pectinase thì người ta còn kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt để đạt hiệu suất làm trong là 78,9%, trong khi đó nếu chỉ dùng phương pháp xử lý nhiệt thì hiệu suất chỉ đạt 58,2%. 14 CHƯƠNG IV: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Nguyên liệu dưa hấu được thu mua ở chợ Vĩnh Thọ. Chọn dưa đỏ tươi, chín vừa không sâu bệnh và không dập nát. 2. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.1 .ĐƯỜNG SACCAROSE(C12H22O11) Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp. đường trắng tinh khíết được đóng trong bao bì polymer và phải đảm bảo các yêu cầu sau: ƒ Có độ tinh khiết >=99,5% tổng chất khô ƒ Độ ẩm >=0,05% ƒ Hàm lượng cát sạn bằng 0 ƒ Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục ƒ Mùi vị: vị ngọt, không có mùi vị lạ ƒ Màu sắc: tất cả các tinh thể đều óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt. 15 2.2 NƯỚC Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm và phải đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định. Nước dùng là nước máy tại phòng thí nghiệm được cấp bởi nhà máy cấp nước thành phố Nha Trang. 2.3. AXIT ASCORBIC Axit ascorbic có dạng bột màu trắng, có vị hơi chua. Axit ascorbic bổ sung vào có tác dụng chống biến đổi màu do phản ứng oxy hoá trong công đoạn ủ và vừa có tác dụng làm tăng gia trị dinh dưỡng cho nước quả. Axit ascorbic được mua tại doanh nghiệp thương mại và dịch vụ Đại Dương 2.4. AXIT CITRIC Axit ctrric bổ sung vào sản phẩm nhằm mụch đích tạo vị hài hoà cho sản phẩm. 2.5. HƯƠNG LIỆU Chất thơm là một trong những nguyên liệu quan trọng trong thành phần đồ uống nước giải khát, nó tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng. Sử dụng hương dưa hấu tổng hợp để bổ sung vào sản phẩm 2.6. CHẤT MÀU Chất màu bổ sung vào trong sản phẩm nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.7. ENZYME PECTINASE Enzyme được bổ sung vào làm tăng hiệu suất thu dịch và làm trong dịch quả II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 16 1.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC THEO PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 100-1050C. Hàm lượng ẩm cao hay thấp cho biêt nguyên liệu đó có phù hợp cho sản xuất nước quả hay không. Hàm lượng nước càng cao thì lượng dịch ép thu được càng nhiều từ đó giảm hao phí nguyên liệu và chi phí sản xuất. Biết được hàm lượng ẩm còn cho biết được hàm lượng chất khô trong sản phẩm 1.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO THEO PHƯƠNG PHÁP NUNG Ở 550-600OC Hàm lượng khoáng trong nguyên liệu là nguồn cung cấp khoáng duy nhất cho sản phẩm sau này. Dù với hàm lượng nhiều hay ít thì cũng góp phần quan trọng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 1.3 XÁC ĐỊNH pH CỦA DỊCH DƯA HẤU Sử dụng máy đo pH để đo pH ở nhiệt độ 250C 1.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG DỊCH NƯỚC DƯA HẤU Hàm lượng đường nhiều hay ít đánh giá giá trị năng lượng của nước ép, góp phần tạo vị, đồng thời xem xét được lượng đường bổ sung vào sản phẩm sau này, giúp ngành sản xuất tiết kiệm chi phí và tăng hiệu quả kinh tế. Sử dụng khúc xạ kế đo độ đường, đơn vị Bix % (% Mas Sucrose) chuyển đổi về 200C 2. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đành giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khướu giác và thính giác khi người ta nếm thực phẩm. Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của người đánh giá mà không có máy móc hoặc thiết bị nào có thể thay thế được. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu đánh giá 2.1 XÂY DỰNG THANG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC DƯA HẤU ÉP 17 Bảng 4.1 Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan dưa hấu ép Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn 3215-79). Theo tiêu chuẩn 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bật ( từ 0 – 5) và điểm 5 là cao nhất trong một chỉ tiêu. Tính chất Thang điểm Mức cảm quan 5 Màu đỏ tươi 4 Màu hồng đỏ 3 Màu hồng nhạt 2 Màu khác lạ 1 Màu quá tối Màu sắc 0 Biểu hiện màu hư hỏng 5 Mùi thơm đặc trưng của dưa hấu 4 Mùi thơm đặc trưng của dưa hấu và hơi có mùi đường 3 Có mùi nồng 2 Sản phẩm không có mùi thơm đặc trưng 1 Sản phẩm có mùi khác lạ Mùi 0 Sản phẩm có mùi hư hỏng 5 Ngọt dịu, thanh mát 4 Ngọt vừa 3 Sản phẩm ngọt đậm 2 Vị nhạt 1 Có vị lạ Vị 0 Hư hỏng 5 Đồng nhất, trong suốt, không cặn, không đục 4 Trong đồng nhất, không căn 3 Hơi đục, đồng nhất 2 Không đồng nhất, hơi vẩn đục, có ít căn 1 Đục, nhiều cặn, có vật thể lạ Trạng thái 0 Bị đục có dấu hiệu của hư hỏng 18 2.2. CÁCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN - Hội đồng cảm quan: Hội đồng gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiệm viên phải là người có trình độ, hiểu biết về nghành công nghệ thực phẩm. - Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5 Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trong bình có trọng lượng Trong thí nghiệm khi đánh giá chất lượng sản phẩm nhiều chỉ tiêu, chúng em đã sử dụng phương pháp đánh giá là phương pháp cho điểm. Ở Viêt Nam tiêu chuẩn này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, SẢN PHẨM VIỆT NAM. Phương pháp này được áp dụng trong việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu : trạng thái, màu sắc, mùi, vị. tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bật ( từ 0 – 5) và điểm 5 là điểm cao nhất trong một chỉ tiêu. Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị Căn cứ vào tài liệu, chúng em xây dựng hệ số quan trong cho sản phẩm nước dưa hấu ép như sau: Bảng 4.2 bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng Màu sắc 30 1.2 Mùi 20 0.8 Vị 25 1 19 Trạng thái 25 1 Để phân cấp chất lượng điểm có trọng lượng được sử dụng tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau: Bảng 4.3. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm Các chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18.6 – 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7 Loại khá 15.2-18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8 Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8 Loại kém 7.2-11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8 Loại rất kém 4.0-7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥1.1 Loại hỏng 0-3.9 20 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN Hình 5.1 : Sơ đồ quy trình dự kiến Nguyên liệu Lựa chọn Rửa Xử lý cơ học Ép Làm trong Lọc Phối chế Đồng hoá Lọc Rót chai –bài khí Gia nhiệt Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Bảo ôn Sản phẩm 21 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1. NGUYÊN LIỆU- LỰA CHỌN Lựa chọn những quả có độ chín đồng đều, không bị hư hỏng do sâu bọ côn trùng. Tuy nhiên trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước quả dưa hấu phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao,lượng nứơc nhiều , phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của dưa hấu. 2.2 RỬA Dưa là loại quả mọc sát đất nên trên bề mặt vỏ thường bám nhiều đất, sạn, vi sinh vật. Tuy phần vỏ sau này sẽ được loại bỏ nhưng để đảm bảo vệ sinh và tránh hiện tượng nhiễm chéo nên cần phải qua công đoạn rửa. 2.3 XỬ LÝ CƠ HỌC Gọt bỏ phần vỏ cứng bên ngoài vì thành phần chủ yếu của vỏ là xenllulose, không có giá trị dinh dưỡng và đồng thời nó còn là tác nhân gây trở ngại cho công đoạn ép. Ngoài ra màu của vỏ dưa có thể ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Phần vỏ trắng và phần ruột đỏ sẽ được tách riêng để tạo điêu kiện thuận lợi cho công đoạn ép. 2.4. ÉP Đối với phần ruột đỏ dưới tác dụng của lực cơ học của máy ép sẽ làm cho dịch dưa thoát ra một cách dễ dàng. Đối với phần ruột trắng, để tăng cường hiệu suất thu hồi dịch trước khi tiến hành ép cần làm đông chậm.Với nhiệt độ và thời gian thích hợp sẽ làm cho nước kết tinh hình thành các tinh thể đá bên trong làm phá vỡ cấu trúc tế bào giúp cho dịch quả thoát ra dễ dàng khi ép. 2.5 LÀM TRONG Dịch dưa mới ép xong chứa nhiều xác quả lơ lửng với kích thước khác nhau vì vậy cần phải làm trong dịch quả bằng phương pháp enzyme kết hợp với phương pháp gia nhiệt. 22 Dùng enzyme pectinase để phân hủy metoxyl trong pectin và gây nên kết tủa Sau khi dùng enzyme để tạo kết tủa thì tiến hành gia nhiệt để làm tăng hiệu quả làm trong. Dịch quả được nâng lên 870C và giữ ở nhiệt độ này vài giây để làm đông tụ các phân tử lơ lửng còn lại, sau đó làm lạnh nhanh về 26,70C. 2.6. LỌC LẦN 1 Nhằm loại bỏ các kết tủa đã được lắng trong giai đoạn làm trong. 2.7. PHỐI CHẾ Nhằm tạo sản phẩm về sau đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, tăng giá trị cảm quan thì cần bổ sung thêm các nguyên liệu như: đường, hương, nước, chất màu… 2.8. ĐỒNG HÓA Sau khi phối chế xong dịch quả được cho vào máy đồng hóa để tạo sự đồng đều cho sản phẩm. 2.9. GIA NHIỆT Ở giai đoạn gia nhiệt thì dịch quả được nâng lên 900C nhằm làm giảm độ nhớt và tạo điều kiện tốt cho quá trình bài khí. Ở cuối công đoạn này bổ sung thêm một lượng vitamin C để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 2.10. RÓT CHAI- BÀI KHÍ-GHÉP NẮP Ngay sau khi nâng nhiệt tiến hành rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, hơi nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều hơn. Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 2-3 cm. dùng máy dập nắp chai để ghép kín. 2.11. THANH TRÙNG- LÀM NGUỘI-BẢO ÔN Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng không phải tiêu diệt 100% vi sinh vật có trong đồ hộp mà chỉ tiêu 23 diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh vật còn lại không gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian bảo quản. Tùy loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau. Đối với đồ hộp axit thấp ( pH < 4,5) thì thường thanh trùng ở nhiệt độ 80-1000C, còn đồ hộp ít chua ( pH = 4,5- 6 ) và không chua (pH >6) được thanh trùng trên 1000C. Do đó cần nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng tối ưu nhất Sau thanh trùng đem làm nguội đến 35-400C, tiến hành dán nhãn rồi bảo ôn để ổn định sản phẩm. Bảo ôn nhằm mục đích để theo dõi sự biến đổi của sản phẩm. Nếu sản phẩm đạt chất lượng thì cho vào kho bảo quản. 24 CHƯƠNGV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM I. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÀM ĐÔNG CHẬM Vỏ dưa cũng chứa rất nhiều nước, để tăng hiệu suất thu hồi dịch ta cần phải tiến hành ép tách phần nước này. Tuy nhiên phần vỏ trắng rất cứng và khó ép, để ép được nó thì phải làm đông khối cùi dưa ở nhiệt độ thấp với tốc độ chậm trong thời gian dài để nước kết tinh hình thành các tinh thể đá bên trong cấu trúc gây rách vỡ tế bào vỏ khi đó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép lấy dịch. Cố định nhiệt độ làm đông ở -250C tiến hành làm thí nghiệm khảo sát để tìm thời gian cấp đông thich hợp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau: Cắt miếng nhỏ Làm đông Đánh giá cảm quan 4 4.5 5 5.5 6 Chọn thời gian làm đông thích hợp Thời gian làm đông Cùi dưa 25 II. NGHIÊN CỨU CÁC TÁC NHÂN ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYM PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH Ủ CỦA CÔNG ĐOẠN LÀM TRONG. 1. SƠ ĐỒ BỔ TRÍ THÍ NGHIỆM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HOẠT ĐỘ CỦA ENZYM TRONG QUÁ TRÌNH LÀM TRONG DỊCH QUẢ Nhiệt độ là một trong những yếu tố đặc biệt quan trọng ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme, mỗi enzyme chỉ hoạt động ở một khoảng nhiệt độ nhất định. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ làm giảm hoặc mất hoạt tính enzyme thậm chí làm enzyme bị biến tính không thuận nghịch.Vì vậy cần tiến hành thí nghiệm xác định nhiệt độ ủ ở giai đoạn làm trong thích hợp cho hoạt độ của enzyme pectinase. Cách tiến hành thí nghiệm như sau: ™ 100ml dịch dưa ép /mẫu ™ Thời gian ủ là 3h ™ Tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung là 0,125% ™ Dải nhiệt độ được khảo sát là 40-500C với mỗi bước nhảy là 20C 42 44 4640 48 50 Đánh giá cảm quan Bổ sung enzym Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt 0 Chọn nhiệt độ tối ưu Dịch dưa 26 2. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CỦA ENZYM TỚI HOẠT ĐỘ CỦA ENZYM TRONG QUÁ TRÌNH Cách tiến hành thí nghiệm như sau: ™ 100nml dịch ép/mẫu ™ Thời gian ủ là 3h ™ Nhiệt độ ủ đã xác định ™ Tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung nghiên cứu trong dải 0-0,25% 0.05 0.1 0.150 0.2 0.25 Đánh giá cảm quan Bổ sung enzym Nghiên cứu tỷ lệ enzyme bổ sung(%) Chọn tỉ lệ enzyme tối ưu Dịch dưa 27 3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIÊM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ ĐẾN HOẠT ĐỘ CỦA ENZYM TRONG QUÁ TRÌNH LÀM TRONG DỊCH QUẢ Cách tiến hành thí nghiệm: ™ 100ml dịch dứa/mẫu ™ Nhiệt độ ủ và tỷ lệ enzyme đã được xác định ™ Thời gian khảo sát từ 1-5 giờ Dịch dưa Tỷ lệ nước /dịch dưa Đánh giá cảm quan 1 2 3 4 5 Chọn thời gian ủ thích hợp Nghiên cứu thời gian ủ (h) 28 III. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA BỔ SUNG 1. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHA LOÃNG 0.25/1 Dịch dưa Tỷ lệ nước /dịch dưa Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đánh giá cảm quan 0.5/1 0.75/1 1/1 1.25/1 Chọn tỷ lệ thích hợp 29 2. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG / DỊCH DƯA Nứơc dưa hấu ép có vị ngọt nhưng chưa hấp dẫn người tiêu dùng. Vì vậy cần bổ sung thêm đường để có vị ngọt ,dịu, thanh, hấp dẫn người tiê