Đề tài Nghiên cứu sản xuất món chả cá Basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp

hú ý đến nhiệt độ thích hợp và sau khi tan giá cần sản xuất và tiêu thụ ngay để tránh hiện tượng thối rữa. giữ tươi ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp là ướp đông và ướp lạnh: ướp lạnh là làm hạ nhiệt độ xuống 00 C hoặc -10 C giữ tươi trong thời gian ngắn, đây là giới hạn kết tinh của nước trong nguyên liệu. Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới -80 C làm cho nguyên liệu đông kết lại, như vậy kéo dài được thời gian bảo quản. Phương pháp bảo quản lạnh đông Để bảo quản nguyên liệu dài hơn 1 – 3 tháng người ta phải sử dụng phương pháp lạnh đông. Nhiệt độ nguyên liệu phải hạ thấp xuống dưới -80 C như vậy một lượng nước lớn trong nguyên liệu đông kết lại, làm ngừng hoặc kìm chế tối đa hoạt động của enzym hay vi sinh vật gây thối rữa. Nhiệt độ càng thấp thì nước trong nguyên liệu kết băng càng nhiều và khả năng bảo quản càng tốt. Thí nghiệm cho thấy khi nhiệt độ bảo quản ở -1,5 0 C có 30 % dịch bào đông kết; ở -100 C có 83,7 %; ở -150 C có 87,5 %; ở -320 C có 91 % và ở -620 C thì 100 % dịch bào đông kết. Như vậy, để bảo quản nguyên liệu một tháng ta sử dụng nhiệt độ -120 C; bảo quản 2 tháng -150 C; bảo quản 3 tháng trở lên là -180 C. Riêng đối với tôm bảo quản từ 2 – 3 tháng trở lên dùng nhiệt độ -200 C đến -240 C. Trong đề tài này thì nguyên liệu chính để sản xuất ra sản phẩm chính là dè vụn cá basa đông lạnh, được đem đi sản xuất tạo thành sản phẩm có giá trị cao hơn “chả cá từ dè vụn cá basa” 2.1.2. Trứng cút Trứng cút được lấy từ các trang trại nuôi cút ở các vùng ven thành phố và các tỉnh lân cận nhu : Long An, Tiền Giang, Tây Ninh… Thành phần dinh dưỡng của trứng cút: Mỗi quả trứng cút có trọng lượng khoảng từ 10-12g, nhỏ hơn trứng gà 5 lần.. Nhưng vitamin A trong một quả trứng cút nhiều hơn trong trứng gà 2,5 lần. Lần lượt hàm lượng B1 và B2 cũng cao hơn tương ứng 2,8 và 2,2 lần. Phốt pho, cali, sắt trong trứng cút cao hơn trứng gà gấp 5 lần. Thêm vào đó, trứng cút cũng rất giầu chất các chất như đồng, coban, niacin và các axit amin thiết yếu. Tyrosine là loại dưỡng chất có khả năng làm cho da khỏe mạnh. Vì thế, trứng chim cút còn được sử dụng cả trong nghành công nghiệp sản xuất mỹ phẩm. Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu. Còn các nhà khoa học Bungari thì cho rằng hàm lượng phốt pho trong trứng còn cho hiệu quả cao hơn cả thuốc viagra. Trứng cút cũng là  một loại thực phẩm có tính kháng khuẩn. Nếu bạn thường xuyên bị cảm lạnh tra tấn thì các nhà  khoa học khuyên bạn nên ăn trứng cút vào mỗi sáng. Trứng cút cũng được khuyến khích dùng cho những người bị thiếu máu, nhức đầu nặng, hen phế quản, viêm dạ dầy. Normalizes trong trứng cũng tốt cho huyết áp và cải thiện tiêu hóa. Bởi vậy, thực phẩm này thường được khuyến khích cho trẻ em, những người ốm yếu và phụ nữ mang thai. Không giống với trứng gà, trứng cút không có khả năng gây dị ứng. Ngược lại, một số loại protein trong trứng cút có thể ngăn ngừa dị ứng nên trên cơ sở này người ta còn sản xuất thuốc để điều trị dị ứng. Trứng cút còn làm tăng sức đề kháng với phóng xạ và góp phần loại bỏ các nuclit phóng xạ. Điều đó giải thích vì sao các bác sĩ lại đưa ra lời khuyên bổ sung trứng cút trong thực đơn cho những người bị nhiễm bức xạ và những người sinh sống ở những vùng sinh thái bất lợi như các thành phố lớn, nơi mức độ bức xạ thường cao hơn. Ngoài ra, một lý do đơn giản khiến trẻ em thích ăn trứng cút hơn so với trứng gà là vì chúng có kích thước nhỏ. Vỏ trứng tuy mỏng nhưng lại là một nguồn canxi dồi dào cùng 26 dưỡng chất khác như: đồng, florua, sắt, mangan, molypden, phốt pho, silic, lưu huỳnh, kẽm, silicon... Đặc biệt là có những chất có giá trị là silic và molypden – 2 chất rất cần cho các phản ứng sinh hóa của cơ thể nhưng rất nghèo trong các thực phẩm hàng ngày của chúng ta. 2.1.3. Cà chua: Tên khoa học: Lycopersicum esculentum Miller Họ cà: Solanacea Cà chua là loại rau ăn trái rất được ưa thích vì phẩm chất ngon và chế biến được nhiều cách. Cà chua còn cho năng suất cao, do đó được trồng rộng rãi và được canh tác khoảng 200 năm nay ở Châu Âu để làm cây thực phẩm. Ở nước ta việc phát triển trồng cà chua còn có ý nghĩa quan trọng về mặt luân canh, tăng vụ và tăng năng suất trên đơn vị diện tích, do đó cà chua là loại rau được khuyến khích phát triển. Tuy nhiên, việc trồng cà chua chưa được phát triển mạnh theo mong muốn vì cà chua trồng trong điều kiện nóng và ẩm ở nước ta dễ mắc nhiều bệnh gây hại đáng kể như héo tươi, virus,... khó phòng trị. Ngoài ra mùa hè vùng nhiệt đới làm cà kém đậu trái vì nhiệt độ cao nên hạt phấn bị chết (bất thụ). Thành phần dinh dưỡng: Theo y học cổ truyền, ăn cà chua còn có tác dụng mát máu, ổn định gan, giải nhiệt, giải độc, rất thích hợp cho những người bị chảy máu chân răng, người bị cao huyết áp, người cơ thể nóng nhiệt. Trong 100g cà chua có 2,2mg đường, 8mg canxi, 3,7mg kali, 0,4mg sắt, 0,3mg carotene, 0,6mg nitơ, vitamin A, B1, B2, C, P và các axit hữu cơ. Đặc biệt, các vitamin trong cà chua không bị mất đi trong quá trình chế biến, nấu nướng. Màu đỏ của cà chua khi chín cũng cho thấy hàm lượng vitamin A trong cà chua rất cao, trung bình một quả cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được một lượng thiết yếu vitamin và muối vô cơ cho cơ thể. Các axit hữu cơ trong cà chua có tác dụng bảo vệ lượng vitamin cho cà chua ít bị phân hủy trong quá trình đun nấu. Một số nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh, cà chua có tác dụng giảm huyết áp, giảm lượng cholesterol trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được tình trạng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Cà chua có tác dụng kích thích tiết ra nước bọt, để trợ giúp cho quá trình tiêu hóa của cơ thể được dễ dàng. Khi thời tiết nóng bức, trong người thấy khô háo, nếu sử dụng cà chua nấu canh sẽ giúp cho người khoan khoái, dễ chịu, giúp ăn ngon miệng hơn. Một số công trình nghiên cứu đã cho thấy, cà chua có tác dụng phòng chống một số căn bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới. Lý do, trong cà chua có chứa lycopene - đây là chất có tác dụng chống ôxy hóa rất quan trọng, làm tiêu diệt một số tế bào có nguy cơ gây ung thư. Một cuộc khảo cứu của các nhà khoa học Đan Mạch trên 220 người đàn ông có tiền sử về bệnh tim mạch và những người đàn ông khỏe mạnh cho thấy, những người có hàm lượng lycopene trong cơ thể cao sẽ ít có nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch. Ngoài ra, các sắc tố hồng trong cà chua có tác dụng làm hòa tan mỡ và đường giống như carotene. Khi cà chua đã chín mọng, nếu phơi nắng cà chua từ 12 giờ trở lên, sắc hồng tố trong cà chua sẽ bị hao hụt. Cũng giống như hồng tố trong cà rốt, hồng tố trong cà chua khó hấp thu, vì vậy khi chế biến cần cho ít dầu, mỡ vào xào nóng để cơ thể dễ dàng hấp thu dưỡng chất này. Theo y học cổ truyền, ăn cà chua còn có tác dụng mát máu, ổn định gan, giải nhiệt, giải độc, rất thích hợp cho những người bị chảy máu chân răng, người bị cao huyết áp, người cơ thể nóng nhiệt. Bởi thế, ăn cà chua không còn là một sở thích mà còn có tác dụng nâng cao sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật. Vì vậy, trong chế độ ăn uống hàng ngày bạn nên sử dụng đều đặn cà chua để chế biến nhiều dạng món ăn. Cung cấp nhiều vitamin và muối khoáng Theo bảng phân tích thành phần hoá học của Viện vệ sinh dịch tễ ( Bộ Y tế), trong 100g cà chua có 94g nước, 0,6g protit, 4,2g gluxit, 0,8g xenlulô, 0,4g tro, 12mg canxi, 26mg photpho, 1,4mg sắt, các loại vitamin caroten, vitamin B1, B2. PP, C... cung cấp được 20kcal. Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn. Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin B6, vitamin C. Ngoài ra còn có các vitamin B1, B2, PP... Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua  như canxi, sắt, kali, photpho, magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể.               Chống lão hóa, ngừa ung thư Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta - caroten là những chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thành các cục máu đông trong thành mạch. Cùng với tuổi tác, các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA là những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời phá huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua. Vitamin A, nhất là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòng chống hiện tượng này. Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những thực phẩm này. Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành mạch nên tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não. Như vậy, cà chua với bêta - caroten và lycopen sẽ góp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư. 2.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia: 2.2.1 Tinh bột biến tính Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ. Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp. Cấu trúc của tinh bột Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amilozơ và amilopectin. Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozitCác hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amilozơ và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân. Tinh bột biến tính và ứng dụng của chúng trong công nghiệp Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in...Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo. Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy. Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối. Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá... Một số ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bê tông, chất gắn đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn. Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược. Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung dịch nhũ tương khoan dầu. Với công nghiệp giấy, tinh bột được dùng chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em. Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in. Với các ngành khác, tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại. 2.2.2 Surimi plus 422: tạo liên kết, tăng độ dẻo, dai và giòn cho sản phẩm, mua tại công ty hóa chất An Pha. 2.2.3 Đường Đường: Tên gọi chung của những cacbohydrat có vị ngọt nói riêng và những chất hoá học thuộc nhóm này nói chung: Đường đơn hay monosaccarit, bao gồm những chất ví dụ như Glucoza: hay còn gọi đường nho Frutoza: còn gọi đường trái cây hay đường hoa quả Đường đôi, hay disaccarit, bao gồm những chất ví dụ như: Saccaroza, hay còn gọi đường, đường kính, đường cát, đường phèn, đường ăn v.v... Maltoza, hay còn gọi đường mạch nha Lactoza: hay còn gọi đường sữa Trisaccarit Oligosaccarit Đường đa hay polisaccarit, bao gồm những polyme như tinh bột, xenluloza... Đường hóa học: là những chất ngọt tổng hợp Bảng 21: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN (1695-87) Các chỉ tiêu Mức chất lượng Hình dạng Mùi, vị Màu sắc Dạng tinh thể tơi, khô, không vón cục Vị ngọt không có vị lạ Màu trắng óng ánh 2.2.4 Natri glutamat Natri glutamat Danh pháp IUPAC Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate Nhận dạng Số CAS [142-47-2] PubChem 85314 SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+] Thuộc tính Công thức phân tử C5H8NNaO4 Phân tử gam 169,111 g/mol Bề ngoài bột kết tinh màu trắng Điểm nóng chảy 225℃ Độ hòa tan trong nước hòa tan nhiều trong nước Ngoại trừ khi có ghi chú khác, các dữ liệu được lấycho hóa chất ở trạng thái tiêu chuẩn(25 °C, 100 kPa)Phủ nhận và tham chiếu chung Cấu trúc hóa học của glutamat natri Bột ngọt Glutamat natri (Glutamate Monosidique), mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami. Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính. "Mì chính" là nhại âm Quảng Châu nếu đọc đúng theo âm Hán-Việt thì phải đọc là "vị tinh". Năm 1909, công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế về glutamat natri. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước (thí dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các ion natri và glutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một axít amin tự nhiên). Tính chất vật lý Tinh thể rắn không màu, không mùi Có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan trong nước 74 g/ml Tồn tại Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri. Lĩnh vực sử dụng Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt. Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt. Bảng 22: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN (1459-74) Các chỉ tiêu Mức chất lượng + Cảm quan: Trạng thái Màu sắc Mùi vị Không vón cục, dễ tan trong nước, dạng bột Trắng lấp lánh Thơm, không có vị lạ + Hóa học: Hàm lượng nước Độ pH của dung dịch Hàm lượng Natri Glutamat Hàm lượng NaCl Sắt < 0,14% 6,5 – 7% > 85% 18% < 0,05% 2.2.5 Muối Muối ăn (NaCl) là những hạt mầu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều. Muối ăn được dùng từ thuở rất sớm trong lịch sử loài người. Trước đây, vì khan hiếm, nên muối là nguồn lợi mà nhiều lãnh chúa tranh giành. Ngày nay, nhờ kỹ thuật tinh chế tân tiến, muối được sản xuất dễ dàng, nhiều hơn và rẻ hơn. Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm hai phần tử là sodium (40%) và chlor (60% ). Sodium có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế biến và các loại nước uống. Nhiều người cho là muối biển tốt hơn nhưng thực ra muối từ biển và muối từ mỏ có cùng lượng sodium như nhau. Có thể là ở một vài mỏ, muối ít mặn vì nước biển xưa kia cũng nhạt hơn nước biển ngày nay. Vai trò muối trong cơ thể Trong cơ thể, muối nằm trong các dung môi lỏng (50%), dự trữ trong xương (40%) và trong các tế bào (10%). Vai trò chính yếu của muối, nhất là sodium, là giúp giữ cân bằng dung dịch chất lỏng ra vào các tế bào. Ngoài ra, muối còn có các chức năng khác như: Kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết áp; Duy trì nồng độ acid/kiềm của cơ thể; Dẫn truyền tín hiệu thần kinh; Giúp cơ thể tăng trưởng; Giúp bắp thịt co duỗi; Giúp mạch máu co bóp khi được kích thích hoặc dưới tác dụng của kích thích tố; Hổ trợ việc hấp thụ đường glucose và các chất dinh dưỡng khác ở trong ruột.  Công dụng dinh dưỡng Muối tạo ra một vị mặn đặc biệt cho thực phẩm. Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơm ngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt mà chêm tý muối cũng đậm đà hơn. Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt kết liên với nhau. Nhờ muối mà thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng như chuyên trở tới các địa phương xa. Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn. Về dinh dưỡng, muối có trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (20-40%), được cho thêm khi nấu nướng hoặc khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là trong thực phẩm chế biến (40-50%). Vì thế, khi mua các loại thực phẩm chế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết hàm lượng muối trong đó. Nước tương tầu, các loại nước chấm xì dầu, mù tạc, cà muối... cũng có nhiều muối. Tiến độ thực hiện công việc STT Tuần thực hành thứ Công việc Nhiệm vụ 1 1 Chế biến ra sản phẩm cơ bản dựa trên ý tưởng chủ đạo Nhiệm vụ 2 2-3 Khảo sát thuộc tính độ dai của chả cá Nhiệm vụ 3 4 Khảo sát thuộc tính mùi vị độ sệt của chả cá Nhiệm vụ 4 5-6 Khảo sát thị hiếu về sản phẩm hoàn chỉnh Nhiệm vụ 5 7 Phân tích thống kê dư liệu Nhiệm vụ 6 8 Báo cáo Địa điểm: Thực hiện tại phòng thí nghiệm của Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - trường Đại học Công nghiệp TP.HCM Các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình thí nghiệm Stt Tên Số lượng 1 Tủ đông 01 2 Máy xay 01 3 Nồi 02 4 Bếp ga 01 5 Cân đồng hồ 01 6 Cân kỹ thuật 01 7 Dao 02 8 Khay nhựa 05 9 Nhiệt kế điện tử 02 10 Thìa, đũa, túi ni long, … … CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Bảo ôn Trứng cút Luộc Bóc vỏ Pure cà Nước Gia vị Đun sôi Nước sốt Tạo hình Xếp hộp Hấp 900C (15 phút) Rót sốt CÁ BASA FILLET Nước đá SURIMI PLUS 422 Xay 2oC (3 phút) Xay trộn < 120C (2 phút) Xay trộn <120C (1 phút) Muối, Đường, Bột ngọt, Tiêu, Gừng, Dầu ăn Tinh bột biến tính Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Sản phẩm Quy trình sản xuất đồ hộp chả cá basa trứng cút sốt cà dự kiến: THUYẾT MINH QUY TRÌNH Công đoạn xay: Cá basa đã được làm lạnh đông cho vào máy xay, bổ sung đá trộn đều. Surimi plus422 được cân sẵn theo đúng tỷ lệ khối lượng được cho vào khối cá basa, xay ở nhiệt độ 2oC trong 3 phút. Tiếp theo cho gia vị: đường, muối, bột ngọt, tiêu, gừng, dầu ăn đã được cân sẵn xay trong 2 phút, khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12oC. Cuối cùng cho tinh bột biến tính vào xay đều khoảng 1 phút, đảm bảo nhiệt độ của khối hỗn hợp sau khi xay phải nhỏ hơn 12oC, bề mặt mịn và đồng nhất. Công đoạn tạo hình: Khối hỗn hợp cá basa xay xong được chuyển qua công đoạn tạo hình. Trứng cút đã được luộc chin, bốc vỏ cho vào làm nhân, lớp vỏ bên ngoài là chả cá được bọc đều, phủ toàn bộ trứng cút bên trong. Vo viên thành hình tròn, khối lượng mỗi viên khoảng 17,75g Công đoạn xếp hộp: Chả cá trứng cút sau khi tạo hình được xếp vào hộp, mỗi hộp 4 viên nằm ở 4 đỉnh tạo thành hình chữ nhật, đúng với khối lượng cái cho một hộp(71g). Hấp Hộp được đậy nắp sơ, cho vào nồi hấp, hấp khoảng 15 phút ở nhiệt độ 90oC. hấp nhằm mục đích làm protein biến tính cố định hình dạng sản phẩm, vô hoạt enzyme và tiêu diệt một phần vi sinh vật Rót sốt và bài khí Sau công đoạn hấp, ta tiến hành rót sốt. Nước sốt cà được chuẩn bị theo công thức, đun sôi tiến hành rót nóng để bài khí. Ghép mí Hộp được đưa đến máy ghép mí và tiến hành ghép mí, kiểm tra độ kính của hộp đảm bảo thực phẩm bên trong ngăn cách với môi trường không khí bên ngoài. Tiệt trùng Hộp đưa vào nồi tiệt trùng, tiệt trùng ở 121oC trong 30 phút, tiêu diệt hầu hết vi sinh vật trong hộp, đảm bảo lượng vi sinh vật còn lại dưới mức chỉ tiêu cho phép. Làm nguội Sau khi tiệt trùng đúng thời gian quy định, sản phẩm được lấy ra làm lạnh nhanh, giảm chênh lệch áp suất tránh gây phồng hộp, đồng thời ngắt ngay nguồn nhiệt đảm bảo độ chin, giảm sự hao hụt chất dinh dưỡng. Bảo ôn và sản phẩm Sau khi làm nguội sản phẩm được bảo ôn ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, kiểm tra sự phồng hộp và cho ra sản phẩm cuối cùng. Khối lượng thành phần nguyên liệu tính cho 1hộp 185g: mhộp= 185g mhộp= mcái + mnước sốt mcái = 111g mnước sốt = 74g Tỉ lệ cái : nước = 60:40 mchả cá = 71g mtrứng cút = 40g (4 trứng) Mà mcái = mchả cá + mtrứng cút Bảng khối lượng nguyên liệu cho 1hộp 185g Thành phần Tỷ lệ(%) Khối lượng(g) Chả cá 60 71 Trứng cút 40 (4trứng) Nước sốt 40 74 Bảng thành phần nguyên liệu làm 71g chả cá cho 1hộp Thành phần Tỷ lệ (%) Khối lượng(g) Cá basa 70 49,7 Nước đá 10 7,1 Muối 1,5 1,065 Bột ngọt 1 0,71 Dầu ăn 3 2,13 Tiêu 1 0,71 Gừng 1,5 1,065 Surimi plus422 2 – 4 1,42 – 2,84 Tinh bột biến tính 6 – 14 4,26 – 9,94 Bảng thành phần nguyên liệu làm 74g nước sốt cà cho 1hộp Thành phần Tỷ lệ(%) Khối lượng(g) Paste cà 10 – 30 7,4 – 22,2 Nước 53 39,22 Hành 8 5,92 Dầu 2,5 1,85 Muối 1,5 1,11 Đường 5 3,7 Tỏi 8 5,92 Tinh bột biến tính 2 1,48 CHƯƠNG 4: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ surimi plus422 đến độ dai của chả cá Mục đích Surimi plus 422 có tác dụng tạo liên kết, tăng độ dẻo dai cho chả cá. Tỷ lệ % surimi plus422 khác nhau đối với từng loại nguyên liệu sản phẩm(2-4% so với khối lượng thành phẩm). Độ dai là đặc tính quan trọng của chả cá, nó quyết định đến chất lượng thành phẩm. Ta cần khảo sát tỷ lệ surimi plus422 cho vào để đạt được độ dai mong muốn nhằm giảm giá thành sản phẩm, không vượt mức giới hạn cho phép. Chuẩn bị mẫu - Tiến hành làm 5 mẫu như các bước trong quy trình với 5 tỷ lệ hàm lượng surimi plus422 như sau: Bảng 1: Bố trí thí nghiệm tỉ lệ surimi plus422 Mẫu Tỷ lệ(%)surimi plus422 Khối lượng surimi plus422(g) 1 2 1,42 2 2,5 1,775 3 3 2,13 4 3,5 2,485 5 4 2,84 (Mỗi mẫu tương ứng với 71g chả cá cho một hộp) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cá basa fillet Mẫu 1 xay Tạo hình Kết quả Đánh giá cảm quan Lựa chọn tỷ lệ phù hợp Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 5 Mẫu 4 2,5%surimi 3%surimi 3,5%surimi 4%surimi 2%surimi Hấp Xếp hộp Rót sốt Ghép mí Tiệt trùng Tiến hành thí nghiệm Tiến hành thực hiện cho 5 mẫu chả cá với khối lượng 1 mẫu là khối lượng 1