Đề tài Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ bưởi

bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi. Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm –OH. Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu. Trong điều kiện thường nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các chất oxi hóa yếu. 1.2.1.3. Cellulose trong dinh dưỡng [ 15] Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức năng sau: - Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng. Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung thư), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị thối biến,… Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết. - Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch. -11- - Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu: phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên. Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm. - Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường. 1.2.2. Pectin [1] Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Các chất pectin có thể coi như là hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu trong thành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Hình 1.8: Sự liên kết của pectin và cellulose 1.2.2.1. Cấu tạo hoá học[9]. Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoseside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3 ). Chiều -12- dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic. Hình 1.9: Công thức cấu tạo của pectin 1.2.2.2. Tính chất và vai trò [6] Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded). Mã hiệu quốc tế của pectin là E440. [3] Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt. Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó có khả năng tạo đông (tạo gel). Vì vậy, nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo 1.2.3. Các chất đắng trong vỏ bưởi. Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu gây ra vị đắng trong vỏ bưởi. Chúng là các glucoside tan trong nước. Khi thuỷ phân hay với tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường glucose, đường ramnose và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và của hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất đắng). -13- 1.3. Giới thiệu các sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có trên thị trường 1.3.1. Tinh dầu vỏ bưởi Tinh dầu từ vỏ quả và hoa bưởi có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip). Mùi hương thanh tao, giúp giải cảm, thư giãn, giảm stress. Hương thơm của tinh dầu bưởi còn có tác dụng giải rượu giúp tỉnh táo, minh mẫn. Tinh dầu bưởi có trong dầu massage giúp tan mỡ, cân bằng các yếu tố dinh dưỡng cho da, chống lại sự lão hóa. Đặc biệt tinh dầu bưởi kích thích sự mọc tóc, giúp cho tóc dài và mượt; chống hói và rụng tóc. Hình 1.10:Sản phẩn tinh dầu bưởi 1.3.2. Nem chua bưởi Người ta dùng vỏ trắng của bưởi kết hợp với khế, đu đủ, bột, tạo nên sản phẩm nem chua bưởi.Đây là một sản phẩm có từ rất lâu và cũng là một trong những món ăn quen thuộc của những người ăn chay. Ngày nay ta có thể dễ dàng tìm thấy sản phẩm này tại các hệ thống bán bưởi Tân Triều. Hình 1.11: Nem chua bưởi -14- 1.3.3. Chè bưởi Người ta dùng vỏ trắng của bưởi để tạo nên món chè ngon lạ miệng và rất tốt cho sức khỏe. Chè bưởi là sự kết hợp hài hòa của vở trắng bưởi, đậu xanh, bột, nước cốt dừa. Món chè này có xuất xứ từ miền Đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là Cần Thơ. Hiện nay món chè này rất phổ biến trên cả nước. Hình 1.12: Chè bưởi 1.3.4. Mứt vỏ bưởi Trên thị trường có 2 sản phẩm mứt làm từ vỏ bưởi đó là vỏ bưởi tẩm đường, mứt vỏ bưởi dẻo làm từ vỏ trắng. Hình 1.13: Mứt vỏ bưởi dẻo Hình 1.14: Mứt bưởi tẩm đường 1.3.5. Trà hoa bưởi Trà hoa bưởi là một sản phẩm mới của thị trường, sản phẩm này có công dụng trị đau dạ dày, viêm tá tràng, nhuận trường, giảm đường huyết, giảm cân, giảm say rượu. Hình 1.15: Trà hoa bưởi -15- Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Vỏ bưởi Nguyên liệu chính sử dụng cho nghiên cứu này là vỏ bưởi Tân Triều. Vỏ bưởi được chọn là vỏ bưởi tươi, không bị sâu bệnh, không quá héo, được loại bỏ bớt phần vỏ trắng bên trong, chỉ lấy phần vỏ xanh bên ngoài. Hình 2.1: Nguyên liệu vỏ bưởi 2.1.2. Đường RE [11] Saccharose, ha y đường mía, đường củ cải, đường kính đều c ó c ô n g t hức l à C12H22O11. Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho những tinh thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 185oC, khi kết tinh từ dung dịch methanol thu được dạng tinh thể B có nhiệt độ nóng chảy là 170oC. Saccharose khó tan trong rượu ethylic. Trong dung dịch nước, saccharose làm quay cực sang phải, [α]20 = +66o5 và không cho hiện tượng quay hổ biến. Nồng độ saccharose trong dung dịch nước có thể xác định bằng phân cực kế hay đường kế. Saccharose không có tính khử, do cấu tạo của nó không có nhóm –OH hemiacetal tự do. Do đó nó không cho phản ứng tráng gương, không khử dung dịch Fehling, cũng không phản ứng với phenylhidrazin. Saccharose rất dễ thủy phân trong môi trường acid ngay cả với acid yếu nhất như H2CO3 tạo thành D-glucose và D-fructose. Do D-fructose cho quay trái mạnh, còn saccharose và D-glucose cho gốc quay phải yếu, nên sau khi thủy -16- phân dung dịch trở nên quay trái ([α] = -20o). Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đảo đường. Saccharose cũng có thể bị thủy phân dưới tác dụng của men như men saccharase. Saccharose có thể tạo thành các saccharide kim loại kiềm thổ với calxi tạo thành Saccharat calxi C12H22O11.CaO.2H2O tan trong nước. Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất mứt. Đường và acid ở tỉ lệ thích hợp sẽ tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm. Hình 2.2: Đường Chúng tôi sử dụng đường Biên Hòa , có các chỉ tiêu theo TCVN 1695: 1987 2.1.3. Các phụ gia khác 2.1.3.1. Muối [3] Trong sản xuất muối được xem là phụ gia. Muối là chất sát khuẩn nhẹ, làm giảm sự phát triển của vi khuẩn. Trong sản phẩm này chúng tôi sử dụng muối với mục đích tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các chất đắng trong vỏ bưởi. Muối trong sản xuất có các chỉ tiêu theo TCVN3973:1984 Hình 2.3: muối 2.1.3.2. Acid Citric [6] Trong sản xuất nước giải khát, thông thường bổ sung một số acid thực phẩm: aicid tactric, acid lactic, … nhằm tạo cho nước giải khát có vị chua ngọt hài hòa, đồng thời hạn chế hoạt động của một số loại vi sinh vật. Ngoài ra, nếu thực phẩm có chứa một lượng acid nhất định sẽ có tác dụng tích cực đến tuyến tiêu hóa, giúp cơ thể tiêu hóa thức ăn dễ dàng. Hình 2.4: Acid Citric -17- Hiện nay, acid citric được dùng phổ biến hơn cả do nó làm cho nước giải khát có mùi vị ngon hơn ngon hơn so với các acid thực phẩm khác. Giới hạn tối đa cho phép trong mứt quả đủ giữ pH giữa 2.8 – 3.5; nước giải khát là giới hạn bởi GMP. Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất được quy định theo TCVN 5561 – 1991. 2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm 2.2.1. Thiết bị, dụng cụ: Thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu này là các thiết bị thường dùng trong phòng thí nghiệm như: bếp điện, nồi chần, cân kỹ thuật, cân phân tích, tủ sấy, máy đo pH, máy đo độ Brix,... 2.2.2. Hóa chất - Acid citric -18- 2.3. Sơ đồ nghiên cứu Sơ đồ nghiên cứu Vỏ bưởi Tân Triều Kiểm tra nguyên liệu Khảo sát tỉ lệ muối ngâm Khảo sát thời gian ngâm Khảo sát nhiệt độ sấy Khảo sát số lần xả Khảo sát quá trình chần Khảo sát thời gian ngâm đường Khảo sát thời gian sấy Xác định thành phần thành phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm Kết luận -19- 2.4. Các phương pháp phân tích [ 4] 2.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm Lấy một cốc cân thủy tinh có đựng 10÷30g cát và một đũa thủy tinh dẹt đầu, đem sấy ở 100÷1050C cho đến một lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.0001g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy 1000C÷1050C, sấy khô cho đến trọng lượng không đổi, thường tối thiểu là 6h. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ, lại dùng đũa thủy tinh dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm (25÷30 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho lại vào tủ sấy 1000C÷1050C trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0.5mg cho mỗi gam chất thử. ¾ Kết quả (G1 – G2) x 100 X = (%) G1 – G G: Trọng lượng của cốc cân (g). G1: Trọng lượng của cốc thuỷ tinh và mẫu thực phẩm trước sấy (g). G2: Trọng lượng của cốc và mẫu sau sấy (g). -20- 2.4.2. Phương pháp xác định acid ¾ Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid trong thực phẩm. ¾ Tiến hành: Chuẩn bị mẫu: Cân thật chính xác khoảng 5g thực phẩm. Nghiền nhỏ, lắc đều với nước trung tính trong một giờ. Sau đó cho thêm nước trung tính vừa đủ 50ml. Để lắng, lấy 25ml nước trong ở trên để định lượng. Định lượng: Cho vào bình nón Dịch thử: 25 ml Dung dịch phenolphtalein 5 giọt Nhỏ NaOH 0.1 N từ burette xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững. ¾ Tính kết quả: n: số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử P: trọng lượng mẫu (g) K: hệ số acid (acid citric K = 0,0064) Sai lệch kết quả 2 lần xác định không được lớn hơn 0,02%. 2.4.3. Phương pháp xác đinh hàm lượng tro toàn phần ¾ Tiến hành thử: Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới 550÷6000 đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.0001g X 50 = P nX .25 .100 -21- Cho vào chén khoảng 5g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt đồ từ từ cho đến 550÷6000C. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường mất khoảng 6÷7 giờ. Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên khoảng 30 phút và để nguội trong bình hút ẩm và cân cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0.0005g cho một gam mẫu thử. 2.4.4. Phương pháp xác định đường tổng ¾ Chuẩn bị mẫu thử Cân một lượng chất thử, tính sao cho dung dịch lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ đường vào khoảng 4÷10%. Cho lượng chất thử vào một bình định mức dung tích 500 ml, tráng lại dụng cụ dựng chất thử vài lần với nước cất. Nước cất cho vào bình không vượt quá 250ml. Thủy phân dung dịch bằng cách lấy 50ml dịch lọc trên cho vào bình định mức dung dịch 100ml, với 5ml HCl đậm đặc. Đóng nút bình có cắm sẵn một nhiệt kế đo được đến 1000C. Đặt bình vào trong nồi cách thủy (nước đã đun nóng đến 750C). Sau hai phút dung dịch thủy phân trong bình phải đạt 680C, giữ dung dịch ở nhiệt độ 68÷700C trong đúng 5 phút. Làm nguội nhanh chóng dưới vòi nước chảy. Trung hòa dung dịch, trước bằng NaOH 20% sau bằng NaOH 1%, với phenolphtalein làm chỉ thị… Làm nguội đến nhiệt độ phòng . ¾ Xác định hàm lượng đường. Cho vào dung dịch bình nón dung tích 250ml: Dung dịch Feling A: 20ml Dung dịch Feling B: 20ml Đun sôi, cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20ml nước cất. Sau 3 phút toàn bộ dung dịch phải sôi. Giữ cho sôi đúng 2 phút kể từ khi bắt đầu sôi lại. Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn đông. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của đồng (II) hydroxyt. Nếu dung dịch bên trên có màu lục vàng hoặc nâu, -22- nghĩa là không đủ lượng đường cần thiết, phải làm lại và lấy một lượng dịch lọc ít hơn, cuối cùng cũng thêm nước cất cho có toàn bộ khoảng 50ml. Khi kết tủa đồng (I) oxyt lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua phễu lọc G4 cắm xuyên qua nút cao su của hình lọc có nhánh nối liền với ống hút chân không bằng tia nước. Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong bình nón hết màu xanh. Trong quá trình gạn lọc chú ý tránh đừng để cho kết tủa rơi vào phễu và luôn luôn giữ một lớp nước đã đun sôi trên mặt kết tủa trong bình nón và trong phễu. Lần gạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20ml dung dịch sắt (III) sunfat để hòa tan kết tủa đồng (I) oxyt. Rút hết nước trên phễu, ngừng cho chảy tia nước ở ống hút chân không. Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới. Đổ dung dịch sắt (III) sunfat đã hòa tan hết kết tủa đồng (I) oxyt trong bình nón, lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch sắt (III) sunfat cho đến khi không còn vết đồng (I) oxyt trong bình nón và trong phễu. Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc. Chú ý là chỉ dùng khoảng 30÷50ml sắt (III) sunfat để hòa tan hoàn toàn kết tủa đồng (I) oxyt, tráng bình và rửa phễu. Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành bằng dung dịch KMnO4 0.1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây. 2.4.5. Cách tính hiệu suất thu hồi Từ khối lượng vỏ bưởi ban đầu : A g Sau quá trình chế biến ta thu được khối lượng sản phẩm là : B g ► Hiệu suất thu hồi là tỷ số giữa khối lượng sau khi chế biến so với khối lượng nguyên liệu ban đầu. 100×= A Bη -23- 2.4.6. Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm [ 5] Thực phẩm đánh giá theo 2 phương pháp: + Phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng theo TCVN 3215- 79: mục đích là để đánh giá tổng quát mức chất lượng bởi các chuyên gia. + Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu bằng phép thử cho điểm thị hiếu : mục đích để đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng. 2.4.6.1. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 Sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo đúng thang điểm 5 điểm 6 bậc bởi đội ngũ các chuyên gia . Trong đó điểm “0” ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng. Điểm từ 1÷5 ứng với mức độ khuyết tật giảm dần. -24- Bảng 2.1: Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt vỏ bưởi Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu 0 Cứng 1 Hơi cứng 2 Mềm 3 Hơi mềm 4 Hơi dẻo Cấu trúc 5 1.2 Dẻo 0 Dục có màu vàng 1 Hơi dục có màu vàng 2 Trong có màu vàng 3 Trong có màu vàng xanh 4 Trong có màu hơi xanh Màu sắc 5 1.4 Trong và xanh vỏ bưởi 0 Vị lạ của sản phẩm hỏng 1 Vị thay đổi quá chua 2 Vị ngọt nhưng hơi chua 3 Vị hơi nhạt 4 Vị quá ngọt Vị 5 0.8 Vị ngọt hài hòa 0 Chua ngọt không rõ có mùi vị lạ 1 Chua nhiều hay ngọt nhiều 2 Chua ngọt hài hòa nhưng có mùi lạ 3 Chua ngọt không rõ mùi vị 4 Chua nhiều, hoặc ngọt nhiều Mùi 5 0.6 Chua ngọt hài hòa -25- 2.4.6.2. Phép thử thị hiếu Vì sản phẩm mứt vỏ bưởi chưa có mặt trên thị trường nên chúng tôi đánh giá cảm quan theo phương pháp thử thị hiếu. Phép thử này dùng để thu nhận thông tin từ người thử hay người tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm được nếm thử hay không. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm :mức độ ưa thích về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm. Mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm. Các chỉ tiêu được đánh giá theo thang điểm sau: - Cực kì thích: 9 điểm - Rất thích: 8 điểm. - Thích: 7 điểm - Tương đối thích: 6 điểm. - Bình thường: 5 điểm. - Tương đối chán: 4 điểm - Chán: 3 điểm. - Rất chán : 2 điểm. - Cực kì chán: 1 điểm. - Ghét: 0 điểm Mỗi người tham gia cảm quan sẽ lần lượt nếm thử sản phẩm và trả lời câu hỏi trong phiếu đánh giá cảm quan. -26- 2.5. Dự kiến quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 2.5.1. Qui trình sản xuất mứt vỏ bưởi Sản phẩm Bao bì Thẩm thấu Sấy Sên Đóng gói Sơ chế Xả Tạo hình Ngâm muối Chần Vỏ xanh Muối Đường Nước -27- 2.5.2. Thuyết minh qui trình 2.5.2.1. Sơ chế: Mục đích nhằm loại bỏ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như thối, hỏng…và tách phần vỏ trắng ra để phục vụ cho quy trình sản xuất khác. 2.5.2.2. Tạo hình: Nguyên liệu sau quá trình sơ chế được tạo hình dạng sợi mỏng khoảng 2mm nhằm hai mục đích chính: + Tạo kích thước đồng đều, dẹp mắt cho sản phẩm và dễ dàng cho quá trình tách loại chất đắng ra khỏi vỏ bưởi. + Giúp quá trình thẩm thấu đường vào vỏ bưởi được thuận lợi, nhanh chóng. 2.5.2.3. Ngâm muối: Đây là quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi. Ở giai đoạn này, ta ngâm vỏ bưởi đã tạo hình trong nước muối. Mục đích là dựa vào sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài vỏ bưởi để tách loại tinh dầu ra khỏi vỏ bưởi. 2.5.2.4. Xả: Sau quá trình ngâm muối, lượng tinh dầu gây ra vị the đắng trong vỏ bưởi đã bị thẩm thấu ngược ra môi trường bên ngoài, thay vào đó, hàm lượng muối trong vỏ bưởi tăng cao. Công đoạn xả nhằm loại bỏ lượng tinh dầu còn sót lại trong vỏ bưởi, đồng thời loại bỏ lượng muối đã thẩm thấu vào vỏ bưởi nhằm tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo. -28- 2.5.2.5. Chần [10] Ở giai đoạn này ta chần vỏ bưởi trong nước nóng, thời gian chần là 1 phút. Trong các quá trình chế biến rau quả, chần là một trong những công đoạn có vai trò rất quan trọng. Chần nhằm mục đích: + Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. + Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. + Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. + Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. + Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. 2.5.2.6. Thẩm thấu [10] Sau khi chần, vỏ bưởi được thẩm thấu đường . Mục đích của quá trình là làm cho đường thẩm thấu đều vào vỏ bưởi. Thời gian càng dài thì lượng đường thẩm thấu vào vỏ bưởi càng triệt để, đồng thời tạo ra đường nghịch đảo nhằm tránh hiện tượng lại đường của mứt. 2.5.2.7. Sên Mục đích của sên là nâng cao nồng độ chất khô cho sản phẩm bằng phương pháp sử dụng hơi nước. Khi đó sản phẩm có độ khô tăng lên nên kéo dài được thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. 2.5.2.8. Sấy [21] Sau khi cô đặc, để mứt nhanh chóng đạt đến độ khô cao hơn, đồng thời tránh hiện tượng caramen khi sên mứt trong thời gian quá dài và giữ lại màu tươi sáng cho mứt. 2.5.2.9. Đóng gói Mứt thành phẩm được cho vào keo nhỏ kín, vừa tiện lợi trong quá trình phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm tránh hư hỏng và hút ẩm từ không khí. -29- 2.6. Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm mứt vỏ bưởi. 2.6.1.Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: từ vàng trong đến màu xanh trong. - Mùi : mùi thơm vỏ bưởi nhẹ, không có mùi lạ. - Vị: ngọt hài hòa. - Cấu trúc: dẻo 2.6.2. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt vỏ bưởi Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 Ecoli 3 Coliform 3 Streptococci facecal 3 Tổng nấm nem nấm mốc 102 -30- Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. Khảo sát 3.1.1.Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối ngâm đến vị the đắng của vỏ bưởi. Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã tạo được loại bỏ bớt phần vỏ trắng bên trong , cắt thành hình sợi như công đoạn xử lý đã nêu trên. Mỗi mẫu 50 g. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là tỉ lệ muối ngâm. Sơ đồ bố trí thí nghiệm : Hình 3.1:Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối ngâm tới vị đắng của sản phẩm. Trong đó A là tỷ lệ muối : nguyên liệu. Với A1, A2, A3, A4, A5 lần lượt là tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5. Thông số cố định: Lượng nước cho vào nguyên liệu : 50g nước. Thời gian ngâm muối nguyên liệu: 3h Số lần xả: 4 lần Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm cho muối, nước với các tỷ lệ trên và ngâm trong 3h. Sau đó lấy ra xả với nước lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo và cân lại khối lượng để độ ẩm luôn cố định. Tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thu nhận: Điểm cảm quan về độ the và đắng. Vỏ xanh (Đã tạo hình) Ngâm muối A2 A3 A4 A1 A5 -31- Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ muối đến vị đắng của vỏ bưởi. Trong vỏ bưởi hai chất gây ra vị đắng chủ yếu là nagirin và hisperdin, hai glucoside này tan trong nước. Theo nguyên tắc thẩm thấu ta có sự dịch chuyển của các chất đi từ môi trường nồng độ cao sang môi trường có nồng độ thấp. Dựa theo nguyên tắc trên chúng tôi sử dụng dung dịch muối có nồng độ cao để đẩy các chất đắng trong vỏ bưởi ra, mà vẫn giữ được màu sắc cho vỏ bưởi. Kết quả khảo sát cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trên ở mức ý nghĩa > 95% (giá trị P-value < 0.05). Trên biểu đồ ta thấy được ở cùng thời gian ngâm, lượng nước xả, số lần xả giống nhau tỉ lệ ngâm muối càng cao thì vị the và đắng càng giảm được thể hiện qua điểm cảm quan cao. Từ kết quả bảng trên ta thấy được 2 giá trị ở mẫu 1, 2, cho kết quả cảm quan cao, đồng thời, mẫu 3 cũng có kết quả cảm quan về độ the đắng tốt. Nếu chọn mẫu 1 hoặc 2 ta sẽ phải dùng thêm nước để xả do nồng độ muối quá cao. Như vậy để tính kinh tế cao, ta chọn mẫu 3, tức là ngâm muối với tỷ lệ 3 nguyên liệu : 1 muối. -32- 3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến vị the đắng của vỏ bưởi. Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi đã tạo được loại bỏ bớt phần vỏ trắng bên trong , cắt thành hình sợi như công đoạn xử lý đã nêu trên. Mỗi mẫu 50 g. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là thời gian ngâm muối. Sơ đồ bố trí thí nghiệm : Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm tới vị đắng của vỏ bưởi. Trong đó: B là thời gian ngâm muối. Với B1, B2, B3, B4, B5 lần lượt là không ngâm muối, ngâm trong 1h, 2h, 3h, 4h. Thông số cố định: Tỷ lệ nước cho vào 50g Tỷ lệ muối so với nguyên liệu cho vào 1:3 Số lần xả: 4 lần. Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm cho muối và nước vào ngâm trong những mức: không ngâm, sau 1h, 2h, 3h, 4h. Sau đó lấy ra xả với nước lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo và cân lại khối lượng để độ ẩm luôn cố định. Tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thu nhận: Điểm cảm quan về độ the và đắng. Vỏ xanh (ngâm muối) Ngâm muối B2 B3 B4 B1 B5 -33- Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởn gthời gian ngâm tới vị đắng của vỏ bưởi. Nguyên liệu ở đây được dùng nồng độ muối cao để lấy hết các chất gây ra vị đắng trong vỏ bưởi ra, nên yếu tố thời gian ngâm nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến việc này. Qua khảo sát bằng đánh giá cảm quan, sau khi ngâm muối với các mức thời gian khác nhau, kết quả khảo sát cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trên ở mức ý nghĩa > 95% (giá trị P-value < 0.05).