Đề tài Nghiên cứu sản xuất nectar chuối

ulose và hemicellulose từ 20 ÷ 50 nghìn. Trong rau quả, chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước của sự chuyển hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả. Cấu tạo một phân tử pectin Hình 1-9 : Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 2 dạng: dạng protopectin không tan và dạng pectin tan. Dạng protopectin không tan tồn tại chủ yếu ở thành tế bào, có khả năng hấp thu một lượng nước rất lớn. Dưới tác dụng của acid hoặc enzyme protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang pectin hoà tan. Trong rau quả, protopectin là vật liệu gắn kết các chùm cellulose trên màng tế bào tạo sự rắn chắc của quả khi còn xanh. Protopectin có nhiều trong rau quả xanh khoảng 1 ÷ 1,5%, riêng bí ngô, cà rốt lên đến 2,5%, khi quả già chín protopectin chuyển thành pectin hòa tan. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó có một số gốc acid có chức nhóm thế methoxyl. Hàm lượng pectin trong quả thường cao nhất khi quả vừa chín tới, sau đó giảm do bị demethyl hóa. Khi quả thối, pectin bị phân hủy triệt để hơn. Bảng 1-11: Hàm lượng pectin trong một số loại rau trái [22] Rau / trái Hàm lượng (% chất khô) Táo 0,5 – 1,6 Chuối 0,7 – 1,2 Dâu tây 0,6 – 0,7 Sơ ri 0,2 – 0,5 Đậu Hà Lan 0,9 – 1,4 Cà rốt 6,9 – 18,6 Cam 12,4 – 28,0 Khoai tây 1,8 – 3,3 Cà chua 2,4– 4,6 Phân lọai pectin: Higher ester pectin : > 50% DE. Cớ chế tạo gel của Higher ester pectin bởi acid – đường – pectin Hình 1-10 : Cơ chế tạo gel của Higher ester pectin Lower ester pectin : ≤ 50% DE. Cơ chế tạo gel lower ester pectin còn cần thêm sự phối hợp của ion Ca2+. Hình 1-11: Cơ chế tạo gel của Lower ester pectin Enzyme peroxidase [10,22] Cơ chế tác dụng của peroxidase AH2 + H2O2 A + 2H2O Đầu tiên peroxidase tương tác với phân tử H2O2 Fe(III) – OH + HOOH Fe(III) – OOH + H2O Sau đó phức hợp tạo thành phản ứng với cơ chất Fe(III) – OOH + AH2 Fe(III) – OH + A + H2O Như vậy, peroxidase xúc tác sự oxi hoá cơ chất bằng H2O2. Trong đó, nó phân huỷ H2O2 giải phóng ra oxi nguyên tử. Sau đó, oxi nguyên tử oxi hoá các chất khác nhau. Các cơ chất có thể bị oxi hoá bởi peroxidase khi có H2O2 Hầu hết các phenol (pirocatechol, pirogalol, axit galic,...), polyphenol, các hợp chất phức tạp (chất chát...). Các amine thơm. Các chất dễ oxi hoá (acid ascorbic, acid nitric...). Enzyme catalase [10,17] Catalase là enzyme có hai cấu tử hemin và protein. Catalase của thực vật chỉ chứa một số nhóm hemin trong phân tử, còn catalase động vật có 4 nhóm hemin. Trong quá trình xúc tác, hoá trị của Fe không thay đổi. Khi nồng độ H2O2 cao, catalase xúc tác phân huỷ H2O2 tạo ra oxi nguyên tử theo cơ chế sau: Fe(III) – OH + HOOH Fe(III) – OOH + H2O Fe(III) – OOH + HOOH Fe(III) – OH +H2O + O2 Trong phản ứng này, có 2 phân tử H2O2 tham gia: một phân tử H2O2 hoạt động như là chất nhường electron, phân tử còn lại là chất nhận electron. Khi nồng độ H2O2 thấp (không quá 10-9M), enzyme catalase biểu lộ hoạt tính của peroxidase. H2O2 tạo thành trong các phản ứng trao đổi chất ở nồng độ nhất định là chất độc đối với cơ thể. Do vậy, vai trò của catalase là ngăn ngừa sự tích tụ H2O2. CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU: 2.1.1 Chuối : Nguyên liệu chọn là chuối sứ vì : Dễ kiếm. Rẻ tiền. Dễ bóc vỏ, dễ tước xơ. Vị ngọt dịu. Hàm lượng acid amin nhiều hơn so với các lọai chuối khác. Chuối sứ được sử dụng có nguồn gốc từ Bến Tre. Yêu cầu đối với chuối sứ được sử dụng làm nguyên liệu là chuối không bị dập, không có sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Để đánh giá mức độ chín của chuối, người ta thường dùng thang biên độ màu sắc của vỏ chuối (PCI – peel color index). [15,16] Bảng 2-1: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối [15] PCI Đặc điểm 1 Hoàn toàn xanh 2 Xanh, có xuất hiện chấm vàng 3 Xanh lẫn chấm vàng, nhưng xanh nhiều hơn vàng 4 Vàng nhiều hơn xanh 5 Xanh ở hai đầu quả, phần còn lại vàng 6 Hoàn toàn vàng 7 Vàng có lẫn vài chấm nâu 8 Những chấm nâu lớn hơn, 50% vàng, 50% nâu Hình 2-1: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối Độ chín của nguyên liệu chuối được sử dụng trong nghiên cứu có giá trị PCI = 7, tức là đã hoàn toàn chín. Lúc này, hàm lượng đường là cao nhất và hàm lượng tinh bột là thấp nhất. Chiều dài một quả chuối được chọn dao động trong khoảng 10,4 ± 0,6 cm. . Hình 2-2: Chuối sứ nguyên liệu 2.1.2 Nước : Nước giữ vai trò rất quan trọng, đây chính là thành phần chủ yếu của nước giải khát. Nước rửa cũng như nước dùng cho chế biến là nước sinh họat của hệ thống cấp nước của thành phố, đảm bảo đúng các tiêu chuẩn của Bộ Y Tế quy định. Các thành phần, tính chất vật lý, hóa học và tính chất vi sinh của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Bảng 2-2: Tiêu chuẩn nước sinh họat và sản xuất ( Trích tiêu chuẩn TCVN 5502 : 2003) Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức không lớn hơn Chỉ tiêu cảm quan Màu , sắc Mùi vị Chỉ tiêu hóa lý Độ đục pH Độ cứng , tính theo CaCO3 Hàm lượng oxy hòa tan , tính theo oxy Tổng chất rắn hòa tan Hàm lượng ammoniac , tính theo nitơ Hàm lượng asen Hàm lượng chì Hàm lượng clorua Hàm lượng florua Hàm lượng nitrat , tính theo nitơ Hàm lượng nitrit , tính theo nitơ Hàm lượng sắt tổng số ( Fe3++Fe2+) Hàm lượng thủy ngân Chỉ tiêu vi sinh Coliform tổng số E. Coli và Coliform chịu nhiệt mg/1Pt - NTU - mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L MPN/100mL MPN/100mL 15 Không có mùi vị lạ 5 6-8,5 300 6 1000 3 0,01 0,01 250 0,7-1,5 10 1 0,5 0,001 2,2 0 MPN( Most Probable Number): phương pháp sử dụng chỉ số xác xuât cao nht. 2.1.3 Nguyên liệu phụ : 2.1.3.1 Đường Saccarose : Đường sử dụng trong quá trình nghiên cứu là đường RE của nhà máy đường Biên Hòa. Đường là thành phần chính trong sản phẩm, nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đường có tác dụng tạo ra vị ngọt và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bảng 2-3 : Chỉ tiêu của đường Chỉ tiêu Hàm lượng Saccarose ≥ 99,8 % Đường khử ≤ 0,03 % Ẩm ≤ 0,05 % Tro ≤ 0,03% Độ màu ≤ 300 ICUMSA 2.1.3.2 Acid citric : Bảng 2-4 : Chỉ tiêu acid citric ứng dụng trong thực phẩm (Rehn và cộng sự 1996) Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định Acid citric % ≤ 99,5 Tro % ≤ 0,05 Chì mg/kg ≤ 10 Arsen mg/kg ≤ 3 Sulphate % Không phát hiện 2.1.4 Chế phẩm Pectin: Chế phẩm pectin sử dụng là AJ 201 là sản phẩm do tập đoàn Herbstreith &Fox của Đức sản xuất dùng cho công nghiệp thức uống. Chế phẩm AJ201 được sản xuất từ nguyên liệu táo. Chỉ số DE là 72÷78 %. Pectin AJ201 là loại higher methoxyl Pectin. Hàm lượng pectin thích hợp được dùng cho nước giải khác là 0,05÷0,3%. 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 2.2.1 Quy trình công nghệ đề nghị: Chuối sứ chín Rửa Thời gian xay Xác định thông số tỉ lệ puree : nước Chọc lọc Hấp Xay Đồng hóa Đóng chai Thanh trùng Sản phẩm Lọc Nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Bã Phối chế Bảo ôn Bài khí Chai, nắp 2.2.2 Thuyết mình quy trình công nghệ: 2.2.2.1 Rửa: Mục đích: rửa sạch các tạp chất cơ học : đất, đá, bùn … bám trong nguyên liệu rữa trôi một phần vi sinh vật, thuốc trừ sâu đồng thời làm lộ rõ các tổn thương trên nguyên liệu, tạo thuận lợi cho quá trình phân loại. 2.2.2.2 Chọn lọc: Mục đích: chọn lọc những nguyên liệu đủ tiêu chuẩn như có độ chín phù hợp để đưa vào sản xuất, loại bỏ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, thối hỏng… 2.2.2.3 Hấp: Mục đích: thủy phân protopectin thành pectin, đuổi bớt chất khí trong gian bào làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh giúp dịch bào dễ thoát ra dễ dàng. Ngoài ra quá trình hấp còn giúp vô hoạt hệ thống enzyme oxy hóa khử có trong nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. 2.2.2.4 Xay: Mục đích: cắt nhỏ thịt quả, phá vở mô và tế bào nguyên liệu, giải phóng dịch quả ra ngoài. 2.2.2.5 Lọc: Mục đích: loại bỏ những thành phẩn có kích thước trên 1mm như hạt chuối để tránh sản phẩm cuối cùng bị đen hay có những hạt chuối lơ lửng ảnh hưởng không tốt đến giá trị cảm quan. 2.2.2.6 Phối trộn: Mục đích: dịch quả sau khi xay được phối trộn với pectin, đường, acid citric, hương để tạo cấu trúc, hương vị, màu sắc và các chỉ tiêu chất lượng đạt yêu cầu. 2.2.2.7 Đồng hóa: Mục đích: cắt nhỏ cấu trúc thịt quả thành những dạng mạch nhỏ để tạo trạng thái lơ lửng, phân bố đều thịt quả, ổn định trạng thái cấu trúc của sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 2.2.2.8 Đun nóng, bài khí: Mục đích: đun nóng nhằm mục đích loại bỏ bớt không khí trong chai và làm giảm thời gian nâng nhiệt khi thanh trùng. 2.2.2.9 Thanh trùng: Mục đích: đình chỉ họat động của enzyme, ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật góp phần kéo dài thời gian bảo quản. 2.2.2.10 Bảo ôn: Mục đích: sản phẩm phải được bảo ôn để theo dõi xem có thể xảy ra những biến đổi bất thường như do vi sinh vật phát triển, hiện tượng kết lắng, thay đổi màu sắc … làm hư hỏng sản phẩm. 2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu: Chuối Khảo sát nguyên liệu Độ chín Chiều dài quả , tì lệ ruột/ vỏ quả Thành phần nguyên liệu : độ ẩm , pH , đường tổng Khảo sát quá trình chần chuối Xác định thông số của quá trình chần Kiểm tra sự có mặt của enzyme sau chần Khảo sát quá trình xay Thời gian xay Xác định thông số tỉ lệ puree : nước Khảo sát công thức phối chế Khảo sát quá trình đồng hóa Khảo sát chế độ thanh trùng Thời gian đồng hóa Tốc độ khi đồng hóa Đánh giá chất lượng sản phẩm Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh Đánh giá cảm quan 2.2.4 Nội dung nghiên cứu và phương pháp phân tích[5,6]: 2.2.4.1 Nội dung nghiên cứu: Trong quá trình xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước chuối đục, chúng tôi thực hiện những khảo sát như sau: Khảo sát nguyên liệu: Độ chín. Chiều dài quả, thỉ lệ thịt quả/ vỏ quả. Độ ẩm, pH, đường tổng trong chuối. Khảo sát quá trình hấp chuối: Định tính enzyme catalase và peroxydase với những thông số sau: Thời gian hấp: 1-5 phút. Nhiệt độ hấp 1000C. Lát cắt từ 0,5 đến 3 cm. Khảo sát quá trình xay: Tính hiệu suất của quá trình xay chuối với chế độ: Tỉ lệ chuối : nước = 1:1; 1:1,5; 1:2; 1:2,5; 1:3; 1:3,5. Thời gian xay: 1-2-3-4 phút. Khảo sát quá trình sử dụng pectin: Đánh giá trạng thái cấu trúc sản phẩm và màu sắc. Tỉ lệ pectin đựơc sử dụng : 700-800-900-1000ppm. Khảo sát công thức phối chế: Đánh giá cảm quan sản phẩm với những thông số sau Dịch quả: nước =1:0,5; 1:1; 1:1,5. Đường = 11-13-15-17%. pH = 3,5 đến 4,0. Khảo sát quá trình đồng hóa. Đánh giá trạng thái lơ lửng của cấu trúc thịt quả sau 30 ngày với: Vận tốc đồng hóa của máy = 8000v/ph-11600v/ph-15200v/ph . Thời gian đồng hóa = 2-3-4 phút. Khảo sát thời gian thanh trùng. Đánh giá trạng thái cảm quan sau 30 ngày với các thông số: Nhiệt độ thanh trùng = 80-85-90-950C. Thời gian thanh trùng : 5-10-15 phút. 2.2.4.2 Các phương pháp phân tích: a) Phương pháp phân tích vi sinh thực phẩm: Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo ISO 4833:2003. Xác định Coliform theo ISO 4832:2006. Xác định Escherichia Coli theo NF V08-017:1980. Xác định Staphylococcus aureus theo ISO 6888-3:2003. Xác định Clostridium perfringens theo ISO 7937:2004. Xác định Streptococcus faecalis theo 3QTTN140:91. Xác định Pseudomonas aerugunosa theo 3347/01 QĐ-BYT. Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo ISO7954:1987. b) Phương pháp phân tích hóa lý: Xác định Protein theo FAO p221-223,1986. Xác định Glucid theo TCVN 4594-1988. Xác định Hàm lượng chất khô theo AOAC 991.43,200. Xác định Hàm lượng tro theo AOAC 945,46. Xác định β-caroten theo HPLC . Xác định As theo TCVN 4622-904. Xác định Cd theo AOAC 999.11 Xác định Hg theo AOAC 971.21 Xác định Pb theo AOAC 991.11 Xác định Sb theo TCVN 4622-94 c) Phương pháp phân tích hóa sinh: Đo pH: Nguyên tắc chung : Việc đo pH được thực hiện nhờ máy đo pH. Nguyên tắc chung của máy đo pH là suất điện động phát sinh trên mặt thủy tinh đồng nhất và có cấu trúc giống nhau. Ở bên trong và bên ngòai điện cực thủy tinh có điện cực có khả năng trao đổi ion H+, quá trình này làm xuất hiện lớp điện tích kép trên bề mặt phân chia thủy tinh và dung dịch từ đó sẽ xuất hiện bước nhảy điện thế. Chính sức điện động hiện bên trong và bên ngòai của điện cực chuyển sang máy đo pH. Đo độ ẩm: Nguyên tắc: Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi. Đo độ Brix: Nguyên tắc: Khúc xạ kế họat động dựa trên hiện tượng khúc xạ ánh sáng. Đo độ nhớt: Xác định độ nhớt bằng nhớt kế Brookfield: Nhớt kế Brookfield là thiết bị đo độ nhớt thông qua việc xác định lực cản của chất lỏng tác động lên kim đo. Kim đo được nhúng ngập trong mẫu và chuyển động quay quanh trục. Lực cản của chất lỏng tác động lên kim đo được ghi nhận lại và giá trị độ nhớt được hiển thị trên màng hình điện tử dưới đơn vị cP (mPa.s). Thang đo của nhớt kế có thể thay đổi bằng cách thay đổi kích thước, hình dạng, hay tốc độ quay của kim đo. Điều này cho phép xác định độ nhớt trong một khoảng thay đổi rộng. Lực cản do chất lỏng tác động lên kim đo càng lớn khi kim đo có kích cỡ lớn hay tốc độ quay lớn. Do đó, những mẫu có độ nhớt thấp cần sử dụng kim đo có kích cỡ có kích cỡ lớn và tốc độ quay lớn để thiết bị có thể ghi nhận được lực cản này. Ngược lại, những mẫu có độ nhớt cao cần được sử dụng kim đo có kích cỡ nhỏ và tốc độ quay nhỏ. Hình 2-3: Máy đo nhớt kế Brookfield Xác định đường tổng bằng phương pháp phenol: Phương pháp dựa trên phản ứng tạo màu xảy ra qua ba giai đoạn: Giai đoạn 1: Các hợp chất không phải là đường đơn sẽ bị thủy phân dưới xúc tác của H2SO4 đậm đặc. Giai đoạn 2: Dưới sự xúc tác của H2SO4 đậm đặc, các đường đơn sẽ tiếp tục bị khử nước thành furfural và hydroxymethylfurfural. Giai đoạn 3: Các hợp chất này sau đó sẽ phản ứng với phenol tạo màu vàng cho dung dịch. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường trong một phạm vi nhất định, được đo bằng máy quang phổ so màu. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử phenol, ta sẽ tính được hàm lượng đường của mẫu nghiên cứu. Hợp chất tạo thành có độ hấp thu mạnh nhất ở bước sóng 490 nm. d) Phương pháp đồng hóa: Thiết bị sử dụng để đồng hóa nước chuối là máy đồng hóa cơ DIAX900 ở phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm 2. Thiết bị có số hiệu như sau: Type: DIAX900. AC 320 V. f = 50/60 HZ 900W. Vận tốc = 8000-26000 vòng/phút tương ứng với 5 nấc tốc độ. Hình 2-4 : Thiết bị đồng hóa sử dụng Phương pháp đánh giá cảm quan: Vì sản phẩm nước chuối dạng đục chưa có mặt trên thị trường nên chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp Phép thử thị hiếu. Phép thử này dùng để thu nhận thông tin từ người thử hay ngừơi tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm được nếm thử hay không ? Mức độ ưa thích như thế nào ? Thông thường nhóm phép thử này được tổ chức trong phòng thí nghiệm với mục đích tìm hiểu ý kiến người tiêu dùng đối với sản phẩm thí nghiệm hay mới sản xuất của công ty. Các chỉ tiêu đánh giá: Mức độ ưa thích về đồ đục, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm. Mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm. Tiến hành đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm với thang hedonic 9 điểm được phát triển bởi Quatermaster Corps of the U.S.Army. Thang này được giới hạn bởi một đầu nút là “ cực kỳ thích” và đối diện với đầu nút “ cực kỳ ghét” với những khỏang trống bằng nhau được mô tả bởi những mực độ ưa thích khác nhau. Các chi tiêu đánh giá theo 9 thang điểm như sau: Cực kỳ thích 9 điểm Rất thích 8 điểm Thích 7 điểm Tương đối thích 6 điểm Bình thường 5 điểm Tương đối chán 4 điểm Chán 3 điểm Rất chán 2 điểm Cực kỳ chán 1 điểm Chúng tôi tiến hành phép thử thị hiếu với 60 người. Sau đó tiến hành thống kê và xử lý bằng phương pháp ANOVA. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm : nước chuối dạng đục Họ tên: Giới tính: Tuổi: Ngày thử: Mẫu: Bạn hãy cho điểm theo mức độ ưa thích của bạn đối với các chỉ tiêu sản phẩm theo thang điểm từ 1-9 điểm bằng cách khoang tròn vào số bạn chọn Màu sắc: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mùi: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vị: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cấu trúc: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mức độ ưa thích chung: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ghi chú: Cực kỳ chán 6. Tương đối thích Rất chán 7. Thích Chán 8. Rất thích Tương đối chán 9. Cực kỳ thích Bình thường CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU: 3.1.1 Khảo sát độ chín của nguyên liệu: 3.1.1.1 Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối [16]: Một trong những hệ thống được sử dụng rộng rãi để xác định độ chín của chuối là biên độ màu sắc của vỏ chuối. PCI 1 2 3 4 5 6 7 8 Hình 31: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối Phương pháp định lượng khách quan xác định hàm lượng chất khô bằng brix kế hòa tan: là xác định hàm lượng tinh bột ban đầu đã chuyển hóa thành đường và bằng phương pháp xem ghi nhận màu vỏ, cảm quan để xác định cấu trúc thịt quả đồng thời xác định độ ngọt, độ chát, vị chua. Theo tài liệu [17] trong suốt quá trình chín, hàm lượng đường trong chuối tăng gần mức zero ở chuối xanh (PCI = 1) lên đến cực đại là 23% (nồng độ chất khô hòa tan Brix) ở chuối hòan tòan chín ( PCI = 7). Chuối với PCI=8 sẽ có độ brix thấp hơn. Bảng 3-1: Bảng khảo sát giá trị cảm quan về màu sắc quả chuối PCI Màu vỏ Cấu trúc Vị 1 Xanh đậm Cứng Chát 2 Xanh có chấm vàng Cứng Chát 3 Xanh vàng Cứng Chát 4 Vàng xanh Cứng Ít chát 5 Vàng 2 đầu xanh Cứng Ít chát 6 Vàng hoàn toàn Tương đối mềm Ngọt 7 Vàng chấm nâu Mềm Ngọt 8 Vàng mảng nâu Mềm Ngọt Nhận xét: Dựa vào kết quả khảo sát trên chúng tôi nhận thấy rằng khi PCI = 6 đến PCI = 8 thì có vị ngọt và cấu trúc mềm. Nguyên nhân do hàm lượng tinh bột thành đường và sự thủy phân protopectin thành pectin hòa tan. 3.1.1.2 Khảo sát độ chín của nguyên liệu: a) Khảo sát hàm lượng chất khô của nguyên liệu: Phương pháp: Ta chọn 3 quả có màu vàng hòan tòan ( PCI = 6), 3 quả có màu vàng và có 50% chấm đen ( PCI =7) và 3 quả có màu đen chiếm khỏang 70% (PCI= 8). Sau đó ta lần lượt lột vỏ và nghiền nát 9 quả trên và đo bằng brix kế. Kết quả : Bảng 3-2: Kết quả khảo sát nồng độ chất khô của chuối PCI Độ brix Trung Bình Lần 1 Lần 2 Lần 3 6 15% 18% 16% 16% 7 18% 21% 17% 19% 8 17% 18% 17% 17% Đồ thị : Đồ thị 3-1: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan Bàn luận: Theo tài liệu [9] trong quá trình phát triển của trái, khi trái đang tượng hình, hàm lượng tinh bột tăng nhanh, nhưng trong quá trình trái chín hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa dưới tác dụng của các enzyme thủy phân có trong tế bào. Ngòai ra do sự thủy phân các chất khác như saccharose, cellulose, hemicelluloses, sự chuyển hóa protopectin thành pectin… làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan. Sau khi đạt tới một cực đại nhất định, hàm lượng đường giảm xuống. Đó là lúc quá trình lên men đường trong trái đã bắt đầu xảy ra, đường sẽ chuyển hóa thành rượu theo phương trình: C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 Căn cứ vào lập luận trên và bảng khảo sát độ brix theo PCI ta nhận xét là chuối có PCI = 7 là chuối hoàn toàn chính. Chuối có PCI=8, hàm lượng đường bắt đầu giảm tức là đã qua giai đọan lên men đường ảnh hưởng đến sản phẩm khi sản xuất . Ta chọn nguyên liệu chuối sứ có mức độ chín PCI=7 để tiến hành nghiên cứu. 3.1.2 Khảo sát chiều dài quả: 3.1.2.1 Phương pháp: Chuối nguỵên liệu (khi còn cả vỏ) được đem đi đo chiều dài bằng thước chia vạch. Ta khảo sát 3 nải chuối, mỗi nải 5 quả. Hình 3-2 : Chiều dài một quả chuối 3.1.2.2 Kết quả: Bảng 3-3: Bảng khảo sát chiều dài quả Số thứ tự Chiều dài 01 9,5 02 10,5 03 10 04 11 05 10,8 06 11 07 9,5 08 10 09 9,5 10 11,0 11 10,3 12 10,4 13 10,8 14 10,5 15 11,0 3.1.2.3 Đồ thị khảo sát: Đồ thị 3-2: Khảo sát chiều dài chuối 3.1.2.4 Kết luận: Chiều dài quả dao động từ 9,5 cm -11 cm với giá trị trung bình của 15 quả là 10,4 cm 3.1.3 Khảo sát giữa tỉ lệ thịt quả và toàn quả: 3.1.3.1 Phương pháp: Chuối nguyên liệu đem cân khi còn vỏ sau đó dùng dao lột vỏ, tước sạch xơ bám ở phần ruột quả rồi đem đi cân. Khảo sát tiến hành ở 3 nải chuối mua ở 3 lần khác nhau. 3.1.3.2 Kết quả: Bảng 3-4: Khảo sát khối lượng tòan quả và thịt quả của chuối sứ : STT M Mt Mv Mt/M(%) 1 72,01 56,26 15,51 78,128 2 77,97 60,02 17,74 76,9783 3 83,23 64,49 18,49 77,4841 4 72,48 58,27 14,41 80,3946 5 104,19 84,9 19,14 81,4857 6 83,34 70,05 13,14 84,0533 7 89,05 72,32 16,52 81,2128 8 92,69 74,5 17,77 80,3754 9 91,59 74,87 16,35 81,7447 10 75,88 61,87 13,69 81,5366 11 73,1 54,4 18,7 74,4186 12 79,3 58,1 21,2 73,2661 13 78,9 58,6 20,3 74,2712 14 75,6 55,9 19,7 73,9418 15 82,1 61,4 20,7 74,7868 Chú thích : M : Khối lượng nguyên quả Mv: Khối lượng vỏ Mt: Khối lượng thịt quả Mt/M : tỉ lệ thịt quả / nguyên quả (%) Đồ thị 3-3: Tỉ lệ phần trăm thịt quả/ nguyên quả 3.1.3.3 Kết luận: Khối lượng trung bình của quả chuối 82. Tỉ lệ thịt quả / quả chuối trung bình là 78,2%. Tỉ lệ thịt quả /quả chuối trên 80% thường nằm ở phần gốc còn dưói 75% thì là phần cùi. 3.1.4 Khảo sát thành phần nguyên liệu: Khảo sát độ ẩm: Kết quả: Bảng 3-5 : Kết quả khảo sát độ ẩm STT Giá trị (%) Giá trị trung bình (%) 1 69,21 69,5 2 69,20 3 70,10 Kết luận: Độ ẩm của nguyên liệu trung bình là 69,5%. Theo tài liệu [12] thì độ ẩm của chuối chín là 70-76%. Giá trị khảo sát được tương đối phù hợp Khảo sát pH của chuối : Kết quả : Bảng 3-6: Kết quả khảo sát pH STT Giá trị (%) Giá trị trung bình (%) 1 4,71 4,7 2 4,6 3 4,8 Kết luận: pH trung bình của nguyên liệu là 4,7. Theo tài liệu [6] thì pH của chuối là 4,7. Kết quả khảo sát là phù hợp. 3.1.4.3 Khảo sát hàm lượng đường tổng trong chuối : a) Kết quả: Bảng 3-7: Kết quả khảo sát đường tổng Mẫu Đường tổng (g/100g) Giá trị trung bình A 18 17,66 (g/100g) B 16 C 16,5 D 17,8 E 20 Kết luận : Theo tài liệu [12] hàm lượng đường của chuối chín 100% nằm trong khoảng 17-24% so với số liệu khảo sát đường tổng trung bình của chuối là 17,66 (g/100g) tức là 17,66% thì số liệu hoàn toàn hợp lý. 3.1.4.4 Kết luận chung về phần khảo sát nguyên liệu: Như vậy nguyên liệu chuối trước khi đem vào sản xuất có các thông số thành phần như sau. Bảng 3-8: Tổng kết phần khảo sát nguyên liệu Thông số Giá trị Độ ẩm 69,5% pH 4,7 Đường tổng 17,66 (g/100g) 3.2 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN CHUỐI: 3.2.1 Mục đích: Chần chuối nhằm mục đích vô họat enzyme có trong chuối bởi vì enzyme tham gia vào những phản ứng sinh hóa và những phản ứng này sẽ gây những biến đổi về hương, vị, màu, cấu trúc và những thành phần dinh dưỡng của quả. 3.2.2 Phương pháp chần: Hai phương pháp chần được đề nghị tiến hành: chần trực tiếp trong nước và chần bằng hơi nước. Chần bằng hơi nước đảm bảo cho các thành phần như đường được đảm bảo giữ nguyên trong chuối ít bị mất đi khi hòa tan trong nước chần, vì vậy khi tiến hành chần rau quả người ta thường chần bằng hơi nước để giảm bớt tổn thất đường. Ta chọn phương pháp chần bằng hơi nước. Trạng thái nguyên liệu có dạng để nguyên vỏ, lột vỏ để nguyên, lột vỏ cắt lát. Nhận thấy nếu để nguyên liệu trạng thái nguyên vỏ thì hơi nước sẽ bị một lớp vỏ dày (1÷2 mm) cản trở nên tỉ lệ hơi nước đi vào ruột quả chuối rất thấp. Nếu ta lột vỏ và đem chần thì lượng hơi nước xâm nhập sâu vào trong ruột quá cũng rất thấp không đồng đều. Cuối cùng ta khảo sát nguyên liệu ở trạng thái lột vỏ và cắt lát. Tóm lại ta sẽ khảo sát nguyên liệu ở trạng thái lột vỏ ,cắt lát bằng phương pháp chần bằng hơi nước. 3.2.3 Các bước của quá trình chần: Chuẩn bị nguyên liệu: chuối được rửa bằng nước sạch để không còn dính đất cát bụi bẩn. Tiếp theo chuối được bóc vỏ, tước xơ (vì xơ chứa nhiều polyphenol dễ bị oxy hóa làm sẫm màu chuối ). Cuối cùng chuối được cắt thành những lát nhỏ với độ dày khác nhau, thời gian hay đổi từ 1 đến 10 phút. Xác định sự có mặt của enzyme catalase và peroxydase: trong các lọai rau quả 2 enzyme bền nhiệt nhất là catalse và peroxydase, nếu 2 enzyme này bị phá hủy thì tất cả các enzyme khác bị phá hủy . Sau khi chần ta khảo xác họat tính của 2 enzyme này, nếu 2 enzyme này không còn họat tính thì quá trình chần đạt yêu cầu. 3.2.4 Kiểm tra định tính enzyme catalase và enzyme peroxydase Chần chuối đã được bóc vỏ , cắt lát dọc quả chuối. Bảng 3-9 : Kết quả khảo sát STT Kích thước chuối đem chần Thời gian chần Phần chuối sau khi chần đem thử hoạt tính catalase Phần chuối sau khi chần đem thử họat tính peroxydase 1 Lát cắt 3 cm 1 Còn bọt khí Còn màu hồng 2 2 Còn bọt khí Còn màu hồng 3 3 Không còn bọt khí Còn màu hồng 4 4 Không còn bọt khí Còn màu hồng 5 5 Không còn bọt khí Còn màu hồng 6 Lát cắt 2,5cm 1 Còn bọt khí Còn màu hồng 7 2 Không còn bọt khí Còn màu hồng 8 3 Không còn bọt khí Còn màu hồng 9 4 Không còn bọt khí Còn màu hồng 10 5 Không còn bọt khí Còn màu hồng 11 Lát cắt 2 cm 1 Không còn bọt khí Còn màu hồng 12 2 Không cò