Đề tài Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn

MỤC LỤC

Lời cảm ơn . i

Mục lục . ii

Danh mục các bảng . iv

Danh mục các hình, sơ đồ và đồ thị. vi

Lời mở đầu. viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÃN . 1

1.1. Nguồn gốc phân bố .2

1.2. Đặc tính thực vật .3

1.2.1. Cây nhãn .3

1.2.2. Lá.4

1.2.3. Hoa .4

1.2.4. Quả .4

1.3. Nhu cầu sinh thái .6

1.3.1. Nhiệt độ.6

1.3.2. Anh sáng.6

1.3.3. Lượng mưa . 6

1.3.4. Đất .6

1.4. Giống .6

1.5. Thu hoạch, phân loại và bảo quản .8

1.6. Giá trị sử dụng.8

1.6.1. Thực phẩm.8

1.6.2. Các dạng sử dụng khác.11

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 12

2.1. Nguyên liệu.13

2.1.1. Nhãn .13

2.1.2. Nước .13

2.1.3. Đường .14

2.1.4. Acid citric .14

2.1.5. Pectin .14

2.1.6. CMC .16

2.1.7. Kali sorbate .16

2.1.8. Canxi citrate .17

2.1.9. Chất xơ hòa tan Litesse.II .17

2.2. Phương pháp nghiên cứu.19

2.2.1. Qui trình công nghệ đề xuất .19

2.2.2. Sơ đồ và nội dung nghiên cứu .23

2.2.3. Các phương pháp phân tích .29

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN. 37

3.1. Khảo sát nguyên liệu.38

3.1.1.Thịt quả .38

3.1.2. Dịch quả sau lọc.38

3.2. Khảo sát các thông số kỹ thuật của quitrình

sản xuất nước nhãn đục .39

3.2.1. Khảo sát lượng nước cần pha loãng .39

3.2.2. Khảo sát lượng đường cần bổ sung .40

3.2.3. Khảo sát quá trình thanh trùng và hàm lượng phụ gia bảo quản

Kali sorbate.42

3.2.4. Khảo sát lượng và loại phụ gia ổn định hệ huyền phù .43

3.3. Khảo sát các thông số kỹ thuật của quitrình

sản xuất mứt đông nhãn.45

3.3.1.Khảo sát tỷ lệ puree:đường

và khả năng tạo đông của sản phẩm .45

3.3.2. Khảo sát biện pháp bảo quản sản phẩm .46

3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm.47

3.4.1. Thành phần hóa học của sản phẩm.47

3.4.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .48

3.4.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm .49

3.5. Sản phẩm mứt đông nhãn có sử dụng chất xơ .53

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 58

4.1. Kết luận .59

4.2. Đề nghị .60

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 62

PHỤ LỤC. 64