Đề tài Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và thịt tôm vụn: Sản phẩm là Chạo tôm, cá

ưng, không có mùi vị lạ Không có nắm móc, sâu mọt 1,0 >= 6 >= 1 >= 4 <6 Tiêu dùng trong thí nghiệm này là tiêu sọ có các thông số kỹ thuật sau: Hạt tiêu có kích cở 1,5mm, hàm lượng ẩm 0,8%, hàm lượng Piperin là 6%, tinh dầu bay hơi là 1,5%. Do Công ty lương thực thực phẩm Miền Nam sản xuất. 2.1.2.7. Tỏi Trong tỏi có ít iod, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin. Đây là hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng, cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản được lâu. Tỏi được chọn phải nguyên vẹn, không bị sâu mọt, không lẩn tạp chất. 29 2.1.2.8. Hành Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100gram hành tươi có tới 60mg vitamin C, 6mg carotenoit. Ngoài ra trong hành còn có muối Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu và Pitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa lại có tác dụng bảo quản. Hành được dùng trong thí nghiệm này phải tươi, không bị úa lá hay vàng lá, gốc hành có vỏ màu trắng. 2.2. Nội dung 2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn 2.2.2. Xác định các thông số sử lý các côn g đoạn thông qua bảng đánh giá cảm quan - Xử lý - Phối trộn 2.2.3. Đề xuất quy tr ình 2.2.4. Ước tính giá thành - Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu - Sơ bộ hạch toán giá thành 2.2.5. Theo dõi bi ến đổi của sản phẩm trong quá tr ình bảo quản -Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh theo thời gian -Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông theo thời gian. - Đánh giá và nhận xét. 2.3. Phương pháp nghiên c ứu 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo ph ương pháp cổ điển Phương pháp này dựa trên dựa trên nguyên tắt là cố định các thông số và cho một thông số biến thiên, đánh giá cảm quan của các mẫu thử, chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất và mẫu đó đưa vào quy trình sản xuất. -Đầu tiên xác định các thông số cần tiến hành thí nghiệm. -Sau đó quan sát các biến đổi cảm quan của các thông số đó qua từng mẩu thử. - Đánh giá cảm quan và chọn mẫu đạt tiêu chuẩn nhất. 30 2.3.2. Phương pháp đánh giá c ảm quan 2.3.2.1. Mô tả phương pháp Mẫu tối ưu được chọn dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan đó là phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Do các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau do đó sử dụng hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. 2.3.2.2. Cách tiến hành đánh giá cảm quan Hội đồng gồm 5 người được huấn luyện để thưc hiện đánh giá cảm quan . Kiểm nghiệm viên có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác, có kiến thức chuyên môn và có kiến thức phân tích cảm quan. . Trước mỗi lần đánh giá các kiểm nghiệm viên được tổ chức kiểm tra sự nhạy cảm như kiểm tra khả năng xác định 4 vị cơ bản ngọt, mặm, chua, đắng. . Khi tiến hành đánh giá kiểm nghiệm viên không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng thức ăn, thức uống có chất gia vị kích thích hay một chất nào đó có lưu vị lâu. . Trước và trong khi tiến hành cảm quan, kiểm nghiệm viên không được hút thuốc, không được dùng mỹ phẩm có mùi thơm ảnh hưởng đến kết quả đánh giá. + Các bước đánh giá: - Đánh giá màu sắc: Màu sắc được xác định dưới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm để đối diện với nguồn sáng và mắt nguời quan sát. - Đánh giá về trạng thái: Khi tươi: Thì đánh giá về độ đàn hồi được xác định bằng việc dùng ngón tay ấn vào phần cơ thịt của sản phẩm. Khi luộc ( chín): Đánh giá độ săn chắc, dai, dẽo bằng cách dùng răng miệng cắn rồi đánh giá hoặc đối với sản phẩm “Chạo” thì ta có thể gấp lại làm 2 hoặc làm 3 để đánh giá độ dai, dẻo. 31 -Đánh giá mùi: . Khi còn tươi thì dùng mũi để ngửi. . Khi luộc chín: Cách tiến hành cho vào túi PE kín, vuốt hết không khí buộc chặt miệng túi cho túi mẫu vào nồi nước đang sôi, sao cho nước ở nồi luôn ngập mẫu trong quá trình đun. Điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho nước sôi càng sớm càng tốt. Cách thử: Lấy mẫu ra khỏi nồi nấu, dùng kéo cắt đầu túi và đánh giá mùi ngay lúc đó. -Đánh giá vị: . Khi luộc chín: Cách tiến hành luộc cũng như luộc để đánh giá mùi, sau khi luộc chí thì ta lấy sản phẩm ra, nếu bên trong sản phẩm có nước thì ta chất nước ra để đánh giá vị của nước, và sau đó ta đánh giá vị của sản phẩm bằng cách ăn trực tiếp để xác định vị, nhưng không được nuốt sản phẩm. Từ việc đành giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị thì các kiểm nghiệm viên cũng chấm điểm cho từng mẫu thử thông qua các phiếu chấm điểm. 2.3.2.3. Thu thập điểm và tính điểm chung cho các mẫu Mỗi mẫu có 4 chỉ tiêu, cộng tất cả điểm của mỗi chỉ tiêu đó lại sau đó lấy điểm cộng đó chia cho số kiểm nghiệm viên thì được điểm trung bình của từng chỉ tiêu. Tính điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu bằng cách lấy điểm trung bình của các chỉ tiêu nhân cho hệ số quan trọng. Tính điểm chung của mẫu thì cộng tất cả các điểm trung bình có trọng lượng của các chỉ tiêu trong một mẫu thì được điểm chung của mẫu đó. Ta so sánh kết quả điểm chung của mẫu nào cao nhất trong cùng mục đích thí nghiệm thì chọn các thông số của mẫu đó. 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu Dựa vào bảng điểm thu thập đươc thì xử lý số liệu trên phần mềm Excel và biểu diễn điểm đó trên đồ thị cũng bằng Excel. 32 2.3.4. Máy móc thi ết bị sử dụng trong nghi ên cứu Máy xay: Hiệu Sanyo có số vòng quay là 1500 vòng /phút Tủ lạnh : Hiệu Mishumishi 1,6 lít, có nhiệt độ ngăn đông là –80C và nhiệt độ ngăn lạnh là 50C 33 PHẦN III BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34 3.1. Quy trình d ự kiến Sau khi việc tham khảo các quy trình sản xuất Chả giò tôm của Công ty Camimex và các quy trình sản xuất Chạo từ cá Basa của Công ty Vĩnh Hoàn rút ra quy trình dự kiến sau 3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” 3.1.2. Giải thích quy tr ình 3.1.2.1. Nguyên liệu Nguyên liệu ta chọn ở đây có hai loại : Tôm và cá Rô phi Nguyên liệu Xử lý Loại tạp chất Khử tanh Phối trộn và nghiền giã Định hình sản phẩm Bao gói Cấp đông Bảo quản 35 -Nguyên liệu tôm chủ yếu là tôm loại hai yêu cầu của tôm loại hai và chọn nguyên liệu cá Rôphi thì chọn cá tươi. 3.1.2.2. Xử lý Xử lý nguyên liệu: Xử lý nguyên liệu cá Rô phi. Đem rửa cá bằng nước sạch, sau đó đem cắt vây, cạo vẩy tiếp đến là đem phi lê cá và cạo thịt, tôm được lột vỏ và đem đi rửa, để ráo. 3.1.2.3. Loại tạp chất Ở cá Rô phi thì tìm những phần da còn sót với xương còn với tôm thì ta kiểm tra vỏ và râu tôm. 3.1.2.4. Khử tanh Đối với cá Rô phi thì khử tanh bằng nước dấm loãng, với thịt tôm thì ta khử tanh bằng dung dịch nước muối loãng. 3.1.2.5. Phối trộn nguyên liệu và nghiền giã Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá, thịt tôm, tinh bột phối trộn với các thành phần gia vị như muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành, tỏi sau đó đem đi nghiền giã. 3.1.2.6. Cân và định hình Để định hình sản phẩm thì đầu tiên cân khối lượng nguyên liệu cần định hình trên một tép Sả và định hình bằng tay 3.1.2.7. Cấp đông Sau khi làm nguội sản phẩm thì ta đem sản phẩm vào tủ đông để cấp đông đến khi đạt nhiệt độ thì đem ra để bao gói 3.1.2.8. Bao gói Ta xếp “ Chạo cá, tôm” vào các khay làm bằng nhựa và cho vào những túi PE 3.1.2.9. Bảo quản Ta có thể bảo quản sản phẩm trong môi trường lạnh và môi trường lạnh đông 36 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Thí nghiệm1.1. Khử tanh cá bằng dung dịch muối loãng Xử lý Nguyên liệu Thí nghiệm khử tanh cá Rô phi Thí nghiệm khử tanh tôm Khử tanh Thí nghiệm 1.2. Khử tanh cá bằng dung dịch dấm loãng Thí nghiệm 1.3. Khử tanh cá bằng dung dịch trà loãng Thí nghiệm 2. Khử tanh cá bằng dung dịch muối loãng Mẫu tối ưu Mẫu tối ưu Thí nghiệm 3.Phối trôn và nghiền giã Tỷ lệ Cá: Tôm: Tinh bột Thời gian nghiền giã Tỷ lệ gia vị Mẫu tối ưu Thí nghiệm 4. Định hình sản phẩm Theo thời gian xử lý nhiệt Khối lượng nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm 37 3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi 3.2.2.1. Sơ đồ thí nghiệm khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng Bảng 10: Các mẫu của thí nghiệm 1.1 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng: Mẫu Thời gian (phút) Nồng độ dung dịch nước muối (%) Tỷ lệ dung dịch nước muối với thịt cá 1 2 3 4 5 6 7 8 5 5 5 5 10 10 10 10 0,5 0,5 1 1 0,5 0,5 1 1 1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1 Nồng độ dung dịch nước muối 0,5 % và 1% Thời gian khử tanh là: 5 phút và 10 phút Tỷ lệ dung dịch nước muối với nguyên liệu tôm là 1:1 và 2:1 Nguyên liệu cá Rô phi được khử tanh bằng dung dịch nước muối 38 3.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.2 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước dấm loãng Bảng 11: Các mẫu cho thí nghiệm 1.2 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước dấm loãng: Mẫu Thời gian (phút) Nồng độ dung dịch dấm loãng(%) Tỷ lệ dung dịch dấm loãng so với thịt cá 1 2 3 4 5 6 7 8 5 5 5 5 10 10 10 10 5 5 10 10 5 5 10 10 1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1 Nồng độ dung dịch dấm loãng là 5% và 10% Thời gian khử tanh cá là 5 phút, 10 phút Tỷ lệ dung dịch dấm loãng với cá là 1:1 và 2:1 Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng 39 3.2.2.3. Sơ dồ bố trí thí nghiệm 1.3 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước trà loãng Bảng 12: Các mẫu thí nghiệm 1.3 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước trà loãng: Mẫu Thời gian (phút) Nồng độ dung dịch trà (%) Tỷ lệ dung dịch trà so với nguyên liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 5 5 5 5 10 10 10 10 5 5 10 10 5 5 10 10 1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1 3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho t ôm bằng dung dịch nước muối loãng Nồng độ dung dịch nước trà loãng 5% và 10% Thời gian khử tanh là 5 phút và 10 phút Tỷ lệ dung dịch trà với nguyên liệu là 1:1 và 2:1 Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước trà loãng Khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng Nồng độ dung dịch nước muối 0,5% và 1% Thời gian khử tanh tôm 5 phút và 10 phút Tỷ lệ dung dịch nước muối với nguyên liệu tôm 1:1 và 1:2 40 Bảng 13: Các mẫu thí nghiệm 2 k hử tanh tôm bằng dung dịch n ước muối loãng: Mẫu Thời gian (phút) Nồng độ dung dịch nước muối (%) Tỷ lệ dung dịch nước muối với thịt tôm 1 2 3 4 5 6 7 8 5 5 5 5 10 10 10 10 0,5 0,5 1 1 0,5 0,5 1 1 1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1 3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế đ ộ phối trộn và nghiền giã 3.2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.1 về chế độ phối trộn với thời gian ng hiền giã là 1 phút 3.2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.2 về chế độ phối trộn với thời gian nghiền giã là 1,5 phút Nguyên liệu cá Rô phi, tôm, tinh bột Thờ gian nghiền giã là 1 phút Tỷ lệ Cá : Tôm: Tinh bột Mẫu 1. 45: 45: 10 2. 60: 30: 10 3. 30: 60: 10 4. 47,5: 47,5: 5 Tỷ lệ tiêu 0,5%, hành 0,8%, tỏi 1%, bột ngọt 0,5%, muối 0,5%, đường 2% Nguyên liệu cá Rô phi, tôm, tinh bột Tỷ lệ Cá :Tôm: Tinh bột Mẫu 1. 45: 45: 10 2. 60: 30: 10 3. 30: 60: 10 4. 47,5: 47,5: 5 Thời gian nghiền giã là 1,5 phút Tỷ lệ tiêu 1%, hành 1%, tỏi 1,5%, bột ngọt 0,8%, muối 1%, đường 2,5% 41 3.2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.3 về chế độ phối trộn với thời gian nghiền giã là 2 phút 3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định h ình sản phẩm Bảng 14: Chuẩn bị mẫu cho thí nghiệm định hình sản phẩm: Mẫu Khối lượng Sả(gram) Khối lượng hỗn hợp (gram) Thời gian xử lý nhiệt (phút) 1 2 3 4 5 6 15 15 15 15 15 15 20 25 30 20 25 30 3 3 3 5 5 5 Nguyên liệu sau khi phối trộn và nghiền giã Kh ối lượng hỗn hợp trên một tép Sả là 20gram, 25gram, 30gram Thời gian xử lý nhiệt 3 phút và 5 phút Tỷ lệ Cá : Tôm: Tinh bột Mẫu 1. 45: 45: 10 2. 60: 30: 10 3. 30: 60: 10 4. 47,5: 47,5: 5 Thời gian nghiền giã là 2 phút Tỷ lệ tiêu 1,5%, hành 1,5%, tỏi 2%, bột ngọt 1%, muối 1,5%, đường 3% Nguyên liệu cá Rô phi, tôm, tinh bột 42 3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo d õi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản Lấy mẫu và kiểm tra theo định kỳ: Mỗi lần kiểm tra cách nhau 5 ngày Kiểm tra cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị Kiểm tra vi sinh, đạm tổng quát và bazơ nitơ bay hơi Bảo quản sản phẩm trong môi trường lạnh đông ở nhiệt độ -80C đến –100C Bảo quản sản phẩm trong môi trường lạnh ở nhiệt độ 50C 43 PHẦN IV KẾT QUẢ & THẢO LUẬN 44 4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi 4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi Bảng 15: Đánh giá cảm quan chất lượng của cá Rôphi sau khi khử tanh: Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 Màu đặc trưng của thịt cá tươi, không có màu lạ, màu sáng bóng Thịt cá mềm mại, đàn hồi tốt, không có nhớt Không có mùi tanh, không có mùi lạ Khi luộc chín có vị ngọt của thịt cá, vị ngọt của đạm 4 Màu đặc trưng của thịt cá, thịt cá bóng sáng, màu hơi biến màu nhẹ Thịt cá mềm mại, đàn hồi tốt, thịt cá có nhớt nhẹ Thịt cá có mùi tanh nhẹ, không có mùi vị lạ Khi luộc chín có vị ngọt của thịt cá, vị ngọt của đạm trong thịt giảm nhẹ 3 Thịt cá hơi tái, thịt hơi nhạt màu Thịt cá hơi xơ, đàn hồi còn tốt, thịt cá hơi nhớt Có mùi tanh, có một chút mùi lạ Vị ngọt củ thịt cá bị giảm, vị ngọt của đạm trong cá giảm 2 Thịt cá tái, mất màu tươi tự nhiên của thịt cá Thịt cá bị mất nước, thịt sơ lại, thịt hơi cứng Có mùi tanh nặng, có mùi lạ Vị ngọt của thịt cá giảm nhiều, vị ngọt của đạm trong cá mất đi, có vị lạ 1 Thịt có màu hơi trắng, và xuất hiện màu lạ Thịt cá bị mất nước, nhiều, thịt săn lại, thịt cá bị sơ Thịt cá có mùi tanh nặng, xuất hiện mùi lạ nhiều Vị ngọt của thịt cá mất đi, vị ngọt của đạm không còn, có vị lạ 0 Thịt cá mất màu, và xuất hiện màu lạ, màu của thịt cá xám đen Thịt cá bị mất nước nhiều, thịt săn lại, thịt cá bị săn đi nhiều, thịt mất đàn hồi Có mùi tanh nặng, xuất hiện mùi lạ nhiều Vị ngọt của thịt cá mất đi, vị ngọt của đạm không còn, xuất hiện vị lạ nhiều Hệ số quan trọng 0,8 0,8 1,6 0,8 4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của c ác thí nghiệm khử tanh cá Rô p hi Hiệu quả khử tanh của cá Rô phi được đánh giá dựa trên bảng 15, trang 43 và có kết quả thể hiện ở bảng sau: 45 Bảng16: Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1.1 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng Tên chỉ tiêu Mẫu Mầu sắc Trạng thái M ùi Vị Điểm chung 1 2 3 4 5 6 7 8 4,2 4,2 4,8 4,4 4,4 4,2 3,8 3,6 4,4 4,2 4,2 4,2 4 4,2 3,6 3,6 3,2 3,4 4,6 4,6 3,6 4,2 4,6 4,6 4,4 4,2 4,6 4,2 4,4 4,2 4 3,8 15,52 15,52 18,24 17,6 16 16,8 16,48 16,16 Bảng 17: Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1.2 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước dấm loãng Tên chỉ tiêu Mẫu Mầu sắc Trạng thái M ùi Vị Điểm chung 1 2 3 4 5 6 7 8 4,4 4,2 3,8 3,4 3,6 3,2 3 2,8 4 3,8 3,4 3,2 3,4 3,2 3 2,8 3,6 3,8 3,6 3,6 3,4 3,4 3,2 3 3,4 3,8 3,2 3,2 3 3 2,8 2,6 15,2 15,52 14,08 13,6 13,44 12,96 12,16 11,54 46 Bảng 18: Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1.3 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước trà loãng Tên chỉ tiêu Mẫu Màu sắc Trạng thái M ùi Vị Điểm chung 1 2 3 4 5 6 7 8 4,6 4,2 3,8 3,6 3,2 3,2 3 2,8 4 3,8 3,4 3,2 3,2 3,2 2,8 2,8 4 3,8 3,4 3,2 3,2 3,4 2,8 2,6 4 3,8 3,2 3 3 3 2,6 2,6 16,48 15,52 13,76 12,96 12,64 12,96 11,36 10,72 4.1.2.1. Biểu diễn các điểm chung của các thí nghiệm khử tanh cá bằng dung dịch nước muối, dấm, trà Ñoà t hò 1: Ñieåm chung cuûa caùc TN khö û t anh caù Roâ phi 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7 8 Maãu Ñieåm chung Ñieåm chung TN1.1 khöû tanh caù Roâ phi baèng dung dòch nöôùc muoái Ñieåm chung TN1.2 khöû tanh caù Roâ phi baèng dung dòch daám loaõng Ñieåm chung TN1.3 khöû tanh caù Roâ phi baèng dung dòch traø loaõng 47 Nhận xét: Nhìn vào đồ thì thấy rằng khi nồng độ dung dịch nước muốI 0,5% thì hiệu quả khử tanh không tốt. Khi nồng độ nước muối 1% với thời gian 5 phút thì hiệu quả khử tanh tốt. Đối với các mẫu khử tanh bằng dung dịch nước dấm loãng và trà loãng khi nồng độ dung dịch 5% thì tốt hơn nồng độ dung dịch 10%. 4.1.2.2. Thảo luận Qua biểu đồ ta thấy điểm chung của mẫu 3 của thí nghiệm 1.1 khử tanh cá bằng dung dịch nước muối loãng là có điểm cao nhất. Mẫu 3 có các thông số như sau: Ngâm nguyên liệu cá trong thời gian 5 phút, nồng độ dung dịch nước muối là 1%, tỷ lệ nguyên liệu với cá Rô phi với dung dịch nước muối là 1:1. Trong các loài cá thường có mùi tanh của cá, các chất gây ra mùi tanh của cá chủ yếu là Trymetylamin (TMA), ammoniac(NH3), ure nhưng chủ yếu trong đó là TMA, còn NH3 và ure có hàm lượng nhỏ khi cá đã ít nhiều bị biến đổi. Các chất này là những bazơ yếu nên chỉ dùng một ít axit thực phẩm để trung hoà, làm mất hoặc yếu đi mùi của nó. Theo cơ chế sau:Cơ chế khử NH3và ure bằng axit như sau: H4N2CO + RCOOHH5 ----> N2CO3R Trong môi trường axit ure cũng bị thuỷ phân : H4N2CO + 2H2O ----> COOOH2 + 2NH3 COOOH3 ------> CO2 + H2O NH3 tạo ra trong những phản ứng trên và NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với axit tạo thành muối: NH3 + RCOOH -----> RCOONH4 Ngoài ra NH3 trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH các chất này cũng bị tác dụng bởi axit: NH4CL + RCOOH-----> RCOONH4 + HCL NH4OH + RCOOH-----> RCOONH4 + H2O Xử lý bằng axit thì Trymetylamin cũng bị trung hoà: (CH3)3N + RCOOH-----> (CH3)NHCOOR 48 Như vậy dung dịch dấm loảng khử tanh được là do trong dấm có Acid Lactic tác dụng với các hợp chất gây mùi tanh như TAM, Ure, NH3 đều là những bazơ yếu. Khi tác dụng với acid thì tạo ra muối làm mất đi mùi tanh cho thịt cá. Đối với dung dịch muối loãng có tác dung khử tanh là do trong dung dịch muối có gốc NaCl tác dụng với các hợp chất khử tanh là TMA thì tạo ra các hợp chất kết tủa và làm giảm đi mùi tanh cho cá. Khi khử tanh bằng dung dịch trà loãng thì hiệu quả khử tanh rất tốt nguyên nhân là do trong trà có hợp chất Tamin nó sẽ làm kết tủa các hợp chất khử tanh như TMA, Ure, NH3 thì làm mất mùi tanh của cá. Qua đó ta thấy việc dùng axit có thể khử mùi tanh và mùi khai của cá. Hiệu quả khử tanh còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như nhiệt độ, thời gian, nồng độ khử mùi và độ dày của thịt cá. Tuy nhiên ta khử tanh bằng axit với nồng độ cao sẽ làm cho thịt cá mất nước và làm cho thịt dễ bị xơ, và có vị chua của axit trong thịt cá. Khi ta dung dung dịch muối thì hiệu quả khử tanh không triệt để nhưng chất lượng của nguyên liệu sẽ không bị ảnh hưởng và thay đổi nhiều khi ta dùng dung dịch này. Đối với dung dịch trà loãng thí hiệu quả khử mùi tanh của dung dịch trà là rất tốt nhưng trong trà có vị chát nên nó không nên đưa vào trong sản phẩm thực phẩm bởi vì sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng thực phẩm. Đối với những loại cá không có NH3 nhiều thì không nên dùng axit để khử tanh. Chọn mẫu 3 là vì mẫu này đạt hiệu quả khử tanh tốt nhất. Các mẫu thí nghiệm khử tanh bằng dung dịch nước muối với nồng độ 0,5%, đạt hiệu quả khử tanh không cao vì nước muối quá loãng, nếu ta ngâm trong thời gian dài 10 phút thì hiệu quả khử mùi cũng không cao nhưng mất nhiều thời gian. Nếu ngâm với tỷ lệ nguyên liệu cá Rô phi với nước muối là 1:2 thì mất nhiều nước nhưng không đạt mục đích khử tanh. Nếu ta sử dụng mẫu 7 với nồng độ nước muối 1%, tỷ lệ nguyên liệu với cá với nước muối là 1:1 trong thời gian 10 phút thì mẫu này đạt hiệu quả khử tanh nhưng thời gian ngâm lâu thì các chất dinh dưỡng trong thịt cá sẽ mất đi nhiều và làm cho thịt cá mặm đi mất đi vị ngọt tự nhiên. Các mẫu của thí nghiệm 1.2 khử tanh bằng dung dịch dấm loãng, các mẫu có nồng độ dung dịch dấm 10% khi khử tanh thì đạt hiệu quả khử tanh rất cao nhưng với nồng độ cao như vậy làm cho thịt cá tái và mất nước đi nhiều, làm sơ thịt cá và nếu ta ngâm lâu trong thời gian 10 phút thì làm cho dấm đi vào trong thịt cá làm cá 49 có vị chua. Các mẫu có nồng độ 5% thì hiệu quả khử tanh tốt nhưng cũng làm cho cá xuất hiện mùi lạ, và làm thịt cá có vị chua mặc dù ta ngâm trong thời gian ngắn. Nếu ta dùng tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch tỷ lệ 1:1 hay 1:2 thì hiệu qủa cũng như nhau vì tỷ lệ 1:1 đã làm nguyên liệu ngập trong dung dịch. Các mẫu của thí nghiệm 1.3 khử tanh cá bằng dung dịch trà loãng. Ở dây cho dù dùng nồng độ dung dịch trà 5% hay 10% cũng không được mặc dù trà có tác dụng khử mùi rất tốt vì trong trà có chất Tamin khử mùi rất tốt nhưng trong trà có vị chát, nếu ta khử tanh trong thời gian 5 hay 10 phút thì cá sẽ có vị chát nếu thời gian càng lâu thì vị chát nó càng nhiều hơn. Mặt khác khi ta dùng trà thì trà có màu vàng nó sẽ ngấm vào thịt cá làm cho cá có màu vàng ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm 4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tô m 4.2.1 Bảng đánh giá chất l ượng cảm quan tôm sau khi khử t anh bằng dung dịch nước muối loãng Bảng 19: Đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh: Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 Màu sắc đặc trưng của tôm không có màu lạ, không có đốm đen. Thịt tôm đàn hồi tốt, không có nhớt, khi luộc thịt dai chắt Không có mùi tanh, không có mùi lạ, khi luộc nước luộc có mùi thơm đậm của thịt tôm Khi luộc tôm có ngọt tự nhiên của đạm, không có vị lạ 4 Màu sắc đặc trưng của tôm, thịt tôm kém sáng bóng hơn, không có đớm đen Thịt tôm đàn hồi tốt, khi luộc thịt dai nhưng không săn chắt lắm, không có nhớt Không có mùi tanh, không có mùi lạ, khi luộc nước luộc thơm nhẹ Khi luộc nước luộc kém ngọt, không có vị lạ 3 Thịt tôm biến màu nhẹ, thịt tôm ít sáng bóng, không có màu lạ Thịt tôm đàn hồi hơi kém, thịt tôm hơi bị sơ do mất nước, thịt tôm có nhớt nhẹ, khi luộc thịt hơi bở Có mùi tanh nhẹ, không có mùi lạ, nước luộc thơm nhẹ Khi luộc nước luộc ít ngọt, có vị lạ nhẹ 50 2 Thịt tôm bị biến màu nhiều, có màu lạ, có màu xấu xuất hiện Thịt tôm kém đàn hồi, thịt săn lại, khi luộc thịt tôm bị dai, bị xơ Có mùi tanh,có mùi lạ, nước luộc kém thơm Khi luộc nước luộc tôm kém ngọt, có vị lạ xuất hiện 1 Thịt tôm bị biến màu gần như hoàn toàn, xuất hiện màu lạ Thịt tôm có nhiêu nhớt, thịt kém đàn hồi, thịt tôm bị mất nước nhiều, khi luộc thịt dai. Có màu tanh nặng, có mùi lạ, nước luộc không còn thơm Nước luộc thịt tôm kém ngọt, vị lạ xuất hiện 0 Thịt tôm biến màu hoàn toàn, xuất hiện màu lạ Thịt kém đàn hồi, thịt tôm bị nhớt nhiều, khi luộc thịt tôm dai xơ thịt Có mùi tanh nặng, có mùi lạ, nước luộc không còn thơm Nước luộc tôm không còn ngọt, có vị lạ Hệ số quan trọng 0,8 0,8 1,6 0,8 4.2.2. Kết quả thí nghiệm khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng Hiệu quả khử tanh của cá Rô phi được đánh giá dựa trên bảng 19, trang 48 và có kết quả thể hiện ở bảng sau: Bảng 20: Chấm điểm các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng Tên chỉ tiêu Mẫu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Điểm chung 1 2 3 4 5 6 7 8 4,8 4,4 4 4,4 4,2 4 3,6 3.8 4,2 4,4 4,2 4,2 4,6 4 4,2 3,8 3,2 3,4 4,6 4.6 3,8 4 4,4 4,4 4,4 4,2 4,6 4,2 4,4 4 3,6 3,4 15,36 15,68 18,24 17,6 16,32 16,32 16,16 15,68 51 4.2.2.1. Biểu diễn các điểm chung của thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng lên đồ thị Ñoà thò 2: Ñieåm chung caùc maãu TN 2 khöû t anh toâm baèng dung dòch nöôùc muoái loaõng 14 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7 8 Maãu Ñieåm chung Ñieåm chung TN 2 khöû tanh toâm baèng dung dòch nöôùc muoái loaõng Nhận xét: Từ đồ thì thấy rằng khi nồng độ dung dịch nước muối tăng lên 1% với thời gian 5 phút thì hiệu quả khử tanh cho tôm là tốt nhất. 4.2.2.2. Thảo luận Qua đồ thị ta thấy điểm chung của mẫu 3 là cao nhất, mẫu này có thông số kỷ thuật là. Khử tanh tôm trong thời gian là 5 phút, nồng độ dung dịch nước muối là 1%, tỷ lệ nguyên liệu tôm với dung dịch nước muối là 1:1. Ta chọn mẫu 3 là vì nồng độ nước muối như vậy ta khử được mùi tanh của tôm. Các mẫu thí nghiệm có nồng độ dung dịch nước muối là 0,5% thì khử mùi tanh của tôm không được tốt vì nồn