Đề tài Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá Basa

i bỏ sau khi moi nội tạng và philê.          Cách thông thường để giảm hàm lượng lipit của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một  thời gian. Bảng 18 Thành phần hoá học của thịt cá Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa Protid 6,0 16 ÷ 21 28 Lipid 0,1 0,2 ÷ 25 67 Carbohyrate <0,5 Khoáng 0,4 1,2 ÷ 1,5 15 Nước 28,0 66÷ 81 95 a) Protein Có thể chia protein trong mô cơ thành 3 nhóm sau: + Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin chiếm khoảng 70-80% tổng lượng protein cá. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5 M).          Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ, actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. + Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin và các enzyme và chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá. Các protein này có tính tan trong nước, tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15 ).          Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP. Nếu các nội bào quan trong tế bào cơ bị phá vỡ, nhóm protein này cũng có thể chứa các enzyme tham gia trao đổi chất nằm bên trong lưới nội bào tương, ty thể và thể men. + Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein trong cá. Protein này không tan trong nước, trong dung dịch kiềm và trong dung dịch muối có nồng độ ion cao.          Protein mô liên kết kém giá trị dinh dưỡng hơn so với các protein cấu trúc và protein tương cơ vì protein mô liên kết khó bị thủy phân dưới tác dụng của Enzyme pepsin và Tripsin. Proteni trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá. Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi.. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được. Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. Ví dụ trong sản xuất các sản phẩm từ surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ. Protein từ cơ thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp protein tạo gel rất mạnh. Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết b) Chất béo – Lipid Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số Vitamim (A, D), là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất. Trong các loài cá khác nhau thì thành phần chất béo khác nhau như cá nước ngọt có hàm lượng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nước lợ 12,2%. Lipit trong các loài cá xương được chia làm 2 nhóm chính: Photpholipit Triglyxerit. + Photpholipit tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng thường được gọi là lipit cấu trúc. + Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng photpholipit và màng lưới colagen mỏng hơn. Triglyxerit thường được gọi là lipit dự trữ.          Dựa vào hàm lượng lipit dự trữ mà phân loại cá béo hay cá gầy. Ở các loài cá gầy hàm lượng lipit dự trữ rất ít, không đáng kể mà chủ yếu là lipit cấu trúc. Cá gầy dự trữ lipit ở gan còn các loài cá béo dự trữ lipit trong các tế bào mỡ ở khắp cơ thể. Các tế bào mỡ tạo nên kho lipit ở các loài cá béo nằm trong mô dưới da, trong cơ bụng cá và trong các cơ làm di chuyển vây và đuôi. Một số loài cá có hàm lượng lipit cao quá mức có thể dự trữ chúng trong khoang bụng. Tóm lại, kho lipit có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẩm (kiessling và cộng sự, 1991 ). Cơ thịt sẫm có chứa một số triglyxerit bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịt này lipit có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí. c) Nước Nước là thành phần đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Trong cá nước chiếm từ 67,7% đến 75,2%. Nước tham gia vào phản ứng sinh hoá, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein. d) Gluxit Thành phần gồm: Monosacarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza. Disuarit (C12H22O11 ) như saccaroza, lactoza. Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác. Gluxit trong cá không phải là chất đặt trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan và các phần khác. Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. f) Các hợp chất trích ly chứa Nitơ Các chất trích ly chứa Nitơ là những chất chứa Nitơ phi protein có khả năng hòa tan trong nước và có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng lượng Nitơ trong các loài cá xương.          Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac (NH3), Trimethylamin oxit (TMAO), Trimethylamin (TMA), Creatine, các axit amin tự do,...          Các chất trích ly chứa Nitơ được quan tâm nhiều bởi vì chúng ảnh hưởng đến các tính chất như mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự hư hỏng của nguyên liệu sau thu hoạch. Các chất trích ly chứa Nitơ góp phần vào sự hư hỏng của nguyên liệu thủy sản.          Chất trích ly càng cao khả năng hư hỏng càng nhanh. TMAO (Trimethylamin oxit): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120 mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài, mùa vụ và môi trường đánh bắt. Axit amin tự do: chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt. Các axit amin tự do này góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu thủy sản.          Lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh chúng phân hủy axit amin thành sản phẩm cấp thấp: NH3, H2S, Indol, Skatol…          Ngoài ra có mùi hôi thối khó chịu và có khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng.          Trong số các axit amin tự do, quan tâm nhiều đến Histidin. Histidin có nhiều trong các loài cá có cơ thịt đỏ. Histidin có thể bị vi sinh vật khử nhóm cacboxyl hình thành độc tố Histamin. Histidine decacboxylaza Histidin Histamin          Histamin có khả năng gây dị ứng cho người tiêu dùng khi hàm lượng Histamin >20 mg/kg thịt cá có khả năng gây ngộ độc.          Hàm lượng axit amin tự do phụ thuộc vào từng loài và mức độ biến đổi của cá sau khi chết. Creatin: là một trong những thành phần chủ yếu của chất trích ly chứa nitơ phi protein. Khi cá còn sống creatin tồn tại dưới dạng creatinphotphat do kết hợp với axit photphorit.          Sau khi cá chết creatin photphat bị phân giải creatin axit photphorit và giải phóng năng lượng.          Trong cá nước ngọt hàm lượng creatin cao hơn cá biển. NH3: có trong cơ thịt của cá tươi với một lượng rất ít và có mùi khai đặc trưng. Khi cá còn tươi hàm lượng NH3 thấp nhưng khi cá bị ươn thối thì hàm lượng NH3 được hình thành nhiều do vi sinh vật phân hủy các hợp chất như urê, axit amin và các thành phần khác. VSV Axit amin NH3          Vì vậy NH3 cũng là chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của cá. Nếu hàm lượng NH3 càng cao thì chất lượng của cá càng kém. g) Vitamin và chất khoáng : Lượng vitamin và chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài và có thể thay đổi theo mùa. Nói chung, thịt cá là nguồn giàu vitamin B và với cá béo cũng giàu cả vitamin A và vitamin D. Do một số loài cá nước ngọt như cá chép có hoạt động của enzyme thiaminaza cao nên hàm lượng thiamine trong các loài cá này thường thấp. Đối với các chất khoáng, nói riêng về calci và phospho thì thịt cá được coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhưng cũng là một nguồn quí về sắt, đồng, selen. Cá nước mặn có hàm lượng iot cao. Bảng 19 và bảng 20 liệt kê hàm lượng một số vitamin và chất khoáng. Bảng 19 : Các Vitamin trong cá Cá A (IU/g) D (IU/g) B1 (µ/g) B2 (µ/g) Niacin (µ/g) Pantothenic (µ/g) B6 (µ/g) Tuyết phile 0-50 0 0.7 0.8 20 1.7 1.7 Trích phile 20-400 300-1000 0.4 3.0 40 10 4.5 Dầu gan cá tuyết 200-10.000 20-300 - 3.4(1) 15(1) 4.3(1) - (1): toàn bộ gan Nguồn : Murray và Burt, 1969. Bảng 20 : Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá Nguyên tố Giá trị trung bình (mg/100g) Khoảng giá trị (mg/100g) Natri 72 30-134 Kali 278 19-502 Calci 79 19-881 Magie 38 4.5-452 Phospho 190 68-550 Nguồn : Murray và Burt, 1969. Hàm lượng vitamin ở cá tương đương với hàm lượng vitamin ở động vật có vú, ngoại trừ trường hợp vitamin A và D có hàm lượng lớn trong thịt của loài cá béo và rất lớn trong gan của các loài cá như cá tuyết, cá bơn. Cần lưu ý rằng hàm lượng natri trong thịt cá khá thấp nên thịt cá thích hợp với chế độ cần ít natri. Ở cá nuôi,hàm lượng vitamin và chất khoáng được coi là phản ánh thành phần tương ứng trong thức ăn của cá, mặc dù cần hết sức thận trọng để hiểu số liệu quan sát. Để tồn tại acid béo không no n-3, một vấn đề được coi là hết sức quan trọng đối với sức khỏe của cá lẫn con người là cho thêm vitamin E vào thức ăn của cá như một chất chống oxy hóa. 2.1.1.6 Những biến đổi chất lượng của cá: Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau: - Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. Đối với cá tuyết, cá tuyết chấm đen, cá tuyết meclu và cá bơn, vị ngọt giữ được tối đa 2-3 ngày sau khi đánh bắt. - Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt . - Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô. - Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). 2.1.1.7 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá: Bảo quản nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nguyên liệu cá rất dễ bị ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc. Chất lượng sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu. Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không cách nào có thể làm nó trở lại tốt được và sản phẩm sản xuất ra chất lượng cũng kém vì vậy giữ tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ sản xuất. Dưới đây xin dưới thiệu khái quát về phương pháp giữ tươi phổ biến hiện nay: Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian. Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 100C thì vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kìm chế phần nào. Khi ở 00 C thì tỷ lệ chúng phát triển là rất thấp, ở -50 C đến -100C thì hầu như không phát triển được. Nhưng cá biệt có loại vi khuẩn khi nhiệt độ hạ xuống dưới -150 C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Fluoresens,…các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,… ở -100 C vẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi ngyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt độ xuống dưới – 150 C. Vì vậy trong bảo quản nguyên liệu ta sử dụng các phạm vi nhiệt độ sau: Bảo quản sơ bộ dưới một tuần sử dụng nhiệt độ dươi1 +30 C; bảo quản thời gian hơi dài (trên dưới 1 tháng) sử dụng nhiệt độ -120 C và bảo quản thời gian dài (6 tháng đến 1 năm) phải sử dụng nhiệt độ dưới -180 C. Bảo quản bằng lạnh có mấy tác dụng: Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu đều bị giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ nhiệt độ hạ xuống 100 C thì các phản ứng sinh hóa giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần; khi nhiệt độ hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như của nấm men. Dưới nhiệt độ thấp nước trong nguyên liệu bị kết băng làm cho nguyên liệu mất nước, vi khuẩn thiếu nước sẽ giảm sự phát triển và có khi còn không sống được, mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu nhiệt độ giảm xuống rất thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽ chết. Nói chung nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn nhiều hơn là giết chết. Ở đây cần nêu lên là khi ướp đông do tế bào cơ thịt bị đông kết, màng tế bào bị rách, khi tan giá những dịch bào sẽ chảy ra làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển. Nguyên liệu sau khi ướp đông, tan giá nhiệt độ của nguyên liệu tăng dần lên lúc đó vi khuẩn gặp điều kiện tốt sẽ phát triển rất nhanh, vì vậy khi làm tan giá phải chú ý đến nhiệt độ thích hợp và sau khi tan giá cần sản xuất và tiêu thụ ngay để tránh hiện tượng thối rữa. Giữ tươi ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp là ướp đông và ướp lạnh: - Ướp lạnh là làm hạ nhiệt độ xuống 00 C hoặc -10 C giữ tươi trong thời gian ngắn, đây là giới hạn kết tinh của nước trong nguyên liệu. - Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới -80 C làm cho nguyên liệu đông kết lại, như vậy kéo dài được thời gian bảo quản. Phương pháp bảo quản lạnh đông Để bảo quản nguyên liệu dài hơn 1 – 3 tháng người ta phải sử dụng phương pháp lạnh đông. Nhiệt độ nguyên liệu phải hạ thấp xuống dưới -80 C như vậy một lượng nước lớn trong nguyên liệu đông kết lại, làm ngừng hoặc kìm chế tối đa hoạt động của enzym hay vi sinh vật gây thối rữa. Nhiệt độ càng thấp thì nước trong nguyên liệu kết băng càng nhiều và khả năng bảo quản càng tốt. Thí nghiệm cho thấy khi nhiệt độ bảo quản ở -1,5 0 C có 30 % dịch bào đông kết; ở -100 C có 83,7 %; ở -150 C có 87,5 %; ở -320 C có 91 % và ở -620 C thì 100 % dịch bào đông kết. Như vậy, để bảo quản nguyên liệu một tháng ta sử dụng nhiệt độ -120 C; bảo quản 2 tháng -150 C; bảo quản 3 tháng trở lên là -180 C. Riêng đối với tôm bảo quản từ 2 – 3 tháng trở lên dùng nhiệt độ -200 C đến -240 C. Trong đề tài này thì nguyên liệu chính để sản xuất ra sản phẩm chính là dè vụn cá basa đông lạnh, được đem đi sản xuất tạo thành sản phẩm có giá trị cao hơn “Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa” Tổng quan về nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Đường Đường: Tên gọi chung của những cacbohydrat có vị ngọt nói riêng và những chất hoá học thuộc nhóm này nói chung: Đường đơn hay monosaccarit, bao gồm những chất ví dụ như Glucoza: hay còn gọi đường nho Frutoza: còn gọi đường trái cây hay đường hoa quả Đường đôi, hay disaccarit, bao gồm những chất ví dụ như: Saccaroza, hay còn gọi đường, đường kính, đường cát, đường phèn, đường ăn v.v... Maltoza, hay còn gọi đường mạch nha Lactoza: hay còn gọi đường sữa Trisaccarit Oligosaccarit Đường đa hay polisaccarit, bao gồm những polyme như tinh bột, xenluloza... Đường hóa học: là những chất ngọt tổng hợp Bảng 21: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN (1695-87) Các chỉ tiêu Mức chất lượng Hình dạng Mùi, vị Màu sắc Dạng tinh thể tơi, khô, không vón cục Vị ngọt không có vị lạ Màu trắng óng ánh 2.1.2.2 Natri glutamat Natri glutamat Danh pháp IUPAC Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate Nhận dạng Số CAS [142-47-2] PubChem 85314 SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+] Thuộc tính Công thức phân tử C5H8NNaO4 Phân tử gam 169,111 g/mol Bề ngoài bột kết tinh màu trắng Điểm nóng chảy 225℃ Độ hòa tan trong nước hòa tan nhiều trong nước Ngoại trừ khi có ghi chú khác, các dữ liệu được lấycho hóa chất ở trạng thái tiêu chuẩn(25 °C, 100 kPa)Phủ nhận và tham chiếu chung Cấu trúc hóa học của glutamat natri Bột ngọt Glutamat natri (Glutamate Monosidique), mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami. Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính. "Mì chính" là nhại âm Quảng Châu nếu đọc đúng theo âm Hán-Việt thì phải đọc là "vị tinh". Năm 1909, công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế về glutamat natri. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước (thí dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các ion natri và glutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một axít amin tự nhiên). 2.1.2.2.1. Tính chất vật lý Tinh thể rắn không màu, không mùi Có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan trong nước 74 g/ml 2.1.2.2.2 Tồn tại Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri. 2.1.2.2.3. Lĩnh vực sử dụng Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt. Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt. Bảng 22: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN (1459-74) Các chỉ tiêu Mức chất lượng + Cảm quan: Trạng thái Màu sắc Mùi vị Không vón cục, dễ tan trong nước, dạng bột Trắng lấp lánh Thơm, không có vị lạ + Hóa học: Hàm lượng nước Độ pH của dung dịch Hàm lượng Natri Glutamat Hàm lượng NaCl Sắt < 0,14% 6,5 – 7% > 85% 18% < 0,05% 2.1.2.3 Muối Muối ăn (NaCl) là những hạt mầu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều. Muối ăn được dùng từ thuở rất sớm trong lịch sử loài người. Trước đây, vì khan hiếm, nên muối là nguồn lợi mà nhiều lãnh chúa tranh giành. Ngày nay, nhờ kỹ thuật tinh chế tân tiến, muối được sản xuất dễ dàng, nhiều hơn và rẻ hơn. Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm hai phần tử là sodium (40%) và chlor (60% ). Sodium có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế biến và các loại nước uống. Nhiều người cho là muối biển tốt hơn nhưng thực ra muối từ biển và muối từ mỏ có cùng lượng sodium như nhau. Có thể là ở một vài mỏ, muối ít mặn vì nước biển xưa kia cũng nhạt hơn nước biển ngày nay. 2.1.2.3.1 Vai trò muối trong cơ thể Trong cơ thể, muối nằm trong các dung môi lỏng (50%), dự trữ trong xương (40%) và trong các tế bào (10%). Vai trò chính yếu của muối, nhất là sodium, là giúp giữ cân bằng dung dịch chất lỏng ra vào các tế bào. Ngoài ra, muối còn có các chức năng khác như: - Kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết áp; - Duy trì nồng độ acid/kiềm của cơ thể; - Dẫn truyền tín hiệu thần kinh; - Giúp cơ thể tăng trưởng; - Giúp bắp thịt co duỗi; - Giúp mạch máu co bóp khi được kích thích hoặc dưới tác dụng của kích thích tố. - Hỗ trợ việc hấp thụ đường glucose và các chất dinh dưỡng khác ở trong ruột. 2.1.2.3.2  Công dụng dinh dưỡng - Muối tạo ra một vị mặn đặc biệt cho thực phẩm. - Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơm ngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt mà chêm tý muối cũng đậm đà hơn. - Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt kết liên với nhau. Nhờ muối mà thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng như chuyên trở tới các địa phương xa. - Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn. Về dinh dưỡng, muối có trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (20-40%), được cho thêm khi nấu nướng hoặc khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là trong thực phẩm chế biến (40-50%). Vì thế, khi mua các loại thực phẩm chế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết hàm lượng muối trong đó. Nước tương tầu, các loại nước chấm xì dầu, mù tạc, cà muối... cũng có nhiều muối. 2.1.2.4 Tinh bột biến tính Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ. Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp. Cấu trúc của tinh bột Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amilozơ và amilopectin. Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit (Hình dưới). Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit (Hình dưới). Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amilozơ và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân. 2.1.2.5 Các chất phụ gia bổ sung Chỉ sử dụng các loại phụ gia theo qui định tại Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành kèm theo quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng Bộ Y Tế. Lựa chọn những loại có công dụng phù hợp với yêu cầu sản phẩm và sử dụng với tỉ lệ thích hợp để vừa tạo ra sản phẩm có chất lượng, đạt giá trị cảm quan cao, vừa đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng và có thể cạnh tranh về giá thành với các sản phẩm khác trên thị trường. 2.1.2.5.1 SURIMI PLUS 422 a) Công dụng: Gia tăng tính giòn, dai trong các sản phẩm sản xuất từ thịt, cá. Surimi Plus 422 là một phụ gia đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của các tổ chức US Food Chemicals Codex, EC Commis