Đề tài Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang

t quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầy đủ. Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào? 5.2.Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, mục đích áp dụng HACCP 5.2.1. Các bước áp dụng HACCP Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước để thiết lập hệ thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau: Bước1:Lập nhóm công tác về HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn). Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất. Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa. Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs. Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP. Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục. Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm: •    Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép. •    Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm. •    Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được. •    Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định. •    Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP. Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. 5.2.2. Áp dụng HACCP để làm gì? Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU, Canađa... đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO)... cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm. Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trong việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phphân phối tới tay người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP. GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân. Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó. Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. Mặt khác, để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và các cán bộ chủ chốt. Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP. Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầu của thập kỷ 90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP còn hạn chế, gặp nhiều khó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng. Sau 20 năm triển khai nhân rộng áp dụng cùng với đó là các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từ các thị trường đến nay đa số các doanh nghiệp đã hiểu cơ bản và các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng, từ chỗ chỉ có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếp cận và tại thời điểm những năm 90 cả nước Việt nam chưa có nhà máy nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, nhưng sau 20 năm hiện chỉ tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữa thì cả nước con số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP. Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan. Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP, SSOP, chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế. Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng trên dưới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì trong quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp. PHẦN II: THỰC TRẠNG CỦA CÔNG TY XNK THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang -    Tên công ty :  Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long An Giang. - Logo công ty: -    Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, Khóm Mỹ Thọ, P. Mỹ Quý, Tp. Long Xuyên, Tỉnh An Giang -    Điện thoại   : (84-76) 931000 - 932821 -    Website: www.clifish.com Lĩnh vực kinh doanh chính: -    Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản. -    Mua bán cá và thủy sản. -    Mua bán hóa chất, dụng cụ dùng trong sản xuất và chế biến thủy sản. -    Nuôi trồng thủy sản. Hạn chế của công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang - Xí nghiệp được nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi về mặt giao thông, nhưng An Giang lại là tỉnh nằm trong khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu một vùng thường xảy ra lũ lụt hàng năm. Mỗi khi lũ về giao thông vận chuyển thường gặp khó khăn và điều kiện thời tiết thay đổi cũng làm ảnh hưởng đến đời sống và chất lượng của nguồn cá nuôi. - Chưa có trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp do đó chất lượng nguyên liệu khó đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy. - Tuy được trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,… nhưng phân xưởng vẫn c.n có nhiều ruồi. - Công nhân khi tham gia sản xuất nói chuyện nhiều, không kéo khẩu trang lên trên. Trong quá trình thao tác, cá bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa nguyên liệu, thỉnh thoảng cá vẫn bị rớt ở các khâu khác. Điều này sẽ gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. - Ống nước để trực tiếp trên nền phân xưởng sẽ dễ bị nhiễm vi sinh cho sản phẩm do công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn và sàn sau đó quay lại sản xuất tiếp tục. - Máy nén bị hư trong thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và nguồn cung cấp đá vảy. Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đông theo phương án ra tủ yếu độ 30% số khuôn, sau đó cho vào hầm đông chạy tiếp tục đến khi sản phẩm đạt yêu cầu (thông thường chạy thêm từ 3-4 giờ); có như vậy mới giảm được thời gian chờ đông và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Nhưng phương án này sẽ làm cho sản phẩm mất nước nhiều do quá tr.nh đông chậm. - Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều nền cấp đông băng chuyền bị bể, đọng nước, tại các khu vực khác trong phân xưởng decal dán bị bong tróc và đóng rong nhiều, các chân đạp nước bị hư, đèn có bồ hong, đèn cực tím không sáng, đèn bị hư nhiều, băng chuyền g.y bị hàn nhiều mối không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Cụ thể áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long An Giang: BƯỚC 1: Lập nhóm, tổ HACCP Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 5203000065 của Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư An Giang cấp. Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129, 28TCN 130, 28 TCN 117 của Bộ Thủy Sản và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng thuỷ sản đông lạnh. QUYẾT ĐỊNH Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang.Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm. Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này. Nơi nhận : -         Phòng KCS -         Đội HACCP -          Lưu Hồ sơ HACCP BƯỚC 2: Mô tả sản phẩm. Tên sản phẩm: CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh 2 Tên nguyên liệu -  Cá Basa :      Pangasius Bocourti -   Cá Tra  :      Pangasius Hypophthalmus 3 Khu vực khai thác nguyên liệu - Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành. 4 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu - Nguyên liệu còn sống, được vận chuyển bằng ghe đục từ vùng nuôi đến bến Công Ty. Sau đó cá được cho vào thùng, đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty. Tại khu vực tiếp nhận cá được kiểm tra cảm quan, chỉ nhận cá sống, cá không bị bệnh, không khuyết tật. 5 Tóm tắt qui cách thành phẩm - Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân theo các size: 60 – 120; 120 – 170; 170 – 220; 220 – UP (gr/miếng) ; 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton. + Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng cỡ loại cho vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ;  tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng. + Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc. 6 Thành phần khác Không. 7 Tóm tắt các công đoạn chế biến - Tiếp nhận nguyên liệu ® Cắt tiết – Rửa 1 ®  Fillet ® Rửa 2 ® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa 3 ® Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân 1 ® Rửa 4 ® 1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ® Tách khuôn ®   Bao gói  ® Bảo quản. 2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ băng ® Cân 2 ® Bao gói  ® Bảo quản. 8 Kiểu bao gói + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc. + Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ;  tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang 2 dọc. 9 Điều kiện bảo quản - Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2 oC 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm - Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2 oC. 11 Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất. 12 Thời hạn bày bán ở chợ, ở siêu thị ... Theo thứ hạn sử dụng. 13 Các yêu cầu về dán nhãn - Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm và mã số xuất vào EU. 14 Các yêu cầu, điều kiện đặc biệt khác Không 15 Mục tiêu sử dụng Sản phẩm nấu chín trước khi ăn. 16 Đối tượng sử dụng sản phẩm Tất cả mọi người. 17 Các qui định, yêu cầu phải tuân thủ Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp hơn TCN, TCVN Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. BƯỚC 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất. Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH MÔ TẢ Tiếp nhận nguyên liệu - Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi tốt. Cá không bệnh, không khuyết tật. Trọng lượng ³ 500g/ con. - Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá còn sống. Từ bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh). Cắt tiết- rửa 1 - Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch. Fillet - Miếng fillet phải nhẳn, phẳng. - Không sót xương, phạm thịt. - Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương. Rửa 2 - Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường. -  Rửa phải sạch máu. - Nước rửa chỉ sử dụng một lần. Mỗi lần rửa không quá 50 kg. - Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch. Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu,  nhớt & tạp chất. Lạng da - Không sót da trên miếng fillet. - Không phạm thịt hoặc rách thịt. - Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá. Chỉnh hình - Không còn thịt đỏ, mỡ, xương. - Nhiệt độ BTP £ 150C - Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng. Soi ký sinh trùng - Không có ký sinh trùng trong mỗi miếng fillet. - Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần. - Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet  bằng mắt trên bàn soi. - Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bảo không có ký sinh trùng. Những miếng fillet có ký sinh trùng phải được loại bỏ. QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần. Rửa 3 - Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C. - Tần suất thay nước : 200 kg thay nước một lần. Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 200kg thay nước một lần. Quay thuốc - Nhiệt độ dịch thuốc  3- 70C - Thời gian quay ít nhất là 8 phút - Nồng độ thuốc và muối tuỳ theo loại hoá chất tại thời điểm đang sử dụng - Nhiệt độ cá sau khi quay 150C - Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc (đá vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 7 0C)  vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1. Phân cỡ, loại - Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Oz/  miếng hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cho phép sai số≤ 2% - Cá được phân thành các size như : 60 -120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu của khách hàng Cân 1 - Cân : trọng lượng theo yêu cầu khách hàng. Đúng theo từng cỡ, loại - Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng. Rửa 4 - Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C. - Tần suất thay nước : 100kg thay nước một lần. - Sản phẩm được rửa qua 1 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 100kg thay nước một lần. Chờ đông - Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. - Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành phẩm sau khi rửa xong được cho vào túi PE (10 kg/ PE) buộc kín miệng và được chờ đông trong các bồn cách nhiệt bằng cách muối đá, nhiệt độ chờ đông duy trì từ 0 ¸ 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cấp đông - Thời gian cấp đông ≤ 1 giờ. - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤ -180C. - Nhiệt độ tủ cấp đông: - 35 ¸ - 40oC. - Trước khi cấp đông phải chạy khởi động tủ đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng - 35 ¸ - 40oC, khi đó mới đưa hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông băng chuyền không quá 1 giờ. - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 180C. Mạ băng - Nhiệt độ nước mạ băng: T0 = -10C ¸ 40C - Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng được làm lạnh xuống -10C ¸ 40C. Tái đông - Đối với sản phẩm đông IQF: sau khi mạ băng được tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt  ≤ -180C. Cân 2 - Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu từng đơn hàng của khách hàng - Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt. - Tuỳ theo yêu cầu từng đơn hàng mà có thể cân trọng lượng khác nhau. Bao gói -  Bao gói đúng cỡ, loại. -  Đúng quy cách theo từng khách hàng. - Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định khách hàng. - Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt. - Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có thể có quy cách đóng gói khác nhau. - Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. Bảo quản - Nhiệt độ kho lạnh : T0 = -200C ± 20C - Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C. Qui trình công nghệ chế biến cá tra,basa fillet đông IQF CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH MÔ TẢ Tiếp nhận nguyên liệu - Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi tốt. Cá không bệnh, không khuyết tật. Trọng lượng ³ 500g/ con. - Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá còn sống. Từ bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống, không có dấu hiệu bị bện