Đề tài Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (modified atmosphere packaging – MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước

òn 5,1 % ở nhiệt độ lạnh. Sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường hàm lượng đường tăng 0,4%, sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh hàm lượng đường tăng 0,35%. Độ axit giảm, hàm lượng vitamin C tăng, quả tươi, cứng. Mận Tam hoa Bắc hà trong quá trình bảo quản, sự hao trọng lượng và tỷ lệ thối hỏng giảm từ 72,83-93,85% ở mẫu đối chứng xuống còn 7% ở mẫu TN khi bảo quản ở nhiệt độ thường và giảm còn 5,2% ở nhiệt độ lạnh. Sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường hàm lượng đường tăng 0,44%, sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh hàm lượng đường tăng 0,28%. Độ axit giảm, hàm lượng vitamin C tăng, quả tươi, cứng. Sử dụng bao bì để bao gói mận Mộc châu bằng PEmpSX 26 µm và LDPE 28 µm ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng là hoàn toàn phù hợp. Kết quả tỉ lệ thối hỏng 8,2 % sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường và 5,1 % sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Đối với mận Bắc hà cũng cho kết quả tốt tương tự bằng PEmpSX 26 µm và LDPE 28 µm để bao gói có tỉ lệ hao hụt và thối hỏng 7,0 % và 5,2 % ở nhiệt độ thường và lạnh tương ứng. Sử dụng bao gói bảo quản mận không dùng hóa chất mà vẫn đạt kết quả bảo quản trên là đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mục tiêu như đề tài đặt ra. về thời gian bảo quản 10 ngày (nhiệt độ thường) và 30 ngày (nhiệt độ lạnh), tổn 145 thất 9%, đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm.. Đã đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949- 1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”: Mục 1. các môi trường khống chế là lọai 2: với nồng độ O2 thấp và CO2 trong khoảng 3-5% Mục 2. Phương pháp điều chỉnh môi trường ở các gói là tủ gói sinh lý, có tính thẩm thấu để tạo ra hỗn hợp CO2 và O2 với thành phần đã định. 5.6. Qui trình bảo quản mận 146 5.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG Sơ đồ qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ thường Thu hái Mận Mộc Châu Lựa chọn Xử lý Chọn bao bì Bao gói Xếp kho Bảo quản Kiểm tra Xuất kho Cân Mận Mộc Châu BQ Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15- 20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa. Chọn quả mận không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh l í., đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút, để ráo nước. Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng PEmpSX, 26 µm, 0,46m2/5 kg mận. Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận Bao gói 5 kg mận bằng màng PEmpSX và để trong hộp carton hoặc thùng gỗ Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng gói lên giàn bảo quản không quá 2 lớp túi hoặc từng hộp carton (thùng gỗ) không quá 10 lớp. Bảo quản ở nhiệt độ phòng 30oC, 90-100 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 35oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Tháo hoặc để cả bao bì trước khi xuất kho Bảo quản 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,2 %, Mận hơi chín, trạng thái tươi và cứng; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) 147 Thuyết minh qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ thường 1. Nguyên liệu Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm 2. Thu hái - Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. là quả chín 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày - Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa. - Khi thu hái phải đứng lên thang cao hoặc trèo lên cây để hái, mận được hái bỏ vào ngay vào sọt, thùng cát tông có đệm nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Không nên cho mận vào bao tải hoặc súc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận chuyển mận phải nhẹ nhàng tránh va đập. Chú ý giữ lớp phấn trên bề mặt của quả sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản sau này 3. Lưạ chọn - Mận được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý. - Chọn quả đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng 4. Xử lý : - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát. - Xử lý mận bằng nước nóng 47oC trong 5 phút. Phương pháp này sẽ giúp quá trình ức chế các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc ở quả trong quá trình bảo quản. Thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội trong dung dịch NaClO 0,01% (nhiệt độ đạt được 60-65oC) , cho 15 kg mận vào, ngâm 5 phút (nhiệt độ đạt được 47oC), với ra, để ráo. 5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mận nhất định ở nhiệt độ 30oC. Các bước thao tác như sau: Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP” Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh mận, nháy chuột kép vào hình ảnh mận Mộc Châu (bảo quản thường). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ 148 “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản Mận Mộc Châu ở nhiệt độ thường. Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói. Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 30oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”. Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mận cần bảo quản. Thí dụ 5 kg vào cửa sổ “Khối lượng”. Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ thường: vật liệu màng PEmpSX, độ dầy 26 µm, diện tích màng 0,46 m2/5 kg mận Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận - Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng mận bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg mận đã xử lý bằng bao bì PEmpSX, độ dày 26 µm, diện tích màng 0,46 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được mận vào trong túi. 6. Cân - Chọn khối lượng mận để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định - Cân mận: cho mận vào trong túi rồi cân bằng cân thường, trong trường hợp lượng mận lớn, vẫn phải cân từng gói vì số quả nhiều không thể đếm quả như các nguyên liệu khác thì mới đảm bảo được khối lượng mận. 7. Bao gói - Mận đã cân đủ khối lượng trong túi PEmpSX, tiến hành dán kín hoặc buộc kín miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon rồi xếp từng túi vào hộp carton (thùng gỗ) đóng kín nắp. Thùng gỗ kích thước dài × rộng × cao là 50 × 30 × 20 cm chứa được 2 túi mận 5 kg tương đương 10 kg mận/thùng. 8. Xếp kho - Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản. - Xếp từng túi mận lên giàn bảo quản không cao quá 2 lớp tùi/ giàn hoặc xếp từng thùng mận chồng lên nhau so le không quá 10 lớp trên từng đống 9 . Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản 30oC, độ ẩm tương đối không khí 90-95 % nhưng nhiệt độ không lớn hơn 35oC. - Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ 149 ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống mận với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận 10. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. 11. Xuất kho - Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau 12. Sản phẩm mận Mộc Châu bảo quản nhiệt độ thường - Thời gian bảo quản 10 ngày ở nhiệt độ 30oC, tỉ lệ thối hỏng 8,2 %, đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) - Chất lượng cảm quan mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng. Các chỉ tiêu kĩ thuật chính - Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm - Thu hoạch độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa. - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút. - Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ thường là màng PEmpSX - Độ dầy bao bì: 26 µm - Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng mận: 0,08 m2/5 kg mận. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng mận chứa trong nó. - Thời gian bảo quản: 10 ngày - Tỉ lệ thối hỏng: 8,2 % - Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) - Chất lượng cảm quan: mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng. - Hiệu quả kinh tế Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn mận bảo quản) 150 Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số lượng Đơn giá (đồng) Phương pháp truyền thống Phương pháp MAP Chi phí bảo quản Bao bì PEmpSX kg 2,5 22 000 0 55 000 Công lao động công 6 20 000 0 120 000 Công lao động công 3 20 000 60 000 0 Chi phí khác (NaClO, thùng carton/thùng gỗ, than củi...) giống nhau Cộng 60 000 175 000 Tỉ lệ thối hỏng 76,58 %13 kg 765,8 2 000 1 531 600 - Tỉ lệ thối hỏng 8,2 % kg 82 2 000 - 164 000 Tổng cộng 1 591 600 339 000 Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau: 1 591 600 − 339 000 = 1 252 600 đồng / tấn mận nguyên liệu Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mận Mộc Châu nhiệt độ thường thì lợi ích thêm mang lại là 1 252 600 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mận Mộc Châu trên thị trường là 2 000 đ/kg). 13 Bảng 2.6-7. Hợp tác xã Dịch vụ Bắc Hà. Thị trấn Bắc Hà-Lào Cai. tháng 5.2004 151 5.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH Sơ đồ qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ lạnh Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15- 20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa. Chọn quả mận không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh l í., đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút, để ráo nước. Làm lạnh trong phòng lạnh từ nhiệt độ 30oC xuống 18oC trong khoảng thời gian nhất định 180 phút. Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng LDPE, 28 µm, 0,36m2/5 kg mận. Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận Bao gói 5 kg mận bằng màng LDPE và để trong hộp carton hoặc thùng gỗ Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng gói lên giàn bảo quản không quá 2 lớp túi hoặc từng hộp carton (thùng gỗ) không quá 10 lớp. Hạ nhiệt độ từ 18oC xuống nhiệt độ bảo quản 5oC trong 7,3 giờ (tương đương 438 phút), độ ẩm 90-95 %RH trong kho lạnh Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột... Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylene Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Tháo hoặc để cả bao bì trước khi xuất kho Bảo quản 30 ngày, tỉ lệ thối hỏng 5,10 %, Mận hơi chín, trạng thái tươi và cứng; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) Thu hái Mận Mộc Châu Lựa chọn Xử lý Chọn bao bì Bao gói Xếp kho lạnh Bảo quản lạnh Kiểm tra Xuất kho Cân Mận Mộc Châu Làm lạnh sơ bộ 152 Thuyết minh qui trình bảo quản mận Mộc Châu ở nhiệt độ lạnh 1. Nguyên liệu Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm 2. Thu hái - Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. là quả chín 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày - Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa. - Khi thu hái phải đứng lên thang cao hoặc trèo lên cây để hái, mận được hái bỏ vào ngay vào sọt, thùng cát tông có đệm nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Không nên cho mận vào bao tải hoặc súc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận chuyển mận phải nhẹ nhàng tránh va đập. Chú ý giữ lớp phấn trên bề mặt của quả sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản sau này 3. Lưạ chọn - Mận được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý. - Chọn quả đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng 4. Xử lý : - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát. - Xử lý mận bằng nước nóng 47oC trong 5 phút. Phương pháp này sẽ giúp quá trình ức chế các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc ở quả trong quá trình bảo quản. Thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội trong dung dịch NaClO 0,01% (nhiệt độ đạt được 60-65oC) , cho 5 kg mận vào, ngâm 5 phút (nhiệt độ đạt được 47oC), với ra, để ráo. 5. Làm lạnh sơ bộ - Làm lạnh sơ bộ: trước khi bao gói bảo quản lạnh, mận cần được làm lạnh sơ bộ ngay trong kho lạnh bằng cách đưa mận vào trong nhà lạnh theo “lạnh một nửa và bẩy phần tám”. Làm lạnh sơ bộ mận từ nhiệt độ ban đầu 30oC xuống 18oC trong khoảng thời gian 3 giờ (tương đương 180 phút) bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nhà lạnh và quạt gió sao cho không nhanh hơn hoặc chậm hơn thời gian trên để không ảnh hưởng đến chất lượng mận Chú ý: Các khâu tiếp theo nên thực hiện trong phòng mát. 6. Chọn bao bì 153 - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói một khối lượng mận nhất định ở nhiệt độ 5oC. Các bước thao tác như sau: Bước 1. Khởi động: Nháy chuột kép vào biểu tượng phần mềm trên màn hình; Chọn cửa sổ “Tra cứu MAP” Bước 2. Chọn đối tượng rau quả cần bảo quản: Chọn hình ảnh mận, nháy chuột kép vào hình ảnh mận Mộc Châu (bảo quản lạnh). Tiếp tục nháy chuột kép vào cửa sổ “chọn”. Lúc này phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP: RCO2, RO2, YCO2, YO2 thích hợp cho bảo quản Mận Mộc Châu ở nhiệt độ lạnh. Bước 3. Chọn loại màng: nháy chuột kép vào hình ảnh màng bao gói. Bước 4. Chọn nhiệt độ: nhập thông số nhiệt độ cần bảo quản 5oC vào cửa sổ “Nhiệt độ”. Bước 5. Chọn khối lượng cần bảo quản: nhập thông số khối lượng mận cần bảo quản. Thí dụ 5 kg vào cửa sổ “Khối lượng”. Bước 6. Đọc kết quả: nháy chuột kép vào cửa sổ “Kết quả”, phần mềm sẽ hiển thị các thông số MAP cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ lạnh : vật liệu màng LDPE, độ dầy 28 µm, diện tích màng 0,36 m2/5 kg mận Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận - Cắt bao bì, tạo hình bao bì: dựa trên kết quả tra cứu thông số MAP cho mỗi loại khối lượng mận bằng phần mềm ở trên, cắt và tạo hình bao bì theo các chiều dài và chiều rộng thích hợp cho mỗi lô hàng tùy thuộc vào đòi hỏi của thị trường. Thí dụ theo tính toán MAP thì đóng mỗi 5 kg mận đã xử lý bằng bao bì LDPE, độ dày 28 µm, diện tích màng 0,36 m2, chiều dài và rộng của túi tương ứng với diện tích trên tính theo Diện tích (cm2) = Chiều dài (cm) × chiều rộng (cm). Sau khi cắt bao bì theo kích thước đã chọn, tiến hành dán thành cái túi, để hở một phía để có thể đưa được mận vào trong túi. 7. Cân - Chọn khối lượng mận để bao gói gói nhỏ hoặc lớn theo chỉ định nhất định - Cân mận: cho mận vào trong túi rồi cân bằng cân thường, trong trường hợp lượng mận lớn, vẫn phải cân từng gói vì số quả nhiều không thể đếm quả như các nguyên liệu khác. 8. Bao gói - Mận đã cân đủ khối lượng trong túi LDPE, tiến hành dán kín hoặc buộc kín miệng túi bằng dây chun hoặc dây nilon rồi xếp từng túi vào hộp carton (thùng gỗ) đóng kín nắp. Thùng gỗ kích thước dài × rộng × cao là 50 × 30 × 20 cm chứa được 2 túi mận 5 kg tương đương 10 kg mận/thùng. 9. Xếp kho - Cần vệ sinh, khử trùng kho trước khi đưu nguyên liệu vào bảo quản. 154 - Xếp từng túi mận lên giàn bảo quản không cao quá 2 lớp tùi/ giàn hoặc xếp từng thùng mận chồng lên nhau so le không quá 10 lớp trên từng đống 10 . Bảo quản - Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 18oC xuống 5oC trong khoảng thời gian 7,3 giờ giờ (tương đương 438 phút), sau đó giữ nhiệt độ bảo quản 5oC trong suốt quá trình bảo quản. - Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 5oC, độ ẩm 90-95 %RH. - Đảm bảo thường xuyên kho khô ráo, thoáng mát, không rột nước và không có chuột bọ... Trong trường hơn cần thiết, Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen trong kho bằng cách đặt các gói R3 rải rác trong kho, trong từng đống mận với liều lượng 1-3 gam R3/kg mận 11. Kiểm tra: - Nguyên liệu bảo quản cần được kiểm tra theo định kì với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. 12. Xuất kho - Tháo bao bì trước khi xuất kho, bao được làm sạch để tái sử dụng lại cho lần sau 13. Sản phẩm mận Mộc Châu bảo quản nhiệt độ lạnh - Thời gian bảo quản 30 ngày ở nhiệt độ 5oC, tỉ lệ thối hỏng 5,10 %, đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) - Chất lượng cảm quan mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng. Các chỉ tiêu kĩ thuật chính - Mận tam Hoa Mộc Châu được trồng ở cao nguyên Mộc Châu và vùng phụ cận huyện Mộc Châu. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm - Thu hoạch độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa. - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút. - Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bảo quản mận Mộc Châu nhiệt độ thường là màng LDPE - Độ dầy bao bì: 28 µm - Diện tích bao bì gói cho một đơn vị khối lượng mận: 0,36 m2/5 kg mận. Diện tích này tỉ lệ thuận với khối lượng mận chứa trong nó. - Thời gian bảo quản: 30 ngày - Tỉ lệ thối hỏng: 5,10 % 155 - Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) - Chất lượng cảm quan: mầu mận chín, trạng thái tươi cứng, vị thơm ngon đặc trưng. - Hiệu quả kinh tế Được tính toán thực tế có so sánh với các phương pháp truyền thống hiện tại (tính cho 1 tấn mận bảo quản) Thành tiền (đồng) TT Tên gọi Đơn vị Số lượng Đơn giá (đồng) Phương pháp truyền thống Phương pháp MAP Chi phí bảo quản Bao bì LDPE kg 2,5 22 000 0 55 000 Công lao động công 6 20 000 0 120 000 Công lao động công 3 20 000 60 000 0 Chi phí khác (NaClO, thùng carton/thùng gỗ, than củi...) giống nhau Cộng 60 000 175 000 Tỉ lệ thối hỏng 82,56 %14 kg 825,6 2 000 1 651 200 - Tỉ lệ thối hỏng 5,10 % kg 51 2 000 - 102 000 Tổng cộng 1 711 200 277 000 Lợi ích do việc bảo quản bằng phương pháp MAP so với phương pháp truyền thống được tính trên việc chi phí thêm cho bảo quản nhưng mang lại kết quả là hạn chế được tỉ lệ thối hỏng như sau: 1 711 200 − 277 000 = 1 434 200 đồng / tấn mận nguyên liệu Như vậy, nếu áp dụng phương pháp bảo quản MAP cho mận Mộc Châu nhiệt độ lạnh thì lợi ích thêm mang lại là 1 434 200 đồng/tấn so với phương pháp truyền thống (giá mận Mộc Châu trên thị trường là 2 000 đ/kg). 14 Bảng 2.5-7. Hợp tác xã Dịch vụ Bắc Hà. Thị trấn Bắc Hà-Lào Cai. tháng 5.2004 156 5.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN BẮC HÀ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG Sơ đồ qui trình bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ thường Thu hái Mận Bắc hà Lựa chọn Xử lý Chọn bao bì Bao gói Xếp kho Bảo quản Kiểm tra Xuất kho Cân Mận Bắc hà BQ Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận huyện Bắc hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm Độ chín 2 (ĐC 2): là quả chin 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15- 20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày. Khi thu hái phải nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa. Chọn quả mận không bị dập nát, sâu thối do bệnh lí, sinh l í., đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ. xử lý nhiệt ở 47oC trong dung dịch NaClO 0,01% với thời gian là 5 phút, để ráo nước. Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng PEmpSX, 26 µm, 0,43m2/5 kg mận. Tùy khối lượng mận cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau theo tỉ lệ thuận Bao gói 5 kg mận bằng màng PEmpSX và để trong hộp carton hoặc thùng gỗ Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng gói lên giàn bảo quản không quá 2 lớp túi hoặc từng hộp carton (thùng gỗ) không quá 10 lớp. Bảo quản ở nhiệt độ phòng 30oC, 90-95 %RH, nhưng nhiệt độ không lớn hơn 35oC. Kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ. Tốt hơn có thể dùng R3 để hấp thụ ethylen. Định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Tháo hoặc để cả bao bì trước khi xuất kho Bảo quản 10 ngày, tỉ lệ thối hỏng 7,00 %, Mận hơi chín, trạng thái tươi và cứng; đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-88) 157 Thuyết minh qui trình bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ thường 1. Nguyên liệu Mận tam Hoa Bắc hà được trồng ở cao nguyên Bắc hà và vùng phụ cận huyện Bắc hà. 24,6-29,6 gam/quả, đường kính 31,5-37,1 mm 2. Thu hái - Để quá trình bảo quản tốt, thu hoạch độ chín 2. là quả chín 80 % (diện tích mầu đỏ trên bề mặt quả 15-20 %) có thời gian sinh trưởng từ khi đậu quả đến khi thu họach là 106 ngày - Thời gian thu hái thích hợp là buổi sáng từ 5 đến 8 giờ hoặc buổi chiều từ 4 giờ đến 6 giờ Tuyệt đối không thu hái lúc trời mưa. - Khi thu hái phải đứng lên thang cao hoặc trèo lên cây để hái, mận được hái bỏ vào ngay vào sọt, thùng cát tông có đệm nhẹ nhàng tránh va đập, chày xước. Không nên cho mận vào bao tải hoặc súc đổ từ chỗ này sang chỗ khác. Vận chuyển mận phải nhẹ nhàng tránh va đập. Chú ý giữ lớp phấn trên bề mặt của quả sẽ tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản sau này 3. Lưạ chọn - Mận được lựa chọn loại tốt hoàn toàn, không bị dập nát, không sâu bệnh, không thối hỏng do bệnh lý và sinh lý. - Chọn quả đồng đều nhau về kích thước, khối lượng cho từng lô hàng 4. Xử lý : - Thời gian từ lúc thu họach đến xử lý bao gói tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát. - Xử lý mận bằng nước nóng 47oC trong 5 phút. Phương pháp này sẽ giúp quá trình ức chế các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc ở quả trong quá trình bảo quản. Thao tác như sau: Đun 20 lít nước sôi (100oC), bắc ra, thêm 10 lít nước nguội trong dung dịch NaClO 0,01% (nhiệt độ đạt được 60-65oC) , cho 15 kg mận vào, ngâm 5 phút (nhiệt độ đạt được 47oC), với ra, để ráo. 5. Chọn bao bì - Tra cứu thông số MAP bằng phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, nhập các thông số cần thiết vào phần mềm hỗ trợ tính toán MAP, để chọn loại màng thích h