Đề tài Nghiên cứu và bổ xung vitamin C, vitamin PP, xylitol vào sản phẩm Chocopie – Orion

ôn cũng tăng gấp đôi lên 229 cửa hàng trong năm 2009. Thị phần bánh kẹo trong năm 2008: Thị phần bánh kẹo trong năm 2009: 3 – Tổng quan nghành bánh kẹo thế giới và Việt Nam 3.1. Tổng quan ngành bánh kẹo thế giới Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm. 3.2. Triển vọng phát triển của ngành bánh kẹo Việt Nam Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương do: Tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số. Hiện nay tỷ lệ tiêu thụ mới chỉ khoảng 2,0 kg/người/năm (tăng từ 1,25 kg/người/năm vào năm 2003) Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 Âm lịch đến Tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt…được tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân phối, trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo của các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20% và bánh kẹo châu Âu chiếm khoảng 6 - 7% Kể từ khi việc giảm thuế nhập khẩu cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực trong năm 2003, các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ. Điều này mở ra nhiều cơ hội hơn là thách thức do hàng rào thuế hạ thấp sẽ tạo thêm thuận lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đi vào các nước ASEAN. Phần II: Định Hướng Phát Triển Sản Phẩm I – Mục tiêu phát triển sản phẩm - Tạo ra tính đa dạng hóa sản phẩm trong nghành bánh kẹo - Tạo ra sản phẩm có tính cân đối về mặt dinh dưỡng, cảm quan - Nghiên cứu thị phần của khách hàng về sản phẩm bánh Chocopie-Orion - Tìm hiểu chế độ, dịch vụ sau bán hàng của công ty đối với người tiêu dùng - Tìm hiểu mức độ tiêu thụ cảu sản phẩm này trên thị trường II – Tầm quan trọng của đề tài nghiên cứu Hiện nay trên thị trường có rất nhiều các sản phẩm bánh kẹo, nhưng sự cân đối về mặt dinh dưỡng là chưa có, về sản phẩm bánh kẹo nói chung có hàm lượng đường rất cao, vì vậy người sử dụng nhiều rất dễ bị béo hay các vấn đề về răng miệng, mà nhu cầu sử dụng sản phẩm này trên thị trường ngày càng cao, chính vì lẽ đó nhóm tiểu luận chúng em đã nghiên cứu và chọn đề tài: “ Bổ xung Vitamin C, Vitamin PP, Xylitol vào bánh Chocopie-Orion”. III – Đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu sản phẩm bánh Chocopie của Công ty Orion Food Vina và các thành phần dinh dưỡng trong một đơn vị sản phẩm, từ đó đề xuất ra phương pháp cải tiến cho sản phẩm mới. Phần III: Kết Quả Nghiên Cứu Thị Trường Và Ý Kiến Của Khách Hàng Về Sản Phẩm Bánh Chocopie-Orion I – Tình hình sản phẩm trên thị trường Theo tình hình điều tra đối với 5 đại lý lớn về mặt hàng bánh kẹo vầ 10 cửa hàng tạp hóa về sản phẩm Chocopie của Orion ta thấy Orion (Chocopie) Kinh Đô (Fresh-pie) Phạm Nguyên (Phaner-pie) Bibica (Lotte-pie) Doanh số bán hàng (Thùng/tháng) 120 - 150 120 - 130 70 - 110 100 - 130 Đơn giá 30.000(vnd) 29.000(vnd) 26.000(vnd) 28.500(vnd) ð Sản phẩm bánh Chocopie của Orion bán rất chạy trên thị trường và được người tiêu dùng rất tin tưởng. II – Kết quả đánh giá chất lượng bánh Chocopie của khách hàng Mức độ yêu thích các sản phẩm bánh kẹo phu thuộc vào độ tuổi, do vậy nhóm tiểu luận đã quyết định chia theo mức các độ tuổi sau: Œ ≤ 18 ; 18 30 Trong các sản phẩm bánh sau đây quý vị thích sản phẩm nào nhất: Sản phẩn Độ tuổi Orion (Chocopie) Kinh Đô (Fresh-pie) Phạm Nguyên (Phaner-pie) Bibica (Lotte-pie) Œ≤ 18 43.6% 32.4% 10.5% 13.5% 18 <v≤ 30 30.5% 29.5% 20.5% 19.5% w > 30 29.5% 27.5% 17.5% 25.5% F Theo thị phần bánh Chocopie và các sản phẩm cùng loại thì sản phẩm của Orion chiếm ưu thế hơn cả về tất cả các lứa tuổi sử dụng. 2 – Vì Sao lại thích sản phẩm đấy: * Œ≤ 18 Sản phẩn Chỉ tiêu Orion (Chocopie) Kinh Đô (Fresh-pie) Phạm Nguyên (Phaner-pie) Bibica (Lotte-pie) Ngoại hình 26.5% 25.5% 23.5% 24.5% Mùi, vị 29.5% 27.5% 16.5% 26.5% Giá cả 13.5% 15.5% 36.5% 34.5% * 18 <v≤ 30 Sản phẩn Chỉ tiêu Orion (Chocopie) Kinh Đô (Fresh-pie) Phạm Nguyên (Phanepie) Bibica (Lotte-pie) Ngoại hình 30.5% 24.5% 21.0% 24.0% Mùi, vị 28.5% 26.5% 21.5% 23.5% Giá cả 14.5% 16.5% 33.5% 35.5% * w > 30 Sản phẩn Chỉ tiêu Orion (Chocopie) Kinh Đô (Fresh-pie) Phạm Nguyên (Phanepie) Bibica (Lotte-pie) Ngoại hình 28.5% 27.0% 21.5% 23.0% Mùi, vị 31.5% 28.0% 15.0% 24.5% Giá cả 15.5% 17.5% 37.0% 30.0% F Nhìn chung các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chocopie-Orion vẫn chiếm ưu thế hơn cả so với các sản phẩm khác, nhưng giá cả trên cùng một đơn vị của chocopie-Orion cao hơn nhiều so với các sản phẩm cùng loại, vấn đề đó có lợi cho doanh nghiệp nhưng lợi ích của khách hàng bị hạn chế. 3 – Quý vị thường sử dụng sản phẩm bánh Chocopie –Orion bao nhiêu lần trên tháng Tần số Độ tuổi 1 lần 2 lần 3 lần ≥ 4 lần Œ≤ 18 10.0% 25.5% 33.0% 31.5% 18 <v≤ 30 23.5% 30.5% 24.4% 10.6% w > 30 32.7% 35.9% 23.4% 8% F Tần suất sử dụng của các đối tượng khác nhau, độ tuổi nhỏ hơn 18 có tần suất sử dụng cao nhất,và ngược lại với các độ tuổi lớn hơn. 4 – Khi sử dụng sản phẩm này quý vị có thường hay bị các vấn đề về nhiệt không? Đáp án Độ tuổi Có Thỉnh thoảng Không Œ≤ 18 48% 36.6% 15.4% 18 <v≤ 30 46% 40.3% 13.7% w > 30 35% 42% 23% TB 43% 39.7% 17.3% F Sau khi tìm hiểu một số đặc thù của các sản phẩm bánh có chứa hàm lượng đường cao ta thấy rằng 1 trong những tác hại của nó là nguy cơ gây ra một số vấn đề về răng miệng là rất cao, trong đó co nhiệt miệng và sâu răng. 5 – Vậy quý vị có muốn bổ xung VTM C, VTM PP, Xylitol vào trong bánh? Đáp án Độ tuổi Có Không Œ≤ 18 84% 16% 18 <v≤ 30 87% 13% w > 30 64% 36% F Nhu cầu mong muốn bổ xung các chất vi lượng có tính điều hòa, thanh nhiệt là rất cao. 6 – Quý vị có thích hình dáng bánh hiện tại không? Đáp án Độ tuổi Có Không Œ≤ 18 73.4% 26.6% 18 <v≤ 30 73% 27% w > 30 58.7% 41.3% 7 – Quý vị thích bánh Chocopie có hình dáng nào nhất? Hình dáng Độ tuổi Hình tròn Hình vuông Hình trái tim Hình bầu dục Œ≤ 18 43% 6.7% 37.3% 13% 18 <v≤ 30 47.5% 5.3% 39.5% 7.7% w > 30 48.3% 12% 27.6% 12.1% 8 – Quý vị thấy vị của sản phẩm này như thế nào? Vị Độ tuổi Quá ngọt Ngọt Bình thường Nhạt Œ≤ 18 24% 35.4% 39% 1.6 % 18 <v≤ 30 33.5% 46.3% 17.4% 2.8% w > 30 36% 22% 39.3% 2.7% 9 – Còn mùi của sản phẩm này thì sao? Mùi Độ tuổi Rất thơm Thơm Bình thường Œ≤ 18 24% 68.4% 7.6% 18 <v≤ 30 27.6% 65.9% 6.5% w > 30 32.3% 46% 21.7% 10 – Quý vị có muốn thay đổi mùi, vị của lớp Mashmallow thành? Mùi Độ tuổi Vani Cam Dâu Sầu riêng Œ≤ 18 30.4% 36.4% 32.4% 0.8% 18 <v≤ 30 35.5% 30.5% 32.0% 2.0% w > 30 29.5% 40.0% 25.5% 5.0% 11 – Màu sắc của lớp chocolate đã được chưa? Màu sắc Độ tuổi Chưa Được Œ≤ 18 19.5% 80.5% 18 <v≤ 30 11.5% 88.5% w > 30 8.6% 91.4% 12 – Độ giòn của bánh Chocopie thì sao? Độ giòn Độ tuổi Cứng giòn Mềm Quá mềm Œ≤ 18 3.7% 80.8% 15.5% 18 <v≤ 30 3.2% 79.7% 17.1% w > 30 9.7% 80.5% 9.8% 13 – Độ dai của lớp Mashmallow? Độ dai Độ tuổi Dai Bình thường Không dai Œ≤ 18 49.7% 45.6% 5.7% 18 <v≤ 30 13.7% 59.6% 26.7% w > 30 54.6% 41.1% 4.3% 14 - Quý vị thích màu của Mashmallow sẽ là? Màu sắc Độ tuổi Màu trắng Màu hồng Màu vàng Màu xanh Œ≤ 18 45.5% 35.6% 14.5% 4.4% 18 <v≤ 30 47.3% 33.7% 12.5% 6.5% w > 30 49.6% 31.5% 13.9% 5.0% 15 – Lớp phủ chocolate trên bề mặt bánh đã được chưa? Hình dáng Độ tuổi Kín, đẹp Kín, chưa đẹp Đẹp, chưa kín Không đẹp, chưa kín Œ≤ 18 87.5 6.5 6.0 0 18 <v≤ 30 81.8 9.7 8.5 0 w > 30 83.7 8.7 7.6 0 Kết Luận: Nhóm tiểu luận tổng kết và đi tới kết luận như sau: + So sánh giữa các sản phẩm: Có 28.5% khách hàng thích ngoại hình của bánh Chocopie-Orion so với sản phẩm cùng loại của các loại bánh khác g Giữ nguyên hình dạng Về mùi vị có 29.8% là thích Về giá cả có 14.5% là chấp nhận với mức giá hiện tại g Giảm giá thành + Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm; Hình dáng có 68.4% yêu thích g giữ nguyên hình dáng hiện tại Gặp các vấn đề về răng miệng là 43% g Cần cải hiện Vị ngọt: Ngọt quá 31.2%, ngọt 34.5% g Giảm ngọt Nhu cầu bổ xung VTM C, VTMPP, Xylitol là 78.3% g Cần bổ xung Hương cam 35.6%, Hương Vani 31.8 g Giữ nguyên Vani hoặc thay bằng hương Cam Màu của Chocolate 86.8% g Giữ nguyên 80.4 % thích bánh mềm g Giữ nguyên Độ dai của Mashmallow: 48.7% thíchg Giữ nguyên Màu trắng của Mashmallow : 47.46% g Giữ nguyên Độ phủ kín,đẹp của kớp Chocolate có 84.3 % thích g Giữ nguyên ð Theo tổng kết ta thấy rằng nhược điểm của bánh Chocopie-Orion nói riêng và ngành bánh kẹo nói chung là: Độ ngọt của bánh quá lớn và chủ yếu là đường saccharose nên khi ăn nhiều có thể bị nóng trong người, gây ra những bệnh về răng miệng như nhiệt miệng, sâu răng, tiểu đường… và sau khi ăn xong bánh sẽ không muốn ăn thêm những thứ khác có cường độ vị nhẹ hơn. Do vậy nhóm nghiên cứu sẽ quyết định đi tới một giải pháp nhằm hạn chế những bất lợi đó bằng cách bổ xung thêm các chất vi lượng như Vitamin C, Vitamin PP, Xylitol vào sản phẩm Chocopie của Orion Food Vina, và nhóm nghiên cứu tin tưởng rằng đây là một giải pháp tích cực để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của khách hàng hiện nay. III – Cấu tạo, vai trò của Vitamin C, Vitamin PP, Xylitol 1 – Cấu tạo, vai trò của Vitamin C(Acid ascorbic) * Cấu tạo hoá học: Acid ascorbic có khả năng hoàn nguyên các chất, bản thân bị oxy hoá sang dạng acid dchydroascorbic không có hoạt tính vitamin. Do đặc điểm này nên việc bảo quản vitamin C rất khó. *Vai trò của vitamin C: Là chất kích hoạt enzym, chất khử các chất, tham gia tổng hợp hormon. Là thành phần quan trọng để hoạt hóa prolin hydroxylase và hydroxylysine, hydroxyprolin; là thành phần quan trọng của collagen. Do đó nếu không đủ vitamin C sẽ ảnh hưởng đến sự tổng hợp collagen làm cho não bị co hoặc biến dạng (thể hiện lão suy hoặc tri động ở người có tuổi), thành mạch yếu, vết thương lâu lành, dẫn đến xuất huyết ở các mức độ khác nhau (vỡ mao mạch, gây nhiều đám xuất huyết, đám bầm máu, chảy máu lợi, chảy máu dưới da...). Vitamin C là chất khử trong cơ thể, có tác dụng trung hòa các gốc tự do, ngăn ngừa sự ôxy hóa vitamin A, vitamin E và các acid béo không no. Làm cho sắt (II) duy trì được trạng thái hoàn nguyên, tăng hấp thu, chuyển dịch tồn trữ sắt trong cơ thể. Làm cho canxi trong ruột không tạo thành hợp chất không tan, cải thiện tỷ lệ hấp thu canxi vào cơ thể, chuyển hóa cholesterol trong cơ thể thành một sulfat tan trong nước để bài tiết; tham gia phản ứng hydroxyl của cholesterol thành acid cholic, giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Giúp tế bào gan giải độc các chất độc hại (như nitrosamin trong thực phẩm). Tham gia vào sự sản xuất và giải phóng hormon vỏ thượng thận. Tham gia chuyển hóa: tyrosin, acid folic, phenyladanin, histamin, nor epinephrin và các enzym chuyển hóa thuốc; sử dụng carbohydrat; tổng hợp lipid và protein; trong hô hấp tế bào, trong chức năng miễn dịch, trong đề kháng với nhiễm khuẩn (vitamin C thúc đẩy sự sản xuất bạch cầu chống vi khuẩn, virut); với dị ứng và stress; đề phòng và làm giảm quá trình phát triển ung thư. *Nhu cầu vitamin C hằng ngày: Người làm việc bình thường, ở môi trường áp suất và nhiệt độ bình thường cần 35-60mg vitamin C mỗi ngày. Người làm việc ở môi trường nhiệt độ cao, cần khoảng 150-180mg vitamin C mỗi ngày. * Vai trò của Vitamin C trong công nghệ thực phẩm:    - Acid sorbic: (C6H8O2) dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng.    - Acid sorbic không có hiệu quả đối với các vi khuẩn Clostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus, Pseudomonas.    - Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm.    - Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,05-0,06% 2 – Cấu tạo, vai trò của Vitamin PP(Nicotinic acid, nicotinamid) *Cấu tạo : Vitamin PP là nicotinic acid và amid của nó là nicotinamid. Vitamin PP là thành phần của coenzyme NAD, NADP có trong các enzyme thuộc nhóm dehydrogenase kỵ khí. Vitamin PP giúp cơ thể chống lại bệnh pellagra (bệnh da sần sùi). Khi mắc bệnh pellagra sẽ dẫn đến sưng màng nhầy dạ dầy, ruột, sau đó sưng ngoài da. Vitamin PP dạng nicotinic acid bền với nhiệt, acid và cả kiềm nên khó bị phân huỷ, còn ở dạng nicotinamid lại kém bền với acid và kiềm. Vitamin PP hay còn gọi là vitamin B3 (Nicotinamid) là loại vitamin tan trong nước. Vitamin PP có tác dụng tham gia vào quá trình chuyển hoá của các chất trong cơ thể. Vitamin PP giúp cơ thể dung nạp được dễ dàng các thuốc kháng sinh tổng hợp. Nhu cầu hàng ngày của người lớn từ 15 – 25mg/ngày. Do cơ thể không tích trữ loại vitamin này nên dễ dẫn đến tình trạng thiếu vitamin PP. Khi thiêú vitamin PP cơ thể gây ra các biểu hiện chán ăn, suy nhược cơ thể, dễ bị kích thích, viêm lưỡi, viêm miệng, viêm da, đặc biệt các vùng da hở như chân, tay. Ở mức độ nặng gây bệnh Pellagra với triệu chứng điển hình là viêm da, tiêu chảy và rối loạn tâm thần. 3 – Xylitol Xylitol là một hợp chất hữu cơ với công thức (CHOH) 3 (CH 2 OH) 2 Xylitol là loại đường tự nhiên đặc biệt không gây sâu răng có nguồn gốc từ Phần Lan. Xylitol là đường mà không phải là đường. Nó không lên men như đường nên các vi khuẩn không thể tạo ra thành môi trường axít trong miệng. Môi trường kiềm từ Xylitol sẽ ngăn chặn toàn bộ các vi khuẩn có hại trong miệng, nhất là những vi khuẩn nguy hiểm nhất như Streptococcus. Xylitol làm giảm khả năng bị mảng bám răng cũng như sự cân bằng của cacbonhydrat hoà tan. Vì vậy kết quả mảng bám răng ít dính chặt và dễ dàng làm sạch trong quá trình chải răng. Đặc biệt Xylitol có hàm lượng calo thấp hơn các loại đường thông thường đến 40% nên cũng giảm bớt khả năng bị béo phì ở trẻ do ăn quá nhiều đồ ngọt. Cơ thể cần 4-12 gam một ngày là có tác dụng, nhưng cơ thể của bạn có thể hấp thu nhiều hơn số lượng đó, vì vậy dùng số lượng nhiều hơn cũng không có hại. IV – Phương pháp phát triển Vitamin C và vitamin PP rất dễ phân hủy ở nhiệt độ cao, do vậy ta phải bổ xung chúng vào những công đoạn tránh nhiệt độ cao Trong các công đoạn sản xuất bánh Chocopie – Orion thì chỉ có công đoạn sản xuất Mashmallow có ngưỡng nhiệt là thấp nhất ( 40 – 420C), do vậy sẽ phải bổ xung Vitamin C, Vitamin PP vào trong giai đoạn này. Xylitol thì sẽ tiến hành bổ xung vào giai đoạn trộn bột, trộn Chocolate và cả trộn Mashmallow. Quy Trình Sản Xuất Bánh Chocopie – Orion I- Quy trình sản xuất: Trộn Bột Nghiền Đường Forming(tạo hình) Over(nướng) MBD Đóng gói Đóng hộp – Đóng thùng Sản Phẩm Trộn Chocolate Trộn Marshmallow II – Trình diễn quy trình: II.1 – Trộn bột: P Nguyên liệu : Shorterning Calcium phosphat Vanilin Corn Syrup solution Whole egg Ammo Salt Xanthangum Flour Soda Water P Quá trình trộn được chia làm 5 bước sau: Bước 1: Shorterning + Calcium phosphate + Vanilin Mục đích của việc cho Shorterning và Vanilin vào cùng giai đoạn vì Vanilin rất dễ bay mùi trong quá trình trộn cung như quá trình nướng vậy khi cho Shorterning vào trộn đều với Vanilin thì sẽ bao phủ các phần tử Vanilin và làm cho Vanilin không bị mất mùi. Trộn đều hỗn hợp các chất với tốc độ Low 30 giây. Bước 2: Trộn đường(sugar, Xylitol) Vì phải sử dụng đường với khối lượng lớn nên phải đưa vào ngay trong bước 2 thì sẽ có thời gian trộn nhiều do vậy các phần tử đường sẽ tan đều hơn, quá trình trộn đều hơn và không ảnh tới các xấu tới các quá trình khác. Tỉ lệ Sugar 70/Xylitol 34. Bước 3: Corn Syrup solution + whole egg Nhiệt độ của Syrup đưa vào quá trình trộn là 32-38 0C Nếu nhiệt độ của Syrup cao, nhiệt độ khối bột cao, bột sẽ bị nhão, và ngược lại. Độ Brix của Syrup phải đạt 74-75 0Bx Nếu thiếu Syrup bánh biscus sẽ không được giòn, bề mặt bị rỗ và không mịn, màu sắc không được đẹp, nếu thừa Syrup bánh sẽ cứng, màu bị sẫm. Trộn với tốc độ Low 1 phút, High 3 phút. Bước 4: Xả hỗn hợp dung dịch Xanthangum, ammo, salt Xanthangum là chất khó tan do vậy phải trộn đều với muối và đánh tan sau đó mới cho vào bồn trộn. Trộn với tốc độ Low 2 phút, High 1 phút. Bước 5: Xả Bột mỳ(flour) và soda Do bột mỳ thành phần chủ yếu là tinh bột và gluten có khả năng hút nước và trưng nở rất cao, do đó phải cho vào các bước sau tránh hiện tượng hút nước quá mức và làm ảnh hưởng tới tính chất của các nguyên liệu khác. Trộn với tốc độ Low 1 phút. Bột mỳ sau khi trộn xong 1 mẻ sẽ được xả xuống Hopper và ủ trong khoảng 30 – 35 phút nhằm ổn định cấu trúc và thành phần của khối bột. û Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của khối bột nhào: Nhiệt độ khối bột nhào: nhiệt độ của khối bột nhào là 18 – 210 C, nếu nhiệt độ của khối bột cao" tỷ trọng cao " độ nhớt của khối bột thấp " khí trong bột ít " bột nhão, và ngược lại. Tỷ trọng của khối bột: Tiêu chuẩn là 0,85 – 0,88. Nếu tỷ trọng cao " bột nhão " khí ít " bánh nướng nhỏ và dày, và ngược lại nếu tỷ trọng thấp " bột khô " khí nhiều " bánh nướng mỏng và to. Độ nhớt: Độ nhớt tiêu chuẩn 580 – 650 P, nếu độ nhớt cao " bột khô, độ nhớt thấp " bột nhão. II.2 – Forming( tạo hình) Khối bột từ hopper sẽ được xả xuống phễu và được 2 trục lớn cuốn dần xuống, 2 trục này sẽ quay ngược chiều nhau, từ 2 trục lớn sẽ được đẩy xuống 2 trục nhỏ(trục Deposit) 2 trục này cũng có chiều quay ngược chiều nhau và ép bột xuống khuôn một lượng nhất định và được dao cắt cắt thành hình tròn và dơi xuống băng tải thép. Tốc độ Forming là 112 hàng/phút, dây cắt sử dụng là ±35 và tùy trạng thái của bột mà có thể thay thế loại dây cắt co kích thước khác nhau. II.3 – Over (nướng) Thiết bị Over gồm 6 zone và chiều dài là 58m: 2 zone đốt trực tiếp và 4 zone đốt gián tiếp. Zone 1,6 đốt trực tiếp: Dùng khí và ga trộn với nhau đốt trực tiếp nhờ các Burner và Super, các Burner tỏa nhiệt trên và dưới băng tải. + Các Buner điều chỉnh ngọn lửa theo một hướng + Các Super điều chỉnh ngọn lửa thẳng, sang trái, sang phải Zone 2,3,4,5 đốt gián tiếp: Khí được lấy từ ngoài trời vào qua hệ thống lọc thô qua 3 quạt hút vào, tuy nhiên cũng có quạt để hút khí nóng từ trong phòng ra ngoài. Bánh ra khỏi zone 6 sẽ có hệ thống quạt làm mát để làm cho bánh nguội bớt và cứng dần lại sau đó bánh sẽ qua dao gạt và sang băng tải vải rồi xuống MBD, bánh sau khi sang băng tải vải sẽ được làm nguội tự nhiên . P Tác dụng của từng zone: Zone 1: làm tan chảy Shorterning, cung cấp nhiệt cho bánh và bắt đầu tạo độ cứng bề mặt cho bánh Zone 2: kết thúc qus trình tan chảy Shorterning Ammo bắt đàu hoạt động, mạng gluten trưng nở, bánh bắt đầu nở. Zone 3: NH3, CO2, H2O giải phóng, trong đó NH3 và CO2 giải phóng tối đa, cuối giai đoạn này bánh sẽ nở tối đa. Zone 4: Quyết định tới độ ẩm của bánh, bánh xẹp xuống và định dạng được hình dạng và kích thước của bánh. Zone 5: Độ ẩm cũng bị ảnh hưởng đồng thời sảy ra phản ứng caramen hóa tạo mùi cho bánh. Zone 6: Quyết định tới màu sắc của bánh. Tiêu chuẩn của bánh sau khi Over: Trọng lượng: 8,5 – 8,7g/cái Size bánh: 60.0 – 62.0 mm Độ dày tiêu chuẩn: 7.0 -7.8 mm Độ ẩm: 8,5 -8,8% II.4 – Trộn Mashmallow Phòng sản xuất Mashmallow là phòng sạch do vậy việc duy trì các tiêu chí về nhiệt độ, ẩm độ, khử trùng … là rất quan trọng. Nhiệt độ của phòng 18 -220C, ẩm độ < 55%. Trong phòng được bố trí hệ thống phun khử trùng tự động bằng sidic cứ 30 phút xịt 5 giây. Trong quá trình sản xuất cần chú ý các điều kiện vệ sinh phòng nhằm hạn chế sự xâm nhiemx của vi sinh vấy vào Mashmallow, vì Mashmallow là môi trường rất giàu dinh dưỡng và không qua quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao. Ø Quy trình sản xuất Mashmallow: û Nguyên liệu: Gelatin, water, sugar, glucomonohydrate, vanillin, salt, corn syrup, foama. û Quy trình sản xuất: Hòa tan Sugar Trộn Gelatin solution Glucomonohydrate + Vanilin + salt solution Corn Syrup Foama solution Mashmallow Vitamin C, Vitamin PP (dạng hợp chất kết tinh) Xylitol dạng tinh thể û Thuyết minh quy trình Trộn gelatin: Sử dụng gelatin sản xuất từ da heo hoặc da bò, có tác dụng tạo sự liên kết cho Mashmallow, tạo cho Mashmallow có sự xốp dẻo, dai sau khi sục khí. + Tiến hành ngâm gelatin bằng nước sạch sử lý qua UV và có nhiệt độ 18-200C , ngâm trong khoảng 30 phút nhằm làm cho gelatin hút đủ nước và trưng nở. Sau đó xả nước có nhiệt độ 50-550C xuống tank trộn gelatin và bất cánh khuấy, gia nhiệt lên 50-520C nhằm cho gelatin tan hết và tạo ra dung dịch đồng nhất. Hòa tan Sugar, Xylitol: Tiến hành cân nước trước và bật cách khuấy sau đó xả đủ lượng Sugar 40kg, Xylitol 25kg xuống tank trộn nhằm làm cho lượng Sugar, Xylitol tan hết trong nước, nhiệt độ nước xả xuống 50-550C, tốc độ cánh khuấy 45 vòng/phút. Trộn Glucomonohydrate + vanillin + Salt: Tiến hành hòa tan Salt thành dung dịch sau đó đem đổ xuống tank trộn cùng với Glucomonohydate và Vanilin, để thời gian trộn 15 phút, tốc độ cánh khuấy 50 vòng/phút nhằm hòa tan hoàn toàn Glucomonohydate và Vanilin tạo cho hỗn hợp trong tank trộn đồng nhất. Trộn Vitamin C, Vitamin PP: VTM C 0.4 kg/mẻ, VTM PP 0.2kg/mẻ Xả Corn Syrup: trước khi xả Corn Syrup ta phải đo nhiệt độ và 0Bx của Syrup, nhiệt độ 50-520C và 820Bx. Do lượng Syrup cung cấp chiếm hơn ½ lượng Mashmallow do vậy yếu tố nhiệt độ và 0Bx ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng của Mashmallow. Nếu nhiệt độ Syrup cao " nhiệt độ Mashmallow cao " tỷ trọng Mashmallow thấp, và ngược lại. Nếu 0Bx của Syrup cao " 0Bx của Mashmallow cao " tỷ trọng cao, và ngược lại. Xả Gelatin: Gelatin sau khi gia nhiệt đạt 50 – 520C ta tiến hành xả xuống tank trộn và trộn đều trong thời gian 10 phút sau đó đổ dung dich Foama. Trộn Foama: Foama bản chất là milk protein có tác dụng diệt khuẩn và cung cấp protein cho Mashmallow, Foama rất khó hòa tan và dẽ biến tính bởi nhiệt độ cao do vậy trước khi đem đổ xuống tank trộn phải hòa tan trong nước có nhiệt độ 25-350C tạo thành dạng dung dịch nhằm cho khả năng phân bố đều trong tank trộn. thời gian trộn tiếp theo 15 phút. Kết thúc quá trình trộn của từng mẻ ta tiến hành bơm sang tank chứa. nhiệt độ vỏ áo của tank chứa 40- 420C và bật cánh khuấy nhằm duy trì nhiệt độ của Mashmallow là 400C và 65-670Bx. II.5 – Sản xuất Chocolate: II.5.1 – Nguyên liệu dùng cho sản xuất Chocolate: CBR, Supao 50, sugar, cacao, Whole milk powder, Vanilin, Palsgard, lecitin… II.5.2 – Quy trình sản xuất: Mixing Refining conching Ø Mixing: Nguyên liệu cho giai đoạn Mixing là Cacao, Sugar và Xylitol, Whole milk powder, Supao 50 và CBR đã được làm nóng chảy. CBR: có tác dụng tạo độ nhớt và độ liên kết cho khối bột, nó là chất giữ ẩm đồng thời cũng là chất truyền nhiệt cao giúp cho quá trình sản xuất Chocolate được dễ dàng hơn, tạo độ béo ngậy cho Chocolate và hòa tan các chất với nhau. Supao 50: Ngoài các tác dụng như CBR nó còn làm cho Chocolate trở lên cứng và giòn, không bị tan chảy. Whole milk powder, Cacao: Tạo hương thơm và vị đặc trưng cho Chocolate. Sugar: Tạo độ ngọt cho Chocolate. + Sau khi đổ đầy đủ các nguyên liệu xuống Hopper thi tiến hành xả xuống thiết bị trộn nhằm trộn đều các nguyên liệu với nhau, thiết bị trộn có 2 cánh khuấy dạng xoắn quay ngược chiều nhau và có hệ thong vỏ áo thời gian trộn là 15 phút, Nhiệt độ nước tuần hoàn trong vỏ áo là 40-450C. Ø Refining: Sau khi đã trộn xong thì tiến hành xả xuống thiết bị Refining nhằm nghiền nhỏ nguyên liệu tới kích thước yêu cầu. Máy Refining được thiết kế bởi 5 trục Zoler ngiền có khoảng cách khác nhau và chuyển động ngược chiều nhau nhằm vừa nghiền nhỏ vừa xé nhỏ nguyên liệu, bên trong các trục zoler có hệ thống làm mát. Ø Conching: Gồm 2 giai đoạn Dryconching và Wetconching Dryconching: Mục đích của giai đoạn này là dùng nhiệt làm bay hơi các chất gây mùi không tốt tới sản phẩm, các axit có trong hạt cacao làm tang mùi thơm của Cacao, đồng thời hòa tan các chất với nhau và tiêu diệt lượng vi sinh vật gây hại. Wetconching: Đồng hóa các chất, tăng mùi thơm cho sản phẩm, giữ chất lượng ổn định cho sản phẩm. Sau khi xong giai đoạn conching thì tiến hành bơm Chocolate sang tank chứa, nhiệt độ vỏ áo cả tank chứa là 600C. II.6 – MBD (Mashmallow –Biscus – Sanding) Phòng MBD là phòng sạch do vậy trong quá trình sản xuất phải tuyệt đối tuân thủ nguyên tắc vệ sinh sản xuất, vệ sinh cá nhân nhằm han chế tối đa lượng vi sinh xâm nhiễm vào phòng sản xu