Đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho

sinh trưởng và phát triển tốt. 29 Như vậy muốn nâng cao chất lượng sản phẩm cần phải điều chỉnh pH thích hợp để nấm men sinh trưởng và phát triển tốt. Việc điều chỉnh pH trong dung dịch lên men là cần thiết để tạo ra nhiều rượu có chất lượng tốt. 1.5.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ − Nhiệt độ: là yếu tố rất quan trọng đối với nấm men nói chung và lên men vang nói riêng. Nó có tác dụng rõ rệt đến khả năng lên men của chủng nấm men và chất lượng của rượu vang (độ rượu, đường sót, chất thơm…). Lên men rượu vang thường thực hiện ở khoảng nhiệt độ 10 ÷ 300C. Nhiều nghiên cứu đã xác định được rằng cũng đã xác định được rằng, ở nhiệt độ cao lên men bắt đầu sớm, xảy ra mạnh mẽ, nhưng dễ bị dừng lại giữa chừng và kết thúc lên men khi đường sót còn lại ở dịch lên men là khá lớn, dễ được vi khuẩn lactic sử dụng. Do vậy, trong vang có nhiều acid lactic và acid axetic. Ngoài ra trong dịch quả có sẵn fructose tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sử dụng và tạo thành rượu C6 – mannit và axit axetic. Những chất này với đường sót làm cho rượu vang có vị chua, ngọt khó chịu. Nhiệt độ càng cao càng tạo điều kiện kỵ khí cho lên men chính, nhưng lại gây khó khăn cho lên men thứ cấp (lên men phụ) từ các đường sót, đặc biệt là men được tiến hành không có oxi không khí, với hàm lượng ban đầu lên men tương đối cao. Nhiệt độ không những đến cường độ lên men, tốc độ sinh sản của men giống mà còn ảnh hưởng đến sinh tổng hợp các sản phẩm thứ cấp. Cho nên mỗi loại vang cần phải có một quy trình công nghệ riêng thích hợp, nhất là nhiệt độ lên men. Người ta cho rằng lên men ở nhiệt độ ổn định tốt ở nhiệt độ 20 ÷ 300C. Nhiệt độ trung bình của dịch quả là 20 ÷ 250C trong môi trường lên men không có xác quả. Còn trường hợp lên men có xác quả là 25 ÷ 300C. Dịch lên men có xác quả nhiệt độ cảm ngưỡng tế bào không nhạy bằng lên men không có xác quả. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ ảnh hưởng không tốt đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men. Như vậy cần phải điều chỉnh nhiệt độ hợp lý trong suốt quá trình lên men để nấm men sinh trưởng và phát triển tốt nâng cao chất lượng của sản phẩm. 30 1.5.2.4. Ảnh hưởng CO2 và nồng độ rượu − Sự sinh sản của nấm men chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường là 2% và ngừng ở nồng độ rượu 5%. Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu 12 ÷ 14% chỉ có một số ít lên men ở nồng độ rượu 17 ÷ 20%. − Khí CO2 ức chế lên men nhưng việc thoát khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men. Qua đó ta thấy một điều phổ biến là chính sản phẩm của sự trao đổi chất khi đạt tới một nồng độ nào đó sẽ có tác dụng ức chế đối với bản chất vi sinh vật đó. Như vậy ta biết được ảnh hưởng của nồng độ CO2 đến sự sinh trưởng và phát triển nấm men. Trong quá trình sản xuất rượu vang cần chú ý tới điều này để điều chỉnh lượng CO2 hợp lý để nâng cao chất lượng của sản phẩm. 1.5.2.5. Ảnh hưởng của oxy Oxy được đưa vào môi trường dịch lên men bằng những bọt không khí nhỏ có tác dụng kích thích sinh sản cho tế bào nấm men. Như vậy, không khí có tác dụng khuấy đảo môi trường làm cho tế bào được tiếp xúc với chất dinh dưỡng của môi trường và giải phóng được các sản phẩm trao đổi chất được tốt hơn. Oxy cần cho tế bào nấm men sinh sản. Nếu trong môi trường chỉ có 1mg oxy trong 1 lít thì sự sinh sản bị dừng lại. Trong môi trường càng nhiều tế bào nấm men càng lên men mạnh. Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men trong thời gian lên men rượu vang (đặc biệt là lên men dịch quả có độ đường cao) phụ thuộc vào số lượng oxy của không khí. Oxy rất cần cho lên men ở một vài giai đoạn, đặc biệt là ở giai đoạn sinh trưởng logarit, được đưa không khí vào môi trường nâng cao được số lượng tế bào và phần trăm đường lên men. Trong lên men khi đã sinh ra một lượng lớn rượu thì hiệu quả không khí đưa vào không làm tăng sinh sản, mặc dù nấm men vẫn sử dụng không khí như giai đoạn đầu lên men. Vai trò của oxy đặc biệt quan trọng trong giai đoạn đầu nhân giống và giai đoạn đầu lên men. Do vậy cần được sục khí cung cấp oxy 31 lớn trong giai đoạn tăng sinh của nấm men. Cần chú ý để bổ sung lượng oxy phù hợp trong tăng sinh nấm men và giai đoạn đầu của quá trình lên men. Chúng ta phải chú ý đến hệ số đổ đầy của dịch lên men vào thiết bị lên men thông thường dich lên men chiếm 1/2 ÷ 2/3 thể tích và mở nắp định kì trong 2 ngày đầu của quá trình lên men. 1.5.3. HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN (LÊN MEN TỰ PHÁT) [6] Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau rơi từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 ÷ 90%), nấm men (9 ÷ 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn. Theo dõi quá trình lên men ở nhiều nơi người ta thấy rằng một vài ngày đầu các men dại hình thoi đầu nhỏ hoặc hình chuỳ (Kloeckera) chiếm ưu thế (70 ÷ 80% trong tổng số nấm men). Sau đó các nấm men hình elip hoặc ovan (Saccharromyses ellipsoideus) nhanh chóng phát triển gây lên men mạnh, lượng đường tiêu hao nhanh và tích tụ cồn etylic. Khi độ cồn tương đối cao (8 ÷ 12%) thì nấm men hình elip S. ellipso ideus hay là S. vini ngừng phát triển và hoạt động. Khi ấy nấm men Saccharromyses oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết thúc. Qua phân tích hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cho ta biết rằng: khi dùng nấm men thuần chủng để lên men nước quả không nên dùng một chủng đơn độc mà cần phối hợp những chủng chịu được độ cồn cao để lên men tiếp theo. Có như vậy mới lên men triệt để đường có trong dịch lên men và cồn được hình thành trong rượu cao (có thể lên tới 17 ÷ 19 %). Như vậy, hệ vi sinh vật trong rượu vang rất quan trọng để tạo độ cồn cao và hương vị cho rượu vang nâng cao được chất lượng cho rượu. Tuy nhiên, cũng cần lưu ý những vi sinh vật gây hư hỏng cho rượu vang. Để tránh hiện tượng hư hỏng của rượu trước, trong và sau khi lên men. 32 1.5.4. NẤM MEN THƯỜNG GẶP TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG [6] Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. Ngoài ra nấm men còn được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì. Tuy nhiên, cũng có nhiều loại nấm men có hại, gây bệnh cho người và gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm. Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharromyses meyer. Giống Saccharromyses có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả. Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọng trong rượu vang. 1.5.4.1. Saccharomyces cerevisiae [2] Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini. Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 ÷ 8)x(5 ÷ 12)μm, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme inventase có khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và quá trình lên men có thể đạt được 18 ÷ 20 % cồn so với thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. 33 Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh 1.5.4.2. Saccharromyses uvarum [6] Men này được tách từ đường nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên. Về hình thái nó không khác các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch-malt. Các loài của loài này có thể lên men 12 ÷ 130 cồn trong dung dịch nước nho. Một vài loài được dùng trong sản xuất rượu vang. 1.5.4.3. Saccharromyses chevalieri Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên từ vang non. Saccharromyses chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16o cồn. Nó thường lẫn với Saccharromyses vini. 1.5.4.4. Saccharromyses oviformis [6] Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loài nấm men này ít hơn so với S. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loài nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao lên men kiệt đường và tạo thành tới 180 cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loài này giống như: S. vini và có khả năng chịu được độ cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng cao để chế vang khô cho kết quả tốt. Có hình dáng giống như Saccharromyses vini và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được glucoza, fructoza, mantoza và saccaroza và 1/3 rafinoza, không lên men được lactoza, pentoza. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S. oviformis không lên men được galactoza và men nổi trên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. Hai giống men này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản xuất. Nói chung, nhiều loài men rượu có khoảng nhiệt độ thích hợp là 18 ÷ 250C, ở nhiệt độ 350C sinh sản 34 của chúng bị ức chế, ở 400C sinh sản bị ngừng hoàn toàn ở nhiệt độ thấp hơn 160C sinh sản và lên men bị kéo dài. Các điều kiện hoá lý thành phần và chất lượng dịch quả cũng như pH môi trường có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình sống của nấm men. Ngoài các loài nấm men trên còn có một số loài nấm men trong sản xuất rượu vang như: Hanseniaspora apiculate và Kloeckera apiculata. 1.5.4.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 ÷ 70 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, K. apiculata nhạy cảm với SO2. Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 ÷ 40 cồn. 1.5.5. LÊN MEN MALOLACTIC [4] Mục tiêu của lên men malolactic là chuyển acid malic thành acid lactic. Acid lactic có độ chua hài hoà nên làm cho độ chua ngắt của rượu giảm, cân bằng hài hoà giữa vị chát của tanin và vị chua của acid lactic. Để thực hiện lên men malo lactic cần phải bổ sung vi khuẩn lactic vào khối rượu vừa lên men, trước khi bổ sung vi khuẩn lactic phải được nhân giống. Vi khuẩn lactic thường được sử dụng trong quá trình lên men này là chủng leuconostoc -CO2, 37 ÷ 400C CH3-CHOH-COOH Vi khuẩn lactic Acid malic HOOC-CH2-CHOH-COOH Acid lactic 35 oenos điều kiện lên men của vi khuẩn này là nhiệt độ 37 ÷ 400C, thời gian lên men khoảng 3 ngày đến vài tuần. Việc kết thúc quá trình lên men malolactic được kiểm tra hàm lượng acid malic kết hợp với phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang. 1.5.6. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN GIỐNG 1.5.6.1. Phương pháp cấy chuyền − Khi đưa nấm men vào sản xuất, cần đảm bảo giống thuần chủng, đã được kiểm tra đầy đủ các đặc tính hóa sinh, vi sinh, nuôi cấy và đặc biệt chú ý đến điều kiện bảo quản giống. Thực tế khi bảo quản giống gốc trong một thời gian dài có thể tạo ra các biến dị ngẫu nhiên không mong muốn. Do đó phải định kỳ cấy chuyền và kiểm tra lại các đặc tính ban đầu. − Đây là phương pháp giữ giống trên môi trường thạch nghiêng. Sau khi giống đã mọc tốt cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3 ÷ 40C và sau mỗi tuần phải cấy chuyền lại. Khi cấy chuyền chỉ lấy bào tử hoặc khuẩn lạc mà không nên lấy cả môi trường dinh dưỡng để đảm bảo không chuyền các sản phẩm trao đổi chất vào môi trường mới (có thể gây nên những bất lợi không thể lường hết được). − Để kéo dài thời gian bảo quản giống từ hàng tháng đến 1 năm, tiến hàng phủ một lớp paraphin lỏng đã tiệt trùng trên bề mặt ống để hạn chế sự phát triển của nó. Cần lưu ý chỉ phủ lớp dầu sau khi cấy vi sinh vật đạt đến độ chín sinh lý. − Đây là phương pháp hữu hiệu để bảo quản các giống nấm men, vi khuẩn và rất hữu hiệu, dễ dành triển khai giống ra sản xuất lớn, hạn chế các tai biến có thể dẫn đến hư hỏng giống gốc. 1.5.6.2. Phương pháp làm khô − Bằng cách giữ giống trên cát, đất, silicagen trong điều kiện khô ráo (tất cả đều được khử trùng cẩn thận). Trong điều kiện như vậy sẽ hạn chế sự phát triển tiếp tục của giống khi bảo quản. Phương pháp này rất hay được sử dụng để bảo quản các giống nấm mốc, xạ khuẩn, một vài loài nấm men, vi khuẩn thời gian giữ giống có thể tới 1 năm. 36 − Phương pháp làm khô cũng thực hiện đơn giản, không cần dụng cụ đắt tiền. Tuy nhiên giống như phương pháp cấy chuyền thời gian tương đối ngắn. 1.5.6.3. Phương pháp đông khô Là phương pháp làm khô bằng sấy chân không thăng hoa. Đây là phương pháp bảo quản lâu dài tới 10 năm mà không làm cho giống bị biến đổi đặc tính đòi hỏi công nghệ cao, thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản lớn. 1.5.6.4. Phương pháp làm lạnh trong nitơ lỏng Khí nitơ hóa lỏng ở nhiệt độ rất thấp -1650C đến -1960C nên nếu bảo quản vi sinh vật ở môi trường này sẽ rất tốt vì giống được giữ bất biến trên 10 năm. Tuy nhiên đây là lĩnh vực công nghệ cao nên chi phí bảo quản rất cao. 1.6. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA VÀ NHO 1.6.1. NGUYÊN LIỆU DỨA [13] 1.6.1.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA Dứa hay thơm hay khóm, có tên khoa học là Ananas comosus, tên tiếng anh là Pineapples, là một trong những loại cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu nước ta (cam, quýt, dứa, chuối…), Dứa có thể ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Cây Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu MỹBraxin hay Paragoay. Dứa thích hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao, không chịu được rét và sương muối, trong điều kiện thích hợp có thể sinh trưởng quanh năm, không kén đất từ những vùng gò đồi dốc (từ 20% trở xuống) đến những loại đất nghèo dinh dưỡng, đất nhiễm phèn đều có thể trồng được dứa. Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, sau 1 ÷ 9 năm có thể đạt 10 ÷ 12 tấn/ha, nếu năng suất cao có thể đạt 30 ÷ 35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ nên đảm bảo nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất, là điều mà ít cây ăn quả khác làm được. 37 Dứa được xem là hoàng hậu của các loại quả bởi hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng, cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể: 1kg Dứa cung cấp 400 ÷ 420 calo. Theo Wooster và Plank (1950) phân tích thành phần dinh dưỡng trong quả dứa Cayen ở Hawai ta có: − 11 ÷ 15 % đường tổng số (trong đó đường saccharose chiếm 1/3, ngoài ra còn có đường glucose và fructose). − 0.3 ÷ 0.8 % acid − Hàm lượng các vitamin như sau: Bảng 1.4: Hàm lượng vitamin trong Dứa[13] Vitamin A B B1 C Hàm lượng 130IU 0,02mg 0,08mg 4,2mg/100g − Các chất khoáng: Bảng 1.5: Hàm lượng khoáng trong nguyên liệu Dứa [13] Tên Hàm lượng Đơn vị tính Canxi 1,6 mg/100g nguyên liệu Photpho 11 mg/100g nguyên liệu Sắt 3 mg/100g nguyên liệu Đồng 0,07 mg/100g nguyên liệu Hình 1.4: Hình ảnh về Dứa 38 − Các chất khác: Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khác trong nguyên liệu Dứa[13] Tên Hàm lượng Đơn vị tính Protein 0,4 g/100g nguyên liệu Lipid 0,2 g/100g nguyên liệu Hydratcacbon 13,7 g/100g nguyên liệu Xenluloza 0,4 g/100g nguyên liệu Nước 85,5 g/100g nguyên liệu 1.6.1.2. PHÂN LOẠI DỨA Dứa trồng trên thế giới có nhiều loại khác nhau. Hiện nay người ta tạm chia thành 3 nhóm ( theo Hume và Miler) − Nhóm Cayen Loại này được gọi là Dứa Sarwak, hay dứa độc bình xuất hiện ở Việt Nam năm 1939. Trồng rất phổ biến trên thế giới, đồng thời được ưa chuộng nhất để đóng hộp. Nhóm này lá rộng, dài và không gai, hoa xanh nhạt, hơi đỏ, quả hình trụ, mắt rất nông, thịt quả màu vàng ngà, ít thơm ít ngọt hơn dứa hoa. Giống này được trồng nhiều ở Thái Bình Dương. Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả to, dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao. Thời vụ kéo dài từ khoảng 15/07 đến 15/08. Trọng lượng trung bình 1,5÷2kg/quả. − Nhóm Queen Các nhóm tiêu biểu được trồng trên thế giới là: Golden Queen Ruby, Singapore, Canning, Green Riplay… Tùy mỗi vùng ở nước ta mà có tên gọi khác nhau như: dứa Hoa, Dứa Victoria, dứa Tây, dứa Phú Thọ, dứa Lục… Là nhóm được trồng chủ yếu ở nước ta, xuất hiện vào khoảng năm 1913. Loại này lá hẹp, cứng, mép nhiều gai, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng hình răng cưa song song, hoa màu xanh hồng, quả vàng đậm, thịt ăn dòn, ngọt đậm và thơm, 39 mắt quả hơi lồi. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất, trồng chủ yếu vào cuối tháng 05 đầu tháng 06, trọng lượng trung bình khoảng 0,5 kg ( ở Việt Nam) và đạt khoảng 1 ÷ 1,3 kg ( trên thế giới). − Nhóm Spanish Dứa nhóm này có kích thước quả lớn hơn hơn hoa nhưng nhỏ hơn Dứa Cayen. Thịt quả có màu vàng nhạt đến trắng, ít thơm, chua, nhiều nước hơn Dứa hoa Ở nước ta Dứa này có hai loại có tên là Dứa ta và Dứa mật. Dứa ta: Lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quả nặng từ 0,8 ÷ 1,2 kg, thịt quả vàng nhạt, độ đường thấp, phẩm chất không bằng Dứa hoa. Thời vụ thu hoạch khoảng 15/06 đến 15/08. Dứa mật: Lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, quả to mắt nông lồi, cuống quả nhỏ, hàm lượng đường cao nên ngọt hơn Dứa ta. Thời vụ thu hoạch vào khoảng từ tháng 03 đến tháng 10, dứa trái vụ thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 02 năm sau. Bảng 1.7: Kích thước và trọng lượng của một số giống dứa (loại 1) [13] Giống dứa Khối lượng quả (g) Chiều cao (cm) Đường kính (cm) Chiều dày vỏ (cm) Chiều sâu mắt (cm) Đường kính lõi (cm) Dứa hoa Vĩnh Phú 500 10 8,5 1 1,2 2 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35 Dứa độc bình Nghệ An 3450 24 15 0,3 1 4,5 Dứa độc bình Vĩnh Phú 1050 17,5 13 0.25 1 2,5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,9 2 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 0,15 0,15 1,6 Khóm Long An 900 15 10.5 - - 2,1 40 1.6.1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM Năm 2007, sản xuất Dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn. So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới. Bảng 1.8: Sản xuất dứa, 2002 – 2007 (Đơn vị: nghìn tấn) [13] 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Sản xuất của thế giới 15.801 16.139 16.714 17.852 19.038 18.874 Braxin 2.150 2.160 2.216 2.292 2.561 2.666 Thái Lan 1.739 1.899 2.101 2.183 2.705 2.320 Philippines 1.639 1.698 1.760 1.788 1.834 1.900 Indonesia 556 677 710 925 1.428 1.500 Trung Quốc 1.244 1.270 1.267 1.289 1.392 1.440 Ấn Độ 1.180 1.310 1.234 1.229 1.353 1.308 Costa Rica 992 984 1.077 1.605 1.200 1.225 Nigeria 889 889 889 890 895 900 Mehicô 660 721 669 552 634 635 Kenya 620 399 600 600 600 605 Bờ biển Ngà 228 243 216 195 250 240 41 Ở nước ta trong giai đoạn 1991 ÷ 1997, diện tích dứa có sự giảm sút đáng kể, từ 39 ngàn ha (năm 1995) xuống chỉ còn 26 ngàn ha (năm 1997). Nguyên nhân chủ yếu là do mất thị trường xuất khẩu chính là Liên Xô và các nước Đông Âu cũ ảnh hưởng xấu tới sản xuất trong nước. Từ năm 1997 đến nay, do sự năng động của các công ty trong việc khai thác, tìm kiếm thị trường và nhờ các chính sách mở của nhà nước trong việc tăng cường phát triển thương mại với bên ngoài nên thị trường xuất khẩu ngày càng mở rộng và ổn định. Diện tích dứa tăng từ 26 ngàn ha năm 1997 lên xấp xỉ 38 ngàn ha năm 2002. Đây thực sự là bước tăng trưởng đáng kể của ngành dứa Việt Nam, và góp phần vào phát triển sản xuất nông hộ, tạo thu nhập, việc làm cho người sản xuất và đẩy mạnh tăng trưởng xuất khẩu nông sản. 20000 22000 24000 26000 28000 30000 32000 34000 36000 38000 40000 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 ha 00 0 tấ n 150 200 250 300 350 400 Diện tích Sản lượng Hình 1.5: Diện tích và sản lượng dứa Việt Nam Trong các vùng của cả nước, Đồng bằng sông cửu Long (ĐBSCL) là vùng sản xuất cây ăn quả chủ yếu của cả nước. Năm 2002, diện tích dứa của vùng đạt trên 20 ngàn ha chiếm 55,6% tổng diện tích dứa của cả nước. Các tỉnh trồng dứa chính của ĐBSCL là Kiên Giang với khoảng 8700 ha (chiếm 43% diện tích của vùng). Tiếp theo là Tiền Giang với 6.870 ha dứa, chiếm 35% diện tích vùng. Do chiếm tỷ trọng khá lớn về diện tích lên, ĐBSCL chiếm tới 65,9% sản lượng cả nước. 42 Theo báo cáo của Cục Nông nghiệp, đến nay thống kê trong cả nước mới trồng được 3.600 ha Dứa Cayen (chưa đến 10% tổng diện tích Dứa cả nước). Trong mấy năm gần đây, ngân sách Nhà nước Trung ương và các tỉnh đã chi ra hơn 90 tỉ đồng để nhập khoảng 1.200 triệu chồi Dứa Cayen và canh tác trên 3.227 ha. Tính mỗi ha dứa Cayen trồng mới chi hết 29,36 triệu đồng tiền giống nhập ngoại. 1.6.1.4. NHỮNG CÔNG DỤNG CỦA QUẢ DỨA − Dứa là "Kho" chứa vitamin và khoáng chất cần thiết: Các minh chứng đã cho hay, trong trái dứa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. Không những thế, dứa còn cung cấp hàm lượng đáng kể canxi, chất xơ, kali và vitamin C. Đặc biệt trong trái dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol. Các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng, các thành phần trong dứa "góp mặt" quan trọng trong việc làm chắc và khoẻ xương. Vì, trong dứa có chứa nhiều mangan (trong một cốc nước dứa có chứa tới 73% mangan) và khoáng chất rất cần thiết cho quá trình liên kết mô tế bào và giảm nguy cơ loãng xương. Dứa còn có tác dụng chữa đau họng và cảm lạnh. − Tác dụng giải nhiệt: Dứa không chỉ dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn mà nước ép của trái dứa còn giúp giải nhiệt và giải khát rất tốt. Nước cốt trái dứa giúp giảm mệt mỏi vì nó có chứa vitamin A, C, canxi, mangan... giúp mô tránh khỏi tác hại của quá trình oxy hóa. Vì vậy, uống nước ép từ trái dứa sẽ giúp giảm stress và làm việc hiệu quả hơn. − Làm đẹp: Tiếp xúc với ánh nắng, bụi bẩn thường xuyên sẽ làm cho da mặt bị sần sùi và dễ bị nám. Đắp mặt nạ từ nước cốt trái dứa sẽ làm cho làn da tươi sáng, vì chất acid bromatic có trong trái dứa sẽ lột nhẹ lớp tế bào sừng phía ngoài làm cho da mịn màng và trắng hơn. 43 1.6.1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ DỨA – Một số mặt hàng chính như: + Dứa khoanh: Sau khi gọt vỏ cắt dứa thành từng khoanh nhỏ có thể gia thêm chất màu hoặc hương liệu, đựng trong hộp sắt có tráng vecni hoặc hộp thủy tinh. Độ khô thành phẩm biến động trong khoảng 12-16,5% với hàm lượng axit từ 0,3-0,5%. + Dứa rẻ quạt: Từ một khoanh dứa, có thể cắt thành 12 hoặc 8 miếng nhỏ hình rẻ quạt tùy thuộc vào kích thước khoanh to hay bé. Loại sản phẩm này cũng sử dụng bao bì là hộp sắt hoặc hộp thủy tinh, với độ khô từ 13-14%, hàm lượng axit 0,4%, tỷ lệ cái khoảng 55%. + Nước Dứa: Có thể tậo dụng các phần thịt quả còn dư thừa của hai loại sản phẩm trên hoặc các quả nhỏ, không đảm bảo kích thước cắt khoanh để ép thành mặt hàng nước dứa. – Rượu vang Dứa: Sau khi lựa chọn, làm sạch và xử lý sơ bộ. Nước dứa đem xử lý nhiệt, phối chế nước đường và tiến hành lên men. Sau đó là quá trình lắng cặn, tàng trữ và chăm sóc vang chín. – Ngoài ra dứa còn được dung để ăn tươi hay chế biến thành các sản phẩm như: mứt dứa, dứa sấy, dứa nước đường, cơm trái thơm… 1.6.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU NHO [14] 1.6.2.1. TÌNH HÌNH NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM Nho có tên khoa học là Vitis vinifera, tên tiếng anh là grapes, là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, cây Nho dại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ