Đề tài Nghiệp vụ bàn Bar tại khách sạn Đức Thái

nhà hàng, phòng ăn của khách để đón khách và hướng dẫn chỉ đạo nhân viên phục vụ một cách kịp thời. Tìm hiểu tâm lý của khách từ đó phối hợp với bộ phận bếp - bar để xây dựng thực đơn, chế biến các món ăn đồ uống nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách. Nắm vững trình độ của từng nhân viên trong tổ để có kế hoạch bồi dưỡng nâng cao tay nghề. Hàng tuần tổ chức các buổi sinh hoạt tốt lắng nghe các ý kiến đóng góp để rút ra những kinh nghiệm và tìm ra những biện pháp khắc phục. + Nhân viên phục vụ bàn: Có trách nhiệm đón khách sắp xếp chỗ ngồi cho khách, đưa thực đơn cho khách chọn. Đồng thời tìm hiểu tâm lý khẩu vị ăn uống cho khách để cùng bộ phận bếp xây dựng thực đơn nhằm đáp ứng nhu cầu của khách cả về số lượng và chất lượng. + Nhân viên thu ngân: Có nhiệm vụ thanh toán với khách sau mỗi bữa ăn và tập hợp kiểm kê chứng từ hoá đơn cơm trong ngày bán được bao nhiêu trong quá trình thanh toán nếu có phiếu ký nợ thì phải lên bảng kê và giao cho bộ phận lễ tân, sau đó bộ phận lễ tân tập hợp hoá đơn và thanh toán khi khách trả buồng. + Nhân viên chuẩn bị thu dọn: có nhiệm vụ chuẩn bị ăn xong phải có nhiệm vụ thu dọn bàn ăn sạch sẽ. * Trình độ chuyên môn nghiệp vụ của bộ phận này. + Với số lượng 25 nhân viên. STT Trình độ Số lượng Tỉ lệ 1 Tốt nghiệp ĐH khoa du lịch, đại học ngoại ngữ 3 12% 2 TN trường THNVDL 11 44% 3 TN trường TMDL 11 44% (Trích: dữ liệu 2005) Tất cả các nhân viên ở nhà hàng đều thông thạo ngoại ngữ ít nhất là biết một thứ tiếng. Bảng số 4: Số lượng lao động của bộ phận bàn Chức năng Số lượng Tỷ lệ - Tổ trưởng 01 4% - Nhân viên phục vụ bàn 12 48% - Nhân viên chuẩn bị 12 48% Tổng 25 100% * Quy định về thời gian làm việc, nội dung của nhà hàng * Thời gian làm việc của bộ phạn bàn được chia làm 3 ca Ca 1: Từ 6 h đến 14h Ca 2: Từ 10h đến 14h Ca 3: Từ 14h đến 22h Trong mỗi ca nhân viên đều phải làm tất cả các công việc mà bộ phận bàn đảm nhiệm. Nhân viên trong bộ phận được nghỉ ngơi luân phiên mỗi ngày trong một tuần tuỳ theo sự phân công lao động của tổ trưởng. Từng bộ phận và sự sắp xếp cơ cấu tổ chức bộ máy rất hợp lý tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất kinh doanh. b. Nội quy chung Để đạt được mục tiêu đề ra kết quả cao trong lao động thì yêu cầu mỗi nhân viên đều có ý thức tinh thần trách nhiệm thực hiện đúng nội quy quy định của nhà hàng. - Tất cả nhân viên đều phải đến trước giờ làm việc 15 phút để nhận bàn giao ca, cất tư trang cá nhân đúng nơi quy định. - Khi làm việc nhân viên phải đeo thẻ của nhân viên phục vụ mà nhà hàng đã giao cho, mặc đúng trang phục của bộ phận mình, tư trang cá nhân đầy đủ, đầu tóc gọn gàng. - Chấp hành tốt mọi quy định của nhà hàng - Nhiệt tình hăng say trong công việc phải ân cần chu đáo, khi giao tiếp lịch sự, niềm nở, cởi mở gây thiện cảm với khách. - Khiêm tốn tiếp thu ý kiến của khách và các bộ phận khác góp ý phê bình. - Luôn giữ đúng vị trí, nội quy và nguyên tắc. c) Nội quy đối với nhân viên bộ phận bàn - Đến sớm từ 15 phút đến 30 phút để chuẩn bị trang phục, cất tư trang. + Nhận bàn giao ca. - Làm vệ sinh phòng ăn, mở cửa phòng ăn, bật đèn, quét dọn, xem sổ báo ăn để biết số lượng khách đã đặt trước và hình thức ăn của khách, vì trực tiếp tiếp xúc với khách nên tác phong, thái độ vui vẻ, niềm nở khi đón tiếp và phục vụ khách, nhưng phải nhã nhặn, lịch sự nhiệt tình ân cần chu đáo. - Biết ứng xử khéo léo làm hài lòng khách. - Phục vụ phải nhanh nhẹn nhưng khéo léo không hấp tấp và đúng quy trình kỹ thuật. - Trong khi phục vụ không được nghe lén chuyện của khách hàng hay mang câu chuyện của khách đi bàn tán chỉ trỏ về một người khách nào. Nói chung phải là người kín đáo không thóc mách vào chuyện của người khác. - Phải luôn dành sự quan tâm ưu ái với người già và trẻ em. - Khi giao tiếp với khách phải đoàn hoàng, lịch sự tỏ ra là người có văn hoá làm sao để ngày càng được lịch sự uy tín của nhà hàng. - Luôn có tinh thần trách nhiệm đoàn kết giúp đỡ lẫn nhau hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, cùng tiến bộ. - Thực hiện đúng nội quy, quy định của nhà hàng đề ra. - Trang điểm nhã nhạn, phù hợp với bản thân, không loè loẹt trong khi phục vụ khách. - Nhân viên phải thường xuyên vệ sinh cá nhân, đầu tóc gọn gàng cắt móng tay, móng chân sạch sẽ, mặc đúng đồng phục của nhà hàng. - Trước khi vào phục vụ khách hàng không được ăn tỏi, hút thuốc là hoặc ăn những đồ có mùi hôi tanh tránh để trường hợp hôi miệng trong khi phục vụ khách. - Mọi tư trang tiền bạc không được mang vào nơi làm việc, không tiếp bạn bè người thân trong giờ làm việc. Mọi trang phục sau khi phục vụ xong phải để đúng nơi qui định không được mặc về nhà hay đi ra đường - Không được gãi đầu gãi tai khạc nhổ trong phòng ăn của nhà hàng. - Không sơn sửa móng tay móng chân loè loẹt. - Nhân viên phải đến trước 15 phút để bàn giao ca làm việc đủ 8h trong một ngày trong một tuần. Tóm lại, nhân viên phục vụ bàn phải đảm bảo các yêu cầu và quy định trên thì mới đáp ứng được tình hình kinh doanh hiện nay. Đó cũng là tiêu chuẩn của người nhân viên phục vụ bàn. 3. Công việc cụ thể của nhân viên phục vụ bàn Ca sáng từ 6h đến 14h Ca chiều từ 14h đến 22h 3.1. Công việc phục vụ buổi sáng - Ca sáng đến trước giờ làm việc 15 phút mở cửa phòng ăn, bật đèn kéo rèm, bật quạt dọn vệ sinh phòng ăn sạch sẽ. - Thay trang phục, đeo phù hiệu đầu tóc gọn gàng - Xem sổ bàn giao ca của ca trước để biết được công việc đã làm, công việc đang làm dở và công việc cần làm ngày hôm nay. - Ra quầy lễ tân nhận phiếu chính xác có bao nhiêu suất ăn đặt trước và thực đơn của khách, khách nào ănt rên phòng và có mang hoa quả lên phong hay không. - Nhận được phiếu báo, tổ bàn sẽ báo cho bộ phận bếp biết để phối hợp phục vụ. Sau khi nhận được phiếu báo ăn nhân viên bàn chuẩn bị sẵn các dụng cụ của bữa ăn. - Quét dọn lau sàn nhà - Bật quạt, điều hoà cho phòng ăn nhanh khô và điều chỉnh nhiệt độ phòng ăn thích hợp phục vụ khách ăn uống - Kê lại bàn ghế cho ngay ngắn, trải khăn phủ bàn - Bày bàn ăn sáng kèm theo các lọ gia vị đi cùng - Dụng cụ cần thiết khi bày bàn ăn sáng gồm: đĩa, cốc, thìa, giấy ăn. lọ tăm, gạt tàn, hạt tiêu, gia vị… - Phục vụ: khi khách đến ăn sáng, nhân viên phục vụ mở cửa mời khách vào bàn, mang thực đơn cho khách lấy giấy bút ghi món ăn khách gọi và chuyển xuống bộ phận bếp. Đồng thời đánh dấu vào phiếu báo ăn là khách ăn đã ghi vào sổ khách ăn sáng để theo dõi chính xác khi thanh toán. - Trường hợp nếu khách không đăng ký ăn sáng mà ăn thì nhân viên phục vụ đề nghị khách thanh toán luôn. VD: Khách ăn phở 1 suất Cà phê Tráng miệng bằng xoài. Sau khi lấy yêu cầu của khách, nhân viên phục vụ mang xuống bếp để chế biến trong lúc đó nhân viên bàn vào bày bàn. Đặt đĩa kê, thìa, dụng cụ công cộng ra: lọ hoa, gia vị, tăm, tiêu. Đặt đĩa xoài, bê phở ra mời khách phục vụ khách. Khách ăn tráng miệng xong mang cafộ mời khách. - Nếu khách gọi ra tính tiền thì tổ bàn ra thanht oán - Tiễn khách - Lấy khay thu dọn mang vào bộ phận rửa - Lau bàn sau khi khách đi khỏi nhà hàng - Đến hết giờ ăn sáng nhân viên phục vụ bàn thu dọn dụng cụ của bữa sáng vào cất đồ như: tăm, tiêu, gia vị, và chuẩn bị bàn bữa ăn trưa ra. 3.2. Công việc phục vụ ăn trưa - Quét dọn lại phòng ăn buổi sáng - Bê xếp bàn ghế - Chuẩn bị phục vụ ăn tra - Xuống bếp ghi những món ăn để phục vụ khách ăn trưa hôm nay là những món gì, không có món gì để trả lời cho khách khi khách hỏi. - Xem sổ báo ăn và thực đơn của nhà hàng, thông qua bộ phận bếp xem thực đơn có gì thay đổi để phục vụ khách được dễ dàng - Xem lại sổ báo ăn để biết lượng khách đặt trước, biết rõ được tên khách hàng, số bàn, số lượng người, giờ ăn để kịp thời gian chuẩn bị. - Kiểm tra lại tất cả các dụng cụ phục vụ khách đã đầy đủ chưa. VD: thực đơn cho 6 khách Việt Nam 1. Súp gà 2. Sườn sốt chua ngọt 3. Lòng tràng gà xào hoa bí 4. Nem hải sản 5. Rau bí xào tỏi 6. Canh riêu cua 7. Cơm tám 8. Bia Hà Nội 9. Nước ngọt 10. Nho Mỹ tráng miệng Thời gian ăn trưa là 11h. - Nhân viên bàn đưa thực đơn cho tổ bếp chế biến món ăn - Sau đó nhân viên bàn chuẩn bị bày bàn cho 6 người gồm: 6 đĩa kê, 6 bát, 6 khăn ăn biểu tượng của nhà hàng, 6 gối đũa, 6 cốc uống bia và dụng cụ mở bia, nước ngọt, 6 chai bia, 6 chai nước ngọt. Dụng cụ công cộng: gia vị, lọ hoa, muối ớt, tăm, tiêu. - Chuẩn bị cho bộ phận bếp: 6 bát đựng súp ga, 1 đĩa đựng sườn sốt chua ngọt, 1 đĩa đựng tràng gà xào hoa lý, 1 đĩa đựng nem hải sản, 1 đĩa đựng rau bí xào, 1 đĩa đựng canh riêu cua,1 đĩa đựng nho Mỹ tráng miệng, 1 bát và đĩa nhỏ đựng nước chấm gia vị và các dụng cụ phục vụ. - Chuẩn bị cho người phục vụ: khay bê, khăn lót, dụng cụ mở bia + Bày bàn - Trải khăn trải bàn - Đặt một lượt đĩa kê cách mép bàn 2cm - Đặt ngửa bát ăn cơm lên đĩa kê - Đặt khăn ăn gấp hoa để trong lòng bát. - Đặt gối kê đũa và thìa - Đặt cốc uống bia thẳng đều đĩa kê - Đặt bát nước chấm vào giữa của bàn - Bày tăm, tiêu lọ sao cho phù hợp + Đến 11h khách đến ăn, nhân viên bàn mời khách vào bàn đã bày sẵn trải khăn ăn cho khách. - Mở bia và rót bia đúng quy trình kỹ thuật. Cuốn khăn ở cổ chai, khi rót 4 ngón tay ôm lấy thân chai, ngón trỏ để dọc theo chai, mác quay về khách cách mép côcs 1cm, rót 2/3 cốc rót xong nhấc chai lên từ từ xoay theo chiều kim đồng hồ để lựa ở miệng không bị rớt ra ngoài nhấc chai lên rồi rót cho người khác. - Vào bếp lấy súp gà cho vào khay và bừng ra mời khách sau đó bê hết các món theo thực đơn, đồ tráng miệng sẽ mời khách sau cùng - Trong quá trình bê các món ăn cho khách đồng thời cũng thu bát ăn súp cho gọn. - Sau đó tế nhị hỏi khách xem món ăn đã vừa chưa, có cần gì nữa không. - Khách không yêu cầu gì nữa thì nhân viên có thể đi ra khỏi chỗ khác để khách nói chuyện được tự nhiên, nhưng vẫn phải quan sát khách từ xa. - Khi thấy khách ăn gần xong thì nhân viên bàn đi thu dọn một số đĩa ăn hết trên bàn rồi mới bưng đồ tráng miệng ra cho khách đồng thời thu nốt đĩa đã ăn hết và bưng trà ra mời khách. - Trong quá trình khách uống trà nhân viên thu ngân tranh thủ viết hoá đơn. - Khách yêu cầu thanh toán mang hoá đơn ra cho khách xem nếu khách trả tiền ngay (thanh toán bằng tiền mặt) nhân viên viết vào hoá đơn thanh toán bằng tiền mặt. - Nếu khách ký nợ hóa đơn, nhân viên bán hàng mang ra cho lễ tân và bảo khách ký vào sổ ký nợ để sau này khách sẽ thanh toán tại quầy lễ tân. - Khi khách ra về, nhân viên bàn bắt đầu công việc thu dọn bàn ăn, phòng ăn, sắp đồ theo thứ tự loại nào ra loại ấy để đúng nơi quy định, để sau này dẽ lấy và kết thúc bữa ăn trưa. 3.3. Công việc phục vụ ăn chiều và tối Các công việc của ăn chiều và ăn tối cũng giống như bữa trưa - Các công việc khách ăn xong, các loại khăn gập cẩn thận cất vào trong tủ để sáng hôm sau chuyển cho bộ phận giặt là. - Cất tất cả lọ gia vị vào tủ. - Kiểm tra hệ thống điện nước xem có trục trặc hay hỏng hóc gì không. Sau đó tắt quạt, tắt đèn, điều hoà, khoá cửa và bật đèn bảo vệ. - Nếu hết ca mà khách chưa về thì không được nhìn đồng hồ, không được đuổi khách, cứ 1 đến 2 người ở lại đợi khách về mới được về. IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BÀN VỚI CÁC BỘ PHẬN KHÁC CÓ LIÊN QUAN Trong nhà hàng có nhiều bộ phận liên quan đến nhau, có trung mối quan hệ thống nhất với nhau. Để đưa ra năng suất phục vụ một cách tốt nhất, chúng ta phải kết hợp với nhau đưa chất lượng nhà hàng lên hàng đầu, mỗi bộ phận có vị trí riêng biệt và có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. 1. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với lễ tân - Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng là trung tâm hoạt động của nhà hàng nơi xuất phát xử lý các thông tin là chiếc cầu nối giữa khách với các loại hình dịch vụ. Phòng lễ tân có quan hệ mật thiết với các bộ phận khác, đặc biệt là bộ phận bàn. - Khách đến nhà hàng, lễ tân là bộ phận đầu tiên tiếp xúc với khách. Lễ tân có thể nhận hoá đơn đặt hàng của khách để chuyển cho bộ phận bàn kịp thời phục vụ khách chu đáo. - Hàng ngày bộ phận bàn tổng hợp doanh thu và phiếu ký nợ của khách để cuối ngày chuyển cho bộ phận lễ tân để lễ tân tổng hợp lại thanh toán với khách và chuyển cho bộ phận kế toán cửa hàng. - Lễ tân tiếp nhận các yêu cầu ý kiến với bộ phận bàn khi khách có hoặc không hài lòng. 2. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp - Hàng ngày, bộ phận bàn đưa các yêu cầu về món ăn của khách chuyển xuống bộ phận bếp. Bộ phận bếp nhận được thông tin về số lượng khách ăn, ngày, giờ, thực đơn. tổ bàn có trách nhiệm cung cấp những thông tin này cho tổ bếp để chế biến đúng giờ. Sau khi tổ bếp chế biến xong phải bê lên bày bàn và phục vụ khách theo đúng quy trình kỹ thuật. Cuối ngày làm sổ đối chiếu hai bên. 3. Mối quan hệ của bộ phận bàn với các bộ phận bar - Bộ phận bàn tiếp nhận các yêu cầu của khách về đồ uống, bộ phận bàn chuyển phiếu đồ uống cho bộ phận bar để bộ phận bar pha chế theo đúng quy trình và đúng chất lượng quy định để bộ phận bàn phục vụ một cách tốt nhất, kết hợp hài hào giữa đồ ăn và đồ uống. 4. Mối quan hệ của bộ phận bàn với kế toán - Các hoá đơn ăn của khách sau khi khách đã ký nợ hoặc thanh toán bộ phận bàn sẽ chuyển hệ thống lại cuối ngày chuyển xuống cho bộ phận kế toán một bản, ghi rõ ngày, giờ, tháng năm vào các mục trong giấy thanh toán để tránh sự nhầm lẫn. 5. Mối quan hệ của bộ phận bàn với bộ phận sửa chữa - Đảm bảo giữ gìn an ninh trật tự, bảo vệ an toàn về tính mạng, và tài sản của khách là vấn đề quan trọng. Do vậy trong quá trình phục vụ, nếu nhân viên bàn phát hiện thấy thái độ cử chỉ của khách có sự nghi ngờ để tránh và phòng ngừa các tệ nạn xã hội thì nhân viên phục vụ bàn báo ngay cho nhân viên bảo vệ để cùng nhau phối hợp với các bộ phận lễ tân để xử lý kịp thời, tạo điều kiện cho khách thoải mái trong nhà hàng. Trong quá trình sử dụng các trang thiết bị nhân viên bàn thấy các trang thiết bị có hiện tượng bị hỏng thì phải báo ngay cho bộ phận sửa chữa để bộ phận sửa chữa làm ngay để phục vụ khách đựơc tốt. Tránh tình trạng kéo dài gây rãn khó chịu cho khách. 6. Mối quan hệ giữa tổ bảo vệ và tổ y tế Trong thời gian khách đang ăn tại nhà hàng, nhân viên bàn thấy khách có hành vi cư xử xấu hay buôn bán hàng quốc cấm, hoặc có hành vi xâm phạm đến hành vi chính trị, an ninh quốc gia. Tổ bàn phải báo cáo cho tổ bảo vệ để họ kiểm tra giám sát và xử lý. Khi tổ bàn phát hiện thấy khách bị ốm hoặc bị tai nạn ở nhà hàng, tổ bàn phải báo cáo cho tổ y tế để họ chữa trị cho khách. Khi nhận được thông báo của tổ bàn nhân viên y tế phải điều trị cho khách, trường hợp khách bị nặng tổ bàn phải kết hợp với nhân viên y tế đưa khách đi bệnh viện, để đảm bảo an toàn tính mạng cho khách. Tóm lại: Các bộ phận nhà hàng đều có mối quan hệ mật thiết với nhau để kết hợp chặt chẽ, cùng nhau giải quyết vấn đề của nhà hàng và tạo thêm sự uy tín, tiếng tăm cho nhà hàng cũng như tạo sự thoải mái yên tâm cho khách và tăng doanh thu cho nhà hàng. V. KỸ THUẬT BÀY BÀN ĂN VÀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI. Trong kỹ thuật bày bàn ăn và quy trình phục vụ khách được chia làm nhiều loại tuỳ thuộc vào mỗi thực đơn mà khách đã đặt mà nhân viên phục vụ sắp xếp phòng ăn, bàn ăn cho phù hợp với yêu cầu của khách. 1. Kỹ thuật bày bàn ăn theo thực đơn khách đã đặt trước (cho 12 người) THỰC ĐƠN 1. Súp hải sản 2. Nộm rong biển 3. Rào bí xào 4. Mực ống nhồi thịt 5. Cá Taka nướng 6. Gà hấp lá tranh 7. Gân Nai hầm thuốc bắc 8. Cơm 9. Canh thịt chua cay 10. Bia Hà Nội 11. Dưa hấu tráng miệng 1.1. Giai đoạn chuẩn bị Căn cứ vào thực đơn thời gian ăn, số lượng, đơn giá của thực đơn. Tổ trưởng gửi xuống bếp để cho bộ phận bếp chuẩn bị nguyên liệu và chế biến đúng thời gian số lượng và chất lượng của món ăn. Nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị về phòng ăn nhà cửa cho sạch sẽ, kê bàn ghế gọn gàng và các trang thiết bị khách trong phòng ăn. - Mở cửa ra vào, cửa sổ, kéo rèm bật đèn - Quét dọn phòng ăn sạch sẽ - Lau bàn, ghế và sàn nhà - Xịt nước hoa tạo mùi thơm dễ chịu trong phòng. - Chuẩn bị 12 đĩa kê, 12 bát ăn, 12 đĩa, 12 đôi đũa, 12 cốc bia và dụng cụ mở bia - Gia vị, lọ hoa, tăm, tiêu, muối ớt, gạt tàn - Chuẩn bị cho bộ phận bếp 12 bát súp và các bát đĩa gia vị và mạng xuống bộ phận bếp 2.2. Quy trình bày bàn - Đĩa kê đặt chính giữa bàn và cách mép bàn 2cm - Bát ăn đặt lên trên đĩa kê trên bát ăn là khăn gấp hoa, bát đĩa gia vị, đăt ở giữa bàn 2cm và cách đĩa kê 2cm, đặt gối đũa bằng 113 đũa, chén kê thìa đặt dưới chén nước mắm chênh về bên phải 2cm, cách đũa 5cm và cách mép bàn cm. - Đặt cốc uống bia trước đĩa kê và cách đĩa kê 2cm - Đặt tăm, tiêu ở 2 đầu bàn. - Bày thực đơn ở hai đầu bàn ở giữa bàn hướng dẫn bàn phía mặt khách để khách dễ thấy. - Đặt bia ở giữa hai đầu bàn móc quay về phía khách. 2.3. Quy trình phục vụ Khi khách đến nhân viên phục vụ bàn sẽ đứng ở cửa mời khách vào phòng ăn lấy ghế mời khách ngồi. Sau đó nhân viên phục vụ mở bia mời khách. Sau đó nhân viên phục vụ rót bia cho khách, vào bếp đưa nộm rong biển, rau bí xào, mang ra và thu dọn bát súp khi khách đã ăn song và mang bát súp vào cho bộ phận tạp vụ để rửa, đồng thời đi theo chiều kim đồng hồ và đứng bên trái khách đặt đĩa thức ăn. Trong khi phục vụ nhân viên tế nhị hỏi khách xem những món khách đã đặt đã vừa khẩu vị hay chưa và sau đó vào bếp bê mực ống nhồi thịt, cá Taka nướng, gà hấp lá chanh lên phục vụ khách đồng thời thu dọn luôn những đồ bẩn ở trên bàn và đĩa bát mang xuống cho bộ phận tạp vụ rửa sau đó mang món gân nai hầm thuốc bắc đặt lên bàn cho khách và quan sát, rót bia cho khách. Khi khách đã uống bia xong nhân viên bàn xuống bê cơm và canh thịt chua cay lên phục vụ khách cũng theo đúng quy trình kỹ thuật. Khi khách ăn xong nhân viên phục vụ bê dưa hấu và trà ra phục vụ khách đồng thời thu dọn hết chỗ bát đĩa bẩn ở trên bàn cho sạch sẽ. Trong lúc khách tráng miệng nhân viên phục vụ bàn vào bảo nhân viên thu ngân viết sẵn hoá đơn thanh toán cho khách. Khi khách đã ăn xong tráng miệng và gọi thanh toán, nhân viên phục vụ đặt hoá đơn ở trong khay mang ra thanh toán với khách đưa hoá đơn xong nhân viên phục vụ lùi lại phía sau để cho khách đơn. Nếu khách có thắc mắc gì về hoá đơn, nhân viên phục vụ phải giải thích cặn kẽ về vấn đề viết trong hoá đơn để cho khách hiểu. Sau đó chào và tiễn khách và cảm ơn khách đã đến với khách sạn và hẹn gặp lại khách trong một ngày gần đây. Nhà hàng đức thái Hoá đơn thanh toán Tổ bếp, bàn Số 126 Ngày 12 tháng 7 năm 2005 Địa chỉ nhà hàng: 118 Lê Duẩn - Hà Nội Tên khách hàng: Nguyễn Yến Nhi STT Tên mặt hàng ĐVT Số lượng Đơn giá Thành tiền 1 Súp hải sản Bát 12 15.000 180.000 2 Nộm rong biển Đĩa 2 50.000 100.000 3 Rau bí xào Đĩa 2 25.000 50.000 4 Mực ống nhồi thịt Đĩa 2 60.000 120.000 5 Cá Taka nướng Đĩa 2 80.000 160.000 6 Gà hấp lá chanh Đĩa 2 60.000 120.000 7 Gân nai hầm thuốc bắc Bát 2 60.000 120.000 8 Cơm Bát 2 20.000 40.000 9 Canh thịt chua cay Bát 2 30.000 60.000 10 Bia Hà Nội Chai 20 10.000 200.000 11 Dưa hấu Đĩa 2 30.000 60.000 Tổng số 1.210.000 (Trích: Dữ liệu 2005) Viết bằng chữ: Một triệu hai trăm mười nghìn đồng chẵn 2. Kỹ thuật bày ăn theo thực đơn chọn món (khách ở bên ngoài khách sạn) cho 6 người Khi khách đến khách sạn nhân viên phục vụ sẽ chào đón khách và dẫn khách vào phòng ăn, kéo ghế chọn chỗ ngồi cho khách. Sau đó đưa thực đơn cho khách lựa chọn. Sau đó ghi lại các yêu cầu của khách sau đó đọc lại theo thứ tự của thực đơn cho khách xem để kiểm tra xem mình có ghi thiếu gì không. Sau đó chuyển thực đơn xuống cho bộ phận bếp. VD: thực đơn 1. Đậu lướt ván 2. Nộm sứa biển 3. Gà xé phay 4. Nem hải sản 5. Tôm hấp 6. Cá kho tộ 7. Cơm tám 8. Canh diêu cua + cà 9. Rượu Rhyne 10. Tráng miệng Xoài Sau đó nhân viên bàn lấy 6 đĩa kê, 6 khăn lạnh biểu tượng khách sạn, 6 gối đũa, 6 ly uống rượu và dụng cụ mở rượu. Kỹ thuật bày bàn Đĩa kê chính diện phía khách và cách mép bàn 2cm, bát ăn đặt trên đĩa kê trên bát ăn là khăn gấp hoa. Chén nước mắm gia vị đặt ở giữa bàn ăn đũa ăn đặt trên gối đũa cách mép bàn 2cm, đặt gối đũa bằng 1/3 đũa * Quy trình phục vụ Sau khi đã chuẩn bị xong nhân viên phục vụ xuống bếp mang đậu lướt ván, Nộm sứa biển sau đó rót rượu cho khách đúng quy trình kỹ thuật, cuốn khăn ở cổ chai, khi rót 4 ngón tay ôm lấy thân chai, mác chai rượu phải quay về phía khách rót ly rót xong nhất chai lên từ từ xong theo chiều kim đồng hồ để lựa miệng không bị rớt ra ngoài nhấc chai lên rồi rót cho người khác. Tiếp theo phục vụ món gà xé phay, nem hải sản đồng thời thu dọn luôn những đồ bẩn trên bàn và đĩa bát hết mang xuống cho bộ phận tạp vụ rửa và tiếp tục mang món tôm hấp lên và khi phục vụ món ăn này chúng ta phải giới thiệu cách ăn của món ăn cho khách biết. Khi khách đã ăn xong bưng đĩa xoài và trà sen cùng với đĩa giấy ăn lên phục vụ khách, đồng thời thu dọn nốt chỗ bát đĩa bẩn trên bàn cho sạch sẽ. Sau đó mang trà ra phục vụ, trong lúc khách ăn tráng miệng nhân viên thu ngân tranh thủ ghi hoá đơn thanh toán cho khách. Khi khách đã ăn xong tráng miệng và gọi thanh toán, nhân viên phục vụ đặt hoá đơn ở trong khay mang ra thanh toán cho khách, đưa hoá đơn xong nhân viên phục vụ phải lùi lại phía sau để cho khách xem lại hoá đơn. Nếu khách có thắc mắc về hoá đơn, nhân viên phục vụ phải giải thích cặn kẽ mọi vấn đế viết trong hoá đơn thanh toán để cho khách hiểu. 3. Qui trình phục vụ các loại tiệc Tiệc là một bữa ăn uống long trọng, thịnh soạn, mục đích của bữa tiệc này là tổ chức sinh nhật, liên hoan, hội nghị, tổng kết… Tiệc có 4 loại đó là: + Tiệc ngồi + Tiệc đứng + Tiệc rượu + Tiệc trà 3.1. Qui trình phục vụ tiệc ngồi * Tính chất đặc điểm - Thường được tổ chức vào các bữa trưa hoặc tối - Số lượng khách rất là đông - Thực đơn chủ yếu là món nóng - Khi bầy chung ta bầy bàn theo hình - Thời gian tổ chức tiệc ngồi thường kéo dài hơn thời gian tiệc đứng. - Loại việc này thường có những bàn đón tiếp khách và tổ chức uống khai vị. *Tiếp nhận đơn đặt hàng Tổ trưởng tổ bàn là người trực tiếp nhận đơn đặt hàng của khách hàng, biết được khả năng đáp ứng nhu cầu với khách hàng, do đó rất thuận lợi trong khi làm việc với khách và thông qua khách hàng tổ trưởng sẽ nắm bắt được thông tin khách cần đặt tiệc: thực đơn, chủ tiệc đặt, thời gian ăn lúc mấy giờ, số lượng khách là bao nhiêu… VD: thực đơn tiệc ngồi dành cho 60 người, mỗi suất 100.000đ/người, thời gian ăn là 11h Thực đơn 1. Súp cua 2. Nộm hoa chuối 3. Hoa lý xào thịt bò 4. Cá trình nướng 5. Tôm hấp 6. Cá taka nướng 7. Bò bít tết 8. Gà xé phay 9. Cơm rang thập cẩm 10. Nẩu thập cẩm 11. Bia Heniken, rượu Wichky 12. Xoài, dưa hấu tráng miệng Từ những yêu cầu trên của khách tổ trưởng có kế hoạch điều động nhân viên phục vụ và phân công việc cho phù hợp. Do tính chất của bữa tiệc là tiệc tổng kết 6 tháng đầu năm, vì vậy cần 1 phòng ăn riêng biệt độc lập, phù hợp và hợp lý để khách hàng có thể thải mái tự do nói chuyện và không bị buộc về thời gian ăn và tránh ảnh hưởng đến khách khác. * Chuẩn bị và bố trí sơ đồ bàn tiệc Căn cứ vào số lượng khách, yêu cầu phục vụ thực đơn của chủ tiệc số lượng, đơn giá… tổ trưởng gửi xuống bếp để bộ phận bếp chuẩn bị nguyên liệu và chế biến để đảm bảo thời gian cũng như chất lượng. Sau đó nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị vệ sinh phòng tiệc, đồ dùng, dao, bát, đĩa, dĩa… - Chuẩn bị băng rôn khẩu hiệu của bữa tiệc. - Chuẩn bị âm thanh micrô để khách phát biểu - Kê bàn ghế ghép các bàn lại với nhau tạo thành một dãy bàn đủ để phục vụ số lượng khách và thuận tiện cho việc đi lại… - Kê bàn chủ tiệc ở phía đầu dãy bàn. - Kê 1 bàn chờ có vị trí thuận lợi cho nhân viên phục vụ có phủ khăn để nhân viên đặt đồ dự trữ của khách. * Chuẩn bị dụng cụ bày bàn cho khách Đĩa kê 60 + 5 Bát ăn 60 + 5 Đũa ăn 60 + 5 Thìa súp 60 + 5 Khăn ăn 60 + 5 Khăn trải bàn 12 + 1 Khăn đỏ trang trí 12 Ngoài ra: Gim cài, lọ hoa, hoa tươi, tăm, tiêu, gạt tàn và thực đơn đã in. * Chuẩn bị cho bộ phận bếp 60 bát súp 12 đĩa nộm hoa chuối 12 đĩa hoa lý xào thịt bò 12 đĩa cá trình nướng 12 đĩa tôm hấp 12 đĩa cá taka nướng 13 đĩa bò bít tết 12 đĩa gà xé phay 12 đĩa cơm rang thập cẩm 12 nồi lầu thập cẩm 12 đĩa lẩu thập cẩm 12 bếp ga du lịch + 12 bình ga du lịch 12 bát đĩa nhỏ đựng gia vị. * Chuẩn bị cá nhân người phục vụ - Mặc đồng phục bàn bar, trải tóc gọn gàng, đeo thẻ phục vụ… - Dụng cụ phục vụ" + Khăn bê thức ăn + Khăn phục vụ + Khăn lót tay +Khăn lót khay + Khăn lau + Dụng cụ mở bia, rượu * Kỹ thuật bày bàn Trải khăn bàn phủ đều 4 góc, chỗ nối khăn quay theo một chiều, sau đó trải khăn trang trí. - Đặt 1 loạt đĩa kê cách mép bàn 2 cm - Đặt khăn ăn gấp ho trong lòng bát - Đặt một lượt gối đũa và đũa - Đũa bày bên phải, đĩa kê cách đĩa kê 2cm, gối 1/3 đầu đũa phần cuối đũa cách mép bàn 2cm. - Đặt gối kê thìa và thìa cách đũa 1cm, cán thìa hơi chếch về phía bên tay pải của khách. - Đặt 1 lượt cốc uống bia và ly uống rượu thẳng đầu đĩa kê và cách đĩa kê 1cm. - Bầy tăm, tiêu ở hai đầu bàn và giữa bàn. - Bầy lọ hoa và bầy thực đơn ở hai đầu bàn và giữa bàn hướng vào phía mặt khách để khách dễ thấy. - Sau khi bầy bàn xong nhân viên kiểm tra lại một lần nữa xem còn thiếu sót gì không, cần chỉnh lại gì không. -Sau đó vào bếp hỗ trợ bếp các công việc. - Tr