Đề tài Những sản phẩm có cấu trúc gel từ rau trái

ệ: Bã cam: 100 kg Nước : 200 lit Axit citric khan: 3 kg Sau đĩ đem hỗn hợp chà trên máy chà cĩ lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm pectin ( cĩ độ khơ 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay khơng cần quá 2h. Người ta cơ đặc mứt cam với tỷ lệ phối chế( theo khối lượng) như sau: Purê cam quit: 100 kg Nước đường 70%: 140 kg Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 kg Vỏ cam quit đã xử lý : 11 kg Cách tiến hành cơ đặc, đĩng hộp, thanh trùng giống như mứt dứa 5.3. Mứt miếng đơng (Marmalade) - Giới thiệu : + Mứt miếng đơng chế biến từ quả (tươi, sunfit hĩa hay lạnh đơng) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, cĩ pha hoặc khơng pha thêm axit thực phẩm và pectin. + Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch , quả được gọt vỏ bỏ hạt. Sau đĩ tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nĩng hay nước đường lỗng. + Chần nhằm mục đích chuyển hĩa protopectin khơng tan thành pectin hịa tan để tăng độ đơng cho sản phẩm và với quả sunfit hĩa cịn để khử SO2, khơng nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hĩa của protopectin. Sau đĩ nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc cĩ nồng độ 70-75% quả đường là 1:1 hay 1:1.5 trong nồi nấu 2 vỏ hoặc nồi cơ chân khơng, cách tiến hành giống như nấu mứt đơng. + Nếu mứt cĩ thanh trùng ( đĩng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khơ 68%. Nếu mứt khơng thanh trùng( đĩng vào bao bì lớn) nấu đến độ khơ 72%. + Trước khi đĩng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-600C, với mứt kém đơng ( như mứt mơ, mứt dâu tây…) phải làm nguội xuống 400C. + Nếu mứt đĩng vào hộp sắt, lọ thủy tinh ( dung tích tới 1 lit) thì nhiệt độ lúc đĩng bao bì là 70oC và thanh trùng ở 100oC. Thời gian thanh trùng là 30ph, tùy theo kích cỡ và chất liệu bao bì. - Quy trình sản xuất : Phân loại Cắt miếng Chần Cơ đặc Làm nguội Gọt vỏ, bỏ hạt Bao gĩi Rửa Nguyên liệu Mứt miếng đơng Phụ gia Bã 5.4. Mứt khơ - Mứt khơ là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khơ 80%, trên bề mặt miếng mứt cĩ một màng trắng đục. - Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đơng. Để quả khơng bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. - Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đọan nhiều lần, tương tự như nầu mứt rim. Cũng cĩ thể nấu mứt theo cách liên tục một lần. Khi quá trình nấu mứt đã kết thúc, tách nước đường ra cịn quả đem sấy nhẹ. - Để trên bề mặt mứt cĩ lớp màng tráng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hịa. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nĩng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữ quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn. - Cũng cĩ thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10-12h ở nhiệt độ 35-400C, chắt xirơ và đem sấy ở 45-550C trong 4-8h. Khi sấy nước trong syro bao quanh quả bốc hơi, cịn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt. - Người ta đựng mứt khơ trong hộp sắt, hơp cactơng lĩt hay tráng lớp chơng ẩm, hoặc trong túi chất dẻo. Quy trình cơng nghệ : Phân loại Chần Cơ đặc đến độ khơ 80% Sấy Bao gĩi Xử lý Rửa Nguyên liệu Mứt khơ Phụ gia Bã - Các sản phẩm mứt khơ : MỨT CHANH KHƠ Vỏ chanh, cam, quít, bưởi được chế biến thành mứt quả khơ qua 2 khâu: xử lí và tẩm đường. Vỏ được xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả( quả lớn cĩ thể cắt đơi, rồi lấy sạch múi, tép) sau đĩ ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% ( ngày thứ 4 đạt 8%) sau đĩ ngâm vài ngày trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng. Cĩ thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trênntrong dung dịch NaCl 8% cĩ thêm 0.2% kali hay natri metabisunfit, hoặc trong dung dịch chứa 0.35% SO2. trước khi chế biến , cần rửa kỹ vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm. Khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi , rĩt nước đường nguội cĩ nồng độ 30% ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nống độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cơ đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5-7ph. Cho thêm 0.12-0.25%( so với khối lượng vỏ) axit citric. Tiếp tục cơ phân đọan , mỗi ngày 5-7ph và độ khơ vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nứouc d89ườ 2-3 tuần , vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy ở 500C. MỨT ĐU ĐỦ KHƠ Gọt vỏ, bỏ hạt: gọt vỏ bên ngịai, lọai các hạt chính giữa, tách xơ mỏng để tránh gây vị đắng Cắt miếng: đu đủ cắt thành miếng nhỏ giúp cho quá trình thẩm thấu, tạo hình thức đẹp cho sản phẩm Chần: lọai mùi hăng của đu đủ, tạo độ trong cần thiết, tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. Ngồi ra chần cịn giúp loại bỏ khí trong gian bào. Làm cứng: ngâm trong dung dịch CaCl2 một thời gian nhất định để cố định cấu trúc, tạo độ dẻo cho sản phẩm. Rửa, để ráo: sau khi chần , đu đủ được rửa sạch để lọai bỏ CaCl2, sau đĩ để ráo. Thẩm thấu: tăng độ ngọt, gĩp phần tăng thời gian bảo quản. Khi cho đu đủ ngâm trong dung dịch đường nồng độ cao một phần ẩm đu đủ chuyển ra mơi trường và một phần đường chuyển vào trong sản phẩm Cơ đặc: thực hiện ở nhiệt độ cao để bốc hơi nước, khuếch tán đường vào trong sản phẩm. Sấy: giảm hàm lượng ấm của sản phẩm đến độ ẩm an tồn cho bảo quản làm bề mặt sản phẩm khơ ráo, tạo cấu trúc đặc trưng và tăng thời gian bảo quản. 5.5. Mứt rim - Giới thiệu : Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khơ hoặc nước đường sao cho quả trong mứt khơng bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng khơng đơng và cần tách ra khỏi quả. Tỉ lệ quả:nước đường trong sản phẩm là 1:1 . nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đảm bảo độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu quả sẽ bị teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín cịn làm nước đường trong sản phẩm dễ bị đơng lại. Cũng khơng nấu mứt rim với quả chín vì như vậy quả dễ bị nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đĩ quả được rửa sạch, gọt rửa rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho dẹp quả. Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng mứt. Chần hay châm lỗ làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh hơn và rút ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm, quả cần được ngấm đường đều. Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sau cho nguyên liệu khơng bị biến dạng và cĩ thể giữ nguyên thể tích. Nếu trong khi nấu, quả bị giảm thể tích nhiều thì khi nấu xong quả bị teo, cứng lại. Ngồi ra quả ngấm ít đường, cĩ tỉ trọng thấp nên cĩ thể bị nổi lên trên mặt nước đường trong sản phẩm.. chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khơ. Việc nâng cao hàm lượng chất khơ trong quả khi nấu mứt là do 2 quá trình xảy ra song song: quá trình đường ngấm vào mơ quả và quá trình nước trong quả thốt ra. Nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thốt ra chậm. Cĩ như vậy thì quả mới khơng bị giảm thể tích nhiều, sẽ ngấm đường nhiều, sản phẩm cĩ chất lượng cao. Để đảm bảo cho quả ngấm đường đến bão hịa mà khơng cần nấu mứt lâu ( sẽ làm quả bị nát) ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường trong 3-4h. nồng độ nước đường để ngâm quả là 40-70%, tùy theo dạng nguyên liệu. Cĩ 2 cách nấu mứt: nấu mứt liên tục và nấu gián đoạn nhiều lần. Cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả đều hơn và như vậy chất lượng sản phẩm cao hơn. - Quy trình cơng nghệ : Mứt rim Phân loại Thẩm thấu Cơ đặc đến độ khơ 68-72% Bao gĩi Xử lýcơ học Rửa Nguyên liệu Phụ gia Bã III.Kẹo mềm 1.Nguyên liệu 1.1. Saccaroza - Saccaroza là một cacbon hydrat ,cơng thức phân tử của nĩ là C12H22O11 là disaccarit do hai monosaccarit là D-glucoza và D-fructoza tạo thành. - Với sự cĩ mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccaroza sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm glucoza và fructoza. Hợp chất này được gọi là đường chuyển hĩa. Một lượng đường chuyển hĩa nhất định cĩ thể phá hoại tính kết tinh của saccaroza. Nếu tiếp tục phân giải tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucoza anhidrit, oximetylfufurol - Đường chuyển hĩa và sản phẩm phân giải của nĩ cĩ tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccaroza chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của khơng khí đạt trên 90% thì saccaroza mới bắt đầu hút ẩm trong khơng khí. - Khi gia nhiệt đến 135oC saccaroza hầu như khơng hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian quá dài (quá 2 giờ ) hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm của saccaroza. - Gia nhiệt saccaroza với sự cĩ mặt của ion OH-, saccaroza sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid fomic, acid acetic và các chất khác cĩ độ màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nĩng chảy của saccaroza là 185-186oC, lượng phát nhiệt là 3.955 Kcal/kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nĩng chảy, saccaroza phân giải rất chậm. - Sacacroza dễ bị tan trong nước .Ở nhiệt độ thường cĩ thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1:2. Độ tan tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Chính vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hịa tan đường ta phải cấp nhiệt. - Sự cĩ mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hịa tan của saccaroza. Khi cĩ mặt các muối KCl, NaCl thì độ hịa tan của saccaroza tăng nhưng khi cĩ mặt CaCl2 thì độ hịa tan giảm. - Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo cĩ hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccaroza gây nên. - Vì hàm lượng nước trong saccaroza rất thấp nên khĩ bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccaroza ở nơi khơ ráo tránh ẩm ướt đĩng cục gây khĩ khăn trong quá trình sản xuất kẹo , nhất là cơng đoạn hịa tan đường. Bảng 3: Chỉ tiêu của saccaroza dùng để sản xuất kẹo Saccaroza ≥ 99.7 % Nước ≤ 0.15 % Tro ≤ 0.15 % Đường khử ≤ 0.15 % Chất khơng tan ≤ 60 Độ pH 7 Màu sắc Trắng tinh 1.2. Mật tinh bột - Mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng dùng để làm kẹo. Nĩ là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid, là dung dịch của glucoza - Mật tinh bột dùng để làm kẹo phải là dung dịch khơng màu ( hoặc hơi vàng ), trong suốt sánh và cĩ vị ngọt êm dịu - Thành phẩn chủ yếu của mật tinh bột là glucoza, matoza, dextrin và fructoza. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần thành khác nhau và từ đĩ quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mật tinh bột - Khi chọn mật tinh bột để làm kẹo thường phải xét hai mặt: Một là với một lượng tinh bột thích hợp cĩ thể làm chậm hoặc dừng hẳn quá trình chảy của kẹo, hai mật tinh bột cĩ thành phần khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hương vị sản xuất kẹo. - Trong sản xuất kẹo , mật tinh bột được sử dụng rất rộng rãi khơng những dùng làm chất chống kết tinh mà cịn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột Chất béo ≥ 83% Lactoza 0.5 % Đạm 1.1 % Chất khống 0.2 % Nhiệt độ nĩng chảy 22-30oC Nhiệt độ đơng đặc 12-25oC Độ pH 5.0-5.5 Nước 16 % Màu sắc Vàng nhạt Mùi vị Khơng cĩ mùi vị lạ 1.3. Chất béo * Bơ : - Bơ lấy từ sữa động vật ra bằng phương pháp phân ly. Bơ chứa trên 80% chất béo, nếu chứa 40-45% chất béo gọi là bơ nhẹ. Bơ bán trên thị trường có loại thêm muối và loại không thêm muối. Loại thêm muối thường có hàm lượng muối 1,5-3%. Một số bơ còn cho thêm chất màu, nhưng bơ dùng làm kẹo thì không cần thiết. Bơ sau khi lên men gọi là bơ chua, có mùi thơm đặc biệt. - Trong bơ có khoảng 10% axit béo bay hơi và 90% axit béo không bay hơi.Trong đó chủ yếu là các axit: Axit butanoic 3-3,5% Axit lauric 9-10% Axit panmetic 24-26% Axit stearic 10-11% Axit oleic 31-34% Axit linoleic 3-4% - Mùi vị đặc biệt của bơ lấy từ sữa là do chứa axit butanoic mà các loại bơ khác chứa rất ít. - Trong bơ còn chứa 1 lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo. Ngoài ra còn có cazein, photphatit có tính ưa nước và ưa béo, làm cho tổ chức của bơ bền, độ nhũ hĩa cao. - Bơ chứa nhiều glyxerit của axit béo no, dưới nhiệt độ thường bơ ở trạng thái rắn. Chính vì vậy, dùng bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo. Tuy nhiên, bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp, làm cho kẹo hoá mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng có cảm giác khó chịu vì mùi dầu mỡ. Bơ được bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít biến chất, tác dụng oxi hoá rất chậm, có thể bảo quản hàng tháng cũng không ôi, đồng thời lượng vitamin A trong bơ tổn thất rất ít. - Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng sản xuất kẹo như sau : Chất béo >83% Lactoza 0,5 % Đạm 1,1 % Chất khoáng 0,2 % Nhiệt độ nóng chảy 22-300C Nhiệt độ đông đặc 12-250C Độ pH 5-5,5 * Sữa: - Từ lâu, người ta đã đưa sữa vào sản xuất kẹo, thí dụ như trong sản xuất kẹo mềm, kẹo có nhân, sôcôla, v.v. Chất khô của sữa không những cải thiện mùi thơm của kẹo mà còn làm kẹo mềm mại, mịn xốp,đàn hồi, v.v. măt khác, còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của kẹo . - Để thuận tiện trong việc chuyên chở và bảo quản, các nhà máy sữa đã chế biến sữa tươi thành các loại sữa khác, trong đó có những loại trực tiếp đưa vào sản xuất kẹo như : sữa không đường, sữa có đường, sữa đặc, sữa tách bơ , v.v. - Hàm lượng nước trong sữa tươi rất cao (87% trở lên ), lại chứa nhiều chất dinh dưỡng,nên sữa tươi rất dễ bị biến chất, hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật trong quá trình thu mua, chuyên chở,bảo quản và chế biến. Không những thế, hàm lượng nước trong sữa tươi quá cao làm cho quá trình sản xuất kẹo gặp khó khăn rất lớn, cho nên việc sử dụng sữa tươi và kẹo rất hạn chế. - Ở các nhà máy kẹo dù có điều kiện bảo quản lạnh và xử lý các chế phẩm, sữa tươi vẫn là nguyên liệu quan trọng, vì nó có thể đáp ứng các yêu cầu khác nhau của từng loại kẹo. 1.4. Chất kẹo * Lịng trắng trứng: - Lịng trắng trứng khơ dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hĩa trong sản xuất kẹo. Cơ đặc lịng trắng trứng tươi đến 1/7-1/7.5 thể tích ban đầu sẽ được lịng trắng trứng khơ. Lúc dùng, lịng trắng trứng khơ ngâm vào nước sẽ trở về dãng ban đẩu. - Độ tạo bọt của lịng trắng trứng khơ cĩ tác dụng rất quan trọng đối với các loại kẹo như: kẹo anbumin. Thường độ tạo bọt của lịng trắng trứng tươi là 7,6-10cm Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng cùa lịng trắng trứng khơ dùng sản xuất kẹo Lịng trắng trứng khơ dạng tấm Lịng trắng trứng khơ dạng bột Nước ≤ 16% ≤ 17% Chất tan ≥ 79 % ≥ 78 % Độ tạo bọt ≥ 14 cm ≥ 13 cm Độ acid ≤ 1.2 % ≤ 1.2 % Tạp chất Khơng cĩ Khơng cĩ Màu sắc Vàng nhạt Vàng nhạt Hương vị Bình thường Bình thường Vi khuẩn gây bệnh Khơng cĩ Khơng cĩ * Gelatin: - Gelatin là một loại anbumin thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc mĩng của các động vật. Gelatin cĩ nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể người như: tyroxin, glycin, histidin, glutamin, tryptophan v.v. - Gelatin khơ khi gia nhiệt sẽ mềm, trương nở và hĩa than nhưng khơng cháy. Gelatin khơng tan trong dung mơi hữu cơ. Nếu cho vào dung dịch của gelatin một ít cồn hoặc các muối amoni sunfat, gelatin sẽ tách ra dưới dạng kết tủa màu trắng. - Nếu làm nguội đến 10-15oC dung dịch của gelatin sẽ đơng tụ. Những người sản xuất kẹo đã lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo sữa v.v làm cho khối kẹo mềm mại, ổn định đàn hồi. Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng để sản xuất kẹo Nước ≤18 % Tro ≤ 2 % Muối As ≤ 5 % Kim loại nặng ≤ 13 ppm Muối sunfit ≤ 40 ppm Độ acid ≤ 0.5 % Năng lực đơng tụ > 300 g Hình dáng bên ngồi Hạt , tấm chữ nhật Màu sắc Vàng nhạt ,sáng Mùi vị Cĩ mùi vị nước thịt Vi khuẩn đường ruột 100/1g * Acid hữu cơ: gồm cĩ acid citric và aicd tactric * Hương liệu: Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể, chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như: este, acid, rượu, andehyt v.v. * Tinh dầu: - Tinh dầu thuộc nhĩm hợp chất bay hơi cĩ mùi thơm . Tinh dầu khơng tan trong nước nhưng tan trong dung mơi hữu cơ. - Về bản chất hĩa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là tecpen và cac dẫn xuất oxit của tecpen ( tecpen là hydrocacbon đơi cĩ vịng hoặc khơng vịng, cơng thức chung là (C10H15)m - Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau : + Tinh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, cĩ mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sơi ở 175-180oC +Tinh dầu quýt: là chất lỏng màu vàng, cĩ mùi thơm dễ chịu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do este metilic của acid metilantronilic gây nên. + Tinh dầu chanh: là chất lỏng màu vàng ,sánh ,cĩ mùi thơm của dứa. Tinh dầu dứa cĩ mùi thơm đặc trưng là do trong thành phần của butirat petyl. Nhiệt độ sơi khoảng 170-175oC - Nĩi chung các tinh dầu dùng để sản xuất kẹo phải đạt chỉ tiêu về mùi thơm + Cĩ mùi thơm đặc trưng + Thấm với giấy đốt cháy được + Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ + Kim loại nặng ≤ 10ppm * Vanilin: Vanilin cĩ dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột , khơng màu , cĩ mùi thơm đặc trưng tan trong rượu etylic Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin Nhiệt độ nĩng chảy 81-830C Nước ≤ 0.5 % Tro ≤ 0.05 % Kim loại nặng ≤ 10 ppm * Chất màu thực phẩm: - Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo tức là nhuộm màu. Do đĩ khi chọn màu trước hết phải đảm bảo chất màu khơng cĩ hại đối với cơ thể con người, sau đĩ mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác. - Theo phạm vi ứng dụng, người ta chia chất màu thực phẩm thành các loại như sau: chất màu tan trong nước, chất màu tan trong dầu mỡ, tan trong cồn và tan trong sáp. - Muốn chất màu hịa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hịa chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất thường hịa theo tỉ lệ nước : màu = 9:1 - Theo quy định lượng màu đưa vào kẹo, nhiều nhất khơng vượt quá 0.01% khối lượng kẹo - Các chất màu phải đựng trong bình đĩng kín, nếu khơng sẽ hút ẩm vĩn cục ảnh hưởng đến độ hịa tan của chất màu. Nếu chất màu bị vĩn cục phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng. Bảng 8: Chỉ tiêu chất màu trong sản xuất thực phẩm dùng để sản xuất kẹo Chất bay hơi ≤ 10% Chất khơng tan trong nước ≤ 0.5% Asen 1.4 ppm Chì 10 ppm * Chất phụ gia * Chất bảo quản: tương tự như sản xuất mứt * Chất chống oxi hĩa: tương tự như sản xuất mứt * Chất nhũ hĩa: Chất nhũ hĩa được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp sản xuất kẹo là photphatit. Hàm lượng khơng quá 0.5 % khối lượng kẹo .Glycerid monoacid và glycerid diacid cũng thường được sử dụng khơng quá 0.5% 2. Nguyên lý sản xuất - Kẹo mềm là loại kẹo cĩ tính mềm, xốp, đàn hồi chứa nhiều nước trong suốt hoặc nữa trong suốt. Kẹo mềm cĩ nhiều loại tất cả các loại kẹo mềm đều được tạo thành từ một loại kẹo ưa nước với đường kính, mật tinh bột, mật chuyển hĩa, acid, hương liệu v.v. Do đĩ tùy theo tính chất của chất keo được sử dụng và hàm lượng đường, acid, nước mà các loại kẹo mềm cĩ những đặc điểm khác nhau. Ví dụ như kẹo mềm làm từ tinh bột hoặc tinh bột biến tính thì ít xốp, độ trong tương đối thấp, kẹo mềm làm từ gelatin thì trong suốt, dẻo, đàn hồi, làm từ pectin thì mềm, trong và cĩ hương vị quả tươi, làm từ agar thì rất quánh và hàng lượng nước cao. - Hàm lượng nước của các loại kẹo mềm khơng giống nhau. Ví dụ kẹo mềm cĩ hàm lượng nước cĩ thể đạt tới 20%; kẹo mềm tinh bột thường dưới 10%. Hàm lượng saccaroza và hàm lượng đường khử của các loại kẹo mềm cĩ thể thay đổi theo tích chất của từng loại kẹo và sự khác nhau về cơng nghệ chế biến - Hầu hết kẹo mềm đều cĩ hương vị hoa quả, một số nhỏ cĩ dầu và sữa . - Tùy theo quá trình chế biến khác nhau mà các loại kẹo mềm cĩ dạng khác nhau thường là dạng hình chữ nhật (gọi là viên). Dạng khối chữ nhật thu được bằng cách làm nguội và qua máy cắt. - Do kẹo mềm chứa nhiều nước, bề mặt rất dính nên thường gĩi một lớp giấy tinh bột ở bên trong rồi mới gĩi giấy chống ẩm ở bên ngồi. - Trong quá trình bảo quản lâu ngày, vận chuyển đường dài, các loại kẹo mềm rất dễ bị mất nước, mặt khơ và trở nên cứng. Một số loại kẹo mềm trong thời kỳ bảo quản cĩ hiện tượng lại đường, sẫm đục hoặc ướt mặt, bị biến dạng do chất keo co lại. Trong mùa hè ẩm ướt, do tác dụng của vi sinh vật sẽ lên mốc, sẫm màu. - Muốn tăng thêm hương vị tự nhiên của kẹo mềm, ta cĩ thể cho thêm thịt quả tươi hoặc nước quả cơ đặc vào kẹo. - Hầu hết kẹo ưa nước đều cĩ đặc tính là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đơng cứng trong điều kiện nhất định. Ví dụ khi gia nhiệt gelatin chảy ra, làm nguội sẽ đơng lại; lịng trắng trứng cĩ dạng lỏng trong nước khi gia nhiệt sẽ đơng lại; anbumin của các loại đậu cĩ dạng lỏng trong nước, thêm muối và gia nhiệt cũng sẽ đơng lại; pectin cũng cĩ thể đơng lại trong dung dịch đường cĩ tính acid. - Do chất keo ưa nước hút một lượng nước khá lớn ,thể tích tăng lên; ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bĩng và cĩ tính đàn hồi. Dưới tác dụng của áp suất bên ngồi tương đối lớn cũng khơng thể tách các phân tử nước đã bị hấp thụ ra được, đồng thời chất keo rắn chắc đã được tạo thành với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng khơng làm biến dạng được. - Nguyên lý chủ yếu tạo nên tính chất đặc biệt này là khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đơng tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các sợi keo đã bắt đầu tạo thành nên những mạch dài, các mạch này kết hợp lại với nhau thành mạng. Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng cĩ hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên đã tạo thành khối keo đơng tụ xốp và nở. - Đồng thời với việc tạo thành keo đơng tụ cho thêm xiro caramen cĩ nồng độ tương đối cao vào thì các phần tử đường và nước sẽ lắp vào một cách đều đặn và chặt chẽ ở những khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất keo đơng tụ tạo nên chất keo đơng tụ ngậm đường rất bền vững. Trong điều kiện thường chất keo ngâm đường này cũng khơng bị gãy biến dạng. Đĩ là tổ chức của các loại kẹo mềm thường gọi là khối kẹo. - Điều kiện để các loại keo lỏng ngâm đường khơng ổn định thành dạng keo đơng tụ cĩ ngậm đường và ổn định khơng giống nhau .Các điều kiện đĩ là phẩm chất của keo độ thuần của nguyên liệu, độ pH của dung dịch, nồng độ xiro, nhiệt độ, tốc độ sấy khơ và làm lạnh, trình tự và tính chất hợp lý của các khâu chế biến v.v. Các điều kiện này đều cĩ ảnh hưởng hưởng trực tiếp đến kết cấu, phẩm chất và độ bền của chất keo đơng tụ ngậm đường. - Tuy chất keo trong kẹo mềm cĩ tính dính và năng lực đơng kết rất lớn nhưng khối kẹo mềm cũng chứa khá nhiều saccaroza ( 50-60 %) đồng thời kẹo mềm cịn chứa nhiều nước khiến cho khối kẹo mềm ở trạng thái bão hịa, saccaroza cĩ khả năng kết tinh trở lại và tách ra. Trừ khi cần thiết phải làm kẹo mềm dạng kết tinh, nĩi chung kẹo mềm đều cĩ đặc điểm trong suốt, mịn màng và bĩng nhẵn. Do đĩ trong thành phần của kẹo mềm phải chứa một lượng đường khử thích đáng để chống hiện tượng lại đường. Nguồn đường khử trong kẹo mềm chủ yếu là mật tinh bột , đường và đường chuyến hĩa . Do độ dính của hai nguyên liệu đầu rất lớn , trong quá trình chế biến dễ tạo bọt cho nên một số kẹo mềm pectin và kẹo mềm gelatin cĩ thể dùng một phần hay tồn bộ đường chuyển hĩa để khắc phục nhược điểm này. Gia nhiệt trong thời gian dài, nhiệt độ nấu kẹo quá cao, độ acid của dung dịch quá lớn v.v. đều cĩ thể làm cho chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, cuối cùng năng lực đơng tụ bị phá vỡ. Do đĩ trong cả quá trình chế biến phải hạn chế nhân tố này đến mức nhỏ nhất và khống chế một cách nghiêm ngặt. Khi độ acid quá lớn cĩ thể cho thêm một số chất đệm nào đĩ để điều chỉnh độ pH cần thiết. - Cho thêm chất điều vị hoặc chất điều hương vào khối kẹo mềm, cĩ thể nâng cao được hương vị của chế phẩm cũng cĩ thể trực tiếp cho các dạng bột sệt của hoa quả tươi vào khối kẹo để nâng cao vị và giá trị dinh dưỡng của kẹo mềm. 3. Quy trình sản xuất kẹo mềm Kẹo mềm cĩ nhiều loại khác nhau do đó mà dây chuyên cơng nghệ sản xuất cũng khơng như nhau . Nhưng cĩ thể rút ra các cơng đoạn chính như sau : + Chuẩn bị khối kẹo + Tạo hình + Nâng cao chất lượng + Bao gĩi bảo quản. - Cơng thức của kẹo mềm phải cĩ chất tạo bọt để kẹo xốp thường dùng là lịng trắng trứng. Trong kẹo mềm cịn dùng các chất tạo đơng như pectin hoặc agar - Dây chuyền sản xuất kẹo luơn luơn cĩ giai đoạn đánh trộn. Đánh trộn gồm cĩ đánh kem và đánh trộn thành khối kẹo Quy trình sản xuất kẹo : Đường, mật tinh bột, H2O Xirô Nấu Đánh trộn Sữa, bơ, lạc Lòng trắng trứng Làm nguội Tạo hình Bao gói, bảo quản Thành phẩm * Giới thiệu quy trình sản xuất 1 loại kẹo mềm : Kẹo mềm anbumin : Bột lòng trắng trứng Mật tinh bột Đường kính Gói kẹo Tạo hình Cân Làm nguội Đánh trộn Xirô kẹo 1 Dịch anbumin Tạo bọt Ngâm Nấu Hoà tan Lọc Thành phẩm 4 . Giải thích các quá trình sản xuất 4.1. Ngâm bột lịng trắng trứng - Trước kh