Đề tài Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo

CIDS 27.6 - 34.8 b.Dầu đậu nành: IV: 129-133 Nhiệt độ nóng chảy: 238- 240.5 OC Thành phần các axit béo(%) C14 Myristic 0.1 C16 Palmitic 10.0 - 10.7 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C17 Heptadecanoic 0 - 0.1 C17:1 9 – Heptadecenoic 0 - 0.1 C18 Stearic 3.8 - 4.3 C18:1 Oleic 23.4 - 26.7 C18:2 Linoleic 49.7 - 53.9 C18:3 Linolenic 6.8 - 8.5 C20 Arachidic 0.3 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.1 - 0.4 C22 Behenic 0.3 - 0.4  TOTAL SATURATED ACIDS  14.5 - 16.1 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 23.5 - 27.4 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.5 - 62.4 c.Dầu bắp: IV: 111- 131 Nhiệt độ nóng chảy: 218- 224 OC Thành phần các axit béo (%) C14 Myristic Trace C16 Palmitic 10.4 – 11.0 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C17 Heptadecanoic 0.1 C18 Stearic 1.9 - 2.2 C18:1 Oleic 25.4 – 30.0 C18:2 Linoleic 54.9 – 59.4 C18:3 Linolenic 1.1 - 1.7 C20 Arachidic 0.3 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.2 - 0.4 C22 Behenic 0.1 - 0.2 TOTAL SATURATED ACIDS 12.8 – 14.0 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 25.6 – 30.6 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.0 – 61.1 d.Dầu hướng dương: IV: 119- 144 Nhiệt độ nóng chảy: 249- 252 OC Thành phần các axit béo (%) C14 Myristic 0.1 C16 Palmitic 5.6 - 6.3 C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2 C18 Stearic 3.6 - 4.4 C18:1 Oleic 20 - 26 C18:2 Linoleic 62 - 68 C18:3 Linolenic 0.1 - 0.5 C20 Arachidic 0.1 - 0.5 C20:1 Eicosenoic 0.1 - 0.3 C22 Behenic 0.6 - 0.8 C24 Lignoceric 0 - 0.2 TOTAL SATURATED ACIDS 10 - 12 TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 20 - 26 TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 62 - 68 B. PHẢN ỨNG HIDRÔ HÓA DẦU BÉO: Để khắc phục những nhược điểm trên và tạo ra sản phẩm phong phú, ngày nay, người ta dùng phản ứng HIDRÔ HÓA. Đó là phản ứng cộng Hiđrô vào nối đôi của axit béo, xúc tác Ni hay Pd, nhiệt độ 180- 190 OC. Dầu béo sau khi bị hiđrô hóa, các tính chất thay đổi: dạng lỏng chuyển sang dạng rắn, đặc( số nối đôi bị hidrô hóa tùy theo sản phẩm), chỉ số Iôt( IV) giảm, nhiệt độ nóng chảy tăng, giảm sự oxi hóa, ổn định dầu. Khi kết hợp với hyđrô, dầu thực vật trở nên giống với chất béo động vật, trong thực tế sản xuất, người ta chỉ hidrô hóa đến một mức độ nào đó và vẫn giữ lại một số nối đôi. Có 2 kiểu hidrô hóa: Hidrô hóa chọn lọc 1 số dầu thực vật để làm giảm hàm lượng axit linolenic và do đó làm tăng độ bền của dầu. Ví dụ như hidrô hóa dầu đậu tương đã làm giảm hàm lượng axit linolenic từ 9% xuống dưới 1%, IV từ 130 xuống 115. Hidrô hóa toàn phần hay toàn bộ nhằm mục đích tạo ra các chất béo rắn làm nền để sản xuất margarin hoặc sản xuất mỡ nhũ hóa. Điều kiện của quá trình hidrô hóa được chia làm 2 kiểu: chọn lọc( selective) và không chọn lọc( nonselective). Các thông số thì tương ứng với các điều kiện phản ứng( các hằng số, ảnh hưởng của phản ứng lựa chọn, sự đồng phân hóa thành dạng trans, loại xúc tác…). Những điều khác nhau này tạo ra các sản phẩm có thông số SFI thay đổi. SFI là chìa khóa trong thành phần sản phẩm shortening và margarine từ quá trình hidrô hóa dầu béo, có sự liên kết chặt chẽ giữa những điều kiện phản ứng và tỉ lệ sản phẩm cuối cùng. Sự có mặt của axit không no được phản ánh qua chỉ số IV, cùng với SFI để quyết định hình dạng của sản phẩm. Selective: ( tạo Margarine) Quá trình này tạo ra sản phẩm chứa nhiều chất béo hơn quá trình Nonselective và có dinh dưỡng cao. Nonselective: ( tạo shortening) Những điều kiện của quá trình Hidrô hóa Thông số phản ứng Hidrô hóa có chọn lọc- Selective Hidrô hóa không chọn lọc- Nonselective Nhiệt độ Cao Thấp Aùp suất Hidrô Thấp( 1 tam) Cao( > 3 atm) Sự kích thích Thấp Cao Độ cô cạn của xúc tác Cao( 0.05% Ni) Thấp( 0.02% Ni) Loại xúc tác Chọn lọc Không chọn lọc Dạng đồng phân trans Số lượng lớn Số lượng nhỏ Đường cong hình dạng SFI Dốc Nông, cạn SFI: Solid Fat Index( tiêu chuẩn chất béo rắn): là 1 đơn vị chỉ số lượng chất béo rắn trong chất béo tại những điều kiện thay đổi. Ngày nay, có thể hóa rắn dầu béo bằng cách thay đổi vị trí axit béo trong triglixerit. Quá trình này không làm thay đổi tỉ lệ nối đôi hay tạo ra đồng phân( sản xuất shortening). Tuy nhiên, phản ứng này có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vì nó làm giảm lượng axit béo cần thiết, hàm lượng vitamin, màu sắc của các chất màu carotenoit thường có mặt trong dầu. PHẦN II: NHỮNG SẢN PHẨM HIDRÔ HÓA DẦU BÉO SHORTENING: mỡ thực vật Tính chất vật lý: Shortening là chất béo khan( không giống margarine, nó có chứa nước) được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh. Bằng việc lựa chọn chính xác những thành phần và biến đổi đặc trưng, chúng ta có thể tạo ra các sản phẩm có SFI mong muốn. Các sản phẩm của shortening và các loại margarine dùng cùng nguyên liệu, nguyên tắc sản xuất giống nhau nhưng có 1 điểm khác nhau cơ bản. Margarine chứa khoảng 17 % các hợp chất có nước, tất cả nguyên liệu trong quá trình phải được tạo ra trong ống kim loại không gỉ. Trái lại, các sản phẩm shortening có thể dùng để thay đổi nhiệt độ trong ống cacbon kim loại. Tuy nhiên, ngày nay, tất cả các hệ thống máy đặt đều sử dụng kim loại không gỉ. Tùy thuộc vào số liên kết đôi bị phá nhờ hidro hóa mà shortening có dạng rắn hay bán rắn, không có mùi thơm(có thể có mùi nhẹ, không rõ rệt). Các sản phẩm shortening trên thế giới có thành phần trong công thức khác nhau, nhà sản xuất phải chú ý đến độ rắn của sản phẩm. Có màu phụ thuộc vào nguyên liệu, thường có màu trắng hoặc màu ngà tùy tỉ lệ. Một lý do bạn có thể sử dụng shortening trong công thức nấu ăn là nó dễ chảy ra ở nhiệt độ cao, vì vậy trước khi bánh bị méo mó và chảy ra, người ta cho vào lò nướng bột làm bánh có chứa shortening, bột mì và trứng đã được trộn với nhau. Cho nên nó có thể được sử dụng để làm bánh nhưng không thể dùng để phủ lên bề mặt được. Nó kìm hãm sự hình thành của những yếu tố chứa nhiều protein trong bột lúa mì, làm cho nó có cấu tạo bề mặt nhỏ, ngắn (như trong bánh quy đường). Shortening thường được dùng để nấu, nướng, làm bánh… khi đó mới tạo mùi thơm. Shortening là nguyên liệu của nhiều món ăn, sản phẩm, khi thêm vào nó tạo ra cấu trúc sáng và mịn. Shortening có thể được làm lạnh hay đông cứng( đặc biệt là trong khí hậu ấm) nhưng để ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. Shortening nếu được bảo quản có thể giữ được 1 năm sau khi mở, và 2 năm nếu không mở. Có nhiệt độ nóng chảy cao hơn bơ và margarine, chứa 100% dầu mỡ so với 80% trong bơ và margarine. Thành phần và quá trình sản xuất: Dầu béo sau khi đã được tách và làm sạch, để sản xuất shortening, đầu tiên, ta phải lựa chọn các chất béo có thành phần cố định và điểm nóng chảy đặc trưng, chúng trộn với nhau để tạo ra tính chất nóng chảy theo ý muốn trong sản phẩm shortening. Khi đó tạo ra shortening có thông số SFI như mong muốn. Trong quá trình hidrô hóa dầu 1 phần, nhà sản xuất có thể sử dụng dầu lỏng và những mảng nước sữa. Sau giai đoạn trộn với tỉ lệ mong muốn là giai đoạn khử mùi. Từ chất khử mùi, hỗn hợp đó có thể được giữ trong khí Nitơ cho đến khi sử dụng, sản xuất. Tiếp theo là giai đoạn trộn, làm lạnh và trộn không khí , khí Nitơ vào chất béo. Sau đó ta phải giảm áp suất Nitơ sao cho trong shortening chứa 12- 15 % Nitơ và chúng sẽ bị đẩy ra ở sản phẩm cuối cùng. Sự phân tán khí này tạo ra màu trắng mong muốn của sản phẩm, đồng thời ngăn chặn quá trình oxi hóa trong suốt quá trình đóng gói. Sau khi được đóng gói shortening được đưa vào phòng và chúng ở đó từ 2 đến 4 ngày, nhiệt độ 27- 29 OC. Thành phần cấu tạo gồm: chất khử mùi động vật, dầu thực vật được trộn với nhau để cho ra một sản phẩm có độ dẻo và chất lượng nướng phù hợp. Shortening cũng chứa các thành phần chất béo, gọi là monoglixerit và diglixerit. Đó là những tác nhân nhũ hóa cùng với nước và không khí được trộn với nhau tạo shortening, và làm nó dày hơn, tạo cấu trúc dạng gel cho sản phẩm. 3. Phân loại: _Có hai lọai chủ yếu: +Shortening rắn: được sử dụng chủ yếu trong công nghệ làm bánh mì vì nó có thể phủ đều khắp bề mặt bột bánh, đồng thời nó sẽ không làm no phần bột nó tiếp xúc. +Shortening lỏng: được sử dụng chủ yếu trong những công thức thức nấu nướng hay thường được gọi là shortening nóng chảy như công thức làm bánh kem, bánh mì. 4. Một số sản phẩm shortening: a.Hệ thống sản phẩm Shortening của hãng MASTER CHEF Sản phẩm Dạng Thành phần trên nhãn hiệu Thông số tiêu biểu Ứng dụng All purpose shortening 100 Dẻo Dầu đậu nành bị hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :46-48.3 OC IV : 72- 78 Làm bánh ngọt, qui, chiên. All purpose shortening Dẻo Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc bị hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 2.0R max FFA : 0.05% max MDF :44-46 OC IV : 70- 76 Làm bánh ngọt, qui, chiên… Heavy duty frying shortening Dẻo Dầu đậu nành bị hidrô hóa 1 phần Dimethypolysiloxane Màu sắc: 2.0R max FFA : 0.05% max MDF : 38-40 OC IV : 68- 72 Dùng để chiên Donut frying shortening Dẻo Dầu đậu nành bị hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 2.0R max FFA : 0.05% max MDF : 38-40 OC IV : 68- 72 Làm bánh rán, bánh nướng nhân ngọt Hi-melt donut frying shortening Dẻo Dầu đậu nành bị hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 2.0R max FFA : 0.05% max MDF :43-48 OC IV : 78 Làm bánh rán, bánh nướng nhân ngọt Pie dough shortening Dẻo Dầu đậu nành bị hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :38-40 OC IV : 75- 85 Làm bánh nướng TDT Lỏng Dầu đậu nành bị hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF : 27OC max IV : 106- 110 Dùng để chiên, nướng, shortening 002 Lỏng Dầu đậu nành bị hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF : 24 OC max Dùng để làm snach 646 Lỏng Dầu đậu nành bị hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :40-42 OC IV : 65- 69 Chế biến sản phẩm sữa 727 Dẻo Dầu đậu nành bị hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max FFA : 0.05% max MDF :35-37 OC IV : 70- 75 Là chất làm đầy, chế biến sản phẩm sữa, pho mát, chiên.. b.Hệ thống sản phẩm shortening của hãng GOLDEN BRANDS Sản phẩm Loại sản phẩm Thông số kĩ thuật LP501 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R maxMDP: 39- 41OCIV: 73 LP502 Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 2.0R maxMDP: 46-49OCIV: 76- 80 LP504 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R maxMDP: 46- 48.3OCIV: 78 LP508 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R maxMDP: 38.3OCIV: 70 max LP511 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R maxMDP: 43.3- 47OCIV: 75- 80 Sản phẩm Loại sản phẩm Thông số kĩ thuật LP503 ♦ Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc hidrô hóa 1 phần( với Methysilicone, 1 tác nhân ngăn chặn sự tạo bọt) Màu sắc: 2.0R maxMDP: 39- 41OCIV: 66- 69 LP507 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần( với Methysilicone, 1 tác nhân ngăn chặn sự tạo bọt, 1 tác nhân chống oxi hóa) Màu sắc: 1.5R maxMDP: 38.3- 40OCIV: 68- 71 Sản phẩm Loại sản phẩm Thông số kĩ thuật LP500 Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc hidrô hóa 1 phần( với Monoglixerit và Diglixerit) Màu sắc: 2.0R maxMDP: 38.3- 40OCIV: 76- 85 LP509 Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc hidrô hóa 1 phần( với Beta- Carotene như chất tạo màu) Màu sắc: 1.5R maxMDP: 48.3- 52OC (*) MDF:Mettler Drop Point Fahrenheit FFA:Free Fat Acid-số lượng axit béo tự do IV: Iodine Value- chỉ số Iốt Màu sắc: đo bằng máy đo màu Lovibond c.Crisco:Crisco là sản phẩm shortening đầu tiên trên thế giới vào năm 1911, và hiện nay đó vẫn là sản phẩm nổi tiếng trên thế giới. Với việc áp dụng các kĩ thuật tiến tiến, nghiên cứu các công thức, thành phần của các sản phẩm đã tạo ra các sản phẩm rất phong phú và phù hợp với thị trường. Tháng 4 năm 2004, một sản phẩm shortening mới ra đời: Crisco Zero Grams Trans Fat Per Serving All-Vegetable Shortening. Nó chứa dầu cọ đã được hidrô hóa và làm đầy trộn với dầu thực vật lỏng mang lại 1 loại shortening giống như Crisco ban đầu. Sản phẩm này chứa lượng axit béo dạng trans ít hơn, mặc dù hầu như tất cả chất béo đều chuyển về axit béo no. Tuy nhiên số lượng axit béo no trong từng sản phẩm Crisco rất được chú ý. All Vegetable Shortening All Vegetable Shortening- Butter flavor White Rose Vegetable Shortening Spectrum Organic Non- Hydrogenation Vegetable Shortening Được làm từ dầu cọ đã qua máy ép. Nó không bị hidrô hóa nên không có axit dạng trans, không có sự thay đổi hóa học, và rắn tự nhiên ở nhiệt độ phòng. d.Shortening ở Việt Nam:- Ở Việt Nam, hiện nay cũng đã sản xuất được shortening phù hợp với ẩm thực của người Việt. Các mặt hàng cũng khá phong phú phù hợp với nhu cầu khách hàng. Điển hình là sản phẩm shortening Tường An. Thành phần:dầu Palm Stearine, dầu Palm Olein, dầu nành Đặc điểm: không có cholesterol, hạn chế tối đa axit béo dạng trans hoặc không có axit béo dạng trans, có thể tạo ra nhiều chủng loại shortening. MARGARINE: bơ thực vật 1.Tính chất vật lý: Đó là hệ nhũ tương rắn có chứa những hạt nước được phân tán rất mịn trong các dầu thực vật đã được làm cứng ở nhiệt độ nhất định đủ để sản phẩm có thể phếch trải ra được.Mặc dù Margarine ở trạng thái rắn nhưng nhìn chung nó chỉ chứa chưa đến 20% chất rắn và trong một vài trường hợp < 5%, vừa đủ để nó vẫn duy trì hình dạng ở 22-27OC. Margarine được bảo quản ở nhiệt độ thấp khoảng 10OC. Margarine có vị tinh khiết và mùi thơm giống bơ, độ đặc đồng đều và dẻo, màu trắng hoặc màu vàng đồng nhất trong toàn khối. Là một sản phẩm có tính thích nghi cao, nó có thể thay đổi về mẫu mã cũng như thành phần để phù hợp với những nhu cầu dinh dưỡng khác nhau như tỉ lệ cholesterol, axit không no và trans axit. Nó còn chứa phytosterol giúp làm giảm tác hại của cholesterol trong máu. 2.Thành phần: ngoài dầu béo ra, sản xuất margarine cần phải có: a.Chất nhũ tương hoá : Lúc đầu chỉ dùng lecithin và monovà diglycerides với mức giới hạn , nhưng tiêu chuẩn này đã đươc mở rộng cho vài chất hoạt động bề mặt như các ester của mono-diglycerides với các acid: acetic, acetyltatric, citric, lactic, tartaric … Tuy nhiên người ta vẫn dùng các chất các chất truyền thống đó, lecithin có hàm lượng 0.1-0.2%. Nó giúp giữ bền cho hệ nhũ và còn giúp sự giải phóng muối trong khi ăn . Mono-diglycerides dùng cho hầu hết margarine với mức 0.5% . Những mono-diglycerides cứng giữ nhũ tương bền đồng thời giữ luôn hương thơm , còn những glycerides mền thì cho nhũ tương lỏng lẻo và hương thơm cũng mau thoát ra . b.Chất hương : Các hợp chất hương bơ tổng hợp thường được dùng trong margarine. Chúng được xác định trên các thành phần phối trộn như lactones, butyric fatty acid esters, ketones, và aldehydes đặc biệt là diacetyl có trong bơ tạo được hương đặc trưng có hàm lượng 1-4ppm. c.Chất màu: Chất màu thường dùng là carotenoids như annatto, dầu cà rốt , dầu cọ . Apocarotenal là một chất tạo màu tổng hợp có cường độ mạnh như b- carotene. Các chất này không những tạo màu mà còn cho thêm tiền sinh tố A. d.Vitamine Việc cho thêm vitamin A vào sản phẩm margarine là bắt buộc . Nó có hàm lượng >= 15000 UI /pounds .Còn Vitamin D là không bắt buộc nhưng khi thêm vào phải có ít nhất là 1500 UI. e.Chất bảo quản Chất này thêm vào để chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật và sự biến đổi tính chất do oxihoá hay các phản ứng kim loại . Các chất thường là acid sorbic ( chống nấm men và nấm mốc )và acid bezoic ( chống lại vi khuẩn , các muối Ca, Na của chúng . Hàm lượng cho phép là 0.1-0.2% . Ngoài ra có thể là propyl, octylvà dodecylgallate , BHT, BHA, ascorbyl palmitatevà ascorbyl stearate được cho phép dùng riêng hoặc kết hợp với mức 0.2%. f.Muối : Muối ăn được cho vào margarine để làm tăng hương và vị cho margarine. Đồng thời nó cũng có tác dụng bào quản . Hàm lượng cho vào thường là 1.5-3% , nhưng nếu độ ẩm trong margarine từ ù6-19% thì hàm lượng muối trong pha nước là 8-19%. 3.Các loại margarine Quy trình trên sản xuất loại margarine mềm . Ngoài ra còn các loại margarine khác chỉ khác cách thức từ sau quá trình làm lạnh a.Margarine cứng (Stick margarine) Sau khi làm lạnh ,dòng sản phẩm được dẫn đến thực hiện quá trình kết tinh song song và được giữ yên trong 2 phút cho tới khi tinh thể đang phát triển được tiếp tục dẫn tới điểm mà sản phẩm đã hình thành vững chắc chống lại các lực gây ra cho ép đẩy,tạo hình và bao sản phẩm trong máy đóng gói tự động tốc độ cao Nhũ tương có thể giữ ổn định khi đổ vào khuôn .Thiết bị sử dụng là twin crystallizer ( là những trụ xylanh rỗng được mỡ rộng . Nhiệt độ của dòng sản phẩm tăng lên vài độ do nhiệt của sự kết tinh ) b.Whipped margarine: Sản phẩm này được sản xuất cùng với sự kết hợp khí nitrogen vào margarine . Khí này được dẫn vào một trong một thiết bị trong hệ thống trao đổi nhiệt để làm lạnh hay một bên của bơm dòng liệu. Loại magarine này đòi hỏi phải có sự hút khí vào trong khi nhồi trộn trong thiết bị B-unit giới hạn phạm vi phát triển của mạng tinh thể Thiết bị có những đinh ghim xếp xung quanh trục quay, những cây ghim này ăn khớp với cây ghim không chuyển động nhô ra từ thân trụ . Chế độ quay được điều khiển cho phép tinh thể phát triển và ngăn chặn hình thành mạng quá cứng chắc . Khối mềm ,bán lòng được đóng gói ngay trong thiết bị đóng gói có thiết kế đặc biệt ép cho sản phẩm không có hoặc có rất ít khí nitrogen. Khí này làm cho thể tích margarine tăng 50% ( dãy từ 30-150%) làm cho margarine mềm hơn và dễ phân bố ở nhiệt độ lạnh . Sản phẩm này khác margarine mền là no ùcó mạng tinh thể chắc và rộng hơn có thể qua khuôn in định dạng sau đó đóng gói , nhưng nó mền hơn margarine cứng vì bên trong có khí nên xốp hơn. c.Margarine lỏng Những loại margarine này tìm được sự chấp nhận ở cảø người tiêu dùng lẫn nhà sản xuất bởi vì với lượng nhỏ thì có thể tìm thấy những chai đóng kín trực tiếp từ tủû lạnh, còn số lượng lớn thì có thể bơm và đong đo dễ dàng. Liquid margarine giữ được độ trong ở nhiệt độ tủ lạnh, trong khi fluid margarine thì đục bởi các tinh thể béo lơ lửng trong đó. Những loại margarine này rất dễ dàng cho việc chiên nấu, hoặc chúng có thể được dùng để trét lên thực phẩm nấu chín và thực phẩm ướp lạnh. Liquid margarine được sản xuất bằng hai phương pháp. Phương pháp 1, một hỗn hợp của dầu ở trạng thái lỏng( chưa hoặc được hydro hoá nhẹ) với một lượng nhỏ chất béo rắn được làm lạnh và kết tinh trong hệt thống Votator ở chế độ sản xuất các tinh thể/. Khối lạnh được giữ trong vài giờ trước khi cho nó kết hợp với pha sữa và làm lạnh trở lại(rechilled). Sản phẩm là một nhũ tương ổn định tại mọi nhiệt độ làm việc(working). Phương pháp 2, pha dầu và pha sữa được đánh, trộn trực tiếp với nhau, sau đó làm lạnh và bao gói. Sản phẩm có mùi vị đặc trưng hơn so với sản phẩm làm từ phương pháp 1, nhưng phải luôn bảo quản lạnh. Fluid margarine được sản xuất bằng cách thêm vào 0.7-5% chất béo rắn (hardfat), tốt nhất là dạng / như dầu cải hoặc hỗn hợp dầu cải- dầu bông vào dầu xalách, cũng có thể làm bằêng cách cho cho dầu thực vật vào margarine thông thường để tạo thành hỗn hợp có tỷ lệ 50:50. d.Bakery margarine Bakery margarine chế biến cho những sử dụng hiếm và đặc biệt được làm như chất gây mùi (aerated). Trong một số phương pháp, chúng có thể được xem như shortening, nhưng lại không chứa đủ chất tạo nhũ để có thể dùng trong chuẩn bị hầu hết các loại bánh ngọt và một số loại kem tráng(phết). Cùng áp dụng một quy tắc chung trong việc lập công thức và trong sản xuất bakery margarine về phần margarine thông thường, với một số khác biệt xảy ra trong vài thiết bị sử dụng và trong đặc trưng của sản phẩm. Một dạng của Bakery margarine là margarine dùng trong bữa ăn được bao gói trong những container lớn. Margarine hoàn thành trong bộ phận Vatator loại B thì tốt hơn trong bộ phận đứng yên và được sử dụng trứơc hết cho việc chuẩn bị cream tráng bánh. Margarine cho bánh nướng thông thường được làm giống như margarine dùng trong bữa ăn nhưng có 4-8% chất béo rắn thêm vào như một chất làm mềm, làm dẻo. Nó được sử dụng phần lớn trong nướng, bánh ngọt( trong đó trứng, đường, sữa, bột cóø hàm lượng như nhau), bột nhào( bánh bao). Nó còn có thể sủ dụng như là roll-in margarine trong chuẩn bị bánh hạnh nhân phết kem, bánh trộn táo. Đặc biệt roll-in margarine trong chuẩn bị bánh hạnh nhân phết kem, bánh trộn táo thường được làm từ lượng bằng nhau của mỡ động vật được hydro hoá và dầu nành, với khoản 8% chất béo rắn như một chất tạo mềm, dẻo. Margarine đó được làm lạnh trên một giàn cuốn thay vì trong hệ thống Vatator. Margarine đa năng bao gồm hỗn hợp mỡ động vật và dầu nành đã hoặc chưa hydro hóa, cho thêm vào đó một lượng nhỏ chất béo rắn. Bột nhào nở được được dùng riêng để làm dạng bánh phồng, nở chẳng hạn như bánh kẹp, vỏ bánh bao và các loại Napoleon. Nó chứa 90% chất béo và thường được đánh với nước nhiều hơn là với sữa. Bột nhào nở thực vật được làm bằng cách đánh trộn khoản 25% dầu bông hardfat với dầu thực vật chưa hydro hóa, mà thường là dầu nành. Animal- vegetable puff paste chứa lượng xấp xỉ lượng chất béo chưa hydro hóa và dầu nành, thêm vào đó khoản 15% hardfat. e.Margarine không chứa trans-acid Một phần dầu và chất béo hydro hóa dẫn đến hình thành các đồng phân acid béo dạng hình học( ví dụ như trans-acid) hoặc làmø vị trí các nối đôi bị biến đổi. Quy trình bao gồm việc bắt đầu este hóa của dầu nành chưa hydro hoá với khoản 20% dầu nành hardfat và sau đó thì tiếp tục các bước thông thường chuẩn bị cho nhũ hoá và kết rắn. Yaron et al(1973) kết luận rằng margarine dầu có SFIs thích hợp và giá trị dinh dưỡng trung bình, dựa trên tỷ số của linoleic đối với tổng acid béo bão hòa, có thể được chuẩn bị từ quá trình este hóa dầu nành. Mặc dù lượng trans-acid trong margarine dầu không được tạo ra nhưng vẫn có một vài trans-acid hiện diện. f.Những gói chứa margarine phối trộn (PACKAGED MARGARINE MIX) Với những phát triển gần đây, mix được đóng thành những gói nhỏ, người nội trợ có thể dễ dàng chuẩn bị một sản phẩm có tính tan chảy, thay thế bơ. Mix, là hệ có khả năng tự ổn định, chứa chất nhũ hoá cho hệ nước trong dầu, hardfat và dầu thực vật, ngoài ra còn có thể có màu, hương nhân tạo. Để chuẩn bị một chất phết trong bữa ăn, người nội trợ có thể thêm nước lạnh và muối với số lượng tuỳ thích, đánh trộn hỗn hợp này trong vòng 6 phút bằng máy trộn thông thường trong nhà bếp, và làm lạnh nó. Sự làm lạnh giúp hình th