Đề tài Nước dùng cho sản xuất thực phẩm

ước khai thác từ vùng đất nhiễm phèn thường có độ pH thấp và hàm lượng nhôm cao . Ø Theo WHO, nồng độ nhôm trong các nguồn nước tự nhiên trên thế giới khác nhau rất nhiều , tuỳ thuộc vào các đặc điểm lý - hoá và khoáng vật học ở từng nơi . Nồng độ nhôm hoà tan trong các nguồn nước có giá trị pH gần mức trung tính thường từ 0.001 đến 0.05 mg/L trong nước chứa nhiều chất hữu cơ . Đối với nguồn nước bị nhiễm axit nặng , nồng độ nhôm hòa tan có thể đạt đến mức 90 mg/L Ø Nhôm không gây rối loạn cơ chế trao đổi chất , tuy nhiên có liên quan đến các bệnh Alzheimei và gia tăng quá trình lão hóa . Tiêu chuẩn nước uống quy định hàm lượng nhôm nhỏ hơn 0,2 mg/L ( TCVN , FAO ) . Tuy nhiên ở WHO hàm lượng nhôm cho phép được dao động trong khoảng từ 0.1 – 0.2 mg/L nhưng WHO vẫn đưa ra con số là nên dùng nước có hàm lượng nhôm chỉ tối đa là 0.1 mg/L để đạt được chất lượng tốt nhất . Theo Cơ quan Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ ( EPA ) , nồng độ nhôm trong nước tự nhiên dùng cho sản xuất thực phẩm ( chưa xử lý ) nói chung là từ 0.001 đến 1 mg/L , mặc dù nồng độ có thể tăng cao đến 26 mg/L ở một số khu vực nhất định . Ø Nhôm ảnh hưởng đến sức khỏe con người : - Theo Health Canada , việc đưa vào cơ thể một lượng lớn nhôm có thể gây ra bệnh thiếu máu , chứng nhuyễn xương ( osteomalacia ) , sự không dung nạp glucose và ngưng tim . - Tại Hội nghị quốc tế lần thứ nhất về kim loại và não , được tổ chức tại Ý năm 2000 , các chuyên gia có những nhận định như sau : Độc tính thần kinh của nhôm đã được biết từ hơn 1 thế kỷ qua . Gần đây , nhôm bị xem là nguyên nhân gây ra tình trạng bệnh lý ( bệnh não , bệnh xương , chứng thiếu máu ) có liên quan đến điều trị thẩm tách ( dialysis treatment ) . - Ngoài ra , cũng có giả thuyết cho rằng nhôm là một nhân tố góp phần trong việc gây ra các bệnh suy thoái thần kinh , trong đó có bệnh Alzheimer ( sa sút trí tuệ ở người cao tuổi ) , mặc dù những chứng cứ tìm thấy trong các nghiên cứu tại nhiều nước khác nhau vẫn còn đang gây tranh cãi, chưa đi đến kết luận cuối cùng . - Cũng có những nghiên cứu cho thấy có thể có sự liên quan giữa lượng nhôm đưa vào cơ thể với bệnh xơ cứng và teo cơ bên ( bệnh Lou Gehrig ) và bệnh Parkinson ( bệnh liệt rung , thường xảy ra ở người cao tuổi ) . Ngoài ra , nhiều nghi vấn cũng đặt ra về nguy cơ sức khỏe tiềm tàng đối với những trẻ em uống sữa có chứa nhôm . 2.3.7. Asen ( As ) : Ø Trong nước asen hầu như không tồn tại ở dạng tự do mà tồn tại dưới dạng As ( +5 ) và As ( +3 trong một số trường hợp ) . Hàm lượng asen có trong nước tự nhiên ở mức thấp hơn 1 – 2 μg/L . Do thấm qua nhiều tầng địa chất khác nhau , nước ngầm thường chứa asen nhiều hơn nước mặt . Ngoài ra asen có mặt trong nguồn nước khi bị nhiễm nước thải công nghiệp , thuốc trừ sâu . Ø Các nghiên cứu gần đây cho thấy asen có thể có trong nước máy , nước giếng khoan , ao hồ , nước đun sôi , thậm chí cả nước đóng chai . Tình trạng này phổ biến và Việt Nam là nước đứng thứ hai trên thế giới , sau Bangladesh về tỷ lệ nhiễm asen . Theo Bộ Y tế , hơn một phần năm dân số Việt Nam đang dùng nước sinh hoạt nhiễm asen - một chất độc có nhiều trong nước giếng khoan - vượt quá mức cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới : 0,01 mg/L Ø Asen là một chất rất độc , độc gấp 4 lần thuỷ ngân . Asen tác động xấu đến hệ tuần hoàn , hệ thần kinh . Ngộ độc asen cấp tính có triệu chứng giống như bệnh tả , xuất hiện rất nhanh , có thể là ngay sau khi ăn phải . Bệnh nhân nôn mửa , đau bụng , tiêu chảy liên tục , khát nước dữ dội , mạch đập yếu , mặt nhợt nhạt rồi thâm tím , bí tiểu và chết sau 24 giờ . Ngộ độc mãn tính xảy ra do tích lũy lượng nhỏ asen trong thời gian dài . Triệu chứng bao gồm: mặt xám , tóc rụng , viêm dạ dày , viêm ruột , đau mắt , đau tai , đi đứng loạng choạng , xét nghiệm có asen trong nước tiểu , người gầy còm , kiệt sức rồi tử vong trong vài tháng hoặc vài năm . Đối với phụ nữ mang thai , asen có thể gây sảy thai . Ø Asen không gây mùi vị khó chịu khi có mặt trong nước ngay cả ở lượng đủ làm chết người, nên không thể phát hiện bằng cảm quan . Trước thảm hoạ thạch tín đang hiện hữu , ngày 24/5/2000 Cục Bảo vệ môi trường Hoa kì ( EPA ) quyết định giảm thông số asen trong Tiêu chuẩn nước uống và để sản xuất các loại nước uống của Hoa kì từ 0.01 mg/L , ngang TCVN , xuống còn 0.005 mg/L còn nước dùng cho sản xuất thực phẩm vẫn ở mức tối đa là 0.01 mg/L . Ø Nước bị nhiễm asen do các nguyên nhân sau : - Nước chảy qua các vỉa quặng chứa Asen đã bị phong hoá . Ví dụ ở thượng nguồn Sông Mã , Việt Nam- Sự suy thoái nguồn nước ngầm làm cho các tầng khoáng chứa Asen bị phong hoá , Asen từ dạng khó tan chuyển sang dạng có thể tan được trong nước . - Sự khử các oxihidroxid của sắt và mangan bởi vi khuẩn yếm khí . Arsenic đã hấp thụ trên các hạt mịn của oxihidroxit sắt hoặc mangan bị vi khuẩn yếm khí khử thành dạng tan được . - Thuốc trừ sâu chứa Asen sử dụng trong nông nghiệp , nước thải của các nhà máy hoá chất có Asen ngấm theo kẽ nứt xuống mạch nước ngầm . 2.3.8. Cadimi ( Cd ) : Ø Do thấm qua nhiều tầng địa chất khác nhau , nước ngầm thường chứa hàm lượng cadimi nhiều hơn nước mặt . Ngoài ra Cadimi còn thấy trong nguồn nước bị nhiễm nước thải công nghiệp khai thác mỏ , nước rỉ bãi rác . Cadimi có thể xuất hiện trong đường ống thép tráng kẽm nếu xảy ra hiện tượng ăn mòn . Ø Cadimi có tác động xấu đến thận . Khi bị nhiễm độc cao có khả năng gây ói mữa. Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm quy định Cadimi nhỏ hơn 0,003 mg/L ( TCVN , WHO , FAO ) 2.3.9. Crom ( Cr ) : Ø Crôm có mặt trong nguồn nước khi bị nhiễm nước thải công nghiệp khai thác mỏ , xi mạ , thuộc da , thuốc nhuộm , sản xuất giấy và gốm sứ . Ø Crôm hóa trị VI có độc tính mạnh hơn Crôm hóa trị III và tác động xấu đến các bộ phận cơ thể như gan , thận , cơ quan hô hấp . Nhiễm độc Crôm cấp tính có thể gây xuất huyết , viêm da , u nhọt . Crôm được xếp vào chất độc nhóm 1 ( có khả năng gây ung thư cho người và vật nuôi ) . Tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất thực phẩm ( TCVN , FAO , WHO) quy định crôm nhỏ hơn 0,05 mg/L . 2.3.10. Đồng ( Cu ) : Ø Đồng hiện diện trong nước do hiện tượng ăn mòn trên đường ống và các dụng cụ thiết bị làm bằng đồng hoặc đồng thau . Các loại hóa chất diệt tảo được sử dụng rộng rãi trên ao hồ cũng làm tăng hàm lượng đồng trong nguồn nước . Nước thải từ nhà máy luyện kim , xi mạ , thuộc da , sản xuất thuốc trừ sâu , diệt cỏ hay phim ảnh cũng góp phần làm tăng lượng đồng trong nguồn nước . Ø Trong tự nhiên và nước sinh hoạt , hàm lượng đồng không lớn , dao động trong khoảng từ 0.001 – 1 mg/L . Ø Đồng không tích lũy trong cơ thể nhiều đến mức gây độc . Ở hàm lượng 1 – 2 mg/L đã làm cho nước có vị khó chịu , và không thể uống được khi nồng độ cao từ 5 – 8 mg/L . Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm ( TCVN ) quy định hàm lượng đồng nhỏ hơn 1 mg/L và 2 mg/L đối với các tổ chức FAO , FAO . Ø Khi hàm lượng đồng trong cơ thể người là 10g / kg thể trọng gây tử vong , liều lượng 60 – 100 mg / kg gây nên buồn nôn , mửa oẹ . 2.3.11. Chì ( Pb ) : Ø Trong nguồn nước thiên nhiên chỉ phát hiện hàm lượng chì 0.4 – 0.8 mg/L . Tuy nhiên do ô nhiễm nước thải công nghiệp hoặc hiện tượng ăn mòn đường ống nên có thể phát hiện chì trong nước uống ở mức độ cao hơn . Khi hàm lượng chì trong máu cao có thể gây tổn thương não , rối loạn tiêu hóa , yếu cơ , phá hủy hồng cầu . Chì có thể tích lũy trong cơ thể đến mức cao và gây độc . Tiêu chuẩn nước đều quy định ( TCVN , FAO , WHO ) hàm lượng chì nhỏ hơn 0.01 mg/L Ø Trong nước tự nhiên hàm lượng chì thường rất nhỏ , nằm trong khoảng 0.001 – 0.023 mg/L . Trong nước sinh hoạt cũng thường có vết chì ( vì nước chảy qua ống dẫn có chì) . Khi nồng độ chì trong nước uống là 0.042 – 1.0 mg/L sẽ xuất hiện triệu chứng bị ngộ độc kinh niên ở người ; nồng độ 0.18 mg/L động vật máu nóng bị ngộ độc . 2.3.12. Kẽm ( Zn ) : Ø Kẽm ít khi có trong nước , ngoại trừ bị ô nhiễm từ nguồn nước thải của các khu khai thác quặng . Trong nước tự nhiên hàm lượng kẽm thường rất nhỏ nằm trong khoảng từ 0.0001 – 5.77 mg/L . lượng kẽm trong nước tự nhiên chủ yếu do các nguồn nước thải đưa vào đặc biệt là nước thải của các nhà máy luyện kim , hoá chất Ø Chưa phát hiện kẽm gây độc cho cơ thể người , nhưng ở hàm lượng > 5 mg/L đã làm cho nước có màu trắng sữa . Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm theo TCVN , FAO , WHO hàm lượng kẽm tối đa là 3 mg/L . 2.3.13. Niken ( Ni ) : Ø Niken ít khi hiện diện trong nước , ngoại trừ bị ô nhiễm từ nguồn nước thải của ngành điện tử , gốm sứ , ắc quy , sản xuất thép . Ø Niken có độc tính thấp và không tích lũy trong các mô . Tiêu chuẩn nước đều quy định hàm lượng niken nhỏ hơn 0.02 mg/L theo TCVN và FAO còn đối với WHO thì hàm lượng này có thể cho phép cao hơn ở mức tối đa là 0.07 mg/L 2.3.14. Thủy ngân ( Hg ) : Ø Thủy ngân hiếm khi tồn tại trong nước . Tuy nhiên các muối thủy ngân được dùng trong công nghệ khai khoáng có khả năng làm ô nhiễm nguồn nước . Hàm lượng thuỷ ngân trong nước tự nhiên rất nhỏ , nằm trong khoảng 3. 10-5 – 2,8.10-3mg/L . Ở một số vùng công nghiệp do có sử dụng thuỷ ngân nên nồng độ thuỷ ngân sẽ cao hơn . Ø Khi nhiễm độc thủy ngân các cơ quan như thận và hệ thần kinh sẽ bị rối loạn . Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm theo TCVN , FAO đều quy định hàm lượng thủy ngân nhỏ hơn 0.001 mg/L còn đối với WHO lượng này ở mức tối đa là 0.006 mg/L . 2.3.15. Molybden ( Mo ) : Ø Molybden ít khi có mặt trong nước . Molybden thường có trong nước thải ngành điện , hóa dầu , thủy tinh , gốm sứ và thuốc nhuộm . Ø Molybden dễ hấp thụ theo đường tiêu hóa và tấn công các cơ quan như gan , thận . Tiêu chuẩn nước ở cả TCVN , FAO và WHO đều quy định molybden nhỏ hơn 0.07 mg/L . 2.3.16. Clorua ( Cl- ) : Ø Nguồn nước có hàm lượng clorua cao thường do hiện tượng thẩm thấu từ nước biển hoặc do ô nhiễm từ các lọai nước thải như mạ kẽm , khai thác dầu , sản xuất giấy , sản xuất nước từ quy trình làm mềm . Ø Clorua không gây hại cho sức khỏe . Giới hạn tối đa của clorua được lựa chọn theo hàm lượng natri trong nước , khi kết hợp với clorua sẽ gây vị mặn khó uống . Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm quy định Clorua nhỏ hơn 300 mg/L . Còn nước dành cho sản xuất nước uống quy định Clorua nhỏ hơn 250 mg/L . 2.3.17. Hợp chất của Nito ( NH3 , NO2- , NO3- ) : Ø Các dạng thường gặp trong nước của hợp chất nitơ là amôni , nitrit , nitrat , là kết quả của quá trình phân hủy các chất hữu cơ hoặc do ô nhiễm từ nước thải . Trong nhóm này , amôni là chất gây độc nhiều nhất cho cá và các loài thủy sinh . Nitrit được hình thành từ phản ứng phân hủy nitơ hữu cơ và amôni và với sự tham gia của vi khuẩn . Sau đó nitrit sẽ được oxy hóa thành nitrat . Ngoài ra , nitrat còn có mặt trong nguồn nước là do nước thải từ các ngành hóa chất , từ đồng ruộng có sử dụng phân hóa học , nước rỉ bãi rác , nước mưa chảy tràn . Sự có mặt hợp chất nitơ trong thành phần hóa học của nước cho thấy dấu hiệu ô nhiễm nguồn nước . Ø Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN , FAO và FAO quy định tiêu chuẩn này được tính theo hàm lượng Nito và được nêu ở bảng tóm tắt trên . Nhưng nếu có sự hiện diện đồng thời của NO2- và NO3- thì thì tỷ lệ nồng độ (C) của mỗi chất so với giới hạn tối đa (GHTĐ) của chúng không được lớn hơn 1 và được tính theo công thức (Cnitrat GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1 ) 2.3.18. Sắt ( Fe ) : Ø Hàm lượng sắt trong nước tự nhiên dao động trong một giới hạn lớn từ 0.01 – 26.1 mg/L , tuỳ thuộc vào nguồn nước và những vùng mà nguồn nước chảy qua . Ngoài ra còn tuỳ thuộc vào độ pH và sự có mặt của một số chất như cacbonat , CO2 , O2 , các chất hữu cơ tan trong nước , chúng sẽ oxi hoá hay khử sắt và làm cho sắt có thể tồn tại ở dạng tan hay kết tủa . Ø Do ion sắt II dễ bị oxy hóa thành hydroxyt sắt III , tự kết tủa và lắng nên sắt ít tồn tại trong nguồn nước mặt . Đối với nước ngầm , trong điều kiện thiếu khí , sắt thường tồn tại ở dạng ion Fe2+ và hoà tan trong nước . Khi được làm thoáng , sắt hai sẽ chuyển hóa thành sắt ba , xuất hiện kết tủa hydroxyt sắt ba có màu vàng , dễ lắng . Trong trường hợp nguồn nước có nhiều chất hữu cơ , sắt có thể tồn tại ở dạng keo ( phức hữu cơ ) rất khó xử lý . Ngoài ra , nước có độ pH thấp sẽ gây hiện tượng ăn mòn đường ống và dụng cụ chứa , làm tăng hàm lượng sắt trong nước . Ø Sắt không gây độc hại cho cơ thể . Khi hàm lượng sắt cao sẽ làm cho nước có vị tanh , màu vàng , độ đục và độ màu tăng nên khó sử dụng . Lưu ý hàm lượng Fe ở đây được tính dựa trên hàm lượng tổng cộng của Fe2+ và Fe3+ có mặt . Đối với nước dành cho sản xuất thực phẩm theo TCVN quy định thì giới hạn tối đa là 0.5 còn đối với WHO , FAO là 0.3 mg/L . 2.3.19. Sulphat ( SO42- ) : Ø Sulfat thường có mặt trong nước là do quá trình oxy hóa các chất hữu cơ có chứa sunfua hoặc do ô nhiễm từ nguồn nước thải ngành dệt nhuộm , thuộc da , luyện kim , sản xuất giấy . Nước nhiễm phèn thường chứa hàm lượng sunfat cao. Ø Ở nồng độ sulfat 200 mg/L nước có vị chát , hàm lượng cao hơn có thể gây bệnh tiêu chảy . Theo TCVN , FAO , WHO đều quy định nước cho sản xuất thực phẩm có hàm lượng sulphat tối đa là 250 mg/L . 2.3.20. Florua ( F-) : Ø Nước mặt thường có hàm lượng florua thấp khoảng 0.2 mg/L . Đối với nước ngầm , khi chảy qua các tầng đá vôi , dolomit , đất sét , hàm lượng florua trong nước có thể cao đến 8 – 9 mg/L . Ø Kết quả nghiên cứu cho thấy khi hàm lượng florua đạt 2 mg/L đã làm đen răng . Nếu sử dụng thường xuyên nguồn nước có hàm lượng Florua cao hơn 4 mg/l có thể làm mục xương . Florua không có biểu hiện gây ung thư . Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm quy định hàm lượng florua trong khoảng 0,7 – 1,5 mg/L . 2.3.21. Cianua ( CN- ) : Ø Cyanua có mặt trong nguồn nước do ô nhiễm từ các loại nước thải ngành nhựa , xi mạ , luyện kim , hóa chất , sợi tổng hợp. Ø Cyanua rất độc , thường tấn công các cơ quan như phổi , da , đường tiêu hóa . Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm đều quy định hàm lượng cyanua nhỏ hơn 0.07 mg/L . 2.3.22. Mangan ( Mn ) : Ø Hàm lượng mangan trong nước tự nhiên trung bình là 0.58 mg/L , hàm lượng này còn phụ thuộc vào nguồn nước và các khu vực nước chảy qua . Trong nước thải sinh hoạt hàm lượng mangan dao động trong khoảng 0.47 – 0.5 mg/L . Ø Hàm lương Mn cho phép trong sản xuất thực phẩm chỉ đạt tối đa là 0.5 mg/L theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN , FAO còn đối với tổ chức WHO thì quy định ở mức tối đa chỉ 0.4 . 2.4. Thành phần hữu cơ : 2.4.1. Bảng thông số các chỉ tiêu về thành phần hữu cơ : Việc đánh giá hàm lượng các thành phần hữu cơ sẽ được chia ra làm 4 nhóm : Ø Nhóm alkan clo hóa ( 1 ) Ø Hydrocacbon thơm ( 2 ) Ø Nhóm Benzen clo hóa ( 3 ) Ø Nhóm các chất phức tạp ( 4 ) Bảng 2.6 : Thông số các chỉ tiêu thành phần hữu cơ theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN và WHO [ 2 , 6 ] Nhóm Tên chỉ tiêu CTCT Đơn vị tính TCVN WHO (1) Cacbontetraclorua CCl4 mg/L 2 4 Diclorometan CH2Cl2 mg/L 20 20 1,2 - Dicloroetan CH2Cl – CH2Cl mg/L 30 30 1,1,1 - Tricloroetan Cl3C – CH3 mg/L 2000 2000 Vinyl clorua CH2 = CHCl mg/L 5 0.3 1,2 - Dicloroeten ClHC = CHCl mg/L 50 50 Tricloroeten Cl2C = CHCl mg/L 70 20 Tetracloroeten Cl2C = CCl2 mg/L 40 40 (2) Phenol và dẫn xuất của Phenol mg/L 1 2 Benzen mg/L 10 10 Toluen mg/L 700 700 Xylen mg/L 500 300 Nhóm Tên chỉ tiêu CTCT Đơn vị tính TCVN WHO Etylbenzen mg/L 300 300 Styren mg/L 20 20 Benzo(a)pyren mg/L 0,7 0.7 (3) Monoclorobenzen mg/L 300 120 1,2 - Diclorobenzen mg/L 1000 1000 1,4 - Diclorobenzen mg/L 300 300 Triclorobenzen mg/L 20 20 (4) Di (2 - etylhexyl) adipate mg/L 80 - Di (2 - etylhexyl) phtalat mg/L 8 8 Acrylamide mg/L 0,5 0.5 Epiclohydrin mg/L 0,4 0.4 Hexacloro butadien mg/L 0,6 0.6 2.4.2. Độ oxy hóa : Ø Độ oxy hóa được dùng để đánh giá mức độ ô nhiễm của nguồn nước . Có 2 phương pháp xác định độ oxy hóa tùy theo hóa chất sử dụng là phương pháp KMnO4 và K2CrO7 . Ø Đó là lượng oxy cần có để oxy hoá hết các hợp chất hữu cơ trong nước . Chất oxy hóa thường dùng để xác định chỉ tiêu này là pecmanganat kali KMnO4 Ø Trong thực tế , nguồn nước có độ oxy hoá lớn hơn 10 mg O2/L đã có thể bị nhiễm bẩn. Nếu trong quá trình xử lý có dùng clo ở dạng clo tự do hay hợp chất hypoclorit sẽ tạo thành các hợp chất clo hữu cơ [trihalomentan(THM)] có khả năng gây ung thư . Bộ tiêu chuẩn Việt Nam TCVN quy định giới hạn tối đa cho phép độ oxy hóa này ( theo KMnO4 ) là 2 mg/L 2.4.3. vinylclorua ( CH2 = CHCl ) : Vinyl clorua , là tác nhân gây ung thư và là chất gây ngủ tồn tại trong nước ( đặc biệt là nước sinh hoạt ) , nói chung có nguồn gốc từ sự thấm tách ( thấm tách : là sự hoà tan và kéo theo các chất hoà tan bởi một dung môi phù hợp ) của các monome được lưu giữ trong các đường ống nước bằng nhựa PVC hoặc polyvinyl clorua . Cũng được phát thải bởi ngành công nghiệp hoá chất và các nhà máy sản xuất nhựa latex ( mủ cao su ) , vinyl clorua rất dễ bay hơi sẽ bay hơi hoặc nhanh chóng hoá hợp với nước ngầm , tồn tại ở đó trong nhiều tháng , thậm chí trong nhiều năm . Ngoài ra , sự chuyển hoá bởi một số dung môi nhất định ( PCE : percloeten và TCE : tricloeten ) , làm ô nhiễm các lớp nước giếng , góp phần vào sự tích luỹ nhiều chất trung gian độc hại như đicloeten và vinyl clorua . 2.4.4. Benzopren : Benzopyren gây ung thư đường tiêu hóa . Benzopyren được tạo ra do mỡ trong thịt bị cháy , nhất là khi nướng thịt ở nhiệt độ cao ( 2500C ) , mỡ rán nhiều lần , xoong chảo rán không rửa sạch mà dùng qua nhiều lần . Do đó nước dành cho sản xuất thực phẫm cũng đã quy định hàm lượng tối đa của hợp chất này ở mức khá thấp 0.7 μg/L ( theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN và WHO ) để thực phẩm đảm bảo vệ sinh và an toàn cho người tiêu dùng . 2.4.5. Acrylamide : Acrylamide , một hóa chất dùng trong nhiều ngành công nghiệp , có khả năng gây ung thư ở người , đồng thời làm tổn thương hệ thần kinh nếu tiếp xúc với liều lượng lớn . Sự lo ngại về acrylamide trong thực phẩm dấy lên từ năm 2002 , khi Cơ quan quản lý thực phẩm quốc gia Thụy Điển nhìn thấy độc tố này trong một số loại thực phẩm chứa tinh bột khoai tây được chế biến ở nhiệt độ cao . Nguyên nhân là do khi bị làm nóng ở nhiệt độ cao , asparagine ( một loại axit amin ) và đường tự nhiên trong thực phẩm là thực vật sẽ phản ứng với nhau để tạo thành acrylamide càng tăng . Đứng đầu danh sách thực phẩm có hàm lượng acrylamide cao nhất là khoai tây chiên ( bao gồm cả loại tự chế biến ở gia đình và loại đóng gói sẵn ) , cà phê , bánh ngọt , bánh quy , bánh mì các loại . Tổ chức Y tế thế giới ( WHO ) và tổ chức Nông lương LHQ ( FAO ) đều coi acrylamide trong thực phẩm là mối lo ngại nghiêm trọng . Nghiên cứu trên động vật cho thấy chất này làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư . Ở cả 2 tổ chức này đều có những biện pháp để giảm bớt lượng acrylamide có trong các sản phẩm và ngoài ra để tránh tình tráng gia tăng hàm lượng chất này trong sản xuất thực phẩm , TCVN , WHO và FAO cũng đã đặt ra tiêu chuẩn hàm lượng tối đa chất này trong nguồn nước dùng cho sản xuất thực phẩm ở mức tối đa là 0.5 μg/L để hạn chế tối đa sự gia tăng acrylamide trong thực phẩm sau quá trình chế biến và bảo quản . 2.5. Vi sinh vật : 2.5.1. Bảng thông số các chỉ tiêu về thành phần vi sinh vật : Bảng 2.7 : Thông số chỉ tiêu thành phần vi sinh vật [ 2 , 5 , 6 ] Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa ( TCVN ) Giới hạn tối đa ( WHO ) Giới hạn tối đa ( FAO ) Coliforms tổng số MPN/100mL 0 0 0 E.Coli và coliforms chịu nhiệt MPN/100mL 0 0 0 Chú thích : MPN/100mL ( Most probable number per 100 mL ) : mật độ lạc khuẩn trong 100 mL 2.5.2. Coliforms : Ø Từ lâu , coliforms được xem như một chỉ điểm vi sinh vật thích hợp về chất lượng nước ( uống , sinh hoạt lẫn dành cho sản xuất thực phẩm ) , chúng được sử dụng rộng rãi vì dễ phát hiện và định lượng . “ Coliforms” bao gồm những vi khuẩn hình gậy , gram âm có khả năng phát triển nên môi trường có muối mật hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có tính chất ức chế tương tự , có khả năng lên men đường lactose kèm theo sinh hơi , axit và aldehyde trong vòng 24 – 48 giờ . Loại vi khuẩn này không sinh bào tử , có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của B-galactosidase . Ø Theo thường lệ , coliforms được xếp thuộc vào nhóm gồm Escherichia , Klebsiella , Enterobacter , Citrobacter . Tuy nhiên , theo các phương pháp phân loại mới thì nhóm này không đồng nhất . Nhóm này bao gồm các vi khuẩn lên men lactose như Escherichia cloacae , Citrobacter freundii có thể tìm thấy trong phân và ngoài môi trường ( nước giàu chất dinh dưỡng , đất và xác thực vật ) cũng như trong nước uống có nồng độ các chất dinh dưỡng tương đối cao . Nhóm này cũng bao gồm các loài hiếm khi thấy trong phân , có thể phát triển trong nước uống có chất lượng tương đối tốt như Seratia fonticola , Rabnella aqualiris và Buttiaxella agrestis . Ø Sự tồn tại của các vi khuẩn không có nguồn gốc từ phân trong định nghĩa vi khuẩn “ coliforms” và “ coliforms không lên men đường lactose” làm hạn chế khả năng thích hợp của nhóm này cho việc chỉ điểm ô nhiễm phân . Nước sau khi xử lý không được có coliforms , nếu có thì có thể nghĩ đến quá trình xử lý không đảm bảo , sự tái ô nhiễm sau xử lý hoặc nước có nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật . Vì vậy có thể dùng xét nghiệm coliforms để đánh giá hiệu quả xử lý lẫn tính chất toàn vẹn của hệ thống phân phối . Tuy rằng không phải lúc nào coliforms cũng liên quan hoặc trực tiếp đến sự hiện diện của ô nhiễm phân hay vi khuẩn gây bệnh trong nước uống . Coliforms vẫn tiếp tục được sử dụng để theo dõi chất lượng vi sinh vật của nước máy sau khi xử lý . Trong trường hợp có nghi vấn , nhất là khi tìm thấy coliforms trong nước không có coliforms chịu nhiệt và E.Coli thì phải tiến hành phân lập các vi sinh vật chỉ điểm khác hoặc xác định đậm độ của chúng để điều tra bản chất của sự ô nhiễm . Ngoài ra cũng cần thiết phải tiến hành thanh tra vệ sinh . 2.5.3. Ecoli và colifroms chịu nhiệt : 2.5.3.1. Ecoli: Ø Tên đầy đủ là Escherichia coli được Buchner tìm ra năm 1885 và được Escherich nghiên cứu đầy đủ năm 1886 . E.Coli bình thường sống trong ruột già . Trong tiếng Latinh ruột già là colum . Vì tôn trọng nhà khoa học nên người ta lấy tên ông ghép vào chữ ruột già theo ngữ pháp sở hữu cách tiếng Latin , nên loại vi khuẩn này được gọi là Escherichia coli . Như vậy sự có mặt của E.Coli ở môi trường bên ngoài chứng tỏ môi trường đó có khả năng ô nhiễm từ phân . Ø E.Coli là thành viên của họ Enterobacteriace được đặc trưng bởi tính chất có enzym β-galctosidase và β – Glucoronidase . Nó phát triển ở nhiệt độ 44 – 45oC trên môi trường tổng hợp , lên men đường lactose và mannitol có sinh hơi và sinh axit , sinh endol từ triptophan . Tuy nhiên một số chủng có thể phát triển ở 37oC chứ không phát triển ở 44 – 45oC và một số thì không sinh hơi . E.Coli không sinh oxidase hoặc thủy phân urê . Phân lập vi khuẩn này tỏ ra khá phức tạp đối với công việc có tính chất hằng ngày . Vì vậy, người ta đã xây dựng được một số phương pháp phân lập nhanh chóng và tin cậy . Trong những phương pháp đó , một số được tiêu chuẩn hóa ở mức độ quốc tế , quốc gia và đã được chấp nhận cho việc sử dụng hằng ngày . Một số phương pháp khác đang được phát triển và đánh giá . Ø E.Coli có mặt rất nhiều trong phân người và động vật. Trong phân tươi, đậm độ của chúng có thể đến 109g . Chúng được tìm thấy trong nước cống rãnh , trong các công đoạn xử lý và trong tất cả các nguồn nước và đất vừa mới bị nhiễm phân từ người , động vật hoặc do sản xuất nông nghiệp . Gần đây người ta đã nghĩ đến E.Coli có thể tồn tại hoặc thậm chí phát triển trong những nguồn nước ở vùng nhiệt đới không phải là đối tượng bị ô nhiễm phân . Tuy nhiên , ngay cả những vùng sâu , vùng xa cũng không bao giờ được phép loại trừ khả năng nhiễm phân do động vật hoang dại , kể cả chim . Bởi lẽ động vật có thể lan truyền vi khuẩn gây bệnh cho người nên không được quên sự hiện diện của E.Coli hoặc coliforms chịu nhiệt , vì sự có mặt của chúng chứng tỏ nước có thể bị nhiễm phân hoặc xử lý không hiệu quả 2.5.3.2. Coliforms chịu nhiệt : Ø Vi khuẩn coliforms chịu nhiệt là những coliforms có khả năng lên men đường lactose ở 44 – 45oC ; nhóm này bao gồm Escherichia và loài Kiebsiella , Enterobacter , Citrobacter . Khác với E.Coli , coliforms chịu nhiệt có thể xuất xứ từ nguồn nước giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa hoặc đất . Vì lý do đó thuật ngữ coliforms “ phân” dù vẫn được sử dụng , là không đúng và không nên tiếp tục sử dụng nữa . Ø Coliforms chịu nhiệt không tái phát triển trong hệ thống phân phối nước ngoại trừ khi nước chứa đủ chất dinh dưỡng , chất bẩn tiếp xúc với nước đã xử lý , nhiệt độ của nước cao hơn 13oC và nước không có clo thừa . Ø Trong đại đa số các trường hợp , đậm độ của coliforms chịu nhiệt có liên quan trực tiếp đến đậm độ của E.Coli . Vì vậy , việc sử dụng loại vi khuẩn này để đánh giá chất lượng nước được xem là chấp nhận cho công việc hằng ngày . Khi lý giải về số liệu , luôn luôn phải nhớ đến ý nghĩa giới hạn của chỉ tiêu này . Nếu tìm thấy nhiều coliforms chịu nhiệt khi vắng mặt các yếu tố mất vệ sinh có thể phát hiện được , thì phải tiến hành các xét nghiệm đặc hiệu khẳng định sự c