Đề tài Nước giải khát trái cây

heo yêu cầu về độ mịn. Năng suất và hiệu suất chà không chỉ phụ thuộc vào kích thước lỗ chà mà còn phụ thuộc vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. Máy chà có hai bộ phận chủ yếu : + Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1,5 – 20. Do có góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đưa ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm. + Rây tròn cố định bằng thép không gỉ (để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà không bị đen, ít tổn thất vitamin C), có đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước quả đục, thường dùng lỗ rây 0.5 – 0.75 mm, với puree cơ đặc, lỗ rây thường là 1 – 1.5 mm. Trong quá trình chà phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất, hiệu suất và chất lượng bột chà bằng cách : + Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà: khi tăng số vòng quay thì năng suất chà tăng và hiệu suất chà cũng tăng. Tuy nhiên, các máy chà thường có số vòng quay cố định, ít có máy điều chỉnh được số vòng quay. + Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà: bã khô quá thì tăng góc nghiêng để bã chà ra nhanh hơn. Bã chà ướt quá thì giảm góc nghiêng. + Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã khô quá thì tăng khoảng cách khe hở, bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở, thường khoảng cách này là 0.5 – 3 mm. Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bị tắc là thấp). Hình 15 : Máy chà cánh đập 5/- Lọc: Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn khơng tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường được tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt khơng đáng kể, ít hơn từ 1 – 3% khối lượng. Tiến hành: Cĩ 2 hình thức lọc: lọc tinh đối với sản phẩm nước ép dạng trong để loại triệt để các hạt rất nhỏ trong thịt quả, lọc thơ đối với sản phẩm nước quả đục (khơng địi hỏi độ trong). Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà ta cĩ thể áp dụng lọc một lần hay nhiều lần, dùng trợ lọc hay khơng dùng trợ lọc. Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn. Năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhớt nước ép. Các quá trình hỗ trợ: lắng, ly tâm, enzym… Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ cĩ thể bị đục trở lại hoặc cĩ kết tủa do các phần tử keo kết tụ với nhau. Như vậy, ta cần phải ổn định độ trong của nước quả sau khi làm trong, bằng cách: Nhiệt độ đun nĩng của nước quả phải thích hợp: đun nĩng (70 – 800)/ làm nguội nhanh (15–200C) để kết tủa protein, hoặc dùng tannin (100gam tannin+200 gam gelatin/1tấn nước ép, 10–120C, 6 – 10 giờ, tuy nhiên mùi vị khơng tốt và tannin để lâu sẽ bị đen). Sử dụng enzym pectinase và protease để thủy phân pectin và protein trong dịch quả. Bảo quản nước quả ở chân khơng hoặc khí trơ để giảm oxy hịa tan. Sử dụng đất sét trợ lọc: bentonite, diatomite (2 – 3 g/lít nước quả). Cụ thể như: Đối với pectin là thành phần cần quan tâm nhất trong các thành phần cao phân tử. Pectin chịu trách nhiệm cho một loạt vấn đề kỹ thuật xảy ra trong quá trình chế biến (là chất ổn định độ đục, làm tăng độ nhớt và gel hĩa, tạp phức với canxi là mờ đục và tạo kết tủa ở những quá trình chế biến tiếp theo). Do đĩ, người ta cĩ thể xử lý bằng cách dùng enzym pectolytic, việc depectin bằng enzym làm nước quả cĩ thể làm trong và lọc dễ dàng. Kiểm tra việc phân hủy pectin bằng phương pháp alcohol: Alcohol acid hóa được thêm vào nước quả (tỉ lệ 2:1). Sau 10-15 phút có thể quan sát thấy sự tạo thành keo của pectin. Phương pháp này đơn giản và khá nhạy, chỉ cần 1 lượng nhỏ pectin đã có thể phát hiện được. Vì vậy đây là công cụ kiểm tra chất lượng nước cô đặc rất phổ biến. Đối với tinh bột: Khi gia nhiệt (thu hồi cấu tử hương hay trong quá trình thanh trùng), tinh bột được hydrat hĩa và gel hĩa, tuy nhiên sau lọc, tinh bột lại trở nên khơng tan vì bị thối hĩa và kết tủa, tạo những “đám mây” khơng mong muốn khi đĩng chai. Người ta cĩ thể xử lý bằng cách dùng enzym amylase phân hủy hồn tồn tinh bột, nhưng trước đĩ, nước trái cây cần được gia nhiệt tối thiểu 850C giúp hydrat hĩa và gel hĩa tinh bột, sẵn sàng cho enzym phân hủy. Kiểm tra sự phân hủy tinh bột bằng cách dùng chỉ thị iod: Thêm 1% dịch iod vào mẫu nước quả, gây ra màu xanh-tím đặc trưng nếu nước quả còn tinh bột. Nếu không xuất hiện màu này chứng tỏ rằng tinh bột đã phân hủy hoàn toàn. Cách sử dụng Enzyme: Enzyme dạng lỏng được rót vào bồn cùng lúc với nước quả. Cánh khuấy trong bồn giúp phân phối tốt enzyme. Lượng dùng chính xác được quyết định bởi những thử nghiệm trong phòng thí nghiệm. Với enzyme dạng hạt, phải được pha loãng trong nước lạnh trước khi thêm vào nước quả. Thiết bị: Người ta thường dùng thiết bị lọc ống hay lọc khung bản. Thiết bị lọc khung bản: gồm một dãy khung và bản lọc ghép lại với nhau. Giữa khung và bản có lớp vải lọc Hình 16 : Thiết bị lọc ép dạng khung bản 1.Ống cấp dịch 4.Màng lọc 2.Ống tháo dịch 5.Bã 3.Ống tháo bã 6.Trục vít xoắn Hình 17: Thiết bị lọc dạng trục xoắn Hình 18: Thiết bị lọc chân không Ly tâm: Mục đích: Ly tâm trước khi lọc trong nhằm tăng năng suất máy lọc và thời gian sử dụng bản lọc. Ly tâm trước khi thanh trùng nước ép nhằm loại bỏ các phần thịt quả thường bám lên bề mặt truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt, gây mùi vị khơng tốt cho nước quả. Ngồi ra cịn nhằm loại trừ vi sinh vật cịn lại trong nước quả và trên phần thịt quả. Quá trình ly tâm hao hụt khoảng 1% khối lượng. Tiến hành và thiết bị: Thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục: đầu tiên hỗn hợp được nạp vào máy li tâm theo cửa vào, sau đó hỗn hợp sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các điểm li tâm. Dưới tác dụng của lực li tâm huyền phù sẽ được phân chia thành 2 phần: phần thịt quả mịn tỷ trọng thấp sẽ chuyển động hướng về phía trục của thùng quay, phần cặn thô có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành. Sau cùng cả hai dòng sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài. Các yếu tố ảnh hưởng Đường kính hạt phân tán, độ nhớt pha liên tục, bán kính quay, tốc độ vòng của thiết bị. Nếu bán kính thùng quay và tốc độ vòng càng lớn thì tốc độ chuyển động các hạt phân tán càng cao, nên chúng ta có thể rút ngắn được thời gian li tâm hoặc nâng cao mức độ phân chia các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau. Thời gian li tâm. Độ nhớt của pha liên tục cũng ảnh hưởng đến quá trình li tâm. Nếu ta tăng nhiệt độ hỗn hợp, độ nhớt giảm, hiệu quả li tâm sẽ cao hơn. Các quá trình “chế biến” 1/- Phối trộn Mục đích: chế biến Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Thực hiện: Đối với nước rau quả tự nhiên, thành phần chủ yếu là dịch nước ép từ rau quả. Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ khơ, độ chua thường phối chế thêm dung dịch đường 70% và một lượng nhỏ dung dịch acid citric đã được đun nĩng. Để cĩ nước quả hỗn hợp dạng tự nhiên, người ta phối trộn các lọai dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định. Với nước quả pha chế từ dịch quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch hay puree với syrup đường cĩ thể từ 20-50%. Thiết bị: Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng cĩ trang bị cánh khuấy để trộn đều. Cánh khuấy turbine, 2 tầng để tăng khả năng đảo trộn. Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu còn lại được gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng khi quay với vận tốc lớn. Bồn khuấy có gắn tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng. Hình 19: Thiết bị phối trộn 2/- Đồng hĩa Mục đích cơng nghệ: chế biến, bảo quản và hồn thiện. Phá vỡ, làm giảm kích thước hạt (thường là dưới 100 micromet), phân bố đều các pha trong hệ Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị. Giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản. Thực hiện: Áp dụng đối với nước quả đục hoặc nectar. Được thực hiện bằng nhiều cách: đồng hĩa áp lực cao (thơng dụng nhất), nghiền keo, sĩng siêu âm. Nhiệt độ cao giúp quá trình đồng hĩa hiệu quả hơn, tuy nhiên nĩ cĩ thể xảy ra phản ứng hĩa học khơng mong muốn và gây chi phí năng lượng lớn. Thiết bị: Thường sử dụng thiết bị đồng hĩa áp lực cao: bao gồm bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp Hình 20 : Máy đồng hoá 1 cấp Bơm cao áp: vận hành bởi động cơ điện thông qua một trục quay và bộ truyền động để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston. Các piston chuyển động trong xylanh ở áp suất cao, bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc. Đầu tiên, hỗn hợp sẽ được đưa vào thiết bị đồng hoá nhờ bơm piston, bơm tăng áp lực cho hệ lên đến 100-250bar hoặc cao hơn ở tại đầu vào khe hẹp. Tạo ra một đối áp lên hệ huyền phù bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này được duy trì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu, khi đó, áp suất đồng hoá sẽ cân bằng với áp suất dầu tác dụng lên piston thủy lực. Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc với lối thoát của hệ khi rời khe hẹp. Như vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ ra và giảm kích thước. Bộ phận tạo khe hẹp được chế tạo với góc nghiêng trung bình 50 trên bề mặt để gia tốc hệ hệ huyền phù theo hướng vào khe hẹp và tránh sự ăn mòn các chi tiết có liên quan. Thông thường người ta chọn khe hẹp có chiều rộng khoảng 100 lần lớn hơn đường kính hạt của pha phân tán. Quá trình đồng hoá chỉ diễn ra trong vòng 10-15s. Các quá trình sau chế biến: 1/- Bài khí Mục đích Bảo quản: loại khí trong hộp trước khi ghép mí (gồm khí hịa tan trong quá trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao bì), từ đĩ hạn chế được quá trình oxy hĩa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng như hiện tượng ăn mịn hộp sắt. Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, vì làm tăng hệ số truyền nhiệt và làm giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn. Thực hiện: Dùng nhiệt: đun nĩng trong nồi hở hay buồng kín Dùng phương pháp cơ học: hút khơng khí ra khỏi hộp bằng bơm chân khơng. Kết hợp: rĩt nĩng dung dịch và hút chân khơng. Nhiệt độ và áp lực chân khơng phải thích hợp. Thiết bị:  Hình 21: Thiết bị bài khí chân khơng 2/- Ghép mí Mục đích: bảo quản và hồn thiện Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường ngồi, hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Thực hiện: Thủ công( đưa hộp vào, lấy hộp ra, ghép đều cần có người điều khiển) Bán tự động (đưa hộp vào và lấy ra bằng tay, ghép tự động) Tự động (đưa hộp vào, lấy hộp ra và ghép đều hoàn toàn tự động). Sau khi ghép mí, cĩ thể kiểm tra độ kín của hộp bằng 2 phương pháp: Phương pháp hút chân không (theo TCVN 165-64) Dùng khăn tẩm etxăng chìm kĩ đồ hộp, đặc biệt là ở các mối ghép. Cho 1-3 hộp vào bình thuỷ tinh của một máy hút chân không, rót nước vừa mới sôi trong 15 phút và đã làm nguội đến 40-450C đủ làm ngập hộp. Đậy kín bình và cho bơm chân không hoạt động, độ chân không đạt áp suất tuyệt đối 104N/m2. Trong quá trình hút, ta xem có hộp nào có bọt khí thoát ra không. Nếu xuất hiện bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở. Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu của hộp hở. Không được dùng nước chưa sôi để kiểm tra dộ kín vì như thế, khi hút chân không trong bình thì hộp sẽ dính đầy bọt và làm sai việc kiểm tra. Phương pháp ngâm trong nước nóng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thuỷ tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ chân không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25-30mm. Hộp để trong nước nóng từ 5-7 phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật nắp xuống. Quan sát phần bọt khí như ở phương pháp trên. 3/- Thanh trùng: Mục đích:. Đình chỉ họat động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Thực hiện: Tùy vào tính chất các loại sản phẩm mà ta cĩ thể thanh trùng ở nhiều chế độ nhiệt khác nhau: 100-120oC trong thời gian rất ngắn (vài giây), hoặc 85-100oC trong thời gian dài hơn (vài chục giây đến vài phút). Đối với sản phẩm cĩ độ chua cao (pH<4.5) thường được thanh trùng dưới 100oC, hạn chế nhiệt độ quá cao sẽ gây biến đổi chất lượng sản phẩm. Cĩ thể thanh trùng trong bao bì (hình dạng, kích thước, vật liệu, khoảng khơng gian bên trong bao bì sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt) hoặc thanh trùng ngồi bao bì. Thơng số thanh trùng: P(a-A-B-C)/T A: thời gian nâng nhiệt độ ( phút) B: thời gian giữ nhiệt độ (phút) C: thời gian hạ nhiệt độ (phút) T: nhiệt độ thanh trùng (0C) a: thời gian xả hơi nước P: áp suất đối kháng giúp hộp khỏi biến dạng (at) Thiết bị: Thanh trùng trong bao bì: cĩ thể sử dụng thiết bị thanh trùng tunnel hay trong các autoclave làm việc gián đoạn. Hình 22 : Thiết bị thanh trùng dạng tunnel với 3 vùng: gia nhiệt – giữ nhiệt - làm nguội Thanh trùng ngồi bao bì: cĩ thể thực hiện trong thiết bị truyền nhiệt khung bản, ống lồng ống hay thiết bị dạng hình trụ cĩ cánh khuấy (áp dụng đối với nước trái cây cĩ độ nhớt cao và các hạt phân tán trong hệ huyền phù cĩ kích thước lớn). Sản phẩm sau khi thanh trùng phải được rĩt nĩng trong mơi trường vơ trùng tuyệt đối. Tác nhân gia nhiệt thường là hơi nước, tác nhân làm nguội thường là nước lạnh. Tác nhân gia nhiệt Dung dịch Phần hình trụ Rotor Cánh khuấy Hình 23:Thiết bị gia nhiệt hình trụ cĩ cánh khuấy 4/- Dán nhãn, đĩng gĩi: Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn hiệu và đĩng gĩi. Qua giai đoạn này, đồ hộp mới được coi là hàng hĩa hồn chỉnh để đưa ra thị trường. Dán nhãn cĩ thể thực hiện bắng tay hoặc máy. Hồ dán phải đặc, đồng nhất, cĩ độ dính cao. Trên hộp phải ghi rõ các thơng tin bắt buộc của sản phẩm như: tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước, địa chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lơ hàng, số đăng ký chất lượng, thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản… Cĩ thể ghi mã số mã vạch để tiên cho việc quản lý và phân phối sản phẩm Quy trình công nghệ sản xuất một số loại nước giải khát trái cây tiêu biểu Do đã nêu chi tiết từng quá trình trong quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây nói chung (phần I và II) nên ở phần III này, nhóm chỉ đưa ra 3 quy trình điển hình cho 3 dạng sản phẩm: nước trái cây trong – nước trái cây đục – nectar. Ứng với từng quy trình chỉ nêu cụ thể một vài quá trình đặc trưng, điển hình, phù hợp với tính chất nguyên liệu và dạng sản phẩm trong quy trình đó, giúp phân biệt được so với những quy trình công nghệ khác. 1/- Sản phẩm tiêu biểu cho nước ép dạng trong: NƯỚC NHO Hình 24: Sản phẩm nước ép nho trong Nho tươi Lọc sơ bộ Xử lý bằng E, t=30-60ph Ép Dịch lọc bã SO2 Chọn lọc Nghiền xé Gia nhiệt, t=60-630C Rửa Quả hư E.pectinase cặn Trộn Thanh trùng Dịch lọc Tinh lọc Gia nhiệt 80-850C, t=2ph Tách cặn Rót chai/hộp Nước nho ép cặn Chai sạch hoặc hộp vơ trùng Quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình công nghệ: Nho sau khi thu hoạch được tách bỏ cuống và lá, rửa sạch, phân loại để bỏ những quả thối, úng, dập; sau đó được nghiền xé sơ bộ. Quá trình gia nhiệt lên 60-63oC: Mục đích: Tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt nhất ở quá trình sau (vì gia nhiệt lên tới khoảng nhiệt độ tối ưu của enzym pectinase), ngoài ra còn làm tăng độ trích ly trong dịch sau nghiền. Dịch sau khi nghiền sẽ được gia nhiệt đến 60-630C trong thiết bị gia nhiệt chân không, rồi chuyển vào bồn giữ nhiệt. Phải dùng thiết bị chân khơng vì dịch sau khi nghiền rất dễ bị biến đổi tính chất, bị oxy hóa (do dịch quả đã được giải phóng một phần, hàm lượng các chất dinh dưỡng trong dịch nghiền cũng được gia tăng). Bồn giữ nhiệt có cánh khuấy, khuấy nhẹ để trộn đều enzyme pectinase vào dịch nho. Thời gian xử lý bằng enzyme kéo dài từ 30-60 phút. Quá trình xử lý bằng enzym: Trong nho có nhiều xơ, hemicellulose gây đục sản phẩm, vì vậy việc sử dụng enzym nhằm cắt những thành phần khối lượng phân tử lớn thành khối lượng phân tử nhỏ. Như vậy, hàm lượng cặn giảm đi, quá trình làm trong sẽ đơn giản hơn. Enzyme pectinase đóng vai trò chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan, sử dụng vỏ nho làm cơ chất. Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiết thu dịch nho, dịch nho thu được sẽ nhiều hơn, chất lượng tốt hơn. Phương pháp này cũng thu được nhiều chất có lợi cho công nghệ như: chất màu, tannin… Bổ sung SO2 với tác dụng làm trong dịch nho, làm chậm sự oxy hóa hơn cũng như ức chế, tiêu diệt một phần vi sinh vật. Thực hiện trong thời gian 30-60 phút. Các quá trình ép, lọc tách cặn : Tiến hành lọc sơ bộ để tách riêng phần dịch và phần cái. Phần cái sẽ được đem đi ép bỏ bã rồi trộn với phần dịch lọc. Ta cũng có thể tăng hiệu suất lọc bằng cách ép bã lần thứ hai với nước ấm, dịch thu được trộn chung với dịch ở trên. Quy trình công nghệ trên sử dụng phương pháp ép nóng do có liên quan đến hoạt động của enzyme pectinase Phương pháp ép lạnh khác với ép nóng ơ û giai đoạn xử lí enzyme: tiến hành ở nhiệt độ thường chứ không phải ở nhiệt độ cao. Với phương pháp này, nước ép nho thành phẩm sẽ có màu sáng hơn (vì màu từ vỏ không được chiết vào dịch. Như vậy, nhiều chất trong vỏ nho được giữ lại, để có thể ứng dụng cho qui trình thu nhận riêng các chất có giá trị như procyanidin…(có lợi về mặt y học, làm phụ gia thực phẩm…) Đem toàn bộ dịch thu được đi tách cặn bằng lọc chân không hoặc ly tâm Làm trong nước nho: Chỉ xử lý với nhiệt, không xử lý enzyme. Dịch quả sau ép đun nóng rất nhanh ở 80-850C trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống hoặc bản mỏng. Sau đó làm nguội nhanh xuống 2.20C trong thiết bị truyền nhiệt khác. Cho vào bồn để ổn định những phần tử cặn lắng xuống, sau đó tiến hành tinh lọc để loại cặn. Rót nóng vào chai thủy tinh: nước ép gia nhiệt đến 770C trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi vào máy rót tự động, ghép nắp, thanh trùng ở 850C trong 3 phút, làm nguội, dán nhãn. Nếu rót vào bao bì giấy như hộp giấy hoặc bao bì plastic thì cần làm nguội vô trùng rồi mới rót. *Nước nho cô đặc: Nước nho ép được cô đặc đến 55, 65 hoặc 680Brix nhằm giảm chi phí bảo quản và vận chuyển. Từ nước nho cô đặc có thể pha chế với các loại nước trái cây khác để tạo ra thức uống trái cây dạng hỗn hợp. Quy trình chế biến nước trái cây cô đặc khá qui mô trong công nghiệp. Có thể cô đặc bằng bốc hơi, phương pháp lạnh đông, hoặc kết hợp 2 phương pháp này để tăng độ khô của sản phẩm (ban đầu cô đặc bằng bốc hơi chân không, sau đó tiếp tục cô đặc bằng lạnh đông đến độ khô cần thiết). Cô đặc nước trái cây đặc biệt là nước nho rất phổ biến trên thế giới. Thiết bị bốc hơi nhìn chung bao gồm: bộ phận truyền nhiệt, bộ phận nhập liệu,bộ phận tách giọt,bộ phận ngưng tụ. Để tránh thất thu các cấu tử hương, hệ thống cô đặc còn có thêm bộ phận thu hồi hương, là những cột carbon hấp thu những cấu tử thơm. Sau đó dùng phương pháp chưng cất để thu hồi cấu tử thơm để cho lại vào sản phẩm hoặc dùng cho các mục đích khác. Các loại thiết bị bốc hơi: Thiết bị bốc hơi màng (còn gọi là thiết bị bốc hơi dạng ống đứng-dài) Ưu điểm của thiết bị này là thời gian bốc hơi ngắn vì tốc độ truyền nhiệt nhanh thông qua những màng mỏng do chênh lệch nhiệt độ lớn. Thiết bị gồm nhiều ống ở bên trong buồng đốt. Dòng nhập liệu được gia nhiệt và đưa vào ở đáy ống. Dòng lưu chất chảy màng chân không trong ống, sau đó vào bộ phận tách giọt, hơi được chuyển đi ngưng tụ hoặc chuyển đi háp thụ trong cột carbon. Thiết bị bốc hơi chảy màng: Giống như thiết bị trên nhưng nhập liệu ở đỉnh ống. Ưu điểm là dòng lưu chất có độ nhớt cao hơi và chênh lệch nhiệt bên trong và ngoài ống không quá cao. Thiết bị bốc hơi bằng li tâm hoặc hình nón 2/- Sản phẩm tiêu biểu cho nước trái cây dạng đục: NƯỚC DỨA ĐỤC Trong các loại nước trái cây đóng hộp hiện nay, nước dứa đang đứng ở vị trí thứ 3, tính theo sản lượng trên thế giới, chỉ sau nước cam và nước cà chua. Đây là loại nước rất thích hợp cho việc đóng hộp vì nó giữ được vị tươi tự nhiên, mùi thơm rất đặc trưng và có sự hài hoà hoàn chỉnh giữa độ chua và ngọt . Nước dứa ép có thể được làm ra từ những sản phẩm phụ trong quy trình chế biến dứa lạnh đông hay dứa lát đóng hộp như vỏ, lõi, thịt quả vụn… hay những quả dứa quá nhỏ không thể làm dứa đóng hộp được. Tuy sản phẩm nước dứa ép được làm ra từ nguồn nguyên liệu chất lượng không cao nhưng sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng; đồng thời sự ra đời của sản phẩm này giúp tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình sản xuất. Hình 25: Sản phẩm nước ép dứa Thành phần hóa học của dứa: Trong quả dứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng địa lý… có các thành phần chính với hàm lượng như sau: Nước: 72-88% Muối khoáng: 0,40-0,6% (K, Mg, Ca…) Protein: 0,25-0,5% Đường : 8-18,5% (trong đó chủ yếu là đường saccarose 60-70%, còn 30-40% là glucose và Fructose) Acid: 0,3-0,6% (Chủ yếu là acid citric 65% còn lại là acid maleic 20%, tatric 10% và xucxinic 3%) Xenlluloza: 0,5% Vitamin C: 15 - 55mg% Vitamin A: 0,06mg% VitaminB1: 0,09mg% Vitamin B2: 0,04mg% Ngoài ra, trong thành phần protein của quả dứa còn có enzym Bromelin là một loại emzym thủy phân protein. Dứa Phân loại Chặt cuống, bỏ đầu Ngâm, sát trùng Rửa, để ráo nước Nghiền xé Ép I Xử lý nhiệt Ly tâm lọc Phối chế Thanh trùng Vào hộp Nước dứa đục Ép II Vỏ, lõi, thịt quả vụn… Syrup Acid Citric Benzoat Natri Nước rửa Hộp, nắp vô trùng Cuống, đầu Bã ép Bã ép Bã Quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình công nghệ: Quá trình nghiền xé : Mục đích: Chuẩn bị: nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào trái dứa, tạo điều kiện giải phóng dịch bào ra khỏi khối nguyên liệu khi ép một cách dễ đàng; tăng hiệu suất ép nước quả, trước khi ép qua máy nghiền, hiệu suất ép dứa tăng 30%. Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu dứa trước khi vào nghiền không cần gọt vỏ hay cắt nhỏ mà để nguyên quả sau khi rửa vì ta cần trích ly một số chất dinh dưỡng như vitamin C , enzym bromelin … có nhiều trong vỏ quả nhằm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm . Kích thước miếng xé trong khoảng 0.5-1.5cm3, nếu nhỏ hơn hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp, mao quản bị bít kín và nước khó thoát ra; ngược lại kích thước miếng xé lớn, lượng tế bào bị phá vỡ ít, đường đi của nước ép dài, trở lực lớn cũng làm giảm hiệu suất ép. Thường dùng 2 kiểu máy nghiền : - Máy nghiền một trục . - Máy nghiền đôi trục. Quá trình ép: Mục đích: tách dịch bào ra khỏi khối nguyên liệu. Các yếu tố ảnh hưởng: Phẩm chất dứa trước ép: kích thước, lượng dịch bào trong mô quả, kích thước, cấu trúc mao quản. Aùp lực ép và tốc độ gia tăng áp lực. Phương pháp th