Đề tài Phân tích mối nguy từ quy trình sản xuất surimi

H2 → R- H + NH3 - Các phản ứng khử carboxyl: R- COOH → R- H + CO2 - Các phản ứng khử amin khử carboxyl - Kết quả là các acid amin, đặc biệt là mạch kín sẽ hình thành nên các amin rất độc, có tên chung là promain: Phenylalanyl → phenylethylamine Tyrosin → tyramine Tryptophan → tryptamine Histidin → histamine - Tryptamine làm co giãn động mạch - Các phản ứng tạo scatol, cresol, phenol, indol là những chất độc có mùi khó chịu Triptophan → acid indoloxypsopinic → acid indolacetic → scatol → indol - Phản ứng tạo thành phosphin khi phân huỷ các acid phosphoric có trong phosphoprotein và nucleoprotein: H3PO4 → PH3 là khí không màu, mùi thối, rất độc Mối nguy gắn với điều kiện môi trường.  - Độc tố vi nấm (aflatoxin, ochratoxin). - Kim loại nặng (Pb, Hg, …). - Dư lượng thuốc thú y (kháng sinh, trị bệnh), thuốc bảo vệ thực vật (trừ sâu, trừ cỏ). - Các chất tẩy rửa, chất khử trùng. - Các loại dầu máy, … a. mối nguy từ kim loại nặng Hg (thủy ngân) Nhiễm vào thực phẩm ở dạng dimethyl Hg, muối methyl Hg, … Đây là kim loại có độc tính cao, hoà tan tốt trong nước, hấp thụ dễ dàng và tác động vào hệ thần kinh, cơ quan sinh sản, đặc biệt là ở nữ giới, gây ra tình trạng vô sinh. Kim loại này không dễ mất đi trong quá trình chế biến, nếu ta hầm hoặc luộc cá, một phần rất nhỏ thủy ngân sẽ tan vào nước. Còn nếu cá được chế biến bằng cách kho, nấu canh, làm lẩu, phơi khô, làm ruốc. . . , thủy ngân hầu như không hề mất đi. Thuỷ ngân và muối của nó từ các nguồn nước nhiễm bẩn có thể được chuyển hoá thành methyl thuỷ ngân hoặc dimethyl thuỷ ngân bởi vi khuẩn yếm khí tổng hợp metan trong nước. Sự chuyển hoá này được thúc đẩy bởi Co III chứa coenzyme vitamin B12. Nhóm CH3- liên kết với Co III trong coenzyme được chuyển vị enzyme bởi metyl coban amin tới Hg2+ tạo thành CH3Hg+ hoặc (CH3)2Hg. Môi trường acid thúc đẩy sự chuyển hoá đimetyl thuỷ ngân thành metyl thuỷ ngân tan được trong nước. Chính metyl thuỷ ngân đã xâm nhập trực tiếp vào cơ thể cá hoặc qua các loài rong tảo, nhuyễn thể mà cá rất thích ăn và được tập trung ở cá với nồng độ lớn gấp 1000 lần so với lúc ban đầu. Hg2+ là rất độc do ái lực của nó với các nguyên tử lưu huỳnh, nên dễ dàng kết hợp với các amino acid chứa lưu huỳnh của protein. Nó cũng tạo liên kết với hemoglobin và albumin huyết thanh, cả hai chất này đều có nhóm hidrosunfua. Tuy nhiên Hg2+ không thể đi qua mạng sinh học nên không thể thâm nhập vào các tế bào sinh học. Dạng độc nhất của hợp chất thuỷ ngân là metyl thuỷ ngân CH3Hg+. Chất này hoà tan trong mỡ - phần chất béo của màng và não tuỷ. Liên kết Hg – C Không dễ dàng bị phá vỡ và alkyl thuỷ ngân được giữ lại trong thời gian dài. Đặc tính nguy hiểm nhất là khả năng của RHg+ đi qua nhau thai vào các mô bào thai. Sự liên kết của Hg với màng tế bào làm ngăn cản sự chuyển vận tích cực của đường qua màng tế bào và cho phép chuyển dịch kali tới màng. Điều này dẫn tới thiếu hụt năng lượng trong tế bào não và những rối loạn trong việc truyền kích thích thần kinh. Đây là cơ sở để giải thích vì sao các trẻ sơ sinh, được sinh ra từ những bà mẹ bị nhiễm metyl thuỷ ngân sẽ chịu nhưng phá hoại không thể hồi phục được của hệ thần kinh trung ương, bao gồm sự phân liệt thần kinh, sự kém phát triển về trí tuệ và chứng co giật. Nhiễm độc metyl thuỷ ngân cũng dẫn tới sự phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc thể và ngăn cản sự phân chia tế bào. Tất cả các bệnh nhiễm độc thuỷ ngân đều xẩy ra khi hàm lượng Hg trong mau là 0.5 ppm CH3Hg+ Khi xâm nhập cơ thể người, 20% lượng thủy ngân sẽ được thải ra qua đường phân, nước tiểu, mồ hôi, nước bọt và cả sữa. Số còn lại tích lũy ở gan, ruột, thận, tổ chức thần kinh và một số bộ phận khác. Nếu cùng lúc ăn phải một lượng lớn thủy ngân (150 ÷ 200 mg/lần), bệnh nhân sẽ bị ngộ độc cấp tính, tỷ lệ tử vong lên đến 60%. Nguy cơ tử vong nhanh chóng là 100% nếu lượng thủy ngân ăn phải là 1 g/lần.. Các biểu hiện điển hình của tình trạng ngộ độc thủy ngân bao gồm: - Viêm ruột: Ngay khi chất độc xâm nhập, bệnh nhân bị bỏng đường tiêu hóa trên rồi nôn dữ dội, nôn ra mật ra máu. Sau đó, họ bị kiết lỵ, bụng đau thắt, phân có lẫn máu, người vã mồ hôi, lạnh ngắt, có khuynh hướng ngất, tình trạng toàn thân suy sụp (có trường hợp không tiêu chảy). - Viêm thận: Từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 6 sau khi nhiễm độc, bệnh nhân bị viêm thận tăng đạm huyết với biểu hiện tiểu ít rồi vô niệu, đạm huyết tăng nhanh chóng, clo huyết giảm. - Viêm miệng và niêm mạc: Ở thể nhiễm độc bán cấp, bệnh nhân bị suy nhược, ăn kém ngon, sốt nhẹ (38 độ C), răng có cảm giác khó chịu, nước bọt tiết nhiều và có vị kim loại, niêm mạc miệng phù nề, lưỡi sưng phồng, lợi loét và chảy máu, có màng giả. Ở thể nhiễm độc mạn tính, bệnh nhân có cảm giác cháy bỏng, khó chịu trong miệng khi ăn uống; lợi càng ngày càng viêm nhiễm, sưng phù, sau đó bị loét và hay chảy máu. Trong trường hợp nhiễm độc cấp, bệnh nhân sốt cao, sưng hạch dưới hàm, hơi thở rất hôi. - Rối loạn thần kinh: Lúc đầu, bệnh nhân bị run nhẹ các ngón tay. Tình trạng này phát triển dần ra cả bàn tay, cẳng tay rồi lan đến chi dưới và các cơ ở mặt, lưỡi, thanh quản. Trong một số trường hợp, bệnh nhân bị run bắt đầu từ mi mắt, xung quanh mồm, lưỡi và thanh quản hoặc bàn chân. Ở thể bệnh cấp tính, bệnh nhân bị run liên tục, cơn run lan đến toàn bộ các cơ có thể vận động theo ý muốn. - Các vấn đề ở mắt: Trong nhiễm độc mạn tính, phần trước thủy tinh thể (cả 2 mắt) có thể bị biến từ màu xám nhạt sang xám sẫm hoặc xám đỏ nhạt. Thị lực không giảm.  Pb (chì) - Chì bị ô nhiễm từ các khu công nghiệp có thể xâm nhập trực tiếp vào thuỷ sản hoặc nhiễm vào sản phẩm của cá do vỏ kim loại làm bằng thiếc pha chì - Tác dụng hóa sinh chủ yếu của Pb là tác động của nó tới quá trình tổng hợp máu dẫn đến phá vỡ hồng cầu. Chì ức chế một số enzyme quan trọng của quá trình tổng hợp máu do sự tích lũy các hợp chất trung gian của quá trình trao đổi chất. Một hợp chất trung gian kiểu này là acid delta amino levulinic. Một pha quan trọng của tổng hợp máu là sự chuyển hóa acid delta amino levulinic thành porphobilinogen. - Chì ức chế acid delta amino levulinic, do đó giai đoạn tiếp theo tạo thành dạng II porphobilinogen không thể xẩy ra. Tác dụng chung là phá hủy quá trình tổng hợp hemoglobin cũng như các sắc tố hô hấp khác cần thiết trong máu như xitocrom. - Cuối cùng Pb cản trở việc sử dụng O2 và glucozo để sản xuất năng lượng cho quá trình sống. Ở trong máu nếu nồng độ Pb cao quá 0, 8 ppm có thê gây nên hiện tượng thiếu máu do thiếu hemoglobin. Nếu nồng độ Pb trong máu nằm ở 0.5 ÷ 0.8 ppm gây ra rối loạn chức năng thận và phá hủy não. - Do sự tương tự về TCHH của Pb2+ và Cd2+, xương được xem là nơi tàng trữ Pb tích tụ của cơ thể. Sau đó phần Pb này có thể tương tác với photphat trong xương và thể hiện tính độc khi truyền vào các mô mềm của cơ thể. - Nhiễm độc Pb có thể chữa bằng các tác nhân chelat tác dụng liên kết mạnh với Pb. Ví dụ phức chelat của Canxi trong dd được dùng để giải độc Pb, Pb thế chỗ của Ca trong chelat và phức chelat Pb được tách ra nhanh ở nước tiểu. - Các tiêu chuẩn thực phẩm chung của WHO và FAO quy định hàm lượng chì ở mức 0.3 ppm. Chì chỉ cần một lượng nhỏ khoảng 0.5 ppm trong máu đã ức chế hệ enzyme, ngăn cản tổng hợp hemoglobin trong máu Asen - Trong cá có một lượng asen nhất định, bên cạnh đó cá cũng có thể bị lây nhiễm thêm As từ các nguồn nước ô nhiễm, đặc biệt là nước thải công nghiệp. Trong số các hợp chất của asen thì asen III là độc nhất. Asen III thể hiện tính độc bằng cách tấn công lên các nhóm - SH của enzyme, làm cản trở hoạt động của enzyme. - Các enzyme có sản sinh năng lượng của tế bào trong chu trình của acid nitoric bị ảnh hưởng rất lớn vì các enzyme bị ức chế do việc tạo thành phức với As III dẫn đến thuộc tính sản sinh ra các phần tử của ATP bị ngăn cản. - Do có sự tương tự về TCHH với P, asen can thiệp vào một số quá trình hóa sinh làm rối loạn P. Có thế thấy rõ hiện tượng này khi nghiên cứu sự phát triển hóa sinh của chất sinh năng lượng chủ yếu là ATP (Adenozin triphotphat). Một giai đoạn quan trọng trong quá trình hình thành và phát triển của ATP là tổng hợp enzyme của 1,3 - diphotpho glyxerat từglyxerandehit - 3 - photphat. Asen sẽ dẫn đến sự tạo thành của 1 - aseno - 3 - phospho glyxerat gây cản trở giai đoạn này. Sự phospho hóa được thay bằng sự asen hóa, quá trình này kèm theo sự phân hủy tự nhiên tạo thành 3 - phospho glyxerat và asenit. - Như vậy Asen có ba tác dụng hóa sinh là làm đông tụ protein, tạo phức với coenzyme và phá hủy quá trình sinh hóa phospho. - Các chất chống độc Asen là các chất có nhóm - SH hoạt động mạnh hơn ở enzyme, có khả năng tạo liên kết với asen * Khả năng gây độc của As: - Đối với con người, As đồng nghĩa với chất độc. Ngộ độc cấp tính - Do ăn phải lượng lớn As - Nôn mửa đau bụng khát nước mạch đập yếu, da thâm tím bí đái và tử vong trong vòng 24 giờ. Khoảng 70 ÷ 80 mg có thể gây chết người Ngộ độc mạn tính - Khi sử dụng asen nồng dộ thấp liên tục - Tóc rụng nhiều, mặt xám viêm dạ dày, đau mắt, đau tai, giảm can, làm toàn thân suy yếu với sự thiếu máu và giảm bạch cầu. - Thay đổi điện tâm đồ và làm rối loạn cảm giác và có thể gây chết sau vài tháng hoặc vài năm. - Nếu được chữa trị kịp thời có thể sống sót nhưng để lại di chứng năng nề về não. * Một số bệnh do ngộ độc asen - Bệnh bàn chân Đen: Phát hiện ở Đài Loan: trên bàn chân da bị đổi màu thành đen. Gây đau đớn → hoại tử → phải cắt bỏ - Bệnh sừng hoá da thường xuất hiện ở tay, lòng bàn tay, bàn chân ở chỗ da tiếp xúc với ánh sáng nhiều hoặc cọ sát nhiều sẽ tạo thành các đinh cứng màu trắng gây đau đớn. - Bệnh Bowen: trên da xuất hiện các vùng sẫm màu → đỏ → lở loét → ung thư da Cadmium - Cadmium cũng có thể gây ô nhiễm nguồn nước từ nước thải công nghiệp và tích tụ trong thuỷ sản - Phần lớn Cd xâm nhập vào cơ thể được giữ lại ở thận và được đào thải. Một phần nhỏ được liên kết mạnh nhất với protein của cơ thể thành thionin - kim loại có mặt ở thận và phần còn lại được giữ trong cơ thể, tích tụ lại và tăng dần cùng tuổi tác. Đến khi lượng Cd đủ lớn nó sẽ thế chỗ Zn ở các enzyme quan trọng gây ra rối loạn trao đổi chất. - Tác hại: + Rối loạn chức năng thận. + Thiếu máu. Tăng huyết áp. + Phá hủy tủy xương. Ung thư b. Cơ chế tạo các mối nguy khác gắn với điều kiện môi trường Độc tố vi nấm(Aflatoxin, ochratoxin, …) Do ô nhiễm môi trường, do thủy sản ăn phải thức ăn có chứa nấm mốc độc (lạc mốc) Kim loại nặng (Pb, Hg, …) Do ô nhiễm môi trường (chất thảy từ nhà máy, khai thác mỏ, …) Dư lượng thuốc thú y(Chloramphenicol, …) Trị bệnh thủy sản (HC cho phép và không cho phép) à Thu hoạch sớm hơn quy định à tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi Thuốc bảo vệ thực vật (DDT, …) Khu vực nuôi bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật từ hoạt động trồng trọt, nông nghiệpà Tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi Các chất tẩy rửa, khử trùng (các khâu chế biến) Nhiễm gián tiếp (dụng cụ) hay trực tiếp (rơi vãi) vào thủy sản Các loại dầu máy Do môi trường ô nhiễm, nhiễm vào gián tiếp hay trực tiếp d. Nhóm Kháng sinh hạn chế sử dụng cho thủy hải sản:  Nhóm Fluoroquinolone (Ciprofloxacine, Enrofloxacine, Oxolinic acid) - Cơ chế tác động của nhóm kháng sinh fluoroquinolone là gắn vào phức hệ protein gyrase – DNA. Protein gyrase ở vi khuẩn gồm 2 peptide riêng lẻ hợp lại, gyrase A và gyrase B, protein này có nhiệm vụ tháo xoắn bằng cách cắt và nối DNA lại. Nhóm fluoroquinolone làm cho protein gyrase mất hoạt tính nối DNA nên gây chết vi khuẩn. - Kháng sinh thuộc nhóm Fluoroquinolone có thể gây nên nhiều tác dụng phụ bất lợi; trong đó phải kể đến các tổn thương trên dây gân như viêm dây gân Achilles (Achilles tendinitis); thậm chí có thể có nguy cơ đứt dây gân (tendon rupture).- Chloramphenicol có thể gây suy tủy, rối lọan tăng trưởng sụn xương. Kháng sinh thuộc nhóm Fluroquinolone gồm Ciprofloxacin (biệt dược là Ciproxin); Norfloxacin (Noroxin); Moxifloxacin (Avelox) - Dexamethasone thuộc nhóm kháng viêm, làm tăng trọng rất nhanh trên cơ thể cá sống vì giữ muối, giữ nước, tác động trên quá trình chuyển hóa chất đường và chất béo, gây tụ mỡ (làm gia tăng quá trình tích tụ mỡ) Loại thuốc này có rất nhiều tác dụng phụ nguy hiểm như: hội chứng cushing (hội chứng cường thượng thận, có những triệu chứng như mập ở vùng vai và mặt, mọc râu, rậm lông, vô kinh thứ phát. . . ), loãng xương, tiểu đường, rối loạn sắc tố da, suy giảm hoạt động của hệ miễn dịch - làm tăng nguy cơ nhiễm trùng. . . - Malachite Green (MG) có tên hóa học là Triphenylmethane. MG là một loại bột rất mịn có màu xanh có khả năng diệt trùng, sát nấm (loại saprolegnia ssp) và sát ký sinh trùng nhóm nguyên sinh vật (protozoa). . . MG khác với chất sulfate đồng copper sulfate (CuS04) mà có người còn gọi là phèn xanh dùng để diệt ốc, diệt nấm và rong rêu trong nông nghiệp. . . MG đã được giới nuôi trồng thủy sản trên thế giới sử dụng một cách rộng rãi từ lâu để phòng và trị bệnh cho cá tôm và sò hến. - Tại Việt nam, MG có thể được các hộ nuôi trồng thủy sản lén sử dụng để sát trùng ao hồ, để tắm cá trước khi thả chúng vào lồng nhằm mục đích ngừa cá bị nhiễm nấm hoặc nhiễm ký sinh trùng…Khi vào cơ thể cá, MG sẽ bị phân hủy ra thành chuyển hóa chất (metabolite) Leucomalachite Green (LMG). Thời gian đào thải của MG thì rất nhanh nhưng ngược lại LMG có thể tồn tại trong một thời gian rất lâu dài trong thịt và nhất là trong mỡ của cá đã bị nhiễm độc. - Thí nghiệm cho thấy MG và LMG làm hại gan, làm biến đổi tuyến giáp trạng, gây ra tình trạng mất máu, làm đột biến thay đổi gène (mutagenic) và gây cancer (carcinogenic) trên loài chuột thí nghiệm. Qua việc thẩm định các kết quả trên, giới khoa học đưa ra kết luận rằng MG và LMG là 2 chất nguy hiểm có tiềm năng gây cancer cho người c. Cách kiểm soát các mối nguy gắn với điều kiện môi trường - Chương trình kiểm soát dư lượng. - Kiểm soát môi trường. - Bảo vệ môi trường. Các mối nguy sinh học - Virus - Vi khuẩn gây bệnh - Nấm mốc - Ký sinh trùng Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diên rất ít. Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da ( 102 ÷ 107cfu/cm2 ), mang ( 103÷ 109cfu/g) và nội tạng (103 ÷ 109cfu/g) ( Shewan, 1962 ). Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn G- nhưPseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio. Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn G+ như Micrococcus, Bacillus và Coryneform. Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae và Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn. Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus. - Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này không có hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản sinh độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt thấp. - Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella. Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106cfu/g), mức thông thường có thể chấp nhận được là 103cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và lạnh). Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản khác như Clostridium perfringen,Staphylococcus aureus, Salmonella spp. , Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh Vi sinh vật (vsv) và sự thối rữa Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong cơ thịt tiến hành quá trình phân giải, đồng thời vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng dó là quá trình thối rữa. Cá khi còn sống ngoài da có 1 lớp nhớt là môi trường sinh sống cho vi sinh vật. Ở đây tồn tại các loại trực khuẩn sinh va không sinh nha bào nhưPseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, E. coli và một số loại nấm mốc, nấm men sống trong nước. Trong mang cá, đại đa số là vi sinh vật hiếu khí thường gặp Pseudomonas fluorescens. Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật của nước, đất bùn và thức ăn đưa vào, có nhiều vi khuẩn ki khí sinh nha bào. Trong ruột cá thường thấy Cl. sporogenes, Cl. putrificus aerobacter, Cl. Welchii và nhóm E. coli. Lượng vi sinh vật trên mô cơ của cá tương đối ít, các loài thường gặp là Sarcinalutea, Sarcina flava, Chromobacterium, Micrococcus, E. coli, Bac. subtilis. Sau khi cá chết, gặp diều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhanh. Đối với quá trình gây thối rữa của nguyên liệu không phải các loài vi sinh vật đều có tác dụng như nhau mà trong đó họ Pseudomonas là tích cực nhất còn các loài khác thì phát triển ít và một số thì giảm đi. Cá sau khi chết nếu không kịp thời bảo quản thì số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhanh đặc biệt ở phạm vi nhiệt độ cao. khi các ươn thối, số lượng vi sinh vật trong 1g thịt cá đạt tới 107 ÷ 108 tế bào. Sự thối rữa của thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời và không khí thì sẽ phát triển nhanh chóng. Bộ phận thứ hai phát triển mạnh ở mang cá. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng ăn dần vào tổ chức cơ thể thịt. Thời gian thâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24- 60 giờ. Vi khuẩn yếm khí phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rữa xảy ra là đầu tiên mang mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối. Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp: H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2…. Thịt cá rất dễ bị thối rữa là vì: · Lượng nước trong thịt cá cao và nói chung thì lượng mỡ tương đối ít. · Sau khi chết cá dễ chuyển sang môi trường kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. · Kết cấu tổ chức của thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão. · Khi ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều đặc biệt ngoài da có lớp chất nhớt là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. · Trong thịt cá chết có rất ít chất miễn dịch tự nhiên, kháng thể kém. · Cá có nhiều men nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh khi cá chết sẽ phát triển theo hướng thủy phân tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật gây thối rữa. Quá trình thối rữa làm cho thịt cá thiu thối mất giá trị thực phẩm Cách kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh Thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm (Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo, hạn chế, giảm thiểu và tiêu diệt vi sinh vật). Kiểm soát nhiệt độ, thời gian đảm bảo nhanh, lạnh, sạch  Soi gắp. - Nấu chín trước khi ăn. - Cấp đông. - Áp dụng nguyên tắc HACCP trong nuôi thủy sản (xử lý nước trong môi trường nuôi). Vì vậy, để an toàn thực phẩm thuỷ sản nhất thiết phải liệt kê được các mối nguy trong các công đoạn từ cơ sở nuôi, tàu đánh bắt, cơ sở thu gom, cảng cá, cơ sở sơ chế, cơ sở sản xuất nước đá, nhà máy chế biến… để xác định nguồn gốc nguyên nhân gây nhiễm và đưa ra biện pháp khắc phục trước mắt và lâu dài Mối nguy cụ thể cho từng quá trình trong quy trình sản xuất 4.1 Xử lý a. Mục đích Rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá, loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, da, xương và máu… Chỉ lấy phần thịt cá rửa lại cho thật sạch Khâu này cần thực hiện tốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt cá trong quá trình chế biến và bảo quản b. Mối nguy + Vật lý: việc phân loại không kĩ máu và xương có thể làm tổn thương cơ quan tiêu hóa, giảm giá trị tạo gel của sản phẩm, tủy lẫn trong xương làm tăng quá trình oxi hóa chát béo, gây hư hỏng sản phẩm máu làm cho sản phẩm bị sậm màu + Vi sinh : gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. 4.2 Nghiền thô a. Mục đích Thịt cá sau khi xử lí xong được tiến hành xay nhỏ (đường kính lỗ sàng 3 ÷ 4 mm), để rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng b. Mối nguy + Vật lí: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ sản phẩm tăng dần do quá trình ma sát, tăng sự tiếp xúc với oxi do đó tăng khả năng oxi hóa, làm biến đổi chất lượng sản phẩm. Ngoài ra mật độ vsv trên vật liệu, các phả ứng xúc tác bởi enzyme dễ dàng hơn gây ra những biến đổi không mong muốn. Trong quá trình nghiền do ma sát nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên sẽ gây ra một số biến đổi về cấu trúc, cũng như tăng tốc độ phản ứng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm + Hóa học và hóa sinh: cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ,các thành phần dễ bị oxi hóa bên trong vật liệu như vitamin, acid béo...có điều kiện tiếp xúc với oxi gây ra một số phản ứng, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do đó sản phẩm sau khi nghiền cần phải bảo quản nghiêm ngặt hơn so với trước đó + Hóa lý: diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử cũng tăng lên (do sự sinh nhiệt). làm giảm giá trị cảm quan về mùi sản phẩm + Sinh học: diện tích bề mặt riêng của vật liệu tăng lên, đồng thời mật độ vsv có thể tăng lên kết hợp với các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thoát ra khỏi bề mặt càng làm cho vsv phát triern mạnh mẽ hơn. Điều này làm giảm chất lượng sản phẩm, tạo mùi vị xấu cho sản phẩm Máy nghiền thực phẩm 4.3 Rửa a. Mục đích Mục đích chính của công đoạn này là nhằm để khử màu và mùi của thịt cá, đồng thời loại đi một lượng mỡ đáng kể. Tuy nhiên, một lượng đạm, khoáng, vitamin cũng bị hòa tan trong nước rửa. Tăng cường hàm lượng protein myofirilla thuận lợi cho quá trình tạo gel, đồng thời làm giảm hàm lượng protein cản trở vệc tạo gel, loại bỏ tạo chất như: màu, mùi mỡ... Thực hiện 3 lần với dung dịch nước rửa lần lượt như sau · Rửa lần 1: Dung dịch acid acetic 0.2 % dùng cho cá nhám (cá sụn); 0. 025% dùng cho cá mối và các loại cá khác. Tỷ lệ dung dịch nước rửa và thịt cá là 6/1; thời gian ngâm rửa 30 phút · Rửa lần 2: Dung dịch rửa giống lần 1. Thời gian ngâm rửa 20 phút · Rửa lần 3: Rửa bằng nước thường, thời gian 10 phút. Cách rửa: Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn. liên tục trong suốt thời gian rửa (có thể dùng máy khuấy đảo). Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2 ÷ 3 phút lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi rửa lần thứ 3 thịt cá được đem đi ép để tách nước b. Mối nguy + Từ nguồn nước: dư lượng kim loại nặng, số lượng vsv hiếu khí và kị khí nguy hiểm( đã trình bày ở trên) quá giới hạn cho phép. Chưa đảm bảo an toàn về dư lượng thuốc trừ sâu, hay dư lượng phân hóa học ở trong nguồn nước luôn ở mức giới hạn cho phép. Ngoài ra nhiệt độ của nguồn nước tăng cũng góp phần làm biến tính protein , làm cho những biến đổi hóa sinh và vsv phát triển được nhanh chóng góp phần làm hư hỏng sản phẩm + Mối nguy từ sản phẩm: Chất ngấm ra: khi ngâm nguyên liệu hay sản phẩm vào trong nước đá hay nước ấm sẽ có một số cơ chất trong sán phẩm thịt tan vào trong nước. Đứng ở góc độ dinh dưỡng việc làm này sẽ không làm tổn thất quá nhiều lượng dưỡng chất nhưng đứng ở góc độ bảo quản thì việc làm này sẽ gây ra những biến đổi nguy hại do lượng chất ngấm ra trong quá trình chế biến sẽ kích thích lượng vsv phát triển mạnh gây hư hỏng và hôi thối cho sản phẩm 4.4 Tinh chế a. Mục đích Tách bỏ tơ cơ sẫm giữ lại tơ cơ trắng, bởi vì tơ cơ trắng có khả năng tạo gel tốt nhất b. Mối nguy Từ thiết bị tinh chế refiner machine: rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm Refiner machine + Vật lí: là giảm khối lượng, thẻ tích, nhiệt độ tăng gây ra biến đổi nhỏ như ở phần nghiền thô + Hóa học: việc lẫn lượng histidine lớn có thể ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe 4.5 Ép tách nước a. Mục đích Ép tách nước để đảm bảo độ ẩm thích hợp cho Surimi. Tùy theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của Surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp. b. Mối nguy Từ thiết bị phối trộn : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy Từ quá trình xay sát: nếu nguyên liệu cá giàu chất béo, tác dụng cơ học của trục vis sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng chất béo dưới dạng chất béo tự do . Đối với cá khi chất béo thường ở dạng lỏng khi máy ép hoạt động sẽ làm nhiệt độ của sản phẩm tăng cao, nếu nhiệt độ sản phẩm cao quá các acid béo tự do có thể bị oxi hóa, ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm cuối cùng, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm vd : Nhiệt độ quá cao nguyên liệu có thể bị ảnh hưởng bởi phản ứng Maillard và phẩn ứng Caramel hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc cũng như mùi vị sản phẩm (tiền tố caroten bị phân hủy bởi nhiệt, còn vitamin tan trong nước như B, C bị tổn thất tương đối nhiều) 4.6 Phối trộn chất phụ gia a. Mục đích Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và độ bền dẻo dai. Các chất phối trộn có