Đề tài Phân tử protein

eân keáùt thuaän nghòch vôùi actin taïo thaønh phöùc miozin –actin. Actin : Phaân töû actin coù 374 goác acid amin . Actin döôùi daïng ñôn phaân chæ goàm 1 chuoãi polypeptide coù caáu truùc baäc ba (G-actin).Phaân töû G-actin coù chöùa moät phaân töû ATP vaø moät ion Ca2+ . Trong nhöõng ñieàu kieän xaùc ñònh (noàng ñoâï Ca2+ hoaëc Mg2+ lôùn hôn 1nM ) . G-actin töï truøng hôïp thaønh F-actin . Caùc sôïi ñöôïc cuoän laïi thaønh xoaén oác keùp chöùa 13 monome(G-actin)/1 voøng xoaén/1 sôïi . Moãi sôïi coù töø 340-380 monome G-actin . Trong quaù trình truøng hôïp , ATP lieân hôïp vaøo G-actin bò thuyû phaân taïo thaønh ADP vaø photphat voâ cô , ADP naèm laïi treân monome G-actin F - actin Troponin: Laø protein phaân boá doïc theo chieàu daøi F-actin , cöù 39nm coù 1 troponin , coù 3 troponin T , I , C vaø coù khoái löôïng phaân töû khaùc nhau .Troponin C coù 4 choã ñeå gaén ion Ca2+ . Vieäc gaén ion Ca2+ vaøo troponin dieãn ra baèng caùch dòch chuyeån tropomiozin doïc theo caáu truùc xoaén cuûa goác actin . Tropomiozin : Chöùa hai chuoãi polypeptide coù caáu truùc xoaén vôùi 284 goác acid amin . Phaân töû tropomiozin gaén vaøo hai sôïi F-actin coøn baûn thaân caùc phaân töû tropomiozin thì gaén ñaàu ñoái ñaàu vôùi nhau baèng lieân keát ion . Moãi phaân töû tropomiozin coù moät vuøng ñeå coá ñònh troponin T vaøo goác Xistein . Protein chaát cô: (Plasma proteins): Ñöôïc tìm thaáy trong teá baøo cô , laø phaàn chaát loûng bao boïc laáy protein daïng sôïi , cung caáp nhöõng chöùc naêng hoaù sinh caàn thieát cho quaù trình sinh toång hôïp protein . Haàu heát chuùng laø nhöõng phaàn cuûa heä thoáng saûn xuaát naêng löôïng .Trong nhoùm naøy coù haøng traêm loaïi protein khaùc nhau nhöng vôùi tyû leä raát nhoû . Myoglobin laø loaïi protein ñieån hình trong nhoùm naøy . Noù coù vai troø quan troïng trong quaù trình saûn xuaát thòt vì ñaây laø loaïi protein taïo maøu cho thòt . {9} Myoglobin(Mb): Coù caáu taïo goàm nhoùm ngoaïi laø nhoùm Heme vaø phaân töû Globin. Moät phaân töû Myoglobin chæ goàm moät ñôn vò , khoâng phaûi laø boán ñôn vò nhö Hemoglobin. Phaân töû Globin do 153 goác acid amin taïo neân , trong ñoù 121 goác tham gia vaøo caáu truùc xoaén a , goàm 8 phaàn , moãi phaàn chöùa töø 7-26 goác. Myoglobin laø protein coù caáu truùc baäc 3 tieâu bieåu . Nhoùm Heme gaén vôùi Globin ôû goác Histidin coù soá thöù töï 93. Caáu taïo cuûa nhoùm heme: Myoglobin laø protein coù caáu truùc baäc ba tieâu bieåu: Löôïng myoglobin thay ñoåi tuyø theo töøng loaïi moâ , töøng loaøi , ñoä tuoåi , giôùi tính daãn ñeán maøu saéc thòt cuõng thay ñoåi theo . Ñoä tuoåi caøng cao thì löôïng Mb caøng nhieàu neân thòt cuûa con vaät giaø coù maøu ñaäm hôn con vaät non. [10] Myoglobin protein taïo maøu cho thòt : Desoxymioglobin laø saéc toá baåm sinh cuûa thòt laøm cho thòt coù maøu ñoû tía, trong ñoù Fe coù hoùa trò II. Myoglobin (Mb) khi mang oxy taïo thaønh Oxymyoglobin (MbO2) coù maøu ñoû röïc. MbO2 laø chaát döï tröõ oxy cho cô, trong ñoù Fe coù hoùa trò II. Maøu cuûa MbO2 coù theå nhaän thaáy roõ treân beà maët thòt töôi. Mb vaø MbO2 khi bò oxy hoùa thì Fe2+ chuyeån thaønh Fe3+ taïo neân Metmyoglobin (MMb) coù maøu naâu. Khi nguyeân töû Fe ôû traïng thaùi Fe3+ thì phaân töû Mb khoâng coù khaû naêng keát hôïp vôùi oxy nöõa. Maøu saéc cuûa thòt töôi laø do tæ leä cuûa 3 chaát treân qui ñònh. Khi quan saùt ta coù theå thaáy beân ngoaøi thòt coù maøu ñoû töôi ( hoàng) coøn beân trong thì coù maøu saäm hôn. Ñoù laø do caùc phaân töû Mb beân ngoaøi thòt tieáp xuùc vôùi oxy khoâng khí taïo ra MbO2. Coøn beân trong thì thieáu oxy neân löôïng Desoxymyoglobin vaø MMb nhieàu hôn, gaây neân maøu saãm. Trong moät soá tröôøng hôïp thòt ñeå laâu ngoaøi khoâng khí hoaëc do coù tieáp xuùc vôùi chaát oxy hoùa, phaàn beân ngoaøi thòt coù löôïng MMb nhieàu neân coù maøu ñaäm hôn. Phaûn öùng oxy hoùa MbO2 thaønh MMb vaø phaûn öùng khöû ngöôïc laïi lieân tuïc xaûy ra trong cô vaø caû sau khi suùc vaät bò gieát moät thôøi gian. Ñeå baûo veä maøu saéc cuûa thòt töôi caàn taïo ñieàu kieän ñeå phaûn öùng khöû chieám öu theá. Coù theå chuyeån MMb thaønh Desoxymyoglobin khi coù maët caùc taùc nhaân khöû nhö Glucose,acid ascorbic hoaëc SO2. {11} Protein cuûa khung maïng (connective tissue protein) Protein cuûa moâ lieân keát laø loaïi proteinkhoâng hoaøn thieän , khoù tieâu hoaù ,nhoùm naøy laøm cho boä xöông cöû ñoäïng baèng caùch taïo ra söï co giaõn ôû nhoùm protein daïng sôïi . Chöùc naêng naøy ñoøi hoûi protein moâ lieân keát phaûi beàn vaø maïnh , caùc loaïi protein collagen , reticulin , muxin thöôøng chieám tyû leä nhieàu trong moâ lieân keát. Nhoùm protein naøy quan troïng trong tieán trình saûn xuaát thòt vì nguoàn thòt reû hôn coù khuynh höôùng chöùa moät löôïng lôùn protein thuoäc nhoùm naøy . Colagen vaø elastin laø 2 protein chieáùm treân 50% löôïng protein cuûa khung . {12} Collagen: Colagen coù trong xöông trong da trong gaân , trong suïn vaø trong heä thoáng tim maïch . Noù laø protein daïng sôïi ,khoâng ñaøn hoài ñöôïc do ñoù baûo veä cô choáng laïi söï keùo caêng .Tropocolagen laø ñôn vò cô sôû cuûa colagen , coù hình truï (daøi gaàn 300nm, ñöôøng kính 1,5nm) do 3 chuoãi polypeptide cuoán laïi thaønh xoaén oác keùp ba vôùi böôùc laø 0,9nm . Trong moãi chuoãi polypeptide coù caùc ñoaïn caáu truùc (Gly-X-Y)n laëp ñi laëp laïi nhieàu laàn (n=5 hoaëc n=6, X laø goác prolin hoaëc hydroxyprolin ,Y laø goác alanin hoaëc hydroxyalanin) . Xen giöõa caùc ñoaïn caáu truùc naøy laø caùc vuøng coù cöïc . Caùc goác glyxin chieám 33% toång löôïng acid amin ( thöôøng naèm ôû trong xoaén oác keùp ba) . Coøn caùc goác acid amin thì naèm ngoaøi xoaén oác naøy do ñoù coù theå tham gia töông taùc giöõa caùc phaân töû . Colagen khoâng ñaøn hoài ñöôïc laø do caùc caàu ñoàng hoaù trò giöõa caùc nhoùm -NH2 cuûa goác hydroxylizin vaø chöùc andehyde cuûa goác lyzin hoaëc goác hydroxylyzin naèm ôû phaàn khoâng xoaén oác . ÔÛ caùc ñoäng vaät non ,caùc caàu ñoàng hoaù trò noái caùc phaân töû tropocolagen vôùi nhau töông ñoái khoâng beàn neân deã daøng bò phaù huyû bôûi pH ,bôûi nhieät hoaëc bôûi caùc taùc nhaân bieán tính . Ngöôïc laïi ôû ñoâïng vaät giaø caùc caàu ñoàng hoaù trò naøy thöôøng ñöôïc thay theá bôûi nhöõng caàu khaùc beàn hôn do ñoù laøm taêng ñoâï cöùng cuûa thòt . Trong quaù trình chín thòt ,colagen chæ bò bieán ñoåi chuùt ít .Trong quaù trình xöû lyù nhieät trong moâi tröôømg aåm , caùc sôïi colagen co laïi , sau ñoù bò gelatin hoaù khi nhieät ñoä ñuû cao . Treân 800C colagen bò hoaø tan hoaëc bò gelatin hoaù do caùc sôïi bò phaân ly vaø do xoaén oác keùp ba bò duoãi ra ,phaân töû bò thuyû phaân töøng phaàn . ÔÛ traïng thaùi töï nhieân ,colagen chæ bò pepsin , colagenaza thuyû phaân . Sau khi bieán tính nhieät môùi ñöôïc trypsin , chymotrypsin vaø cacboxypeptidaza thuyû phaân . {13} Elastin: Elastin laø protein maøu vaøng , coù nhieàu trong thaønh phaàn caùc ñoäng maïch , trong caùc daây chaèng , ñoát soáng cuûa ñoäng vaät coù xöông soáng . Elastin coù caáu truùc sôïi , phaân töû goàm -elastin (M=70000) vaø -elastin (M=50500) noái vôùi nhau baèng raát nhieàu caàu ñoàng hoaù trò . Caùc caàu ñoàng hoaù trò naøy coù theå laø desmosin , izodesmosin ví duï caàu desmosin do 4 goác lizin ngöng tuï laïi taïo thaønh 1 phöùc voøng. Khi naáu trong nöôùc elastin chæ tröông ra maø khoâng hoaø tan , noù laø protein raát beàn vôùi acid , baz vaø caùc proteaza , chæ bò thuyû phaân moät phaàn bôûi papain . III . BIEÁN ÑOÅI CUÛA PROTEIN THÒT TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä: Phaàn lôùn caùc protein cuûa chaát cô ñeàu bò bieán tính vaøtaïo ra caùc taäp hôïp khi nhieät ñoâï töø 45-60oC . Myoglobin bò bieán tính khieán cho maøu saéc cuûa thòt bò bieáùn töø ñoû sang naâu xaùm do taïo ra saéc toá ferihemocrom . Tôùi 50oC thòt vaãn giöõ maøu saéc . Giöõa 50oC vaø 70OC thòt traéng ra vaø cho dung dòch maøu ño û. Lôùn hôn 70oC thòt coù maøu naâu vaø dòch maát maøu do Myoglobin bò bieán tính. Cacù bieán ñoåi cuûa Myoglobin lieân quan ñeán caùc xöû lyù coâng ngheä quyeát ñònh neân maøu saéc cuûa thòt vaø caùc saûn phaåm thòt theo baûng toùm taét: . BBaûng 4:Caùc bieán ñoåi chính cuûa Myoglobin trong thòt Vôùi colagen thì trong quaù trình gia nhieät ñeán 55oC phaân töû bò co ngaén ñi 1/3 ,khi gaàn 61oC thì gaàn ½ soá sôïi colagen bò co . Khi nhieät ñoä ñeán gaàn 100oC thì colagen bò hoaø tan vaø taïo thaønh gelatin.Khi gia nhieät coù aùp suaát ôû 115oC vaø 125oC thì colagen hoaø tan raát nhanh choùng . Gelatin coù khaû naêng chòu löïc caét keùm nhöng khaû naêng giöõ nöôùc raát toát . Ngöôïc vôùi colagen , elastin gaàn nhö khoâng bò bieán ñoåi trong quaù trình naáu . ÔÛ nhieät ñoä 100oC vaø coù nöôùc thì elastin cuõng chæ bò tröông ra thoâi . Caùc protein tô cô seõ giaûm ñoäï hoaø tan khi nhieät ñoä giöõa 40oC vaø 60oC vì luùc naøy maïch polypeptide bò giaõn vaø bò keo tuï . Khi nhieät ñoä treân 70oC thì xaûy ra phaûn öùng khöû sulfur ñeå taïo H2S . Chính H2S naøy laøm ñen caùc hoäp thòt . Khi naáu khaû naêng giöõ nöôùc cuûa tô cô cuõng giaûm . Nöôùc ñöôïc giaiû phoùng ra moät phaàn ñi vaøo nöôùc dòch , phaàn khaùc bò nhoát ôû trong gelatin . Khi naáu tính chaát caûm quan cuûa thòt cuõng thay ñoåi . H2S vaø hôïp chaát chöùa S taïo ra laøm cho thòt coù muøi . Phaûn öùng Maillard xuaát hieän khi nhieät ñoäï gaàn 90oC cuõng laøm cho thòt bò saãm maøu . {14} Aûnh höôûng cuûa laïnh ñoâng Laïnh ñoâng laø phöông phaùp baûo quaûn thòt raát toát , tuy nhieân cuõng laøm xaáu ñi moät soá tính chaát cuûa thòt . Caùc bieán ñoåi xaûy ra khi laøm laïnh ñoâng (nhö maát nöôùc ,keát caáu thay ñoåi ) phuï thuoäc vaøo toác ñoä laøm laïnh , nhieât ñoä toái thieåu ñaït ñöôïc vaø thôøi gian baûo quaûn . Khi nhieät ñoä laø -1oC thì coù 2% nöôùc trong thòt ôû daïng ñaù vaø leân tôùi 50% khi nhieät ñoä giaûm xuoáng -2oC Noàng ñoä caùc chaát hoaø tan trong nöôùc chöa ñoâng taêng leân do ñoù laøm cho nhieät ñoä caøng giaûm hôn . ÔÛ ñieåm Ôtecti ,dung dòch laø baõo hoaø , chaát tan vaø ñaù cuøng ñoùng raén .Vaäy laø ôû treân nhieät ñoâï Ôtecti trong thòt toàn taïi caùc vuøng trong ñoù pha loûng chöùa caùc chaát hoaø tan raát ñaäm ñaëc . ÔÛ nhieät ñoä laïnh ñoâng thoâng thöôøng , (töø -20oC ñeán -35oC) , 90% nöôùc ñoâng laïi laøm cho noàng ñoä caùc chaát hoaø tan trong nöôùc chöa ñoâng taêng leân 10 laàn .Trong vuøng coù maët dung dòch naøy thì protein bieán tính caøng maïnh meõ do taêng löïc ion vaø do pH thay ñoåi . Ñoä trích ly cuûa actomiozin ôû thòt ñaõ ñöôïc laøm ñoâng laïnh vaø ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä -30oC thöïc teá khoâng coù gì thay ñoåi . Ngöôïc laïi trong thòt ñöôïc baûo quaûn giöõa -1,5oC vaø -20oC actomiozin trôû neân khoù trích ly hôn . Coù hieän töôïng naøy laø do actomiozin bò giaûi truøng hôïp thaønh G-actin vaø Miozin , trong moâi tröôøng coù tröôøng löïc ion cao , hai chaát cuoái naøy seõ taïo ra nhöõng taäp hôïp khoâng hoaø tan . Caùc taäp hôïp giöõa actomozin vaø acid beùo cuõng ñöôïc taïo ra trong tröôøng hôïp naøy . Laïnh ñoâng cuõng coù theå laøm thieät haïi caáu truùc cuûa teá baøo . Khi laøm laïnh chaäm thì caùc tinh theå nöôùc ñaù lôùn seõ taïo ra ôû trong moâi tröôøng ngoaïi baøo . Aùp suaát thaåm thaáu khôûi ñaàu cuûa noù beù hôn cuûa moâi tröôøng noäi baøo neân nöôùc seõ chuyeån töø moâi tröôøng noäi baøo ra moâi tröôøng ngoaïi baøo . Töùc thì löïc ion trong moâi tröôøng noäi baøo taêng leân ñaùng ke å, teá baøo bò tieâu nguyeân sinh vaø caùc protein bò bieán tính. Khi laøm laïnh nhanh seõ laøm ra nhieàu tinh theå nöôùc ñaù ôû trong thòt vaø do ñoù söï chuyeån nöôùc giöõa moâi tröôøng noäi baøo vaø ngoaïi baøo laø toái thieåu , luùc naøy söï bieán tính protein laø khoâng lôùn. Haäu quaû chính cuûa söï bieán tính protein laø khaû naêng giöõ nöôùc bò giaûm , söï chaûy dòch xuaát hieän ngay khi laøm tan giaù. Dòch chaûy ra thöôøng chöùa caùc vitamin , caùc muoái khoaùng , caùc axít amin . Toån thaát veà giaù trò dinh döôõng ít nhöng toån thaát veà troïng löôïng coù theå raát lôùn , thòt trôû neân khoâ vaø xô. {15} AÛnh höôûng cuûa söï khöû nöôùc Söï khöû nöôùc thòt cho duø laøm baèng phöông phaùp saáy thaêng hoa cuõng keøm theo söï laøm giaûm khaû naêng giöõ nöôùc sau khi ñöôïc taùi hydrat hoaù vaø laøm cöùng caáu truùc. Sôû dó coù nhöõng bieán ñoåi naøy laø do töông taùc giöõa caùc phaân töû actomiozin qua caàu muoái trung gian. Neáu coù maët saccaroza thì hieän töôïng naøy giaûm ñi {16} C . PROTEIN CỦA CÁ I. TỔNG QUAN VỀ PROTEIN CÁ Trong thực phẩm protein tồn tại ở trạng thái rắn ,có thể ở trạng thái gần như thuần nhất trong một số sản phẩm này nhưng lại ở dạng hỗn hợp với các hợp phần khác trong một số thành phẩm khác . Có những thực phẩm protein là thành phần chính trong nhiên liệu ,có những thực phẩm protein thêm vào với vai trò là phụ gia .Thành phần dinh dưỡng cung cấp protein hàng ngày phần lớn là thịt (bò , heo , gà…v.v.) , các loại rau .Bên cạnh đó một nguồn thực phẩm chứa lượng protein không kém , đồng thời chúng rất dể hấp thụ và tiêu hoá , và đang là một trong những loại thức ăn có giá trị kinh tế hiện nay, đó chính là thịt cá . Ngày nay ngành nuôi trồng , chế biến cá đang là một trong những ngành rất phát triển ở nước ta . Do đó tài liệu này sẽ cung cấp cho chúng ta có được những kiến thức sâu sắc về protein trong cá là một trong những thành phần dinh dưỡng chính mà các nhà sàn xuất quan tâm hàng đầu trong quá trình chế biến và bảo quản cá . Bảng số liệu hàm lượng protein và các thành phần hóa học khác trong một số loài cá. Loài Thành phần hóa học(g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Cá trích 69 17,3 11,3 2,1 Cá thu 67,2 19 12,2 1,6 Cá tuyết 81,2 17,6 0,3 1,2 Cá đuối 88,7 21,5 0,7 1,2 Cá hồi 63,6 22,5 13,4 1,4 Cá tra 23,42 3,42 Cá Basa 28 7 Cá nục 76,4 21,3 0,8 Cá bạc má 73,4 21,5 3,7 Cá cơm thường 78,9 18,5 0,7 Cá chim đen 76,3 19,8 2,5 Dựa vào bảng số liệu cho thấy hàm lượng protein trong cá khá cao . Như mọi nguồn protein khác, protein trong cá là những chuỗi polipeptide được cấu tạo từ các acid amin. -các acid amin(nhất là các acid amin không thay thế) hầu như đầy đủ và có giá trị sinh học rất cao. Ngũ cốc thường có ít Lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh(methionine và cysteine), trong khi đóprotein cá là nguồn giàu các acid amin này. Bảng các acid amin chủ yếu(%) trong các protein khác nhau. Acid amin Cá Sữa Thịt bò Trứng Lysine 8,8 8,1 9,3 6,8 Trytophan 1,0 1,6 1,1 1,9 Histidine 2,0 2,6 3,8 2,2 Phenyl alanine 3,9 5,3 4,5 5,4 Leucine 8,4 10,2 8,2 8,4 Isoleucine 6,0 7,2 5,2 7,1 Threonin 4,6 4,4 4,2 5,5 Methionine 4,0 4,3 2,9 3,3 Valine 6,0 7,6 5,0 8,1 -Các acid amin tự do tan trong nước tạo mùi vị đặc trưng cho thủy sản. Điểm đẳng điện của protein trong cá và thủy sản là pI=4,5-5,5 tại đây protein có tính tan kém nhất Cá là một loại thực phẩm dinh dưỡng, có nguồn protein cao, dễ tiêu hóa, rất phổ biến trong các bữa ăn; các sản phẩm ứng dụng tính năng công nghệ của cá rất đa dạng. Dựa vào sự tập trung mỡ và hàm lượng mỡ trong các mô của cá, người ta phân biệt 2 loại cá là cá béo và cá gầy. Nhưng hàm lượng protein trong cá béo và cá gầy tương đương nhau(16-19%). Protein trong cơ cấu thành phần khác nhau của thủy sản khác nhau thì có hàm lượng khác nhau. Bảng số liệu hàm lượng protein(%) trong cơ cấu thành phần của cá Loại cá Thịt cá Đầu Nội tạng Trứng Tinh cá Gan Cá tầm 16,5 22,2 15,4 26,5 22,4 16,3 Cá trích 17,5 13,6 19,8 Cá đãnh 18,3 15,7 8,9 13,5 Cá chép 17,6 14,7 13,5 28,6 21,4 13,2 Cá leo 20 17,5 15,6 30 20,4 13,1 II . PHÂN LOẠI PROTEIN CÁ Protein cá cũng giống với một số loài thủy sản .So với động vật có vú ,protein cá cũng tương tự ,chỉ khác nhau về hàm lượng protein , tỉ lệ giữa các loại protein và một số tính chất vật lý ,cách sắp xếp các protein . Do đó cũng được chia làm 3loại như sau: Protein cấu trúc Protein chất cơ Protein mô liên kết Tỉ lệ protein (%)trong tổng số p của cá và mực ống và thịt động vật có vú Cá Mực ống Thịt Protein cấu trúc 65- 75% 77 – 85% 60,5% Protein chất cơ 25 -30% 20% 29% Protein mô liên kết 3 – 10% 10,5% 2.1. Protein cấu trúc : Có dạng sợi . Mỗi sợi cơ được tạo bởi nhiều sợi cơ xếp song song với nhau . Mỗi sợi cơ gồm các thơ sợi thô và sợi mảnh Trong đó , các sợi cơ của cá và một số loại thủy sản thường ngắn hơn ở thịt và được sắp xếp thành những lớp mỏng , do đó cá và thủy sản thường dể chín và dễ bị thủy phân hơn thịt Protein cấu trúc được chia làm 2 nhóm : Protein co rút như myosin ,actin Protein điều hòa co rút như tropomyosin ,troponin , actomyosin Có thể tan tốt trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đối cao ( >0.5 M) Myosin Phân tử myosin gồm sáu tiểu đơn vị, phần hình trụ có chiều dài gồm 120 nm và đường kính 1.5nm, phần đầu có cấu trúc xoắn dài chừng 15nm và đường kính là 4,5nm. 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α Phân tử chứa 40 nhóm sulfidryl nhưng lại không có cầu disunfua. Dưới tác dụng của trisin phân tử myosin bi cắt thành hai mảnh: +Mesomyosin là phần nặng. Chứa cái đầu của myosin có hoạt tính ATPase , có khả năng cố định được actin và không tạo thành sợi +Meromyosin là phần nhẹ không tan trong nước gần như toàn bộ có cấu trúc xoắn α, có tạo thành sợi, lực tương tác giữa các phân tử là lực ion * Cấu trúc phân tử myosin Do sự phân bố các nhóm điện tích trên chỗi peptide mà khoảng cách giữa hai đầu của cùng một sợi Dimemyosin là 42,5 nm còn khỏang cách giữa hai đầu của hai sợi Dimemyosin cạnh nhau là 14nm Myosin có hoạt tính ATPhase, có khả năng kết hợp thuận nghịch với actin tạo thành phức myosin-actin Myosin trong cá chiếm 40% protein tổng số. Phần lớn myosin của cá và thuỷ sản khó tách ra khỏi actin so với myosin của thịt động vật có vú. Protein này rất nhạy với biến tính và dễ bị thuỷ phân bởi proteaza hơn myosin của động vật có vú Ngoài ra cấu trúc myosin của cá và tôm cũng có một số điểm khác so với động vật có vú. Ở myosin cuả cá và tôm có một đầu nặng và 3 đầu nhẹ còn ở thịt động vật có vú thì hai đầu nặng và nhiều đầu nhẹ. Actin Phân tử actin gồm 374 gốc acid amin. Gắn với myosin gồm 2 lọai: G-actin là actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1 chuỗi polypeptit có cấu trúc cầu bậc 3 nên được gọi là G-actin. Mỗi actin có thể nối với 4 actin khác. Phân tử actin chúc 1 phân tử ATP và một ion Ca 2+ . Trong điều kiên xác định (nồng độ ion Ca 2+ hoặc Mg 2+ > 1 mM) G-actin có thể trùng hợp thành F-actin. F-actin là những sợi mãnh được cuộn lại thành xoắn ốc kép chúa 13 monome ( G-actin)/ 1 vòng xoắn/1 sợi. Mỗi sợi có từ 340 đến 380 monome actin. Trong quá trình trùng hợp ATP liên hợp với G-actin, bị thuỷ phân thành ATP và phốtphát vô cơ, ADP nằm lại trên monome Actin của cá và tôm ,cua..v..v..Rất có tách ra khỏi myosin do đó khi chiết thu myosin thì một lượng lớn actin cũng bị tách ra khỏi myosin b)Troponin Là protein phân bố theo chiều dọc của F-actin, cứ 39nm có một Troponin. Có 3 Troponi T, Y, C có khối lượng phân tử khác nhau. Troponin có 4 chỗ để gắn với ion Ca 2+, việc gắn Ca 2+ vào Troponin diễn ra bằng cách dịch chuyển Tropomyosin dọc theo cấu trúc xoắn ốc của actin Tropomyosin Là sợi cơ rất dài mảnh,chứa hai chuỗi peptide có cấu trúc xoắn α Phân tử Tropomyosin gắn vào hai sợi F-actin còn bản thân các phân tử Tropomyosin thì gắn đối đầu với nhau băng liên kết ion. Mỗi phân tửTropomyosin có một vùng để cố định Tropomin T vào góc xistein Tropomyosin là loại protein khá bền và dễ tinh chế *Cấu tạo của actin và tropomyosin .troponin Actomyosin Trong cơ, actomyosin tồn tại ở dạng kết hợp của actin và myosin Trong phòng thí nghiệm actomyosin là dung dịch có độ nhớt cao của F-actin va Myosin Actomyosin có hoạt tính như là một ATPase xúc tác để biến đổi ATP thành ADP+acid phosphoric và giải phóng năng lượng cho sự co cơ Dung dịch actomyosin có độ nhớt cao và có hiện tượng lưỡng chiết dòng .Khi ta cho ATP vào thì độ nhớt giảm và hiện tượng lưỡng chiết dòng biến mất .Khi actomyosin ở trong dung dich muối thì actomyosin sẽ tạo cấu trúc gel mềm và trong suốt và tạo thành khối chất rắn dai và khó cắt. Hiện tượng này được dùng để phân biệt myosin và actomyosin. Và tính Mg 2+ và ATPase có của actomyosin cao hơn của myosin. Trong khi đó hoạt tính Ca 2+ và ATPase của actomiosin lại tương tự của myosin vì actin không ảnh hưởng đến hoạt tính Ca 2+ ATPase Hoạt tính của ATPase của actomyosin của một số loài cá Ca 2+ ATPAZE Mg 2+ ATPZE Cá chép 0,238 0,104 Cá đuôi vàng 0,261 0,082 Cá mòi 0,23 – 0,736 Ngoài ra khi nấu cá ,ta thấy hiện tượng cứng và chín diễn ra nhanh hơn ở thịt động vật Một đặc điểm khác ở cá là sau khi chết rất không bền đối với vi sinh vật do pH giảm ít .2. Protein của khung mạng( mô liên kết) Là những protein của mạng, của sợi cơ, của màng ti thể của vảy và xương và của mô liên kết Gồm colagen, esastin Không tan trong nước hoặc dung dịch kiềm hoặc dung dich muối có ion thấp Cơ thịt loài cá có độ bền cơ học cao chứa nhiều collagen hơn so với loại có cấu trúc mềm mại (sò, ốc hến) Collagen Chiếm khoảng từ 3 đến 8% tổng số protein. Collegen được tìm thấy trong hệ thống, vảy, xương, gân…. Cấu tạo collagen gồm 3 chuỗi peptide. Chúng có thể khác biệt nhau hay giống nhau có cấu trúc xoắn ốc hình thành chung một hình xoắn có 3 sợi. Ở collagen thành phần acid amin khá đặc biệt , việc có mặt glycine và proline,cũng như sự hiện của 4-hidroxy proline, 5-hidroxy lisine là đặc trưng. Sự có mặt của hidroxy proline việc xác định collagen có thể cung cấp định lượng dữ liệu về mô liên kết có sẵn trong các sản phẩm thịt. Đơn vị cấu trúc căn bản của collagen là tropocollagen có hình trụ do 3 chuỗi peptide cuộn lại thành xoắn ốc kép 3 với bước sống là 0.9 nm. Trong chuỗi peptit có đoạn cấu trúc(Gly-X-Y)n lập đi lập lại nhiều lần *Cấu tạo tropocollage Xen giữa các đoạn cấu trúc này là các vùng có cực. Các gốc glycine thường nằm ở trong xoắn ốc kép 3, còn các gốc acid amin thì nằm ngoài xoắn ốc này. Do đó có thể tham gia tương tác giữa các phân tử Trong quá trình trưởng thành ,sợi collage được cũng cố và cân bằng ,thoạt đầu bằng liên kết cộng hoá trị chéo .Liên kết cộng hoá trị mang lại độ chắc cơ học cho sợi collage Trong quá trình chín của thịt collagen bị biến đổi chút ít Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép 3 bị duỗi ra, phân tử bị thủy phân từng phần.nhiệt độ co rút (T1) ở các loài khác nhau là nhác nhau ở cá T1 =450C, ở động vật có vú T1 = 60 -650C .Khi collage tự nhiên hay nguyên vẹn được làm nóng ở nhiệt độ T >T1 thì co cấu bị phá vở ,nó hoà tan trong nước ,người ta gọi đó là gelatin .Gelatin suất hiện khi chiên hay nấu.phạm vi của sự gelatin hoá bị tác động bởi liên kết chéo của collage và lượng nhiệt áp dụng .Gelatin giữ vai trò như một chất keo kết dính ,nó được sản suất trên pham vi rộng từ xương đến da Nhiệt độ gelatin hoá ở cá và các thủy sản thấp hơn ở thịt hàng chục độ, ít có liên kết chéo và nhạy cảm hơn ở các động vật có vú Ở trạng thái tự nhiên collage chỉ bị pepxin và collagenase thỷu phân . Sau khi bị biến tính nhiệt mới được trypsine , chimotrypsine và carbopetidaza thỷu phân Collagen ở các loài cá khác nhau thì khác nhau, chúng cũng ảnh hưởng đến cấu trúc cơ thịt cá. Mặt khác ta còn thấy ở cá và một số loài thỷu sản collage kém bền nhiệt hơn so với động vật có vú , ít có liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collage ở động vật có vú .Nói chung hàm lượng hydroxyprolin trong thỷu sản thấp hơn trong động vật có vú Elastin: Elastin là protein có màu vàng, một lượng nhỏ của elastin được tìm thấy trong mô liên kết cùng với collagen. Nó là một protein không trương nở, rất bền, là một protein tạo thành các sợi đàn hồi. Elastin mang các đặc tính của cao su, nó có thể kéo căng và sau đó trở lại hình dáng ban đầu. Trong Elastin lượng acid amin cơ bản là thấp, trong khi đó lượng acid này lại giàu trong các cặn của chất béo không cực, điều đó lý giải cho sự kém trương nở của elastin khi nó được làm nóng trong nước. Tính chất đàn hồi của elastin là do sự hiện diện của thành phần của pentapeptide. Là một polyme, thành phần pentapeptide này được hình thành đồng phân β -spiral. Đó là một hệ thống nối tiếp bị liên kết bởi cặn glycine để tào nên cánh quạt α -helix Elastin bị hydro hoá bởi serine proteinase elastase, enzeim này được tiết ra từ tuyến tuỵ. Elastin rất bền với acid, base và các protease, nó chỉ bị thủy phân bởi papain. . Protein chất cơ: Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin, và enzyme. Trong đó phần lớn là enzyme và mioglobin. Tan trong nước, trong dung dịch muối có nồng độ ion thấp ( < 0.15M) .Do đó có thể thu dược khi ta tiến hành ép thịt cá ,thịt của các loài thủy sản (tôm, cua, ghẻ …) hoặc chiết trong dung dịch muối có nồng độ thấp . Khả năng hoà tan cao của protein là ngyuên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa cá , ướp muối ,tan giá trong nước , ướp lạnh Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đung nóng trong nước ở nhiệt độ lớn hơn 500C.Protein của chất cơ ở cá bị đông tụ ở nhiệt độ 900C tr