Đề tài Phát triển sản phẩm thực phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dây

vàng và chanh dây tím meq/100g A.Citric A.Malic A.Lactic A.Maloic A.Succinic A.Ascorbic Chanh tím 13,1 3,86 7,49 4,95 2,24 0.05 Chanh vàng 55 10,55 0,58 0,13 Dạng vết 0.06 Axit amin Amino acid tự do trong nước trái cây chanh dây tím là: arginine, aspartic acid, glycine, leucin, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine. Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, các protein thực vật có chất lượng không cao do tỷ lệ không cân đối của các acid amin không thay thế. Enzyme Trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 79oC trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tím có chứa enzyme metylesterase bị vô hoạt ở 80oC trong 60 giây. Ngoài ra trong chanh dây còn có enzyme protease và SH protease. Vitamin Vitamin C Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai trò là một chất oxy hoá. Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời bảo vệ plasmalipids và LDL cholesterol khỏi các gốc tự do. Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành. Vitamin A Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị giác, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào. Riboflavin Là vitamin tan tốt trong nước và rượu. Giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai. Nó cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá bằng cách vô hiệu hóa các chất gây hại trong cơ thể được gọi là gốc tự do. Riboflavin cũng là cần thiết để kích hoạt và hỗ trợ hoạt động của vitamin B6, folate, niacin và vitamin K. Niacin Niacin: hai hợp chất liên quan như acid nicotinic và niacinamide (nicotinamide) đều được gọi là niacin. Niacin cũng thường được gọi là vitamin B3. Niacin tan trong nước và được tạo ra trong cơ thể từ một amino acid thiết yếu là tryptophan. Niacin tạo thành 2 coenzyme trong cơ thể gọi là nicotinamide adenin dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP), tham gia vào quá trình giải phóng năng lượng từ thực phẩm. Chất khoáng Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như Canxi, Fe, Magie, Phospho, Kali, Sodium. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây có chứa 10 13% nhu cầu hàng ngày về Magie, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp, là tác nhân bảo vệ tim mạch, góp phần chống lại hiện tượng lão hóa Các hợp chất Cyanogenic Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín; thấp nhất và giảm dần khi quả chín và bị nhăn. Theo thời gian hàm lương cyanogenic glycogide trong chanh dây rất thấp nên xem như độc tính không đáng kể. Các hợp chất dễ bay hơi Trong dịch triết trái chanh dây vàng có hơn 51 hợp chất dễ bay hơi, bao gồm các nhóm chất như ester, aldehyte, ceton, alcohol…Trong đó, các hợp chất từ alcohol là chủ yếu. Các hợp chất màu Flavonoid Tác dụng tạo màu và bảo vệ thực vật chống lại vi sinh vật cũng như ngăn cản côn trùng và các động vật ăn cỏ. Do flavonoid có bản chất phenolic nên phản ứng được với protein gây mùi khó chịu đối với động vật hay tạo ra các chất có tính độc hại đối với vi sinh vật và động vật. Lượng flavonoid hiện diện trong các loại chanh dây tím và chanh dây vàng lần lượt là 1,06% và 1%. Các flavonoid hiện diện trong chanh dây: Rutin, quercitin and kaempferol thuộc phân nhóm flavonol của flavonoid. Catechin và epicatechin thuộc phân nhóm flavan3ols của flavonoid Cyanidin3glucoside thuộc phân nhóm anthocyanidin của flavonoid. Luteolin và apigenin thuộc phân nhóm flavone của của flavonoid. Genistein, daidzein thuộc phân nhóm isoflavones của flavonoid. Flavone glycoside hiện diện trong chanh dây bao gồm homoorientin, isoorientin, orientin, isovitexin, vitexen, Isoschaftoside, schaftoside, saponaretin, saponarin và một số glycoside khác. Carotene Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Lượng carotenoid có trong các loại chanh dây tím và chanh dây vàng lần lượt là 1,160% và 0,058%. Các carotenoid hiện diện trong chanh dây: bcryptoxanthin, prolycopene, ciszcarotene, zcarotene, βcarotene, 13cisβcarotene, neurosporene, gcarotene, αcarotene. 6.1.3. Tỏi Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu. Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. Các dược tính quan trọng của hoạt tính allicin trong tỏi: Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên. Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa Ngoài ra, trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin. 6.1.4. Hành tím Củ hành có vị cay, tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin Củ hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C. Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng. 6.1.5. Hành tây Hành tây là loại rau, khác với hành ta, là loại gia vị, có họ hàng với hành tím thường phơi hay sấy khô làm hành khô. Hành tây có nguồn gốc từ Trung Á được truyền qua bên châu Âu rồi tới Việt Nam. Hành tây rất giàu kali, selen và vitamin C. Thành phần selen có nhiều trong hành tây rất tốt cho da, móng và tóc. Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ này có tác dụng chống oxy hoá rất mạnh. Hai thành phần này kết hợp giúp khử các gốc tự do, nguyên nhân gây nên nếp nhăn và sự chai cứng da. Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả năng làm giảm sức cản ngoại vi, có tác dụng giảm huyết áp hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp. Ngoài ra, vỏ hành tây còn chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não. 6.1.6. Gia vị Đường Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt. Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối. Muối Muối tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh). Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. Bột ngọt Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim… 6.1.7. Tinh bột biến tính Tinh bột là polysaccaride bán kết tinh gồm 2 loại amylosa và amylopectin. Amylosa là polymer mạch thẳng, cho tinh bột có độ kết tinh. Vì vậy, nhiều loại tinh bột không tan trong nước nên muốn sử dụng cần phải qua thủy phân để loại bớt amylose thủy phân cắt mạch phân tử nhỏ hơn. Do tính chất chịu môi trường kém do tính phân cực cao nên tinh bột được ghép thêm một số nhóm chức mạch thẳng alkyl. Tùy theo ứng dụng, việc biến tính tinh bột sẽ giúp cho tinh bột đáp ứng các yêu cầu hóa lý ( độ tan, độ trương nở, độ thấm hút, độ dẻo, độ nhớt) Tinh bột biến tính sử dụng trong đồ hộp phải ở dạng bột mịn, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Nó có tác dụng tạo độ sánh sệt, giảm vị chua và tăng giá trị cảm quan. Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm < 11 % Hàm lượng tinh bột cao: >85% Hàm lượng tro tổng số: <0.2% Độ chua: 5% 7% 6.1.8. Dầu thực vật Dầu thực vật hay dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Dầu thực vật là có hàm lượng axít béo không no hay không bão hòa (là chất có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol, phòng xơ vữa động mạch) cao hơn mỡ động vật. Đồng thời dầu thực vật còn chứa các loại axít béo không no cần thiết cho cơ thể nhiều hơn (trong dầu đậu nành chứa tới 52,5% axít oleic mà trong mỡ lợn chỉ chứa 8,3%). Được sử dụng trong đồ hộp cá nhằm tạo sức căng bề mặt lớn, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. 6.1.9. Nước Phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất. 6.2. Quy trình công nghệ dự kiến 6.2.1. Sơ đồ tiến hành 6.2.2. Thuyết minh quy trình Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá phải tươi, còn nguyên vẹn, cá không được vỡ bụng, đồng nhất về kích thước và thường được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông trước khi đưa vào chế biến. Xử lý sơ bộ Rửa để loại bỏ tạp chất, cát bụi và vi khuẩn có trên da. Sau quá trình rữa, số lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần hoặc vài chục nghìn lần, lượng tạp chất cũng giảm đi đáng kể. Yêu cầu: sau quá trình rữa, cá phải sạch, không bị dập nát, ít tổn thất chất dinh dưỡng. Sau đó bỏ đầu, nội tạng nhằm mục đích loại bỏ các vi sinh vật gây hại và enzyme tiêu hoá làm tăng thời gian hư hỏng của cá. Không được làm vỡ nội tạng, gây nhiễm vi sinh vật vào trong thịt cá Cắt từng khúc bằng 2/3 đưởng kính hộp, phải đảm bảo loại hoàn toàn mang và tim để tránh gây hư hỏng cá vì 2 phần này thường chứa nhiều vi sinh vật nhất. Lưu ý: Trong quá trình rửa cá bằng nước nếu cá vẫn còn mùi tanh thì có thể sử dụng giấm hoặc rượu để rửa lại cá nhằm khử hết mùi tanh trong cá. Mục đích của việc rửa này được giải thích như sau: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxy gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi rửa bằng giấm hoặc rượu, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. Xếp hộp Hộp sử dụng trong đồ hộp cá sốt chanh dây là hộp sắt tây, sẽ được rửa và làm khô trước khi vô hộp Cân khối lượng cá trước khi xếp vào hộp, dùng tay cho cá vào từng hộp. Yêu cầu cá sau khi xếp hộp Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn. Đồng đều về hình dạng kích thước, số lượng miếng. Để lại khoảng không đỉnh hộp. Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt. Hấp Mục đích: Tách thịt ra khỏi xương, giúp thịt các săn chắc. Làm bớt một lượng nước trong thị cá và ngăn chặn sự thoát dịch. Khử mùi tanh của cá. Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng Vô hoạt enzyme. Hấp ở nhiệt độ từ 95 – 1000C trong 30 phút. Quá trình này là cần thiết để ngăn chặn sự mất nước trong suốt quá trình đóng hộp. Nếu không quá quá trình này, khi rót sốt, do chênh lệch nồng độ các chất tan tạo nên một áp suất thẩm thấu, nước từ trong cá thoát ra làm cá co rút lại và loãng nước sốt, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.Nhưng không nên xử lý nhiệt quá lâu vì cá sẽ bị khô và mất chất lượng sản phẩm. Yêu cầu: làm chín sơ bộ 80 90% Chắt nước Loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp). Giảm mùi tanh của sản phẩm, giảm độ đục. Tạo tính ổn định của nước sốt. Tránh sự xâm nhập của vi sinh vật Rốt sót Chuẩn bị sốt chanh dây Sốt chanh dây được là từ quả chanh dây chín, còn tươi, không sâu bệnh, dập nát. Rửa chanh dây bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. Sau đó cắt đôi, lọc lấy dịch quả và loại bỏ phần hạt, vỏ. Chuẩn bị nước hành tây, hành tím, tỏi và gia vị, phụ gia Xay nhuyễn: quá trình xay giúp phá vỡ cấu trúc tế bào của hành và tỏi, tăng khả năng trích lý các chất trong hành, tỏi vào trong nước. Nấu: quá trình nấu nhằm trích ly các chất có trong hành, tỏi vào trong nước nấu. Dịch này có tính sát trùng nhẹ. Lọc: lọc thu dịch, bỏ bã hành, tỏi. Phối trộn nhằm tạo sự đồng đều các thành phần dịch với gia vị, chuẩn bị cho quá trình rót dịch. Nấu với mục đích: cô đặc dịch nước sốt, đưa dịch dịch sốt đến nhiệt độ cần thiết để chuẩn bị cho quá trình rót nóng, bài khí và làm giảm độ nhớt của dịch sốt, tạo điều kiện cho việc rót dịch dễ dàng. Nhiệt độ nấu đạt đến 85 – 900C Tiến hành rót sốt chanh dây vào hộp ở nhiệt độ nóng ở 80 – 850C theo tỷ lệ sốt/cá là 4/6. Sau đó phủ lên bề mặt sốt một lớp mỏng dầu thực vật. Mục đích của quá trình rót sốt: Tăng giá trị về dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm. Rót nóng để hổ trợ quá trình bài khí một phần. Rót dầu góp phần bảo vệ sản phẩm tránh hư hỏng sản phẩm, tạo bề mặt bóng mịn. Bài khí – ghép mí Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi tiệt trùng gây bung vỡ nắp hộp. Ghép mí: nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. Mục đích của bài khíghép mí Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn. Tạo cho hộp được an toàn với tác động  của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học. Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi tiệt trùng. Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt cá. Tiệt trùng – làm nguội Mục đích tiệt trùng: Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm Kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ thanh trùng 1210C ở 1,5at. Thời gian thanh trùng: thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút, thời gian hạ nhiệt là 10 phút. Mục đích làm nguội: Tránh sự chín tiếp của sản phẩm làm ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm. Tránh gây bỏng cho công nhân khi cầm nắm. Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 450C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra  ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. Bảo ôn Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng. Dán nhãn đóng thùng Mục đích Tăng hình thức cho sản phẩm, giúp quản lý sản phẩm và vận chuyển dễ dàng. Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton. 7. Bố trí thí nghiệm 7.1. Mục đích và nhiệm vụ thí nghiệm Mục đích Khảo sát quy trình chế biến cá nục sốt chanh dây đóng hộp Nhiệm vụ thí nghiệm Khảo sát thành phần của sốt chanh dây Khảo sát độ sệt của nước sốt và thời gian tiệt trùng Khảo sát kỹ thuật xử lý nguyên liệu cá Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài Địa điểm Phòng thí nghiệm thực hành thủy sản súc sản Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Thời gian: vào tháng 12/2010 7.2. Phương pháp tiến hành 7.2.1. Dụng cụ và thiết bị Nồi tiệt trùng autoclave Cân Bếp gas Nồi hấp Máy ghép nắp Dao Thớt Nồi Chén Đũa Thau Rây Rổ Chảo 7.2.2. Hóa chất sử dụng Tinh bột biến tính Tinh bột bắp Màu tartazin ( nếu cần) Enzyme pectinase 7.2.3. Bố trí thí nghiệm Dựa vào những thuộc tính quan trọng của sản phẩm: màu sắc, mùi vị, cấu trúc của cá, độ sánh của nước sốt và các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính ( thành phần, pH, chế độ tiệt trùng, lượng phụ gia sử dụng ). Nhóm đã tiến hành bố trí thí nghiệm với tỷ lệ cá nục : sốt chanh dây là 65: 35 với kích thước của cá nục là 2/3 đường kính của hộp như sau: Thí nghiệm phụ: Khảo sát hiệu suất thu hồi dịch chanh dây Khi tiến hành thí nghiệm nhóm đã cố định nhiệt độ xử lý là 45 500C Tỷ lệ E.pectinase Thời gian (phút) 0.1% 0.2% 30 SP1 SP2 45 SP3 SP4 60 SP5 SP6 Tiến hành làm song song với mẫu trắng ( mẫu không bổ sung enzyme pectinase) Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần của sốt chanh dây Thí nghiệm gồm 3 yếu tố là chanh dây, nước, đường. Nhóm đã cố định các thành phần gia vị khác như : muối 1.2% , bột ngọt 1%, hành tây 12,5% , hành tím 5%, tỏi 8%. Tỷ lệ đường (% so với sốt) 3 Chanh dây Nước 40 50 60 60 Sản phẩm 1 Sản phẩm 4 Sản phẩm 7 50 Sản phẩm 2 Sản phẩm 5 Sản phẩm 8 40 Sản phẩm 3 Sản phẩm 6 Sản phẩm 9 Tỷ lệ đường (% so với sốt) 5 Chanh dây Nước 40 50 60 60 Sản phẩm 10 Sản phẩm 11 Sản phẩm 12 50 Sản phẩm 13 Sản phẩm 14 Sản phẩm 15 40 Sản phẩm 16 Sản phẩm 17 Sản phẩm 18 Tỷ lệ đường (% so với sốt) 7 Chanh dây Nước 40 50 60 60 Sản phẩm 19 Sản phẩm 20 Sản phẩm 21 50 Sản phẩm 22 Sản phẩm 23 Sản phẩm 24 40 Sản phẩm 25 Sản phẩm 26 Sản phẩm 27 Tỉ lệ nước : chanh dây và lượng đường bổ sung vào ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Nhóm tiến hành phép thử cảm quan bằng phép thử cho điểm với hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên trong nhóm. Bạn nhận lần lượt từng mẫu thử. Vui lòng nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần ( từ 0 đến 5 với 0 là không thích, 5 là thích nhất ) mà bạn cho là phù hợp nhất vào phần trả lời bên dưới. Phần Trả Lời Mức độ: 0 1 2 3 4 5 Thuộc tính Màu sắc Mùi Vị chua Kết luận: đưa ra bảng đánh giá của thí nghiệm THÍ NGHIỆM 2: Khảo sát độ sệt của nước sốt và thời gian tiệt trùng Thí nghiệm gồm 3 yếu tố là loại phụ gia khác nhau, tỷ lệ khác nhau, thời gian tiệt trùng. Từ kết quả thí nghiệm 1, nhóm chọn được tỷ lệ tối ưu giữa nước : chanh dây, tiến hành khảo sát độ sệt của nước sốt. Sử dụng 2 loại phụ gia khác nhau: tinh bột biến tính và tinh bột bắp với tỷ lệ khác nhau, do thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến độ sệt của sốt chanh dây nên nhóm đã tiến hành thí nghiệm như sau: Thời gian tiệt trùng (phút) 60 3% 4% 5% 6% 7% Loại phụ gia Tinh bột biến tính SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 Tinh bột bắp SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 Thời gian tiệt trùng (phút) 90 3% 4% 5% 6% 7% Loại phụ gia Tinh bột biến tính SP11 SP12 SP13 SP14 SP15 Tinh bột bắp SP16 SP17 SP18 SP19 SP20 Thời gian tiệt trùng (phút) 120 3% 4% 5% 6% 7% Loại phụ gia Tinh bột biến tính SP21 SP22 SP23 SP24 SP25 Tinh bột bắp SP26 SP27 SP28 SP29 SP30 Với lượng phụ gia sử dụng và thời gian tiệt trùng khác nhau ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị, độ sệt của sốt trước và sau khi tiệt trùng. Từ đó nhóm tiến hành phép thử cảm quan bằng phép thử cho điểm với hội đồng đánh giá gồm thành viên trong nhóm Bạn nhận lần lượt từng mẫu thử. Vui lòng nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần ( từ 0 đến 5 với 0 là không thích, 5 là thích nhất ) mà bạn cho là phù hợp nhất vào phần trả lời bên dưới. Phần Trả Lời Mức độ: 0 1 2 3 4 5 Thuộc tính Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ sệt trước TT Độ sệt sau TT Kết luận: đưa ra bảng đánh giá của thí nghiệm Thí nghiệm 3: Khảo sát kỹ thuật xử lý nguyên liệu cá Thí nghiệm gồm 2 yếu tố cách xử lý và thời gian Chú ý: Tính thời gian xử lý nhiệt khi: Đối với quá trình hấplà khi nước bắt đầu sôi thì cho cá vào và tính thời gian hấp Đối với quá trình chiên là khi dầu bắt đầu sôi thì cho cá vào và tính thời gian chiên. Thời gian( phút) 10 15 20 Hấp SP1 SP2 SP3 Chiên SP4 SP5 SP6 Với kỹ thuật xử lý cá khác nhau ảnh hưởng đến cấu trúc cá, màu sắc, mùi vị. Từ đó nhóm tiến hành phép thử cảm quan bằng phép thử cho điểm với hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên trong nhóm Bạn nhận lần lượt từng mẫu thử. Vui lòng nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần ( từ 0 đến 5 với 0 là không thích, 5 là thích nhất ) mà bạn cho là phù hợp nhất vào phần trả lời bên dưới. Phần Trả Lời Mức độ: 0 1 2 3 4 5 Thuộc tính Cấu trúc trước TT Cấu trúc sau TT Màu sắc Mùi vị Kết luận: đưa ra bảng đánh giá của thí nghiệm Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Phương pháp cảm quan Mục đích: so sánh sản phẩm cá nục sốt chanh dây đóng hộp với các sản phẩm tương tự trên thị trường ( cá sốt cà chua ) có được người tiêu dùng chấp nhận hay không và mẫu sản phẩm nào được yêu thích nhất Điều kiện thí nghiệm Sản phẩm: đồ hộp cá nục sốt chanh dây, cá nục sốt cà chua Người thử: sinh viên trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM Chưa qua huấn luyện Quen thuộc với sản phẩm đồ hộp cá Có tinh thần hợp tác, quan tâm thật sự đến sản phẩm Có thời gian phù hợp với thời gian tiến hành thí nghiệm Số lượng: 30 người Giới thiệu về phép thử được chọn Phép thử được chọn là phép thử cho điểm thị hiếu đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm theo thang điểm 7. Bảng kế hoạch thực hiện của nhóm phát triển sản phẩm Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3 Tuần 4 Tuần 5 Thí nghiệm1 x Sản phẩm tối ưu Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Thí nghiệm 2 x Thí nghiệm 3 x Phần 2. THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 1. Giới thiệu về công ty Tên công ty: công ty thực phẩm LaTi Logo: Slogan: “Cùng bạn tạo nên bữa ăn Việt” Công ty thực phẩm LaTi chuyên sản xuất các sản phẩm liên quan đến chanh dây. Sản phẩm đầu tiên mà công ty chúng tôi muốn giới thiệu đến với khách hàng là sản phẩm “cá nục sốt chanh dây”. Tên của sản phẩm đã nói lên được sự mới lạ của sản phẩm mà công ty muốn giới thiệu, một sản phẩm hoàn toàn mới chưa có mặt trên thị trường. Trước đây mọi người chỉ biết đến chanh dây qua các sản phẩm nước uống nên chắc hẳn quả chanh dây hiện nay không quá xa lạ với mọi người. Là một loại quả có mùi vị khá đặc biệt, chua chua ngọt ngọt, nhiều nước, thơm nhẹ nhàng chính vì thế mà chanh dây đã được dùng để chế biến rất nhiều món ăn khác nhau, nhưng món nào cũng rất thơm ngon và hấp dẫn. Khẩu hiệu chung của công ty là “cùng bạn tạo nên bữa ăn việt”, với tiêu chí này chúng tôi muốn sản xuất ra những sản phẩm mang đậm nét văn hóa Việt, mang đến cho bạn và gia đình cảm giác ấm cúng với những món ăn ngon. Công ty thực phẩm LaTi mới được thành lập với sự góp vốn của 5 thanh viên. Trụ sở của công ty đặt tại khu công nghiệp Phan Thiết. Đây là nơi có rất nhiều điều kiện thuận lợi để công ty chúng tôi hoạt động sản xuất tốt, chủ động được nguồn nguyên liệu và có nguồn nhân công dồi dào bởi nới đây là nơi cung cấp nguồn cá nục, và chanh dây được thu mua ở Lâm Đồng cũng khá gần Phan Thiết, đặc biệt là gần với TP.HCM, một thị trường lớn mà công ty chúng tôi muốn hướng tới. 1.1. Đặc điểm khu công nghiệp Phan Thiết Lợi thế nằm kề ngay trung tâm thành phố Phan Thiết. Nằm ở trung tâm của các vùng nguyên liệu dồi dào để phát triển các ngành công nghiệp chế biến về nông lâm hải sản, khoáng sản của tỉnh. Có hệ thống giao thông thuận lợi, nằm cạnh các trục đường quốc lộ 1A và quốc lộ 28,  đường sắt Bắc - Nam và cảng Phan Thiết và chỉ cách thành phố Hồ Chí Minh 200km, cách TP. Nha trang 250 km. Hệ thống  cấp điện, hệ thống cấp nước, thông tin liên lạc đã có sẵn đến hàng rào Khu Công nghiệp và đang được xây dựng  đảm bảo cung cấp đến  hàng rào các xí nghiệp, đáp ứng mọi yêu cầu của các doanh nghiệp. Có nguồn lao động tại chỗ dồi dào, lao động trẻ có  trình độ văn hóa, cần cù, cùng với các trường  dạy nghề  đáp ứng đủ nhu cầu lao động. Có hệ thống dịch vụ nghỉ ngơi giải trí ở khu ngoại vi đa dạng, hấp dẫn – Khu du lịch Phan Thiết-Mũi Né. Một khu dân cư dịch vụ KCN rộng 9 ha nằm kề  Khu công nghiệp đang được xây dựng. Hệ thống ngân hàng, bảo hiểm và hệ thống thông tin liên lạc hiện đại, có quan hệ chặt chẽ với hệ thống trong và ngoài nước. Giá thuê đất rẻ, thủ tục đăng ký đầu tư đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi và được ưu đãi cao nhất về thuế các loại. Cùng với những lợi thế trên, tỉnh Bình Thuận luôn sẵn sàng giúp đỡ, ưu tiên tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho các nhà đầu tư nước ngoài, và trong nước đầu tư xây dựng cơ sở sản xuất và kinh doanh tại Khu công nghiệp Phan Thiết. 1.2. Nguồn nguyên liệu dồi dào Vùng biển Phan Thiết, Mũi Né, La Gi, tỉnh Bình Thuận liên tiếp ngư dân trúng đậm mùa cá nục trên ngư trường Bình Thuận cũng nổi với mật độ khá dày. Riêng ở cảng cá ở vùng biển Phan Thiết hiện vẫn đang sôi động tấp nập tàu thuyền ra vào, mỗi ngày có hàng trăm tấn cá nục cập bến, có tàu trúng đậm được tới 35 tấn, sau một chuyến đánh bắt có tàu thu nhập được cả trăm triệu đồng triệu, nguồn lợi từ thuỷ sản đang đem lại thu nhập cao cho chủ tàu thuyền, lao động biển và giải quyết việc làm nâng cao đời sống cho hàng nghìn lao động địa phương. Chanh dây được trồng ở nhiều địa phương trong nước như Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, Kiên Giang, Cần Thơ và một số tỉnh miền bắc đã trồng cây chanh dây. Đặc biệt mới chỉ riêng tỉnh Lâm Đồng nông dân đã trồng hơn 500 ha chanh dây. Nơi đây hứa hẹn sẽ