Đề tài Phương hướng và giải pháp góp phần nâng cao chất lượng và công tác quản lý chất lượng tại Công ty bánh kẹo Hải Hà

Triều Tiên, Đan Mạch... Điều này không đảm bảo tính đồng bộ, mỗi khâu một loại máy làm cho khó có thể nâng cao chất lượng sản phẩm. Những máy móc cũ được sản xuất từ quá lâu trình độ công nghệ lạc hậu lại được sử dụng từ những năm 60 tới giờ nên hoạt động rất kém hiệu quả. Các máy móc mới đưa vào sử dụng hầu hết đã khai thác được công suất thiết kế, đều đạt trên 83% đặc biệt một số máy thiết bị như : Nồi nấu kẹo chân không, Dây chuyền Jelly đổ khuôn, Dây chuyền sản xuất kẹo Jelly, Caramel, Dây chuyền sản xuất bánh phủ socola, Dây chuyền sản xuất bánh cracker, Dây chuyền máy đóng gói bánh đạt 100% công suất thiết kế, điều đó thể hiện trình độ khai thác là khá tốt. Công ty nên tăng cường công tác bảo trì bảo dưỡng để duy trì máy cũ, sử dụng có hiệu quả máy móc, thiết bị mới để nâng cao hiệu quả kinh doanh. Qua các phân tích trên đây ta có thể đưa ra một số đánh giá về năng lực công nghệ của công ty qua các thành phần công nghệ T-H-I-O. T: Là phần vật tư kỹ thuật (Technoware) bao gồm các công cụ, trang bị máy móc, vật liệu của công ty. H: Là phần năng lực của cán bộ kỹ thuật trong công ty như kỹ năng, kinh nghiệm, tính sáng tạo, sự khôn ngoan, đạo đức lao động...(Humanware). I: Là phần thông tin hàm chứa các kiến thức được tư liệu hoá như các lý thuyết, khái niệm, phương pháp, thông số, bí quyết...trong công nghệ của công ty (Inforware). O: Là phần tổ chức của công nghệ (Orgaware) như: trách nhiệm, mối quan hệ, sự phối hợp, mối liên kết... Bảng 17. Mức độ tinh xảo của các thành phần công nghệ chuẩn. Cấp bậc tinh xảo của 4 thành phần công nghệ Thang điểm Phần kỹ thuật Phần con người Phần thông tin Phần tổ chức P.t thủ công P.t động lực P.t đa dạng P.t chuyên dùng P.t tự động P.t máy tính hoá P.t thích hợp Khả năng vận hành Khả năng lắp đặt Khả năng sửa chữa Khả năng sao chép Khả năng thích ứng Khả năng cải tiến Khả năng đổi mới Dữ kiện phổ biến Dữ kiện mô tả Dữ kiện lắp đặt Dữ kiện ứng dụng Dữ kiện thiết kế Dữ kiện mở rộng Dữ kiện đánh giá Đứng được Đứng vững Mở mang Bảo toàn ổn định Nhìn xa Dẫn đầu 1 2 3 2 3 4 3 4 5 4 5 6 5 6 7 6 7 8 7 8 9 Căn cứ vào bảng này ta suy ra giới hạn trên, dưới của cấp bậc tinh xảo các thành phần công nghệ hiện có của Công ty: Biểu 18: Cấp bậc tinh sảo của các thành phần công nghệ Công ty bánh kẹo Hải Hà . Các thành phần công nghệ Cấp bậc tinh xảo Ghi chú Giới hạn dưới Giới hạn trên Năng lực công nghệ Phần kỹ thuật Phân xưởng bánh Phân xưởng kẹo Phân xưởng phụ trợ LTi 4 4 4 UTi 6 6 6 Toàn bộ phần kỹ thuật của các phân xưởng đều ở mức chuyên dùng. Phần con ngựời Công nhân Quản lý phân xưởng Quản lý hành chính NC&TK LHi 1 3 5 6 UHi 3 5 8 8 - ở khả năng “vận hành” - ở khả năng “sửa chữa” - ở khả năng “thích ứng” và “cải tiến” - ở khả năng “cải tiến” 3. Phần thông tin LIi 3 UIi 6 - ở mức “lắp đặt” & “sửa chữa” Phần tổ chức LOi 2 UOi 5 - ở mức “ Đứng vững”& “mở mang” Đặc điểm về công nghệ máy móc trang thiết bị ở trình độ nào sẽ có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của công ty. Nếu như công nghệ hiện đại mà được khai thác tốt thì tất yếu sẽ làm cho CLSP của công ty cao và ngược lại. Về mặt này ở Công ty bánh kẹo Hải Hà ta tiếp tục theo dõi bảng phân tích sau: Biểu 19: Đánh giá trình độ hiện đại của máy móc trang thiết bị của Công ty Bánh Kẹo Hải Hà. Các thành phần công nghệ Chỉ tiêu- thang điểm Cho điểm Trình độ hiện đại 1. Phần kỹ thuật -Phân xưởng bánh - Phân xưởng kẹo - PX Phụ trợ Nếu coi thang điểm cao nhất là 10 cho công nghệ hiện đại nhất thì công ty đang ở mức lạc hậu, đặc biệt phân xưởng phụ trợ. Ti 4 3 0.2 STi(Ti/10) 0.4 0.3 0.02 2. Phần con người Công nhân Đốc công Quản lý hành chính NC & TK Hiệu suất làm việc (cao:10đ, tb:5đ, thấp: 0đ) Khả năng đảm bảo thời hạn( cao:10đ, tb: 5đ, thấp: 0đ) Sự cầu tiến(cao:10đ, tb: 5đ, thấp: 0đ) Hi. a.b.c 5,6,2 3,5,4 5,4,5 6,5,5 SHi(Hi/10) 0,43 0,40 0,47 0,53 3. Phần thông tin Khả năng thu thập(cao:10đ, tb: 5đ, thấp: 0đ) Khả năng quản lý(cao:10đ, tb: 5đ, thấp: 0đ) c. Khả năng xử lý(cao:10đ, tb: 5đ, thấp: 0đ) Ii a.b.c 5,4,3 SIi(Ii/10) 0.4 4. Phần tổ chức a. Thực hiện kế hoạch (Vượt:10đ, đạt: 5đ, không đạt: 0đ) b. Định hướng tương lai (cao:10đ, tb: 5đ,không:o) Khả năng cải tiến(Txuyên:10,ít:5, không:o) Oi a.b.c 8,4,4 SOi(Oi/10) 0.53 Công thức được sử dụng trong bảng trên như sau: Trình độ hiện đại của các thành phần công nghệ. - Kỹ thuật, STi STi = 1/10 * ST ik/kt Trong đó: k=1,2,3....kt Tik-Điểm số của tiêu chuẩn thứ k -Con người (SHi), Thông tin (SIi), Tổ chức (SOi) tương tự như trên.Các giá trị trên được chia cho 10 để chuẩn hoá các giá trị STi,SHi,SIi,SOi từ 0 đến 1. Trong bốn thành phần công nghệ trên thì phần lớn có trình độ ở mức lạc hậu đây là điểm yếu của công ty, cần khắc phục trong thời gian tới, duy chỉ có phần nghiên cứu và triển khai và phần tổ chức thì đạt trung bình khá. Thời gian tới công ty nên tập chung nỗ lực cải thiện tình hình máy móc thiết bị hiện nay ( trên cả 4 yếu tố ), có như vậy sản xuất mới có hiệu quả sản phẩm làm ra có thể cạnh tranh được với các sản phẩm khác trên thương trường. Đặc điểm về quy trình công nghệ. Quy trình sản xuất các loại bánh kẹo của công ty tương đối đơn giản, chu kỳ ngắn, quá trình chế biến sản phẩm nằm gọn trong một phân xưởng nên công tác tổ chức và quản lý chất lương tương đối dễ dàng, trong các dây chuyền đó có dây chuyền hoạt động tự động, bán tự động hay thủ công bán thủ công... Sơ đồ 17: Quy trình sản xuất kẹo cứng: Đường kính Mật tinh bột Nước Hoà xi rô Vuốt Dập hình Kẹo đầu đuôi Chất màu Hương liệu Chất điều vị Làm nguội kẹo Sản phẩm Bao gói Lăn Làm nguội Nấu Công tác tổ chức sản xuất của công ty đước bố trí theo dây chuyền, mỗi phân xưởng được phân công chuyên môn hoá một chủng loại sản phẩm nhất định. Do vậy mối liên hệ sản xuất của các xí nghiệp không bị ràng buộc, phụ thuộc nhau. Do đặc điểm của dây chuyền hay quy trình sản xuất mà công ty có thể đa dạng hoá sản phẩm mở rộng cơ cấu mặt hàng, cải tiến chất lượng, mẫu mã những sản phẩm hiện có bằng cách thay đổi đôi chút hương liệu, bao gói, trọng lượng đóng gói... VD: Kẹo mền bằng cách thay đổi công thức pha trộn đã tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau. Sơ đồ 18: Quy trình sản xuất kẹo mềm. Tự động Gói máy Vuốt Lăn Thủ công Gói Cắt Cán Đồng hoá Quật kẹo Kẹo đầu đuôu Hương liệu Đồng hoá Nấu Làm nguội Dịch Gelatin Lọc Hoà tan Ngâm Gelatin Đường Sacaroza+ Mật tinh bột+ Nước Bơ, sữa Sản phẩm Hoà Xiro Sơ đồ 19: Quy trình sản xuất bánh quy và bánh kem xốp. Xử lý NL (xay đường, làm lỏng chất béo) Nướng vỏ bánh Tạo vỏ bánh Tạo kem Phết kem Máy cắt thanh Đóng gói thủ công Làm nguội Phủ Socola Làm nguội Nướng bánh Tạo hình Đánh trộn Đóng thành phẩm bánh quy Nhìn chung các quy trình không phức tạp, song các bước đầu có sự lô gíc chặt chẽ vì vậy trong quy trình sản xuất phải tuân thủ theo các tiêu chuẩn kinh tế-kỹ thuật. Nếu như một khâu nào đó bị vi phạm như vệ sinh nguyên vật liệu, nhiệt độ, ... sẽ trực tiếp ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm đề ra Đặc điểm về NVL & công tác quản lý NVL ở công ty. Với bất kỳ sản phẩm nào cũng vậy, yếu tố chính để tạo nên thực thể của sản phẩm là NVL làm nên sản phẩm đó. Chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng lớn của chất lượng NVL sử dụng. Công ty Bánh Kẹo Hải Hà hoạt động sản xuất kinh doanh các sản phẩm trong ngành thực phẩm nên chất lượng NVL là rất quan trọng song đặc điểm là rất khó bảo quản, dễ hư hỏng biến chất. Chi phí cho NVL chiếm tỷ trọng lớn trong giá thành sản phẩm, với kẹo cứng khoảng 73,4%, kẹo mềm khoảng 72,1%. Vì vậy quản lý NVL không những góp phần nâng cao CLSP mà còn giảm chi phí sản xuất hạ giá thành sản phẩm tăng sức cạnh tranh trên thương trường. Để sản xuất ra các mặt hàng của công ty đòi hỏi phải có các nguyên liệu chủ yếu là: Đường Sacaroza, mật tinh bột, bơ, sữa, bột mỳ... và các phụ gia khác như axit chanh, tinh dầu chanh, phẩm màu, Gelatin... Nguyên vật liệu mà công ty sử dụng để sản xuất ra các loại sản phẩm tương đối đồng nhất, ta hãy theo dõi một số NVL để sản xuất ra những sản phẩm chủ yếu của công ty qua bảng sau: Biểu 20: Các NVL sử dụng trong sản xuất các loại bánh kẹo chủ yếu của Công ty. Stt SP NVL Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo Gelly Bánh xốp Bánh Biscuis 1 Đường √ √ √ √ √ 2 Bột mỳ - - - √ √ 3 Gluco √ √ - - √ 4 Shortening - √ - √ √ 5 Sữa √ √ - √ √ 6 Bột gạo √ √ - - √ 7 Bột ngô √ √ - √ √ 8 Kacao √ √ - √ √ 9 Cà phê √ √ - √ √ 10 Bơ √ - √ √ 11 Tinh dầu √ √ √ √ - 12 Axit chanh √ √ - - - 13 Lecithin - - - √ - 14 Glatin √ - √ - - 15 Axit lactic - - √ - - 16 Muối - - √ - √ 17 Hương liệu √ √ √ √ √ 18 Phẩm màu √ √ √ √ √ 19 Túi √ √ √ √ √ 20 Hộp √ √ √ √ √ 21 Băng dính √ √ √ √ √ (Ghi chú: √ có sử dụng, - không sử dụng) Để có các loại sản phẩm hoàn chỉnh công ty đã phải sử dụng tới 214 loại NVL khác nhau. Vì vậy trong quá trình quản lý sử dụng công ty phải phân loại chi tiết các loại vật tư này để tiện theo dõi kiểm tra, đặt hàng, bảo quản và sử dụng, cấp phát cho các đơn vị phân xưởng. Hàm lượng Sacaroza trong kẹo cứng có thể đạt 70- 80%, kẹo chế biến từ mạch nha có chứa nhiều Mantora, kẹo chế biến từ mật tinh bột, đường chuyển hoá là chủ yếu thì chứa nhiều Lactoza. Vậy đường chiếm vai trò và vị trí quan trọng sản xuất kẹo: - Đường Sacaroza là chất ngọt được dùng trong sản xuất bánh kẹo hay còn gọi là đường kính, được sản xuất từ, mía đường hoặc củ cải đường ( Công thức phân tử C12H22O11). Trong bảo quản phải đóng gói kín chống ẩm, chống nhiễm bụi chống vi sinh vật, thuận tiện cho công tác cấp phát vật tư. Đồng thời bảo quản ở nơi khô ráo sạch sẽ không xếp cùng các loại hỗn hợp có độ ẩm cao, mùa mạnh. Tốt nhất sử dụng bao gói có trọng lượng 50 +- 0,2 kg trong độ ẩm không khí 70% nhiệt độ 25-300C Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng Axít hay Enzim, thành phần chủ yếu của nguyên liệu này gồm Glucoza, Mantoza, Dextrin và Fructoza. Trên đây là hai loại nguyên liệu chính để sản xuất ra bánh kẹo của công ty với các đặc điểm nhất định của nó đòi hỏi doanh nghiệp có phương pháp bảo quản, sử dụng hợp lý nhằm đảm bảo tính chất lý hoá của nguyên liệu và chất lượng của sản phẩm sau này. Ngoài ra, khi sản xuất bánh kẹo công ty còn sử dụng một số nguyên liệu phụ như: a xít chanh , tinh dầu chanh , phẩm màu, bơ, sửa, gelasin Như vậy, NVL đã tác động không nhỏ vào quá trình sản xuất đến chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng sâu rộng tới chất lượng sản phẩm và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thương trường. Thực trạng chất lượng & công tác QLCL của công ty Bánh Kẹo Hải Hà. Khái quát về tình hình chất lượng sản phẩm của công ty. Trong thời gian qua, cùng với nhiệm vụ tập trung đa dạng hoá chủng loại, phát triển sản phẩm mới công ty còn chú trọng vào việc đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm hiện có cũng như những sản phẩm mới đưa vào sản xuất. Bằng các biện pháp kinh tế - kỹ thuật hợp lý mà chất lượng sản phẩm của công ty ngày một cao đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trên khắp đất nước ngoài đặc biệt các thị trường khó tính như Đông Âu, Bắc Mỹ. Bất kỳ một sản phẩm nào kể cả sản phẩm hàng hoá và dịch vụ cũng đều có hệ thống chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm đó. Các chỉ tiêu này không chỉ được người sản xuất quan tâm mà đặc biệt là người tiêu dùng và các cơ quan quản lý CLSP. Công ty Bánh Kẹo Hải Hà xây dựng các chỉ tiêu CLSP bánh kẹo của dựa trên cơ sở: nghiên cứu nhu cầu của thị trường, tính năng kinh tế - kỹ thuật của máy móc thiết bị và quy trình công nghệ, đặc điểm vốn có về đội ngũ cán bộ công nhân viên cũng như các loại nguyên vật liệu đầu vào và dưạ vào hệ thống các chỉ tiêu chuẩn chất lượng, chỉ tiêu chất lượng của Nhà nước và đăng ký với trung tâm đo lường, được trung tâm cho phép sản xuất các loại bánh kẹo theo tiêu chuẩn đã được duyệt. Các chỉ tiêu dùng để đánh giá chất lượng bánh. Các chỉ tiêu chất lượng này được thực hiện căn cứ vào TCVN số 5909 (năm 1995) áp dụng cho các loại bánh Biscuit như sau: Về yêu cầu kỹ thuật: Biểu 21: Các chỉ tiêu lý hoá của bánh: Stt Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ ẩm, không lớn hơn(%) 4 2 Hàm lượng Protein, không nhỏ hơn (%) 3,7 3 Hàm lượng chất béo, không nhỏ hơn(%) 20 4 Hàm lượng đường (Sacaroza), không nhỏ hơn(%) 15 5 Hàm lượng tro không tan trong HCL 1%, không nhỏ hơn(%) 0,1 6 Độ kiềm, không lớn hơn (độ) 2 Về yêu cầu vệ sinh: Biểu 22: Các chỉ tiêu vệ sinh của bánh. Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu vệ sinh 1 Vi khuẩn hiếm khí gây bệnh Không được có 2 Ecoli Không được có 3 Clfeingen Không được có 4 Tổng vi khuẩn hiếm khí Không được >5000 con/g 5 Nấm mốc sinh độc tố Không được có 6 Tổng số nấm mốc Không lớn hơn 100 con/g Về yêu cầu cảm quan: Biểu 23: Các chỉ tiêu cảm quan của bánh. Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, bánh không được biến dạng, dập nát không có bánh sống. 2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng theo từng loại 3 Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt 4 Màu sắc Màu sắc đặc trưng theo tên gọi của loại bánh, không có vết cháy đen. 5 Tạp chất lạ Không có Trong ba chỉ tiêu trên thì các chỉ tiêu phản ánh yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh là đặc biệt quan trọng nó liên quan tới tính pháp lý của CLSP. Còn chỉ tiêu cảm quan của bánh phụ thuộc nhiều vào quá trình chế biến, bao gói sản phẩm nếu thực hiện tốt các chỉ tiêu này sẽ làm tăng tính thẩm mỹ của bánh hấp dẫn ngươì tiêu dùng vì đây là các chỉ tiêu người tiêu dùng nhận biết rõ nhất. Hai chỉ tiêu lý hoá và vệ sinh thì không dễ gì có thể nhận biết được, phải qua kiểm tra bằng các công cụ chuyên dùng. Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng kẹo. Các chỉ tiêu chất lượng công ty đang sử dụng cho sản xuất các loại kẹo được tuân theo tiêu chuẩn VN số 5908 năm 1995 Yêu cầu kỹ thuật: Biểu 24: Các chỉ tiêu lý hoá của kẹo. Stt Tên chỉ tiêu Mức Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm hoa quả Kẹo dẻo 1 Độ ẩm (%) 2 - 3 6.5- 8.0 10 -12 2 Hàm lượng đường khử, (%) Vỏ: 15-18 Nhân: 25- 30 18- 25 35- 45 3 Hàm lượng đường toàn phần không nhỏ hơn, (%) 40 40 40 4 Hàm lượng tro không tan trong HCL 1%, không lớn hơn, (%) 0,1 0,1 0,1 Yêu cầu vệ sinh. Biểu 25: Các chỉ tiêu vệ sinh của kẹo. Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu vệ sinh 1 Vi khuẩn gây bệnh Không có 2 Nấm mốc độc tố Không có 3 Ecoli Không có 4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí >=500 con/g 5 Clipom >= 100 con/g Yêu cầu cảm quan: Biểu 26: Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo. Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm hoa quả Kẹo dẻo 1 Hình dạng bên ngoài Viên kẹo có hình nguyên. vẹn, không biến dạng. Nhân không bị chảy ra ngoài vỏ. Trong cùng một gói, các viên kẹo tương đối đồng đều Viên kẹo có hình nguyên vẹn, không bị biến dạng. Trong một gói, kích thước các viên tương đối đồng đều. Viên kẹo có hình nguyên vẹn, không bị biến dạng, trên mỗi viên kẹo bột được tẩm đều. Trong cùng một gói các viên kẹo tương đối đồng đều. 2 Mùi vị Thơm đặc trưng theo tên gọi( dứa, cà phê...) Thơm đặc trưng theo tên gọi( dứa, cà phê...) Thơm đặc trưng, vị ngọt thanh. 3 Trạng thái Vỏ: Cứng, giòn, không dính răng. Nhân: đặc sách Mềm, mùi, không bị hồi đường Dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng. 4 Màu sắc Vỏ: Màu vàng, trong Nhân: màu đặc trưng thêm tên gọi của kẹo Màu đặc trưng thêm tên gọi của kẹo. Kẹo trong có màu đặc trưng cho từng loại 5 Tạp chất lạ Không có Không có Không có Như vậy, để có chất lượng bánh kẹo tốt đòi hỏi công ty phải đảm bảo các yếu tố như NVL, máy móc trình độ tay nghề của công nhân, tổ chức quản lý sản xuất tốt thì mới đáp ứng được hệ thống các chỉ tiêu rất ngặt nghèo mà Nhà nước doanh nghiệp, người tiêu dùng đã đặt ra. Thực trạng chất lượng bánh của công ty. Như ta đã biết, sản xuất bánh chưa phải là thế mạnh của công ty bởi vậy mà chất lượng bánh của Hải Hà còn có một số hạn chế nhất định bên cạnh “ những người khổng lồ” như Tràng An, Kinh Đô, Indonexia, Trung Quốc, ... bánh Hải Hà gặp nhiều khó khăn trong cạnh tranh. Do vậy, hiện nay Hải Hà đang tích cực đầu tư nguồn lực để cải thiện tình hình chất lượng bánh. Bước sang năm 2002 Hải Hà đã thi đua rầm rộ trong các phong trào nhằm nâng cao chất lượng bánh của công ty, kịp thời phục vụ nhu cầu lớn trong dịp trung thu vừa qua, đây là lần đầu tiên công ty tham gia nhưng đã được người tiêu dùng chấp nhận và đánh giá cao. Trong những ngày đó không khí công ty lúc nào cũng sôi động, khách hàng đến đặt mua hàng, phòng GTSP người tiêu dùng vào mua nườm nượp điều này khẳng định rằng CLSP của công ty đã tăng lên rõ rệt và dần chiếm được cảm tình của khách hàng. Với những chính sách rõ ràng, sự nỗ lực quyết tâm của toàn thể cán bộ công nhân viên Hải Hà, các mục tiêu về chất lượng đã thực hiện được: chất lượng bánh được nâng lên, sản phẩm đa dạng và phong phú, giảm gía bán nhờ giá thành hạ do tiết kiệm được tối đa NVL, sử dụng hợp lý lao động, máy móc thiết bị ... Tỷ lệ sai hỏng của bánh liên tục giảm qua các năm các con số sau sẽ chứng minh điều đó. Biểu 27: Tình hình sai hỏng của bánh qua các năm. Năm Tỷ lệ sai hỏng (%) Mức chênh lệch tăng (+) giảm (-) về tỷ lệ sai hỏng (%). 1996 1,2 - 1997 1,0 -0,2 1998 0,5 -0,5 1999 0,3 -0,2 2000 0,1 -0,2 2001 0,08 -0,02 2002 0,07 -0,01 Năm 1996 tỷ lệ sai hỏng bình quân của các loại bánh là 1.2% tức là doanh nghiệp cứ sản xuất ra 10.000 gói bánh thì sẽ có 120 gói bị hỏng trong đó số gói không sửa chữa được là 80% bằng 96 gói. Bước sang năm 1997 tỷ lệ sai hỏng của bánh giảm hẳn 16%chỉ còn 1%trong tổng số sản phẩm sản xuất ra. Đặc biệt sang năm 1998 con số này chỉ còn 0.5% giảm tới 50%, đây là con số rất đáng khích lệ. Cứ như vậy cho tới năm 2002 số sản phẩm bánh hỏng chỉ còn 0.07% đây là kết quả rất khả quan, tức là doanh nghiệp cứ sản xuất ra 10.000gói thì chỉ có 7 gói là bị hư hỏng. sang năm nay(2003) công ty đang phấn đấu giảm hơn nữa số sản phẩm hỏng dần đạt tới sản xuất không lỗi –ZD (Zezo Defects). Trên đây mới chỉ là tỷ lệ giảm sản phẩm hỏng của bánh, để phản ánh chính xác và đủ sức thuyết phục ta phải đem so sánh sản phẩm của công ty với các qui định tiêu chuẩn chất lượng đó là chỉ tiêu lý hoá, chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm, chỉ tiêu cảm quan và thời gian bảo hành của sản phẩm. Biểu 28: So sánh tiêu chuẩn thực tế đạt được và tiêu chuẩn quy định của bánh Biscuit năm 2002. STT Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn Thực tế đạt được A. 1 2 3 4 B. 1 2 3 4 C. D. Chỉ tiêu lý hoá Độ ẩm Hàm lượng Protein Hàm lượng chất béo Hàm lượng đường Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng Mùi vị Màu sắc Tạp chất lạ Chỉ tiêu vi sinh vật Thời gian bảo hành 4-5% 3-4% 20-22% 15-16% Có hình theo khuôn mẫu Có mùi đặc trưng Đặc trưng, không có vết cháy Không có Không có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây hại 90 ngày 3,8-4,1% 2,9-4,0% 20-21% 14,0-16,5% Có hình theo khuôn mẫu Có mùi đặc trưng Đặc trưng, không có vết cháy Không có Không có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây hại 90 ngày Qua số liệu trên ta thấy, các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật cũng như thời hạn bảo hành công ty đều thực hiện theo đúng tiêu chuẩn đã đề ra, cụ thể: Hình dạng của bánh quy có sự đa dạng và phong phú theo khuôn mẫu thiết kế hoa văn rõ rệt, không biến dạng, dập nát. Về mùi vị của bánh có nhiều mùi vị khác nhau đặc trưng cho chất liệu mỗi sản phẩm, ví dụ: Bánh quy xốp có dạng thanh, vị thơm nhẹ nhàng, độ ngọt vừa phải phù hợp với sở thích của nhiều người với nhiều lứa tuổi khác nhau.Bánh quy kẹp kem hay bánh quy phủ socola có lẫn hương vị ngọt ngào của sữa, vị thơm quyến rũ của cà phê ca cao, vị đậm đà tinh khiết của socola...sự hoà quyện đó đã cảm hoá được tất cả khách hàng ngay cả những người khó tính nhất và nó cũng tạo nên nét đặc trưng riêng có của Hải Hà. Về màu sắc, sản phẩm khá phong phú đa dạng về màu sắc đặc trưng như: Màu trắng, màu vàng nhạt, vàng đậm, màu socola, nâu,... Bánh của Hải Hà có sự kết hợp hài hoà hợp lý giữa hình khối và màu sắc tạo nên vẻ tự nhiên mà sang trọng làm tăng thêm chất lượng của sản phẩm. Bánh có độ tinh khiết cao vì tạp chất lạ là hoàn toàn không có do có sự kiểm tra kỹ lưỡng các yếu tố đầu vào, kiểm soát quy trình sản xuất chặt chẽ và thành phẩm cũng được kiểm tra trước khi đi vào kênh tiêu thụ. Các chỉ tiêu vi sinh vật Công ty đều đạt tiêu chuẩn của Nhà nước cũng như chính sách chất lượng coong ty đặt ra: Không có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây hại, không có nấm mốc sinh độc tố, tổng số nấm men không quá 100 con/gam. Các chỉ tiêu lý hoá được coi là quan trọng nhất trong các thành phần hình thành nên chất lượng cuả bánh. Theo số liệu trên ta thấy mặc dù giữa tiêu chuẩn và thực tế đôi lúc đôi chỗ còn có khoảng cách nhất định tuy không phải là lớn nhưng phần nào đã ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, cụ thể: Độ ẩm cho phép là từ 4 đến 5%song thực tế đạt được là 3,8 đến 4,1%, như vậy giới hạn dưới chênh 0,2%, giới hạn trên chênh 0,9% con số này cần được Công ty xem xét trong thời gian tới. Hàm lượng Protein về giới hạn trên là đạt tiêu chuẩn bằng 4% song giới hạn dưới có chênh lệch một lượng nhỏ (0,1%). Về hàm lượng chất béo tương đối tốt, giới hạn dưới đạt tiêu chuẩn 20% và giới hạn trên kém 1% so với tiêu chuẩn là 22%. Hàm lượng đường có sự chênh lệch đáng kể, nếu như thực tế quy định là 15 đến 16% thì thực tế đạt được 14 đến 16,5% chênh lệch 1 đến 0,5%. Thực trạng chất lượng kẹo của Công ty. Sản phẩm chính đưa Hải Hà lên đỉnh cao của thành công đó là kẹo. Đây là thế mạnh xưa nay của công ty, nói như vậy không có nghĩa là sản phẩm đã đạt tới độ hoàn hảo, mà trong quá trình sản xuất rất nhiều loại sản phẩm kẹo dưới sự tác động của các nhân tố khác nhau mà đâu đó vẫn còn những sản phẩm chất lượng chưa thật cao trong khi giá lại không chênh nhau với các đối thủ cạnh tranh là mấy như kẹo cốm, chip chip, tây du kí... Để thấy được thực trạng tình hình sản xuất kẹo của công ty ta xem xét một số chỉ tiêu sau: Thứ nhất: Tình hình sai hỏng của sản phẩm trong sản xuất. Biểu 29: Tỷ lệ sai hỏng của kẹo giai đoạn 1996-2002. Năm Tỷ lệ sai hỏng (%) Mức chênh lệch tăng(giảm),% 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 1,5 1,3 1,0 0,5 0,2 0,08 0,06 _ -0,2 -0,3 -0,5 -0,3 -0,12 -0,02 Năm 1996 tỷ lệ sai hỏng là 1,5% có nghĩa là khi doanh nghiệp sản xuất ra 10.000 gói kẹo thì có 150 gói không đạt tiêu chuẩn, trong đó bao gồm cả sản phẩm có thể sửa chữa và sản phẩm không thể sửa chữa (phế phẩm). Con số 1,3 là tỷ lệ sai hỏng trong năm 1997, so với năm trước đã giảm 0,2% hay giảm 20 gói không đạt yêu cầu. Tương tự qua các năm 1998,1999,2000,2001 và 2002 tỷ lệ sản phẩm hỏng liên tục giảm điều đó phản ảnh chất lượng kẹo sản xuất ra có chiều hướng tốt hơn. Năm 2002 số sản phẩm hỏng chiếm tỷ lệ 0,06% kết quả đó là do sự nỗ lực của cả một quá trình không ngừng phấn đấu vì mục tiêu chất lượng của gần 2000 con người trong công ty cùng với sự đổi mới về qui trình công nghệ tiên tiến, hiện đại hơn. Song tập thể Hải Hà không mãn nguyện với thành công này. Hiện nay Công ty vẫn không ngừng cải tiến bằng nhiều phương pháp tác động vào quy trình sản xuất để giảm tối thiểu sản phẩm hỏng tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh. Để đánh giá đúng mức về chất lượng sản phẩm kẹo của công ty ta phải đem so sánh chất lượng sản phẩm thực tế với chất lượng chuẩn. Biểu 30: So sánh CLSP kẹo thực tế và tiêu chuẩn của kẹo sữa dừa năm 2002. STT Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn Thực tế đạt được A. 1 2 3 4 5 6 B. 1 2 3 C. D. Chỉ tiêu lý hoá Độ ẩm Hàm lượng đường sacaroza Tro không tan trong HCL1% Trọng lượng viên Bao gói Trọng lượng gói Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng Mùi vị Trạng thái Chỉ tiêu vi sinh vật Thời hạn bảo hành 6,5-8,0% 18-25% 0,1% 5g PEOPP 250-300g Hình nguyên, kích thước đều Có mùi đặc trưng Dẻo, mềm,hơi dai,không dính răng Không có vi khuẩn gây bệnh 95 ngày 6,4-8,0% 18-26% 0,1% 4,5-5,0g PE 250-300g Hình nguyên, kích thước đều Có mùi đặc trưng Dẻo, mềm,hơi dai,không dính răng Không có vi khuẩn gây bệnh 95 ngày Nhận xét: Qua các số liệu trên ta nhận thấy các yêu cầu lý hoá còn có sự chênh lệch như các chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng đường sacaroza, ...cụ thể: Độ ẩm tiêu chuẩn là 6,5-8,0%, trong thực tế giới hạn trên là 8% thì công ty đạt nhưng giới hạn dưới vẫn còn sai số nhỏ bằng 0,1%. Hàm lượng đường sacaroza lớn hơn tiêu chuẩn là 1%, có nghĩa là giới hạn trên hàm lượng đường thực tế đạt được cao hơn tiêu chuẩn là 1%. Trọng lượng viên thực tế thực tế công ty đạt được còn ở mức chênh lệch lớn 0 đến 0,5g mỗi viên. Về bao gói, ngoài tác dụng làm tăng tính thẩm mỹ của sản phẩm nó còn có tác dụng quan trọng là bảo quản sản phẩm trong quá trình lưu thông. Theo tiêu chuẩn chất lượng bao gói phải là PEOPP nhưng do giá thành còn cao chưa phù hợp với điêù kiện của Công ty cũng như túi tiền của người tiêu dùng, đến nay công ty vẫn phải sử dụng chất liệu PE. Về trọng lượng bao gói đã đạt tiêu chuẩn đặt ra là 250 đến 300g tức là trong loạt sản xuất ra gói nặng nhất là 300g gói nhẹ nhất là 250g. C